ฉบับที่ 250 ดูอย่างไรว่า “งานวิจัย” เชื่อได้

        ข้อมูลงานวิจัยทางวิชาการมักถูกใช้ในการตัดสินใจว่า ควรหรือไม่ควรเชื่อ เมื่อมีการกล่าวถึง เช่นในกรณีการอ้างข้อมูลทางวิทยาศาสตร์สุขภาพในการขายสินค้าที่อ้างว่า มีผลต่อสุขภาพของผู้บริโภค ซึ่งโดยหลักการด้านการคุ้มครองผู้บริโภคแล้วเรามักกล่าวถึง กาลามสูตร 10 ที่พระพุทธเจ้าทรงสอนไว้เพื่อช่วยผู้บริโภคให้ คิดก่อนเชื่อ เพื่อพิจารณาว่า สิ่งใดเชื่อได้หรือเชื่อไม่ได้นั้น ผู้บริโภคควรใช้ข้อมูลอะไรช่วยในการคิด ซึ่งคำตอบง่าย คือ ใช้ข้อมูลงานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสารวิชาการที่เชื่อถือได้ แต่ยังมีคำถามที่ตามต่อมาคือ งานวิจัยที่ตีพิมพ์นั้นเชื่อได้เสมอหรือ ซึ่งคำตอบคือ ไม่เสมอไป ดังนั้นในการอ้างอิงเอกสารทางวิชาการมาประกอบการโฆษณาสินค้าของผู้ขายนั้นทำให้จำเป็นต้องพิจารณาว่า  ผลงานวิจัยนั้นเชื่อถือได้หรือไม่ ซึ่งลำดับแรกที่ควรทำคือ ดูจากการที่วารสารที่ตีพิมพ์บทความนั้นมีกระบวนการพิจารณาความเหมาะสมของบทความที่รอบคอบสามารถจับผิดจับถูกในข้อมูลที่แสดงไว้ในบทความอย่างไร โดยกระบวนการซึ่งเป็นที่ยอมรับในวงการวิชาการปัจจุบันคือ การทำ peer review ต้นฉบับบทความก่อนสำนักพิมพ์ตัดสินใจตีพิมพ์ในวารสาร (peer-reviewed journals)



 

