ฉลาดซื้อ ฉบับที่ 204 เมื่อคิดลดน้ำหนักก็มีข้อต้องระวัง


การขายอาหารหรืออุปกรณ์ที่อุปโลกน์เองว่า ทำให้คนมีสุขภาพดีโดยดูจากการมีน้ำหนักตัวตามมาตรฐานนั้น เป็นเรื่องที่พบเห็นได้ทั้งในแผ่นพับ ประกาศติดเสาไฟฟ้า โทรทัศน์ ตลอดถึงอินเทอร์เน็ต ทั้งที่ในความเป็นจริงแล้วไม่มีวิธีอะไรที่ทำให้น้ำหนักลดได้ง่าย ส่วนใหญ่ที่ออกมาพูดกันนั้นอาจได้ผลเฉพาะกับตัวผู้พูดแต่ไม่ได้ผลกับคนอื่น ซึ่งมีความแตกต่างตั้งแต่พันธุกรรมไปจนถึงพฤติกรรมการบริโภคและเศรษฐานะ 

บทความเรื่อง 9 Myth About Weight Loss เมื่อวันที่ 14 กันยายน 2017 ในวารสารออนไลน์ TIME Health บรรยายถึงความอึมครึม (Myth) เกี่ยวกับความเชื่อบางประการในการลดน้ำหนักด้วยการควบคุมอาหารและอื่นๆ ซึ่งนักวิทยาศาสตร์จากหลายสถาบันได้พยายามหาคำอธิบาย ถึงที่มาของความเชื่อนั้นๆ ว่า จริงหรือไม่ ซึ่งผู้เขียนขอเลือกบางประเด็นที่น่าสนใจและอาจเป็นประโยชน์ต่อผู้ซึ่งกำลังพยายามลดน้ำหนักอยู่มาเล่าให้ฟัง

มนุษย์ส่วนใหญ่เมื่อเป็น สว. (สูงวัย) แล้วหลายท่านมักกล่าวว่า เป็นไปไม่ได้ที่จะลดน้ำหนักตัว ซึ่งเมื่อไปคุยกับผู้ที่เคยพยายามลดน้ำหนักแล้วไม่สำเร็จ จะได้ยินคำสารภาพว่า การลดน้ำหนักนั้นเป็นเรื่องยากเย็นแสนเข็ญ ทั้งกายและใจ ดั่งเข็นครกขึ้นภูเขา ทั้งที่ความจริงแล้วสามารถทำได้

องค์กรไม่หวังผลกำไรชื่อ National Weight Control Registry ซึ่งก่อตั้งในปี 1994 ได้เริ่มติดตามคนอเมริกันที่สามารถลดน้ำหนักได้อย่างน้อย 30 ปอนด์และสามารถคงสภาพน้ำหนักหลังลดได้อย่างน้อย 1 ปี มีข้อค้นพบว่า ปัจจัยแห่งความสำเร็จของผู้ลงทะเบียนคือ การเปลี่ยนรูปแบบพฤติกรรมการบริโภค(ร้อยละ 98) และเริ่มออกกำลังกาย(ร้อยละ 94) โดยมีพฤติกรรมเสริมคือ การกินอาหารเช้าทุกวัน(ร้อยละ 78) ชั่งน้ำหนักตนเองอย่างน้อยอาทิตย์ละครั้ง(ร้อยละ 75) และดูโทรทัศน์(คิดว่าคงหมายถึงรายการไร้สาระต่างๆ เช่น เกมโชว์ ละครน้ำเน่า ฯลฯ) น้อยกว่าอาทิตย์ละ 10 ชั่วโมง(ร้อยละ 62) โดยมีการออกกำลังกายอย่างน้อย 1 ชั่วโมงต่อวัน(ร้อยละ 90)

หลายท่านอาจเคยเข้าใจว่า เพียงกินให้น้อยลงและออกกำลังกายเพิ่มขึ้นก็ลดน้ำหนักได้ แต่ National Weight Control Registry ได้พบว่า นอกเหนือไปจากการเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภครวมถึงรูปแบบอาหารและเริ่มออกกำลังกายแล้ว ชนิดของอาหารที่แต่ละคนเลือกกิน นั้นเป็นเรื่องสำคัญ อีกทั้งนักโภชนาการหลายคนก็ไม่เห็นด้วยกับคำแนะนำว่า ให้นับจำนวนแคลอรีที่กินทุกวัน เพราะการกระทำดังนั้นอาจไม่ก่อประโยชน์อย่างเต็มที่ในการลดน้ำหนัก เนื่องจากเป็นการมองข้ามระบบทางชีวภาพของร่างกายผู้พยายามลดน้ำหนักไป 

ในความเป็นจริงแล้วไม่ใช่เพียงจำนวนพลังงานเท่านั้น ที่เป็นปัจจัยแห่งความอ้วน แต่กระบวนการนำพลังงานออกมาจากอาหารให้ร่างกายนั้น อาจเป็นประเด็นสำคัญในการเพิ่มหรือลดการสะสมไขมันในร่างกาย 

ตัวอย่างที่อธิบายความในเรื่องนี้คือ การกินอาหารพวกแป้งที่ผ่านกระบวนการเช่น ขนมปังแครกเกอร์ ข้าวเกรียบต่างๆ (ที่ชัดมากในบ้านเราคือ ข้าวเกรียบว่าว) น้ำอัดลม ขนมอบกรอบต่างๆ เหล่านี้เป็นอาหารที่ย่อยเร็วและกระตุ้นการหลั่งของฮอร์โมนอินซูลินสูงกว่าการกินอาหารแป้งที่ย่อยช้า ซึ่งฝรั่งใช้คำว่า complex carbohydrates ดังนั้นจึงมีกลูโคสเข้าเซลล์เพื่อนำไปใช้ผลิตสารให้พลังงานอย่างรวดเร็วและเกินพอจนร่างกายรู้สึกอิ่มพลังงาน(ซึ่งแฝงอยู่ในรูป ATP หรือ adenosine triphosphate) จึงมีสารตัวกลาง (metabolic intermediate) คือ อะเซ็ตติลโคเอ็นซัมเอคั่งขึ้นมา ส่งผลให้มีการนำสารตัวกลางนี้ไปสร้างเป็นไขมัน ส่งผลให้เกิดการสะสมไขมันในร่างกาย ดังนั้นแม้ว่าการคำนึงถึงค่าแคลอรีนั้น เป็นเรื่องดีแต่ก็ควรเลือกอาหารชนิดที่ค่อยๆ ปล่อยแคลอรีออกมา เพื่อลดความเสี่ยงในการเปลี่ยนพลังงานไปเป็นไขมัน

คำอธิบายดังกล่าวนี้ดูจะเป็นเหตุผลที่อธิบายถึงความล้มเหลวของผู้ประสงค์จะลดน้ำหนักตัว แต่ไม่เข้าใจในวิธีการเลือกชนิดของอาหารกิน ดังนั้นนักโภชนาการในปัจจุบันจึงให้ความสนใจในเรื่องการเลือกกินอาหารที่มีค่า Glycemic Index (GI ซึ่งมีผู้เสนอคำภาษาไทยว่า ดัชนีน้ำตาล) ต่ำ 

ในการวัดค่า GI ของอาหารแป้งแต่ละชนิดนั้น ทำได้โดยการให้อาหาร ซึ่งคำนวณได้ว่าให้คาร์โบไฮเดรต 50 กรัม(ไม่รวมใยอาหาร) แก่อาสาสมัครที่อดอาหารมาก่อน 12 ชั่วโมง อย่างน้อย 10 คน แล้ววัดระดับน้ำตาลในเลือดทุก 15 ถึง 30 นาทีของช่วงเวลาสองชั่วโมง เพื่อสร้างกราฟการตอบสนองระหว่างเวลาที่ผ่านไปกับระดับน้ำตาลในเลือดที่เปลี่ยนแปลง จากนั้นจึงเปรียบเทียบกับผลที่อาสาสมัครกลุ่มเดิม(ซึ่งได้พักแล้วอดอาหาร 12 ชั่วโมงเช่นกัน) ได้รับน้ำตาลกลูโคสหรือขนมปังขาวซึ่งกำหนดให้มีค่า GI เท่ากับ 100 รายละเอียดการศึกษาดูได้จาก www.youtube.com/watch?v=nXyIaDgTBAk ซึ่งโดยปรกติแล้วกำหนดว่า ค่า GI นั้น มีค่าต่ำเมื่อตัวเลขน้อยกว่า 55 มีค่าปานกลางเมื่อเท่ากับ 56-69 และมีค่าสูงเมื่อเท่ากับหรือมากกว่า 70

