วิตามินซีในเครื่องดื่มสลายตัวเป็นอะไร

ผู้บริโภคที่ศึกษาถึงขั้นมัธยมศึกษาขึ้นไปนั้นคงพอมีความรู้ว่า วิตามินซี เป็นสารอาหารสำคัญมากชนิดหนึ่งต่อร่างกายมนุษย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งควรรู้ว่า ร่างกายต้องใช้วิตามินซีในกระบวนการสังเคราะห์โปรตีนที่เรียกว่า คอลลาเจน ซึ่งเป็นโปรตีนที่มีสัดส่วนมากที่สุดในร่างกายมนุษย์ราวร้อยละ 25-35 ดังนั้นจึงมีคำแนะนำว่า ควรกินผักและผลไม้ที่มีวิตามินซีสูงเพื่อให้มีผิวพรรณดีเพราะมีคอลลาเจนครบตามที่ผิวควรมีได้ (ไม่เกี่ยวกับสีผิวนะครับ) นอกจากนี้วิตามินซียังมีบทบาทที่สำคัญอีกประการหนึ่ง (ในอีกหลายประการ) คือ ช่วยในการเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน (ร่วมกับสังกะสี วิตามินเอ โปรตีนและอื่น ) ให้ทำงานเป็นปรกติ)
สิ่งที่พิสูจน์ว่าคนไทยหลายคนสนใจเกี่ยวกับวิตามินซีและรู้ถึงประโยชน์ของวิตามินซีอย่างดีนั้น ยืนยันด้วยความนิยมในการซื้อผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการเสริมวิตามินซี โดยเฉพาะน้ำดื่มหรือเครื่องดื่มที่มีการเติมวิตามินซีลงไป ทั้งเติมน้อยพอประมาณหรือเติมเท่าค่า RDA (คือ 60 มิลลิกรัม) หรือเติมให้มากเกินความต้องการโดยระบุเป็นร้อยละที่เพิ่มขึ้น เช่น 200% ไปเลย
แต่ประเด็นที่ผู้บริโภคมักมองผ่านคือ ในการเรียนรู้ที่ผ่านมาในชีวิตนั้น คุณครูมักสอนว่า วิตามินซีไม่ค่อยเสถียรเมื่อได้รับความร้อนและ/หรือแสง ซึ่งในทางวิทยาศาสตร์แล้วแสงโดยเฉพาะแสงอัลตราไวโอเล็ทมีผลต่อการสูญเสียของวิตามินซีเป็นหลักมากกว่าความร้อนเสียอีก ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่เสริมวิตามินซีจึงมักใช้ภาชนะบรรจุปิดสนิทเพื่อป้องกันแสงพร้อมทั้งป้องกันออกซิเจนจากอากาศ ซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงวิตามินซีไปเป็นสารอื่น
ประเด็นที่น่าสนใจคือ วิตามินซีที่อยู่ในอาหาร ทั้งวิตามินซีธรรมชาติและวิตามินซีที่สังเคราะห์เลียนแบบธรรมชาติที่เติมลงไปในอาหารนั้นเปลี่ยนแปลงไปเป็นสารอื่นยากหรือง่ายเพียงใด และที่สำคัญคือ เปลี่ยนไปเป็นอะไร
 
        เครื่องดื่มผสมวิตามินซี
        ความที่สินค้าที่มีการเสริมวิตามินซีได้รับความนิยมสูง คำถามหนึ่งที่ปรากฏขึ้นในใจของคนขี้สงสัย คือ สินค้าที่ซื้อมาบริโภคนั้นมีวิตามินซีที่ต้องการได้ตามที่ระบุไว้บนฉลากหรือไม่ โดยเฉพาะสินค้าที่ไม่ได้อยู่ในเกณฑ์ที่ต้องทำตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข (มีลักษณะเป็นอาหารทั่วไปซึ่งมีเพียงการควบคุมการแสดงฉลากและดูแลความปลอดภัยเท่าที่ควรเป็นเท่านั้น)
ศูนย์ทดสอบฉลาดซื้อ มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค จึงเก็บตัวอย่างสินค้าเครื่องดื่มผสมวิตามินซี จำนวน 47 ตัวอย่าง ส่งให้ห้องปฏิบัติการของหน่วยงานหนึ่งที่ได้รับการยอมรับจากรัฐ ตรวจวิเคราะห์ปริมาณวิตามินซีที่ปรากฏในวันที่เก็บตัวอย่าง แล้วเปิดเผยผลการตรวจสอบปริมาณวิตามินซีในตัวอย่างที่เก็บมาเมื่อวันอังคารที่ 15 ธันวาคม 2563 ซึ่งพบว่ามี 8 ตัวอย่าง ไม่พบปริมาณวิตามินซีตามที่แจ้งบนฉลากสินค้าและหนึ่งในนั้นคือ เครื่องดื่มผสมน้ำสมุนไพรสกัดชนิดหนึ่งและวิตามินซี ของผู้ผลิตใหญ่รายหนึ่ง ซึ่งทำให้ผู้บริโภคสินค้าดังกล่าวประหลาดใจปนเสียดายเงิน ในขณะที่นักวิทยาศาสตร์ที่เคยได้รู้ข้อมูลเกี่ยวกับวิตามินซีมาก่อนเห็นว่า เป็นเรื่องธรรมดา เพราะวิตามินซีนั้นก็เหมือนกับวิตามินที่ละลายน้ำอื่น ที่เสียสภาพได้ไม่ยากเมื่อถูกละลายน้ำ โดยขึ้นกับสิ่งแวดล้อมรอบวิตามินนั้น ทั้งสภาวะทางกายภาพและองค์ประกอบในสินค้านั้นว่าเป็นอะไรบ้าง (งานวิจัยในลักษณะนี้มีมากสามารถค้นหาได้จากฐานข้อมูลวิชาการทางวิทยาศาสตร์ในอินเทอร์เน็ต)
หลังการแถลงข่าวของมูลนิธิเพื่อผู้บริโภค ได้มีผู้ผลิตสินค้ารายหนึ่งเห็นความสำคัญที่ต้องแถลงชี้แจงข้อเท็จจริงสู่สาธารณชน (ผู้เขียนจำต้องดัดแปลงเนื้อหาบางส่วนนิดหน่อยโดยเฉพาะที่เกี่ยวกับยี่ห้อสินค้าเพื่อตัดความรำคาญที่อาจตามมาภายหลัง) ว่า


        ….สินค้าที่ผลิตทุกครั้งการผลิตได้ใส่ส่วนผสมวิตามินซีตามที่ได้ระบุไว้บนฉลาก แต่ด้วยคุณสมบัติบางประการของวิตามินซีที่มีความเปราะบาง อาจมีโอกาสที่จะสลายได้ง่ายกว่าวิตามินตัวอื่นๆ และเร็วขึ้นกว่าปกติ โดยเฉพาะการทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ ในที่ที่มีความร้อน แสง และความชื้น ทางผู้ผลิตขอยืนยันว่า สินค้าของบริษัทในทุกครั้งการผลิตได้ใส่ส่วนผสมวิตามินซีตามที่ได้ระบุไว้บนฉลาก แต่ด้วยคุณสมบัติบางประการของวิตามินซีที่มีความเปราะบาง อาจมีโอกาสที่จะสลายได้ง่ายกว่าวิตามินตัวอื่น โดยเฉพาะการทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ อาจส่งผลให้การสลายตัวเร็วขึ้นกว่าปกติ และวิตามินซียังสามารถสลายตัวได้ง่ายในที่ที่มีความร้อน แสง และความชื้น แต่วิตามินซีที่สลายไปนั้นจะกลายเป็นสารอื่นแทน คือ L-tartrate ซึ่งเป็นสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเช่นเดิม ทีมงานวิจัยของบริษัทได้มีการคิดค้นวิธีการตามหลักวิทยาศาสตร์และนำเทคโนโลยีขั้นสูงมาใช้ในกระบวนการผลิตอย่างต่อเนื่อง เพื่อให้สินค้านั้นคงมาตรฐานเครื่องดื่มที่มีวิตามินซี อย่างไรก็ตามจากเหตุการณ์ดังกล่าว บริษัทได้วางแผนการอบรมพนักงานให้มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับวิธีการจัดเก็บสินค้าอย่างเหมาะสม เพื่อให้มั่นใจว่า สินค้าที่ส่งถึงมือผู้บริโภคนั้น ยังคงมาตรฐานเครื่องดื่มที่มีวิตามินซี....
 