        จากเอกสารอิเล็คทรอนิคเรื่อง Peer Review (THE NUTS AND BOLTS A guide for early career researchers) ตีพิมพ์ในเว็บ https://senseaboutscience.org เมื่อ 10 กันยายน 2021 นั้นมีข้อมูลหลายประเด็นซึ่งน่าสนใจเพื่อนำมาใช้ในการประเมินว่า ควรใช้งานวิชาการในวารสารใดเพื่อการตัดสินใจเชื่อคำกล่าวถึงคุณภาพของสินค้าเพื่อสุขภาพตามหลักกาลามสูตร 10 
        ความหมายในภาษาไทยของคำว่า peer-review นั้นน่าจะเป็น การทบทวนโดยผู้รู้เสมอกัน ซึ่งเป็นกระบวนการของวารสารที่เมื่อได้รับต้นฉบับบทความแล้ว บรรณาธิการหรือคณะบรรณาธิการต้องพิจารณาตรวจบทความว่า สมควรรับหรือไม่รับก็ได้ (ถ้ากล้าพอ) แต่เพื่อกันข้อครหานินทาจากสังคมนักวิชาการ กองบรรณาธิการมักตั้งคณะผู้เชี่ยวชาญ (โดยทั่วไปมักมีจำนวน 2-3 คน) ซึ่งเป็นผู้รู้ที่มีความรู้เสมอกันในสาขาวิชาดังกล่าว ที่พอจะเข้าใจลักษณะของงานวิจัยนั้น เป็นกรรมการผู้พิจารณาตรวจสอบอ่านบทความว่า เป็นผลงานที่ดีและมีคุณภาพในสายตาของผู้เชี่ยวชาญ หรือไม่ 
        ในการค้นหาชื่อของผู้เชี่ยวชาญนั้น วารสารมักเลือกจากฐานข้อมูลผู้เชี่ยวชาญในประเทศหรือต่างประเทศที่วารสารเข้าถึงได้ หรือจาก "PubMed" ซึ่งเป็นฐานข้อมูลออนไลน์สำหรับการอ้างอิงบทคัดย่อ (ตลอดจึงการ download บางบทความที่เป็นตัวจริงที่ตีพิมพ์แล้ว) ซึ่งทำให้เห็นชื่อของนักวิจัยที่ทำงานในแต่ละสาขาที่มีผลงานถูกตีพิมพ์ในระดับน่าจะแสดงความเชี่ยวชาญได้ อย่างไรก็ดีบรรณาธิการหลายคนมีความเห็นว่า ควรเลี่ยงที่จะเลือกเชิญนักวิจัยระดับโลก (น่าจะหมายถึงคนที่ได้รับรางวัลต่าง ) มาช่วยตรวจสอบบทความที่ถูกเสนอเพื่อการตีพิมพ์ เพราะผู้ทรงคุณวุฒิระดับนี้มักยุ่งเกินไปจนทำให้กระบวนการคัดเลือกบทความเพื่อวารสารแต่ละเล่มช้า จนในบางโอกาสผู้เชี่ยวชาญอาจให้ลูกศิษย์หรือนักวิจัยระดับรองในหน่วยงานทำแทน 
        กระบวนการทำ peer review ที่นิยมทำนั้นมี 3 แบบคือ แบบรู้เขาแต่เขาไม่รู้เรา (Single-Blind Review) ซึ่งกรรมการรู้ว่าใครเป็นคนเขียนต้นฉบับแต่ผู้เขียนไม่รู้ว่าใครเป็นผู้ตรวจทาน กระบวนการนี้ช่วยให้กรรมการสามารถแสดงความคิดเห็นอย่างตรงไปตรงมา วิจารณ์โดยไม่ต้องกลัวว่าผู้เขียนจะตอบโต้ อย่างไรก็ดีข้อด้อยของกระบวนการนี้อาจเกิดขึ้นถ้าได้กรรมการที่ไร้ยางอาย หาทางชะลอกระบวนการตรวจสอบก่อนตีพิมพ์แล้วขโมยแนวคิดไปทำวิจัยเสียเอง ส่วนแบบเขาไม่รู้เราและเราก็ไม่รู้เขา (Double-Blind Review) นั้นกรรมการไม่รู้ว่าใครเป็นผู้แต่งและเจ้าของต้นฉบับก็ไม่รู้ว่าใครเป็นผู้ตรวจทาน กระบวนการนี้น่าจะลดความลำเอียงที่อาจเกิดขึ้นจากการรู้ว่า ใครเป็นผู้แต่งและสามารถประเมินความเหมาะสมของผลงานด้วยตัวงานเอง อย่างไรก็ดีแม้ต้นฉบับไม่มีการระบุชื่อผู้เขียน กรรมการ peer review อาจเดาได้ว่าใครคือเจ้าของต้นฉบับบทความได้หากผู้เขียนได้อ้างอิงบทความของตนเองหลายเรื่องในบทความ ส่วนกระบวนการแบบเปิดหน้าชก (Open Review) นั้นกรรมการผู้ประเมินรู้ว่าใครคือผู้เขียนและผู้เขียนรู้ว่าใครเป็นผู้ประเมิน ในกรณีที่วารสารเลือกใช้กระบวนการนี้มักมีการระบุชื่อผู้ประเมินควบคู่ไปกับบทความที่ตีพิมพ์ เพื่อให้กรรมการได้รับเครดิตสาธารณะสำหรับความเสียสละในการอ่าน ซึ่งเป็นการแสดงความโปร่งใส เพิ่มความรับผิดชอบของกรรมการให้มากขึ้นและน่าจะลดโอกาสในการมีอคติหรือการกระทำที่ไม่เหมาะสม 
        ประเด็นสำคัญที่ต้องดูในการทำ peer review คือ 1.) ความสำคัญของบทความต่อสังคมทางวิชาการ 2.) การอธิบายกระบวนการทำวิจัยอย่างชัดเจน (เพียงพอสำหรับนักวิจัยคนอื่นทำซ้ำได้) เพื่อตอบสมมุติฐานที่กำหนดไว้ 3.) การวิเคราะห์ผลการศึกษาทางสถิติเหมาะสม 4.) การอภิปรายผลจากงานวิจัยนั้นดูมีความสำคัญทางวิชาการและคำนึงถึงข้อจำกัดของการศึกษาว่ามีทางแก้ไขหรือป้องกันหรือไม่ 5.) งานวิจัยนั้นเป็นนวัตกรรมหรือเป็นสิ่งที่ค้นพบใหม่และ/หรือก่อความท้าทายกระบวนทัศน์ที่มีอยู่เดิมหรือเพิ่มความรู้ที่มีอยู่ 6.) การนำเสนอผลการวิจัยนั้นต้องปรับปรุงหรือไม่และผลนั้นเป็นการตอบคำถามที่ตั้งไว้หรือไม่ 7.) หากศึกษาในมนุษย์ เนื้อเยื่อของมนุษย์ หรือมีสัตว์เกี่ยวข้อง ต้องได้รับการอนุมัติด้านจริยธรรมจากหน่วยงานที่ดูแลการทำวิจัย 8.) ข้อสรุปผลการวิจัยหรือ conclusion นั้นเหมาะสม สะท้อนประเด็นปัญหาที่กำหนดไว้แต่ต้นโดยไม่เสนอแนวคิดใหม่ที่ไม่เกี่ยวในการทำวิจัย ตั้งคำถามที่ท้าทายโดยอ้างอิงผลการศึกษาที่ค้นพบเพื่อเรียกร้องให้ทำสิ่งใดสิ่งหนึ่ง 
        ประเด็นการแอบนำเสนอผลงานวิจัยของผู้อื่นในรูปแบบงานวิจัยของผู้เขียนต้นฉบับเองซึ่งเรียกว่า plagiarism นั้น ผู้ เชี่ยวชาญบางคนสามารถมองเห็นได้ว่า บทความที่กำลังตรวจสอบนั้นคล้ายกับบทความอื่นที่เคยได้อ่าน หรืออาจจำเป็นต้องใช้คำสำคัญ (key words) ค้นหาบทความในแนวเดียวกันจากฐานข้อมูลที่เหมาะสม ซึ่งในกรณีที่พบความคล้ายกันแบบไม่บังเอิญกรรมการควรแจ้งให้บรรณาธิการทราบทันทีพร้อมหลักฐาน 
        ในกรณีที่เจ้าของต้นฉบับสร้างข้อมูลเทียมในต้นฉบับอย่างระมัดระวัง การตรวจจับอาจยากมาก ตัวอย่างเช่น กรณีภาพถ่ายที่เคยมีการตีพิมพ์แล้วถูกนำเปลี่ยนสีและติดป้ายกำกับใหม่ให้ดูเป็นข้อมูลใหม่ หรือการลบบางส่วนของภาพทิ้ง อย่างไรก็ดีในบางกรณีผู้เชี่ยวชาญอาจสามารถสังเกตความผิดปรกติของข้อมูลตัวเลขที่ขัดต่อกฎทางคณิตศาสตร์ งานที่ขาดการสุ่มตัวอย่างที่เหมาะสม ขนาดกลุ่มตัวอย่างที่กำหนดในการศึกษาต่างกันมากอย่างไม่มีเหตุผล การวิเคราะห์ทางสถิติที่ไม่มีความหมายหรือผิดหลักการพื้นฐานที่ใคร ก็ควรรู้ ผลการศึกษาที่ดูดีเกินไปเช่น ค่าการเบี่ยงเบนมาตรฐานแคบจนไม่น่าเชื่อ หรือผลการจากกราฟที่แสดงความสัมพันธ์เป็นเส้นตรงเกินไปทั้งที่เป็นทำวิจัยในสิ่งมีชีวิตที่มีความหลากหลาย 