มีคำแนะนำสำหรับผู้สนใจลดน้ำหนักโดยการกินอาหารประเภทแป้ง(ที่ปรุงสุกแล้วและไม่ผ่านกระบวนการทางอุตสาหกรรมที่มีการเติมน้ำตาล) ซึ่งมีค่า glycemic index ต่ำ เช่น ข้าวกล้อง มันเทศ เผือก ข้าวโพด ฯลฯ (สังเกตได้ง่ายว่าอาหารเหล่านี้กินแล้วจะอิ่มนาน) ผู้ที่สนใจในรายละเอียดเช่น International table of glycemic index นั้นสามารถดูได้จาก ajcn.nutrition.org/content/76/1/5.full.pdf และจากเว็บไทย ๆ คือ www.ezygodiet.com/ดัชนีน้ำตาลในอาหาร, www.honestdocs.co/table-of-glycemic-index-per-food-types เป็นต้น 

ผู้ห่วงใยสุขภาพตนเองอาจเข้าใจว่า จำเป็นต้องทำให้น้ำหนักตัวลดอย่างชัดเจนจึงจะระบุได้ว่าสุขภาพดีขึ้น ทั้งที่ความจริงแล้วมีงานวิจัยชิ้นหนึ่งชื่อ Benefits of Modest Weight Loss in Improving Cardiovascular Risk Factors in Overweight and Obese Individuals With Type 2 Diabetes ตีพิมพ์ในวารสาร Diabetes Care (วารสารของสมาคม American Diabetes Association) ชุดที่ 34 หน้าที่ 1481–1486 ของปี 2011 ว่า การที่น้ำหนักลดลงแค่ร้อยละ 10 ของอาสาสมัครในการศึกษานั้นทำให้ความดันโลหิตและระดับน้ำตาลในเลือดเปลี่ยนแปลงอย่างชัดเจน แถมด้วยการลดความเสี่ยงต่อโรคเกี่ยวกับเส้นเลือดหัวใจและเบาหวานประเภท 2 

สำหรับความอึมครึมในประเด็นว่า อาหารที่ดีที่สุดสำหรับการลดน้ำหนักมีเพียงสูตรเดียวนั้น ในความจริงแล้วใครๆ ก็สามารถลดน้ำหนักอย่างได้ผลด้วยวิธีการที่ต่างกัน โดยร้อยละ 45 ของอาสาสมัครที่ลงทะเบียนกับ National Weight Control Registry กล่าวว่า ต่างก็ลดน้ำหนักด้วยสูตรอาหารของตนเอง ในขณะที่ร้อยละ 55 กล่าวว่า ได้พยายามลดน้ำหนักตามสูตรอาหารของโครงการที่มีผู้กำหนดไว้ให้ แต่สุดท้ายกลับจำต้องใช้อาหารหลายสูตรในการลดน้ำหนักที่ให้ผลระยะยาวตามรูปแบบชีวิตที่เหมาะสม 




ในปี 2516 NIH (U.S. National Institute of Health ซึ่งเทียบได้กับกระทรวงสาธารณสุข) ได้ให้เงินทุนสนับสนุนการวิจัยเกี่ยวกับโรคอ้วนประมาณ 931 ล้านดอลลาร์ ส่งผลให้ได้ผลงานวิจัยที่ทำให้นักวิทยาศาสตร์เข้าใจว่า เหตุใดการจำกัดอาหารจึงเป็นเรื่องที่ยากมากในการทำให้น้ำหนักที่ลดได้แล้วในช่วงเวลาหนึ่งคงดำเนินต่อไปได้ และที่ยากไปกว่านั้นคือ การหากระบวนการลดน้ำหนักเพียงหนึ่งกระบวนการที่ให้ได้ผลดีกับทุกคน เพื่อสร้างความหวังใหม่ให้แก่ชาวอเมริกันราว 155 ล้านคนที่มีน้ำหนักเกิน ตามที่ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคแห่งสหรัฐฯ (CDC หรือ U.S. Centers for Disease Control and Prevention) สำรวจพบ

มีตัวอย่างงานวิจัยหนึ่งแสดงให้เห็นว่า บางโครงการลดน้ำหนักนั้นทำให้อาสาสมัครบางคนลดน้ำหนักตัวได้ถึง 60 ปอนด์และรักษาน้ำหนักตัวหลังลดอยู่ได้ถึง 2 ปี ในขณะเดียวกันนั้นอาสาสมัครบางคนที่อยู่ในโครงการเดียวกันมีน้ำหนักเพิ่มขึ้น 5 ปอนด์ ซึ่งสรุปได้ว่า อาหารที่เหมาะสมนั้นเป็นแบบตัวใครตัวมัน ต้องปรับปรุงเอาเองจนกว่าจะได้ผลในการลดน้ำหนัก 

สุดท้ายนี้ผู้อ่านที่กำลังพยายามลดน้ำหนักต้องไม่ท้อใจ ครั้งใดที่ลดแล้วไม่ได้ผล หรือได้ผลแต่มันกลับมาใหม่ ก็พึงหาทางปรับปรุงวิธีที่เหมาะสมแก่ตนเอง สักวันหนึ่งอาจประสบความสำเร็จ ดังที่ผู้เขียนได้ประสบกับตนเองแล้ว ในการพยายามทำน้ำหนักตัวให้อยู่ในเกณฑ์ของดัชนีมวลกายต่ำกว่า 22.9

แหล่งข้อมูล: ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ

500 point

LINE it!





