วิตามินซีในเครื่องดื่มสลายตัวเป็นอะไร

ผู้บริโภคที่ศึกษาถึงขั้นมัธยมศึกษาขึ้นไปนั้นคงพอมีความรู้ว่า วิตามินซี เป็นสารอาหารสำคัญมากชนิดหนึ่งต่อร่างกายมนุษย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งควรรู้ว่า ร่างกายต้องใช้วิตามินซีในกระบวนการสังเคราะห์โปรตีนที่เรียกว่า คอลลาเจน ซึ่งเป็นโปรตีนที่มีสัดส่วนมากที่สุดในร่างกายมนุษย์ราวร้อยละ 25-35 ดังนั้นจึงมีคำแนะนำว่า ควรกินผักและผลไม้ที่มีวิตามินซีสูงเพื่อให้มีผิวพรรณดีเพราะมีคอลลาเจนครบตามที่ผิวควรมีได้ (ไม่เกี่ยวกับสีผิวนะครับ) นอกจากนี้วิตามินซียังมีบทบาทที่สำคัญอีกประการหนึ่ง (ในอีกหลายประการ) คือ ช่วยในการเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน (ร่วมกับสังกะสี วิตามินเอ โปรตีนและอื่น ) ให้ทำงานเป็นปรกติ)
สิ่งที่พิสูจน์ว่าคนไทยหลายคนสนใจเกี่ยวกับวิตามินซีและรู้ถึงประโยชน์ของวิตามินซีอย่างดีนั้น ยืนยันด้วยความนิยมในการซื้อผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการเสริมวิตามินซี โดยเฉพาะน้ำดื่มหรือเครื่องดื่มที่มีการเติมวิตามินซีลงไป ทั้งเติมน้อยพอประมาณหรือเติมเท่าค่า RDA (คือ 60 มิลลิกรัม) หรือเติมให้มากเกินความต้องการโดยระบุเป็นร้อยละที่เพิ่มขึ้น เช่น 200% ไปเลย
แต่ประเด็นที่ผู้บริโภคมักมองผ่านคือ ในการเรียนรู้ที่ผ่านมาในชีวิตนั้น คุณครูมักสอนว่า วิตามินซีไม่ค่อยเสถียรเมื่อได้รับความร้อนและ/หรือแสง ซึ่งในทางวิทยาศาสตร์แล้วแสงโดยเฉพาะแสงอัลตราไวโอเล็ทมีผลต่อการสูญเสียของวิตามินซีเป็นหลักมากกว่าความร้อนเสียอีก ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่เสริมวิตามินซีจึงมักใช้ภาชนะบรรจุปิดสนิทเพื่อป้องกันแสงพร้อมทั้งป้องกันออกซิเจนจากอากาศ ซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงวิตามินซีไปเป็นสารอื่น
ประเด็นที่น่าสนใจคือ วิตามินซีที่อยู่ในอาหาร ทั้งวิตามินซีธรรมชาติและวิตามินซีที่สังเคราะห์เลียนแบบธรรมชาติที่เติมลงไปในอาหารนั้นเปลี่ยนแปลงไปเป็นสารอื่นยากหรือง่ายเพียงใด และที่สำคัญคือ เปลี่ยนไปเป็นอะไร
 
        เครื่องดื่มผสมวิตามินซี
        ความที่สินค้าที่มีการเสริมวิตามินซีได้รับความนิยมสูง คำถามหนึ่งที่ปรากฏขึ้นในใจของคนขี้สงสัย คือ สินค้าที่ซื้อมาบริโภคนั้นมีวิตามินซีที่ต้องการได้ตามที่ระบุไว้บนฉลากหรือไม่ โดยเฉพาะสินค้าที่ไม่ได้อยู่ในเกณฑ์ที่ต้องทำตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข (มีลักษณะเป็นอาหารทั่วไปซึ่งมีเพียงการควบคุมการแสดงฉลากและดูแลความปลอดภัยเท่าที่ควรเป็นเท่านั้น)
ศูนย์ทดสอบฉลาดซื้อ มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค จึงเก็บตัวอย่างสินค้าเครื่องดื่มผสมวิตามินซี จำนวน 47 ตัวอย่าง ส่งให้ห้องปฏิบัติการของหน่วยงานหนึ่งที่ได้รับการยอมรับจากรัฐ ตรวจวิเคราะห์ปริมาณวิตามินซีที่ปรากฏในวันที่เก็บตัวอย่าง แล้วเปิดเผยผลการตรวจสอบปริมาณวิตามินซีในตัวอย่างที่เก็บมาเมื่อวันอังคารที่ 15 ธันวาคม 2563 ซึ่งพบว่ามี 8 ตัวอย่าง ไม่พบปริมาณวิตามินซีตามที่แจ้งบนฉลากสินค้าและหนึ่งในนั้นคือ เครื่องดื่มผสมน้ำสมุนไพรสกัดชนิดหนึ่งและวิตามินซี ของผู้ผลิตใหญ่รายหนึ่ง ซึ่งทำให้ผู้บริโภคสินค้าดังกล่าวประหลาดใจปนเสียดายเงิน ในขณะที่นักวิทยาศาสตร์ที่เคยได้รู้ข้อมูลเกี่ยวกับวิตามินซีมาก่อนเห็นว่า เป็นเรื่องธรรมดา เพราะวิตามินซีนั้นก็เหมือนกับวิตามินที่ละลายน้ำอื่น ที่เสียสภาพได้ไม่ยากเมื่อถูกละลายน้ำ โดยขึ้นกับสิ่งแวดล้อมรอบวิตามินนั้น ทั้งสภาวะทางกายภาพและองค์ประกอบในสินค้านั้นว่าเป็นอะไรบ้าง (งานวิจัยในลักษณะนี้มีมากสามารถค้นหาได้จากฐานข้อมูลวิชาการทางวิทยาศาสตร์ในอินเทอร์เน็ต)
หลังการแถลงข่าวของมูลนิธิเพื่อผู้บริโภค ได้มีผู้ผลิตสินค้ารายหนึ่งเห็นความสำคัญที่ต้องแถลงชี้แจงข้อเท็จจริงสู่สาธารณชน (ผู้เขียนจำต้องดัดแปลงเนื้อหาบางส่วนนิดหน่อยโดยเฉพาะที่เกี่ยวกับยี่ห้อสินค้าเพื่อตัดความรำคาญที่อาจตามมาภายหลัง) ว่า


        ….สินค้าที่ผลิตทุกครั้งการผลิตได้ใส่ส่วนผสมวิตามินซีตามที่ได้ระบุไว้บนฉลาก แต่ด้วยคุณสมบัติบางประการของวิตามินซีที่มีความเปราะบาง อาจมีโอกาสที่จะสลายได้ง่ายกว่าวิตามินตัวอื่นๆ และเร็วขึ้นกว่าปกติ โดยเฉพาะการทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ ในที่ที่มีความร้อน แสง และความชื้น ทางผู้ผลิตขอยืนยันว่า สินค้าของบริษัทในทุกครั้งการผลิตได้ใส่ส่วนผสมวิตามินซีตามที่ได้ระบุไว้บนฉลาก แต่ด้วยคุณสมบัติบางประการของวิตามินซีที่มีความเปราะบาง อาจมีโอกาสที่จะสลายได้ง่ายกว่าวิตามินตัวอื่น โดยเฉพาะการทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ อาจส่งผลให้การสลายตัวเร็วขึ้นกว่าปกติ และวิตามินซียังสามารถสลายตัวได้ง่ายในที่ที่มีความร้อน แสง และความชื้น แต่วิตามินซีที่สลายไปนั้นจะกลายเป็นสารอื่นแทน คือ L-tartrate ซึ่งเป็นสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเช่นเดิม ทีมงานวิจัยของบริษัทได้มีการคิดค้นวิธีการตามหลักวิทยาศาสตร์และนำเทคโนโลยีขั้นสูงมาใช้ในกระบวนการผลิตอย่างต่อเนื่อง เพื่อให้สินค้านั้นคงมาตรฐานเครื่องดื่มที่มีวิตามินซี อย่างไรก็ตามจากเหตุการณ์ดังกล่าว บริษัทได้วางแผนการอบรมพนักงานให้มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับวิธีการจัดเก็บสินค้าอย่างเหมาะสม เพื่อให้มั่นใจว่า สินค้าที่ส่งถึงมือผู้บริโภคนั้น ยังคงมาตรฐานเครื่องดื่มที่มีวิตามินซี....
 
        ประเด็นสำคัญในแถลงการณ์ของผู้ผลิตรายนี้คือ การระบุว่า วิตามินซีที่สลายไปนั้นจะกลายเป็นสารอื่นแทน คือ L-tartrate ซึ่งเป็นสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเช่นเดิม สิ่งที่น่าสนใจคือ ข้อมูลส่วนนี้ได้ตรงกับนักวิทยาศาสตร์คนหนึ่งที่ได้ให้สัมภาษณ์แก่นักข่าวทั้งสื่อสิ่งพิมพ์และโทรทัศน์แล้วก่อให้เกิดความประหลาดใจแก่นักวิชาการที่รู้เรื่องเกี่ยวกับวิตามินซีและผู้เขียน (ซึ่งแม้เกษียณการทำงานสอนแล้วแต่ยังติดตามข้อมูลต่างๆ ที่เกี่ยวกับสุขภาพอยู่) เป็นอย่างมากเสมือนได้ความรู้ใหม่ซึ่งต้อง คิดก่อนเชื่อ
        เพื่อให้ได้ข้อตัดสินว่า วิตามินซีที่ละลายน้ำนั้นเปลี่ยนไปเป็น L-tartrate (สารเคมีนี้เป็นเกลือของกรดมะขามคือ L-tartric acid ซึ่งร่างกายสามารถนำไปใช้เป็นพลังงานได้) ได้จริงหรือไม่ ผู้เขียนจึงได้ใช้ฐานข้อมูลทางวิทยาศาสตร์การแพทย์และวิทยาศาสตร์ชีวภาพทั้งที่เป็นวารสารและตำราทั้งของ PubMed ซึ่งสังกัด National Center for Biotechnology Information (หน่วยงานของรัฐบาลสหรัฐอเมริกา) และ ScienceDirect ซึ่งเป็นของเอกชนที่รวบรวมข้อมูลจากวารสารนานาชาติจำนวนมาก เพื่อหาว่ามีการตีพิมพ์ผลงานวิจัยที่เกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงวิตามินซีในน้ำ ซึ่งสุดท้ายแล้วหลังใช้ความพยายามพอสมควรก็ได้พบว่ามี 1 บทความวิจัยที่ตอบคำถามว่า วิตามินซีเมื่ออยู่ในน้ำนั้นไม่ได้เปลี่ยนไปเป็น L-tartrate
บทความเรื่อง Oxidative Decomposition of Vitamin C in Drinking Water ซึ่งเขียนโดย Patric J. Jansson และคณะ ในวารสาร Free Radical Research ชุดที่ 38 เล่มที่ 8 ประจำเดือน สิงหาคม หน้า 855–860 ของปี 2004 ได้รายงานการทำวิจัยของนักวิทยาศาสตร์ชาวฟินแลน์ ซึ่งผู้เขียนขอแปลส่วนที่เป็นบทคัดย่อให้ผู้อ่านได้อ่านแบบเต็มๆ ดังนี้

