ฉบับที่ 260 อาหารเสริมเกลือบิวทิเรต

        การศึกษาทางวิทยาศาสตร์สุขภาพนั้นทำให้มนุษย์สามารถดัดแปลงและปรุงแต่งการบริโภคอาหารให้เหมาะสมเพื่อลดโอกาสเกิดโรคได้ ตัวอย่างที่ชัดเจนเรื่องหนึ่งคือ การเพิ่มปริมาณผักและผลไม้ในมื้ออาหารให้อยู่ประมาณครึ่งหนึ่งของอาหารที่กินช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ให้ต่ำลง พร้อมกับลดความเสี่ยงที่จะเกิดโรคต่างๆ ที่มีสารอนุมูลอิสระเป็นปัจจัยก่อโรค เป็นต้น
 
        ผลจากการศึกษาดังกล่าวข้างต้นนั้นทำให้ผู้ที่มีอาชีพในการค้นหาผลิตภัณฑ์ต่างๆ มาตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคมองเห็นว่า น่าจะมีรายได้งามจากการขายผลิตภัณฑ์บางชนิดแก่ผู้บริโภคที่ไม่ชอบกินผักและ/หรือผลไม้ ซึ่งมีลักษณะที่เห็นได้ชัดว่าเป็นผู้ที่สั่งก๋วยเตี๋ยวไม่ผักไม่งอก จนนำไปสู่การโฆษณาขายผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่เป็นเกลือบิวทิเรต (butyrate salt) ในแพลตฟอร์มขายของออนไลน์ใหญ่หลายแห่ง 
        บทความทางวิชาการที่เกี่ยวกับสุขภาพมากมายได้กล่าวถึงเกลือชนิดนี้ว่า เป็นผลที่เกิดจากการที่ผู้บริโภคกินใยอาหารชนิด soluble fiber (ซึ่งสามารถอุ้มน้ำได้ดี) แล้วเมื่อลงไปถึงลำไส้ใหญ่ แบคทีเรียที่ดีในลำไส้ใหญ่ได้กิน soluble fiber แล้วถ่ายเกลือชนิดนี้ออกมาซึ่งมีงานวิจัยพบว่า เกลือบิวทิเรตมีส่วนสำคัญในการลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่และทำให้สมองเสื่อมช้าด้วย ดังนั้นการหลายคนไม่ชอบกินอาหารที่มีใยอาหารชนิดที่อุ้มน้ำได้ดี (soluble fiber) จึงอาจมีเกลือบิวทิเรตในลำไส้ใหญ่ต่ำ การกินเกลือบิวทิเรตในรูปเม็ดผลิตภัณฑ์เสริมอาหารน่าจะดีเป็นแน่แท้...จริงหรือ 
        ก่อนอื่นเราควรทราบว่า ในธรรมชาติแล้วเกลือบิวทิเรตในลำไส้ใหญ่มนุษย์มาจากไหน ข้อมูลนี้หาได้ไม่ยาก เช่น ในบทความเรื่อง Intestinal Short Chain Fatty Acids and their Link with Diet and Human Health ในวารสารออนไลน์ Frontiers in Microbiology ของเดือนกุมภาพันธ์ 2016 ให้ข้อมูลว่า ใยอาหารชนิดที่อุ้มน้ำได้ดีมีบทบาทเป็นอาหารของแบคทีเรียในลำไส้ แล้วแบคทีเรียก็ถ่ายออกเป็นกรดไขมันสายสั้นคือ กรดบิวทิริคร้อยละ 15 (butyric acid มีคาร์บอน 4 อะตอม) กรดโปรปิโอนิคร้อยละ 25 (propionic acid มีคาร์บอน 3 อะตอม) และกรดอะซิติคร้อยละ 65 (acetic acid มีคาร์บอน 2 อะตอม) (ข้อสังเกตุคือ ในร่างกายมนุษย์นั้นสารที่มีความเป็นกรดมักถูกเปลี่ยนเป็น เกลือ เช่น กรดบิวทิริคไปเป็น เกลือบิวทิเรต เนื่องจาก pH ของอวัยวะต่าง ในร่างกายส่วนใหญ่เป็นกลางเช่น ประมาณ 7.4) 




        เซลล์ของผนังลำไส้ใหญ่ดูดซึมเกลือบิวทิเรตไปใช้เป็นพลังงานราวร้อยละ 70 เพื่อการดำรงชีวิต โดยมีสมมุติฐานว่า ในคนที่กินอาหารที่มีใยอาหารต่ำเซลล์ลำไส้ใหญ่อาจได้พลังงานจากบิวทิเรตเพื่อการดำรงชีวิตของเซลล์ไม่พอจนต้องทำการย่อยสลายตัวเอง (apoptosis) ซึ่งทำให้การทำงานของลำไส้ใหญ่ลดลงไปจากสภาวะปรกติ ส่งผลต่อสุขภาพของคนๆ นั้นไม่ดีตามควร ซึ่งเว็บ Wikipedia ได้ให้ข้อมูลประมาณว่า งานวิจัยหลายเรื่องกล่าวถึงศักยภาพของเกลือบิวทิเรตในการป้องกันและบำบัดอาการอักเสบของลำไส้ใหญ่และยับยั้งเซลล์มะเร็งลำไส้ใหญ่ โดยมีสมมุติฐานว่ แม้บิวทิเรตเป็นแหล่งพลังงานสำหรับเซลล์ปรกติของลำไส้ใหญ่แต่กลับทำให้เซลล์มะเร็งลำไส้ใหญ่กลับต้องตายตามหลักการของ Warburg effect 
        Warburg effect กล่าวว่า เซลล์มะเร็งนั้นอยู่ดำรงได้ด้วยพลังงานจากน้ำตาลกลูโคสที่ถูกเปลี่ยนเป็นพลังงานผ่านกระบวนการ glycolysis เพียงอย่างเดียว โดยไม่สามารถใช้เกลือบิวทิเรตเป็นแหล่งพลังงานได้ ทั้งนี้เพราะการเปลี่ยนแปลงเกลือบิวทิเรตไปเป็นพลังงานในเซลล์ปรกตินั้นจำต้องผ่านกระบวนการที่อยู่ในไมโตคอนเดรีย  แต่เซลล์มะเร็งนั้นเป็นเซลล์ที่ไม่มีการใช้ไมโตคอนเดรียในการสร้างพลังงานแต่อย่างใด จนนำไปสู่การสะสมของบิวทิเรตในนิวเคลียสส่งผลให้เกิดการยับยั้งเอ็นซัม histone deacetylase ซึ่งเป็นการยับยั้งการเพิ่มเซลล์มะเร็ง ดังกล่าวไว้ในบทความเรื่อง Histone deacetylase inhibitors: molecular mechanisms of action and clinical trials as anti-cancer drugs ในวารสาร American Journal of Translational Research ของปี 2011 ข้อมูลดังกล่าวนี้จึงเป็นเหตุผลที่ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเกลือบิวทิเรตนำมาใช้เชิญชวนผู้บริโภคว่า ควรกินเกลือบิวทิเรต ? 
        งานวิจัยในสัตว์ทดลองพบว่า การกินใยอาหารชนิดอุ้มน้ำได้ดีนั้นมีผลต่ออวัยวะอื่นนอกเหนือไปจากลำไส้ใหญ่ด้วย โดยงานวิจัยของ Department of Animal Sciences ของ University of Illinois ตีพิมพ์ในวารสาร Frontiers in Immunology ในปี 2018 เรื่อง Butyrate and Dietary Soluble Fiber Improve Neuroinflammation Associated With Aging in Mice กล่าวว่า ใยอาหารน่าจะชะลอภาวะการอักเสบของสมอง (ที่เพิ่มขึ้นตามอายุ) ซึ่งส่งผลให้สมองทำงานได้ยาวนานขึ้น ในบทความนี้เล่าถึงผลการทดลองว่า เกลือบิวทิเรตในลำไส้ใหญ่ของหนูแก่ที่ได้กินอินูลิน (inulin) ได้ลดการทำงานของไซโตไคน์ (cytokine) ที่ออกฤทธิ์ที่เกี่ยวกับการชักนำให้เซลล์ไมโครเกลีย (microglia) ก่อการอักเสบในสมองของหนู ส่งผลให้สมองของหนูกลุ่มนี้มีสภาพดีกว่ากลุ่มหนูสูงวัยที่กินเซลลูโลสที่เป็นใยอาหารที่อุ้มน้ำไม่ดีซึ่งแบคทีเรียกินไม่ได้ 
        ไมโครเกลียนั้นเป็นเซลล์ชนิดหนึ่งในระบบภูมิคุ้มกันที่สำคัญของสมองสัตว์ทั่วไป เซลล์นี้ทำหน้าที่กำจัดสิ่งที่ก่อปัญหาในสมองเช่น เซลล์ที่แก่หมดหน้าที่แล้วและเชื้อโรคต่างๆ เข้าใจกันว่าในผู้สูงอายุนั้นไมโครเกลียมีแนวโน้มในการก่อให้เกิดอาการสมาธิสั้น ส่วนการอักเสบเรื้อรังในสมองถ้ามีมากเกินไปก็น่าจะเป็นสาเหตุหลักของอาการความจำเสื่อมและการลดลงของความสามารถในการเข้าใจสิ่งต่างๆ ในวัยชรา ซึ่งมีงานวิจัยที่ดูว่าสนับสนุนสมมุติฐานนี้คือ บทความเรื่อง Posttraining systemic administration of the histone deacetylase inhibitor sodium butyrate ameliorates aging-related memory decline in rats ในวารสาร Behavioural Brain Research ของปี 2011 ซึ่งกล่าวในบทสรุปว่า เกลือบิวทิเรตที่เป็นผลพลอยได้จากการกินใยอาหารชนิดอุ้มน้ำได้ดีของแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่สามารถปรับปรุงความจำและลดการอักเสบในสมองหนูได้ 
        จากข้อมูลข้างต้นอาจทำให้หลายคนสรุปว่า การกินผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีเกลือบิวทิวเรตน่าจะดีต่อสมอง แต่ในความเป็นจริงแล้วสารอาหารเกือบทุกชนิดที่กินทางปากนั้นเมื่อผ่านลงสู่ลำไส้เล็กแล้วจะถูกดูดซึมผ่านผนังลำไส้เล็กไปสู่ตับด้วยระบบเส้นเลือดกลุ่มที่เรียกว่า hepatic portal vein ทั้งสิ้น ซึ่งในกรณีของเกลือบิวทิเรตที่ถูกนำเข้าสู่เซลล์ตับแล้วโอกาสที่จะหลุดรอดออกไปถึงเซลล์ลำไส้ใหญ่ย่อมเป็นไปได้ยาก เพราะตับมีระบบเอ็นซัมที่สามารถเปลี่ยนเกลือบิวทิเรตเป็นอะเซ็ตติลโคเอ็นซัมเอ (acetyl coenzyme A) ซึ่งถูกนำไปดำเนินการต่อกลายเป็นสารพลังงานสูงคือ เอทีพี (ATP) เพื่อใช้ในกิจกรรมต่าง ของเซลล์ ข้อมูลนี้ปรากฏในบทความชื่อ From the gut to the peripheral tissues: the multiple effects of butyrate ในวารสาร Nutrition Research Review ปี 2010 
        นอกจากนี้ในบทความเรื่อง Butyrate: A Double-Edged Sword for Health? ในวารสาร Advance Nutrition ของปี 2018 ให้ข้อมูลว่า การกินเกลือบิวทิเลตมากเกินไปจะส่งผลให้ตับมีการเปลี่ยนสารนี้ไปเป็น acetyl CoA ซึ่งเซลล์ตับสามารถนำไปสร้างเป็นกรดไขมันตลอดถึงคอเลสเตรอลได้เป็นอย่างดี จนผู้บริโภคนั้นสุ่มเสี่ยงต่อการเป็นโรคอ้วนและภาวะคอเลสเตอรอลในเลือดสูง 
        ดังนั้นจึงเห็นได้ว่าโอกาสที่เกลือบิวทิเรตที่ถูกกินเข้าไปทางปากจะไปถึงลำไส้ใหญ่และ/หรือไปต่อถึงสมองนั้นดูน่าจะเป็นไปได้ยาก ต่างจากบิวทิเรตที่สร้างโดยแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ ซึ่งเมื่อถูกดูดซึมด้วยเซลล์ของลำไส้ใหญ่แล้วโอกาสที่ส่วนเกินจากการถูกใช้เป็นพลังงานโดยเซลล์จะหลุดรอดไปตามกระแสเลือดสู่สมองได้บ้างย่อมเป็นไปได้