        ประเด็นสำคัญในแถลงการณ์ของผู้ผลิตรายนี้คือ การระบุว่า วิตามินซีที่สลายไปนั้นจะกลายเป็นสารอื่นแทน คือ L-tartrate ซึ่งเป็นสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเช่นเดิม สิ่งที่น่าสนใจคือ ข้อมูลส่วนนี้ได้ตรงกับนักวิทยาศาสตร์คนหนึ่งที่ได้ให้สัมภาษณ์แก่นักข่าวทั้งสื่อสิ่งพิมพ์และโทรทัศน์แล้วก่อให้เกิดความประหลาดใจแก่นักวิชาการที่รู้เรื่องเกี่ยวกับวิตามินซีและผู้เขียน (ซึ่งแม้เกษียณการทำงานสอนแล้วแต่ยังติดตามข้อมูลต่างๆ ที่เกี่ยวกับสุขภาพอยู่) เป็นอย่างมากเสมือนได้ความรู้ใหม่ซึ่งต้อง คิดก่อนเชื่อ
        เพื่อให้ได้ข้อตัดสินว่า วิตามินซีที่ละลายน้ำนั้นเปลี่ยนไปเป็น L-tartrate (สารเคมีนี้เป็นเกลือของกรดมะขามคือ L-tartric acid ซึ่งร่างกายสามารถนำไปใช้เป็นพลังงานได้) ได้จริงหรือไม่ ผู้เขียนจึงได้ใช้ฐานข้อมูลทางวิทยาศาสตร์การแพทย์และวิทยาศาสตร์ชีวภาพทั้งที่เป็นวารสารและตำราทั้งของ PubMed ซึ่งสังกัด National Center for Biotechnology Information (หน่วยงานของรัฐบาลสหรัฐอเมริกา) และ ScienceDirect ซึ่งเป็นของเอกชนที่รวบรวมข้อมูลจากวารสารนานาชาติจำนวนมาก เพื่อหาว่ามีการตีพิมพ์ผลงานวิจัยที่เกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงวิตามินซีในน้ำ ซึ่งสุดท้ายแล้วหลังใช้ความพยายามพอสมควรก็ได้พบว่ามี 1 บทความวิจัยที่ตอบคำถามว่า วิตามินซีเมื่ออยู่ในน้ำนั้นไม่ได้เปลี่ยนไปเป็น L-tartrate
บทความเรื่อง Oxidative Decomposition of Vitamin C in Drinking Water ซึ่งเขียนโดย Patric J. Jansson และคณะ ในวารสาร Free Radical Research ชุดที่ 38 เล่มที่ 8 ประจำเดือน สิงหาคม หน้า 855–860 ของปี 2004 ได้รายงานการทำวิจัยของนักวิทยาศาสตร์ชาวฟินแลน์ ซึ่งผู้เขียนขอแปลส่วนที่เป็นบทคัดย่อให้ผู้อ่านได้อ่านแบบเต็มๆ ดังนี้

 
        ก่อนหน้านี้เราได้แสดงให้เห็นว่าวิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) สามารถก่อให้เกิดอนุมูลไฮดรอกซิลในน้ำดื่มที่ปนเปื้อนทองแดงในครัวเรือน (Jansson, P.J. et al. 2003. Vitamin C (ascorbic acid) induced hydroxyl radical formation in copper contaminated household drinking water: role of bicarbonate concentration Free Radic. Res. 37: 901–905.) ในการศึกษาปัจจุบันเราได้ตรวจสอบความเสถียรของวิตามินซีในน้ำดื่มในครัวเรือนที่มีทองแดงและไบคาร์บอเนต (สารตัวนี้ผู้ทำวิจัยไม่ได้บอกว่าเติมลงไปทำไม ผู้แปลเข้าใจว่าเพื่อปรับค่าความเป็นกรดด่างด้วยคุณสมบัติเป็น buffer ให้เหมาะสมในการทำวิจัย) ในการศึกษาพบว่าร้อยละ 35 ของวิตามินซีที่เติมในตัวอย่างน้ำดื่ม (ให้มีความเข้มข้น 2 mM) ที่วางไว้ที่อุณหภูมิห้องถูกออกซิไดซ์เป็นกรดดีไฮโดรแอสคอร์บิก (dehydroascorbic acid) ภายใน 15 นาที และหลังจากผ่านไป 3 ชั่วโมง ร้อยละ 93 ของกรดแอสคอร์บิกที่เติมลงไปถูกออกซิไดซ์เป็นกรดดีไฮโดรแอสคอร์บิก ซึ่งสลายตัวต่อไปเป็นกรดออกซาลิก (oxalic acid) และกรดธรีโอนิก (threonic acid) ด้วยไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ที่เกิดจากปฏิกิริยา autooxidation ระหว่างไอออนทองแดง (Cu+1) และออกซิเจนในน้ำ (สมมุติฐานตามหลักการของ Fenton reaction…ผู้แปล) การออกซิเดชั่นของวิตามินซีเกิดขึ้นพอประมาณในน้ำ Milli-Q (น้ำกรองจนบริสุทธิ์ระดับ ASTM 1...ผู้แปล) และในตัวอย่างน้ำในครัวเรือนที่ไม่ปนเปื้อนด้วยไอออนของทองแดง ยิ่งไปกว่านั้นการเพิ่มวิตามินซีลงในตัวอย่างน้ำดื่มบรรจุขวดที่จำหน่ายในประเทศ (ฟินแลนด์ ??...ผู้เขียน) ไม่ได้ส่งผลให้เกิดการออกซิเดชั่นของวิตามินซี ผลการศึกษาของเราแสดงให้เห็นว่า กรดแอสคอร์บิกถูกออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วเป็นกรดดีไฮโดรแอสคอร์บิกและย่อยสลายต่อไปเป็นกรดออกซาลิกและกรดธรีโอนิกในน้ำประปาที่ปนเปื้อนด้วยทองแดง ซึ่งถูกบัฟเฟอร์ด้วยไบคาร์บอเนต (โดยสรุป)งานวิจัยได้แสดงถึงสิ่งที่ได้จากการบริโภคกรดแอสคอร์บิกในน้ำดื่มที่มีทองแดงและไบคาร์บอเนต 


        จากบทคัดย่อผลงานวิจัยของ Patric J. Jansson ที่ผู้เขียนได้แปลนั้นคงให้คำตอบแล้วว่า วิตามินซีเปลี่ยนไปเป็นสารใดเมื่ออยู่ในน้ำ ส่วนการเกิด L-tartrate ได้หรือไม่นั้น คงต้องรอดูต่อไปว่ามีใครพบหลักฐานทางวิทยาศาสตร์บ้าง

แหล่งข้อมูล: ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ

0 point

LINE it!





  เรื่องเกี่ยวข้อง: นิตยสารออนไลน์ ผู้บริโภค วิตามินซี Vitamin C เครื่องดื่ม น้ำดื่ม