  เรื่องเกี่ยวข้อง: นิตยสารออนไลน์ ลดน้ำหนัก

ฉบับที่ 230 LDL ในเลือดสูงแล้วอายุยืน...จริงหรือ

        วงการวิทยาศาสตร์สุขภาพเชื่อกันมานานแล้วว่า คอเลสเตอรอล นั้นถ้ามีมากเกินไปในร่างกาย (โดยเฉพาะที่ปรากฏในเลือด) เป็นดัชนีที่ชี้ถึงความเสี่ยงต่อโรคเกี่ยวกับเส้นเลือดทั้งที่หัวใจและสมอง อย่างไรก็ตามปรากฏการณ์ในเรื่องนี้ยังมีข้อยกเว้นบ้าง เพราะคอเรสเตอรอลนั้นเป็นไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย มิเช่นนั้นร่างกายคงไม่สร้างขึ้นมา        หน้าที่สำคัญหนึ่งของคอเลสเตอรอลคือ เป็นองค์ประกอบของผนังเซลล์ที่ทำให้ผนังเซลล์มีความยืดหยุ่นพอดี สามารถทำหน้าที่ได้ตามปรกติที่ควรเป็น อีกทั้งผู้ที่จบการศึกษาด้านพิษวิทยาย่อมตระหนักดีว่า สารพิษส่วนใหญ่ในร่างกายมนุษย์นั้นมักถูกเปลี่ยนแปลงเพื่อการขับออกจากร่างกายที่ออร์กาเนลในเซลล์ที่เรียกว่า ไมโครโซม (แหล่งรวมของระบบเอ็นซัมเปลี่ยนแปลงสารพิษ ที่สำคัญคือ ระบบไซโตโครม พี-450) ซึ่งมีงานวิจัยที่นานกว่า 50 ปีแล้วบอกว่า ไมโครโซมนั้นมีองค์ประกอบหนึ่งซึ่งขาดไม่ได้คือ คอเลสเตอรอล ภายหลังอีกไม่นานก็มีการค้นพบว่า ไมโครโซมนั้นจริงแล้วคือ ผนังเซลล์ที่ม้วนพับเข้าไปอยู่ในเซลล์ในช่วงที่ไม่มีการแบ่งเซลล์ ดังนั้นจึงไม่น่าประหลาดใจที่พบว่า คอเลสเตอรอลเป็นองค์ประกอบสำคัญของออร์กาเนลนี้ ทั้งนี้เพราะความอ่อนตัวของผนังเซลล์ (cell membrane fluidity) ที่พอเหมาะพอดีจะส่งผลถึงการทำหน้าที่ทางชีวภาพของผนังเซลล์นั้นถูกกำหนดด้วยปริมาณคอเลสเตอรอลที่เหมาะสม ซึ่งสามารถดูได้จากหลายคลิปใน YouTube เช่น เรื่อง Cholesterol and Fatty Acids Regulate Membrane Fluidity ที่ https://www.youtube.com/watch?v=wnBTZ02wnAE        อีกข้อสังเกตหนึ่งที่ควรคำนึงคือ ในเด็กที่กำลังเจริญเติบโตนั้นโอกาสที่จะพบว่าความเข้มข้นของคอเรสเตอรอลในเลือดสูงมีน้อยมาก ทั้งนี้เพราะร่างกายเด็กคงนำคอเลสเตอรอลไปใช้สร้างผนังเซลล์ของอวัยวะต่างๆ ได้หมด แต่เมื่อร่างกายเข้าสู่วัยที่การสร้างเซลล์น้อยลงแต่ระดับการสร้างคอเรสเตอรอลยังคงที่ โอกาสที่ความเข้มข้นของคอเรสเตอรอลในเลือดจะเพิ่มสูงขึ้นจนก่อปัญหาสุขภาพเกี่ยวกับความเสี่ยงต่อโอกาสอุดตันของหลอดเลือดหัวใจและสมองจึงอาจเกิดได้ ในคนที่กินอาหารไม่ถูกหลักโภชนาการ จนเกิดการออกซิเดชั่นที่ทำลายชั้นไขมันของผนังเซลล์ด้วยอนุมูลอิสระ ซึ่งเกิดขึ้นในเซลล์ที่ประกอบเป็นผิวหลอดเลือด ส่งผลให้ผนังหลอดเลือดไม่ราบเรียบเหมือนปรกติ ดังนั้นในคนที่ขาดการออกแรงกายจนเลือดไม่มีโอกาสสูบฉีดแรงๆ เป็นครั้งคราว คอเลสเตอรอลที่เคลื่อนตัวช้าๆ ในเส้นเลือดจึงมีโอกาสตกตะกอนเกาะติดกับผนังเส้นเลือดที่มีการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากอนุมูลอิสระ (ในลักษณะการเกิดตะกรันในท่อประปาเหล็กซึ่งเป็นสนิม) ซึ่งเมื่อมากขึ้นย่อมขัดขวางการไหลของเลือดที่นำออกซิเจนไปส่งให้เซลล์ในที่สุด และถ้าปรากฏการณ์นี้เกิดที่เส้นเลือดเลี้ยงหัวใจหรือสมอง โอกาสเสียชีวิตก็จะสูงขึ้น         ความเข้าใจเกี่ยวกับปัญหาสุขภาพที่เกิดเนื่องจากการมีระดับคอเลสเตอรอลสูงในเลือดของคนไทยนั้น เริ่มเป็นไปด้วยดีในปัจจุบัน เนื่องจากมีการรนณรงค์ของหน่วยงานด้านสุขภาพ เห็นได้จากการที่คนไทยเริ่มมีการออกกำลังกายมากขึ้น กินอาหารระมัดระวังขึ้น แม้จะรู้ว่าคอเลสเตอรอลไม่ใช่ปัจจัยเดี่ยวในการก่อให้เกิดโรคเกี่ยวกับหลอดเลือดของหัวใจและสมอง แต่การระวังในการกินอาหารนั้น เป็นเรื่องดีซึ่งส่งผลในการลดความเสี่ยงที่น่าสะพรึงกลัว อย่างไรก็ดีปัจจุบันกลับมีคนไทยบางคนเริ่มออกมาพูดตามที่ฝรั่งเขียนบทความในเว็บต่างๆ ซึ่งอ้างว่ามาจากบทความวิชาการในหลายเว็บเช่น Daily Mail, Guardian, Independent, Telegraph, BBC Radio Four และอื่น ๆ ว่าการเพิ่มขึ้นของคอเรสเตอรอลในเลือดเมื่ออายุเพิ่มขึ้นนั้นเป็นเรื่องดี เพราะมีงานวิชาการบ่งชี้ว่าสัมพันธ์กับการมีอายุที่ยืนยาวขึ้น (นี่เป็นการค้านกับความคิดเดิม) อีกทั้งยังแนะนำให้เกิดแนวความคิดในการเลิกกินยากลุ่มสแตตินที่หมอมักสั่งให้กินเมื่อตรวจพบว่า มีค่า LDL ในเลือดสูงเกินระดับปรกติ เพราะเข้าใจว่ามันไม่ก่อประโยชน์         แนวความคิดที่มีการกล่าวถึงนั้นสืบเนื่องมาจากงานวิชาการของกลุ่มนักวิจัยนานาชาติที่มี Magle Stora Kyrkogata ซึ่งสังกัดมหาวิทยาลัยลุนด์ของสวีเดนเป็นชื่อต้นของบทความเรื่อง Lack of an association or an inverse association