ฉบับที่ 159 “เครื่องดื่มแมนๆ” ไว้ดูแลผู้ชายแน่หรือ??

กระแสเครื่องดื่มฟังก์ชันนัล ดริงค์ (functional drink) หรือเครื่องดื่มที่มีการเติมวิตามินและสารอาหารต่างๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพลงไป กำลังมาแรงสุดๆ หวังเรียกเรตติ้งจากกลุ่มคนรักสุขภาพ กลุ่มคนรุ่นใหม่ คนวัยทำงาน โดยเฉพาะคนในเมืองที่อยากมีสุขภาพที่ดีแต่ไม่มีเวลาดูแลตัวเอง เครื่องดื่มประเภทนี้เริ่มต้นเจาะกลุ่มของผู้หญิงเป็นหลัก เน้นเสริมด้านสุขภาพและความงาม ก่อนจะขยายต่อมายังกลุ่มของผู้ชาย ตามกระแสรักสุขภาพและการดูแลตัวเองที่มีเพิ่มมากขึ้นของหนุ่มๆ แบบไม่น้อยหน้าสาวๆ ขนาดที่ว่าเครื่องดื่มแมนๆ ที่เคยมีภาพลักษณ์เป็นเครื่องดื่มให้พลังงานอย่าง “เครื่องดื่มชูกำลัง” ที่เจาะกลุ่มคนใช้แรงงาน และ “เครื่องดื่มเกลือแร่” ที่เน้นคนเล่นกีฬาเป็นหลัก ยังต้องปรับตัวเองด้วยการเติมวิตามินและสารอาหารต่างๆ เพิ่มลงไป เพื่อหวังปรับภาพลักษณ์ตัวเองให้เป็นเครื่องดื่มฟังก์ชันนัล ดริงค์กับเขาด้วย   ดื่มแล้ว “แมน” จริ...

สมาชิกอ่านต่อ...

แหล่งข้อมูล: กองบรรณาธิการ

300 point

LINE it!

ฉบับที่ 232 สารกันบูดและปริมาณไขมัน ในสลัดครีม

        สลัดผักอาจถูกเลือกเป็นอาหารเย็นมื้อเบาๆ โดยเฉพาะผู้ที่อยากควบคุมน้ำหนักและสายรักสุขภาพ ผักสดหลากสีสันให้วิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย ส่วนน้ำสลัดในห้างสรรพสินค้าก็มีให้เราเลือกซื้ออยู่มากมายหลายรูปแบบ ทั้งน้ำสลัดแบบอิตาเลียน ฝรั่งเศส บัลซามิค ซีซาร์ เทาซันไอร์แลนด์ หรือจะเป็นน้ำสลัดงาสไตล์ญี่ปุ่น แต่ที่ดูคลาสสิคที่สุดก็คงหนีไม่พ้น ‘สลัดครีม’ ที่มีเนื้อครีมเข้มข้นหอมมัน เป็นน้ำสลัดขวัญใจผู้บริโภคชนิดยืนพื้นที่ใครๆ ก็น่าจะรู้จักกันเป็นอย่างดี นิตยสารฉลาดซื้อและโครงการสนับสนุนระบบเฝ้าระวังสินค้าและบริการเพื่อการคุ้มครองผู้บริโภคด้านสุขภาพ จึงเลือกสุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ประเภทสลัดครีม จำนวน 17 ตัวอย่าง จากร้านสะดวกซื้อและห้างสรรพสินค้าในพื้นที่กรุงเทพมหานคร ส่งตรวจวิเคราะห์ปริมาณวัตถุกันเสียประเภทกรดเบนโซอิก (Benzoic acid) กรดซอร์บิก (Sorbic acid) และปริมาณไขมันเพื่อเอาใจผู้บริโภคสายผักที่รักสุขภาพสรุปผลการทดสอบ·      ผลทดสอบปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์สลัดครีม         พบว่า ตัวอย่างผลิตภัณฑ์สลัดครีมที่มีปริมาณไขมันทั้งหมด (ต่อน้ำสลัด 100 กรัม) น้อยที่สุด ได้แก่ American Classic Ranch อเมริกัน คลาสสิค แรนส์ น้ำสลัด ตรวจพบปริมาณไขมันทั้งหมด เท่ากับ 2.34 กรัม ต่อน้ำสลัด 100 กรัม และตัวอย่างผลิตภัณฑ์สลัดครีมที่มีปริมาณไขมันทั้งหมด (ต่อน้ำสลัด 100 กรัม) มากที่สุด