 
        ก่อนหน้านี้เราได้แสดงให้เห็นว่าวิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) สามารถก่อให้เกิดอนุมูลไฮดรอกซิลในน้ำดื่มที่ปนเปื้อนทองแดงในครัวเรือน (Jansson, P.J. et al. 2003. Vitamin C (ascorbic acid) induced hydroxyl radical formation in copper contaminated household drinking water: role of bicarbonate concentration Free Radic. Res. 37: 901–905.) ในการศึกษาปัจจุบันเราได้ตรวจสอบความเสถียรของวิตามินซีในน้ำดื่มในครัวเรือนที่มีทองแดงและไบคาร์บอเนต (สารตัวนี้ผู้ทำวิจัยไม่ได้บอกว่าเติมลงไปทำไม ผู้แปลเข้าใจว่าเพื่อปรับค่าความเป็นกรดด่างด้วยคุณสมบัติเป็น buffer ให้เหมาะสมในการทำวิจัย) ในการศึกษาพบว่าร้อยละ 35 ของวิตามินซีที่เติมในตัวอย่างน้ำดื่ม (ให้มีความเข้มข้น 2 mM) ที่วางไว้ที่อุณหภูมิห้องถูกออกซิไดซ์เป็นกรดดีไฮโดรแอสคอร์บิก (dehydroascorbic acid) ภายใน 15 นาที และหลังจากผ่านไป 3 ชั่วโมง ร้อยละ 93 ของกรดแอสคอร์บิกที่เติมลงไปถูกออกซิไดซ์เป็นกรดดีไฮโดรแอสคอร์บิก ซึ่งสลายตัวต่อไปเป็นกรดออกซาลิก (oxalic acid) และกรดธรีโอนิก (threonic acid) ด้วยไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ที่เกิดจากปฏิกิริยา autooxidation ระหว่างไอออนทองแดง (Cu+1) และออกซิเจนในน้ำ (สมมุติฐานตามหลักการของ Fenton reaction…ผู้แปล) การออกซิเดชั่นของวิตามินซีเกิดขึ้นพอประมาณในน้ำ Milli-Q (น้ำกรองจนบริสุทธิ์ระดับ ASTM 1...ผู้แปล) และในตัวอย่างน้ำในครัวเรือนที่ไม่ปนเปื้อนด้วยไอออนของทองแดง ยิ่งไปกว่านั้นการเพิ่มวิตามินซีลงในตัวอย่างน้ำดื่มบรรจุขวดที่จำหน่ายในประเทศ (ฟินแลนด์ ??...ผู้เขียน) ไม่ได้ส่งผลให้เกิดการออกซิเดชั่นของวิตามินซี ผลการศึกษาของเราแสดงให้เห็นว่า กรดแอสคอร์บิกถูกออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วเป็นกรดดีไฮโดรแอสคอร์บิกและย่อยสลายต่อไปเป็นกรดออกซาลิกและกรดธรีโอนิกในน้ำประปาที่ปนเปื้อนด้วยทองแดง ซึ่งถูกบัฟเฟอร์ด้วยไบคาร์บอเนต (โดยสรุป)งานวิจัยได้แสดงถึงสิ่งที่ได้จากการบริโภคกรดแอสคอร์บิกในน้ำดื่มที่มีทองแดงและไบคาร์บอเนต 


        จากบทคัดย่อผลงานวิจัยของ Patric J. Jansson ที่ผู้เขียนได้แปลนั้นคงให้คำตอบแล้วว่า วิตามินซีเปลี่ยนไปเป็นสารใดเมื่ออยู่ในน้ำ ส่วนการเกิด L-tartrate ได้หรือไม่นั้น คงต้องรอดูต่อไปว่ามีใครพบหลักฐานทางวิทยาศาสตร์บ้าง

แหล่งข้อมูล: ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ

0 point

LINE it!





  เรื่องเกี่ยวข้อง: นิตยสารออนไลน์ ผู้บริโภค วิตามินซี Vitamin C เครื่องดื่ม น้ำดื่ม