ฉบับที่ 258 กินให้อายุยืน

        ราว 440 ปีก่อนคริสตกาล แพทย์ชาวกรีกชื่อ ฮิปโปเครติส กล่าวว่า "จงยอมให้อาหารเป็นยาและปรับให้ยาของท่านเป็นอาหาร (Let food be thy medicine and let thy medicine be food)" ซึ่งปัจจุบันนี้มีผู้กล่าวถึงอย่างมาก แต่มักไม่ให้คำอธิบายเชิงวิชาการได้ว่า ทำไมจึงควรกินอาหารจานใดหรือรูปแบบใดเป็นประจำเพื่อให้มีอายุที่ยืนยาวกว่าที่น่าจะเป็น         Wikipedia ได้ให้ข้อมูลถึงพฤติกรรมการบริโภคของกลุ่มผู้ที่มีอายุยืนยาวที่สุด 3 กลุ่มในโลก ได้แก่ ชาวโอกินาวา ชาวบาร์บาเกียและชาวโลมา-ลินดา โดยเรียกคนใน 3 กลุ่มนี้ว่าอาศัยอยู่ใน “Blue Zone” ซึ่งหมายถึงบริเวณที่มีประชากรอายุมากเกินกว่า 100 ปีอาศัยอยู่เป็นจํานวนมาก ไม่ใช่เพียงแค่อายุยืนยาวเพียงอย่างเดียว แต่สุขภาพกายรวมถึงความจําและสุขภาพจิตก็ดีมากอีกด้วย         บทความทบทวนเอกสารเรื่อง Effect of Calorie Restriction on Mood, Quality of Life, Sleep, and Sexual Function in Healthy Non-obese Adults: The CALERIE 2 Randomized Clinical Trial ในวารสาร JAMA Internal Medicine ของปี 2016 ได้ระบุว่า การศึกษาหลายเรื่องเกี่ยวกับการมีอายุยืนนั้นได้แสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญาในคำกล่าวที่ว่า มีการใช้อาหารเป็นยา ซึ่งได้มาจากการเฝ้าสังเกตทั้งปริมาณและประเภทอาหาร รวมถึงช่วงเวลาการกินหรือไม่กินอาหารก็ถูกระบุว่าเป็นปัจจัยสำคัญด้วย โดยปัจจัยที่สามเกี่ยวกับช่วงเวลาการกินนั้นได้ถูกกล่าวไว้ในบทความเรื่อง The role of intermittent fasting and meal timing in weight management and metabolic health ในวารสาร Proceedings of the Nutrition Society ของปี 2020 ที่ระบุว่า ความตั้งใจอดอาหารเป็นครั้งคราว (fasting-mimicking diet) นั้นมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการมีสุขภาพที่ดี         ข้อสังเกตประการหนึ่งจากบทความใน JAMA Internal Medicine ของปี 2016 ข้างต้นคือ มีคำแนะต่อการทำวิจัยในประเด็นนี้ว่า แทนที่จะมุ่งเป้าไปที่แคลอรี่ของอาหารเป็นสำคัญนั้น การทำวิจัยควรมุ่งเป้าไปที่รูปแบบอาหารที่ช่วยในการรักษาดัชนีมวลกายหรือ BMI ให้ต่ำกว่า 25 พร้อมทั้งรักษาระดับไขมันในร่างกายให้เป็นไปตามเพศและวัยที่เหมาะสม ซึ่งรวมถึงการมีร่างกายที่ดูดีไม่มีไขมันเกินด้วย อย่างไรก็ตามการกำหนดรูปแบบอาหารที่เหมาะสมแม่นยำแก่ผู้บริโภคแต่ละคนนั้นยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ โดยหลักฐานที่มีเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ นั้นบ่งชี้ว่า รูปแบบอาหารที่เหมาะสมอาจขึ้นอยู่กับปัจจัยทางสุขภาพต่างๆ ที่สัมพันธ์กัน รวมทั้งอายุ เพศ และพันธุกรรมของแต่ละคน         งานวิจัยเกี่ยวกับผลของอาหารต่อความยืนยาวของอายุนั้น มักเป็นการทบทวนการศึกษาด้านโภชนาการหลายร้อยเรื่องที่ศึกษาในห้องทดลองตั้งแต่ระดับเซลล์ไปจนถึงมุมมองทางระบาดวิทยา เพื่อระบุหา รูปแบบโภชนาการที่เป็นตัวร่วมของอาหารเพื่อการมีอายุยืนยาวพร้อมมีสุขภาพดี โดยส่วนใหญ่แล้วพบว่า การกินอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตไม่ขัดสี (เช่น ข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ ข้าวสาลีไม่ขัดสีที่ใช้ทำขนมปังโฮลวีท) ในระดับกลางถึงสูง กินโปรตีนจากพืชในปริมาณที่ไม่ต้องมากนักเพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย และการกินปลาเป็นประจำนั้นเชื่อมโยงกับอายุขัยที่เพิ่มขึ้น         พื้นฐานของอาหารที่น่าจะช่วยให้อายุยืนควรเป็นอย่างไร         บทความเรื่อง Nutrition, longevity and disease: From molecular mechanisms to interventions ในวารสาร Cell ของปี 2022 ได้วิเคราะห์การศึกษาหลายร้อยชิ้นที่ตรวจสอบผลของภาวะโภชนาการต่อการแก่ที่ช้าลงในสัตว์ทดลองที่มีช่วงอายุสั้น ในแง่การตอบสนองต่อสารอาหารที่สนใจศึกษา การจำกัดแคลอรี่ การอดอาหาร และการกินอาหารที่มีธาตุอาหารหลักในระดับที่ต่างกัน โดยที่งานวิจัยเหล่านั้นได้วิเคราะห์ภาวะโภชนาการและอาหารจากหลายแง่มุม ตั้งแต่การศึกษาในระดับเซลล์ ต่อไปถึงในสัตว์ทดลอง ก่อนขยายไปถึงการวิจัยทางคลินิกและทางระบาดวิทยาที่ศึกษาวิถีชีวิตของกลุ่มชนใดๆ ในช่วงร้อยปีที่ผ่านไป จนท้ายที่สุดนักวิจัยพบว่า อาหารที่ควรทำให้อายุยืนประกอบด้วย        1. อาหารที่อุดมด้วยพืชตระกูลถั่วและธัญพืชไม่ขัดสีเช่นที่กลุ่มมังสวิรัติ และ Pescatarian (มังสวิรัติที่งดเว้น ไข่ นมและผลิตภัณฑ์จากนม เนื้อสัตว์ทุกชนิดแต่กินปลา) กินในชีวิตประจำวัน        2. ร้อยละ 30 ของพลังงานได้มาจากไขมันพืช (น่าจะหมายถึงกรดไขมันไม่อิ่มตัว) เช่น ถั่ว น้ำมันมะกอก และธัญพืชต่างๆ        3. กินอาหารโปรตีนต่ำแต่เพียงพอจนถึงอายุ 65 แล้วจึงบริโภคโปรตีนในระดับปานกลาง (โดยอาหารที่มีโปรตีนสูงคือ อาหารที่ให้แคลอรีจากโปรตีนรวมร้อยละ 20 หรือมากกว่าต่อวัน)        4. อาหารมีน้ำตาลต่ำ ซึ่งจริงแล้วคงคลุมไปถึงอาหารที่ไม่หวาน มัน เค็ม        5. เลี่ยงการบริโภคเนื้อแดง (เนื้อที่ต้มแล้วยังมีสีแดงเนื่องจากมีมัยโอกลอบินสูง ส่วนเนื้อขาวนั้นเช่น อกไก่ ซึ่งพอต้มแล้วจะซีด) หรือเลี่ยงเนื้อแปรรูปเช่น แฮม เบคอน ไส้กรอก โดยเน้นให้กินเนื้อขาวแค่พอเพียง        6. ในวันหนึ่งให้กินอาหารในช่วง 12 ชั่วโมงและอดอาหาร 12 ชั่วโมงต่อวัน ซึ่งน่าจะเป็นการลดการกินอาหารเกินความต้องการของร่างกาย        7. ปฏิบัติตนตาม fasting-mimicking diet ซึ่งเป็นการวางโปรแกรมอาหารที่จำลองการอดอาหารโดย จำกัดแคลอรี่ให้ไม่เกิน 770 - 1,100 Kcal/วัน โดยเน้นโปรตีนที่มาจากพืช (ถั่วลันเตา ถั่วเหลือง เมล็ดธัญพืช) เลือกคาร์โบไฮเดรตที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ (Low glycemic index) เช่น ข้าวกล้องและข้าวซ้อมมือ ปฏิบัติการในลักษณะนี้ทำเพียง 5 วันติดต่อกันในแต่ละเดือน (25 วันที่เหลือ เลือกกินให้ดีที่สุด) เป็นระยะเวลา 3 เดือนติดต่อกัน การปรับรูปแบบการกินอาหารนั้นมีลักษณะเป็นหลักตายตัวหรือไม่         อาหารนั้นควรถูกปรับให้เข้ากับความต้องการของแต่ละบุคคล โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่มีอายุ 65 ปีขึ้นไปต้องระวังการขาดสารอาหารหลัก ตัวอย่างเช่น ผู้ที่มีอายุมากกว่า 65 ปี บางคนอาจมีร่างกายที่อ่อนแอลงถ้ายังกินอาหารที่มีโปรตีนต่ำแต่พอเพียงแบบช่วงชีวิตหนุ่มสาว (โปรตีนต่ำมักนำไปสู่การขาดสารอาหารจำเป็นปริมาณน้อยหรือ micronutrients ด้วยเพราะสารกลุ่มนี้แทบทุกชนิดอยู่ในเซลล์ของเนื้อสัตว์) ดังนั้นจึงควรเข้าใจในการประเมินว่า ร่างกายของผู้สูงอายุนั้นอยู่ในสภาวะมีสุขภาพดีหรือไม่ โดยดูง่าย ๆ ว่า ถ้ายังคงกินอาหารแบบเดิมแล้วในหนึ่งปีเป็นหวัดบ่อยหรือไม่ คำแนะนำนี้อาศัยหลักว่า ไข้หวัดมักเกิดเมื่อภูมิต้านทานของร่างกายต่ำลงกว่าที่ควร ซึ่งมักเกิดเนื่องจากการได้รับโปรตีนและสารอาหารสำคัญที่ต้องการในปริมาณน้อยเช่น สังกะสี ในเนื้อสัตว์ต่ำไป พร้อมไปกับการได้รับวิตามินเอจากเนื้อสัตว์หรือเบต้าแคโรทีนจากผักผลไม้ต่ำกว่าควร สำหรับผู้ที่ไม่มีภาวะดื้อต่ออินซูลินหรือเป็นโรคอ้วนก็ยังจำเป็นต้องบริโภคคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนสูงเพื่อให้ได้พลังงานโดยไม่เพิ่มการหลั่งอินซูลิน         สำหรับในฉลาดซื้อฉบับต่อไป ของฝากจากอินเทอร์เน็ต จะกล่าวถึงกลุ่มชน 3 กลุ่มคือ ชาวโอกินาวา ชาวบาร์บาเกียและชาวโลมา-ลินดา ซึ่งมีงานวิจัยทำการศึกษาแบบเป็นเรื่องเป็นราวถึงรูปแบบการกินอาหารแล้วว่า น่าจะช่วยให้สุขภาพดีและมีอายุยืนนาน