ได้แก่ สลัดครีม คิวพี จาก กูร์เมต์ มาร์เก็ต สาขาสยามพารากอน ตรวจพบปริมาณไขมันทั้งหมด เท่ากับ 48.33 กรัม ต่อน้ำสลัด 100 กรัม ·      ผลการตรวจวัตถุกันเสียประเภทกรดเบนโซอิกและกรดซอร์บิก        จากผลการทดสอบ พบว่า มีตัวอย่างผลิตภัณฑ์สลัดครีม จำนวน 4 ตัวอย่าง ที่ตรวจไม่พบสารกันบูดทั้งสองชนิดเลย ได้แก่        1) Heinz ไฮนซ์ สลัดครีม สูตรต้นตำรับ จาก กูร์เมต์ มาร์เก็ต สาขาสยามพารากอน        2) EZY FRESH อีซี่เฟรช น้ำสลัดครีม  จาก 7-Eleven สาขาสยามอินเตอร์ อนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ         3) สุขุม สลัดครีม  จาก กูร์เมต์ มาร์เก็ต สาขาสยามพารากอนและ  4) สลัดครีม คิวพี  จาก กูร์เมต์ มาร์เก็ต สาขาสยามพารากอน         ส่วนตัวอย่างผลิตภัณฑ์สลัดครีมที่ตรวจพบปริมาณวัตถุกันเสียประเภทกรดเบนโซอิกและกรดซอร์บิก รวมกัน เกินค่ามาตรฐาน ได้แก่ American Classic Ranch อเมริกัน คลาสสิค แรนส์ น้ำสลัด ตรวจพบปริมาณกรดเบนโซอิก เท่ากับ   664.14  มิลลิกรัม/กิโลกรัม และตรวจพบปริมาณกรดซอร์บิก   เท่ากับ 569.47  มิลลิกรัม/กิโลกรัม รวมปริมาณวัตถุกันเสียทั้งสองชนิด เท่ากับ  1,233.61  มิลลิกรัม/กิโลกรัม         ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 389 พ.ศ. 2561 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 5) ได้กำหนดในบัญชีแนบท้ายประกาศฯ อนุญาตให้ตรวจพบปริมาณสูงสุดของวัตถุกันเสียประเภทกรดเบนโซอิก (Benzoic acid) และ กรดซอร์บิก (Sorbic acid) ชนิดละไม่เกิน 1000 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ในหมวดอาหารประเภทซอสและผลิตภัณฑ์ทำนองเดียวกัน หากการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่มีการกำหนดปริมาณสูงสุดที่อนุญาตเป็นตัวเลขในกลุ่มหน้าที่เดียวกันรวมกันตั้งแต่สองชนิดขึ้นไป จะต้องมีผลรวมของสัดส่วนของปริมาณการใช้วัตถุเจือปนอาหารต่อปริมาณสูงสุดที่อนุญาตของวัตถุเจือปนอาหารแต่ละชนิดไม่เกินหนึ่ง         ข้อสังเกตสำคัญ จากผลการสำรวจฉลากพบว่า ผลิตภัณฑ์สลัดครีมที่ตรวจพบวัตถุกันเสีย มีการแสดงข้อมูลการใช้วัตถุกันเสียบนฉลากให้ผู้บริโภคทราบทุกตัวอย่าง ซึ่งเป็นข้อมูลที่ดีต่อการตัดสินใจของผู้บริโภค ข้อแนะนำ        ในการเลือกผลิตภัณฑ์ประเภทสลัดครีม นอกจากรสชาติที่ชื่นชอบแล้ว ผู้บริโภคอาจพิจารณาจากข้อมูลบนฉลากเพิ่มเติม เช่น ปริมาณโซเดียมต่อหนึ่งหน่วยบริโภคที่แนะนำ ข้อมูลการใช้วัตถุกันเสียว่ามีการใช้วัตถุกันเสียหรือไม่ หรือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช้วัตถุกันเสียเลย เพื่อประกอบการตัดสินใจเลือกซื้อ ซึ่งหน่วยบริโภคอ้างอิงที่แนะนำของน้ำสลัดประเภทต่างๆ อยู่ที่ 30 กรัม