ฉบับที่ 253 มันฝรั่งทอดอร่อยปลอดภัย..ในญี่ปุ่น

        คนไทยกินข้าวเป็นแหล่งของแป้งมาแต่นมนาน ไม่เคยมีใคร (คิดจะ) ทักท้วงว่า ข้าวมีสารพิษ แต่ชาวตะวันตกกินมันฝรั่งเป็นแหล่งของแป้งกลับถูกเตือนว่า ระวังอาจมีสารพิษได้ สารพิษในมันฝรั่งนั้นคืออะไร นอกเหนือไปจาก อะคริลาไมด์ ที่เกิดระหว่างการทอด         เดือนมกราคม 2565 facebook “ครบเครื่องเรื่องญี่ปุ่น” ได้โพสต์ข้อความประมาณว่า บริษัทจำหน่ายขนมอบกรอบรายใหญ่ในญี่ปุ่นรายหนึ่งประกาศว่า  พบสารกลัยโคอัลคาลอยด์ (glycoalkaloid) ในมันฝรั่งทอดกรอบที่นำเข้าจากไทยในปริมาณที่สูงเกินกำหนด จึงทำการเรียกสินค้าคืน (recall) จากผู้บริโภคและผู้บริโภคสามารถขอเงินคืนได้เต็มจำนวน สำหรับจำนวนขนมอบกรอบที่มีการเรียกคืนนั้นคือ 3,348 ถุง         เหตุผลที่ต้องเรียกคืนสินค้านั้นเกิดเนื่องจากเมื่อวันที่ 18 มกราคม 2565 หน่วยงานที่ดูแลความปลอดภัยของอาหารในญี่ปุ่นได้ออกประกาศว่า ตรวจพบสารกลัยโคอัลคาลอยด์ซึ่งหลัก ๆ แล้วคือ โซลานีน (solanine) และชาโคนีน (chaconine) ที่มีความเข้มข้นสูงเกินมาตรฐานจากส่วนหนึ่งของมันฝรั่งทอดกรอบซึ่งนำเข้าและจำหน่ายโดยบริษัทหนึ่ง         ประเด็นที่คนไทยควรสนใจคือ ในญี่ปุ่นและประเทศที่กำลังพัฒนาต่อไปเรื่อยๆ นั้นมีการตรวจสอบปริมาณสารพิษจำเพาะที่เกิดในอาหารแต่ละประเภท (ไม่ใช่แค่โลหะหนัก สารกำจัดศัตรูพืช และอื่นๆ ที่เป็นสารพิษทั่วไป) เพราะกลัยโคอัลคาลอยด์นั้นมีเฉพาะในพืชบางชนิด ซึ่งมีมันฝรั่งเป็นแกนนำในการถูกตรวจสอบ เนื่องจากเมื่อมันฝรั่งถูกแปรรูปโดยทอดเป็นแผ่นกรอบบางนั้น ผลิตภัณฑ์นี้เป็นที่นิยมกินคู่กับเครื่องดื่มอัลกอฮอล์ระหว่างการดูกีฬาเป็นอย่างยิ่งในหลายประเทศ         สำหรับท่านผู้อ่านฉลาดซื้อที่พอมีความรู้ด้านพิษวิทยาและได้เนื้อข่าวตัวเต็มดังกล่าว อาจรู้สึกว่าข้อมูลวิชาการจาก facebook ข้างต้นนั้นค่อนข้างหลวมไปหน่อย ดังนั้นในฉลาดซื้อฉบับนี้ผู้เขียนจึงอยากนำเรื่องเก่าๆ เกี่ยวกับมันฝรั่งมาคุยกันว่า ควรระมัดระวังในเรื่องใดบ้าง เนื่องจากมันฝรั่งนั้นทำอะไรก็อร่อยไปหมดและคนไทยก็บริโภคกันเยอะ         มันฝรั่งเป็นพืชหัวซึ่งมนุษย์ใช้บริโภคเป็นอาหารแป้ง และมีความสำคัญทางเศรษฐกิจของโลกมานานแล้ว เชื่อกันว่ามีแหล่งกำเนิดอยู่บนพื้นที่ระหว่างประเทศเม็กซิโกและชิลี ลากยาวไปบนแถบที่ราบสูงบนเทือกเขาแอนดีส ในประเทศโบลิเวียและเปรูยังปรากฏว่ามีมันฝรั่งป่าพันธุ์พื้นเมืองชนิดที่ปลูกให้เทวดาเลี้ยงขึ้นอยู่จนทุกวันนี้         สำหรับข้อมูลที่กล่าวถึงกลัยโคอัลคาลอยด์ในบทความวิชาการนั้นมีมากเช่น ในบทความทบทวนเอกสารวิชาการเรื่อง A Review of Occurrence of Glycoalkaloids in Potato and Potato Products ตีพิมพ์ในวารสาร Current Research in Nutrition and Food Science ของปี 2016 ซึ่งให้ความรู้เกี่ยวกับกลัยโคอัลคาลอยด์ในมันฝรั่งเป็นอย่างดี อีกทั้งยังมีบทความทบทวนเอกสารเกี่ยวกับความเป็นพิษของมันฝรั่งในระดับลึกจนเกินความจำเป็นของผู้บริโภคทั่วไปเช่น บทความเรื่อง Formation and control of chlorophyll and glycoalkaloids in tubers of Solanum tuberosum L. and evaluation of glycoalkaloid toxicity ตีพิมพ์ในวารสาร Advances in Food Research ของปี 1975 และที่น่ากังวลเป็นพิเศษคือ หลายบทความได้กล่าวถึงงานวิจัยที่แสดงถึงฤทธิ์ก่อลูกวิรูป (ทำให้ลูกสัตว์พิการแต่กำเนิด) ของกลัยโคอัลคาลอยด์เช่น บทความในวารสาร Teratology หน้าที่ 73-78 ของปี 1975, วารสาร Food and Chemical Toxicology หน้าที่ 537-547 ของปี 1991 และวารสาร Molecular Biology Reports หน้าที่ 9235-9238 ของปี 2020 เป็นต้น         สำหรับผู้บริโภคที่ชอบปรุงอาหารกินเองอาจมีประสบการณ์ว่า เมื่อซื้อมันฝรั่งมาเก็บไว้ในครัวแล้วลืมจนมาพบว่า มันฝรั่งเริ่มมีสีเขียว (ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วสีเขียวนั้นคือ คลอโรฟิลล์) และมีต้นอ่อนเริ่มงอกพร้อมรากแล้ว สิ่งที่หลายคนทำคือ ตัดลำต้นและรากทิ้ง จากนั้นปอกเปลือกออก เฉือนส่วนที่มีสีเขียวทิ้งแล้วรีบปรุงเป็นอาหาร จึงมีคำถามที่น่าสนใจว่า แค่ตัดเอาส่วนสีเขียว ต้นอ่อนและรากทิ้งนั้น มันฝรั่งนั้นยังปลอดภัยดีพอในการบริโภคหรือ         ปรกติแล้วมันฝรั่งมีเปลือกออกสีน้ำตาลหลายระดับเฉดสี แต่ถ้าเริ่มมีบางส่วนของหัวออกสีเขียวเมื่อใด นั่นแสดงว่ามันฝรั่งนั้นกำลังเข้าสู่กระบวนการเริ่มงอกแล้ว ซึ่งช่วงนี้มันฝรั่งจะสร้างสารพิษคือ กลัยโคอัลคาลอยด์ เพิ่มออกมาจากเดิมที่มีอยู่นัยว่า ความเป็นพิษของสารกลุ่มนี้ช่วยป้องกันการเข้ารุกรานของแมลงที่เป็นศัตรูพืช         คำว่า glycoalkaloid นั้น glyco คือ กลุ่มน้ำตาล