แหล่งข้อมูล: กองบรรณาธิการ

200 point

LINE it!





  เรื่องเกี่ยวข้อง: นิตยสารออนไลน์ ผู้บริโภค เกลือบิวทิเรต เกลือ อาหารเสริม

ฉบับที่ 262 เตี๋ยวน้ำในชามเมลามีน

        ภาชนะเมลามีนเช่น จาน ชาม ทัพพี ช้อน ถ้วยกาแฟ ฯลฯ จัดเป็นภาชนะพลาสติกที่มีราคาไม่แพง ทนกรด ทนด่าง ทนทาน (ไม่แตกง่าย) แล้วยังมีน้ำหนักเบา ผลิตให้มีลวดลายหลากหลายตามรสนิยมของแต่ละคน อย่างไรก็ดีภาชนะเมลามีนซึ่งต้องสัมผัสกับอาหารที่เราบริโภคนั้นมีข้อจำกัดบางประการคือ ถ้าอาหารมีความร้อนสูงราว 100 องศาเซลเซียส โอกาสเกิดการแพร่กระจายของฟอร์มาลดีไฮด์และเมลามีนออกสู่อาหารอาจเกิดขึ้น ซึ่งก่ออันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้         การสะสมของเมลามีนในร่างกายถึงปริมาณหนึ่งอาจก่อให้เกิดนิ่วในไตซึ่งนำไปสู่มะเร็งที่ไตได้ ดังนั้นเพื่อความปลอดภัยจึงไม่สมควรนำภาชนะเมลามีนอุ่นอาหารในเตาไมโครเวฟ หรือนำภาชนะเมลามีนใส่อาหารที่ร้อนจัด เช่น ใส่น้ำขณะที่เดือดจัด ของทอดที่ร้อนจัดซึ่งอาจมีอุณหภูมิเกิน 100 องศาเซลเซียส เพราะความร้อนทำให้มีสารฟอร์มาลดีไฮด์ปนเปื้อนในอาหารเกินมาตรฐานที่กำหนด (กระทรวงสาธารณสุขกำหนดให้แพร่กระจายได้ไม่เกิน 2 มิลลิกรัม/ลิตร...ข้อมูลนี้ได้จากเว็บของสำนักงานสาธารณสุขอำเภอนาบอน จังหวัดนครศรีธรรมราช www.phonabon.go.th)         โมเลกุลของเมลามีนเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่มีสูตร C3H6N6 มีสถานะเป็นผลึกของแข็งสีขาว เมื่อนำเมลามีนมาทำปฏิกิริยากับฟอร์มาลดีไฮด์หรือสารเคมีอื่นๆ จะได้เรซินเมลามีนซึ่งมีคุณสมบัติเป็นพลาสติกชนิดทนความร้อนได้ดีในระดับหนึ่ง จึงเหมาะในการนำมาผลิตเป็นแผ่นลามิเนตทนแรงดันสูง เช่น ภาชนะเมลามีน ฟอร์ไมก้า (formica) พื้นไม้ลามิเนต กระดานลบแบบแห้ง (white board) เป็นต้น         เนื่องจากการใช้บรรจุภัณฑ์อาหารและอุปกรณ์บนโต๊ะอาหารที่ทำจากเมลามีนเป็นไปอย่างแพร่หลาย จึงมีผู้ตั้งสมมุติฐานว่า ถ้าการใช้ภาชนะนั้นเป็นไปในลักษณะที่ไม่เหมาะสม เช่น อาหารมีความร้อนเกินไปอาจส่งผลให้เกิดการแพร่ออกมาของโมเลกุลเมลามีน การได้รับเมลามีนในขนาดต่ำอย่างต่อเนื่องอาจเชื่อมโยงกับโรคนิ่วในท่อไตของเด็กและผู้ใหญ่ ดังนั้นในบางประเทศที่คำนึงถึงความปลอดภัยของผู้บริโภคจึงมีการทำวิจัยและรายงานถึงปริมาณเมลามีนในระดับ ppm (ส่วนในล้านส่วน) ที่หลุดออกมาจากชามพลาสติก         บทความเรื่อง Liquid Chromatographic Determination of Melamine in Beverages ในวารสาร Journal of the Association of Official Analytical Chemists ของปี 1987 ให้ข้อมูลในการทดลองเทเครื่องดื่มได้แก่ นมเปรี้ยวเข้มข้น น้ำส้มคั้น น้ำมะนาว และกาแฟด้วยปริมาตร 220 มิลลิลิตร ที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียสลงในถ้วยเมลามีน โดยให้พื้นผิวเครื่องดื่มอยู่ต่ำกว่าขอบถ้วยด้านบน 5 มิลลิเมตรแล้วปิดปากถ้วยด้วยกระจกนาฬิกาก่อนวางถ้วยนั้นไว้ในอ่างน้ำอุ่นอุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที จากนั้นจึงนำเครื่องดื่มไปสกัดและวิเคราะห์หาปริมาณเมลามีนที่แพร่ออกมา ผลการวิเคราะห์พบระดับของเมลามีนปนเปื้อนในเครื่องดื่มที่ 0.45-3.54 ส่วนในล้านส่วน         เมลามีนปริมาณเล็กน้อยตามธรรมชาติอาจถูกตรวจพบได้ในผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์และพืช เพราะเมลามีนเป็นอนุพันธ์เกิดจากการสลายตัวของสารกำจัดแมลงคือ ไซโรมาซีน (cyromazine) ดังปรากฏข้อมูลในบทความเรื่อง Residue determination of cyromazine and its metabolite melamine in chard samples by ion-pair liquid chromatography coupled to electrospray tandem mass spectrometry ในวารสาร Analytica Chimica Acta ของปี 2005 ด้วยข้อมูลดังนี้ Codex Alimentarius Commission แห่งสหประชาชาติจึงได้กำหนดปริมาณเมลามีนสูงสุดที่อาจปนเปื้อนตามธรรมชาติในนมผงดัดแปลงสำหรับทารกไว้ที่ 1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และ 2.5 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ในอาหารคนชนิดอื่นและในอาหารสัตว์ (ข้อมูลจาก Wikipedia)        ชามเมลามีนกับก๋วยเตี๋ยว         การแพร่กระจายของเมลามีนสู่อาหารที่มีความร้อนสูงที่น่าจะเกิดขึ้นตามสมมุติฐานที่กล่าวถึงข้างต้นนั้น น่าจะเกิดขึ้นในหลายประเทศในเอเชียที่นิยมกินอาหารที่มีความร้อนจัดเช่น แกงจืด ก๋วยเตี๋ยวน้ำ และอื่น ๆ ดังนั้นจึงมีงานวิจัยของนักวิทยาศาสตรชาวจีนไต้หวันที่ศึกษาถึงโอกาสที่ผู้บริโภคจะได้รับเมลามีนที่แพร่ออกมาจากชามพลาสติกเมลามีนที่ใช้ใส่ก๋วยเตี๋ยวน้ำแบบของจีนซึ่งหากินได้ง่ายในไทย         บทความเรื่อง A Crossover Study of Noodle Soup Consumption in Melamine Bowls and Total Melamine Excretion in Urine.ในวารสาร JAMA Internal Medicine ของปี 2013 ได้กล่าวถึงการศึกษานำร่อง (pilot study) ในอาสาสมัครซึ่งมีสุขภาพดี 16 คน (อายุ 20-27 ปี) ซึ่งกินก๋วยเตี๋ยวน้ำ (อุณหภูมิเริ่มต้น 90 องศาเซลเซียส) มีน้ำแกง 500 มิลลิลิตร จากชามเมลามีนในช่วงเช้าวันหนึ่ง โดยมีการเก็บตัวอย่างปัสสาวะ 1 ครั้งจากผู้เข้าร่วมการศึกษาก่อนกินก๋วยเตี๋ยวหนึ่งครั้งและทุก 2 ชั่วโมงหลังกินก๋วยเตี่ยว ในช่วงเวลา 12 ชั่วโมง (การทดลองนี้เป็นการจำลองสถานการณ์ทางธรรมชาติ ดังนั้นผู้เข้าร่วมบางคนจึงไม่ได้ถ่ายปัสสาวะทุกๆ 2 ชั่วโมง) หลังจากนั้นได้ทำการวิเคราะห์ความเข้มข้นของเมลามีนในปัสสาวะที่เก็บแต่ละช่วงเวลาของแต่ละคนซึ่งพบว่า มีการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วของเมลามีนที่ถูกขับออกมาและสูงสุดที่ 4 ถึง 6 ชั่วโมง