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า300 Point

ฉบับที่ 230 “หมึกแห้งกับโซเดียมและโลหะหนัก”

        เมื่อเอ่ยถึงอาหารทะเลแห้ง ผู้บริโภคหลายคนคงนึกถึงผลิตภัณฑ์จำพวก กุ้งแห้ง ปลาเค็ม โดยเฉพาะ(ปลา)หมึกแห้ง ที่เมื่อใดทอดหมึกแห้ง กลิ่นหอมรัญจวนก็ฟุ้งไปไกลถึงข้างบ้าน ไม่ว่าจะทอดหมึกแห้งกินกับข้าวต้ม หรือข้าวสวยร้อน ๆ ก็อร่อยไม่แพ้กัน หรือจะเป็นหมึกทอดเคลือบน้ำตาล ต้มหัวไชเท้าหมูสามชั้น ซดน้ำร้อน ๆ ก็ได้อรรถรสไม่แพ้กัน         หมึกแห้งหรือปลาหมึกแห้ง ส่วนใหญ่ทำจากหมึกกล้วย การตากแห้งหมึก เป็นวิธีถนอมอาหารอย่างหนึ่ง เพื่อเก็บเอาหมึกไว้รับประทานได้นานๆ  เราจะพบหมึกแห้งวางขายทั่วไปตามท้องตลาด  ตามร้านขายของฝากในจังหวัดต่าง ๆ โดยเฉพาะในพื้นที่ที่มีการทำประมง ซึ่งของฝากจำพวกอาหารทะเลแห้งนั้น ก็เป็นที่นิยมของผู้บริโภคเช่นกัน         ก่อนหน้านี้ ฉลาดซื้อเคยสุ่มเก็บตัวอย่างหมึกแห้งส่งตรวจวิเคราะห์ จำนวน 8 ตัวอย่าง เมื่อเดือน มกราคม 2553 (ฉลาดซื้อ ฉบับที่ 112-113 ปลาหมึกแห้ง ของดีแต่มีเสี่ยง) และเพื่อเป็นการติดตามเฝ้าระวังอย่างต่อเนื่อง ฉลาดซื้อภายใต้โครงการสนับสนุนการเฝ้าระวังสินค้าและบริการเพื่อการคุ้มครองผู้บริโภคด้านสุขภาพ ได้สุ่มเก็บตัวอย่างหมึกแห้ง จากตลาดสดในพื้นที่กรุงเทพมหานครและปริมณฑล ร้านค้าในต่างจังหวัด และห้างออนไลน์ รวมทั้งสิ้น 13 ตัวอย่าง ส่งตรวจวิเคราะห์การปนเปื้อนของสารพิษจากเชื้อรา  ตรวจการปนเปื้อนของโลหะหนักประเภทปรอท ตะกั่ว และแคดเมียม รวมถึงการตกค้างของสารเคมีทางการเกษตรในกลุ่มไพรีทอยด์ (Pyrethroid)  สรุปผลการทดสอบ    - ผลทดสอบการปนเปื้อนของโลหะหนักประเภทปรอท ตะกั่ว และแคดเมียม  ผลทดสอบการปนเปื้อนของปรอท         ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 (พ.ศ. 2529) เรื่อง มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน ข้อ 4) มีข้อกำหนดให้ตรวจพบ การปนเปื้อนของปรอท ไม่เกิน 0.5 มิลลิกรัม/อาหาร 1 กิโลกรัม สำหรับอาหารทะเล         ผลการทดสอบ พบว่า ปริมาณปรอทที่ตรวจพบในหมึกแห้งทั้ง 13 ตัวอย่าง ไม่เกินเกณฑ์ ตามข้อกำหนดของประกาศฯ โดยตัวอย่างหมึกแห้งที่ตรวจพบปริมาณปรอท น้อยที่สุด อยู่ที่ 0.009 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ส่วนตัวอย่างหมึกแห้งที่ตรวจพบปริมาณปรอท มากที่สุด อยู่ที่ 0.042 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ซึ่งไม่เกินมาตรฐาน          ผลทดสอบการปนเปื้อนของตะกั่ว          ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 (พ.ศ. 2529) เรื่อง มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน ข้อ 4) มีข้อกำหนดให้ตรวจพบ การปนเปื้อนของตะกั่ว ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม/อาหาร 1 กิโลกรัม        ผลการทดสอบ พบว่า ปริมาณตะกั่วที่ตรวจพบในหมึกแห้งทั้ง 13 ตัวอย่าง ไม่เกินเกณฑ์ ตามข้อกำหนดของประกาศฯ โดยตัวอย่างหมึกแห้งที่ตรวจพบปริมาณตะกั่ว น้อยที่สุด อยู่ที่ 0.015 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ส่วนตัวอย่างหมึกแห้งที่ตรวจพบปริมาณปรอท มากที่สุด อยู่ที่ 0.059 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ซึ่งไม่เกินมาตรฐาน  ผลทดสอบการปนเปื้อนของแคดเมียม                   ตามประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง กำหนดปริมาณการปนเปื้อนสูงสุดของแคดเมียมในอาหารบางชนิด ข้อ 1) ได้กำหนดให้ตรวจพบแคดเมียมปนเปื้อนในอาหารจำพวกหมึก เช่น หมึกกระดอง หมึกสาย และหมึกกล้วย  ไม่เกิน 2 มิลลิกรัม/อาหาร 1 กิโลกรัม (ซึ่งสอดคล้องกับเกณฑ์มาตรฐานโคเดกซ์ Codex)          ผลการทดสอบหมึกแห้งทั้ง 13 ตัวอย่างนั้น  พบว่า มี 6 ตัวอย่าง ที่ตรวจพบการปนเปื้อนของแคดเมียมไม่เกินเกณฑ์ข้อกำหนด และ มี 7 ตัวอย่าง ที่ตรวจพบการปนเปื้อนของแคดเมียมเกินเกณฑ์ข้อกำหนด ซึ่งแบ่งเป็นกลุ่มได้ดังนี้     - กลุ่มตัวอย่างหมึกแห้งที่มีการปนเปื้อนของแคดเมียม ไม่เกินเกณฑ์ จำนวน 6 ตัวอย่าง  ได้แก่                 1) หมึกแห้ง จาก ตลาดสี่มุมเมือง ร้าน เจ๊ปู (ปลาเค็ม) ซอย 5            ตรวจพบปริมาณแคดเมียม เท่ากับ  1.104  มก./กก.        2) หมึกแห้ง จาก ตลาดแม่กลอง (สมุทรสงคราม) เอ็มแม่กลองอาหารทะเลแห้ง            ตรวจพบปริมาณแคดเมียม เท่ากับ  1.109  มก./กก.        3) หมึกแห้ง จาก อ่างศิลา จังหวัดชลบุรี            ตรวจพบปริมาณแคดเมียม เท่ากับ  1.264  มก./กก.        4) หมึกแห้ง จาก ตลาดสะพานใหม่ (ยิ่งเจริญ) ร้านวิจิตร            ตรวจพบปริมาณแคดเมียม เท่ากับ  1.583  มก./กก.                        5) หมึกแห้ง จาก ร้านค้าออนไลน์ LAZADA            ตรวจพบปริมาณแคดเมียม เท่ากับ  1.699  มก./กก.        