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 257 รู้จักข้าวยีสต์แดงก่อนซื้อกิน

        “ของกิน” นั้นมีทั้งคุณและโทษ ขึ้นกับวิธีการกินทั้งขนาดและปริมาณตลอดจนถึงความถี่และช่วงเวลาที่กิน ตัวอย่างที่เห็นได้อย่างชัดเจนของสิ่งที่มนุษย์กินเข้าไปคือ ยา ซึ่งในทางวิชาการแล้วถือว่ายาเป็นสารพิษกลุ่มหนึ่งซึ่งมนุษย์สามารถคิดได้ว่า ควรใช้ความเป็นพิษของยาแต่ละชนิดให้เกิดประโยชน์มากกว่าโทษอย่างไร ดังนั้นยาจึงมีประโยชน์เฉพาะในช่วงเวลาสั้นๆ ขณะกำลังเจ็บป่วย แต่เมื่อหายแล้วไม่ควรกินยาอีกเพราะจะเกิดพิษได้         ตัวอย่างยากลุ่มหนึ่งที่น่าสนใจคือ สแตติน (statin) ซึ่งทำหน้าที่ยับยั้งการสร้างโคเลสเตอรอลในตับ ดังนั้นจึงถือว่า สแตตินเป็นสารพิษ เนื่องจากไปลดการสร้างโคเลสเตอรอลซึ่งเป็นสารชีวเคมีที่ร่างกายสร้างขึ้นใช้เป็นประโยชน์ ได้แก่ การเป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ของผนังเซลล์ นำไปใช้สร้างเป็นเกลือน้ำดีซึ่งจำเป็นต่อกระบวนการดูดซึมไขมันจากทางเดินอาหาร และเป็นสารตั้งต้นของการสร้างวิตามินดีเพื่อการดำรงชีวิต         จริงแล้วโคเลสเตอรอลมักถูกใช้หมดอย่างมีประสิทธิภาพ เมื่อร่างกายยังอยู่ในวัยเด็กและหนุ่มสาวตอนต้น หลังจากอายุผ่านไปสู่วัยกลางคนซึ่งร่างกายเริ่มมีการสร้างเซลล์น้อยลง จนถึงจุดหนึ่งโคเลสเตอรอลที่สร้างและกินจากอาหารถูกใช้ไม่หมดเหลืออยู่ในกระแสเลือด และเมื่อจังหวะเหมาะที่เกิดความผิดปรกติของเซลล์ที่ประกอบเป็นผนังหลอดเลือดจนส่งผลให้เกิดการตกตะกอนของโคเลสเตอรอล (ในรูป LDL) บนผนังเซลล์จนหลอดเลือดแคบหรือตีบลง ส่งผลให้การไหลเวียนของเลือดช้าลงจนส่งสารอาหารและออกซิเจนแก่กล้ามเนื้อบริเวณนั้นๆ ไม่พอ ถ้าปรากฏการณ์นี้เกิดกับเส้นเลือดเลี้ยงหัวใจปัญหาจะใหญ่หลวงนัก ดังนั้นแพทย์จึงจำเป็นต้องใช้ยาเช่น สแตตินยับยั้งการสร้างโคเลสเตอรอลบางส่วนในคนไข้ เพื่อลดความเสี่ยงการเกิดเส้นเลือดตีบที่เป็นภัยคุกคามชีวิต         ผู้บริโภคทั่วไปมักไม่ทราบว่า การสังเคราะห์สแตตินเพื่อใช้เป็นยานั้น เป็นการสังเคราะห์สารเคมีที่มีโครงสร้างทางเคมีเหมือนกับสารธรรมชาติที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตข้าวยีสต์แดง ดังนั้นในบทความนี้ผู้เขียนจึงหวังให้ข้อมูลเพื่อเป็นข้อเตือนใจผู้บริโภคว่า ควรคำนึงให้หนักเมื่อตัดสินใจซื้อสินค้าข้าวยีสต์แดงมาบริโภค         มีการโฆษณาขายข้าวยีสต์แดงซึ่งผลิตจากมหาวิทยาลัยหนึ่งในราคา 800 บาทต่อ 60 แคปซูล โดยระบุว่าในหนึ่งแคปซูลมีข้าวยีสต์แดง 250 มก. โปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง 250 มก. และสารทำให้เกิดเจล  ในส่วนข้อมูลประกอบการโฆษณากล่าวว่า “ข้าวยีสต์แดง คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักข้าวด้วยยีสต์ราชื่อ โมแนสคัส (ชื่อวิทยาศาสตร์คือ Monascus purpureus) ซึ่งเป็นยีสต์ราในอาหารชนิดที่ปลอดภัยกินได้ เพราะมีประวัติการใช้ประโยชน์มาหลายพันปี โดยประเทศในแถบตะวันออกเช่น จีน ได้มีการนำเอาเฉพาะส่วนที่เป็นผงสีทำเป็นองค์ประกอบของเครื่องปรุงในการทำหมูแดง เป็ดปักกิ่ง ซอสเย็นตาโฟ เต้าหู้ยี้ ใช้ปรุงเครื่องดื่มเช่น เหล้า เบียร์ น้ำผลไม้ นมเปรี้ยว นอกจากนี้ยังถูกใช้เป็นยาพื้นบ้านและเครื่องสำอาง” ดังนั้นผู้อ่านคงพอสังเกตได้ว่า การอ้างว่าสินค้านี้ปลอดภัยนั้นหมายถึง เมื่อบริโภคตามแบบคนจีนโบราณ ซึ่งว่าไปแล้วคงมีปริมาณของสีแดงที่ได้จากผงข้าวขึ้นราในปริมาณไม่มากนัก         ผู้บริโภคที่สูงอายุหน่อยอาจรู้จักข้าวยีสต์แดงในชื่อ อังคัก (ang-khak) สินค้านี้ซื้อออนไลน์ได้ในราคาถูกกว่าสินค้าที่อยู่ในรูปแคปซูล เช่นข้าวยีสต์แดง 100 กรัม (ยังเป็นเม็ดข้าวขึ้นราแดง) ราคา 42 บาท หรือที่บดเป็นผงแล้ว 500 กรัม ราคา 199 บาท (ซึ่งเหมาะต่อการทำหมูแดงแบบโบราณที่ต่างจากการทำหมูแดงโดยใช้ผงปรุงรสที่ขายในซูเปอร์มาเก็ตซึ่งใช้สีแดงที่สังเคราะห์ทางเคมี) โดยราคานั้นแตกต่างกันไปตามแพลตฟอร์มที่ขายและขึ้นกับว่าใครคือผู้ขาย อย่างไรก็ดีแต่ละแพลตฟอร์มนั้นไม่รับรองคุณภาพและความปลอดภัยใดๆ เนื่องจากสินค้าไม่ได้มีการขึ้นทะเบียนกับทางราชการ เพราะระบุว่าเป็นเครื่องเทศทั่วไปสำหรับสินค้าข้าวยีสต์แดงที่มีการโฆษณาขายในรูปแคปซูลนั้นต้องขึ้นทะเบียนเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ซึ่งยี่ห้อที่ผลิตจากมหาวิทยาลัยแห่งหนึ่งนั้นมีการอ้างว่า “ได้ทำวิจัยเพื่อคัดเลือกและปรับปรุงสายพันธุ์จนได้เชื้อยีสต์ราโมแนสคัสที่ให้สาร โมนาโคลินเค (Monacolin K) ในปริมาณสูง”         ผู้จำหน่ายข้าวยีสต์แดงออนไลน์ให้ข้อมูลว่า “โมนาโคลินเคเป็นสารยับยั้งกระบวนการสังเคราะห์โคเลสเตอรอล ส่วนในด้านความปลอดภัยของข้าวยีสต์แดงนั้นแพลตฟอร์มขายสินค้ากล่าวว่า ได้ผ่านการตรวจสอบด้านความปลอดภัยต่างๆ แล้วคือ ทดสอบกับหนูทดลอง ดูผลของสารสีต่อโครโมโซมเม็ดเลือดขาวของคน ทดสอบโดยฉีดน้ำสีเข้าไปในไข่ไก่ฟัก ทดสอบการก่อกลายพันธุ์ มีการตรวจสอบสารพิษของเชื้อรา (อะฟลาทอกซิน และซิตรินิน)” ในประเด็นความปลอดภัยดังที่โฆษณานี้คงเป็นเพียงการทดสอบในลักษณะงานวิจัยในห้องปฏิบัติการแบบแบ่งแยกกันทำงานใครงานมัน ไม่ได้ผ่านในลักษณะกระบวนการทดสอบความปลอดภัยซึ่งเรียกว่า