จากนั้นอีก 2 ชั่วโมง ปริมาณเมลามีนได้ลดลงอย่างรวดเร็ว         ส่วนการศึกษาจริงนั้นได้ให้อาสาสมัครซึ่งระบุว่า ไม่ใช่กลุ่มเดิมจากการศึกษานำร่อง และอย่างน้อย 3 วันก่อนการทดลองต้องไม่กินอาหารจากภาชนะใส่อาหารที่ทำจากเมลามีน โดยกลุ่มที่ 1 (ชาย 3 คนและหญิง 3 คน) อดอาหารเป็นเวลา 8 ชั่วโมงก่อนกินก๋วยเตี๋ยวน้ำ (อุณหภูมิเริ่มต้น 90 องศาเซลเซียส) มีน้ำแกง 500 มิลลิลิตร ในชามเมลามีนเป็นอาหารเช้าโดยใช้เวลากิน 30 นาที นอกจากนี้ยังมีอาสาสมัครกลุ่มที่ 2 (ชาย 3 คนและหญิง 3 คน) ที่ได้กินก๋วยเตี๋ยวน้ำชุดเดียวกันแต่ใช้ชามกระเบื้อง (ซึ่งตรวจไม่พบระดับเมลามีน) สำหรับระดับเมลามีนในปัสสาวะถูกวัดโดย triple-quadrupole liquid chromatography tandem mass spectrometry นอกจากนี้ในระเบียบวิธีวิจัยได้กำหนดหลังการศึกษาในช่วงแรกจบ ให้อาสาสมัครทุกคนได้พักโดยไม่กินอาหารจากภาชนะเมลามีนเป็นเวลา 3 สัปดาห์ แล้วกลับมาทำการศึกษาซ้ำโดยสลับกลุ่มกันคือ ให้กลุ่มที่เป็นกลุ่มที่ 1 กินก๋วยเตี๋ยวในชามกระเบื้องแล้วกลุ่มที่ 2 กินก๋วยเตี๋ยวในชามเมลามีน         ผลการศึกษานั้น พบปริมาณเมลามีนรวมในปัสสาวะที่เก็บได้ในช่วง 12 ชั่วโมงเท่ากับ 8.35 ไมโครกรัม (ชามเมลามีน) และ 1.31 ไมโครกรัม (ชามเซรามิก) ซึ่งมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในปริมาณเมลามีนในปัสสาวะจากทั้ง 2 กลุ่ม โดยค่าครึ่งชีวิตโดยประมาณของการกำจัดเมลามีนในปัสสาวะคือ 6 ชั่วโมง (หมายความว่า ความเข้มข้นของเมลามีนในเลือดลดลงเหลือครึ่งหนึ่งทุก 6 ชั่วโมง จนสุดท้ายที่ระยะเวลาหนึ่งที่ผ่านไป จะไม่สามารถใช้เครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ตรวจพบเมลามีนได้)         มีการระบุในผลการศึกษาว่า ชามเมลามีนที่ใช้ในการศึกษาทั้ง 2 ครั้งถูกเลือกมาจาก 5 ยี่ห้อ โดยปริมาณเมลามีนที่ปล่อยออกมาแตกต่างกันไปตามยี่ห้อ ทำให้ผลการศึกษาสรุปได้ว่า แม้ว่ามีการขับเมลามีนออกมาในปัสสาววะของอาสาสมัคร แต่ก็มีค่าความเบี่ยงเบนสูง ดังนั้นผลการศึกษาที่พบว่า จานยี่ห้อหนึ่งปล่อยเมลามีออกมานั้นไม่ได้หมายความว่า จานยี่ห้ออื่นต้องปล่อยเมลามีนออกมาด้วยเมื่อใส่อาหารที่ร้อนจัด         สำหรับสถานะการณ์เกี่ยวกับความปลอดภัยของภาชนะพลาสติกเมลามีนนั้นมีบทความเรื่อง การสำรวจเบื้องต้น : คุณภาพของเครื่องใช้ในครัวเรือนพลาสติกเมลามีน ในวารสารวิทยาศาสตร์ประยุกต์ (Bulletin of Applied Sciences) ในปี 2016 นั้น นักวิทยาศาสตร์จากกรมวิทยาศาสตร์บริการได้สุ่มตัวอย่างเครื่องใช้ในครัวเรือนประเภทพลาสติกเมลามีนที่จำหน่ายในประเทศรวมทั้งสิ้นจำนวน 71 ตัวอย่าง แยกตามประเทศผู้ผลิตได้แก่ ไทย จีน เวียดนาม และที่ไม่ระบุแหล่งผลิตเป็น 20, 36, 2 และ 13 ตัวอย่างตามลำดับ ซึ่งเมื่อตรวจสอบชนิดของพลาสติกเมลามีนด้วยเทคนิค Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR) พบว่าเป็นพลาสติกเมลามีนชนิดเมลามีน-ฟอร์มาลดีไฮด์ 21 ตัวอย่าง ชนิดยูเรีย-ฟอร์มาลดีไฮด์ 8 ตัวอย่าง และชนิดยูเรีย-ฟอร์มาลดีไฮด์เคลือบด้วยเมลามีน-ฟอร์มาลดีไฮด์ 42 ตัวอย่าง         ผลการสำรวจพบว่า ภาชนะชนิดเมลามีน-ฟอร์มาลดีไฮด์ไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานร้อยละ 62 (ตรวจพบปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์ในช่วง 16.0-797.5 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และปริมาณเมลามีนในช่วง 3.0-455.8 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) สำหรับพลาสติกเมลามีนชนิดยูเรีย-ฟอร์มาลดีไฮด์ ไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานทุกตัวอย่าง (ตรวจพบปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์ในช่วง 22.2-12,193.8 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และปริมาณเมลามีนในช่วง 3.1-16.6 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) ส่วนพลาสติกเมลามีนชนิดยูเรีย-ฟอร์มาลดีไฮด์เคลือบด้วยเมลามีน-ฟอร์มาลดีไฮด์ไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานร้อยละ 88 (ตรวจพบปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์และปริมาณเมลามีนในช่วง 15.2-5,247.6 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และ 2.7-26.9 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ) จึงเป็นการบ่งชี้ได้ว่า เครื่องใช้ในครัวเรือนประเภทพลาสติกเมลามีนที่จำหน่ายในประเทศไทย ส่วนใหญ่มีปริมาณเมลามีนและปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์ไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐาน ดังนั้นการนำเครื่องใช้ในครัวเรือนประเภทพลาสติกเมลามีนมาใช้งานควรให้ความระมัดระวังในการใช้.................................        มาตรฐานของภาชนะเมลามีน        -ยุโรปมีข้อบังคับ EU Regulation No. 10/2011 on plastic material and articles intended to come into contact with food กำหนดปริมาณเมลามีนไม่มากกว่า 2.5 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมและปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์ไม่มากกว่า 15 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม        -มาตรฐานประเทศไทย มี 2 มาตรฐาน คือ ภาชนะและเครื่องใช้เมลามีน มอก. 524-2539 กำหนดให้ต้องไม่พบฟอร์มาลดีไฮด์โดยเทียบกับสารมาตรฐาน 4 มิลลิกรัมต่อลูกบาศก์เดซิเมตร แต่ไม่ได้กำหนดปริมาณสารเมลามีน และประกาศกระทรวงสาธารณะสุขฉบับที่ 295 พ.ศ. 2548 เรื่อง กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานของภาชนะที่ทำจากพลาสติกซึ่งกำหนดให้ต้องไม่พบฟอร์มาลดีไฮด์