และ          6) หมึกแห้ง จาก ตลาด อตก. ร้านเหมียวกุ้งแห้งปลาเค็ม ห้อง 3/49            ตรวจพบปริมาณแคดเมียม เท่ากับ  1.869  มก./กก.  - กลุ่มตัวอย่างหมึกแห้งที่มีการปนเปื้อนของแคดเมียม เกินเกณฑ์ จำนวน 7 ตัวอย่าง ได้แก่        1)  หมึกแห้ง จาก ตลาดคลองเตย ไม่ระบุ ซ.1 ต้นโพธิ์            ตรวจพบปริมาณแคดเมียม เท่ากับ  2.003  มก./กก.        2)  หมึกแห้ง จาก จังหวัดระยอง ร้านโชคชัยการค้า            ตรวจพบปริมาณแคดเมียม เท่ากับ  2.393  มก./กก.        3) หมึกแห้ง จาก ร้านค้าออนไลน์ SHOPEE            ตรวจพบปริมาณแคดเมียม เท่ากับ  2.537  มก./กก.        4) หมึกแห้ง จาก ตลาดเยาวราช ร้าน ต.วัฒนาพาณิชย์ ตลาดเก่าเยาวราช            ตรวจพบปริมาณแคดเมียม เท่ากับ  3.006  มก./กก.        5) หมึกแห้ง จาก ตลาดมหาชัย ร้านศรีจันทร์            ตรวจพบปริมาณแคดเมียม เท่ากับ  3.303  มก./กก.         6)  หมึกแห้ง จาก จังหวัดตราด ร้านเจ๊อำนวย (ตรงข้าม รพ. จังหวัดตราด)            ตรวจพบปริมาณแคดเมียม เท่ากับ  3.432  มก./กก.และ        7) หมึกแห้ง จาก ตลาดปากน้ำสมุทรปราการ ร้านพี่น้อง (เจ๊เล็ก)            ตรวจพบปริมาณแคดเมียม เท่ากับ  3.872  มก./กก. - ผลทดสอบการปนเปื้อนของสารพิษจากเชื้อรา        จากผลทดสอบการปนเปื้อนของสารพิษจากเชื้อรา ได้แก่ Aflatoxin B1, B2, G1, G2 และ Total Aflatoxin ในผลิตภัณฑ์หมึกแห้งทั้ง 13 ตัวอย่าง ผลการทดสอบ หมึกแห้งทุกตัวอย่าง ไม่พบ การปนเปื้อนของสารพิษจากเชื้อราดังกล่าว - ผลทดสอบการตกค้างของสารเคมีทางการเกษตร        จากผลทดสอบการตกค้างของสารเคมีทางการเกษตรกลุ่มไพรีทอยด์ (Pesticides Pyrethroid) ได้แก่ Cyfluthrin, Cypermethrin, Deltamethrin, Fenvalerate, Permethrin, Bifenthrin และ Lambda-cyhalothrin ในผลิตภัณฑ์หมึกแห้งทั้ง 13 ตัวอย่างนั้น         ผลการทดสอบ หมึกแห้งทุกตัวอย่าง ไม่พบ การตกค้างของสารเคมีทางการเกษตรในกลุ่มไพรีทอยด์ ปริมาณโซเดียมในหมึกแห้ง        นอกจากผลการทดสอบการปนเปื้อนของโลหะหนักในตัวอย่างหมึกแห้งแล้ว หากสังเกตปริมาณโซเดียมจากปลาหมึกแห้งทั้ง 13 ตัวอย่าง พบว่า        ตัวอย่างหมึกแห้ง ที่มีปริมาณโซเดียมน้อยที่สุด ได้แก่ หมึกแห้ง จาก จังหวัดระยอง ร้านโชคชัยการค้า มีปริมาณโซเดียมเท่ากับ 635.8 มิลลิกรัม / 100 กรัม        ส่วนตัวอย่างหมึกแห้ง ที่มีปริมาณโซเดียมมากที่สุด ได้แก่ หมึกแห้ง จาก ตลาดแม่กลอง (สมุทรสงคราม) เอ็มแม่กลองอาหารทะเลแห้ง มีปริมาณโซเดียมเท่ากับ 1,739.94 มิลลิกรัม / 100 กรัม เมื่อเฉลี่ยปริมาณโซเดียมจากหมึกแห้งทั้ง 13 ตัวอย่าง จะได้ค่าเฉลี่ยเท่ากับ 1,097.27 มิลลิกรัม / 100 กรัม          คำแนะนำสำหรับผู้บริโภค         จากผลการทดสอบด้านบนแสดงให้เห็นว่า ตัวอย่างของหมึกแห้งที่นำมาตรวจวิเคราะห์นั้น มีการปนเปื้อนของโลหะหนักประเภทปรอท ตะกั่ว และแคดเมียมในปริมาณที่ต่างกัน แม้ว่าการปนเปื้อนของตะกั่วและปรอทนั้นจะไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานตามข้อกำหนด แต่ยังคงมีการปนเปื้อนของแคดเมียมในตัวอย่างหมึกแห้งเกินกว่าครึ่งหนึ่งที่มีการตกค้างในปริมาณสูงกว่าเกณฑ์ คือ ปริมาณเกิน 2 มก./กก.         อย่างไรก็ตามอาหารทะเล เช่น หมึกแห้ง ไม่อาจเลี่ยงการพบโลหะหนักปนเปื้อน เนื่องจากเป็นการตกค้างจากสภาพแวดล้อมทางทะเลที่ยากต่อการจัดการ เพราะจำเป็นจะต้องได้รับความร่วมมือจากหน่วยงานหลายหน่วยงานในการไปตรวจสอบหาแหล่งที่มาของตัวอย่างปลาหมึกทั้งหลายที่มีผลการตกค้างของแคดเมียมเกินค่ามาตรฐาน ดังนั้นสิ่งที่ผู้บริโภคจะทำได้ก็คือ การเลือกบริโภคหมึกแห้งอย่างพอเหมาะ ไม่บ่อยครั้งจนเกินไป ข้อมูลอ้างอิง- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 (พ.ศ. 2529) เรื่อง มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน- ประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง กำหนดปริมาณการปนเปื้อนสูงสุดของแคดเมียมในอาหารบางชนิด (ประกาศ ณ วันที่ 1 สิงหาคม พ.ศ. 2561)- แคดเมียม คืออะไร (http://www.nfi.or.th/foodsafety/upload/damage/pdf/cadmium-2.pdf)- อะฟลาท็อกซิน คืออะไร (http://www.nfi.or.th/foodsafety/upload/damage/pdf/aflatoxin-2.pdf)- กินหมึกต้องรู้! รู้ลึกเรื่องปลาหมึกแห้ง ม้วนเดียวจบ! (https://www.wongnai.com/food-tips/how-to-make-dried-squid)