between low-density lipoprotein cholesterol and mortality in the elderly: a systematic review ตีพิมพ์ในวารสาร BMJ Open ของปี 2016 รายงานชิ้นนี้เป็น “การนำผลการวิจัยเดิม 19 ฉบับ มาพิจารณาถึงความสัมพันธ์ระหว่างระดับ LDL-คอเลสเตอรอลและความเสี่ยงโดยรวมของการเสียชีวิตในผู้ที่มีอายุมากกว่า 60 ปี” แล้วได้ผลสรุปว่า “การมีคอเลสเตอรอลไม่ดีคือ LDL ในเลือดสูงเมื่อคนมีอายุเกิน 60 ปีแล้ว อายุจะยืนยาวโดยไม่มีความเสี่ยงต่อการเพิ่มขึ้นของโรคหลอดเลือดหัวใจ อีกทั้งยาสแตตินที่แพทย์มักให้กินเมื่อค่า LDL ในเลือดสูงนั้นมีผลเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีผลเลย”         ทว่าปัญหาที่อาจเกิดขึ้นในประเทศไทยนั้นก็ไม่ต่างจากที่เริ่มเกิดในต่างประเทศ เพราะเริ่มมีเหล่าบุคคลซึ่งมีเบื้องหลังการขายสินค้าไขมันบางประเภทได้เริ่มนำข้อมูลจากบทความที่ตีพิมพ์ในหนังสือพิมพ์และเว็บไซต์ที่อ้างถึงข้อมูลจากบทความวิจัย (ที่จะกล่าวถึงต่อไป) ซึ่งดูมีปัญหาในการแปรผลตามความเห็นของผู้รู้ในวงการสุขภาพเกี่ยวกับการบริโภคอาหารไขมัน สิ่งที่น่าสนใจคือ คนไทยที่มีปัญหาเกี่ยวกับค่าไขมัน LDL ในเลือดสูงและต้องกินยากลุ่มสแตตินนั้น ดูเหมือนว่าจะยอมรับกับข้อมูลดังกล่าวอย่างรวดเร็ว โดยไม่ใช้กาลามสูตร 10 อาจเป็นเพราะมันตรงกับความต้องการส่วนลึกที่ไม่อยากพะวงต่อค่า LDL และการกินยาสแตติน         บทความดังกล่าวใน BMJ Open ของปี 2016 นั้นได้ถูกวิจารณ์ถึงความหละหลวมในการศึกษา ซึ่งอ่านได้จากบทความเรื่อง Flawed cholesterol study makes headlines ในเว็บ www.bhf.org.uk ซึ่งกล่าวประมาณว่า จำนวนของผู้ถูกสำรวจในการศึกษานั้นนับรวมได้เกือบ 70,000 คน แต่มีเพียง 9 จาก 19 การศึกษาเท่านั้นที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับการเสียชีวิตเนื่องจากโรคหัวใจและระบบไหลเวียนเลือด โดย 2 ใน 3 ของจำนวนอาสาสมัครนั้นมาจากเพียงการศึกษาเดียว (คือ งานวิจัยของนักวิจัยชาวเดนมาร์คจากมหาวิทยาลัย University of Southern Denmark เรื่อง Association of lipoprotein levels with mortality in subjects aged 50+ without previous diabetes or cardiovascular disease ในวารสาร Scandinavian Journal of Primary Health Care ในปี 2013) ซึ่งหมายความว่า การกระจายตัวของอาสาสมัครที่นำมาพิจารณานั้นไม่ได้เป็นการกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอเช่นที่ควรเป็นตามวิธีการสำรวจในการทำวิจัย ซึ่งอาจส่งผลต่อการสรุปผลในบทความ         สำหรับผู้ที่ได้มีโอกาสอ่านบทความวิจัยตัวจริงของกลุ่มนักวิจัยเดนมาร์คจะพบความเป็นจริงว่า งานวิจัยนั้นมีข้อสรุปมากกว่าที่บทความจาก BMJ Open ของปี 2016 ยกมาอ้าง คือ ผู้ที่มีอายุ 50 ปีขึ้นไปที่มีระดับคอเลสเตอรอลรวม HDL-คอเลสเตอรอล หรือ LDL-คอเลสเตอรอล สูงได้ปราศจากโรคที่เกี่ยวกับหัวใจและหลอดเลือด (CVD) ซึ่งรวมทั้งโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน (coronary heart disease) และเส้นเลือดในสมองอุดตัน (stroke) หรือเบาหวาน มีอัตราการตาย (ก่อนวัยอันควร) ต่ำ แต่ยังปรากฏว่า การควบคุมระดับคอเลสเตอรอลโดยใช้ยาสแตตินนั้นยังให้ประโยชน์ต่อคนไข้ในการเอาชีวิตรอดโดยไม่มีความสัมพันธ์กับระดับคอเลสเตอรอล และพบว่าระดับไตรกลีเซอไรด์สูงนั้นมีความสัมพันธ์กับการเสียชีวิต (จากทุกสาเหตุ) อย่างเด่นชัดในสตรีสูงวัย         สิ่งที่สำคัญคือ มีงานวิจัยเยอะมากที่รายงานผลว่า ยากลุ่มสแตตินนั้นช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดปัญหาโรคหัวใจ (อาจมีผู้ตั้งประเด็นว่า งานวิจัยเหล่านั้นอาจได้รับการสนับสนุนจากบริษัทผู้ผลิตยากลุ่มสแตติน ซึ่งก็เป็นประเด็นที่ต้องหาหลักฐานกันต่อไป) ซึ่งบทความใน BMJ Open ของปี 2016 ไม่ได้กล่าวถึงในรายงาน อีกทั้งการที่อาสาสมัคร (อายุเกิน 50 ปี) ที่มี LDL สูงและถูกพิจารณาว่ามีอายุยืนนั้น อาจเป็นเพราะได้เริ่มกินยาสแตตินหรือเริ่มปรับเปลี่ยนพฤติกรรมในการกินอาหารเพื่อลดการรับคอเลสเตอรอลเข้าสู่ร่างกายแล้ว และอาจมีการเพิ่มการออกกำลังกายเข้าไปในชีวิตประจำวันด้วย จึงมีผลให้ความเสี่ยงจากการตายด้วยโรคหัวใจลดลง แม้ว่าระดับคอเรสเตอรอลจะไม่ลดลงเท่าค่าเฉลี่ยของคนปรกติ แต่ก็เป็นการลดความเสี่ยงต่อการเกิดปัญหาในระดับหนึ่ง และที่แน่ ๆ คือ นักวิจัยชาวสวีเดน ที่ออกมาป่วนว่าระดับคอเลสเตอรอลสูงนั้นดี ไม่ได้มีโอกาสสัมภาษณ์คนไข้จริง