ส่วน alkaloid คือ สารอินทรีย์ที่มีธาตุไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบในโมเลกุล โดยทั่วไปอัลคาลอยด์มักมีฤทธิ์ทางยาและ/หรือเป็นสารพิษ ในธรรมชาตินั้นพบอัลคาลอยด์มากในพืชชั้นสูง ตามส่วนต่างๆ ของพืชเช่น ใบ ดอก ผล เมล็ด รากและเปลือก แต่ก็มีบ้างที่อัลคาลอยด์เป็นสารพิษจากเชื้อรา เช่น ergot alkaloid ที่เกิดจากราชื่อ Claviceps purpurea ซึ่งปนเปื้อนบนข้าวไรน์ที่เกี่ยวหนีหิมะไม่ทัน ส่วนพืชชนิดอื่นที่อาจพบกลัยโคอัลคาลอยด์ได้คือ มะเขือต่างๆ         หัวมันฝรั่งที่เริ่มออกสีเขียวเนื่องจากกำลังงอกนั้นมีสารพิษกลัยโคอัลคาลอยด์เพิ่มขึ้นหลายเท่าตัว จากปริมาณที่มีน้อยเป็นพึ้นฐานของหัวมันทั่วไป (ซึ่งไม่แสดงความเป็นพิษ) แต่ที่น่าสนใจคือ หัวมันที่ถูกโยนจนช้ำ (ทั้งจากคนงานและลูกค้าที่เลือกสินค้าแบบไร้มรรยาท) หัวมันที่เก็บในที่อุณหภูมิสูงไป ได้รับแสงแดด หรือมีแมลงเจาะ มักสร้างกลัยโคอัลคาลอยด์เพิ่มขึ้น สมมุติฐานหนึ่งในการสร้างสารพิษกลุ่มนี้คือ เป็นการเตรียมตัวเพื่อต่อสู้กับศัตรูที่จะเข้าโจมตี ประเด็นที่สำคัญคือ เมื่อมีสารพิษเกิดขึ้นใต้เปลือกแล้ว สารพิษนั้นจะซึมไปรอบๆ ส่วนที่มีสีเขียว การตัดต้นหรือรากทิ้งแล้วเฉือนส่วนที่เป็นสีเขียวทิ้งนั้นไม่ได้ช่วยให้สารพิษหมดไป ทดสอบได้จากการลองชิมดูจะรู้สึกถึงรสขมซึ่งเป็นธรรมชาติของอัลคาลอยด์        มีผู้หวังว่าการให้ความร้อนแก่มันฝรั่งระหว่างการปรุงอาหารน่าจะทำลายกลัยโคอัลคาลอยด์ได้ ซึ่งคำตอบคือ ไม่ ทั้งนี้เพราะกลัยโคอัลคาลอยด์นั้นเป็นสารที่ค่อนข้างทนความร้อน การปรุงอาหารธรรมดาจึงทำลายได้ไม่มากนัก ในทางอุตสาหกรรม เช่น การทำมันฝรั่งทอด โดยพื้นฐานแล้วหัวมันมักถูกล้างในระบบการผลิตด้วยน้ำร้อนและลวกไอน้ำ โดยน้ำนั้นอาจมีการปรับให้มีฤทธิ์เป็นด่างเพื่อช่วยทำให้เปลือกยุ่ย ง่ายต่อการขัดให้เปลือกหลุดออกไปด้วยเครื่องอัตโนมัติ ดังนั้นสารพิษนี้จึงอาจหลุดละลายไปกับเปลือกที่หลุดในน้ำเป็นบางส่วน แต่ส่วนที่เหลือนั้นเมื่อถูกทอด ต้ม หรือผัดอย่างไร สารพิษก็ถูกทำลายได้ยาก ดังปรากฏเป็นการปนเปื้อนในมันฝรั่งทอดที่ญี่ปุ่นนำเข้าจากไทยและเป็นข่าวดังกล่าวข้างต้น         ในประเด็นว่ามีกลัยโคอัลคาลอยด์ในมันฝรั่งดิบสักเท่าไรนั้น ข้อมูลจากเอกสารวิชาการหลายฉบับที่มีการเผยแพร่ในต่างประเทศกล่าวประมาณว่า โดยปรกติแล้วมีไม่เกิน 10-20 มิลลิกรัม/กิโลกรัมทั้งหัว โดยเฉพาะส่วนใหญ่อยู่ที่เปลือกซึ่งเมื่อทำการวิเคราะห์อาจมากกว่า 100 มิลลิกรัม/กิโลกรัมของเปลือก ดังนั้นจึงอาจไม่ปลอดภัยนักสำหรับผู้ที่ชอบกินมันฝรั่งปรุงสุกพร้อมเปลือกโดยหวังได้ใยอาหารเพิ่ม แต่ในหัวมันฝรั่งที่มีสีเขียวแล้วอาจมีกลัยโคอัลคาลอยด์ถึง 250–280 มิลลิกรัม/กิโลกรัมทั้งหัว โดยส่วนเปลือกที่มีสีเขียวอาจมีถึง 1500 –2200 มิลลิกรัม/กิโลกรัมของเปลือก         ปรกติแล้วถ้าผลิตภัณฑ์มันฝรั่งทำจากมันฝรั่งสภาพดี ผู้บริโภคอาจไม่รู้สึกถึงรสขม อีกทั้งเรามักจิ้มผลิตภัณฑ์นั้นกับซอสที่ชอบ แต่สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีการปนเปื้อนของกลัยโคอัลคาลอยด์ปริมาณสูงและมีการบริโภคปริมาณมากความเป็นพิษอาจเกิดขึ้น เช่น เป็นไข้ ปวดหัว ปวดท้อง ถ่ายท้อง อาเจียน ชีพจรเบาลง หายใจช้าลง ทั้งนี้เพราะกลัยโคอัลคาลอยด์นั้นมีฤทธิ์ทำลายผนังเซลล์ของทางเดินอาหาร และเป็นสารพิษต่อระบบประสาทในลักษณะเดียวกับสารกำจัดแมลงชนิดออร์กาโนฟอสเฟตคือเป็น cholinesterase inhibitor แต่อาการนั้นไม่หนักถึงขั้นเสียชีวิตแบบเกษตรกรที่ได้รับสารกำจัดแมลงโดยตรง         ในประเทศที่บริโภคมันฝรั่งเป็นแหล่งของอาหารแป้งหลายๆ ประเทศนั้น ได้มีการเผยแพร่ความรู้ถึงวิธีการป้องกันการเพิ่มขึ้นของกลัยโคอัลคาลอยด์ในมันฝรั่งว่า ควรเก็บมันฝรั่งในที่เย็นและไม่ควรนานนัก เพราะขนาดอยู่ในตู้เย็นแล้วมันฝรั่งซึ่งเป็นพืชเขตอบอุ่นนั้นยังงอกได้ มีผู้พบว่ามันฝรั่งเก็บที่ 25 องศาเซลเซียสเกิดกลัยโคอัลคาลอยด์เพิ่มเป็น 3 เท่าของการเก็บในตู้เย็น ที่ 7 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ยังมีคำแนะนำว่า ไม่ควรให้หัวมันโดนแสงแดดหรือแสงไฟโดยไม่จำเป็น ต้องขนส่งอย่างเบามืออย่าให้ช้ำ และที่สำคัญคือ ต้องอยู่ในภาชนะกันแมลงได้         ในกรณีที่มันฝรั่งถูกเก็บอย่างดีแต่นานไปหน่อยจนงอกแล้ว ผู้เขียนได้ลองนำไปฝังดินปนทรายแล้วรดน้ำไม่ต้องมากนักจะพบว่ามันงอกได้และออกดอกคล้ายมะเขือด้วย ทั้งนี้เพราะมันฝรั่งหรือ potato (Solanum tuberosum) และมะเขือหรือ eggplant (Solanum melongena) นั้นเป็นญาติสนิทกัน และณ.วันที่เขียนบทความนี้ผู้เขียนกำลังรอว่า จากมันหนึ่งหัวที่ฝังดินไว้จะเพิ่มเป็นมันหลายหัวได้หรือไม่