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า300 Point

ฉบับที่ 222 ส่องฉลากซีอิ๊วขาว ตำนานน้ำปรุงรสจากถั่วเหลือง

        “ซีอิ๊ว” นั้นออกเสียงตามสำเนียงแต้จิ๋ว หมายความว่า “ซอสถั่วเหลือง” (จีนกวางตุ้งเรียก ‘สี่เหย่า’) นับเป็นเวลาอันยาวนานกว่าพันปีที่ “ซีอิ๊ว” ถูกคิดค้นขึ้นโดยบรรพบุรุษชาวจีน เพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงแต่งรสอาหาร ว่ากันว่าซีอิ๊วนั้นถือกำเนิดขึ้นในช่วงราชวงศ์โจว (1,100 – 221 ปี ก่อนคริสตกาล) เรียกกันว่า ‘เชียง (Chiang)’ หรือ ‘เจียง (Jiang)’ จากนั้นในช่วงสมัยราชวงศ์ซ่ง (ค.ศ. 960 – 1229) ซีอิ๊วเริ่มได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายจนกลายเป็นสิ่งจำเป็นในวิถีชีวิตชาวจีน โดยภายหลังถูกเรียกว่า ‘เจียงอิ้ว’        วัฒนธรรมการใช้ซีอิ๊วปรุงอาหารและการทำเต้าเจี้ยว ได้ถูกส่งต่อมายังประเทศญี่ปุ่นในยุคสมัยของซามูไร โดยพระชาวญี่ปุ่นที่ไปศึกษาพุทธศาสนาในประเทศจีนในศตวรรษที่ 12 โดยชาวญี่ปุ่นเรียกซีอิ๊วว่า ‘โชยุ (shoyu)’ ซึ่งซีอิ๊วนับเป็นของแพงและหายากที่มีใช้กันเฉพาะในชนชั้นสูง ในแต่ละตระกูลจะมีสูตรและวิธีการผลิตที่แตกต่างกันออกไป โชยุของญี่ปุ่นจึงมีความหลากหลาย จากนั้นโลกตะวันตกก็ได้รู้จักซีอิ๊วครั้งแรกจากญี่ปุ่น โดยการนำเข้าของพ่อค้าชาวเนเธอร์แลนด์        สำหรับคนไทย ซีอิ๊วนับเป็นเครื่องปรุงรสสำคัญในครัวมาช้านาน ใช้ประกอบอาหารทั้ง ต้ม ผัด หรือน้ำจิ้ม โดยเฉพาะเมนูอาหารเจที่ต้องใช้ซีอิ๊วแทนน้ำปลา ซึ่งให้รสเค็มกลมกล่อมกว่ามาก         การผลิตซีอิ๊ว         ซีอิ๊ว เป็นผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสในรูปของเหลวที่ได้จากการย่อยสลายโปรตีนถั่วเหลือง โดยผ่านกระบวนการหมักด้วยจุลินทรีย์ ซึ่งกรรมวิธีการผลิต ซีอิ๊วหมักแบบธรรมชาติ คือ การนำเอาถั่วเหลืองต้มสุกพักให้หมาด คลุกกับแป้งสาลี (ทำให้ซีอิ๊วมีส่วนผสมของกลูเตน) แล้วบ่มทิ้งไว้ประมาณ 3-7 วัน กระบวนการนี้จะทำให้เกิดเชื้อรา ในกลุ่ม แอสเพอร์จิลลัส ออไรชี (Aspergillus oryzae) ซึ่งจะทำหน้าที่ย่อยโปรตีนในถั่วเหลืองให้กลายเป็นกรดอะมิโนที่มีรสชาติกลมกล่อมตามธรรมชาติ จากนั้นจึงนำถั่วเหลืองที่เกิดเชื้อราทั่วแล้ว หมักในน้ำเกลือตั้งแต่ 3 เดือนขึ้นไป จากนั้นจึงนำมากรองแยกน้ำซีอิ๊วออกจากกากถั่วเหลือง          ซีอิ๊วสูตรต่างๆ        ซีอิ๊วที่คนไทยนิยมใช้กันนั้น มีอยู่ 4 - 5 ชนิด ได้แก่         1. ซีอิ๊วขาว คือ ซีอิ๊วที่ไม่ผ่านการปรุงรสหรือแต่งสีเพิ่มเติม         2. ซีอิ๊วดำ คือ ซีอิ๊วขาวที่นำมาเก็บหรือต่อระยะเวลาการบ่ม ทำให้ซีอิ๊วเข้มข้นและกลมกล่อมขึ้น อาจมีการแต่งสีเพื่อให้สีเข้มข้นสม่ำเสมอ ซึ่งโดยมากจะใช้น้ำตาลเคี่ยว        3. ซีอิ๊วดำหวาน คือ ซีอิ๊วที่ผสมกับสารให้ความหวาน โดยมากจะเป็นกากน้ำตาล หรือ โมลาส (Molasses) สีดำเข้ม ค่อนข้างหนืด         4. จิ๊กโฉ่ว หรือ ซอสเปรี้ยว คือ ซีอิ๊วขาวผสมกับน้ำส้มหมัก อาจมีการเติมเครื่องเทศลงไปด้วยระหว่างการหมักบ่ม         เมื่อผู้บริโภคเลือกซื้อซีอิ๊ว คงจะเคยสังเกตเห็นตัวเลข สูตร 1, 2, 3, 4, 5 ซีอิ๊วสูตร 1 คือ ซีอิ๊วที่ได้จากการหมักครั้งแรก เมื่อกรองน้ำซีอิ๊วออกแล้ว จะเหลือกากถั่วเหลือง เมื่อนำกากถั่วเหลืองนี้ไปหมักต่อกับน้ำเกลือ ก็จะกลายเป็นน้ำซีอิ๊ว สูตร 2 ซึ่งถ้าหมักกากซ้ำต่อไปอีกก็จะนับเป็น