        มีปรากฏการณ์หนึ่งที่สามารถเกิดได้หลังจากที่บทความได้รับการตีพิมพ์แล้วคือ ผู้อ่านบางคนสามารถตรวจจับได้ว่า เกิดความผิดปรกติในบทความ (เช่น การลอกเลียนบางส่วนหรือทั้งหมดหรือตกแต่งตัวเลขที่เป็นผลจากการวิจัย) แล้วแจ้งต่อบรรณาธิการ ซึ่งวารสารที่ดีมักทำการถอนบทความนั้นออกเหมือนไม่ได้ตีพิมพ์ (retraction) โดยเอกสารการแจ้งถอนนั้นมักปรากฏควบคู่ไปกับบทความที่ตีพิมพ์ออนไลน์ หรือประทับคำว่า Retraction บนบทความ ผู้ที่สนใจในประเด็นดังกล่าวสามารถติดตามได้ในเว็บ Retraction Watch (https://retractionwatch.com) 
        ในวารสารด้านวิทยาศาสตร์ที่มีขอบเขตทางวิชาการกว้างและมีผู้นิยมส่งผลงานเป็นจำนวนมาก เช่นวารสาร Science หรือ Nature หลายบทความอาจได้รับการปฏิเสธแม้มีคุณภาพดีพอควรแต่ทางบรรณาธิการยังรู้สึกว่า ยังไม่โดดเด่นกระทบใจคนในวงการวิชาการ ส่วนวารสารวิชาการทางวิทยาศาสตร์อื่นๆ เช่น PLOS ONE, Scientific Reports และ Peer J ใช้กระบวนการ peer review ที่เคร่งครัดเพียงเพื่อตัดสินความถูกต้องทางวิทยาศาสตร์และระเบียบวิธีเท่านั้น จึงทำให้วารสารเหล่านี้แทบจะตีพิมพ์บทความทั้งหมดที่ปฏิบัติตรงตามมาตรฐานที่จำเป็นของความเข้มงวดทางวิทยาศาสตร์ (ซึ่งเจ้าของต้นฉบับบางคนทำให้เกิดขึ้นได้แม้เนื้องานอาจดูไม่ดี) สำหรับวารสารเฉพาะทางที่มีจำนวนการเผยแพร่ต่อผู้อ่านค่อนข้างน้อยจึงมักมีผู้เสนอต้นฉบับบทความเพื่อขอตีพิมพ์น้อย ทำให้การแข่งขันเพื่อการตีพิมพ์ไม่สูงนัก อัตราการตอบรับเพื่อตีพิมพ์เฉลี่ยจึงอยู่ในระดับค่อนข้างสูง 
        การที่ต้นฉบับบทความวิชาการบางเรื่องได้รับการตีพิมพ์ยากนั้น อาจเนื่องจากเป็นสาขาวิชาเฉพาะที่ลงลึกมากจนหากรรมการที่เข้าใจได้ยากหรือคุณภาพงานไม่อยู่ในระดับที่ peer-reviewed journals ยอมรับ เจ้าของบทความ เช่น อาจารย์หรือนักวิจัยในหลายประเทศที่จำเป็นต้องมีผลงานในทุกปีมิเช่นนั้นอนาคตอาจมืดมลจนจำเป็นต้องเลือกไปใช้บริการจากวารสารประเภท จ่ายครบตีพิมพ์แน่ โดยวารสารลักษณะนี้เป็นของสำนักพิมพ์ที่ถูกเรียกว่า predatory publisher (สำนักพิมพ์นักล่าเหยื่อ) ซึ่งเป็นสำนักพิมพ์ที่ไม่ได้ดำเนินการเพื่อความก้าวหน้าทางวิชาการ แต่จัดทำวารสารเพื่อหารายได้เข้าตนเองเป็นหลัก กระบวนการทุกอย่างในการตีพิมพ์รวดเร็วทันใจมาก ในบางกรณีอาจพบว่าตัววารสารนั้นไม่ได้ดำเนินการโดยสำนักพิมพ์ที่เป็นเรื่องเป็นราวแต่มักมีเว็บไซต์ซึ่งดูดี รายชื่อวารสารหลอกลวงเหล่านี้หาดูได้จาก Beall’s list of predatory publishers ซึ่งเป็นรายชื่อวารสารและสำนักพิมพ์ที่เข้าข่ายซึ่งนักวิชาการที่ดีไม่ควรส่งต้นฉบับงานวิจัยไปตีพิมพ์ เพราะถึงตีพิมพ์แล้วผลงานนั้นอาจไม่ได้รับการพิจารณาว่ามีมาตรฐานพอในการขอตำแหน่งวิชาการในมหาวิทยาลัยที่มีคุณภาพ รายชื่อนี้จัดทำโดยบรรณารักษ์ชื่อ Associate Professor Jeffrey Beall สังกัด University of Colorado สหรัฐอเมริกา ซึ่งมีประสบการณ์ในการทบทวนกระบวนการทำงานและคุณภาพของวารสารจากสำนักพิมพ์จำนวนมาก จนเห็นความแตกต่างของวารสารที่มีคุณภาพและด้อยคุณภาพว่าเป็นอย่างไร อย่างไรก็ดีวารสารที่มีการตีพิมพ์เป็นรูปเล่มและ/หรือออนไลน์แต่ไม่อยู่ใน Beall’s list นั้นก็ไม่ได้หมายความว่ามีคุณภาพดี แต่เพราะอาจเป็นเพียงวารสารประจำถิ่นที่ไม่ประสงค์ในการเผยแพร่การค้นพบสู่วงการวิชาการระดับนานาชาติ วารสารลักษณะนี้หาดูได้ไม่ยากนักในประเทศที่พัฒนาแล้วได้แค่ที่เป็นอยู่ในปัจจุบันไม่สามารถพัฒนาต่อไปให้ดีกว่านี้ 
        ข้อสังเกตง่าย ของ predatory publishers คือ 1.) เป็น วารสาร online แทบทั้งนั้น อาจมีการพิมพ์เป็นตัวเล่มบ้างเช่นกันพอเป็นกระสาย 2.) มีการเรียกเก็บค่าธรรมเนียมการตีพิมพ์ในราคาสูง 3.) มีกระบวนการพิจารณาเรื่องเพื่อตีพิมพ์รวดเร็วทันใจ ประเมินต้นฉบับบทความแบบอะลุ่มอล่วยพอเป็นพิธี 4.) สำนักพิมพ์ของวารสารมักตั้งอยู่ในประเทศที่ไม่น่าเชื่อว่ามีความก้าวหน้าทางวิชาการในสาขานั้นๆ แต่หลายสำนักพิมพ์นั้นก็ตั้งอยู่ในเมืองใหญ่ของสหรัฐอเมริกา อังกฤษ แคนาดา และบางประเทศในยุโรป 5.) วารสารเหล่านี้มักตั้งชื่อให้คล้ายคลึงกับวารสารมีชื่อเสียงที่มีมานานแล้วเพียงแต่ใช้วิธีลวงตา เช่นเติม s ไปท้ายชื่อวารสารเดิมหรือถ้าเดิมมี s ก็ตัดออกเสีย 6.) บทความที่ตีพิมพ์มักใช้ภาษาที่ผิดไวยากรณ์บ้าง สะกดคำผิด เป็นต้น 
        วารสารประเภท predatory journals นั้นเป็นแหล่งตีพิมพ์ยอดนิยมของคนที่เรียนออนไลน์เพื่อขอรับปริญญาขั้นสูงจากมหาวิทยาลัยห้องแถวในหลายประเทศ ซึ่งเจ้าของบทความไม่ได้เรียนจริงหรือแม้มีวิทยานิพนธ์ก็ใช้วิธีแอบทำสำเนาจากวิทยานิพนธ์ของคนอื่นที่มีการเผยแพร่ในอินเตอร์เน็ท แล้วนำมาดัดแปลงโดยอาจอาศัยความช่วยเหลือจากมือปืนอาชีพในบางสาขาวิชาแล้วทำรูปเล่มให้ดูดี เพียงเพื่อใช้ลงใน social media ต่าง เพื่อลวงสังคมว่าได้จบในสาขาวิชาหนึ่งในขั้นสูงแบบเดียวกับคนที่เขาใช้ความพยายามอย่างหนักกว่าจะได้มา คนประเภทนี้มีเสนอหน้ามากพอควรในสังคมโลกปัจจุบัน

แหล่งข้อมูล: กองบรรณาธิการ

200 point

LINE it!