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 261 ไอศกรีมแสนอร่อยมีสารพิษ

        ไอศกรีมเป็นของหวานที่มีราคาหลากหลาย กล่าวคือ บางยี่ห้อราคาถูกพอที่คนซึ่งเลี้ยงชีพด้วยค่าแรงขั้นต่ำพอซื้อกินได้ ไปจนถึงบางยี่ห้อที่ราคา 1 scoop ละร้อยกว่าบาท ความแตกต่างของราคานั้นขึ้นกับกรรมวิธีการผลิตซึ่งมักมีวัตถุดิบ ที่อาจเหมือนกันแต่คุณภาพต่างระดับกัน         ไอศกรีมราคาแพงมักมีกลิ่นรสอร่อยกว่าไอศกรีมราคาถูก เช่นในกรณีของไอศกรีมรสวานิลลา ไอศกรีมราคาแพงมักใช้สารสกัดจากฝักวานิลลาจริงซึ่งมีราคาแพงพอควร ในขณะที่ไอศกรีมราคาถูกมักใช้กลิ่นรสวานิลลาสังเคราะห์ซึ่งเป็นสารเคมีที่อาจเหมือนหรือคล้ายของจริง แต่องค์ประกอบโดยรวมของกลิ่นและรสสังเคราะห์นั้นย่อมต่างจากวานิลลาจริงแน่นอน อย่างไรก็ตามการกินไอศกรีมที่ใช้ของดีและอร่อยนั้นก็อาจทำให้ผู้บริโภคได้รับโอกาสเจอสารเคมีไม่พึงประสงค์ได้ ถ้าผู้ผลิตพลั้งพลาดปราศจากความรอบคอบในการคัดเลือกองค์ประกอบบางชนิดมาใช้ในการผลิต เพราะอร่อยและแพงจึงเจอสารพิษ         10 สิงหาคมของปีนี้เว็บของสำนักข่าวหนึ่งของไทยมีหัวข้อข่าวเรื่อง ผู้บริโภคผวา! เบลเยียมสั่งเรียกไอศครีมเจ้าดังเพิ่ม หลังอียูเตือนพบสารก่อมะเร็ง โดยมีเนื้อข่าวที่น่าสนใจว่า เบลเยียมสั่งเรียกเก็บไอศกรีมยี่ห้อดังออกจากชั้นวางขายเพิ่มเติมจากที่เคยสั่งไปแล้วครั้งหนึ่งในเดือนกรกฎาคม 2022 ข่าวโดยสรุปกล่าวว่า พบเจอสาร 2-chloroethanol ในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวชนิดกระปุกใหญ่และถ้วยมินิซึ่งจะหมดอายุเดือนมีนาคม-เมษายน 2566 จากนั้น European Food Safety Authority: EFSA ได้แจ้งเตือนแก่ประเทศสมาชิกอีกครั้ง (ข่าวปรากฏในวันที่10 สิงหาคม 2565) ว่าได้สุ่มตรวจสอบหาสารปนเปื้อนในไอศกรีมยี่ห้อต่างๆ แล้วพบว่า ไอศกรีมยี่ห้อ XXX ที่ผลิตในฝรั่งเศสแต่มีบริษัทแม่เป็นผู้ผลิตอาหารรายใหญ่ในสหรัฐอเมริกามีสารไม่พึงประสงค์ปนเปื้อน หน่วยงานด้านความปลอดภัยอาหารของประเทศฝรั่งเศสจึงขอให้ร้านค้านำสินค้าล็อตที่ตรวจพบสารพิษออกจากชั้นวางสินค้า ประเด็นที่น่าสนใจคือ แหล่งข่าวทั้งไทยและเทศร่วมใจกันให้ข้อมูลว่า สารพิษที่พบนั้นส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์และสามารถก่อโรคร้าย เช่น มะเร็งต่อมน้ำเหลือง และมะเร็งเม็ดเลือดขาวได้ ซึ่งข้อมูลดังกล่าวผู้บริโภคควรฟังหูไว้หูก่อนตื่นตระหนก         จากการค้นหาข้อมูลทางวิชาการเกี่ยวกับ 2-chloroethanol แล้วปรากฏว่า สารเคมีนี้ถูกจัดว่าเป็นสารพิษร้ายแรงชนิด extremely hazardous substance ซึ่งตามข้อกำหนดของสหรัฐอเมริกาในรัฐบัญญัติ Emergency Planning and Community Right-to-Know Act (42 U.S.C. 11002) กำหนดว่า ต้องมีการรายงานปริมาณการผลิต การครอบครองและการใช้ต่อหน่วยงานที่รับผิดชอบ         2-chloroethanol เป็นอนุพันธ์ของ ethylene oxide ซึ่ง ethylene oxide นั้นเป็นสารก่อมะเร็งที่มีลักษณะเป็นกาซชนิดที่มีความนิยมในการใช้ฆ่าแมลงและจุลินทรีย์ที่อาจปนเปื้อนสินค้าทางการเกษตรต่างๆ ตามคุณสมบัติที่สามารถทำลายดีเอ็นเอของเซลล์อย่างชะงัดนัก ในกรณีของไอศกรีม XXX นั้นบริษัทแม่ของผู้ผลิตไอศกรีมสัญชาติฝรั่งเศสซึ่งมีสำนักงานใหญ่ตั้งอยู่ในสหรัฐอเมริกากล่าวในเว็บของบริษัทว่า "ปริมาณ ethylene oxide ระดับหนึ่งถูกตรวจพบได้จากส่วนผสมเดียวคือ สารสกัดวานิลลา ที่จัดหาโดยซัพพลายเออร์รายหนึ่งของบริษัท สำหรับประเทศอื่นนอกสหภาพยุโรปนั้น หน่วยงานตรวจสอบด้านสุขภาพ ANVISA ของบราซิลในเดือนสิงหาคมของปีนี้ ได้ออกการแจ้งเตือนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ไอศกรีมรสวานิลลา XXX ที่นำเข้าจากฝรั่งเศสเช่นกัน         ปริมาณของ ethylene oxide ที่ถูกรายงานเป็นผลวิเคราะห์ต่างๆ นั้น โดยปรกติแล้วเป็นผลรวมของ ethylene oxide และ 2-chloroethylene เสมอ ด้วยเหตุผลว่า 2-chloroethanol นั้นมีจุดเดือดที่ 129°C และสลายตัวที่อุณหภูมิสูงกว่า 400°C จึงมีความคงตัวภายใต้สภาวะการอบหรือการปรุงอาหารทั่วไป ในขณะที่ ethylene oxide ระเหยได้ที่อุณหภูมิห้องเพราะมีจุดเดือดที่ 10.7°C ดังนั้นการตกค้างจึงมักเป็นการพบ 2-chloroethanol ซึ่งเป็นดัชนีบ่งชี้ว่า เคยมี ethylene oxide ปนเปื้อนอยู่        ethylene oxide ที่ถูกพบในสารสกัดวานิลลานั้นจัดเป็นสารก่อมะเร็งตามรายงานการศึกษาหลายฉบับของ US. National Toxicology Program เช่น ใน NTP Report on Carcinogens Background Document for Ethylene Oxide, Final March 1999 ประเด็นที่น่าสนใจคือ มีส่วนหนึ่งในรายงานที่กล่าวว่า 2-chloroethanol ซึ่งเป็นอนุพันธ์เกิดจาก ethylene oxide นั้นเป็นสารก่อกลายพันธุ์ในการทดสอบหลายวิธีการ แต่ไม่ได้เป็นสารก่อมะเร็ง  เอกสารชื่อ 35-Ethyleneoxide ของกรมโรงงานอุตสาหกรรมให้ข้อมูลว่า ประเทศไทยนำเข้า ethylene oxide จากต่างประเทศ โดยปริมาณนำเข้ารวมแล้วจากประเทศต่างๆ ระหว่างปี พ.