สูตร 3, 4, 5         ทราบความเป็นมาของซีอิ๊ว และวิธีการทำซีอิ๊วแบบคร่าวๆ กันแล้ว ฉลาดซื้อ ในโครงการเฝ้าระวังสินค้าและบริการเพื่อการคุ้มครองผู้บริโภคด้านสุขภาพ จึงอยากชวนผู้บริโภคมาดูฉลากของซีอิ๊วที่วางจำหน่ายในท้องตลาดในประเทศไทยกันบ้าง โดยฉลาดซื้อได้สุ่มเก็บตัวอย่างซีอิ๊วจากห้างสรรพสินค้า จำนวน 37 ตัวอย่าง เพื่อดูข้อมูลบนฉลาก เช่น ส่วนประกอบสำคัญ ปริมาณโซเดียมจากฉลากโภชนาการ เป็นต้น เพื่อเป็นข้อมูลให้ผู้บริโภคใช้ในการตัดสินใจเลือกซื้อซีอิ๊วกัน ตารางแสดงข้อมูลผลิตภัณฑ์ซีอิ๊ว จำนวน 37 ตัวอย่าง (ลำดับตามปริมาณโซเดียมต่อหน่วยบริโภค 1 ช้อนโต๊ะ หรือ ประมาณ 15 มิลลิลิตร)จากการสังเกตฉลากบนขวดซีอิ๊ว 37 ตัวอย่าง พบข้อมูลที่น่าสนใจดังต่อไปนี้         ข้อมูลปริมาณโซเดียม         เนื่องจากซีอิ๊วเป็นเครื่องปรุงที่ให้รสเค็ม ฉลาดซื้อจึงเลือกเปรียบเทียบปริมาณโซเดียม โดยสังเกตข้อมูลจากฉลากโภชนาการ ซึ่งจากผลิตภัณฑ์ซีอิ๊วทั้งหมด 37 ตัวอย่าง มีซีอิ๊วที่มีการแสดงฉลากโภชนาการ จำนวน 27 ตัวอย่าง และไม่มีฉลากโภชนาการ จำนวน 10 ตัวอย่าง (กฎหมายไม่ได้กำหนดให้ซีอิ๊วต้องมีการแสดงฉลากโภชนาการ) แต่การที่เครื่องปรุงรสมีการแสดงฉลากโภชนาการ นับเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคในการเลือกซื้อ โดยเฉพาะข้อมูลปริมาณโซเดียมต่อหน่วยบริโภค         โดยหากเปรียบเทียบปริมาณโซเดียมต่อหนึ่งหน่วยบริโภคที่แนะนำของซีอิ๊ว คือ 1 ช้อนโต๊ะ หรือ 3 ช้อนชา (หรือประมาณ 15 มิลลิลิตร) ลำดับจากน้อยไปมาก พบว่า         ยี่ห้อที่มีปริมาณโซเดียมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค น้อยที่สุด คือ ซีอิ๊วขาวเห็ดหอม สูตรลดโซเดียม 40% ตราเด็กสมบูรณ์ ซึ่งมีปริมาณโซเดียมต่อหนึ่งหน่วยบริโภคเท่ากับ 480 มิลลิกรัม/ช้อนโต๊ะ (มีการใช้โพแทสเซียมคลอไรด์ (INS508) เป็นส่วนประกอบ)                  ยี่ห้อที่มีปริมาณโซเดียมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค มากที่สุด คือ ซีอิ๊วขาวฉลากน้ำเงิน ตราเด็กสมบูรณ์ มีปริมาณโซเดียมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค เท่ากับ 1600 มิลลิลิตร/ช้อนโต๊ะ         หากสังเกตตัวอย่างซีอิ๊วลำดับที่ 1-4 ในตารางจะพบว่า ซีอิ๊วที่มีปริมาณโซเดียมน้อยที่สุด 4 อันดับแรกเป็นซีอิ๊วสูตรลดเกลือโซเดียม 40% ทั้งหมด ซึ่งสูตรดังกล่าวมีการใช้เกลือโพแทสเซียม หรือ โพแทสเซียมคลอไรด์ (KCl) แทนการใช้เกลือปกติเพื่อลดปริมาณโซเดียมลง เพราะหากร่างกายได้รับโซเดียมมากเกินไปอาจเพิ่มความเสี่ยงภาวะความดันโลหิตสูง ซึ่งเป็นปัจจัยสู่การเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด         แต่การใช้เกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ ก็มีข้อควรระวัง คือ ไม่เหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคไต และโรคหัวใจที่มีความผิดปกติของระดับโพแทสเซียมในเลือด ผู้บริโภคที่มีปัญหาดังกล่าวจึงควรปรึกษาแพทย์ก่อนตัดสินใจเลือกซื้อซีอิ๊วที่มีการใช้เกลือโพแทสเซียมเป็นส่วนประกอบ         ข้อมูลการใช้วัตถุกันเสีย         ผลิตภัณฑ์ซีอิ๊ว จำนวน 26 ตัวอย่าง มีการใช้วัตถุกันเสียประเภทโซเดียมเบนโซเอต (Sodium Benzoate / INS211) หรือ โพแทสเซียมซอร์เบต (Potassium Sorbate / INS202) และ มีซีอิ๊ว 10 ตัวอย่าง