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 229 ใยอาหารกับความเสื่อมของสมอง

        เวลาพูดถึงใยอาหารเรามักคิดกันว่า มันเป็นเรื่องของความสบายเมื่อต้องเข้าห้องน้ำหลังตื่นนอน ทั้งนี้เพราะใครก็ตามที่กินผักและผลไม้ในปริมาณที่เหล่าหน่วยงานที่ดูแลสุขภาพประชาชนทั้งไทยและเทศแนะนำคือ ราวครึ่งหนึ่งของมื้ออาหาร ย่อมได้ใยอาหารซึ่งมีผลโดยตรงคือ ช่วยในการขับถ่ายอุจจาระได้สะดวก และผลโดยอ้อมคือ ช่วยลดความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ใหญ่และลดโอกาสมีน้ำหนักเกิน        อย่างไรก็ดีมีงานวิจัยหลายชิ้นได้ศึกษาถึงผลของใยอาหารชนิดที่อุ้มน้ำได้ดี (soluble fiber) ที่มีผลถึงอวัยวะสำคัญอื่นๆ คือ สมอง (ซึ่งจะกล่าวต่อไป) โดยใยอาหารกลุ่มนี้มีบทบาทเป็น prebiotic คือ เป็นอาหารของแบคทีเรียในลำไส้ ซึ่งทำหน้าที่เป็น probiotic กินใยอาหารแล้วปล่อยกรดไขมันสายสั้นโดยประมาณคือ กรดบิวทิริคร้อยละ 15 กรดโปรปิโอนิคร้อยละ 25 และกรดอะซิติคร้อยละ 65 เป็นผลพลอยได้ (โดยปรกติแล้วในสิ่งมีชีวิตนั้น กรดเหล่านี้จะอยู่ในรูปของเกลือ) ซึ่งเซลล์ของผนังลำไส้ใหญ่ดูดซึมกรดบิวทิริคในรูปเกลือบิวทิเรตไปใช้เป็นพลังงานได้ รายละเอียดดูได้ฟรีในบทความเรื่อง Intestinal Short Chain Fatty Acids and their Link with Diet and Human Health ในวารสารออนไลน์ Frontiers in Microbiology ของเดือนกุมภาพันธ์ 2016 (โดยอาศัย google นำทาง)         กล่าวกันว่าในกรณีของบิวทิเรตนั้น เซลล์ผนังลำไส้ใหญ่ใช้สารนี้เป็นพลังงานราวร้อยละ 70 เพื่อการดำรงชีวิต ดังนั้นในคนที่กินอาหารที่มีใยอาหารต่ำเซลล์ลำไส้ใหญ่อาจมีพลังงานเพื่อดำรงชีวิตของเซลล์ไม่พอ จนต้องทำการย่อยสลายตัวเอง (apoptosis) ปรากฏการลักษณะนี้จะทำให้การทำงานของลำไส้ใหญ่ลดลงจากสภาวะปรกติซึ่งส่งผลต่อสุขภาพของคนๆ นั้นไปเป็นภาวะไม่ปรกติ        Wikipedia ให้ข้อมูลประมาณว่า งานวิจัยหลายเรื่องกล่าวถึงศักยภาพของบิวทิเรตในการป้องกันและบำบัดอาการอักเสบของลำไส้ใหญ่และกำจัดเซลล์มะเร็งลำไส้ใหญ่ ในประเด็นหลังมีการให้เหตุผลว่า แม้บิวทิเรตเป็นแหล่งพลังงานสำหรับเซลล์ปรกติของลำไส้ใหญ่แต่กลับทำให้เซลล์มะเร็งลำไส้ใหญ่ตายตามหลักการของ Warburg effect (ซึ่งกล่าวประมาณว่า เซลล์มะเร็งนั้นดำรงอยู่ได้ด้วยพลังงานน้ำตาลกลูโคสที่ถูกเปลี่ยนเป็นพลังงานผ่านกระบวนการ glycolysis เพียงอย่างเดียว) ซึ่งทำให้เซลล์มะเร็งไม่สามารถใช้บิวทิเรตเป็นแหล่งพลังงานได้ เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงบิวทิเรตไปเป็นพลังงานนั้นจำต้องผ่านกระบวนการใน ไมโตคอนเดรีย ซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญในเซลล์เกี่ยวกับการผลิตพลังงานหลักของเซลล์ปรกติ แต่เซลล์มะเร็งนั้นไม่ใช้ไมโตคอนเดรียในการสร้างพลังงานแต่อย่างใด ซึ่งนำไปสู่การสะสมของบิวทิเรตในนิวเคลียสส่งผลให้เกิดการยับยั้งเอ็นซัม histone deacetylase ซึ่งมีบทบาทอย่างสูงในกระบวนการเพิ่มจำนวนของเซลล์มะเร็ง กระบวนการนี้ค่อนข้างซับซ้อนเกินขอบเขตของบทความนี้ แต่กล่าวได้โดยสรุปว่า บิวทิเรตน่าจะช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้         ประเด็นที่น่าสนใจเกี่ยวกับใยอาหาร ซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีคือ ได้มีงานวิจัยใหม่กล่าวว่า ใยอาหารน่าจะชะลอภาวะการอักเสบของสมองที่เพิ่มขึ้นตามอายุ ซึ่งส่งผลให้สมองทำงานได้ยาวนานขึ้น ดังมีงานวิจัยของ Department of Animal Sciences ของ University of Illinois ตีพิมพ์ในวารสาร Frontiers in Immunology ในปี 2018 เรื่อง Butyrate and Dietary Soluble Fiber Improve Neuroinflammation Associated With Aging in Mice ซึ่งบทความนี้แสดงให้เห็นว่า บิวทิเรตซึ่งเกิดในลำไส้ใหญ่ของหนูสูงอายุที่ได้กินใยอาหารชนิดอินูลิน (inulin) ได้ลดการทำงานของไซโตไคน์ (cytokine) ที่ออกฤทธิ์เกี่ยวกับการชักนำให้เซลล์ไมโครเกลีย (microglia) ก่อการอักเสบในสมองของหนู ส่งผลให้สมองของหนูกลุ่มนี้มีสภาพดีกว่ากลุ่มหนูสูงวัยที่กินเซลลูโลสซึ่งเป็นใยอาหารที่แบคทีเรียใช้ทำอะไรไม่ได้         ไมโครเกลียเป็นเซลล์ชนิดหนึ่งในระบบภูมิคุ้มกันที่สำคัญของสมองสัตว์ทั่วไป เซลล์นี้ทำหน้าที่กำจัดสิ่งที่ก่อปัญหาในสมองเช่น เซลล์ที่แก่หมดหน้าที่แล้วและเชื้อโรคต่างๆ อย่างไรก็ดีในผู้สูงอายุนั้นไมโครเกลียมีแนวโน้มในการก่ออาการสมาธิสั้นและการอักเสบเรื้อรังในสมอง ถ้ามีการทำงานมากเกินไป สมมุติฐานนี้ดูเป็นสาเหตุหลักของอาการความจำเสื่อมและการลดลงของความสามารถในการเข้าใจสิ่งต่างๆ ในวัยชรา         งานวิจัยที่ดูว่าสนับสนุนสมมุติฐานนี้คือ บทความเรื่อง Posttraining systemic administration of the histone deacetylase inhibitor sodium butyrate ameliorates aging-related memory decline in rats ในวารสาร  Behavioural Brain Research ของปี 2011 ซึ่งกล่าวในบทสรุปประมาณว่า บิวทิเรตที่เป็นผลพลอยได้จากการกินใยอาหารชนิดที่อุ้มน้ำได้ดี (soluble fiber) ของแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่สามารถปรับปรุงความจำและลดการอักเสบในสมองหนูได้         ดังนั้นการเพิ่มขึ้นของจำนวนแบคทีเรียที่ผลิตบิวทิเรตในลำไส้ใหญ่ ย่อมส่งผลถึงการป้องกันไม่ให้ไมโครเกลียทำงานเกินจำเป็นเมื่อสัตว์มีอายุมากขึ้น ที่น่าสนใจคือ ผลการศึกษานี้เห็นได้ชัดเจนเฉพาะในหนูแก่ (ซึ่งเริ่มมีปัญหาเกี่ยวกับสมองแล้ว) ส่วนหนูวัยรุ่นหนุ่มสาวนั้นไม่ชัดเจน จึงกล่าวได้ว่าการกินอาหารที่อุดมด้วยใยอาหาร โดยเฉพาะส่วนนิ่มของใบผัก เช่น บรอกโคลี คะน้า ผักกาดขาว ฯลฯ ถั่ว ข้าวโอ๊ต แตงต่างๆ ผลไม้ตระกูลส้ม และขนมปังธัญพืชไม่ขัดสี น่าจะช่วยชะลอความแก่ของสมองของผู้สูงอายุได้ดี สำหรับส่วนแข็งของใบผักเช่น ก้าน นั้นมีประโยชน์ในด้านการอุ้มน้ำของอุจจาระจึงทำให้ถ่ายสะดวก และการจับสารพิษที่อาจก่ออันตรายแก่ลำไส้ใหญ่ออกไปจากร่างกาย ซึ่งสอดคล้องกับข่าวหนึ่งในมติชนออนไลน์ประจำวันที่ 24 มกราคม 2563 ที่กล่าวว่า สมาคมสภาผู้สูงอายุจังหวัดพะเยาในพระราชูปถัมภ์สมเด็จพระศรีนครินทราบรมราชชนนีได้ลงพื้นที่เก็บข้อมูลเกี่ยวกับผู้สูงอายุทั้งหญิงและชายที่มีอายุยืนยาวกว่า 100 ปีแล้วพบว่า ผู้สูงอายุนั้นต่างก็กินอาหารแบบพื้นบ้านล้านนาที่เป็นอาหารประเภทผักที่ปลูกเองกับน้ำพริก ปลา กล้วยน้ำว้า แตงกวา และพืชใบเขียวทั่วไปที่ไม่ใช้สารเคมีกำจัดศัตรูพืช        ประเด็นที่ท่านผู้อ่านควรทำความเข้าใจคือ การที่ผู้ค้าผลิตภัณฑ์เสริมอาหารซึ่งมีเกลือบิวทิเรตสังเคราะห์เป็นองค์ประกอบร่วมกับสารอาหารอื่นๆ ในรูปแคปซูลได้มีการประชาสัมพันธ์ว่า ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวนั้นสามารถช่วยทำให้สุขภาพลำไส้ใหญ่ดีขึ้น มีประเด็นที่ผู้เขียนเสนอให้พิจารณาก่อนตัดสินใจซื้อคือ สารอาหารอะไรก็ตามที่กินทางปากนั้นเมื่อผ่านลงสู่ลำไส้เล็กแล้วจะถูกดูดซึมผ่านผนังลำไส้เล็กไปสู่ตับด้วยระบบเส้นเลือดกลุ่มที่เรียกว่า hepatic portal vein ทั้งสิ้น ซึ่งในกรณีของบิวทิเรตที่ถูกนำเข้าสู่เซลล์ตับแล้วโอกาสที่จะหลุดรอดออกไปถึงเซลล์ลำไส้ใหญ่ย่อมเป็นไปได้ยาก เพราะตับมีระบบเอ็นซัมที่เปลี่ยนบิวทิเรตเป็นอะเซ็ตติลโคเอ็นซัมเอ (acetylcoenzyme A) ซึ่งจะถูกนำไปสร้างเป็นสารพลังงานสูงคือ เอทีพี (ATP) เพื่อใช้ในกิจกรรมต่าง ๆ ของเซลล์ อย่างไรก็ดีในสถานะการณ์ที่เอทีพีในเซลล์มีมากเกินพอแล้ว ตับจะเลือกใช้อะเซ็ตติลโคเอ็นซัมเอเป็นสารตั้งต้นในการสังเคราะห์กรดไขมันต่าง ๆ (ซึ่งมีขนาดโมเลกุลใหญ่กว่าบิวทิเรต) ตามความต้องการของร่างกาย ข้อมูลนี้ปรากฏในบทความชื่อ From the gut to the peripheral tissues: the multiple effects of butyrate ในวารสาร Nutrition Research Review ปี 2010 ดังนั้นจะเห็นว่า โอกาสที่บิวทิเรตที่กินเข้าไปทางปากจะไปถึงลำไส้ใหญ่หรือต่อไปถึงสมองนั้นดูน่าจะเป็นไปได้ยาก ต่างจากบิวทิเรตที่สร้างโดยแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ซึ่งเมื่อถูกดูดซึมด้วยเซลล์ของลำไส้ใหญ่ โอกาสที่ส่วนเกินจากการถูกใช้เป็นพลังงานอาจรอดไปสู่ระบบเลือด ซึ่งไปถึงสมองได้บ้างดังสมมุติฐานของงานวิจัยข้างต้นที่ว่า การกินผักผลไม้เพื่อให้ได้ใยอาหารนั้นอาจช่วยให้สมองมีสุขภาพที่ดีได้

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 228 เปลี่ยนวิกฤตในอากาศ...เป็นอาหาร