ศ.2544-2549 อยู่ในระดับ 3 ถึง 4 แสนกิโลกรัม สารพิษนี้มีประโยชน์ในการใช้อบฆ่าเชื้อโรคเครื่องมือแพทย์ประเภทใช้ครั้งเดียวแล้วทิ้ง (ชนิดทำจากพลาสติก) ซึ่งไม่สามารถใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้อ, ใช้เป็นสารรมควันสำหรับผ้า ขนสัตว์ อาหาร, ใช้บ่มผลไม้ให้สุก และใช้เป็นสารตั้งต้นในการผลิตสารเคมีหลายชนิด เช่น acrylonitrile, nonionic surfactant เป็นต้น         ประเด็นที่สำนักข่าวส่วนใหญ่ไม่ได้ความสำคัญคือ ทำไมอยู่ดีๆ EU จึงมีการตรวจสอบสารพิษที่เป็นข่าวในไอศกรีม จากการค้นหาข้อมูลได้พบว่า เว็บ https://affidiajournal.com มีบทความเรื่อง Ethylene oxide in ice cream: over 100 brands involved in France ได้ให้ข้อมูลว่า เริ่มมีการแจ้งเตือนเรื่อง ethylene oxide ปนเปื้อนในวัตถุดิบทางการเกษตรตั้งแต่ในฤดูใบไม้ร่วงปี 2020 เพราะพบว่า เมล็ดงาที่ถูกนำเข้าจากอินเดียปนเปื้อนสารพิษนี้ นับแต่นั้นมาวัตถุดิบทางเกษตรหลายอย่าง เช่น ขิงและเครื่องเทศอื่นๆ รวมทั้งอาหารเสริมบางชนิดได้ถูกถอนออกจากตลาดเพื่อลดความเสี่ยงต่ออันตรายหลังการตรวจพบสารปนเปื้อนดังกล่าว         ในฝรั่งเศสมีรายงานไอศกรีมหลายยี่ห้อที่มีการปนเปื้อนของสารพิษนี้ในระดับสูงกว่าที่ชาวฝรั่งเศสควรได้รับ ทั้งที่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่มี งา ขิง หรือเครื่องเทศ (ที่มักมีการปนเปื้อนของ ethylene oxide หรือ ในรูปของอนุพันธ์คือ 2-chloroethanol) โดยพบว่า เป็นความเสี่ยงที่เกิดขึ้นเนื่องจากมีสารทำให้คงตัว (food stabilizer) สองชนิดคือ locus bean gum (ชื่อรหัสบนฉลากอาหารคือ E410 เป็นสารธรรมชาติซึ่งสกัดได้จากเนื้อในเมล็ดของต้น carob หรือ Ceratonia silliqua) และ guar gum (ชื่อรหัสบนฉลากอาหารคือ E412 เป็นสารธรรมชาติซึ่งสกัดได้จากเนื้อเยื่อที่อยู่รอบๆ ต้นอ่อนในเมล็ดของถั่ว Guar ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในเอเชียใต้) ถูกวิเคราะห์พบว่า มี ethylene oxide เกินขีดจำกัดสูงสุดตามกฎข้อบังคับ ประเด็นที่น่าสนใจคือ จริงแล้วสารทำให้คงตัวทั้งสองไม่ได้ถูกใช้เฉพาะในไอศกรีมเท่านั้น จึงเป็นเหตุให้ในช่วงเวลาไม่กี่สัปดาห์ผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มี locus bean gum (E410) หรือ guar gum (E412) ได้ถูกถอนออกจากชั้นวางขายสินค้าของร้านขายของในฝรั่งเศส         บทความเรื่อง Analysis of ethylene oxide in ice creams manufactured with contaminated carob bean gum (E410) ในวารสาร Food Additives & Contaminants: Part A ของปี 2021 ให้ข้อมูลว่า ตัวอย่างไอศกรีมมากกว่า 100 รายการ ที่ผลิตในปี 2021 จากฝรั่งเศส เยอรมนี สเปน สวิตเซอร์แลนด์ และโปแลนด์ มีสาร E410 (locus bean gum) ซึ่งทำให้คาดว่า อาจมีการปนเปื้อนสารพิษคือ ethylene oxide ปฏิบัติการนี้ทำขึ้นเพื่อให้ได้ข้อมูลสำหรับใช้ในการพัฒนาและตรวจสอบวิธีการวิเคราะห์โดยใช้เครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ขั้นสูงคือ GC-MS Triple Quad นี่คือคำตอบว่าทำไมอยู่ดีๆ European Food Safety Authority จึงลุกขึ้นมาทดสอบว่าไอศกรีมมี ethylene oxide หรือไม่ และการวิเคราะห์ (ซึ่งคงทำในอาหารหลายกลุ่มชนิด) ทำให้พบว่าตัวอย่างไอศกรีม 7 ใน 23 ตัวอย่างมี ethylene oxide น้อยกว่า 0.010 มก./กก. ส่วนตัวอย่างไอศกรีมที่เหลือมีการปนเปื้อนมากกว่า 0.010 มก./กก. โดยห้องปฏิบัติการทั้งสองแห่งพบ ethylene oxide ในตัวอย่างที่เหลือนั้นอยู่ในช่วง 0.021–0.052 มก./กก. (ห้องปฏิบัติการ 1) หรืออยู่ในช่วงที่มากกว่า 0.018–0.056 มก./กก. (ห้องปฏิบัติการ 2)         โดยสรุปแล้วข่าวการปนเปื้อนของสารพิษในไอศกรีมนั้น เป็นความประมาทซึ่งยากในการป้องกัน เพราะเกิดจากการใช้วัตถุดิบที่ได้จากประเทศซึ่งมีความหลากหลายในระดับของเทคโนโลยีการดูแลวัตถุดิบทางการเกษตร เหตุการนี้เป็นตัวอย่างที่หน่วยงานซึ่งดูแลความปลอดภัยของอาหารของนานาประเทศ สามารถใช้เป็นอุทาหรณ์กระตุ้นเตือนให้บริษัทซึ่งมีสินค้าที่ผลิตจากวัตถุดิบทางการเกษตรซึ่งจำเป็นต้องปราศจากเชื้อราและแมลง มีความพิถีพิถันในการเลือกแหล่งที่มาของวัตถุดิบซึ่งมีกระบวนการ GAP (good agricultural practice) ที่ดี นอกจากนี้ยังก่อให้เกิดความรู้สึกกังวลว่า แล้วเครื่องเทศที่มีวางขายในบ้านเราโดยไม่มีการปนเปื้อนของเชื้อรานั้นมีโอกาสปนเปื้อน ethylene oxide ซึ่งคงเหลือในรูปของ 2-chloroethanol หรือไม่ และในกรณีที่ผู้บริโภคบางคนเกิดกังวลว่า มีการปนเปื้อนจริง คำแนะนำที่น่าจะปฏิบัติไม่ยากคือ อย่ากินอะไรซ้ำซากและอย่ากินอะไรมากในแต่ละมื้อ เพราะ 2-chloroethanol นั้นถ้ามีปริมาณไม่มากเราสามารถขับทิ้งได้ทางปัสสาวะภายใน 24-48 ชั่วโมง