safety decision tree ที่นักพิษวิทยาทั้งหลายรู้จักดี ทั้งนี้เพราะการทดสอบความปลอดภัยอย่างเป็นระบบที่ว่านั้นมีค่าใช้จ่ายสูงมาก และในความเป็นจริงแล้วโมนาโคลินเค ได้ถูกประเมินความปลอดภัยในการใช้เป็นยาลดโคเลสเตอรอลแล้วโดยมีขายในชื่อสามัญว่า Lovastatin         ดังนั้นในคำโฆษณาที่กล่าวว่า ข้าวยีสต์แดงที่ขายนั้นใช้ยีสต์ราที่ถูกคัดเลือกและปรับปรุงสายพันธ์จนทำให้ได้สารโมนาโคลินเคปริมาณสูง เรื่องนี้จึงเป็นสิ่งที่น่าพิจารณามาก เนื่องจากในสหรัฐอเมริกานั้น สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (FDA) ถือว่า ผลิตภัณฑ์จากข้าวยีสต์แดงบางยี่ห้อเป็นยาที่ไม่ผ่านการอนุมัติ และไม่สามารถขายผลิตภัณฑ์ที่มีโมนาโคลินเคในปริมาณที่ตรวจพบได้สูงในรูปของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารอย่างถูกกฎหมาย (ถอดความจากส่วนหนึ่งของบทความเรื่อง Red Yeast Rice ในเว็บของNational Center for Complementary and Integrative Health (NCCIH) ซึ่งเป็นหน่วยงานที่ทำหน้าที่ในแนวทางเดียวกับกรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก)         มีการให้ข้อมูลในการโฆษณาอีกว่า “การกินข้าวยีสต์แดงนั้นทำให้ได้กรดอะมิโน 18 ชนิด โดยแบ่งเป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นครบ 10 ชนิด และกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นอีก 8 ชนิด” ประเด็นนี้ผู้บริโภคควรคำนึงว่า ในการโฆษณาใดๆ นั้นสามารถให้ข้อมูลไม่ครบได้โดยไม่ผิดกฏหมาย เช่นในกรณีข้าวยีสต์แดงนั้นไม่ได้บอกว่าน้ำหนักกรดอะมิโนแต่ละชนิดในหนึ่งแคปซูลนั้นเป็นเท่าใดและมีรูปแบบการกระจายของน้ำหนักเป็นร้อยละเท่าไรที่ร่างกายต้องการ แค่เพียงบอกว่า มี ซึ่งหมายความว่า ตรวจพบได้เมื่อวิเคราะห์ ไม่ได้หมายความว่า มีพอแก่ความต้องการของร่างกาย         การโฆษณาว่า “ข้าวยีสต์แดงมีสารไคตินจากเชื้อยีสต์ราแล้วช่วยเสริมสร้างไขข้อของร่างกายและลดการเสื่อมของไขข้อในผู้สูงอายุ มีสาร GABA ช่วยทำให้สมองเกิดการผ่อนคลายและนอนหลับสบาย มีสารไคโตซาน ซึ่งสามารถช่วยดักจับไขมันในร่างกาย มีสารแอนติออกซิแดนท์ในปริมาณที่สูงช่วยปกป้องเซลล์ของร่างกายจากอนุมูลอิสระได้” นั้น ข้อมูลเหล่านี้สามารถสืบค้นได้ในเว็บ PubMed ได้ว่าจริงหรือไม่ ผู้เขียนพบตัวอย่างบทความที่น่าสนใจเรื่อง Red Yeast Rice for Dyslipidemia ตีพิมพ์ในวารสาร Missouri Medicine ของปี 2013 ซึ่งเป็นการทบทวนเอกสารงานวิจัยต่าง ๆ ถึงประโยชน์ของข้าวยีสต์แดงในลักษณะของยา สิ่งที่น่าสนใจในตอนท้ายของบทความกล่าวว่า “มีการโต้เถียงกันของนักวิชาการเกี่ยวกับการทำตลาดของข้าวยีสต์แดงในลักษณะของผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เพราะก่อให้เกิดความสับสนทางกฎหมายระหว่างการจัดหมวดหมู่สารที่เป็นอาหารหรือยาตามที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐฯ กำหนดว่า ผลิตภัณฑ์ใด ๆ ไม่สามารถจัดเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารได้หากมีองค์ประกอบที่ถูกวางตลาดเป็นยา (ซึ่งหมายถึงโมนาโคลินเคซึ่งถูกวางตลาดเป็นยาลดโคเลสเตอรอลที่มีชื่อสามัญว่า lovastatin) ดังนั้นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารคือ Cholestin จึงถูกสั่งให้ถอนออกจากตลาดโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐฯในฤดูใบไม้ผลิปี 2001 เนื่องจากมีโมนาโคลินเคสูง”         นอกจากนี้ยังมีคำเตือนจาก NCCIH ของสหรัฐฯ ประมาณว่า อย่ากินข้าวยีสต์แดงเพียงเพื่อเลี่ยงการพบแพทย์ที่ดูแลสุขภาพ อย่ากินเมื่อกำลังตั้งครรภ์ จะตั้งครรภ์ หรือในช่วงให้นมลูก และไม่ว่าในกรณีใดๆ ควรปรึกษาผู้รู้จริง (ที่ไม่ได้เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร) ถึงผลได้และผลเสียก่อนที่จะกินผลิตภัณฑ์นี้ ที่สำคัญสุดๆ คือ ห้ามกินข้าวยีสต์แดงถ้ากำลังกินยากลุ่มสแตตินเพื่อลดโคเลสเตอรอลในเลือด เพราะอาจเกิดการเสริมฤทธิ์ยาจนเกิดอันตราย         นอกจากนี้ยังมีคำแนะนำทั่วไปจาก NCCIH อีกว่า ถ้ากินผลิตภัณฑ์ข้าวยีสต์แดงแล้วเกิดอาการมากกว่าหนึ่งอย่างร่วมกันคือ ท้องอืด ปวดท้อง ท้องผูก ท้องร่วง ปวดเมื่อยกล้ามเนื้อและเป็นตะคริวมากกว่าปรกติ ปัสสาวะสีเข้ม คลื่นไส้ อาหารไม่ย่อย ท้องผูก หมดแรง มองเห็นไม่ชัด ผื่นหรือลมพิษ เวียนศีรษะ ซึ่งเป็นอาการเดียวที่อาจเกิดเมื่อผู้ป่วยกินยากลุ่มสแตติน ผู้บริโภคข้าวยีสต์แดงควรรีบปรึกษาแพทย์ทันที         ประเด็นหนึ่งซึ่งเป็นที่วิตกในสหรัฐอเมริกาและยุโรปคือ ในบางสภาวะการผลิตข้าวยีสต์แดงนั้น Monascus purpureus อาจสร้างสารพิษจากเชื้อรา (mycotoxin) ชื่อ ซิตรินิน (citrinin) เมื่อสิ่งแวดล้อมในการเจริญของยีสต์ราเหมาะสม สารพิษนี้ก่ออันตรายต่อไต ความกังวลนี้จึงเป็นสาเหตุหนึ่งที่มีการห้ามการบริโภคข้าวยีสต์แดงในลักษณะผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในบางประเทศทั้งในสหรัฐอเมริกาและยุโรป ทั้งนี้เพราะเป็นไปได้ยากที่จะมีการตรวจวิเคราะห์สารพิษเพื่อควบคุมคุณภาพการผลิตข้าวยีสต์แดง อันมีสถานะเป็นเพียงผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ซึ่งมีการควบคุมทางกฏหมายที่ไม่เคร่งครัดนัก