                มีการพยากรณ์มานานพอควรแล้วว่า มนุษย์บนโลกน่าจะเพิ่มเป็นประมาณหมื่นล้านคนในปี 2050 ซึ่งทำให้นักบริหารระดับสูงขององค์กรระหว่างประเทศหลายคนกังวลว่า โลกอาจกำลังเดินเข้าสู่สถานการณ์ที่ไม่สามารถผลิตอาหารได้เพียงพอเลี้ยงมนุษย์ที่มีอยู่ด้วยกระบวนการเกษตรแบบดั้งเดิม         สมัยที่ผู้เขียนยังเด็กเคยได้ยินข่าวหนึ่งว่า องค์การอนามัยโลกหรือ WHO ได้มีความพยายามนำเอาสาหร่าย spirulina ซึ่งก็คือ สาหร่ายสีน้ำเงินแกมเขียวที่มีขึ้นทั่วไปทั้งน้ำเค็มและน้ำจืดมาเป็นแหล่งของโปรตีนแก่ประเทศยากจน แต่ปรากฏว่าระหว่างการประเมินความปลอดภัยในหนูทดลองนั้น มีผลการศึกษาบางประเด็นที่ส่อถึงปัญหาบางประการ องค์การอนามัยโลกจึงได้หันความสนใจในภารกิจหาโปรตีนให้ประเทศยากจนไปยัง ถั่วเหลือง ซึ่งเป็นพืชที่อุดมทั้งโปรตีนและมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง อีกทั้งข้อความใน Wikipedia ที่ให้ข้อมูลเกี่ยวกับสาหร่ายประเภทนี้กล่าวไว้ตอนหนึ่งว่า U.S. National Institutes of Health ยังมีข้อมูลทางวิทยาศาสตร์สุขภาพไม่พอจะแนะนำให้กินสาหร่ายชนิดนี้เป็นแหล่งโปรตีนหลักของมนุษย์เช่นกัน         ผ่านไปกว่า 50 ปี ความพยายามค้นหาแหล่งโปรตีนราคาถูกยังคงเป็นเป้าหมายสำคัญของนักวิทยาศาสตร์หลายกลุ่ม จนล่าสุดก็มีข่าวเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ในอนาคตชื่อ Air Protein ของบริษัท startup (ชื่อเดียวกันกับผลิตภัณฑ์) ในเมือง Berkeley รัฐแคลิฟอร์เนียปรากฏขึ้นในอินเทอร์เน็ต บริษัทนี้คุยว่า สามารถใช้เทคโนโลยีชีวภาพอาศัยจุลินทรีย์สายพันธุ์พิเศษเปลี่ยนก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากอากาศรอบตัวมนุษย์ให้กลายเป็นโปรตีน และอาจถึงการผลิตเป็นไขมัน วิตามินและผลิตภัณฑ์ชีวภาพอื่นๆ เพื่อการบริโภคของมนุษย์         คาร์บอนไดออกไซด์นั้นเป็นปัจจัยร่วมสำคัญในการทำให้โลกร้อนขึ้น ผู้เขียนโชคดีได้พบเว็บบนอินเทอร์เน็ตหนึ่งที่มีสารคดีออนไลน์เรื่อง Decoding the Weather Machine ซึ่งผลิตโดย NOVA PBS (ราคา DVD สารคดีนี้ขายอยู่ที่ประมาณ $15.45) จึงเริ่มเข้าใจได้ว่า ทำไมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จึงทำให้โลกร้อนขึ้นทุกวัน ดังนั้นการลดการปล่อยหรือกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์จากอากาศ จึงกำลังเป็นสิ่งที่หลายประเทศที่พัฒนาแล้วกำลังทำอยู่ ส่วนประเทศที่พัฒนาได้แค่ที่เป็นอยู่ ซึ่งมักมีงบการวิจัยต่ำกว่า 1% GDP ก็ดูคนอื่นทำต่อไปข่าวเกี่ยวกับความสามารถในการสร้างโปรตีนจากอากาศ         ความสามารถในการสร้างโปรตีนจากองค์ประกอบของอากาศที่ปรากฏตามสื่อต่างๆ ก่อให้เกิดความสงสัยแก่ผู้เสพข่าวบางคนว่า เป็นไปได้จริงหรือที่จะสร้างโปรตีนจากคาร์บอนไดออกไซด์ในอากาศ ข้อมูลที่ได้หลังจากการสืบค้นทางอินเทอร์เน็ตพบว่า เป็นการอาศัยจุลินทรีย์กลุ่ม hydrogenotroph (ซึ่งจริงแล้วมีในธรรมชาติรวมถึงในลำไส้ของมนุษย์) เปลี่ยนคาร์บอนไดออกไซด์ให้เป็นโปรตีน กล่าวอีกนัยหนึ่งประมาณว่า ในขณะที่พืชดูดซับเอาคาร์บอนไดออกไซด์ไปผ่านกระบวนการสังเคราะห์แสงที่ใช้แสงแดดเป็นแหล่งพลังงานขับเคลื่อนการเปลี่ยนคาร์บอนไดออกไซด์ไปเป็นสารอาหารและองค์ประกอบอื่นที่พืชต้องการ จุลินทรีย์กลุ่ม hydrogenotroph ใช้แหล่งพลังงานอื่นในกระบวนการที่ต่างกันแต่ได้ผลในแนวทางเดียวกัน ดังที่ Dr. Lisa Dyson ผู้เป็น CEO ของ Air Protein (และเป็นผู้ร่วมตั้งบริษัทแม่ชื่อ Kiverdi ซึ่งดำเนินกิจการเกี่ยวกับการจัดการสิ่งแวดล้อม) คุยไว้ในคลิปที่บรรยายให้ TEDx Talks ชื่อ A forgotten Space Age technology could change how we grow food (www.youtube.com/watch?v=c8WMM_PUOj0)         Hydrogenotroph นั้นเป็นสิ่งมีชีวิตที่สามารถใช้ไฮโดรเจนเป็นองค์ประกอบสำคัญในกระบวนการสร้างพลังงานที่ได้จากการรีดิวส์คาร์บอนไดออกไซด์ในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจนไปเป็น ก๊าซเม็ทเตน กระบวนการดังกล่าวส่งผลให้เกิดความต่างศักย์ด้านอีเล็คโตรเคมิคอลเพื่อใช้การสร้างสารพลังงานสูงคือ ATP ซึ่งถูกนำไปใช้ในกิจการสร้างสารชีวเคมีต่างๆ ซึ่งรวมถึงการสร้างโปรตีน ดังนั้นเมื่อปริมาณของเซลล์แบคทีเรียเพิ่มขึ้นมากพอ ผู้เลี้ยงจึงสามารถใช้กระบวนการทางชีวเคมีในการสกัดเอาโปรตีนออกมาได้ความจริง Lisa Dyson ได้ยอมรับในการบรรยายต่างๆ ว่า แนวคิดเรื่องโปรตีนจากอากาศนั้นได้รับแรงบันดาลใจจากงานวิจัยของ NASA ที่ทำตั้งแต่ทศวรรษ 1960 ในความพยายามมองหาวิธีผลิตอาหารสำหรับภารกิจในอวกาศของนักบินในอนาคตที่ต้องไปยังต่างดาวที่มีทรัพยากรจำกัดในการประทังชีวิต ด้วยแนวคิดที่เรียกว่า "ระบบวงปิดของคาร์บอน หรือ the close loop carbon cycle" ที่มีจุลินทรีย์ทำหน้าที่แปลงองค์ประกอบจากอากาศที่หายใจออกมาเป็นอาหารให้นักบินอวกาศกิน และเมื่อมีสิ่งขับถ่ายต่างๆ ออกมา ซึ่งโดยหลักคือ คาร์บอนไดออกไซด์ในลมหายใจออกนั้นจะถูกส่งเข้าสู่วงจรการผลิตใหม่ แต่เมื่อพิจารณาให้ดีแล้ว วงจรดังกล่าวไม่ใช่วงจรปิดเสียทีเดียว เพราะต้องมีการเติมบางสิ่งบางอย่างเข้าไปช่วยให้วงจรเดินหน้าได้ พร้อมกำจัดบางสิ่งที่ไม่ต้องการออกทิ้ง         ข้อมูลหนึ่งซึ่งสำคัญมากเพราะ Lisa Dyson ได้พยายามกล่อมให้ผู้ฟังคล้อยตามคือ ผลพลอยได้จากการสร้างโปรตีนด้วยคาร์บอนไดออกไซด์จากอากาศนั้นน่าจะเป็นประโยชน์ต่อสิ่งแวดล้อมและสุขภาพของมนุษย์ เพราะกระบวนการนี้ช่วยลดปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในอากาศ ทั้งที่ในความเป็นจริงแล้วถ้ามีการปลูกป่าบนพื้นโลกให้มากขึ้น พืชจะช่วยดูดซับคาร์บอนไดออกไซด์ด้วยประสิทธิภาพดีกว่าและประหยัดกว่า แถมยังเป็นการผลิตสิ่งต่างๆ เพื่อการอุปโภคและบริโภคในชีวิตประจำวันของมนุษย์ด้วยผลกระทบที่อาจถูกละเลยไปอย่างตั้งใจ         สิ่งหนึ่งซึ่งไม่ควรละเลยคือ ผู้ผลิต Air Protein ได้ทำเป็นลืมที่จะกล่าวถึงการประเมินในลักษณะ Cost/Benefit ของกระบวนการ ซึ่งควรจะเป็นส่วนที่แสดงถึง ความคุ้มทุนของการดำเนินการของบริษัทในการผลิต เพราะเท่าที่ผู้เขียนตามดูในการบรรยายของ Lisa Dyson นั้นไม่ได้ระบุว่า  มีการใช้น้ำ แร่ธาตุ และพลังงานมากน้อยเพียงใดในกระบวนการผลิต         สิ่งสำคัญที่น่าสนใจคือ Air Protein นั้นไม่ได้เป็นบริษัท startup เพียงแห่งเดียวที่คุยว่า สามารถใช้อากาศในการผลิตโปรตีน เพราะก่อนหน้านั้นเพียงไม่กี่เดือน บริษัทสัญชาติฟินแลนด์หนึ่งที่ชื่อว่า Solar Foods ก็ได้ประชาสัมพันธ์ว่า กำลังสร้างสารอาหารคือ โปรตีนจากอากาศซึ่งตั้งชื่อว่า Solein (ซึ่งน่าจะมาจากการสมาสคำ solar และ protein) โดยที่กระบวนการของบริษัทนี้ได้เลยจากการพิสูจน์ความเป็นไปได้แล้ว เพราะ Solar Foods คุยว่า สามารถผลิตโปรตีนออกมาได้ในปริมาณ 1 กิโลกรัมต่อวัน ทำให้ขณะนี้ได้เตรียมที่จะผลิตในขนาดของอุตสาหกรรมพร้อมทั้งขอจดสิทธิบัตรและทำการระดมทุนได้ราว 2 ล้านยูโรผ่านการจัดการของ Lifeline Ventures โดยหวังว่าจะกระจายสินค้าคือ Solein ในปี 2021 และในปี 2022 ตั้งเป้าจะผลิตโปรตีนสำหรับอาหาร 50 ล้านมื้อ (ข้อมูลจากบทความชื่อ The Future of Protein Might be ‘Gas Fermentation,’ or Growing Food Out of Thin Air ในเว็บ https://thespoon.tech วันที่ 26 เมษายน 2019)          สิ่งที่น่ากังวลเกี่ยวกับการสร้างอาหารจากอากาศคือ การดูดซับเอาคาร์บอนไดออกไซด์นั้น มีความยากง่ายขึ้นกับสถานที่เลือกทำการผลิต เพราะถ้าเป็นอากาศจากชุมชนที่มีปริมาณฝุ่นพีเอ็ม 2.5 สูงนั้น ความจำเป็นในการกำจัดสิ่งปนเปื้อนออกไปจากอากาศก่อนเพื่อให้ได้คาร์บอนไดออกไซด์บริสุทธิ์คงต้องลงทุนสูงพอดู นอกจากนี้เมื่อการผลิตโปรตีนนั้นไม่ต้องการพื้นที่มากนักและคงควบคุมการผลิตได้ด้วยระบบอัตโนมัติแล้ว การลดของจำนวนตำแหน่งงานทางด้านปศุสัตว์อย่างมากมายคงไม่ยากที่จะคาดเดาได้ และที่น่าสนใจคือ นอกจากความพยายามผลิตโปรตีนจากอากาศแล้ว ยังมี startup อีกมากมายที่มุ่งเน้นในการปฏิวัติกระบวนการผลิตอาหารอื่นๆ ในลักษณะที่เป็นอุตสาหกรรมทันสมัย จนอาจทำให้ไม่เหลือที่ยืนแก่เกษตรกรในหลายประเทศที่ยังไม่ปรับตัวมัวแต่ประท้วงเรื่องการห้ามใช้วัตถุอันตราย ทั้งที่กระบวนการผลิตอาหารในอนาคตนั้นน่าจะเป็นกระบวนการปิดที่ไม่ต้องใช้วัตถุอันตรายช่วยเหลือการผลิตแล้ว