  เรื่องเกี่ยวข้อง: นิตยสารออนไลน์ ผู้บริโภค นักวิจัย งานวิจัย วิทยานิพนธ์

ฉบับที่ 255 วัคซีน mRNA ทำให้ DNA กลายพันธุ์...จริงหรือ

        ในช่วงที่วัคซีนต้านโควิด-19 แบบ mRNA ใกล้ผ่านการอนุมัติให้ใช้แบบฉุกเฉินในสหรัฐอเมริกานั้น นักวิทยาศาสตร์หลายคนตั้งประเด็นเกี่ยวกับความปลอดภัยของวัคซีนประเภทนี้ เนื่องจากเป็นวัคซีนแบบใหม่ซึ่งแม้ดูทันสมัยแต่กระบวนการในการกระตุ้นระบบภูมิต้านทานนั้นดูลัดขั้นตอน ต่างไปจากวัคซีนแบบเดิม (แบบเชื้อตาย) อย่างไรก็ดีบริษัทผู้ผลิตได้พยายามให้ข้อมูลแก่สื่อมวลชนว่า วัคซีนนี้ปลอดภัย ด้วยเหตุผลหลายประการ เช่น ในวันที่ 17 ธันวาคม 2020 www.chop.edu มีบทความเรื่อง News & Views: 3 Questions You Will Get About the New mRNA Vaccines ซึ่งตอนหนึ่งของบทความมีหัวข้อที่น่าสนใจคือ วัคซีน mRNA สามารถเปลี่ยนแปลง DNA ของผู้ถูกฉีดหรือไม่? ซึ่งคำตอบสั้นๆ สำหรับคำถามนี้คือ "ไม่" แต่คำตอบนี้ดูไม่น่าพอใจนัก จึงมีคำอธิบายเพิ่มว่า วัคซีน mRNA ไม่สามารถเปลี่ยนแปลง DNA ของบุคคลได้ด้วยเหตุผลสามประการคือ         1.) ปรกติ mRNA ทำงานในไซโตพลาสซึมของเซลล์ ในขณะที่ DNA ได้รับการปกป้องในนิวเคลียสของเซลล์ ซึ่ง mRNA ไม่สามารถกลับเข้าสู่นิวเคลียสได้ ดังนั้นกรดนิวคลีอิกทั้งสองจึงไม่ได้อยู่ในตำแหน่งเดียวกันในเซลล์         2.) mRNA ไม่ใช่ DNA ดังนั้น ถ้า DNA ของบุคคลจะมีการเปลี่ยนแปลงได้ mRNA จะต้องเป็นแม่แบบในการสร้าง DNA ใหม่โดยใช้เอ็นไซม์ reverse transcriptase ซึ่งเซลล์ของคนปรกติ (มียีนสร้างแต่) ไม่มีการทำงานของเอนไซม์นี้ (ยกเว้นเมื่อจำเป็น) และมีเพียงไวรัสบางชนิดเท่านั้นที่มี ซึ่ง Coronaviruses ไม่ใช่หนึ่งในนั้น อีกทั้ง mRNA ของวัคซีนเมื่อเข้าเซลล์แล้วจะอยู่แค่นอกนิวเคลียสคือ ในไซโตพลาสซึมเพื่อถอดรหัสเป็นหนามโปรตีนของ SARS-CoV-2 เท่านั้น อย่างไรก็ดีมีข้อยกเว้นหนึ่งเกี่ยวกับผู้ที่ติดเชื้อไวรัสเอชไอวี (Human Immunodeficiency Virus) ซึ่งเป็นไวรัสที่มีเอ็นซัม reverse transcriptase จึงอาจทำให้สงสัยได้ว่า mRNA ของวัคซีนอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงใน DNA ของผู้ป่วยเหล่านี้ได้ แต่ก็มีคำอธิบายว่า ไม่น่าจะเป็นไปได้เพราะไวรัสเอชไอวีนั้นมีการเพิ่มจำนวนในเม็ดเลือดขาว T-cell ชนิด CD4 ซึ่งไม่ใช่เซลล์ที่ mRNA จากวัคซีนแสดงผลในการสร้างหนามโปรตีน         3.) เป็นที่เข้าใจกันว่า mRNA นั้นโดยทั่วไปไม่เสถียรนัก ค่าครึ่งชีวิตในเซลล์มนุษย์อยู่ในช่วงเวลานับเป็นชั่วโมง ดังนั้นโดยทั่วไปแล้วเมื่อเซลล์ใช้ mRNA ในการผลิตโปรตีนที่ต้องการพอแล้ว mRNA นั้นจะถูกทำลาย สำหรับ mRNA ในวัคซีนนั้นแม้ได้รับการเพิ่มศักยภาพให้อยู่ในเซลล์ได้นานพอที่จะทำให้มีการกระตุ้นภูมิต้านทานสำเร็จก็ตาม แต่ก็ไม่ควรอยู่นานกว่า 10-14 วัน         ในประเทศไทยประเด็น mRNA อาจไปรบกวนวุ่นวายกับ DNA ในนิวเคลียสได้หรือไม่นั้น ได้มีการปฏิเสธกันอย่างแข็งขัน ผู้เขียนขอยกตัวอย่างแค่บางเว็บที่แสดงแนวความเชื่อในประเด็นนี้คือ ในวันที่ 7 ธันวาคม 2563 www.bbc.com/thai ได้มีบทความเรื่อง หักล้างข่าวลือเกี่ยวกับวัคซีนโควิดทั้งการฝังไมโครชิปและ “เปลี่ยนดีเอ็นเอ” ในคน โดยมีตอนหนึ่งระบุว่า ... วัคซีนป้องกันโควิด-19 จะไม่เปลี่ยนแปลงดีเอ็นเอของมนุษย์  จากนั้นวันที่ 15 มิถุนายน 2564 www.bbc.com/thai มีอีกบทความเรื่อง โควิด-19: เอ็มอาร์เอ็นเอ กับข่าวลือวัคซีนก่อสารพิษ-เปลี่ยนพันธุกรรมมนุษย์ เชื่อถือได้หรือ ซึ่งตอนหนึ่งกล่าวว่า ....ศูนย์ป้องกันและควบคุมโรคของสหรัฐฯ หรือซีดีซี (CDC) บอกไว้ชัดเจนว่า เอ็มอาร์เอ็นเอในวัคซีนจะไม่ทำให้เราเป็นมนุษย์กลายพันธุ์แบบในภาพยนตร์แต่อย่างใด และในวันที่ 28 กรกฎาคม 2564 เว็บ https://pharmacy.mahidol มีบทความเรื่อง mRNA COVID-19 vaccine ทำให้เกิดการกลายพันธุ์ในมนุษย์ได้หรือไม่? ตอนหนึ่งของบทความกล่าวว่า ... กลไกการออกฤทธิ์ของวัคซีนชนิดนี้ไม่มีการรบกวนการทำงานของนิวเคลียสซึ่งบรรจุดีเอ็นเอ (DNA) ที่เป็นสารพันธุกรรมหลักของมนุษย์ไว้ภายใน อย่างไรก็ตาม วัคซีนชนิดนี้ถือเป็นเทคโนโลยีใหม่ของการพัฒนาวัคซีน จึงยังไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับผลข้างเคียงในระยะยาวจริงหรือที่ว่า mRNA ที่ถูกจำลองจาก DNA นั้นไม่ย้อนกลับเข้าไปหา DNA ในนิวเคลียสของเซลล์         ประเด็นนี้ผู้ที่ศึกษาด้านชีวเคมีและ/หรืออณูชีววิทยามักมั่นใจตอบว่า คงไม่เกิดขึ้น แต่ในความเป็นจริงแล้วมีบทความเรื่อง Mechanism of mRNA transport in the nucleus ปรากฏในวารสาร PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences) ของปี 2005 ได้ให้ข้อมูลว่า mRNA ที่อยู่ในไซโตพลาสซึมมักจับตัวกับโปรตีน (ซึ่งมีความสำคัญต่อการแปลรหัสเพื่อสร้างโปรตีน) ได้เป็นสารประกอบเชิงซ้อนเรียกว่า mRNA–โปรตีน (mRNP) ณ.