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 252 เครื่องดื่มสุขภาพ..มีจริงหรือ

        วันที่ 5 ธันวาคม 2564 ศูนย์ต่อต้านข่าวปลอมประเทศไทย มีบทความเรื่อง 3 เครื่องดื่มสุขภาพ ถ้าดื่มมากเกินไปหรือดื่มเป็นเวลานาน จะทำให้ภูมิตก เสี่ยงติดโควิด-19 ได้ง่าย จริงหรือ? โดยเนื้อข่าวสรุปแล้วกล่าวประมาณว่า ตามที่มีการเผยแพร่ข้อมูลในสื่อสังคมออนไลน์ในประเด็นของ 3 เครื่องดื่มสุขภาพนั้น ทางศูนย์ต่อต้านข่าวปลอมได้ดำเนินการตรวจสอบข้อเท็จจริงกับหน่วยราชการหนึ่งพบว่า เป็นข้อมูลจริง โดยหน่วยราชการนั้นอธิบายเหตุผลที่ข้อมูลดังกล่าวน่าเชื่อประมาณว่า “น้ำผักผลไม้สำเร็จรูปส่วนใหญ่เติม น้ำ น้ำตาล สารคงสภาพ ทำให้คุณประโยชน์ที่ได้น้อย แต่อาจได้น้ำตาลฟรุคโตสจำนวนมากแทน ส่วนการดื่มนมวัวโดยเฉพาะนมรสหวานในปริมาณมากอาจทำให้อ้วนได้จริง และเครื่องดื่มชูกำลังจัดเป็นเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลสูง ซึ่งน้ำตาลนั้นหากกินมากไปเสี่ยงทำให้ภูมิคุ้มกันลด ควรเลี่ยง”         ผู้เขียนขอละที่จะกล่าวว่า ความเห็นของหน่วยราชการนั้นถูกหรือผิด แต่ขอแสดงความเห็นว่า น่าเสียดายมากที่หน่วยราชการนั้นอาจจำเป็นต้องประหยัดตัวหนังสือในการให้ข้อมูลการประเมินข่าวแก่ผู้บริโภคว่าข้อความนั้น จริงหรือเท็จ จึงไม่ได้อ้างการสนับสนุนข้อมูลนั้นด้วยหลักฐานทางวิชาการว่า มาจากแหล่งใดหรือจากบทความวิชาการที่เป็นงานวิจัยในวารสารใด เพื่อผู้บริโภคจะได้นำหลักกาลามสูตร 10 มาพิจารณา         จริงอยู่ที่ว่าเราควร ละ เลี่ยง เลิก ในการกินหวาน มัน เค็ม เพื่อลดภาวะการทำลายสุขภาพของไต ซึ่งส่งผลถึงความผิดปรกติอื่นๆ เช่น ความดันโลหิตสูง แต่ในกรณีของน้ำผักผลไม้รวมสำเร็จรูปนั้น สินค้ากลุ่มนี้น่าจะมีทั้งประโยชน์และโทษในตัวเอง เพราะดื่มน้อยอร่อยดีแต่ถ้าดื่มมากและบ่อยเกินไปปัญหาด้านสุขภาพอาจตามมา ดังนั้นสำหรับคนทั่วไปที่ดื่มบ้างเป็นครั้งคราวเพื่อเพิ่มรสชาติของชีวิต จำเป็นด้วยหรือที่ต้องเลิกดื่มผลิตภัณฑ์นี้ ในประเด็นว่าถ้าดื่มมากแล้วภูมิคุ้มกันต่ำจนเสี่ยงโควิด-19 ง่าย ถ้ามีข้อพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์สนับสนุนว่า เครื่องดื่มที่มีรสหวานจากน้ำตาลทำอันตรายผู้บริโภคโดยเฉพาะเกี่ยวกับระบบภูมิคุ้มกันแล้ว ควรมีการเสนอให้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาเพิกถอนตำรับสินค้ากลุ่มนี้เสียเลย         ประเด็นที่ควรสนใจคือ ความหมายที่แท้จริงของคำว่า เครื่องดื่มสุขภาพนั้น..มีจริงหรือ เพราะเท่าที่พยายามสืบค้นทางอินเตอร์เน็ทแล้วนั้น ความหมายอย่างเป็นทางการหรือเป็นที่ยอมรับทางวิชาการโดยองค์กรที่น่าเชื่อถือนั้น ดูเหมือนจะไม่มี         โดยปรกติแล้วเครื่องดื่มทุกชนิดที่ขายในท้องตลาดและผ่านการขึ้นทะเบียนกับ อย. มักมีลักษณะตาม “ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 356 พ.ศ.2556 เรื่อง เครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท” ซึ่งก็ไม่ได้พูดถึง เครื่องดื่มสุขภาพ ส่วนในกรณีที่สินค้าใดจะอ้างว่า องค์ประกอบของสินค้านั้นมีผลต่อสุขภาพ ผู้ประกอบการจะต้องปฏิบัติตามรายละเอียดในเอกสารชื่อ คู่มือสำหรับประชาชน การขอประเมินการกล่าวอ้างทางสุขภาพ (ซึ่งสามารถดาวน์โหลดได้จากเว็บสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เพียงเข้าไปใน google แล้วลองค้นหาด้วยคำว่า “health claims on food labels ของ อย.”) ก็มิได้มีคำจำกัดความของคำว่า เครื่องดื่มสุขภาพ         เมื่อค้นหาโดยใช้ google ถึงความหมายของเครื่องดื่มสุขภาพนั้น เว็บไซต์หนึ่งได้ให้ความหมายตามใจเว็บเองว่า “หมายถึงเครื่องดื่มที่มีคุณประโยชน์ที่จับต้องได้และเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ หรือเป็นเครื่องดื่มที่มีการบ่งบอกชัดเจนถึงคุณประโยชน์ เฉพาะเจาะจงเช่น น้ำผลไม้พร้อมดื่มที่มีส่วนผสมของแอล-คารนิทีน ชาเขียวผสมคอลลาเจน นมพร้อมดื่มผสม คอลลาเจน เครื่องดื่มธัญพืชที่ช่วยให้สุขภาพผิวดีขึ้น เครื่องดื่มที่ช่วยลดความอ้วนที่สกัดจากชาหรือสารอาหารจากธรรมชาติ” ซึ่งใครจะเชื่อก็ได้หรือไม่เชื่อก็ได้         มีบทความหนึ่งในอินเทอร์เน็ต ซึ่งผู้เขียนเป็นอาจารย์ของมหาวิทยาลัยหนึ่ง (ที่ชอบคิดค้นสินค้าที่อ้างว่าเป็นสินค้าเพื่อสุขภาพ) พยายามให้ความหมายประหนึ่งว่า เครื่องดื่มสุขภาพนั้นเป็น functional drink ซึ่งนำไปสู่คำถามต่อไปว่า แล้ว functional drink นั้นคืออะไร และเมื่อค้นหาข้อมูลทางอินเทอร์เน็ตต่อก็พบว่า คำ ๆ นี้ยังไม่มีการให้คำจำกัดความทางวิชาการที่แท้จริงเช่นกัน มีแต่ที่จำกัดความกันเองตามใจชอบ เช่นบางเว็บไซต์บอกว่า “คือเครื่องดื่มที่ให้ Benefit กับร่างกายของผู้ดื่มไม่ว่าจะเพื่อช่วยย่อยอาหาร ผิวสวย บำรุงสมอง” ซึ่งเมื่อพิจารณาดีๆ ก็พบว่าเป็นคำจำกัดความที่ค่อนข้างแคบไปหน่อย         ผู้เขียนคิดว่า functional drinks นั้นคงล้อมาจากคำว่า functional foods ซึ่งในความเป็นจริงนั้นถ้าเขียนให้ถูกในความหมายที่มีการอธิบายความเป็นตัวตนของสินค้านี้ ควรใช้คำว่า physiologically functional foods ซึ่งคำๆ นี้น่าจะปรากฏเป็นครั้งแรกในบทความเรื่อง Studies on Functional Foods in Japan: State of the Art ในหนังสือ Food Factors for Cancer Prevention พิมพ์โดย Springer-Verlag Tokyo ในปี 1997 ซึ่งกล่าวถึงโครงการระดับชาติ 3 ปีที่ได้รับการสนับสนุนโดย the Ministry of Education, Science and Culture ของญี่ปุ่นที่มี Dr. Soichi Arai เป็นประธานซึ่งได้เริ่มโครงการชื่อ Analysis and Molecular Design of Physiologically Functional Foods จากบทความนี้ได้สรุปความหมายของ physiologically functional foods ว่าคือ อาหารที่ออกแบบมาให้มีประโยชน์ทางสรีรวิทยาและ/หรือลดความเสี่ยงต่อโรคเรื้อรังเหนือกว่าอาหารที่มีหน้าที่เกี่ยวกับโภชนาการขั้นพื้นฐาน โดยอาจมีลักษณะภายนอกดูคล้ายกับอาหารทั่วไปและบริโภคโดยเป็นส่วนหนึ่งของการรับประทานอาหารปกติ อย่างไรก็ตาม คำว่า physiologically functional foods นั้นดูยาวเยิ่นเย้อ จึงมีการลดทอนคำไปเป็น functional foods แทน ซึ่งเป็นที่ยอมรับของสังคมวิชาการ         ดังนั้นสินค้าที่อ้างว่าเป็น functional drinks นั้น ควรเป็นเครื่องดื่มที่ดูไม่ต่างจากเครื่องดื่มธรรมดาแต่ถูกปรับให้มีศักยภาพในการส่งผลให้สุขภาพมนุษย์ดีขึ้นกว่าการดื่มเครื่องดื่มธรรมดา เช่นการเติมสารสกัดจากอะไรสักอย่างหนึ่งลงไปในเครื่องดื่ม แล้วทำการศึกษาจนได้เห็นว่า มีประโยชน์จริงในมนุษย์        อาจมีผู้บริโภคสงสัยว่า functional drinks นั้นเป็นอย่างไร ปรากฏว่าเมื่อพิจารณาจากโฆษณาทั้งทางวิทยุ โทรทัศน์และอินเทอร์เน็ตแล้วพบว่า น่าจะมีลักษณะเป็น เครื่องดื่มสำหรับนักกีฬา (Sport Drink ) ซึ่งมีองค์ประกอบเป็นเกลือแร่และน้ำตาลเพื่อชดเชยแร่ธาตุและพลังงานที่เสียไประหว่างออกกำลังกาย แต่ประเภทที่ดูว่าขายดีที่สุดคือ เครื่องดื่มให้พลังงาน (Energy Drink) ซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่ผสมสารให้ความหวานพร้อมกลุ่มวิตามินและกรดอะมิโนในปริมาณหนึ่ง ซึ่งแม้มีประโยชน์บ้างก็ตามแต่จริงแล้วสารเคมีที่ต้องการขายจริงคือ คาเฟอีน ซึ่งช่วยให้คลายความง่วงนอนและมีความตื่นตัว สำหรับเครื่องดื่มเข้มข้น (Enriched Drink) นั้นเป็นเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมองค์ประกอบในอาหารและไม่ใช่อาหาร เช่น คอลลาเจน โคคิวเท็น สารสกัดจากเมล็ดหรือเปลือกหรือรากของพืช  โดยมักอ้างว่ามีสารต่อต้านอนุมูลอิสระหรือช่วยการเผาผลาญไขมัน ฯลฯ ซึ่งสินค้าเหล่านี้บางชนิดเป็นสินค้าเกิดใหม่ บรรพบุรุษเราไม่เคยพบเห็น         สำหรับงานวิจัยที่กล่าวว่า การกินน้ำตาลมากมีผลโดยตรงต่อระบบภูมิคุ้มกันนั้น เท่าที่หาได้จาก PubMed และ ScienceDirect คือ บทความเรื่อง A high-sugar diet affects cellular and humoral immune responses in Drosophila ในวารสาร Experimental Cell Research ของปี 2018 ซึ่งเป็นการเลี้ยงแมลงหวี่ด้วยอาหารที่มีน้ำตาลทรายสูงราว 6.7 เท่าของอาหารปรกติ ทำให้พบข้อบกพร่องของระบบภูมิคุ้มกันเกี่ยวกับความสามารถด้านฟาโกไซโทซิส* (phagocytosis) ของแมลงหวี่ในการจัดการกับสิ่งแปลกปลอมคือ เม็ดยางลาเท็กซ์และสปอร์ของเชื้อราบิวเวอเรีย (Beauveria bassiana เป็นเชื้อราใช้กำจัดแมลง โดยสปอร์งอกและแทงเส้นใยทะลุตัวแมลง ทำให้แมลงมีอาการผิดปกติ อ่อนแอ จนแมลงตายในที่สุด)         อีกทั้งยังพบว่า อาหารที่มีน้ำตาลทรายสูงกระตุ้นการพัฒนาของ lamellocytes (เซลล์ที่มีเฉพาะในตัวอ่อนแมลงที่สามารถต่อสู้เชื้อโรคที่บุกรุก) ในต่อมน้ำเหลืองและระบบเลือดมากเกินไป ซึ่งปรกติไม่เกิดขึ้นในแมลงที่แข็งแรง นั่นแสดงว่าการพัฒนาเพื่อเป็นแมลงตัวโตเต็มวัยนั้นถูกชะลอหรือชะงักด้วยการกินน้ำตาลทรายมากเกิน ซึ่งบทความเรื่องนี้โดยสรุปแล้วให้ข้อมูลว่า อาหารที่มีน้ำตาลสูงนั้นน่าจะส่งผลต่อความผิดปรกติของระบบภูมิคุ้มกันโดยธรรมชาติซึ่งรวมถึงการอักเสบด้วย         *ฟาโกไซโทซิสนั้นเป็นส่วนสำคัญของระบบภูมิคุ้มกัน เซลล์ในระบบภูมิคุ้มกันหลายชนิดทำหน้าที่นี้เช่น นิวโทรฟิล แมคโครฟาจ เซลล์เดนไดรต์ เป็นต้น กระบวนการฟาโกไซโทซิสนั้นเป็นการกลืนเชื้อโรคเข้าในเซลล์แล้วย่อยทำลายทิ้งด้วยเอ็นซัม เซลล์ฟาโกไซต์บางชนิดได้นำโปรตีนที่ย่อยแล้วและมีส่วนที่เป็น epitope ซึ่งแสดงความสามารถในการกระตุ้นภูมิคุ้มกัน (antigenicity) ของเชื้อโรคไปแสดงบนผนังเซลล์ทำให้เม็ดเลือดขาวเข้ามาเรียนรู้เพื่อทำความรู้จักก่อนที่จะถูกกระตุ้นให้สร้างแอนติบอดีหรือเปลี่ยนไปเป็น T-killer cell