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 256 แค่มันทอด จะอะไรกันนักกันหนา

        สารปนเปื้อนในอาหารนั้นมีผลกระทบต่อคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารตลอดห่วงโซ่อาหารของมนุษย์ โดยเริ่มตั้งแต่อาหารดิบไปจนถึงอาหารปรุงสุกและ/หรือแปรรูป ประเด็นที่น่าวิตกนี้ได้กล่าวไว้ในบทความเรื่อง Fried potato chips and French fries-Are they safe to eat? ในวารสาร Nutrition ของปี 2011 ซึ่งให้ข้อมูลประมาณว่า ปริมาณอะคริลาไมด์ (acrylamide) ในมันฝรั่งทอดเพิ่มขึ้นอย่างน่ากังวลเมื่ออุณหภูมิในการทอดเพิ่ม สารอะคริลาไมด์นั้นมีผลเสียต่อสุขภาพหลายประการซึ่งรวมถึงความเป็นพิษต่อระบบประสาท ความเป็นพิษต่อระบบสืบพันธุ์ ความเป็นพิษต่อหน่วยพันธุกรรมรวมถึงการก่อมะเร็ง         ในทางอุตสาหกรรมอะคริลาไมด์ผลิตได้จากการสังเคราะห์และถูกใช้ในการผลิตโพลีอะคริลาไมด์ ซึ่งส่วนใหญ่ใช้ทำเรซินของไส้กรองเครื่องกรองน้ำสำหรับผลิตน้ำดื่ม ดังนั้นมนุษย์จึงมีโอกาสได้รับอะคริลาไมด์บ้างไม่มากก็น้อย         ผู้บริโภคได้รับอะคริลาไมด์ที่เกิดตามธรรมชาติจากการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง เมื่อใช้วัตถุดิบเช่น มันฝรั่ง หรือวัตถุดิบอื่นที่มีกรดอะมิโนแอสปาราจีนสูง ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีอะคริลาไมด์ปนเปื้อนในระดับที่วิเคราะห์พบเสมอนั้น Wikipedia ให้ข้อมูลว่า ได้แก่ มันฝรั่งทอด แครกเกอร์ บิสกิต และการศึกษาในระยะหลังได้พบอะคริลาไมด์ในมะกอกดำ ลูกพลัมแห้ง ลูกแพร์แห้ง กาแฟคั่ว และถั่วลิสงคั่ว และพบเป็นองค์ประกอบในควันบุหรี่ด้วย อย่างไรก็ดีแม้ว่าปริมาณที่ผู้บริโภคได้รับสารพิษนี้เข้าไปในปริมาณต่ำอาจไม่มีนัยสำคัญ แต่ความถี่ของการบริโภคอาจทำให้เกิดคำถามเกี่ยวกับผลกระทบต่อสุขภาพที่อาจเป็นอันตรายในระยะยาวจากการสะสม เมื่อผู้บริโภคมีอวัยวะภายในเช่น ตับและไต ไม่แข็งแรง         ประเด็นที่เริ่มน่ากังวลคือ อะคริลาไมด์ถูกวิเคราะห์พบเป็นสารปนเปื้อนในอาหารสำหรับทารกและเด็ก บทความเรื่อง Toxicity of acrylamide and evaluation of its exposure in baby foods ในวารสาร Nutrition Research Reviews ของปี 2010 คาดว่า ทารกและเด็กได้รับสารพิษนี้จากการบริโภคที่มากกว่าผู้ใหญ่สองถึงสามเท่าเมื่อคำนึงถึงน้ำหนักตัว ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่ความเป็นพิษของอะคริลาไมด์น่าจะสูงขึ้นในเด็ก และเนื่องจากทุกวันนี้การสัมผัสกับอะคริลาไมด์เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ ดังนั้นการปกป้องทารกและเด็กจึงเป็นสิ่งสำคัญ ถ้าเราต้องการประชากรวัยทำงานในอนาคตที่มีคุณภาพดี         นอกจากอะคริลาไมด์เป็นสารก่อมะเร็งในสัตว์ทดลองแล้วนักวิทยาศาสตร์ยังพบว่า สารพิษนี้เป็นสารก่อลูกวิรูป (Teratogen) ที่ส่งผลต่อความผิดปรกติของทารกในครรภ์เมื่อแม่สัมผัสกับสารพิษนี้จากอาหาร งานวิจัยในสัตว์ทดลองพบว่า ตัวอ่อนในท้องมีการเจริญเติบโตลดลงซึ่งเป็นผลมาจากปัจจัยลบด้านอาหารที่แม่กิน ดังกล่าวไว้ในบทความเรื่อง Importance of growth for health and development ซึ่งอยู่ในหนังสือที่รวบรวมบทความวิจัยของการประชุม 65th Nestlé Nutrition Institute Workshop, Pediatric Program, Kuala Lumpur, March 2009 หนังสือนี้พิมพ์โดยสำนักพิมพ์ Karger, Basel ในปี 2010 ซึ่งได้ให้ข้อมูลพื้นฐานว่า จำนวนการเกิดลูกวิรูปในสังคมมนุษย์เป็นเครื่องบ่งชี้คุณภาพของสิ่งแวดล้อมของทารกในครรภ์ ซึ่งรวมถึงปัจจัยต่างๆ ในอาหารของแม่ที่ส่งผลถึงสมองที่กำลังพัฒนาของทารกในครรภ์และหลังคลอด         ปรกติแล้วอันตรายต่อสมองและระบบประสาทของทารกในท้องแม่มักเกิดจากสารพิษที่มีอยู่ในอาหาร ยา หรือการติดเชื้อโรค และในปัจจุบันเป็นที่ทราบกันดีว่า อันตรายต่อสมองและระบบประสาทยังคงเป็นหนึ่งในภาวะแทรกซ้อนที่ก่อให้เกิดความบกพร่องต่อการพัฒนาการของระบบประสาทส่งผลให้เด็กมีการรับรู้ล่าช้าและความพิการตลอดชีวิต ส่งผลต่อการทำงานต่างๆ ของร่างกาย ทักษะการปรับตัวของกล้ามเนื้อในภาพรวม ระบบการคิดรับรู้ของสมอง การใช้ภาษา การใช้เหตุผลและความจำ การมีสมาธิ และความสนใจในสิ่งรอบตัว         บทความเรื่อง Structural and ultrastructural evidence of neurotoxic effects of fried potato chips on rat postnatal development ในวารสาร Nutrition ของปี 2011ให้ประเด็นที่มีคุณค่าอย่างยิ่งเพราะเป็นการนำเสนอหลักฐานการทดลองเกี่ยวกับผลกระทบต่อระบบประสาทของมันฝรั่งทอดที่มีอะคริลาไมด์ในระหว่างการพัฒนาของทารกก่อนคลอดและหลังคลอด งานวิจัยนี้ระบุว่า การที่แม่หนูกินมันฝรั่งทอดซึ่งมีอะคริลาไมด์ทำให้เกิดความเสื่อมของสมองน้อยหรือซีรีเบลลัม (cerebellum) และพัฒนาการที่ด้อยลงของกล้ามเนื้อน่องของลูกหนูหลังคลอด ในการศึกษานี้หนูทดลองได้แสดงให้เห็นว่าการเจริญเติบโตที่ช้าและน้ำหนักร่างกายและสมองต่ำกว่าควรนั้นเกิดจากการให้แม่หนูกินอาหารที่มีอะคริลาไมด์ผสมอยู่ ดังนั้นจึงเห็นได้ชัดว่า การบริโภคอะคริลาไมด์เช่นที่มีในมันฝรั่งทอดเป็นประจำระหว่างตั้งครรภ์น่าจะส่งผลเสียต่อพัฒนาการของเด็กในท้องตลอดจนในเด็กปฐมวัย ซึ่งรวมถึงอันตรายต่อการเจริญเติบโตของกระดูก ข้อมูลในบทความเรื่อง Acrylamide: increased concentration in homemade food and first evidence of its variable absorption from food, variable metabolism and placental and breast milk transfer in humans ในวารสาร Chemotherapy ของปี 2002 ได้กล่าวถึงผลในทำนองเดียวกันที่เป็นหลักฐานสำหรับผลกระทบที่เป็นอันตรายเนื่องจากการบริโภคอาหารทอดที่มีปริมาณอะคริลาไมด์เพิ่มขึ้น         ดังนั้นการได้รับอะคริลาไมด์ในอาหารจึงเป็นหัวข้อที่เหมาะสมและสำคัญสำหรับนักวิจัยด้านสุขภาพที่สนใจในการศึกษาเกี่ยวกับการพัฒนาของเด็กก่อนคลอดและหลังคลอด จากการศึกษาต่างๆ ได้แสดงให้เห็นว่า อะคริลาไมด์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์แป้งทอดหรือผลิตภัณฑ์ขนมอบกรอบนั้นอาจมีผลต่อระบบประสาทของประชากร เพราะปัจจุบันการบริโภคอาหารแป้งทอด เช่น เฟรนช์ฟรายส์นั้นเป็นแหล่งอาหารแป้งอันดับต้นๆ ในประเทศอุตสาหกรรมและประเทศกำลังพัฒนา พฤติกรรมการบริโภคอาหารประเภทนี้อาจส่งผลให้คุณภาพชีวิตของเด็กที่เกิดใหม่ต่ำลง         งานวิจัยหลายเรื่องกล่าวประมาณว่า อะคริลาไมด์สามารถทำให้เกิดการตายของเซลล์ต้นกำเนิดของระบบประสาทและส่งผลต่อการสร้างเซลล์ประสาทของฮิบโปแคมปัส ตัวอย่างเช่นในบทความเรื่อง Acrylamide induces cell death in neuronal progenitor cells and impairs hippocampal neurogenesis. ในวารสาร Toxicology Letter ของปี 2010 ซึ่งกล่าวถึงแนวโน้มว่า อะคริลาไมด์อาจมีผลเสียต่อการซ่อมแซมตัวเองของสมอง การที่สมองสามารถฟื้นตัวและปรับโครงสร้างตัวเองได้หลังจากอาการบาดเจ็บหรือการเสื่อมสภาพของเซลล์และการฟื้นตัวในการทำงานของเซลล์สมอง ประเด็นที่กล่าวนี้เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการพัฒนากลยุทธ์การป้องกันและป้องกันระบบประสาทอย่างมีเหตุผล เพื่อลดปัญหาของการพัฒนาสมองต่ำกว่าที่ควร ซึ่งอาจทำให้การทำงานและแสดงผลลัพธ์ด้านพฤติกรรมที่ไม่ดีในประชากร         จากหลักฐานดังกล่าวเป็นที่ชัดเจนว่า ความกังวลด้านความปลอดภัยเกี่ยวกับการบริโภคอาหารแป้งทอด เช่น มันฝรั่งทอดที่มีอะคริลาไมด์นั้น ชี้ให้เห็นถึงความจำเป็นในความร่วมมืออย่างใกล้ชิดระหว่างผู้บริโภค ผู้ผลิตอาหาร และผู้ที่ทำงานดูแลความปลอดภัยในการกินอาหาร ตลอดจนการเผยแพร่ข้อมูลเกี่ยวกับผลกระทบที่เป็นอันตรายจากการกินให้มากขึ้น ยิ่งไปกว่านั้นผู้บริโภคทั่วไปควรรู้ว่า อาหารปรุงเองโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อได้รับความร้อนอย่างไม่เหมาะสมอาจเต็มไปด้วยสารพิษจากการปรุงอาหารเช่น อะคริลาไมด์         ผู้เขียนเข้าใจว่า ประชาชนส่วนน้อยเท่านั้นที่มีความรู้หรือสนใจรู้ในปัญหาของการสัมผัสและผลกระทบต่อระบบประสาทของอะคริลาไมด์ในอาหาร ข้อมูลงานวิจัยใหม่ในปัจจุบันนั้นแนะนำว่า ควรตรวจสอบอาหารสำหรับทารกและอาหารทอดทางอุตสาหกรรมเป็นประจำเพื่อควบคุมระดับการปนเปื้อนของอะคริลาไมด์ นอกจากนี้การบังคับใช้กฎหมายที่เข้มงวดควรดำเนินการเกี่ยวกับระบบการผลิตอาหารทางอุตสาหกรรมที่ดี ซึ่งควรมีการตรวจหาสารปนเปื้อนที่สามารถเกิดได้ทั้งหมด