บริเวณของการถอดรหัส (คือ ไมโครโซมในไซโตพลาสซึม) ซึ่งนำไปสู่ความพยายามพิสูจน์ว่า มีโอกาสที่สารประกอบเชิงซ้อนดังกล่าวผ่านช่องของส่วนที่เป็นผนังเข้าสู่นิวเคลียสนั้นหรือไม่ ในการศึกษานี้นักวิจัยใช้โมเลกุลของสารโอลิโกนิวคลีโอไทด์ที่ถูกสังเคราะห์ (พร้อมความสามารถในการเรืองแสงได้) ขึ้นมาให้สามารถเข้าจับตัวกับโมเลกุล mRNA ที่สนใจ เพื่อติดตามการเคลื่อนไหวของสารประกอบเชิงซ้อน mRNA–โปรตีนในเซลล์ซึ่งมีสมมุติฐานว่า มีการเคลื่อนที่แบบ Brownian diffusion (แรงที่เกิดจากการกระแทกกันเองอย่างอิสระของโมเลกุลต่างๆ ในของเหลวของไซโตพลาสซึม) จนสารประกอบผ่านช่องของผนังนิวเคลียสได้และมีโอกาสเข้าใกล้และหยุดที่ส่วนของโครมาตินของนิวเคลียสซึ่งหมายถึง DNA ของเซลล์ ในบทความนี้ได้แสดงภาพการเรืองแสงของสารประกอบที่เกิดจากโอลิโกนิวคลีโอไทด์จับตัวกับ mRNA-โปรตีน ภายในนิวเคลียสของเซลล์         ดังนั้นเมื่อ mRNA มีโอกาสเข้าสู่นิวเคลียสได้ โอกาสที่ mRNA ของวัคซีนจะเข้าไปวุ่นวายกับ DNA ของผู้รับการฉีดวัคซีนจึงอาจเกิดได้ ประเด็นนี้ต้องอาศัยพื้นฐานความรู้ที่มีอยู่เดิมว่า โดยทั่วไปแล้ว RNA ไม่สามารถเข้าแทรกตัวเข้าไปในสายหนึ่งของ DNA ซึ่งมีสองสายได้ เนื่องจากเบสที่เป็นองค์ประกอบของ RNA หนึ่งในสี่คือ uridine นั้นไม่สามารถสร้างพันธะไฮโดรเจนจับตัวกับเบส adenine ได้อย่างเสถียรเหมือนเบส thymine ของ DNA ยกเว้นว่ามีการจำลอง complimentary DNA ขึ้นมาจาก mRNA ก่อนโดยอาศัยเอ็นซัม reverse transcriptase โอกาสการเข้าแทรกสาย DNA ที่สร้างขึ้นใหม่เข้าสู่สาย DNA ในนิวเคลียสจึงจะเกิดขึ้นได้และก็ปรากฏว่า ในฐานข้อมูลงานวิจัยของ Pubmed (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov) นั้นได้มีนักวิทยาศาสตร์ตีพิมพ์ผลงานวิจัยอย่างน้อย 2 เรื่องของการศึกษาในหลอดทดลอง (ที่กำหนดสภาวะการทดลองแบบเฉพาะเจาะจง) ที่แสดงแนวทางของความเป็นไปได้ที่ mRNA น่าจะเข้าไปรบกวนก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ DNA         ในปี 2021 มีบทความที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสาร Proceedings of the National Academy of Sciences ซึ่งเป็นผลการทดลองร่วมกันของนักวิทยาศาสตร์จากหลายหน่วยงานในรัฐ Massachusetts เรื่อง Reverse-transcribed SARS-CoV-2 RNA can integrate into the genome of cultured human cells and can be expressed in patient-derived tissues โดยเป็นการศึกษาที่ใช้เซลล์ HEK293T (เป็น cell line ที่ได้จากเซลล์ไตของตัวอ่อนมนุษย์จากการแท้ง เซลล์นี้ได้รับความนิยมใช้ศึกษาการแสดงออกต่างๆ ของยีนมนุษย์) ที่มีการเพิ่ม Plasmids ซึ่งมีการแสดงออกของยีน LINE1 (long interspersed nuclear elements-1) จนส่งผลให้เซลล์ HEK293T สร้างเอ็นซัม reverse transcriptase ได้ จากนั้นจึงผสมไวรัส SARS-CoV-2 เข้ากับเซลล์ซึ่งได้ผลการทดลองว่า มีการเพิ่มความยาวของ DNA ของในเซลล์ HEK293T และส่วนที่ยาวเพิ่มนั้นมีความสอดคล้องว่าเป็น complementary DNA ที่ถูกจำลองมาจาก mRNA ของ SARS-CoV-2         ต่อมาในปี 2022 ได้มีบทความของนักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัย Lund University ใน Sweden ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสาร Current Issues In Molecular Biology เรื่อง Intracellular Reverse Transcription of Pfizer BioNTech COVID-19 mRNA Vaccine BNT162b2 In Vitro in Human Liver Cell Line ซึ่งทำการศึกษาโดยเติมวัคซีน mRNA ลงในจานเลี้ยงเซลล์มะเร็งชนิด Huh7 cells (เซลล์มะเร็งตับจากชายชาวญี่ปุ่นอายุ 57 ปี ซึ่งถูกนำมาทำเป็น cell line เมื่อปี 1982) แล้วพบว่า เซลล์นี้มีการแสดงออกของยีน long interspersed nuclear element-1 เพิ่มขึ้น (LINE1 เป็นยีนที่มีใน DNA ของมนุษย์ แต่ถูกปิดไว้เสมอถ้าเป็นเซลล์ปรกติ แต่ในเซลล์มะเร็งเช่น Huh7 นั้นยีนนี้ได้เปิดขึ้นและผลิตเอ็นซัม reverse transcriptase ซึ่งเป็นเอ็นซัมที่สามารถจำลอง DNA จาก RNA ได้) จากนั้นเมื่อทำการวิเคราะห์ด้วย PCR (Polymerase chain reaction) บน DNA ของเซลล์ Huh7 ที่สัมผัสกับวัคซีน mRNA แล้วพบว่า ได้มีการขยายลำดับ DNA ออกไปซึ่งส่วนที่ขยายนี้มีความสอดคล้องเหมือนจำลองมาจาก mRNA ของวัคซีน BNT162b2 ซึ่งบ่งชี้ว่า มีการเพิ่มความยาวของ DNA ในนิวเคลียสของเซลล์มะเร็งตับชนิด Huh7 ได้         ข้อสังเกตจากงานวิจัยทั้งสองเรื่องคือ เซลล์ที่จะมีการเพิ่มขนาดของ DNA ในนิวเคลียสได้และสามารถตรวจดูพบว่าส่วนที่เพิ่มมีความเกี่ยวพันกับ mRNA ในวัคซีน หรือมาจาก mRNA ที่เชื้อ SARS-CoV-2 สร้างขึ้นนั้นต้องมีการแสดงออกของยีน LINE1 เพื่อให้มีการสร้างเอ็นซัม reverse transcriptase ซึ่งถ้าเอ็นซัมนี้ปรากฏในเซลล์มนุษย์เมื่อใดก็หมายความว่า เซลล์นั้นน่าจะเป็นเซลล์มะเร็ง และการเพิ่มส่วนของ DNA ซึ่งอาจถือว่าเป็นการกลายพันธุ์ของเซลล์นั้น ยังไม่รู้ว่าเป็นผลดีหรือผลเสียต่อเซลล์ ดังนั้นจึงอาจอนุมานได้ว่า โอกาสที่ความยาว DNA ในเซลล์ของผู้รับการฉีดวัคซีนต้านโควิด-19 แบบ mRNA จะยาวเพิ่มนั้นคงเป็นไปได้ยากถ้าเซลล์นั้นไม่ได้เป็นเซลล์มะเร็ง