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 251 เป็นพุทธมามกะนั้น..ยาก

        วิกิพีเดียไทยให้ข้อมูลว่า พุทธมามกะ หมายถึง ผู้ประกาศตนว่าขอถือพระพุทธเจ้าเป็นสรณะ หรือผู้ประกาศตนว่าเป็นผู้นับถือพระพุทธศาสนา และ www.trueplookpanya.com อธิบายต่อว่า ในชีวิตประจำวันนั้นพุทธมามกะมีหน้าที่ปฏิบัติตน 6 ประการคือ 1) ศึกษาหลักธรรมให้เป็นสัมมาทิฏฐิคือ แนวคิดที่ถูกต้อง มีความเห็นชอบตามทำนองคลองธรรม เช่น เห็นว่าทำดีได้ดีทำชั่วได้ชั่ว 2) ฟังธรรมหรือสนทนาธรรมตามกาล 3) ทำบุญตักบาตร 4) ไหว้พระสวดมนต์ก่อนนอน 5) ปฏิบัติตนตามศีล 5 เป็นอย่างน้อย 6) ปฏิบัติกิจกรรมในวันสำคัญทางพระพุทธศาสนา ดังนั้นถ้าสำรวจกันตามหลักวิชาทางสถิติแท้ ๆ แล้ว ผลที่ได้ออกมาอาจเป็นว่า คนไทยส่วนหนึ่งไม่สามารถอ้างได้ว่าตนเป็นพุทธมามกะเพราะยังทำตามศีล 5 ไม่ได้         ศีลที่ผู้อ้างว่าเป็นพุทธมามกะมักบกพร่องคือ ศีลข้อที่ 5 พิสูจน์จากข้อมูลในเว็บของกรุงเทพธุรกิจเมื่อวันที่ 9 กรกฎาคม 2560 มีประเด็นข่าวว่า 'XXX' ห่วงคนไทยดื่มเหล้าติดอันดับ 5 ของโลก ซึ่งเนื้อข่าวให้ข้อมูลว่า มีนักดื่มหน้าใหม่ที่เป็นเยาวชนอายุ 15–19 ปี เพิ่มขึ้นราวร้อยละ 5 ต่อปี เพราะคนไทยใช้เวลาเดินเพียง 4.5 นาที ก็ถึงร้านขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ นี่แสดงว่าประชาชนซื้อหาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้ง่ายมาก และองค์การอนามัยโลกเคยระบุว่า การดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของคนไทยเป็นสาเหตุของการเกิดอุบัติเหตุบนถนนมากที่สุดในทุกช่วงเทศกาลที่มีวันหยุดยาวและก่อปัญหาสังคมอื่นตามมา เช่น การใช้ความรุนแรงในครอบครัว การทะเลาะวิวาท การล่วงละเมิดทางเพศ และอาชญากรรมอื่น ๆ         เว็บ https://alcoholrhythm.com มี infographic ที่อ้างข้อมูลจากหนังสือ ข้อเท็จจริงและตัวเลขเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในประเทศไทย พ.ศ.2559-2561 ซึ่งมี สาวิตรี อัษณางค์กรชัย เป็นบรรณาธิการและพิมพ์โดยสำนักพิมพ์สหมิตรพัฒนาการพิมพ์ กรุงเทพมหานคร ในปี พ.ศ. 2562 ให้ข้อมูลว่า ในปี 2560 มีนักดื่มในประเทศไทยราว 15.89 ล้านคน คิดเป็นร้อยละ 28.4 ของประชากรไทยที่มีอายุ 15 ปีขึ้นไป โดยในจำนวนนี้มีคนที่ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อย่างน้อย 1 ครั้งต่อสัปดาห์มากถึง 6.98 ล้านคน หรือร้อยละ 12.5 ของประชากรไทยที่มีอายุ 15 ปีขึ้นไป (แสดงว่ายังมีอีก 8.91 ล้านคนดื่มมากกว่า 1 ครั้งต่อสัปดาห์ใช่ไหม) โดยเชียงรายครองอันดับหนึ่งของจังหวัดที่มีนักดื่มมากที่สุดร้อยละ 45.3 ตามด้วยลำพูน (ร้อยละ 44.1) พะเยา (ร้อยละ 44.0) น่าน (ร้อยละ 42.4) และสุรินทร์ (ร้อยละ 40.6) ทำให้เห็นได้ว่าชาวเหนือและอีสานมีจำนวนผู้ละเมิดศีลข้อ 5 เยอะ ส่วนจังหวัดที่มีนักดื่มน้อยที่สุดอยู่ในภาคใต้คือ ยะลามีนักดื่มเพียงร้อยละ 2.3 ตามด้วย ปัตตานี (ร้อยละ 3.9) นราธิวาส (ร้อยละ 4.9) สตูล (ร้อยละ 9.9) และสงขลา (ร้อยละ 13.2)         คนไทยวัยทำงานเป็นกลุ่มที่ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มากที่สุด ซึ่งอาจเป็นเพราะความเครียดจากการทำงาน พบว่าผู้ชายเริ่มดื่มเมื่ออายุ 19 ปี (ปีที่เริ่มเข้าเรียนระดับอุดมศึกษา) ซึ่งโดยเฉลี่ยดื่มแอลกอฮอล์มากกว่า 50 กรัมขึ้นไปต่อวัน ส่วนผู้หญิงเริ่มดื่มหลังที่อายุได้ 24 ปี (น่าจะเพราะเริ่มมีรายได้จากการทำงานและคิดว่าตนเป็นผู้ใหญ่พอ) ซึ่งดื่มโดยเฉลี่ย 12-50 กรัมต่อวัน         ที่น่าสนใจคือ จากการสำรวจในปี 2560 สถานที่จำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีใบอนุญาตถูกต้องตามกฎหมายทั่วประเทศไทยมี 583,880 แห่ง หรือเท่ากับ 1 ร้านสามารถให้บริการประชากรได้ 113 คน นอกจากนี้ในบรรดาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั้งหมด เบียร์ได้รับความนิยมมากที่สุด พบว่าคนไทยดื่มเบียร์มาก ถึงร้อยละ 47.4 ของการดื่มทั้งหมด รองลงมาเป็นสุราขาวหรือสุรากลั่นชุมชน (ร้อยละ 26.6) และสุราสีหรือสุราแดง (ร้อยละ 22.0)         ข้อมูลจากเว็บ www.expensivity.com เผยข้อมูลดัชนีเบียร์โลกประจำปี 2021 ว่า กาตาร์ขายเบียร์แพงที่สุดในโลก เพราะเรียกเก็บภาษีนำเข้าแอลกอฮอล์เกินร้อยละ 100 เบียร์จึงมีราคาประมาณ 400 บาทต่อขวด ส่วนแอฟริกาใต้มีเบียร์ราคาถูกที่สุดคือ 51 บาทต่อขวด สิ่งที่น่าละอายใจคือ ตำแหน่งขี้เมาเบียร์ประจำเอเชียตกเป็นของคนไทย เพราะคนไทยดื่มเบียร์คนละ 142 ขวด/คน/ปี (จริงแล้วคงมากกว่านี้เพราะคนไทยอีกหลายคนไม่เคยเมาเลยแต่ถูกนำมารวมเป็นตัวหารในการคำนวณหาค่าเฉลี่ย) ตามด้วยคนเกาหลีใต้ 130 ขวด/คน/ปี และ คนจีน 127 ขวด/คน/ปี นอกจากนี้น่าอดสูใจมากที่คนไทยยังหมดเงินไปกับการดื่มเบียร์มากที่สุดโดยเฉลี่ยราวคนละ 21,093 บาทต่อปี ตามมาด้วยคนเกาหลีใต้และคนญี่ปุ่นตามลำดับ         ด้วยข้อมูลข้างต้นนี้คนที่ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แล้วยังประกาศตนว่าเป็นพุทธมามกะนั้นน่าจะถูกนับว่าผิดศีลข้อที่ 4 ด้วยเพราะพูดปด โกหกมดเท็จ พูดไม่อยู่กับร่องกับรอยเพิ่มอีก 1 ข้อ ดังนั้นจึงมีผู้พยายามหาเหตุผลว่า ทำไมคนไทยถึงชอบดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ซึ่งคำตอบนั้นมีหลากหลายประมาณว่า เพื่อคลายเครียด เพื่อให้การเข้าสังคมเป็นเรื่องง่ายซึ่งบางกรณีมีประโยชน์ต่อการทำธุรกิจ และที่น่ากังวลคือ การอ้างผลการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์พอประมาณดีต่อสุขภาพ         เคยมีนักวิชาการด้านสุขภาพของประเทศทางตะวันตกกล่าวว่า การดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์พอประมาณนั้นส่งผลที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายเช่น ลดโอกาสมีเส้นเลือดหัวใจตีบตัน เป็นต้น ดังในบทความเรื่อง Effect of alcohol consumption on biological markers associated with risk of coronary heart disease: systematic review and meta-analysis of interventional studies ในวารสาร BMJ (British Medical Journal) ของปี 2011ได้ให้ข้อสรุปว่า มีการเปลี่ยนแปลงที่ดูเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพในตัวบ่งชี้ทางชีวภาพของหลอดเลือดและหัวใจหลายประการเช่น เมื่อมีการดื่มแอลกอฮอล์ในระดับปานกลางจะมีการเพิ่มขึ้นทั้ง HDL (คลอเรสเตอรอลตัวดี) และ adiponectin ซึ่งเป็นโปรตีนที่สร้างจากเซลล์ไขมันและมีบทบาทสำคัญในการป้องกันภาวะดื้อต่ออินซูลิน/เบาหวาน ต้านการอักเสบ และลดการแข็งตัวของเลือดที่เกินพอดี โดยผ่านกลไกที่แตกต่างกันที่เป็นการสนับสนุนทางอ้อมถึงการป้องกันต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ และในบทความเรื่อง Mediterranean alcohol-drinking pattern and mortality in the SUN (Seguimiento Universidad de Navarra) Project: a prospective cohort study ในวารสาร British Journal of Nutrition ของปี 2014 ซึ่งให้ข้อมูลว่า คนที่ดื่มแอลกอฮอล์ในลักษณะที่ดีต่อสุขภาพคือ ดื่มพอประมาณ (moderate drinking) ราว 10–50 กรัม แอลกอฮอล์ต่อวันสำหรับผู้ชาย หรือ 5–25 กรัมต่อวันสำหรับผู้หญิงนั้น มีอัตราการเสียชีวิตที่ลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับคนที่ไม่ได้ดื่มเลยหรือดื่มมากเกินคำแนะนำ         อย่างไรก็ดีคำแนะนำเกี่ยวกับประโยชน์ของการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในแง่เกี่ยวกับสุขภาพในปัจจุบันได้เริ่มเปลี่ยนไป โดยเมื่อวันที่ 24 สิงหาคม 2018 เว็บ www.bbc.com/thai มีบทความเรื่อง ผลวิจัยล่าสุดชี้ "ระดับปลอดภัย" ในการดื่มแอลกอฮอล์ไม่มีจริง ซึ่งทำให้หลายคนที่เชื่อเรื่องการดื่มแอลกอฮอล์วันละเล็กน้อยดีต่อสุขภาพ อาจต้องทบทวนในความคิดนี้ใหม่ ยืนยันได้จากบทความเรื่อง No level of alcohol consumption improves health ใน www.thelancet.com เมื่อ 22 กันยายน 2018 รายงานผลการศึกษาใน 195 ประเทศ ให้ข้อมูลสรุปประมาณว่า ความเชื่อเดิมว่าการดื่มแอลกอฮอล์วันละเล็กน้อยช่วยป้องกันโรคหัวใจและโรคหลอดเลือดสมองจำต้องเปลี่ยนไป เพราะความเสี่ยงต่อโรคภัยโดยรวมที่มีอยู่นั้นสูงมากเกินจนไม่คุ้มกับสิ่งที่ได้จากการดื่มเพื่อประโยชน์ทางสุขภาพบางประการ และชี้ว่าหน่วยงานสาธารณสุขของรัฐบาล (ที่ไม่ได้หวังภาษีจากเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นรายได้หลัก) ควรออกคำเตือนให้ประชาชนงดเว้นการบริโภคแอลกอฮอล์อย่างสิ้นเชิง พร้อมไปกับการพิจารณายกเลิกคำแนะนำเรื่องปริมาณการดื่มที่ปลอดภัยที่มีอยู่เดิมเสีย เนื่องจากอัตราความเสี่ยงที่จะเกิดโรคต่าง ๆ เช่นมะเร็ง หรือได้รับบาดเจ็บจากอุบัติเหตุ มีเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ตามปริมาณการดื่มแอลกอฮอล์ในแต่ละวัน โดยผู้ที่ดื่มแอลกอฮอล์วันละ 1 หน่วย (มีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ 10 กรัม) มีความเสี่ยงต่อโรคภัยและการบาดเจ็บสูงกว่าคนที่ไม่ดื่มเลย 0.5% ส่วนคนที่ดื่มวันละ 2 หน่วยมีความเสี่ยงเพิ่มขึ้น 7% และคนที่ดื่มวันละ 5 หน่วยมีความเสี่ยงเพิ่มขึ้น 37%         สำหรับ www.mayoclinic.org ซึ่งเคยให้ข้อมูลเห็นด้วยเกี่ยวกับประโยชน์จากการดื่มแอลกอฮอล์ในลักษณะพอเหมาะแก่สุขภาพมานานได้เริ่มเปลี่ยนท่าทีแล้ว จากการเข้าดูข้อมูลของเว็บนี้ในปี 2021 พบตอนหนึ่งในบทความเรื่อง Alcohol use: Weighing risks and benefits กล่าวว่า ประโยชน์ที่เป็นไปได้ของแอลกอฮอล์นั้นค่อนข้างน้อยและอาจใช้ไม่ได้กับทุกคน ประกอบกับคำแนะนำในการกินอาหารของคนอเมริกัน (American Dietary Guidelines) ล่าสุดกล่าวอย่างชัดเจนว่า ไม่มีใครควรเริ่มดื่มแอลกอฮอล์หรืออ้างประโยชน์ต่อสุขภาพจึงดื่มบ่อยขึ้น เนื่องจากประโยชน์ที่อาจมีนั้นไม่ได้มีมากกว่าความเสี่ยงต่อการเจ็บป่วย ดังนั้นการหลีกเลี่ยงการดื่มแอลกอฮอล์เป็นแนวทางที่ดีที่สุดถ้าหวังมีสุขภาพที่ดี

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 250 ดูอย่างไรว่า “งานวิจัย” เชื่อได้