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 227 นมดิบ...ดีหรือไม่

        เมื่อวันที่ 11 พฤศจิกายน 2562 มีข่าวหนึ่งกล่าวว่า ชายสูงวัยคนหนึ่งและทีมงานหลายร้อยชีวิตเดินทางไปยังสหกรณ์โคนมหนึ่งในจังหวัดราชบุรี เพื่อชมกระบวนการผลิตนมและทดลองรีดนมวัว ก่อนจะพลั้งปากกล่าวประมาณว่า “ต่อไปไม่ต้องกลัวว่าเด็กจะกินนมบูดอีก ให้เอาแม่วัวไปให้เด็กที่โรงเรียน จากนั้นช่วงเช้าก็รีดนมให้เด็กกิน”          ทันทีที่ข่าวตีพิมพ์ขึ้นสู่โลกออนไลน์ ในวันที่ 13 พฤศจิกายน 2562 ก็มีข่าวต่อเนื่องว่า นักวิชาการหนุ่มซึ่งเป็นอาจารย์คณะวิทยาศาสตร์ของมหาวิทยาลัยหนึ่งได้ให้ความเห็นใน facebook ถึงเรื่องการดื่มนมดิบว่า "ไม่ควรดื่มน้ำนมดิบ เพราะอาจมีอันตรายจากเชื้อโรค” พร้อมข้อมูลสรุป ซึ่งคนที่เรียนด้านวิทยาศาสตร์ชีวภาพรู้กันทั้งนั้นว่า นมดิบนั้นเป็นนมที่ไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อก่อโรคด้วยความร้อนในระดับที่เรียกว่า พาสเจอร์ไรซ์ จึงเสี่ยงรับเชื้อโรคอันตรายซึ่งอาจจะปนเปื้อนในนมหลายชนิด เช่น บรูเซลล่า (Brucella), แคมไพโลแบคเตอร์ (Campylobacter), คริปโตสปอริเดียม (Cryptosporidium), อีโคไล (E. coli), ลิสทีเรีย (Listeria) และซาลโมเนลล่า (Salmonella) ซึ่งก่ออันตรายร้ายแรงได้ในหลายระดับต่อผู้ดื่ม และต่อมาในวันที่ 14 พฤศจิกายน รองโฆษกพรรคการเมืองหนึ่งก็ได้ให้ข่าวทำนองเดียวกัน เพื่อตอกย้ำความไม่รู้ของชายสูงวัย         ปัจจุบันคนไทยบางคนเริ่มนิยมกินอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปที่ปรุงแต่งด้วยสารเคมีต่างๆ หรือแม้ผ่านการแปรรูปก็ผ่านแต่น้อยซึ่งเรียกว่า Green และถ้าเป็นไปได้ก็ต้องการให้สิ่งที่ Green นั้นเป็น Organic (อาหารอินทรีย์) ด้วย หนักไปกว่านั้นบางคนยังชอบให้ของกินเป็น Raw คือ อาหารพวกผักและผลไม้สด ต้นอ่อนของพืช เมล็ดพืช เนื้อสัตว์ ปลา ฯลฯ ที่ไม่ผ่านกระบวนการปรุงแต่ง ไม่มีการเติมแป้งและน้ำตาล โดยใช้ความร้อนไม่เกิน 49 องศาเซลเซียสในการปรุง         ในเรื่องการกินอาหารสดไม่ผ่านการปรุงนั้น มีบทความเรื่อง “Raw-milk fans are getting a raw deal” ในหนังสือพิมพ์ออนไลน์ The Globe and Mail ฉบับวันที่ 24 กันยายน 2010 ให้ข้อมูลว่า พระราชินีแห่งสหราชอาณาจักรทรงชอบเสวยนมดิบ (raw milk) ที่ไม่ผ่านกระบวนการให้ความร้อนใด ๆ และทรงสนับสนุนว่า นมดิบนั้นป้องการอาการแพ้และมีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่านมที่ผ่านการพาสเจอไรซ์ นอกจากนี้ยังมีข่าวกล่าวกันว่า ในอดีตนั้นเคยทรงให้รีดนมดิบของวัวเลี้ยงในพระราชวังวินเซอร์ส่งไปให้พระราชนัดดา (เจ้าชายวิลเลียมและเจ้าชายแฮรี่) เสวยในสมัยที่ทั้งสองศึกษาที่ Eton College การที่พระราชินีและพระราชนัดดาไม่เคยทรงป่วยทั้งที่เสวยนมดิบนั้นผู้เขียนเข้าใจว่า คงเป็นเพราะวัวทรงเลี้ยงนั้นได้รับการดูแลอย่างดีในโรงวัว ซึ่งสะอาดพร้อมภักษาหารปลอดจากภัยร้าย ต่างจากวัวชาวบ้านที่นอนกลางดินกินหญ้ากลางทราย และอาบน้ำที่มักได้จากแหล่งน้ำสาธารณะหรือบ่อบาดาล        ในหลายประเทศมีกฎหมายห้ามการจำหน่ายนมดิบ เนื่องจากเป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคทางเดินอาหาร เพราะในตำราจุลวิทยาทางอาหารทั่วไปมักกล่าวถึงนมดิบว่า เป็นปัจจัยเสี่ยงของผู้ดื่มต่อการรับเชื้อโรคต่าง ๆ ทั้งนี้เพราะเชื้อหลายชนิดนั้นสร้างสารพิษออกมาปนเปื้อนในอาหารได้ ในขณะที่เชื้อบางชนิดก่อให้เกิดโรคเกี่ยวกับทางเดินอาหารด้วยตัวมันเอง         สมัยที่ผู้เขียนเรียนอยู่ชั้นประถมต้น ราว 60 ปี มาแล้ว ผู้เขียนจำได้ว่า น้าสาวชอบซื้อนมสดจากแขก (อินเดีย) ซึ่งถีบจักรยานมาส่งที่บ้านเป็นประจำ น้าของผู้เขียนทำการต้มนมสดจนเดือดแล้วทิ้งให้เย็นก่อนดื่ม ซึ่งเป็นพฤติกรรมเฉพาะของคนทางเอเชียบางกลุ่ม ที่กล่าวเช่นนี้ก็เพราะเพื่อนร่วมหอพักในมหาวิทยาลัยสมัยที่ผู้เขียนเรียนที่สหรัฐอเมริกา ซึ่งเป็นชาวจีนฮ่องกงนั้น ก็ต้มนมสดที่ซื้อจากซูเปอร์มาเก็ตก่อนดื่มเป็นประจำโดยให้เหตุผลว่า เพิ่มความมั่นใจในความปลอดภัยและชอบกลิ่นของนมที่ผ่านการต้มแล้ว         ความชอบกลิ่นนมที่ต้มแล้วของคนไทยนี้ เป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้น้ำนมวัวบรรจุกระป๋องโลหะที่ผ่านการสเตอริไลซ์ยี่ห้อหนึ่งของสวิสเซอร์แลนด์ขายได้ดีในไทย แต่กลับหาดื่มไม่ได้ในสหรัฐอเมริกา ทั้งนี้เพราะคนอเมริกันชินต่อการดื่มนมพาสเจอไรซ์ และคนอเมริกันส่วนมากไม่เคยรู้เลยว่า มีการต้มนมให้เดือดเพื่อดื่มบนโลกนี้         ในนิวซีแลนด์นั้นกำหนดว่า ผู้บริโภคสามารถซื้อนมที่รีดสดจากเต้าวัวของเกษตรกรที่ลงทะเบียนกับรัฐเท่านั้น โดยที่เกษตรกรเหล่านี้ต้องผ่านเกณฑ์ที่กำหนดว่า มีความสามารถในการตรวจสอบสิ่งเป็นพิษในนม เช่น เชื้อแบคทีเรียที่ก่อโรค มีการเก็บข้อมูลการขายและทำฉลากติดสินค้า ซึ่งต้องบอกวันผลิต คำแนะนำในการเก็บรักษา และข้อควรระวังในการดื่มนมดิบสำหรับผู้ดื่มที่เป็นกลุ่มเสี่ยงต่อการติดเชื้อง่าย แต่สิ่งที่สำคัญในการซื้อขายนั้นคือ ต้องเป็นการขายตรงจากเกษตรกรสู่มือผู้บริโภค (ผู้ซื้อและผู้ขายจึงรู้จักกันดี) ห้ามขายผ่านจุดรวบรวมสินค้าเช่น ร้านของสหกรณ์ อีกทั้งผู้ซื้อต้องให้ข้อมูลที่พักอาศัยแก่เกษตรกรผู้ขาย เพื่อให้สามารถติดต่อได้อย่างทันทีทันใด ในกรณีที่ภายหลังการขายนมไปแล้วเกิดตรวจพบว่า นมนั้นไม่ผ่านเกณฑ์ความปลอดภัยเกี่ยวกับการปนเปื้อน ที่น่าสนใจคือ มีข้อมูลจากบทความชื่อ Raw milk ในเว็บ www.consumer.org.nz เมื่อ 30 มิถุนายน 2016 กล่าวว่า เมื่อปี 2014 มีผู้ติดเชื้อจากการดื่มนมดิบ 41 คน ซึ่ง 9 คน อายุต่ำกว่า 15 ปี แล้วผู้ป่วย 2 คน มีอาการร้ายแรงถึงขั้นไตวาย และต่อมาในปี 2015 ก็มีรายงานของผู้ป่วยจากการดื่มนมดิบอีก 13 คน         ประเทศอื่นที่มีการตรวจสอบเพื่อออกใบอนุญาตสำหรับผู้ที่สามารถทำตามข้อกำหนดเพื่อขายนมดิบนั้นคือ สหราชอาณาจักร ฝรั่งเศส เยอรมนี และในบางรัฐของสหรัฐอเมริกา (ซึ่งมีกฏหมายประจำรัฐที่ยอมให้มีการขายได้ด้วยข้อกำหนดที่ต่างกันไปในแต่ละรัฐ) อย่างไรก็ดีหน่วยงานด้านสาธารณสุขของรัฐบาลกลางของสหรัฐอเมริกาคือ CDC (Centers for Disease Control and Prevention) ได้พยายามเตือนว่า มันเสี่ยงต่อหายนะที่มีอันตรายถึงชีวิตของผู้ดื่มนมดิบเพราะมีข้อมูลว่า ตั้งแต่ปี 1993 ในการระบาดของโรคครั้งใหญ่ในประเทศ 55 ครั้งนั้น ร้อยละ 75 ของการระบาดเกิดในรัฐที่มีการอนุญาตให้ซื้อขายนมดิบได้ตามกฎหมาย ที่น่าสังเกตคือ การเกิดโรคเนื่องจากการกินเนยแข็งในรัฐที่มีกฏหมายอนุญาตให้ขายเนยที่ทำจากนมดิบนั้นสูงเป็น 6 เท่าเมื่อเทียบกับรัฐที่ไม่อนุญาต          ผู้เขียนได้มีโอกาสดูข้อมูลวันที่ 27 มิถุนายน 2011 ของเว็บ เสียงจากอเมริกา (www.voathai.com) ซึ่งให้ข้อมูลเกี่ยวกับการดื่มนมดิบว่า ในหลายรัฐของสหรัฐอเมริกานั้น การขายนมสดที่ไม่ผ่านกรรมวิธีเพื่อฆ่าเชื้อเป็นเรื่องผิดกฎหมาย จึงทำให้มีการชุมนุมประท้วงที่กรุงวอชิงตันดีซีหลังจากมีการจับเกษตรกรที่นำนมสดไม่ผ่านการฆ่าเชื้อในรัฐที่มีกฎหมายอนุญาตข้ามไปขายในรัฐที่ไม่มีกฏหมายอนุญาต โดยผู้ประท้วงรายหนึ่งถึงกับนำวัวมารีดนมและให้บริการดื่มในการชุมนุมประท้วงนั้นด้วย แต่ข่าวไม่ได้กล่าวต่อว่า หลังจากการประท้วงแล้วมีคนท้องเสียหรือไม่         อย่างไรก็ดีการเกิดโรคเกี่ยวกับทางเดินอาหารระบาดนั้น ไม่ได้มีนมดิบเป็นปัจจัยเสี่ยงเพียงอย่างเดียว เพราะปัจจัยอื่นเช่น การสัมผัสเชื้อจากสัตว์ต่างๆ หรือแม้แต่การสัมผัสน้ำจากปศุสัตว์ที่ไม่ได้รับการบำบัดให้สะอาดก่อนทิ้งก็ก่อให้เกิดโรคระบาดได้ ดังนั้นงานวิจัยต่างๆ จึงไม่สามารถระบุว่า ในการระบาดของโรคนั้นมีนมดิบเป็นสาเหตุหลักของโรคและที่สำคัญคือ ทุกครั้งที่เกิดปัญหาก็ไม่มีใครสามารถหาข้อมูลได้ว่า นมดิบที่ขายตรงต่อผู้บริโภคนั้นมีเชื้อก่อนการบริโภคหรือไม่ ที่สำคัญนมที่ผลิตเพื่อบริโภคในช่วงที่เกิดปัญหามักถูกดื่มหรือทิ้งส่วนที่เหลือไปแล้ว         ข้อมูลจากเว็บของ เสียงจากอเมริกา นั้นกล่าวเพิ่มเติมว่า ผู้นิยมดื่มนมดิบหลายคนในรัฐที่ไม่มีการอนุญาตให้มีการซื้อขาย ได้เลี่ยงอุปสรรคดังกล่าวด้วยการร่วมทุนเข้าหุ้นกันเลี้ยงวัวที่ฟาร์มนอกเมืองเสียเอง ตัวอย่างคือ ฟาร์มที่เฮดจ์บรูคซึ่งอยู่นอกกรุงวอชิงตันนั้น มีการขายหุ้น 25 หุ้นสำหรับวัวตัวหนึ่ง ซึ่งเจ้าของหุ้นแต่ละรายได้รับนมจากเต้าของวัวตัวนั้นซึ่งสดใหม่สมใจ (ในการเสี่ยงโรค) สัปดาห์ละราว 4 ลิตร

อ่านเพิ่มเติม>

ความคิดเห็น (0)