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 254 อาหารนำเข้าจากจีนในสายตาฝรั่ง

        จีนเป็นผู้ส่งออกสินค้าประเภทต่าง ๆ รายใหญ่ของโลก แต่น่าเศร้าใจที่บางครั้งคนจีนหลายคนหัวไวมากในการพัฒนากระบวนการผลิตแบบที่นักวิชาการเกษตรต้องอ้าปากค้าง เพราะมีการใช้เทคนิคที่คิดขึ้นเองเร่งการผลิตให้เพิ่มขึ้นเพื่อขายในราคาที่ต่ำลงจนส่งผลถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ หลายเว็บไซต์ของฝรั่งในสหรัฐอเมริกา แคนาดา และหลายประเทศในสหภาพยุโรปมีบทความเกี่ยวกับคำแนะนำผู้บริโภคให้เลี่ยงการซื้ออาหารนำเข้าจากจีน ตัวอย่างหัวข้อบทความในลักษณะนี้ เช่น Warning! Think Twice Before Eating These Foods From China (https://m.blog.daum.net), Warning! Don’t Eat These Foods Imported From China (https://betterbe.co) และ 20 Foods Imported From China That People Should Avoid At All Costs For Their Own Health (https://viralzergnet.com) เป็นต้น ซึ่งว่าไปแล้วข้อกล่าวหาเหล่านี้อาจดูไม่ยุติธรรมต่อผู้ผลิตอาหารในจีน เนื่องจากเนื้อหาในบทความทั้งหลายขาดเอกสารทางวิชาการสนับสนุน แต่ในสายตาของชาวตะวันตก อาหารเป็นสินค้าที่มีความผิดพลาดเกี่ยวกับความปลอดภัยไม่ได้ อีกทั้งข่าวในอดีตก็เป็นภาพลักษณ์ที่ไม่ดีของอาหารจากจีน ซึ่งรัฐบาลจีนดูเหมือนว่ายังไม่สามารถแก้ภาพดังกล่าวได้         เว็บ www.insider.com (ซึ่งเป็นเว็บของบริษัทในสหรัฐอเมริกา จึงต้องฟังหูไว้หู) มีบทความเกี่ยวกับความรู้สึกของผู้บริโภคชาวจีนต่ออาหารในห้างสรรพสินค้า เรื่อง Scarred by a deadly milk scandal and fearing cooking oil cut with raw sewage, China's middle class is skipping the supermarket and buying straight from the farm ซึ่งบางส่วนของบทความกล่าวว่า เกือบ 50% ของประชากรจีนซึ่งอยู่ในกลุ่มรายได้ที่จัดเป็นชนชั้นกลางมีความกังวลเกี่ยวกับคุณภาพอาหารที่ขายในห้างสรรพสินค้า ผู้บริโภคในเฉิงตู (Chengdu) 45 ปี คนหนึ่งวัย ไปเดินดูสินค้าในห้างสรรพสินค้าในละแวกบ้านแล้วแนะนำผู้บริโภคว่า ควรอยู่ห่างจากผลไม้และผักที่ดูดีที่สุด ถ้าใหญ่หรือสวยถือว่าไม่ปกติ หากไม่มีรูหรือรอยแมลงกัดกินจำต้องหลีกเลี่ยง เพราะผักที่นำมาจัดแสดงในห้างสรรพสินค้านั้นยังมีสารกำจัดศัตรูพืชและสารเคมีอื่นๆ อยู่ด้วย ผู้บริโภคต้องอาศัยประสบการณ์ค่อนข้างสูงในการตัดสินใจว่าควรซื้ออะไรได้บ้าง"บทความกล่าวต่อว่า ผู้บริโภคหลายล้านคนในประเทศจีนไม่ไว้วางใจในผลิตผลทางการเกษตร เนื่องจากในอดีตผลิตภัณฑ์นมสำหรับทารกถูกเจือด้วยเมลามีน ซึ่งใช้ในการผลิตพลาสติกและปุ๋ย ทารกเกือบ 300,000 คนล้มป่วยหลังจากบริโภคนมที่ถูกปลอมแปลงอย่างน้อย 50 คนเสียชีวิตเนื่องจากเกิดนิ่วในไต สิ่งที่น่ากังวลคือ แม้ว่าเรื่องอื้อฉาวเกี่ยวกับนมได้ผ่านไปกว่าทศวรรษแล้ว แต่มีงานวิจัยในปี 2558 ซึ่งได้สำรวจ 1,210 ครัวเรือนในเมืองหนานจิงยังพบว่าร้อยละ 74 ของผู้ถูกสำรวจกล่าวว่า ยังคงกังวลเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารทุกวัน         นักวิชาการอเมริกันบางคนให้ข้อมูลต่อผู้เขียนบทความใน Insider ว่า ในประเทศจีนนั้นการซื้ออาหารที่มีชื่อตราสินค้าพร้อมคำกำกับที่ควรเชื่อถือได้ เช่น สีเขียว (Green) ท้องถิ่น (Local) หรือ อินทรีย์ (Organic) นั้นกลับไม่ทำให้ผู้บริโภคแน่ใจได้ว่า ผลิตภัณฑ์นั้นได้รับการปลูกและแปรรูปตามที่โฆษณา ดังนั้นจึงกล่าวกันว่า มีฟาร์มในหมู่บ้านมากกว่า 500 แห่งในประเทศจีนที่ส่งมอบผลผลิตของพวกเขาไปยังหน้าประตูของผู้บริโภค ซึ่งเป็นการขายตรงของสินค้าจากผู้ผลิตโดยไม่ผ่านคนกลาง เนื่องจากในปี 2019 นั้นไข้หวัดหมูแอฟริกันสายพันธุ์ที่ร้ายแรงได้ส่งผลถึงการเลี้ยงหมูในประเทศจีน ครอบครัวชาวจีนหลายครอบครัวจึงเปลี่ยนพฤติกรรมการกินเนื้อหมูไปกินเนื้อไก่ผ่านการซื้อตรงจากเกษตรกรที่พบทางออนไลน์         ตัวอย่างอาหารจากจีนซึ่งมีภาพลักษณ์ดูแย่ในสายตาฝรั่ง (ที่เผยแพร่บนอินเทอร์เน็ต) คือ แตงโม ในแง่การใช้สารกำจัดศัตรูพืชปริมาณสูง น้ำแอบเปิ้ล ที่อาจมีสารกำจัดศัตรูพืชหลงเหลือ ปลาค็อดและปลานิล ที่เลี้ยงในน้ำที่เต็มไปด้วยขยะและกินขยะเหล่านั้น เส้นก๋วยเตี๋ยว ที่ฟอกขาวด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เนื้อแกะ ซึ่งอาจมีเนื้อหนูผสมโดยตั้งใจดังเคยเป็นข่าวในอดีต เนื้อวัว ซึ่งมีการปลอมเนื้อหมูผสมบอแรกซ์เพื่อให้มีลักษณะสัมผัสคล้ายเนื้อวัว เห็ด มีการปนเปื้อนสารพิษในการผลิต ข้าว ทำขึ้นจากมันฝรั่งและสารสังเคราะห์ ซึ่งในบทความเรียกว่า plastic rice นม ซึ่งอาจมีการเติม melamine ไข่ ซึ่งประดิษฐ์ขึ้นจากองค์ประกอบหลายชนิด เกลือแกง (Table salt) ซึ่งมีการปนเปื้อนของโลหะต่างๆ น้ำมันพืช ที่ทำจากน้ำมันใช้แล้วถูกฟอกสี ไก่ ซึ่งมีไวรัสหวัดนก ชาจีน ซึ่งมักมีสารกำจัดศัตรูพืช ข้าวโพด เติมไซคลาเมตเพื่อปรับปรุงรสชาติและคงสีเหลือง ถั่วลันเตาและถั่วเหลือง ทำปลอมจากถั่วอื่น กระหล่ำปลี อาบฟอร์มาลีน ก๋วยเตี๋ยว จากแป้งมันเทศ (sweet potato) ที่ย้อมสี ซีอิ๊ว มีสารก่อมะเร็งที่เรียกว่า 4-methylimidazole ซึ่งเคยเป็นข่าวในฮ่องกง ขิงและโสม ซึ่งอาจมีสารกำจัดศัตรูพืช aldicarb (GreenPeace กล่าวว่าตรวจพบในทุกตัวอย่าง) พีชกระป๋อง ซึ่งอาจมีตะกั่วสูง (ข่าวการทดสอบพบในออสเตรเลีย) ทูนา ซึ่งมีสารปนเปื้อน กุ้งแช่แข็ง ปนเปื้อนยาปฏิชีวนะหรือยาอันตราย น้ำผึ้ง ซึ่งมักปลอมหรือดัดแปลง มันฝรั่ง ดัดแปลงสีให้ดูสด และอาหารอีกหลายอย่างที่เว็บดังกล่าวข้างต้นไม่ได้บอกว่าทำไมไม่ควรซื้อกิน ได้แก่ ปวยเล้งแช่แข็ง กระเทียม พริกไทยดำ ไวน์จีน อาหารสุนัข ถั่ววอลนัท ซาลาเปาแช่แข็ง ผักดอง ซุปหม้อไฟ อาหารทารก เม็ดสาคูยักษ์ จากแป้งมันสำปะหลังสำหรับชาไข่มุก และเต้าหู้         สำหรับประเด็นอาหารนำเข้าจากจีนสำหรับคนไทยนั้น เมื่อวันที่ 18 ธันวาคม 2564 เว็บ prachachat.net มีบทความเรื่อง รถไฟจีน-ลาวทำขาดดุลเพิ่ม สินค้าทะลัก 200 ตู้ถล่มไทย ได้โปรยข่าวตอนหนึ่งว่า “รถไฟลาว-จีนป่วนไทยไม่หยุด ม.หอการค้าไทยคาดการณ์ปีหน้าสินค้าจีนเดือนละ 200 ตู้คอนเทนเนอร์มูลค่า 20,000 ล้านบาทมาแน่ ทำให้ไทยขาดดุลการค้ากับจีนเพิ่มขึ้น”…นอกจากนี้ตอนหนึ่งของเนื้อข่าวได้กล่าวว่า “สมาคมผู้ส่งออกผักผลไม้ไทยหวั่นอนาคตไทยจะกำหนดราคาขายผลไม้เองไม่ได้ พร้อมคำแนะนำว่า หน่วยงานที่เกี่ยวข้องทั้งคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กรมวิชาการเกษตร และสำนักงานมาตรฐานสินค้าอุตสาหกรรม (สมอ.) จะต้องมาร่วมกันทำจุดเบ็ดเสร็จในการตรวจสอบสินค้าให้เป็นไปตามมาตรฐานและต้องยึดโยงกับจีนให้จริงจังขึ้น”         ก่อนหน้านั้น ผู้จัดการออนไลน์เมื่อ 5 ธ.ค. 2564 มีบทความเรื่อง จับตา “ผัก-ผลไม้จีน” ทะลักไทย หลังเปิดรถไฟ “คุนหมิง-เวียงจันทน์” โดยเนื้อความบางส่วนกล่าวว่า “เกษตรกรไทยต้องเผชิญกับความยากลำบากมากกว่าเดิมหลังจากก่อนหน้านี้ได้รับผลกระทบจากข้อตกลงการค้าเสรีอาเซียน-จีนปี 2546 ซึ่งแม้ไทยส่งออกพืชผลทางการเกษตรไปขายยังจีนได้มากขึ้น แต่จีนก็ส่งสินค้าเกษตรมาขายยังไทยได้จำนวนมหาศาล โดยเฉพาะพืชผักเมืองหนาวชนิดเดียวกับที่ปลูกในประเทศไทย”         มาตรการตรวจสอบผักผลไม้จากต่างประเทศทั้งเรื่อง คุณภาพและสารเคมีตกค้างที่มีปริมาณเพิ่มมากขึ้นนั้น ไทยมีประสิทธิภาพเพียงพอหรือไม่ ในประเด็นนี้ข่าวเดียวกันของผู้จัดการออนไลน์ได้ให้ข้อมูลว่า “รองเลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ได้ตรวจเยี่ยมการดำเนินงานของด่านอาหารและยาหนองคายแล้วระบุว่า การทำงานของเจ้าหน้าที่ยืนยันว่า มีการตรวจสอบอย่างละเอียดก่อนจะอนุญาตให้นำเข้าประเทศ โดยตามหลักเกณฑ์การตรวจสอบผัก ผลไม้ จะมีมาตรการคุมเข้ม ด้วยการตรวจสอบหนังสือรับรองมาตรฐานระบบการผลิตอาหาร การสุ่มตรวจผักผลไม้โดยใช้เกณฑ์ความเสี่ยงที่อาจจะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค หากพบว่ามีผักผลไม้เคยมีประวัติตกมาตรฐานจะกักกันสินค้าไม่ให้เข้าประเทศ และตรวจสอบว่ามีสารเคมีอันตรายตกค้างหรือไม่ หากพบว่าไม่มี จึงจะตรวจปล่อยสินค้า แต่หากพบมีการปนเปื้อนสารตกค้างจะไม่อนุญาตให้นำเข้าและจะมีการดำเนินคดีตามกฎหมาย ขั้นตอนการตรวจสอบใช้เวลา 5 - 7 วัน ตลอดจนมีการทำงานเชิงรุกโดยพัฒนาห้องปฏิบัติการตรวจวิเคราะห์เบื้องต้นที่ด่านอาหารและยาหนองคาย เพื่อใช้คัดกรองความเสี่ยงของผักผลไม้ อำนวยความสะดวกในการนำเข้าสินค้าประเภทผักผลไม้ได้รวดเร็วขึ้นควบคู่กับการคุ้มครองความปลอดภัยแก่ผู้บริโภค”จากข้อมูลของผู้จัดการออนไลน์ทำให้ผู้เขียนได้เข้าใจแล้วว่า 1.) จริงแล้ว อย. นั้นดูแลการนำเข้าอาหารดิบเช่น ผักและผลไม้ที่ผ่านแดนด้วย 2.) การดูแลนั้นเป็นการตรวจดูเอกสารเป็นหลัก ยกเว้นถ้าสงสัยจึงทำการสุ่มตัวอย่างมาทดสอบ ซึ่งอาหารและวัตถุดิบจากจีนมีภาพพจน์อย่างใดในการค้าโลกนั้นย่อมเป็นที่รู้กันในหมู่แม่บ้านทันสมัยว่า ในกรณีที่มีทางเลือกควรตัดสินใจอย่างไรในการหยิบผักและผลไม้ที่ผลิตในประเทศหรือนำเข้าจากประเทศไหนใส่ตระกร้าหรือรถเข็น         บทความเรื่องนี้ผู้เขียนประสงค์เพียงเพื่อให้ข้อมูลเบื้องต้นแก่ผู้บริโภคเป็นแง่คิดในการตัดสินใจเลือกซื้อสินค้าอาหารนำเข้าหลังจากที่ท่านไปสืบหาความจริงว่า ที่ฝรั่งเขาเตือนกันนั้นจริงหรือไม่ โดยไม่ดูเพียงว่าสินค้านั้นมีราคาถูกแล้วซื้อ