        ข้อมูลงานวิจัยทางวิชาการมักถูกใช้ในการตัดสินใจว่า ควรหรือไม่ควรเชื่อ เมื่อมีการกล่าวถึง เช่นในกรณีการอ้างข้อมูลทางวิทยาศาสตร์สุขภาพในการขายสินค้าที่อ้างว่า มีผลต่อสุขภาพของผู้บริโภค ซึ่งโดยหลักการด้านการคุ้มครองผู้บริโภคแล้วเรามักกล่าวถึง กาลามสูตร 10 ที่พระพุทธเจ้าทรงสอนไว้เพื่อช่วยผู้บริโภคให้ คิดก่อนเชื่อ เพื่อพิจารณาว่า สิ่งใดเชื่อได้หรือเชื่อไม่ได้นั้น ผู้บริโภคควรใช้ข้อมูลอะไรช่วยในการคิด ซึ่งคำตอบง่าย ๆ คือ ใช้ข้อมูลงานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสารวิชาการที่เชื่อถือได้ แต่ยังมีคำถามที่ตามต่อมาคือ งานวิจัยที่ตีพิมพ์นั้นเชื่อได้เสมอหรือ ซึ่งคำตอบคือ “ไม่เสมอไป” ดังนั้นในการอ้างอิงเอกสารทางวิชาการมาประกอบการโฆษณาสินค้าของผู้ขายนั้นทำให้จำเป็นต้องพิจารณาว่า  ผลงานวิจัยนั้นเชื่อถือได้หรือไม่ ซึ่งลำดับแรกที่ควรทำคือ ดูจากการที่วารสารที่ตีพิมพ์บทความนั้นมีกระบวนการพิจารณาความเหมาะสมของบทความที่รอบคอบสามารถจับผิดจับถูกในข้อมูลที่แสดงไว้ในบทความอย่างไร โดยกระบวนการซึ่งเป็นที่ยอมรับในวงการวิชาการปัจจุบันคือ การทำ peer review ต้นฉบับบทความก่อนสำนักพิมพ์ตัดสินใจตีพิมพ์ในวารสาร (peer-reviewed journals)         จากเอกสารอิเล็คทรอนิคเรื่อง Peer Review (THE NUTS AND BOLTS A guide for early career researchers) ตีพิมพ์ในเว็บ https://senseaboutscience.org เมื่อ 10 กันยายน 2021 นั้นมีข้อมูลหลายประเด็นซึ่งน่าสนใจเพื่อนำมาใช้ในการประเมินว่า ควรใช้งานวิชาการในวารสารใดเพื่อการตัดสินใจเชื่อคำกล่าวถึงคุณภาพของสินค้าเพื่อสุขภาพตามหลักกาลามสูตร 10         ความหมายในภาษาไทยของคำว่า peer-review นั้นน่าจะเป็น การทบทวนโดยผู้รู้เสมอกัน ซึ่งเป็นกระบวนการของวารสารที่เมื่อได้รับต้นฉบับบทความแล้ว บรรณาธิการหรือคณะบรรณาธิการต้องพิจารณาตรวจบทความว่า สมควรรับหรือไม่รับก็ได้ (ถ้ากล้าพอ) แต่เพื่อกันข้อครหานินทาจากสังคมนักวิชาการ กองบรรณาธิการมักตั้งคณะผู้เชี่ยวชาญ (โดยทั่วไปมักมีจำนวน 2-3 คน) ซึ่งเป็นผู้รู้ที่มีความรู้เสมอกันในสาขาวิชาดังกล่าว ที่พอจะเข้าใจลักษณะของงานวิจัยนั้น เป็นกรรมการผู้พิจารณาตรวจสอบอ่านบทความว่า เป็นผลงานที่ดีและมีคุณภาพในสายตาของผู้เชี่ยวชาญ หรือไม่         ในการค้นหาชื่อของผู้เชี่ยวชาญนั้น วารสารมักเลือกจากฐานข้อมูลผู้เชี่ยวชาญในประเทศหรือต่างประเทศที่วารสารเข้าถึงได้ หรือจาก "PubMed" ซึ่งเป็นฐานข้อมูลออนไลน์สำหรับการอ้างอิงบทคัดย่อ (ตลอดจึงการ download บางบทความที่เป็นตัวจริงที่ตีพิมพ์แล้ว) ซึ่งทำให้เห็นชื่อของนักวิจัยที่ทำงานในแต่ละสาขาที่มีผลงานถูกตีพิมพ์ในระดับน่าจะแสดงความเชี่ยวชาญได้ อย่างไรก็ดีบรรณาธิการหลายคนมีความเห็นว่า ควรเลี่ยงที่จะเลือกเชิญนักวิจัยระดับโลก (น่าจะหมายถึงคนที่ได้รับรางวัลต่าง ๆ) มาช่วยตรวจสอบบทความที่ถูกเสนอเพื่อการตีพิมพ์ เพราะผู้ทรงคุณวุฒิระดับนี้มักยุ่งเกินไปจนทำให้กระบวนการคัดเลือกบทความเพื่อวารสารแต่ละเล่มช้า จนในบางโอกาสผู้เชี่ยวชาญอาจให้ลูกศิษย์หรือนักวิจัยระดับรองในหน่วยงานทำแทน         กระบวนการทำ peer review ที่นิยมทำนั้นมี 3 แบบคือ แบบรู้เขาแต่เขาไม่รู้เรา (Single-Blind Review) ซึ่งกรรมการรู้ว่าใครเป็นคนเขียนต้นฉบับแต่ผู้เขียนไม่รู้ว่าใครเป็นผู้ตรวจทาน กระบวนการนี้ช่วยให้กรรมการสามารถแสดงความคิดเห็นอย่างตรงไปตรงมา วิจารณ์โดยไม่ต้องกลัวว่าผู้เขียนจะตอบโต้ อย่างไรก็ดีข้อด้อยของกระบวนการนี้อาจเกิดขึ้นถ้าได้กรรมการที่ไร้ยางอาย หาทางชะลอกระบวนการตรวจสอบก่อนตีพิมพ์แล้วขโมยแนวคิดไปทำวิจัยเสียเอง ส่วนแบบเขาไม่รู้เราและเราก็ไม่รู้เขา (Double-Blind Review) นั้นกรรมการไม่รู้ว่าใครเป็นผู้แต่งและเจ้าของต้นฉบับก็ไม่รู้ว่าใครเป็นผู้ตรวจทาน กระบวนการนี้น่าจะลดความลำเอียงที่อาจเกิดขึ้นจากการรู้ว่า ใครเป็นผู้แต่งและสามารถประเมินความเหมาะสมของผลงานด้วยตัวงานเอง อย่างไรก็ดีแม้ต้นฉบับไม่มีการระบุชื่อผู้เขียน กรรมการ peer review อาจเดาได้ว่าใครคือเจ้าของต้นฉบับบทความได้หากผู้เขียนได้อ้างอิงบทความของตนเองหลายเรื่องในบทความ ส่วนกระบวนการแบบเปิดหน้าชก (Open Review) นั้นกรรมการผู้ประเมินรู้ว่าใครคือผู้เขียนและผู้เขียนรู้ว่าใครเป็นผู้ประเมิน ในกรณีที่วารสารเลือกใช้กระบวนการนี้มักมีการระบุชื่อผู้ประเมินควบคู่ไปกับบทความที่ตีพิมพ์ เพื่อให้กรรมการได้รับเครดิตสาธารณะสำหรับความเสียสละในการอ่าน ซึ่งเป็นการแสดงความโปร่งใส เพิ่มความรับผิดชอบของกรรมการให้มากขึ้นและน่าจะลดโอกาสในการมีอคติหรือการกระทำที่ไม่เหมาะสม         ประเด็นสำคัญที่ต้องดูในการทำ peer review คือ 1.) ความสำคัญของบทความต่อสังคมทางวิชาการ 2.) การอธิบายกระบวนการทำวิจัยอย่างชัดเจน (เพียงพอสำหรับนักวิจัยคนอื่นทำซ้ำได้) เพื่อตอบสมมุติฐานที่กำหนดไว้ 3.) การวิเคราะห์ผลการศึกษาทางสถิติเหมาะสม 4.) การอภิปรายผลจากงานวิจัยนั้นดูมีความสำคัญทางวิชาการและคำนึงถึงข้อจำกัดของการศึกษาว่ามีทางแก้ไขหรือป้องกันหรือไม่ 5.) งานวิจัยนั้นเป็นนวัตกรรมหรือเป็นสิ่งที่ค้นพบใหม่และ/หรือก่อความท้าทายกระบวนทัศน์ที่มีอยู่เดิมหรือเพิ่มความรู้ที่มีอยู่ 6.) การนำเสนอผลการวิจัยนั้นต้องปรับปรุงหรือไม่และผลนั้นเป็นการตอบคำถามที่ตั้งไว้หรือไม่ 7.) หากศึกษาในมนุษย์ เนื้อเยื่อของมนุษย์ หรือมีสัตว์เกี่ยวข้อง ต้องได้รับการอนุมัติด้านจริยธรรมจากหน่วยงานที่ดูแลการทำวิจัย 8.) ข้อสรุปผลการวิจัยหรือ conclusion นั้นเหมาะสม สะท้อนประเด็นปัญหาที่กำหนดไว้แต่ต้นโดยไม่เสนอแนวคิดใหม่ที่ไม่เกี่ยวในการทำวิจัย ตั้งคำถามที่ท้าทายโดยอ้างอิงผลการศึกษาที่ค้นพบเพื่อเรียกร้องให้ทำสิ่งใดสิ่งหนึ่ง         ประเด็นการแอบนำเสนอผลงานวิจัยของผู้อื่นในรูปแบบงานวิจัยของผู้เขียนต้นฉบับเองซึ่งเรียกว่า plagiarism นั้น ผู้ เชี่ยวชาญบางคนสามารถมองเห็นได้ว่า บทความที่กำลังตรวจสอบนั้นคล้ายกับบทความอื่นที่เคยได้อ่าน หรืออาจจำเป็นต้องใช้คำสำคัญ (key