ที่ระบุบนฉลากบรรจุภัณฑ์ว่าไม่ใช้วัตถุกันเสีย หรือ No preservative added และ มี 1 ตัวอย่าง ที่ไม่ระบุข้อมูลการใช้วัตถุกันเสีย โดยหากประมาณสัดส่วนของปริมาณสารกันบูดต่อการบริโภคเครื่องปรุงรสแต่ละครั้งแล้ว เป็นปริมาณเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ซึ่งร่างกายสามารถขับถ่ายสารกันบูดทั้งสองชนิดได้เองตามธรรมชาติ         ข้อสังเกตอื่นๆ         - ซีอิ๊วส่วนใหญ่แสดงข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร เช่น มีถั่วเหลือง, ข้าวสาลี หรือแป้งข้าวสาลีเป็นส่วนประกอบ หลายยี่ห้ออาจมีกลูเตน (Gluten) จากข้าวสาลี  แต่ทั้งนี้ มีซีอิ๊ว 3 ตัวอย่าง ที่ปราศจากกลูเตน ได้แก่ 1) ซีอิ๊วขาว ตราเมกาเชฟ  2) ซีอิ๊วขาวเห็ดหอม ตราซันลี (Sunlee) Gluten Free  และ  3) ซีอิ๊วขาวธัญพืช ง่วนเชียง ตราเรือ Golden Boat Brand         คำแนะนำในการบริโภค        ซีอิ๊วเป็นเครื่องปรุงรสที่ให้รสเค็ม ดังนั้นจึงควรบริโภคในปริมาณน้อยเพื่อไม่ให้ร่างกายได้รับโซเดียมมากเกินไป จะทำให้ไตทำงานหนักเสี่ยงต่อการเกิดโรคไต โรคหัวใจ โรคความดันโลหิตสูง โดยองค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำว่า ในแต่ละวันเราไม่ควรบริโภคเกลือโซเดียมเกิน 1 ช้อนชา (หรือ ปริมาณโซเดียมเกิน 2,000 มิลลิกรัม) โดยหากลองเฉลี่ยปริมาณโซเดียมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (1 ช้อนโต๊ะ หรือ 3 ช้อนชา) จากซีอิ๊วทั้ง 22 ยี่ห้อ ที่มีฉลากโภชนาการแสดงปริมาณโซเดียม (ยกเว้น 5 ตัวอย่าง ที่ฉลากโภชนาการแสดงข้อมูลเป็นเกลือ (Salt) แทนปริมาณโซเดียม (Sodium) ซึ่งไม่สามารถนำมาคำนวณเปรียบเทียบได้ชัดเจน) พบว่ามีปริมาณโซเดียมเฉลี่ยอยู่ที่ 1,096.81 มิลลิกรัม/ช้อนโต๊ะ         นอกจากนี้ เมื่อเปิดซีอิ๊วใช้แล้ว ควรปิดฝาให้สนิทและเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อยืดอายุให้นานขึ้น และป้องกันไม่ให้ซีอิ๊วขึ้นราหรือเกิดเชื้อแบคทีเรีย โดยเฉพาะซีอิ๊วยี่ห้อที่ไม่ใช้วัตถุกันเสีย และหากไม่ได้ใช้ซีอิ๊วปรุงอาหารบ่อยๆ ก็ควรเลือกซื้อขวดเล็กแทน         ข้อควรรู้เกี่ยวกับซีอิ๊ว         - ยิ่งหมักและเก็บซีอิ๊วไว้นาน กลิ่นรสและเนื้อสัมผัสของซีอิ๊ว ก็จะยิ่งกลมกล่อม หอมละมุน ซับซ้อนมากขึ้นเท่านั้น         - ซีอิ๊วยิ่งมีส่วนผสมน้อยเท่าไหร่ ยิ่งดี         - ซีอิ๊วเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เสีย ถ้าไม่เปิดขวด ส่วนใหญ่มักจะกำหนดวันหมดอายุ 1 – 2 ปี อ้างอิง 1. ข้อแนะนำในการเลือกซีอิ๊วอย่างปลอดภัยสไตล์กินเปลี่ยนโลก (โดย แก้วตา ธัมอิน)2. เลือกซื้อซีอิ๊วอย่างมืออาชีพ ต้องรู้อะไรบ้าง ? (โดย DragonfirE thinking girl)     (https://storylog.co/story/5a7c6993ee105b9517b3fd7e)    (https://storylog.co/story/5a7c6993ee105b9517b3fd7e) 3. ‘ซีอิ๊ว’ ปรุงตำนานอาหารเอเชีย     (https://www.thaihotelbusiness.com/in-the-kitchen/ซีอิ๊ว-อาหารเอเชีย/) 4. ซีอิ๊ว (https://guru.sanook.com/5988/)5. ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร     (http://www.foodnetworksolution.com)6. ทำไมต้องห้ามกินเค็ม ?     (https://www.thaihealth.or.th/Content/48381-    (https://www.thaihealth.or.th/Content/48381-ทำไมต้องห้ามกินเค็ม.html) ขอบคุณภาพประกอบจาก : มูลนิธิชีววิถี