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 253 มันฝรั่งทอดอร่อยปลอดภัย..ในญี่ปุ่น

        คนไทยกินข้าวเป็นแหล่งของแป้งมาแต่นมนาน ไม่เคยมีใคร (คิดจะ) ทักท้วงว่า ข้าวมีสารพิษ แต่ชาวตะวันตกกินมันฝรั่งเป็นแหล่งของแป้งกลับถูกเตือนว่า ระวังอาจมีสารพิษได้ สารพิษในมันฝรั่งนั้นคืออะไร นอกเหนือไปจาก อะคริลาไมด์ ที่เกิดระหว่างการทอด         เดือนมกราคม 2565 facebook “ครบเครื่องเรื่องญี่ปุ่น” ได้โพสต์ข้อความประมาณว่า บริษัทจำหน่ายขนมอบกรอบรายใหญ่ในญี่ปุ่นรายหนึ่งประกาศว่า  พบสารกลัยโคอัลคาลอยด์ (glycoalkaloid) ในมันฝรั่งทอดกรอบที่นำเข้าจากไทยในปริมาณที่สูงเกินกำหนด จึงทำการเรียกสินค้าคืน (recall) จากผู้บริโภคและผู้บริโภคสามารถขอเงินคืนได้เต็มจำนวน สำหรับจำนวนขนมอบกรอบที่มีการเรียกคืนนั้นคือ 3,348 ถุง         เหตุผลที่ต้องเรียกคืนสินค้านั้นเกิดเนื่องจากเมื่อวันที่ 18 มกราคม 2565 หน่วยงานที่ดูแลความปลอดภัยของอาหารในญี่ปุ่นได้ออกประกาศว่า ตรวจพบสารกลัยโคอัลคาลอยด์ซึ่งหลัก ๆ แล้วคือ โซลานีน (solanine) และชาโคนีน (chaconine) ที่มีความเข้มข้นสูงเกินมาตรฐานจากส่วนหนึ่งของมันฝรั่งทอดกรอบซึ่งนำเข้าและจำหน่ายโดยบริษัทหนึ่ง         ประเด็นที่คนไทยควรสนใจคือ ในญี่ปุ่นและประเทศที่กำลังพัฒนาต่อไปเรื่อยๆ นั้นมีการตรวจสอบปริมาณสารพิษจำเพาะที่เกิดในอาหารแต่ละประเภท (ไม่ใช่แค่โลหะหนัก สารกำจัดศัตรูพืช และอื่นๆ ที่เป็นสารพิษทั่วไป) เพราะกลัยโคอัลคาลอยด์นั้นมีเฉพาะในพืชบางชนิด ซึ่งมีมันฝรั่งเป็นแกนนำในการถูกตรวจสอบ เนื่องจากเมื่อมันฝรั่งถูกแปรรูปโดยทอดเป็นแผ่นกรอบบางนั้น ผลิตภัณฑ์นี้เป็นที่นิยมกินคู่กับเครื่องดื่มอัลกอฮอล์ระหว่างการดูกีฬาเป็นอย่างยิ่งในหลายประเทศ         สำหรับท่านผู้อ่านฉลาดซื้อที่พอมีความรู้ด้านพิษวิทยาและได้เนื้อข่าวตัวเต็มดังกล่าว อาจรู้สึกว่าข้อมูลวิชาการจาก facebook ข้างต้นนั้นค่อนข้างหลวมไปหน่อย ดังนั้นในฉลาดซื้อฉบับนี้ผู้เขียนจึงอยากนำเรื่องเก่าๆ เกี่ยวกับมันฝรั่งมาคุยกันว่า ควรระมัดระวังในเรื่องใดบ้าง เนื่องจากมันฝรั่งนั้นทำอะไรก็อร่อยไปหมดและคนไทยก็บริโภคกันเยอะ         มันฝรั่งเป็นพืชหัวซึ่งมนุษย์ใช้บริโภคเป็นอาหารแป้ง และมีความสำคัญทางเศรษฐกิจของโลกมานานแล้ว เชื่อกันว่ามีแหล่งกำเนิดอยู่บนพื้นที่ระหว่างประเทศเม็กซิโกและชิลี ลากยาวไปบนแถบที่ราบสูงบนเทือกเขาแอนดีส ในประเทศโบลิเวียและเปรูยังปรากฏว่ามีมันฝรั่งป่าพันธุ์พื้นเมืองชนิดที่ปลูกให้เทวดาเลี้ยงขึ้นอยู่จนทุกวันนี้         สำหรับข้อมูลที่กล่าวถึงกลัยโคอัลคาลอยด์ในบทความวิชาการนั้นมีมากเช่น ในบทความทบทวนเอกสารวิชาการเรื่อง A Review of Occurrence of Glycoalkaloids in Potato and Potato Products ตีพิมพ์ในวารสาร Current Research in Nutrition and Food Science ของปี 2016 ซึ่งให้ความรู้เกี่ยวกับกลัยโคอัลคาลอยด์ในมันฝรั่งเป็นอย่างดี อีกทั้งยังมีบทความทบทวนเอกสารเกี่ยวกับความเป็นพิษของมันฝรั่งในระดับลึกจนเกินความจำเป็นของผู้บริโภคทั่วไปเช่น บทความเรื่อง Formation and control of chlorophyll and glycoalkaloids in tubers of Solanum tuberosum L. and evaluation of glycoalkaloid toxicity ตีพิมพ์ในวารสาร Advances in Food Research ของปี 1975 และที่น่ากังวลเป็นพิเศษคือ หลายบทความได้กล่าวถึงงานวิจัยที่แสดงถึงฤทธิ์ก่อลูกวิรูป (ทำให้ลูกสัตว์พิการแต่กำเนิด) ของกลัยโคอัลคาลอยด์เช่น บทความในวารสาร Teratology หน้าที่ 73-78 ของปี 1975, วารสาร Food and Chemical Toxicology หน้าที่ 537-547 ของปี 1991 และวารสาร Molecular Biology Reports หน้าที่ 9235-9238 ของปี 2020 เป็นต้น         สำหรับผู้บริโภคที่ชอบปรุงอาหารกินเองอาจมีประสบการณ์ว่า เมื่อซื้อมันฝรั่งมาเก็บไว้ในครัวแล้วลืมจนมาพบว่า มันฝรั่งเริ่มมีสีเขียว (ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วสีเขียวนั้นคือ คลอโรฟิลล์) และมีต้นอ่อนเริ่มงอกพร้อมรากแล้ว สิ่งที่หลายคนทำคือ ตัดลำต้นและรากทิ้ง จากนั้นปอกเปลือกออก เฉือนส่วนที่มีสีเขียวทิ้งแล้วรีบปรุงเป็นอาหาร จึงมีคำถามที่น่าสนใจว่า แค่ตัดเอาส่วนสีเขียว ต้นอ่อนและรากทิ้งนั้น มันฝรั่งนั้นยังปลอดภัยดีพอในการบริโภคหรือ         ปรกติแล้วมันฝรั่งมีเปลือกออกสีน้ำตาลหลายระดับเฉดสี แต่ถ้าเริ่มมีบางส่วนของหัวออกสีเขียวเมื่อใด นั่นแสดงว่ามันฝรั่งนั้นกำลังเข้าสู่กระบวนการเริ่มงอกแล้ว ซึ่งช่วงนี้มันฝรั่งจะสร้างสารพิษคือ กลัยโคอัลคาลอยด์ เพิ่มออกมาจากเดิมที่มีอยู่นัยว่า ความเป็นพิษของสารกลุ่มนี้ช่วยป้องกันการเข้ารุกรานของแมลงที่เป็นศัตรูพืช         คำว่า glycoalkaloid นั้น glyco คือ กลุ่มน้ำตาล ส่วน alkaloid คือ สารอินทรีย์ที่มีธาตุไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบในโมเลกุล โดยทั่วไปอัลคาลอยด์มักมีฤทธิ์ทางยาและ/หรือเป็นสารพิษ ในธรรมชาตินั้นพบอัลคาลอยด์มากในพืชชั้นสูง ตามส่วนต่างๆ ของพืชเช่น ใบ ดอก ผล เมล็ด รากและเปลือก แต่ก็มีบ้างที่อัลคาลอยด์เป็นสารพิษจากเชื้อรา เช่น ergot alkaloid ที่เกิดจากราชื่อ Claviceps purpurea ซึ่งปนเปื้อนบนข้าวไรน์ที่เกี่ยวหนีหิมะไม่ทัน ส่วนพืชชนิดอื่นที่อาจพบกลัยโคอัลคาลอยด์ได้คือ มะเขือต่างๆ         หัวมันฝรั่งที่เริ่มออกสีเขียวเนื่องจากกำลังงอกนั้นมีสารพิษกลัยโคอัลคาลอยด์เพิ่มขึ้นหลายเท่าตัว จากปริมาณที่มีน้อยเป็นพึ้นฐานของหัวมันทั่วไป (ซึ่งไม่แสดงความเป็นพิษ) แต่ที่น่าสนใจคือ หัวมันที่ถูกโยนจนช้ำ (ทั้งจากคนงานและลูกค้าที่เลือกสินค้าแบบไร้มรรยาท) หัวมันที่เก็บในที่อุณหภูมิสูงไป ได้รับแสงแดด หรือมีแมลงเจาะ มักสร้างกลัยโคอัลคาลอยด์เพิ่มขึ้น สมมุติฐานหนึ่งในการสร้างสารพิษกลุ่มนี้คือ เป็นการเตรียมตัวเพื่อต่อสู้กับศัตรูที่จะเข้าโจมตี ประเด็นที่สำคัญคือ เมื่อมีสารพิษเกิดขึ้นใต้เปลือกแล้ว สารพิษนั้นจะซึมไปรอบๆ ส่วนที่มีสีเขียว การตัดต้นหรือรากทิ้งแล้วเฉือนส่วนที่เป็นสีเขียวทิ้งนั้นไม่ได้ช่วยให้สารพิษหมดไป ทดสอบได้จากการลองชิมดูจะรู้สึกถึงรสขมซึ่งเป็นธรรมชาติของอัลคาลอยด์        มีผู้หวังว่าการให้ความร้อนแก่มันฝรั่งระหว่างการปรุงอาหารน่าจะทำลายกลัยโคอัลคาลอยด์ได้ ซึ่งคำตอบคือ ไม่ ทั้งนี้เพราะกลัยโคอัลคาลอยด์นั้นเป็นสารที่ค่อนข้างทนความร้อน การปรุงอาหารธรรมดาจึงทำลายได้ไม่มากนัก ในทางอุตสาหกรรม เช่น การทำมันฝรั่งทอด โดยพื้นฐานแล้วหัวมันมักถูกล้างในระบบการผลิตด้วยน้ำร้อนและลวกไอน้ำ โดยน้ำนั้นอาจมีการปรับให้มีฤทธิ์เป็นด่างเพื่อช่วยทำให้เปลือกยุ่ย ง่ายต่อการขัดให้เปลือกหลุดออกไปด้วยเครื่องอัตโนมัติ ดังนั้นสารพิษนี้จึงอาจหลุดละลายไปกับเปลือกที่หลุดในน้ำเป็นบางส่วน แต่ส่วนที่เหลือนั้นเมื่อถูกทอด ต้ม หรือผัดอย่างไร สารพิษก็ถูกทำลายได้ยาก ดังปรากฏเป็นการปนเปื้อนในมันฝรั่งทอดที่ญี่ปุ่นนำเข้าจากไทยและเป็นข่าวดังกล่าวข้างต้น         ในประเด็นว่ามีกลัยโคอัลคาลอยด์ในมันฝรั่งดิบสักเท่าไรนั้น ข้อมูลจากเอกสารวิชาการหลายฉบับที่มีการเผยแพร่ในต่างประเทศกล่าวประมาณว่า โดยปรกติแล้วมีไม่เกิน 10-20 มิลลิกรัม/กิโลกรัมทั้งหัว โดยเฉพาะส่วนใหญ่อยู่ที่เปลือกซึ่งเมื่อทำการวิเคราะห์อาจมากกว่า 100 มิลลิกรัม/กิโลกรัมของเปลือก ดังนั้นจึงอาจไม่ปลอดภัยนักสำหรับผู้ที่ชอบกินมันฝรั่งปรุงสุกพร้อมเปลือกโดยหวังได้ใยอาหารเพิ่ม แต่ในหัวมันฝรั่งที่มีสีเขียวแล้วอาจมีกลัยโคอัลคาลอยด์ถึง 250–280 มิลลิกรัม/กิโลกรัมทั้งหัว โดยส่วนเปลือกที่มีสีเขียวอาจมีถึง 1500 –2200 มิลลิกรัม/กิโลกรัมของเปลือก         ปรกติแล้วถ้าผลิตภัณฑ์มันฝรั่งทำจากมันฝรั่งสภาพดี ผู้บริโภคอาจไม่รู้สึกถึงรสขม อีกทั้งเรามักจิ้มผลิตภัณฑ์นั้นกับซอสที่ชอบ แต่สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีการปนเปื้อนของกลัยโคอัลคาลอยด์ปริมาณสูงและมีการบริโภคปริมาณมากความเป็นพิษอาจเกิดขึ้น เช่น เป็นไข้ ปวดหัว ปวดท้อง ถ่ายท้อง อาเจียน ชีพจรเบาลง หายใจช้าลง ทั้งนี้เพราะกลัยโคอัลคาลอยด์นั้นมีฤทธิ์ทำลายผนังเซลล์ของทางเดินอาหาร และเป็นสารพิษต่อระบบประสาทในลักษณะเดียวกับสารกำจัดแมลงชนิดออร์กาโนฟอสเฟตคือเป็น cholinesterase inhibitor แต่อาการนั้นไม่หนักถึงขั้นเสียชีวิตแบบเกษตรกรที่ได้รับสารกำจัดแมลงโดยตรง         ในประเทศที่บริโภคมันฝรั่งเป็นแหล่งของอาหารแป้งหลายๆ ประเทศนั้น ได้มีการเผยแพร่ความรู้ถึงวิธีการป้องกันการเพิ่มขึ้นของกลัยโคอัลคาลอยด์ในมันฝรั่งว่า ควรเก็บมันฝรั่งในที่เย็นและไม่ควรนานนัก เพราะขนาดอยู่ในตู้เย็นแล้วมันฝรั่งซึ่งเป็นพืชเขตอบอุ่นนั้นยังงอกได้ มีผู้พบว่ามันฝรั่งเก็บที่ 25 องศาเซลเซียสเกิดกลัยโคอัลคาลอยด์เพิ่มเป็น 3 เท่าของการเก็บในตู้เย็น ที่ 7 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ยังมีคำแนะนำว่า ไม่ควรให้หัวมันโดนแสงแดดหรือแสงไฟโดยไม่จำเป็น ต้องขนส่งอย่างเบามืออย่าให้ช้ำ และที่สำคัญคือ ต้องอยู่ในภาชนะกันแมลงได้         ในกรณีที่มันฝรั่งถูกเก็บอย่างดีแต่นานไปหน่อยจนงอกแล้ว ผู้เขียนได้ลองนำไปฝังดินปนทรายแล้วรดน้ำไม่ต้องมากนักจะพบว่ามันงอกได้และออกดอกคล้ายมะเขือด้วย ทั้งนี้เพราะมันฝรั่งหรือ potato (Solanum tuberosum) และมะเขือหรือ eggplant (Solanum melongena) นั้นเป็นญาติสนิทกัน และณ.วันที่เขียนบทความนี้ผู้เขียนกำลังรอว่า จากมันหนึ่งหัวที่ฝังดินไว้จะเพิ่มเป็นมันหลายหัวได้หรือไม่