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 255 วัคซีน mRNA ทำให้ DNA กลายพันธุ์...จริงหรือ

        ในช่วงที่วัคซีนต้านโควิด-19 แบบ mRNA ใกล้ผ่านการอนุมัติให้ใช้แบบฉุกเฉินในสหรัฐอเมริกานั้น นักวิทยาศาสตร์หลายคนตั้งประเด็นเกี่ยวกับความปลอดภัยของวัคซีนประเภทนี้ เนื่องจากเป็นวัคซีนแบบใหม่ซึ่งแม้ดูทันสมัยแต่กระบวนการในการกระตุ้นระบบภูมิต้านทานนั้นดูลัดขั้นตอน ต่างไปจากวัคซีนแบบเดิม (แบบเชื้อตาย) อย่างไรก็ดีบริษัทผู้ผลิตได้พยายามให้ข้อมูลแก่สื่อมวลชนว่า วัคซีนนี้ปลอดภัย ด้วยเหตุผลหลายประการ เช่น ในวันที่ 17 ธันวาคม 2020 www.chop.edu มีบทความเรื่อง News & Views: 3 Questions You Will Get About the New mRNA Vaccines ซึ่งตอนหนึ่งของบทความมีหัวข้อที่น่าสนใจคือ วัคซีน mRNA สามารถเปลี่ยนแปลง DNA ของผู้ถูกฉีดหรือไม่? ซึ่งคำตอบสั้นๆ สำหรับคำถามนี้คือ "ไม่" แต่คำตอบนี้ดูไม่น่าพอใจนัก จึงมีคำอธิบายเพิ่มว่า วัคซีน mRNA ไม่สามารถเปลี่ยนแปลง DNA ของบุคคลได้ด้วยเหตุผลสามประการคือ         1.) ปรกติ mRNA ทำงานในไซโตพลาสซึมของเซลล์ ในขณะที่ DNA ได้รับการปกป้องในนิวเคลียสของเซลล์ ซึ่ง mRNA ไม่สามารถกลับเข้าสู่นิวเคลียสได้ ดังนั้นกรดนิวคลีอิกทั้งสองจึงไม่ได้อยู่ในตำแหน่งเดียวกันในเซลล์         2.) mRNA ไม่ใช่ DNA ดังนั้น ถ้า DNA ของบุคคลจะมีการเปลี่ยนแปลงได้ mRNA จะต้องเป็นแม่แบบในการสร้าง DNA ใหม่โดยใช้เอ็นไซม์ reverse transcriptase ซึ่งเซลล์ของคนปรกติ (มียีนสร้างแต่) ไม่มีการทำงานของเอนไซม์นี้ (ยกเว้นเมื่อจำเป็น) และมีเพียงไวรัสบางชนิดเท่านั้นที่มี ซึ่ง Coronaviruses ไม่ใช่หนึ่งในนั้น อีกทั้ง mRNA ของวัคซีนเมื่อเข้าเซลล์แล้วจะอยู่แค่นอกนิวเคลียสคือ ในไซโตพลาสซึมเพื่อถอดรหัสเป็นหนามโปรตีนของ SARS-CoV-2 เท่านั้น อย่างไรก็ดีมีข้อยกเว้นหนึ่งเกี่ยวกับผู้ที่ติดเชื้อไวรัสเอชไอวี (Human Immunodeficiency Virus) ซึ่งเป็นไวรัสที่มีเอ็นซัม reverse transcriptase จึงอาจทำให้สงสัยได้ว่า mRNA ของวัคซีนอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงใน DNA ของผู้ป่วยเหล่านี้ได้ แต่ก็มีคำอธิบายว่า ไม่น่าจะเป็นไปได้เพราะไวรัสเอชไอวีนั้นมีการเพิ่มจำนวนในเม็ดเลือดขาว T-cell ชนิด CD4 ซึ่งไม่ใช่เซลล์ที่ mRNA จากวัคซีนแสดงผลในการสร้างหนามโปรตีน         3.) เป็นที่เข้าใจกันว่า mRNA นั้นโดยทั่วไปไม่เสถียรนัก ค่าครึ่งชีวิตในเซลล์มนุษย์อยู่ในช่วงเวลานับเป็นชั่วโมง ดังนั้นโดยทั่วไปแล้วเมื่อเซลล์ใช้ mRNA ในการผลิตโปรตีนที่ต้องการพอแล้ว mRNA นั้นจะถูกทำลาย สำหรับ mRNA ในวัคซีนนั้นแม้ได้รับการเพิ่มศักยภาพให้อยู่ในเซลล์ได้นานพอที่จะทำให้มีการกระตุ้นภูมิต้านทานสำเร็จก็ตาม แต่ก็ไม่ควรอยู่นานกว่า 10-14 วัน         ในประเทศไทยประเด็น mRNA อาจไปรบกวนวุ่นวายกับ DNA ในนิวเคลียสได้หรือไม่นั้น ได้มีการปฏิเสธกันอย่างแข็งขัน ผู้เขียนขอยกตัวอย่างแค่บางเว็บที่แสดงแนวความเชื่อในประเด็นนี้คือ ในวันที่ 7 ธันวาคม 2563 www.bbc.com/thai ได้มีบทความเรื่อง หักล้างข่าวลือเกี่ยวกับวัคซีนโควิดทั้งการฝังไมโครชิปและ “เปลี่ยนดีเอ็นเอ” ในคน โดยมีตอนหนึ่งระบุว่า ... วัคซีนป้องกันโควิด-19 จะไม่เปลี่ยนแปลงดีเอ็นเอของมนุษย์  จากนั้นวันที่ 15 มิถุนายน 2564 www.bbc.com/thai มีอีกบทความเรื่อง โควิด-19: เอ็มอาร์เอ็นเอ กับข่าวลือวัคซีนก่อสารพิษ-เปลี่ยนพันธุกรรมมนุษย์ เชื่อถือได้หรือ ซึ่งตอนหนึ่งกล่าวว่า ....ศูนย์ป้องกันและควบคุมโรคของสหรัฐฯ หรือซีดีซี (CDC) บอกไว้ชัดเจนว่า เอ็มอาร์เอ็นเอในวัคซีนจะไม่ทำให้เราเป็นมนุษย์กลายพันธุ์แบบในภาพยนตร์แต่อย่างใด และในวันที่ 28 กรกฎาคม 2564 เว็บ https://pharmacy.mahidol มีบทความเรื่อง mRNA COVID-19 vaccine ทำให้เกิดการกลายพันธุ์ในมนุษย์ได้หรือไม่? ตอนหนึ่งของบทความกล่าวว่า ... กลไกการออกฤทธิ์ของวัคซีนชนิดนี้ไม่มีการรบกวนการทำงานของนิวเคลียสซึ่งบรรจุดีเอ็นเอ (DNA) ที่เป็นสารพันธุกรรมหลักของมนุษย์ไว้ภายใน อย่างไรก็ตาม วัคซีนชนิดนี้ถือเป็นเทคโนโลยีใหม่ของการพัฒนาวัคซีน จึงยังไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับผลข้างเคียงในระยะยาวจริงหรือที่ว่า mRNA ที่ถูกจำลองจาก DNA นั้นไม่ย้อนกลับเข้าไปหา DNA ในนิวเคลียสของเซลล์         ประเด็นนี้ผู้ที่ศึกษาด้านชีวเคมีและ/หรืออณูชีววิทยามักมั่นใจตอบว่า คงไม่เกิดขึ้น แต่ในความเป็นจริงแล้วมีบทความเรื่อง Mechanism of mRNA transport in the nucleus ปรากฏในวารสาร PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences) ของปี 2005 ได้ให้ข้อมูลว่า mRNA ที่อยู่ในไซโตพลาสซึมมักจับตัวกับโปรตีน (ซึ่งมีความสำคัญต่อการแปลรหัสเพื่อสร้างโปรตีน) ได้เป็นสารประกอบเชิงซ้อนเรียกว่า mRNA–โปรตีน (mRNP) ณ.