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า300 Point

ฉบับที่ 213 ผลไม้อบแห้ง ปริมาณพลังงานและน้ำตาล

             ผลไม้แห้ง เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผลไม้ จัดอยู่ในกลุ่มอาหารแห้ง(dried food) หรืออาหารกึ่งแห้ง การอบแห้งผลไม้เป็นหนึ่งในวิธีการดั้งเดิมที่ใช้ในการถนอมรักษาอาหารให้สามารถเก็บรักษาได้ยาวนาน โดยใช้หลักการในการลดความชื้นของอาหารให้อยู่ในระดับที่เชื้อจุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญได้ การอบแห้งโดยทั่วไปจะอาศัยพลังงานความร้อนในการระเหยน้ำออก ผลไม้อบแห้งที่ฉลาดซื้อเลือกมาดูปริมาณพลังงานและน้ำตาลในคราวนี้ เป็นผลไม้กึ่งแห้งที่มีวางจำหน่ายบนชั้นวางทั่วไปในห้างสรรพสินค้า ห้างค้าปลีกและร้านสะดวกซื้อ ได้แก่ ลูกเกด ลูกพรุน และมะม่วง             ผลไม้อบแห้งสามารถใช้เป็นของว่างที่มีประโยชน์ทดแทนขนมหวานหรือขนมขบเคี้ยวได้ อย่างไรก็ตามบางผลิตภัณฑ์มีการปรุงแต่งให้มีรสหวานเพิ่มขึ้นจากความหวานดั้งเดิมที่อยู่ในเนื้อผลไม้ จึงควรตรวจสอบฉลากเพื่อรับประทานให้เหมาะสม นอกจากนี้กลุ่มผลไม้อบแห้งนี้ในกระบวนการผลิตจะมีการใช้สารประเภทซัลไฟต์เพื่อคงสภาพสีของผลไม้ให้น่ากิน หรือใช้เป็นวัตถุกันเสีย ซึ่งอาจมีผลต่อคนที่มีความไวต่อสารชนิดนี้เป็นพิเศษ ควรพิจารณาฉลากก่อนรับประทานมีอะไรในผลไม้อบแห้งนอกจากผลไม้ กรด การใช้กรดในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ เพื่อช่วยปรับปรุงกลิ่น รส และยังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ การเลือกใช้กรดจะขึ้นอยู่กับชนิดของกรดที่มีอยู่มากในผลไม้ ส่วนมากจะมีกรดซิตริก (กรดมะนาว) องุ่นมีกรดทาร์ทาริก (หรือเรียกว่ากรดมะขาม) เป็นต้น  สารที่ให้คงรูปสารคงรูป เพื่อปรับปรุงคุณภาพทางด้านเนื้อสัมผัสของผลไม้ให้ดีขึ้น สารคงรูปที่รู้จักกันตั้งแต่สมัยโบราณ คือ ปูนขาว ปูนแดง และสารส้ม แต่เนื่องจากสารเหล่านี้มักมี องค์ประกอบอื่น ๆ ที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ปัจจุบันในอุตสาหกรรมการแปรรูปผักและผลไม้จึงใช้แคลเซียมคลอไรด์ สารที่ใช้เพื่อป้องกันการเกิดสีน้ำตาลส่วนมากใช้วัตถุเจือปนอาหารเพื่อป้องกันปฏิกิริยาดังกล่าว ได้แก่ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ และสารประกอบซัลไฟต์ วัตถุกันเสียเป็นสารประกอบเคมีที่ช่วยในการถนอมหรือยืดอายุการเก็บอาหาร หรือช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสาเหตุในการเสียของผลิตภัณฑ์ประเภทผักและผลไม้การใช้สารประเภทซัลไฟต์ในผลไม้แห้ง             ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เป็นสารเคมีที่สำคัญที่ใช้ในการรักษาสีของผลไม้อบแห้ง มาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน โดยทำหน้าที่ยับยั้งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในผลไม้ สารประกอบที่ใช้ได้แก่ เกลือซัลไฟต์และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ซึ่งได้รับการยอมรับจาก GRAS ให้สามารถใช้ได้ในผลิตภัณฑ์อาหาร (Generally recognized as safe คือ สารเคมีที่ผ่านการรับรองโดยองค์การอาหารและยา ว่าสามารถใช้เติมลงไปในอาหารได้อย่างปลอดภัย สารที่ได้รับรองว่า เป็น GRAS ส่วนใหญ่ จะไม่จำกัดปริมาณการใช้ แต่จะให้ใช้เท่าที่จำเป็น)  การรมก๊าซกำมะถัน เป็นการนำผลไม้เก็บไว้ในห้องปิดสนิท ที่ได้ทำการเผาผงกำมะถันไว้ ห้องที่ใช้สามารถทำด้วยวัสดุต่างๆ เช่น ไม้ PVC หรือซีเมนต์ มักใช้กับผลไม้ที่ทำแห้ง โดยการตากแดด เช่น แอพริคอต พีช แพร์ ลูกเกด ปริมาณการดูดซึมและปริมาณซัลเฟอร์ที่อยู่ในผลิตภัณฑ์จะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ระยะเวลาในการรม ความเข้มข้นของก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ขนาด สภาพของผลไม้ ระดับความสุก พันธุ์ของผลไม้ ฯลฯ ผลไม้ที่มีความแก่จะดูดซึมได้มากกว่าแต่มีซัลเฟอร์ที่อยู่ในเนื้อผลไม้น้อยกว่าผลไม้ที่อ่อนกว่า อุณหภูมิที่สูงมีแนวโน้มที่จะลดการดูดซึมแต่จะทำให้มีระยะเวลาที่ซัลเฟอร์อยู่ในผลไม้ได้นานกว่า            ผลไม้ที่ผ่านการรมหรือแช่สารประกอบซัลเฟอร์ ไม่บรรจุในภาชนะประเภทโลหะ เนื่องจากซัลเฟอร์จะทำปฏิกิริยากับโลหะทำให้ผลไม้เกิดการเปลี่ยนสี หากต้องบรรจุในภาชนะโลหะให้บรรจุในถุงพลาสติกก่อน อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ผลไม้อบแห้งจะประมาณ 1 ปี ที่ 15 oซ ที่มา: สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร  http://www.tistr-foodprocess.net/fruit_dry.htmlภูมิแพ้ซัลไฟต์ หรือภูมิแพ้สารกันบูดซัลไฟต์ ถูกใช้ในเครื่องดื่มและอาหารหลากหลายชนิด เพื่อเป็นสารกันเสีย (Preservatives) อาจก่อให้เกิดอาการภูมิแพ้ ตั้งแต่เล็กน้อยไปจนถึงอาการที่ถึงแก่ชีวิตไม่ว่าจะเป็นคัน ไอ มีเสมหะ หายใจไม่สะดวก ลมพิษปวดท้อง ท้องร่วง คลื่นไส้ อาเจียนเวียนศีรษะหน้ามืดเป็นลมหลอดลมหดเกร็งจากการบวมของหลอดลมทำให้หายใจลำบากความดันโลหิตลดลงอาจจะต่ำจนช็อกชีพจรเต้นเร็วภาวะหอบหืด หน้ามืดเป็นลม และหมดสติ เราเรียกอาการนี้ว่า Anaphylaxis ที่อาจถึงแก่ชีวิตซัลไฟต์จะอยู่บนฉลากอาหารดังปรากฏด้านล่างนี้ INS ชื่อ 227 Calcium hydrogen sulfite 228 Potassium bisulfite 224 Potassium metabisulfite 225 Potassium sulfite 222 Sodium hydrogen sulfite 223 Sodium metabisulfite 221 Sodium sulfite 220 Sulfur dioxide  ตารางแสดงรายละเอียดผลไม้อบแห้ง ลูกเกด ลูกพรุน มะม่วง

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า300 Point

ความคิดเห็น (0)