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 252 เครื่องดื่มสุขภาพ..มีจริงหรือ

        วันที่ 5 ธันวาคม 2564 ศูนย์ต่อต้านข่าวปลอมประเทศไทย มีบทความเรื่อง 3 เครื่องดื่มสุขภาพ ถ้าดื่มมากเกินไปหรือดื่มเป็นเวลานาน จะทำให้ภูมิตก เสี่ยงติดโควิด-19 ได้ง่าย จริงหรือ? โดยเนื้อข่าวสรุปแล้วกล่าวประมาณว่า ตามที่มีการเผยแพร่ข้อมูลในสื่อสังคมออนไลน์ในประเด็นของ 3 เครื่องดื่มสุขภาพนั้น ทางศูนย์ต่อต้านข่าวปลอมได้ดำเนินการตรวจสอบข้อเท็จจริงกับหน่วยราชการหนึ่งพบว่า เป็นข้อมูลจริง โดยหน่วยราชการนั้นอธิบายเหตุผลที่ข้อมูลดังกล่าวน่าเชื่อประมาณว่า “น้ำผักผลไม้สำเร็จรูปส่วนใหญ่เติม น้ำ น้ำตาล สารคงสภาพ ทำให้คุณประโยชน์ที่ได้น้อย แต่อาจได้น้ำตาลฟรุคโตสจำนวนมากแทน ส่วนการดื่มนมวัวโดยเฉพาะนมรสหวานในปริมาณมากอาจทำให้อ้วนได้จริง และเครื่องดื่มชูกำลังจัดเป็นเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลสูง ซึ่งน้ำตาลนั้นหากกินมากไปเสี่ยงทำให้ภูมิคุ้มกันลด ควรเลี่ยง”         ผู้เขียนขอละที่จะกล่าวว่า ความเห็นของหน่วยราชการนั้นถูกหรือผิด แต่ขอแสดงความเห็นว่า น่าเสียดายมากที่หน่วยราชการนั้นอาจจำเป็นต้องประหยัดตัวหนังสือในการให้ข้อมูลการประเมินข่าวแก่ผู้บริโภคว่าข้อความนั้น จริงหรือเท็จ จึงไม่ได้อ้างการสนับสนุนข้อมูลนั้นด้วยหลักฐานทางวิชาการว่า มาจากแหล่งใดหรือจากบทความวิชาการที่เป็นงานวิจัยในวารสารใด เพื่อผู้บริโภคจะได้นำหลักกาลามสูตร 10 มาพิจารณา         จริงอยู่ที่ว่าเราควร ละ เลี่ยง เลิก ในการกินหวาน มัน เค็ม เพื่อลดภาวะการทำลายสุขภาพของไต ซึ่งส่งผลถึงความผิดปรกติอื่นๆ เช่น ความดันโลหิตสูง แต่ในกรณีของน้ำผักผลไม้รวมสำเร็จรูปนั้น สินค้ากลุ่มนี้น่าจะมีทั้งประโยชน์และโทษในตัวเอง เพราะดื่มน้อยอร่อยดีแต่ถ้าดื่มมากและบ่อยเกินไปปัญหาด้านสุขภาพอาจตามมา ดังนั้นสำหรับคนทั่วไปที่ดื่มบ้างเป็นครั้งคราวเพื่อเพิ่มรสชาติของชีวิต จำเป็นด้วยหรือที่ต้องเลิกดื่มผลิตภัณฑ์นี้ ในประเด็นว่าถ้าดื่มมากแล้วภูมิคุ้มกันต่ำจนเสี่ยงโควิด-19 ง่าย ถ้ามีข้อพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์สนับสนุนว่า เครื่องดื่มที่มีรสหวานจากน้ำตาลทำอันตรายผู้บริโภคโดยเฉพาะเกี่ยวกับระบบภูมิคุ้มกันแล้ว ควรมีการเสนอให้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาเพิกถอนตำรับสินค้ากลุ่มนี้เสียเลย         ประเด็นที่ควรสนใจคือ ความหมายที่แท้จริงของคำว่า เครื่องดื่มสุขภาพนั้น..มีจริงหรือ เพราะเท่าที่พยายามสืบค้นทางอินเตอร์เน็ทแล้วนั้น ความหมายอย่างเป็นทางการหรือเป็นที่ยอมรับทางวิชาการโดยองค์กรที่น่าเชื่อถือนั้น ดูเหมือนจะไม่มี         โดยปรกติแล้วเครื่องดื่มทุกชนิดที่ขายในท้องตลาดและผ่านการขึ้นทะเบียนกับ อย. มักมีลักษณะตาม “ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 356 พ.ศ.2556 เรื่อง เครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท” ซึ่งก็ไม่ได้พูดถึง เครื่องดื่มสุขภาพ ส่วนในกรณีที่สินค้าใดจะอ้างว่า องค์ประกอบของสินค้านั้นมีผลต่อสุขภาพ ผู้ประกอบการจะต้องปฏิบัติตามรายละเอียดในเอกสารชื่อ คู่มือสำหรับประชาชน การขอประเมินการกล่าวอ้างทางสุขภาพ (ซึ่งสามารถดาวน์โหลดได้จากเว็บสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เพียงเข้าไปใน google แล้วลองค้นหาด้วยคำว่า “health claims on food labels ของ อย.”) ก็มิได้มีคำจำกัดความของคำว่า เครื่องดื่มสุขภาพ         เมื่อค้นหาโดยใช้ google ถึงความหมายของเครื่องดื่มสุขภาพนั้น เว็บไซต์หนึ่งได้ให้ความหมายตามใจเว็บเองว่า “หมายถึงเครื่องดื่มที่มีคุณประโยชน์ที่จับต้องได้และเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ หรือเป็นเครื่องดื่มที่มีการบ่งบอกชัดเจนถึงคุณประโยชน์ เฉพาะเจาะจงเช่น น้ำผลไม้พร้อมดื่มที่มีส่วนผสมของแอล-คารนิทีน ชาเขียวผสมคอลลาเจน นมพร้อมดื่มผสม คอลลาเจน เครื่องดื่มธัญพืชที่ช่วยให้สุขภาพผิวดีขึ้น เครื่องดื่มที่ช่วยลดความอ้วนที่สกัดจากชาหรือสารอาหารจากธรรมชาติ” ซึ่งใครจะเชื่อก็ได้หรือไม่เชื่อก็ได้         มีบทความหนึ่งในอินเทอร์เน็ต ซึ่งผู้เขียนเป็นอาจารย์ของมหาวิทยาลัยหนึ่ง (ที่ชอบคิดค้นสินค้าที่อ้างว่าเป็นสินค้าเพื่อสุขภาพ) พยายามให้ความหมายประหนึ่งว่า เครื่องดื่มสุขภาพนั้นเป็น functional drink ซึ่งนำไปสู่คำถามต่อไปว่า แล้ว functional drink นั้นคืออะไร และเมื่อค้นหาข้อมูลทางอินเทอร์เน็ตต่อก็พบว่า คำ ๆ นี้ยังไม่มีการให้คำจำกัดความทางวิชาการที่แท้จริงเช่นกัน มีแต่ที่จำกัดความกันเองตามใจชอบ เช่นบางเว็บไซต์บอกว่า “คือเครื่องดื่มที่ให้ Benefit กับร่างกายของผู้ดื่มไม่ว่าจะเพื่อช่วยย่อยอาหาร ผิวสวย บำรุงสมอง” ซึ่งเมื่อพิจารณาดีๆ ก็พบว่าเป็นคำจำกัดความที่ค่อนข้างแคบไปหน่อย         ผู้เขียนคิดว่า functional drinks นั้นคงล้อมาจากคำว่า functional foods ซึ่งในความเป็นจริงนั้นถ้าเขียนให้ถูกในความหมายที่มีการอธิบายความเป็นตัวตนของสินค้านี้ ควรใช้คำว่า physiologically functional foods ซึ่งคำๆ นี้น่าจะปรากฏเป็นครั้งแรกในบทความเรื่อง Studies on Functional Foods in Japan: State of the Art ในหนังสือ Food Factors for Cancer Prevention พิมพ์โดย Springer-Verlag Tokyo ในปี 1997 ซึ่งกล่าวถึงโครงการระดับชาติ 3 ปีที่ได้รับการสนับสนุนโดย the Ministry of Education, Science and Culture ของญี่ปุ่นที่มี Dr. Soichi Arai เป็นประธานซึ่งได้เริ่มโครงการชื่อ Analysis and Molecular Design of Physiologically Functional Foods จากบทความนี้ได้สรุปความหมายของ physiologically functional foods ว่าคือ อาหารที่ออกแบบมาให้มีประโยชน์ทางสรีรวิทยาและ/หรือลดความเสี่ยงต่อโรคเรื้อรังเหนือกว่าอาหารที่มีหน้าที่เกี่ยวกับโภชนาการขั้นพื้นฐาน โดยอาจมีลักษณะภายนอกดูคล้ายกับอาหารทั่วไปและบริโภคโดยเป็นส่วนหนึ่งของการรับประทานอาหารปกติ อย่างไรก็ตาม คำว่า physiologically functional foods นั้นดูยาวเยิ่นเย้อ จึงมีการลดทอนคำไปเป็น functional foods แทน ซึ่งเป็นที่ยอมรับของสังคมวิชาการ         ดังนั้นสินค้าที่อ้างว่าเป็น functional drinks นั้น ควรเป็นเครื่องดื่มที่ดูไม่ต่างจากเครื่องดื่มธรรมดาแต่ถูกปรับให้มีศักยภาพในการส่งผลให้สุขภาพมนุษย์ดีขึ้นกว่าการดื่มเครื่องดื่มธรรมดา เช่นการเติมสารสกัดจากอะไรสักอย่างหนึ่งลงไปในเครื่องดื่ม แล้วทำการศึกษาจนได้เห็นว่า มีประโยชน์จริงในมนุษย์        อาจมีผู้บริโภคสงสัยว่า functional drinks นั้นเป็นอย่างไร ปรากฏว่าเมื่อพิจารณาจากโฆษณาทั้งทางวิทยุ โทรทัศน์และอินเทอร์เน็ตแล้วพบว่า น่าจะมีลักษณะเป็น เครื่องดื่มสำหรับนักกีฬา (Sport Drink ) ซึ่งมีองค์ประกอบเป็นเกลือแร่และน้ำตาลเพื่อชดเชยแร่ธาตุและพลังงานที่เสียไประหว่างออกกำลังกาย แต่ประเภทที่ดูว่าขายดีที่สุดคือ เครื่องดื่มให้พลังงาน (Energy Drink) ซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่ผสมสารให้ความหวานพร้อมกลุ่มวิตามินและกรดอะมิโนในปริมาณหนึ่ง ซึ่งแม้มีประโยชน์บ้างก็ตามแต่จริงแล้วสารเคมีที่ต้องการขายจริงคือ คาเฟอีน ซึ่งช่วยให้คลายความง่วงนอนและมีความตื่นตัว สำหรับเครื่องดื่มเข้มข้น (Enriched Drink) นั้นเป็นเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมองค์ประกอบในอาหารและไม่ใช่อาหาร เช่น คอลลาเจน โคคิวเท็น สารสกัดจากเมล็ดหรือเปลือกหรือรากของพืช  โดยมักอ้างว่ามีสารต่อต้านอนุมูลอิสระหรือช่วยการเผาผลาญไขมัน ฯลฯ ซึ่งสินค้าเหล่านี้บางชนิดเป็นสินค้าเกิดใหม่ บรรพบุรุษเราไม่เคยพบเห็น         สำหรับงานวิจัยที่กล่าวว่า การกินน้ำตาลมากมีผลโดยตรงต่อระบบภูมิคุ้มกันนั้น เท่าที่หาได้จาก PubMed และ ScienceDirect คือ บทความเรื่อง A high-sugar diet affects cellular and humoral immune responses in Drosophila ในวารสาร Experimental Cell Research ของปี 2018 ซึ่งเป็นการเลี้ยงแมลงหวี่ด้วยอาหารที่มีน้ำตาลทรายสูงราว 6.7 เท่าของอาหารปรกติ ทำให้พบข้อบกพร่องของระบบภูมิคุ้มกันเกี่ยวกับความสามารถด้านฟาโกไซโทซิส* (phagocytosis) ของแมลงหวี่ในการจัดการกับสิ่งแปลกปลอมคือ เม็ดยางลาเท็กซ์และสปอร์ของเชื้อราบิวเวอเรีย (Beauveria bassiana เป็นเชื้อราใช้กำจัดแมลง โดยสปอร์งอกและแทงเส้นใยทะลุตัวแมลง ทำให้แมลงมีอาการผิดปกติ อ่อนแอ จนแมลงตายในที่สุด)         อีกทั้งยังพบว่า อาหารที่มีน้ำตาลทรายสูงกระตุ้นการพัฒนาของ lamellocytes (เซลล์ที่มีเฉพาะในตัวอ่อนแมลงที่สามารถต่อสู้เชื้อโรคที่บุกรุก) ในต่อมน้ำเหลืองและระบบเลือดมากเกินไป ซึ่งปรกติไม่เกิดขึ้นในแมลงที่แข็งแรง นั่นแสดงว่าการพัฒนาเพื่อเป็นแมลงตัวโตเต็มวัยนั้นถูกชะลอหรือชะงักด้วยการกินน้ำตาลทรายมากเกิน ซึ่งบทความเรื่องนี้โดยสรุปแล้วให้ข้อมูลว่า อาหารที่มีน้ำตาลสูงนั้นน่าจะส่งผลต่อความผิดปรกติของระบบภูมิคุ้มกันโดยธรรมชาติซึ่งรวมถึงการอักเสบด้วย         *ฟาโกไซโทซิสนั้นเป็นส่วนสำคัญของระบบภูมิคุ้มกัน เซลล์ในระบบภูมิคุ้มกันหลายชนิดทำหน้าที่นี้เช่น นิวโทรฟิล แมคโครฟาจ เซลล์เดนไดรต์ เป็นต้น กระบวนการฟาโกไซโทซิสนั้นเป็นการกลืนเชื้อโรคเข้าในเซลล์แล้วย่อยทำลายทิ้งด้วยเอ็นซัม เซลล์ฟาโกไซต์บางชนิดได้นำโปรตีนที่ย่อยแล้วและมีส่วนที่เป็น epitope ซึ่งแสดงความสามารถในการกระตุ้นภูมิคุ้มกัน (antigenicity) ของเชื้อโรคไปแสดงบนผนังเซลล์ทำให้เม็ดเลือดขาวเข้ามาเรียนรู้เพื่อทำความรู้จักก่อนที่จะถูกกระตุ้นให้สร้างแอนติบอดีหรือเปลี่ยนไปเป็น T-killer cell

อ่านเพิ่มเติม>

ความคิดเห็น (0)