words) ค้นหาบทความในแนวเดียวกันจากฐานข้อมูลที่เหมาะสม ซึ่งในกรณีที่พบความคล้ายกันแบบไม่บังเอิญกรรมการควรแจ้งให้บรรณาธิการทราบทันทีพร้อมหลักฐาน         ในกรณีที่เจ้าของต้นฉบับสร้างข้อมูลเทียมในต้นฉบับอย่างระมัดระวัง การตรวจจับอาจยากมาก ตัวอย่างเช่น กรณีภาพถ่ายที่เคยมีการตีพิมพ์แล้วถูกนำเปลี่ยนสีและติดป้ายกำกับใหม่ให้ดูเป็นข้อมูลใหม่ หรือการลบบางส่วนของภาพทิ้ง อย่างไรก็ดีในบางกรณีผู้เชี่ยวชาญอาจสามารถสังเกตความผิดปรกติของข้อมูลตัวเลขที่ขัดต่อกฎทางคณิตศาสตร์ งานที่ขาดการสุ่มตัวอย่างที่เหมาะสม ขนาดกลุ่มตัวอย่างที่กำหนดในการศึกษาต่างกันมากอย่างไม่มีเหตุผล การวิเคราะห์ทางสถิติที่ไม่มีความหมายหรือผิดหลักการพื้นฐานที่ใคร ๆ ก็ควรรู้ ผลการศึกษาที่ดูดีเกินไปเช่น ค่าการเบี่ยงเบนมาตรฐานแคบจนไม่น่าเชื่อ หรือผลการจากกราฟที่แสดงความสัมพันธ์เป็นเส้นตรงเกินไปทั้งที่เป็นทำวิจัยในสิ่งมีชีวิตที่มีความหลากหลาย         มีปรากฏการณ์หนึ่งที่สามารถเกิดได้หลังจากที่บทความได้รับการตีพิมพ์แล้วคือ ผู้อ่านบางคนสามารถตรวจจับได้ว่า เกิดความผิดปรกติในบทความ (เช่น การลอกเลียนบางส่วนหรือทั้งหมดหรือตกแต่งตัวเลขที่เป็นผลจากการวิจัย) แล้วแจ้งต่อบรรณาธิการ ซึ่งวารสารที่ดีมักทำการถอนบทความนั้นออกเหมือนไม่ได้ตีพิมพ์ (retraction) โดยเอกสารการแจ้งถอนนั้นมักปรากฏควบคู่ไปกับบทความที่ตีพิมพ์ออนไลน์ หรือประทับคำว่า Retraction บนบทความ ผู้ที่สนใจในประเด็นดังกล่าวสามารถติดตามได้ในเว็บ Retraction Watch (https://retractionwatch.com)         ในวารสารด้านวิทยาศาสตร์ที่มีขอบเขตทางวิชาการกว้างและมีผู้นิยมส่งผลงานเป็นจำนวนมาก เช่นวารสาร Science หรือ Nature หลายบทความอาจได้รับการปฏิเสธแม้มีคุณภาพดีพอควรแต่ทางบรรณาธิการยังรู้สึกว่า ยังไม่โดดเด่นกระทบใจคนในวงการวิชาการ ส่วนวารสารวิชาการทางวิทยาศาสตร์อื่นๆ เช่น PLOS ONE, Scientific Reports และ Peer J ใช้กระบวนการ peer review ที่เคร่งครัดเพียงเพื่อตัดสินความถูกต้องทางวิทยาศาสตร์และระเบียบวิธีเท่านั้น จึงทำให้วารสารเหล่านี้แทบจะตีพิมพ์บทความทั้งหมดที่ปฏิบัติตรงตามมาตรฐานที่จำเป็นของความเข้มงวดทางวิทยาศาสตร์ (ซึ่งเจ้าของต้นฉบับบางคนทำให้เกิดขึ้นได้แม้เนื้องานอาจดูไม่ดี) สำหรับวารสารเฉพาะทางที่มีจำนวนการเผยแพร่ต่อผู้อ่านค่อนข้างน้อยจึงมักมีผู้เสนอต้นฉบับบทความเพื่อขอตีพิมพ์น้อย ทำให้การแข่งขันเพื่อการตีพิมพ์ไม่สูงนัก อัตราการตอบรับเพื่อตีพิมพ์เฉลี่ยจึงอยู่ในระดับค่อนข้างสูง         การที่ต้นฉบับบทความวิชาการบางเรื่องได้รับการตีพิมพ์ยากนั้น อาจเนื่องจากเป็นสาขาวิชาเฉพาะที่ลงลึกมากจนหากรรมการที่เข้าใจได้ยากหรือคุณภาพงานไม่อยู่ในระดับที่ peer-reviewed journals ยอมรับ เจ้าของบทความ เช่น อาจารย์หรือนักวิจัยในหลายประเทศที่จำเป็นต้องมีผลงานในทุกปีมิเช่นนั้นอนาคตอาจมืดมลจนจำเป็นต้องเลือกไปใช้บริการจากวารสารประเภท จ่ายครบตีพิมพ์แน่ โดยวารสารลักษณะนี้เป็นของสำนักพิมพ์ที่ถูกเรียกว่า predatory publisher (สำนักพิมพ์นักล่าเหยื่อ) ซึ่งเป็นสำนักพิมพ์ที่ไม่ได้ดำเนินการเพื่อความก้าวหน้าทางวิชาการ แต่จัดทำวารสารเพื่อหารายได้เข้าตนเองเป็นหลัก กระบวนการทุกอย่างในการตีพิมพ์รวดเร็วทันใจมาก ในบางกรณีอาจพบว่าตัววารสารนั้นไม่ได้ดำเนินการโดยสำนักพิมพ์ที่เป็นเรื่องเป็นราวแต่มักมีเว็บไซต์ซึ่งดูดี รายชื่อวารสารหลอกลวงเหล่านี้หาดูได้จาก Beall’s list of predatory publishers ซึ่งเป็นรายชื่อวารสารและสำนักพิมพ์ที่เข้าข่ายซึ่งนักวิชาการที่ดีไม่ควรส่งต้นฉบับงานวิจัยไปตีพิมพ์ เพราะถึงตีพิมพ์แล้วผลงานนั้นอาจไม่ได้รับการพิจารณาว่ามีมาตรฐานพอในการขอตำแหน่งวิชาการในมหาวิทยาลัยที่มีคุณภาพ รายชื่อนี้จัดทำโดยบรรณารักษ์ชื่อ Associate Professor Jeffrey Beall สังกัด University of Colorado สหรัฐอเมริกา ซึ่งมีประสบการณ์ในการทบทวนกระบวนการทำงานและคุณภาพของวารสารจากสำนักพิมพ์จำนวนมาก จนเห็นความแตกต่างของวารสารที่มีคุณภาพและด้อยคุณภาพว่าเป็นอย่างไร อย่างไรก็ดีวารสารที่มีการตีพิมพ์เป็นรูปเล่มและ/หรือออนไลน์แต่ไม่อยู่ใน Beall’s list นั้นก็ไม่ได้หมายความว่ามีคุณภาพดี แต่เพราะอาจเป็นเพียงวารสารประจำถิ่นที่ไม่ประสงค์ในการเผยแพร่การค้นพบสู่วงการวิชาการระดับนานาชาติ วารสารลักษณะนี้หาดูได้ไม่ยากนักในประเทศที่พัฒนาแล้วได้แค่ที่เป็นอยู่ในปัจจุบันไม่สามารถพัฒนาต่อไปให้ดีกว่านี้         ข้อสังเกตง่าย ๆ ของ predatory publishers คือ 1.) เป็น วารสาร online แทบทั้งนั้น อาจมีการพิมพ์เป็นตัวเล่มบ้างเช่นกันพอเป็นกระสาย 2.) มีการเรียกเก็บค่าธรรมเนียมการตีพิมพ์ในราคาสูง 3.) มีกระบวนการพิจารณาเรื่องเพื่อตีพิมพ์รวดเร็วทันใจ ประเมินต้นฉบับบทความแบบอะลุ่มอล่วยพอเป็นพิธี 4.) สำนักพิมพ์ของวารสารมักตั้งอยู่ในประเทศที่ไม่น่าเชื่อว่ามีความก้าวหน้าทางวิชาการในสาขานั้นๆ แต่หลายสำนักพิมพ์นั้นก็ตั้งอยู่ในเมืองใหญ่ของสหรัฐอเมริกา อังกฤษ แคนาดา และบางประเทศในยุโรป 5.) วารสารเหล่านี้มักตั้งชื่อให้คล้ายคลึงกับวารสารมีชื่อเสียงที่มีมานานแล้วเพียงแต่ใช้วิธีลวงตา เช่นเติม s ไปท้ายชื่อวารสารเดิมหรือถ้าเดิมมี s ก็ตัดออกเสีย 6.) บทความที่ตีพิมพ์มักใช้ภาษาที่ผิดไวยากรณ์บ้าง สะกดคำผิด เป็นต้น         วารสารประเภท predatory journals นั้นเป็นแหล่งตีพิมพ์ยอดนิยมของคนที่เรียนออนไลน์เพื่อขอรับปริญญาขั้นสูงจากมหาวิทยาลัยห้องแถวในหลายประเทศ ซึ่งเจ้าของบทความไม่ได้เรียนจริงหรือแม้มีวิทยานิพนธ์ก็ใช้วิธีแอบทำสำเนาจากวิทยานิพนธ์ของคนอื่นที่มีการเผยแพร่ในอินเตอร์เน็ท แล้วนำมาดัดแปลงโดยอาจอาศัยความช่วยเหลือจากมือปืนอาชีพในบางสาขาวิชาแล้วทำรูปเล่มให้ดูดี เพียงเพื่อใช้ลงใน social media ต่าง ๆ เพื่อลวงสังคมว่าได้จบในสาขาวิชาหนึ่งในขั้นสูงแบบเดียวกับคนที่เขาใช้ความพยายามอย่างหนักกว่าจะได้มา คนประเภทนี้มีเสนอหน้ามากพอควรในสังคมโลกปัจจุบัน

อ่านเพิ่มเติม>

ความคิดเห็น (1)

Krit 2021-03-21 08:17:19

กินแบบเม็ดคับสะดวก