บริเวณของการถอดรหัส (คือ ไมโครโซมในไซโตพลาสซึม) ซึ่งนำไปสู่ความพยายามพิสูจน์ว่า มีโอกาสที่สารประกอบเชิงซ้อนดังกล่าวผ่านช่องของส่วนที่เป็นผนังเข้าสู่นิวเคลียสนั้นหรือไม่ ในการศึกษานี้นักวิจัยใช้โมเลกุลของสารโอลิโกนิวคลีโอไทด์ที่ถูกสังเคราะห์ (พร้อมความสามารถในการเรืองแสงได้) ขึ้นมาให้สามารถเข้าจับตัวกับโมเลกุล mRNA ที่สนใจ เพื่อติดตามการเคลื่อนไหวของสารประกอบเชิงซ้อน mRNA–โปรตีนในเซลล์ซึ่งมีสมมุติฐานว่า มีการเคลื่อนที่แบบ Brownian diffusion (แรงที่เกิดจากการกระแทกกันเองอย่างอิสระของโมเลกุลต่างๆ ในของเหลวของไซโตพลาสซึม) จนสารประกอบผ่านช่องของผนังนิวเคลียสได้และมีโอกาสเข้าใกล้และหยุดที่ส่วนของโครมาตินของนิวเคลียสซึ่งหมายถึง DNA ของเซลล์ ในบทความนี้ได้แสดงภาพการเรืองแสงของสารประกอบที่เกิดจากโอลิโกนิวคลีโอไทด์จับตัวกับ mRNA-โปรตีน ภายในนิวเคลียสของเซลล์         ดังนั้นเมื่อ mRNA มีโอกาสเข้าสู่นิวเคลียสได้ โอกาสที่ mRNA ของวัคซีนจะเข้าไปวุ่นวายกับ DNA ของผู้รับการฉีดวัคซีนจึงอาจเกิดได้ ประเด็นนี้ต้องอาศัยพื้นฐานความรู้ที่มีอยู่เดิมว่า โดยทั่วไปแล้ว RNA ไม่สามารถเข้าแทรกตัวเข้าไปในสายหนึ่งของ DNA ซึ่งมีสองสายได้ เนื่องจากเบสที่เป็นองค์ประกอบของ RNA หนึ่งในสี่คือ uridine นั้นไม่สามารถสร้างพันธะไฮโดรเจนจับตัวกับเบส adenine ได้อย่างเสถียรเหมือนเบส thymine ของ DNA ยกเว้นว่ามีการจำลอง complimentary DNA ขึ้นมาจาก mRNA ก่อนโดยอาศัยเอ็นซัม reverse transcriptase โอกาสการเข้าแทรกสาย DNA ที่สร้างขึ้นใหม่เข้าสู่สาย DNA ในนิวเคลียสจึงจะเกิดขึ้นได้และก็ปรากฏว่า ในฐานข้อมูลงานวิจัยของ Pubmed (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov) นั้นได้มีนักวิทยาศาสตร์ตีพิมพ์ผลงานวิจัยอย่างน้อย 2 เรื่องของการศึกษาในหลอดทดลอง (ที่กำหนดสภาวะการทดลองแบบเฉพาะเจาะจง) ที่แสดงแนวทางของความเป็นไปได้ที่ mRNA น่าจะเข้าไปรบกวนก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ DNA         ในปี 2021 มีบทความที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสาร Proceedings of the National Academy of Sciences ซึ่งเป็นผลการทดลองร่วมกันของนักวิทยาศาสตร์จากหลายหน่วยงานในรัฐ Massachusetts เรื่อง Reverse-transcribed SARS-CoV-2 RNA can integrate into the genome of cultured human cells and can be expressed in patient-derived tissues โดยเป็นการศึกษาที่ใช้เซลล์ HEK293T (เป็น cell line ที่ได้จากเซลล์ไตของตัวอ่อนมนุษย์จากการแท้ง เซลล์นี้ได้รับความนิยมใช้ศึกษาการแสดงออกต่างๆ ของยีนมนุษย์) ที่มีการเพิ่ม Plasmids ซึ่งมีการแสดงออกของยีน LINE1 (long interspersed nuclear elements-1) จนส่งผลให้เซลล์ HEK293T สร้างเอ็นซัม reverse transcriptase ได้ จากนั้นจึงผสมไวรัส SARS-CoV-2 เข้ากับเซลล์ซึ่งได้ผลการทดลองว่า มีการเพิ่มความยาวของ DNA ของในเซลล์ HEK293T และส่วนที่ยาวเพิ่มนั้นมีความสอดคล้องว่าเป็น complementary DNA ที่ถูกจำลองมาจาก mRNA ของ SARS-CoV-2         ต่อมาในปี 2022 ได้มีบทความของนักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัย Lund University ใน Sweden ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสาร Current Issues In Molecular Biology เรื่อง Intracellular Reverse Transcription of Pfizer BioNTech COVID-19 mRNA Vaccine BNT162b2 In Vitro in Human Liver Cell Line ซึ่งทำการศึกษาโดยเติมวัคซีน mRNA ลงในจานเลี้ยงเซลล์มะเร็งชนิด Huh7 cells (เซลล์มะเร็งตับจากชายชาวญี่ปุ่นอายุ 57 ปี ซึ่งถูกนำมาทำเป็น cell line เมื่อปี 1982) แล้วพบว่า เซลล์นี้มีการแสดงออกของยีน long interspersed nuclear element-1 เพิ่มขึ้น (LINE1 เป็นยีนที่มีใน DNA ของมนุษย์ แต่ถูกปิดไว้เสมอถ้าเป็นเซลล์ปรกติ แต่ในเซลล์มะเร็งเช่น Huh7 นั้นยีนนี้ได้เปิดขึ้นและผลิตเอ็นซัม reverse transcriptase ซึ่งเป็นเอ็นซัมที่สามารถจำลอง DNA จาก RNA ได้) จากนั้นเมื่อทำการวิเคราะห์ด้วย PCR (Polymerase chain reaction) บน DNA ของเซลล์ Huh7 ที่สัมผัสกับวัคซีน mRNA แล้วพบว่า ได้มีการขยายลำดับ DNA ออกไปซึ่งส่วนที่ขยายนี้มีความสอดคล้องเหมือนจำลองมาจาก mRNA ของวัคซีน BNT162b2 ซึ่งบ่งชี้ว่า มีการเพิ่มความยาวของ DNA ในนิวเคลียสของเซลล์มะเร็งตับชนิด Huh7 ได้         ข้อสังเกตจากงานวิจัยทั้งสองเรื่องคือ เซลล์ที่จะมีการเพิ่มขนาดของ DNA ในนิวเคลียสได้และสามารถตรวจดูพบว่าส่วนที่เพิ่มมีความเกี่ยวพันกับ mRNA ในวัคซีน หรือมาจาก mRNA ที่เชื้อ SARS-CoV-2 สร้างขึ้นนั้นต้องมีการแสดงออกของยีน LINE1 เพื่อให้มีการสร้างเอ็นซัม reverse transcriptase ซึ่งถ้าเอ็นซัมนี้ปรากฏในเซลล์มนุษย์เมื่อใดก็หมายความว่า เซลล์นั้นน่าจะเป็นเซลล์มะเร็ง และการเพิ่มส่วนของ DNA ซึ่งอาจถือว่าเป็นการกลายพันธุ์ของเซลล์นั้น ยังไม่รู้ว่าเป็นผลดีหรือผลเสียต่อเซลล์ ดังนั้นจึงอาจอนุมานได้ว่า โอกาสที่ความยาว DNA ในเซลล์ของผู้รับการฉีดวัคซีนต้านโควิด-19 แบบ mRNA จะยาวเพิ่มนั้นคงเป็นไปได้ยากถ้าเซลล์นั้นไม่ได้เป็นเซลล์มะเร็ง

อ่านเพิ่มเติม>

ความคิดเห็น (1)

Krit 2021-03-21 08:17:19

กินแบบเม็ดคับสะดวก