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 259 กินอย่างไรจึงอายุยืน

        นักวิทยาศาสตร์ได้ตั้งข้อสังเกตถึงการศึกษาด้านอาหารและโภชนาการที่เกี่ยวข้องกับ การควบคุมแคลอรีและโปรตีน ในอาหารว่า ความเหมาะสมของสารอาหารทั้งสองมีประโยชน์เกี่ยวกับช่วงอายุ (lifespan) ของสิ่งมีชีวิตต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นการศึกษาในสัตว์ที่มีอายุไขสั้น เช่น หนอน Caenorhabditis elegans ไปถึงสัตว์ที่ใหญ่กว่าเช่น หนู กระต่าย ลิง ตลอดจนการศึกษาทางระบาดวิทยาและการทดลองทางคลินิกขนาดใหญ่ในคน         มีการตั้งข้อสังเกตเพิ่มเติมว่า สัดส่วนในอาหารของโปรตีนที่ถูกควบคุมปริมาณให้ไม่มากแต่ต้องเพียงพอต่อความต้องการของการดำรงชีวิต หรือเป็นการบริโภคโปรตีนจากพืชตระกูลถั่วในระดับแม้อาจสูงกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์นั้นอาจเพิ่มช่วงอายุและก่อให้เกิดสุขภาพที่ดีโดยมีสมมุติฐานว่า เป็นการลดการบริโภคกรดอะมิโนบางชนิดซึ่งหมายถึง เมไทโอนีน (methionine) ทั้งนี้เพาะกรดอะมิโนเมไทโอนีนนั้นได้ถูกนำไปเชื่อมโยงกับกระบวนการที่เป็นวิถีทางของกระบวนการของการแก่ของเซลล์ต่างๆ ดังอธิบายไว้ในบทความเรื่อง Methionine Restriction Extends Lifespan in Progeroid Mice and Alters Lipid and Bile Acid Metabolism ในวารสาร Cell Reports ของปี 2018 โดยบทความนี้ได้ให้ข้อมูลที่ได้จากการศึกษาในหนู mouse ว่า การจำกัดปริมาณกรดอะมิโนเมไทโอนีนลงระดับหนึ่งช่วยลดการถอดรหัสของดีเอ็นเอเพื่อสร้างโปรตีนที่เป็นปัจจัยสำคัญต่อการเกิดการอักเสบและการตอบสนองเมื่อเกิดจากความเสียหายของ DNA และช่วยฟื้นฟูเซลล์เนื่องจากเกิดความผิดปกติของเมตาบอลิซึมที่เกี่ยวกับไขมันและกรดน้ำดี สำหรับคำว่า progeroid ที่อยู่ในบทความที่กล่าวถึงนั้นเป็นคำคุณศัพท์ที่ใช้อธิบายถึงกลุ่มอาการของความผิดปกติทางพันธุกรรมที่เกิดน้อยมากในคน ผู้ป่วยกลุ่มนี้มีลักษณะทางคลินิกที่คล้ายคนแก่ทั้งที่ยังหนุ่มสาว เช่น ผมร่วง รูปร่างเตี้ย ความหนาแน่นและลักษณะของผิวหนังเป็นแบบคนแก่ มักเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด และโรคกระดูกพรุน         ในประเด็นเกี่ยวกับการมีอายุยืนเพราะมีรูปแบบการกินอาหารเหมาะสมนั้น Wikipedia และเว็บไซต์ต่าง ๆ (ซึ่งมีเอกสารวิชาการอ้างอิงในแหล่งเหล่านั้น) กล่าวถึง ชาวโอกินาวา (Okinawa) ในญี่ปุ่น ชาวบาร์บาเกีย (Barbagia) ในอิตาลี และชาวโลมา ลินดา (Loma Linda) ในสหรัฐอเมริกา         ชาวโอกินาวา ซึ่งมักประกอบอาชีพประมงและเกษตรกรรมอื่นๆ ทางตอนใต้ของญี่ปุ่น มีอัตราการเป็นโรคหัวใจ มะเร็งเต้านม มะเร็งต่อมลูกหมาก รวมถึงภาวะกระดูกพรุนที่ต่ำกว่าคนญี่ปุ่นที่มีอายุ 90 ปีเท่ากัน สิ่งที่น่าสนใจคือ พบว่าการทํางานของสมองและร่างกายของคนญี่ปุ่นทั่วไปมักลดลงต่ำกว่า 50% ในขณะที่ชาวโอกินาวานั้น ยังมีสภาพร่างกายที่สามารถทํางานได้ราว 85 % ของเมื่อยังหนุ่มสาว โดยรูปแบบการกินของชาวโอกินาวา คือ        o  กินอาหารหลากหลายในแต่ละวันซึ่งตรงกับหลักการทางพิษวิทยาที่ว่า การได้รับสารเคมีทั้งธรรมชาติและสังเคราะห์ในอาหารนั้น ถ้าไม่จำเจนักร่างกายควรกำจัดทิ้งได้จนไม่เกิดการสะสม        o  กินอาหารในแต่ละมื้อให้รู้สึกอิ่มเพียง 80% เท่านั้น หรือแค่ให้ไม่รู้สึกหิว (เพราะหลังจากนั้นร่างกายจะปรับกระบวนการทางสรีระวิทยาที่จะส่งข้อมูลไปสมองว่า อิ่มแล้ว) เพื่อเป็นการป้องกันการกินเกินจนเป็นโรคอ้วน        o  กินอาหารทํามาจากถั่วเหลือง เช่น เต้าหู้ มิโซะ ซอสถั่วเหลือง เต้าเจี้ยว และถั่วหมักอื่น ๆ ซึ่งมีสารพฤกษเคมีช่วยลดความเสี่ยงมะเร็งเต้านม มะเร็งต่อมลูกหมาก และภาวะกระดูกพรุน        o  ดื่มน้ำมากกว่า 2 ลิตรต่อวัน เพื่อช่วยในการนำของเสียหรือสารพิษที่ร่างกายปรับเปลี่ยนเรียบร้อยแล้วออกจากร่างกาย        o  กินอาหารเช้าเป็นอาหารหลักเพื่อให้ร่างกายปฏิบัติภาระกิจได้เต็มที่หลังจากอดอาหารในช่วงการนอนหลับทั้งคืน โดยลดปริมาณอาหารมื้ออื่นๆ ให้ต่ำลงในด้านพลังงาน        o  ปลูกผักกินเองและเผื่อแผ่เพื่อนบ้านเพื่อเลี่ยงสารเคมีตกค้าง        o  กินอาหารทะเลซึ่งอุดมไปด้วยไขมันโอเมก้า-3 ซึ่งช่วยลดอาการอักเสบของอวัยวะต่างๆ ในร่างกาย ทั้งนี้เพราะมีงานวิจัยกล่าวว่า โอเมก้า-3 อยู่ในกระบวนการที่ลดการสร้างพรอสตราแกรนดิน (prostraglandin) ซึ่งเป็นฮอร์โมนที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับการอักเสบ (inflammation) ของเนื้อเยื่อ         ชาวบาร์บาเกีย เป็นกลุ่มชนที่อาศัยในแคว้นซาร์ดิเนียของอิตาลีซึ่งเป็นเกาะขนาดใหญ่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ดังนั้นคนกลุ่มนี้จึงถือว่ากิน อาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียน (ซึ่งต่างจากอาหารอิตาเลียนแทบจะโดยสิ้นเชิง) ทำให้มีอัตราเสี่ยงต่อโรคหัวใจน้อยที่สุดในโลก ซึ่งรูปแบบการกินของชาวบาร์บาเกีย คือ        o  กินอาหารมื้อเช้าเป็นหลัก โดยมีผักสด ผลไม้สด ธัญญาหาร ข้าวไม่ขัดสี เป็นองค์ประกอบหลักซึ่งช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งต่าง ๆ โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้ใหญ่        o  ปรุงอาหารด้วยน้ำมันมะกอกซึ่งเป็นกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว (ซึ่งมีโอกาสถูกเปลี่ยนให้เป็นอนุมูลอิสระน้อยมากต่างจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (PUFA) ในน้ำมันถั่ว รำขาว และอื่น ๆ ซึ่งถึงมีประโยชน์สูงแต่ถ้ากินมากต้องกินร่วมกับพืชผักที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงด้วย) และมีส่วนช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล        o  กินอาหารที่มีถั่วเปลือกแข็งต่างๆ ซึ่งมีวิตามินอีและวิตามินอื่น ๆ สูงเป็นประจำ        o  ใช้สมุนไพรและเครื่องเทศในการปรุงอาหารกินเอง โดยหวังประโยชน์จากพฤกษเคมีในปริมาณที่เหมาะสม        o  ดื่มไวน์พร้อมอาหารมื้อเย็นไม่เกิน 2 แก้วไวน์ต่อวันสําหรับผู้ชาย และไม่เกิน 1 แก้วไวน์ต่อวันสําหรับผู้หญิง ซึ่งกล่าวกันว่าน่าจะส่งผลดีต่อร่างกายและลดอัตราการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ (อย่างไรก็ดีสำหรับพุทธมามกะแล้วการดื่มน้ำองุ่นหรือน้ำผลไม้/น้ำผักที่มีสีเข้มหน่อย ก็ได้ประโยชน์แทบไม่ต่างจากการดื่มไวน์เลย แถมยังดีกว่าที่ไม่ต้องเสี่ยงต่อการเมาไร้สติ)        o  กินปลาและสัตว์ปีกโดยเลี่ยงการกินสัตว์ใหญ่ เลี่ยงการอาหารปรุงสำเร็จทางอุตสาหกรรมซึ่งส่วนใหญ่เค็ม        o  หลีกเลี่ยงการใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารซึ่งจริงแล้วคือ องค์ประกอบปรกติในอาหารแต่อยู่ในปริมาณ megadose ที่เพิ่มภาวะงานในการกำจัดทิ้งของตับและไตโดยไม่จำเป็น ยกเว้นแต่ว่าได้อยู่ภายใต้การดูแลของแพทย์ผู้เชี่ยวชาญที่ไม่ได้มีส่วนเกี่ยวข้องกับผู้ประกอบการขายสินค้า        o  กินอาหารเมื่อหิวอย่างช้าๆ และเคี้ยวอาหารให้ละเอียด โดยใช้เวลาในการกินแต่ละมื้ออย่างน้อย 30 นาที เพื่อให้เกิดความสุขไม่ต้องเร่งรีบจนเกิดความเครียดที่ไม่จำเป็น         ชาวโลมา ลินดา นั้นอาศัยในเมืองโลมา ลินดา ในเขตซานเบอร์นาดิโน รัฐแคลิฟอร์เนียของสหรัฐอเมริกา ชาวเมืองกลุ่มนี้ส่วนใหญ่นับถือศาสนาคริสต์นิกาย Seventh-day Adventist Church ซึ่งมีวิถีชีวิตและความเป็นอยู่ท่ามกลางมลภาวะของสิ่งแวดล้อมที่ไม่ได้ดีกว่าคนทั่วไปในสหรัฐฯ มีการใช้เครื่องอํานวยความสะดวก เครื่องมือสื่อสาร ใช้คอมพิวเตอร์เหมือนคนในเมืองใหญ่ทุกประการ มีเพียงรูปแบบการกินอาหารและแนวคิดในการดํารงชีวิตที่ดูแตกต่างคือ เป็นมังสวิรัติแบบกินไข่และนมและไปโบสถ์เป็นประจำ ซึ่งน่าจะเป็นปัจจัยทำให้มีอายุยืน เป็นโรคหัวใจและหลอดเลือดรวมถึงโรคมะเร็งและโรคเบาหวานน้อยกว่าคนทั่วไปถึง 50 เปอร์เซ็นต์ โดยมีรูปแบบการกินอาหารคือ        o  กินอาหารเช้าเป็นมื้ออาหารหลักและลดปริมาณของอาหารมื้ออื่น        o  กินเนื้อสัตว์เฉลี่ยเดือนละไม่เกิน 2 ครั้งโดยประมาณ (ซึ่งคล้ายคนอินเดียวรรณะพราหมณ์ที่ต้องการกรดอะมิโนบางชนิดที่พืชผักมีต่ำไปหน่อย) หรือไม่กินเลยถ้ามีความรู้ในการจัดการอาหารให้มีคุณค่าครบตามที่ร่างกายต้องการ        o  กินถั่วเปลือกแข็งวันละประมาณ 1 กํามือทุกวัน เพื่อเป็นแหล่งของโปรตีน ไขมันไม่อิ่มตัว ใยอาหาร วิตามินอี ฯลฯ ซึ่งช่วยทําให้อิ่มได้นานขึ้น        o  หลีกเลี่ยงการปรุงแต่งเพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร (เลี่ยงหวาน มัน เค็ม)        o  ไม่ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เพราะหาเครื่องดื่มอื่น ๆ ที่มีประโยชน์ทดแทนได้ไม่ยาก        o  กินอาหารช้า ๆ ร่วมกับผู้อื่นเพื่อสร้างความสุขและสัมพันธภาพที่ดี        o  หยุดกินทันทีเมื่อรู้สึกอิ่ม ซึ่งเหมาะมากสำหรับผู้ที่ไม่สนใจการกินอาหารแบบบุฟเฟ่ต์         โดยสรุปแล้วในกลุ่มคนที่ได้ชื่อว่ามีอายุยืนยาวที่สุดในโลกนั้น แม้ว่าถิ่นฐานที่อยู่อาศัย รูปแบบการดํารงชีวิตวัฒนธรรมแตกต่างกัน แต่สิ่งหนึ่งที่คล้ายคือ พฤติกรรมการบริโภคอาหารที่มาจากธรรมชาติคือ ผัก ผลไม้ ธัญพืชไม่ขัดสี ไม่กินอาหารจนอิ่มมากเกินไปโดยเน้นอาหารเช้าเป็นมื้อหลัก และดื่มน้ำเปล่าให้เพียงพอ ออกกําลังกายอย่างเป็นประจํา มีสุขภาพจิตที่ดีพอในการรับมือกับความเครียดได้ อารมณ์ดี ยิ้มแย้ม แจ่มใส มีสังคมเพื่อแบ่งปันความสุขให้แก่กันและกัน

อ่านเพิ่มเติม>

ฉบับที่ 258 กินให้อายุยืน

        ราว 440 ปีก่อนคริสตกาล แพทย์ชาวกรีกชื่อ ฮิปโปเครติส กล่าวว่า "จงยอมให้อาหารเป็นยาและปรับให้ยาของท่านเป็นอาหาร (Let food be thy medicine and let thy medicine be food)" ซึ่งปัจจุบันนี้มีผู้กล่าวถึงอย่างมาก แต่มักไม่ให้คำอธิบายเชิงวิชาการได้ว่า ทำไมจึงควรกินอาหารจานใดหรือรูปแบบใดเป็นประจำเพื่อให้มีอายุที่ยืนยาวกว่าที่น่าจะเป็น         Wikipedia ได้ให้ข้อมูลถึงพฤติกรรมการบริโภคของกลุ่มผู้ที่มีอายุยืนยาวที่สุด 3 กลุ่มในโลก ได้แก่ ชาวโอกินาวา ชาวบาร์บาเกียและชาวโลมา-ลินดา โดยเรียกคนใน 3 กลุ่มนี้ว่าอาศัยอยู่ใน “Blue Zone” ซึ่งหมายถึงบริเวณที่มีประชากรอายุมากเกินกว่า 100 ปีอาศัยอยู่เป็นจํานวนมาก ไม่ใช่เพียงแค่อายุยืนยาวเพียงอย่างเดียว แต่สุขภาพกายรวมถึงความจําและสุขภาพจิตก็ดีมากอีกด้วย         บทความทบทวนเอกสารเรื่อง Effect of Calorie Restriction on Mood, Quality of Life, Sleep, and Sexual Function in Healthy Non-obese Adults: The CALERIE 2 Randomized Clinical Trial ในวารสาร JAMA Internal Medicine ของปี 2016 ได้ระบุว่า การศึกษาหลายเรื่องเกี่ยวกับการมีอายุยืนนั้นได้แสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญาในคำกล่าวที่ว่า มีการใช้อาหารเป็นยา ซึ่งได้มาจากการเฝ้าสังเกตทั้งปริมาณและประเภทอาหาร รวมถึงช่วงเวลาการกินหรือไม่กินอาหารก็ถูกระบุว่าเป็นปัจจัยสำคัญด้วย โดยปัจจัยที่สามเกี่ยวกับช่วงเวลาการกินนั้นได้ถูกกล่าวไว้ในบทความเรื่อง The role of intermittent fasting and meal timing in weight management and metabolic health ในวารสาร Proceedings of the Nutrition Society ของปี 2020 ที่ระบุว่า ความตั้งใจอดอาหารเป็นครั้งคราว (fasting-mimicking diet) นั้นมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการมีสุขภาพที่ดี         ข้อสังเกตประการหนึ่งจากบทความใน JAMA Internal Medicine ของปี 2016 ข้างต้นคือ มีคำแนะต่อการทำวิจัยในประเด็นนี้ว่า แทนที่จะมุ่งเป้าไปที่แคลอรี่ของอาหารเป็นสำคัญนั้น การทำวิจัยควรมุ่งเป้าไปที่รูปแบบอาหารที่ช่วยในการรักษาดัชนีมวลกายหรือ BMI ให้ต่ำกว่า 25 พร้อมทั้งรักษาระดับไขมันในร่างกายให้เป็นไปตามเพศและวัยที่เหมาะสม ซึ่งรวมถึงการมีร่างกายที่ดูดีไม่มีไขมันเกินด้วย อย่างไรก็ตามการกำหนดรูปแบบอาหารที่เหมาะสมแม่นยำแก่ผู้บริโภคแต่ละคนนั้นยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ โดยหลักฐานที่มีเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ นั้นบ่งชี้ว่า รูปแบบอาหารที่เหมาะสมอาจขึ้นอยู่กับปัจจัยทางสุขภาพต่างๆ ที่สัมพันธ์กัน รวมทั้งอายุ เพศ และพันธุกรรมของแต่ละคน         งานวิจัยเกี่ยวกับผลของอาหารต่อความยืนยาวของอายุนั้น มักเป็นการทบทวนการศึกษาด้านโภชนาการหลายร้อยเรื่องที่ศึกษาในห้องทดลองตั้งแต่ระดับเซลล์ไปจนถึงมุมมองทางระบาดวิทยา เพื่อระบุหา รูปแบบโภชนาการที่เป็นตัวร่วมของอาหารเพื่อการมีอายุยืนยาวพร้อมมีสุขภาพดี โดยส่วนใหญ่แล้วพบว่า การกินอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตไม่ขัดสี (เช่น ข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ ข้าวสาลีไม่ขัดสีที่ใช้ทำขนมปังโฮลวีท) ในระดับกลางถึงสูง กินโปรตีนจากพืชในปริมาณที่ไม่ต้องมากนักเพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย และการกินปลาเป็นประจำนั้นเชื่อมโยงกับอายุขัยที่เพิ่มขึ้น         พื้นฐานของอาหารที่น่าจะช่วยให้อายุยืนควรเป็นอย่างไร         บทความเรื่อง Nutrition, longevity and disease: From molecular mechanisms to interventions ในวารสาร Cell ของปี 2022 ได้วิเคราะห์การศึกษาหลายร้อยชิ้นที่ตรวจสอบผลของภาวะโภชนาการต่อการแก่ที่ช้าลงในสัตว์ทดลองที่มีช่วงอายุสั้น ในแง่การตอบสนองต่อสารอาหารที่สนใจศึกษา การจำกัดแคลอรี่ การอดอาหาร และการกินอาหารที่มีธาตุอาหารหลักในระดับที่ต่างกัน โดยที่งานวิจัยเหล่านั้นได้วิเคราะห์ภาวะโภชนาการและอาหารจากหลายแง่มุม ตั้งแต่การศึกษาในระดับเซลล์ ต่อไปถึงในสัตว์ทดลอง ก่อนขยายไปถึงการวิจัยทางคลินิกและทางระบาดวิทยาที่ศึกษาวิถีชีวิตของกลุ่มชนใดๆ ในช่วงร้อยปีที่ผ่านไป จนท้ายที่สุดนักวิจัยพบว่า อาหารที่ควรทำให้อายุยืนประกอบด้วย        1. อาหารที่อุดมด้วยพืชตระกูลถั่วและธัญพืชไม่ขัดสีเช่นที่กลุ่มมังสวิรัติ และ Pescatarian (มังสวิรัติที่งดเว้น ไข่ นมและผลิตภัณฑ์จากนม เนื้อสัตว์ทุกชนิดแต่กินปลา) กินในชีวิตประจำวัน        2. ร้อยละ 30 ของพลังงานได้มาจากไขมันพืช (น่าจะหมายถึงกรดไขมันไม่อิ่มตัว) เช่น ถั่ว น้ำมันมะกอก และธัญพืชต่างๆ        3. กินอาหารโปรตีนต่ำแต่เพียงพอจนถึงอายุ 65 แล้วจึงบริโภคโปรตีนในระดับปานกลาง (โดยอาหารที่มีโปรตีนสูงคือ อาหารที่ให้แคลอรีจากโปรตีนรวมร้อยละ 20 หรือมากกว่าต่อวัน)        4. อาหารมีน้ำตาลต่ำ ซึ่งจริงแล้วคงคลุมไปถึงอาหารที่ไม่หวาน มัน เค็ม        5. เลี่ยงการบริโภคเนื้อแดง (เนื้อที่ต้มแล้วยังมีสีแดงเนื่องจากมีมัยโอกลอบินสูง ส่วนเนื้อขาวนั้นเช่น อกไก่ ซึ่งพอต้มแล้วจะซีด) หรือเลี่ยงเนื้อแปรรูปเช่น แฮม เบคอน ไส้กรอก โดยเน้นให้กินเนื้อขาวแค่พอเพียง        6. ในวันหนึ่งให้กินอาหารในช่วง 12 ชั่วโมงและอดอาหาร 12 ชั่วโมงต่อวัน ซึ่งน่าจะเป็นการลดการกินอาหารเกินความต้องการของร่างกาย        7. ปฏิบัติตนตาม fasting-mimicking diet ซึ่งเป็นการวางโปรแกรมอาหารที่จำลองการอดอาหารโดย จำกัดแคลอรี่ให้ไม่เกิน 770 - 1,100 Kcal/วัน โดยเน้นโปรตีนที่มาจากพืช (ถั่วลันเตา ถั่วเหลือง เมล็ดธัญพืช) เลือกคาร์โบไฮเดรตที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ (Low glycemic index) เช่น ข้าวกล้องและข้าวซ้อมมือ ปฏิบัติการในลักษณะนี้ทำเพียง 5 วันติดต่อกันในแต่ละเดือน (25 วันที่เหลือ เลือกกินให้ดีที่สุด) เป็นระยะเวลา 3 เดือนติดต่อกัน การปรับรูปแบบการกินอาหารนั้นมีลักษณะเป็นหลักตายตัวหรือไม่         อาหารนั้นควรถูกปรับให้เข้ากับความต้องการของแต่ละบุคคล โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่มีอายุ 65 ปีขึ้นไปต้องระวังการขาดสารอาหารหลัก ตัวอย่างเช่น ผู้ที่มีอายุมากกว่า 65 ปี บางคนอาจมีร่างกายที่อ่อนแอลงถ้ายังกินอาหารที่มีโปรตีนต่ำแต่พอเพียงแบบช่วงชีวิตหนุ่มสาว (โปรตีนต่ำมักนำไปสู่การขาดสารอาหารจำเป็นปริมาณน้อยหรือ micronutrients ด้วยเพราะสารกลุ่มนี้แทบทุกชนิดอยู่ในเซลล์ของเนื้อสัตว์) ดังนั้นจึงควรเข้าใจในการประเมินว่า ร่างกายของผู้สูงอายุนั้นอยู่ในสภาวะมีสุขภาพดีหรือไม่ โดยดูง่าย ๆ ว่า ถ้ายังคงกินอาหารแบบเดิมแล้วในหนึ่งปีเป็นหวัดบ่อยหรือไม่ คำแนะนำนี้อาศัยหลักว่า ไข้หวัดมักเกิดเมื่อภูมิต้านทานของร่างกายต่ำลงกว่าที่ควร ซึ่งมักเกิดเนื่องจากการได้รับโปรตีนและสารอาหารสำคัญที่ต้องการในปริมาณน้อยเช่น สังกะสี ในเนื้อสัตว์ต่ำไป พร้อมไปกับการได้รับวิตามินเอจากเนื้อสัตว์หรือเบต้าแคโรทีนจากผักผลไม้ต่ำกว่าควร สำหรับผู้ที่ไม่มีภาวะดื้อต่ออินซูลินหรือเป็นโรคอ้วนก็ยังจำเป็นต้องบริโภคคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนสูงเพื่อให้ได้พลังงานโดยไม่เพิ่มการหลั่งอินซูลิน         สำหรับในฉลาดซื้อฉบับต่อไป ของฝากจากอินเทอร์เน็ต จะกล่าวถึงกลุ่มชน 3 กลุ่มคือ ชาวโอกินาวา ชาวบาร์บาเกียและชาวโลมา-ลินดา ซึ่งมีงานวิจัยทำการศึกษาแบบเป็นเรื่องเป็นราวถึงรูปแบบการกินอาหารแล้วว่า น่าจะช่วยให้สุขภาพดีและมีอายุยืนนาน

อ่านเพิ่มเติม>

ความคิดเห็น (0)