ของฝากจากอินเตอร์เน็ตรศ. ดร.แก้ว กังสดาลอำไพสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล   ช่วงเวลา 2-3 ปีมานี้ ท่านผู้อ่านที่ติดตามข่าวด้านสุขภาพโดยเฉพาะเรื่องโภชนาการหลายท่านคงเคยมีคำถามในใจอยู่คำถามหนึ่งที่ไม่เคยมีนักวิชาการออกมาตอบฟันธงเสียทีว่า virgin coconut oil หรือ น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์นั้นมีประโยชน์จริงอย่างที่ผู้ขายโฆษณาหรือไม่   สำหรับผู้เขียนแล้ว ได้พยายามใช้หลักการเกี่ยวกับ กาลามสูตร ที่พระพุทธเจ้าสอนมาพิจารณาข้อมูลที่ไหลบ่าเข้ามาเกี่ยวกับน้ำมันมะพร้าว เนื่องจากเรื่องดังกล่าวนี้เป็นเรื่องที่ต้องใช้ ปัญญา ค่อนข้างมากในการตัดสินใจว่าจะเชื่อหรือไม่ และที่สำคัญคือ จะควักกระเป๋าสตางค์ซื้อหรือไม่ (หลักการเกี่ยวกับกาลามสูตรหาได้ไม่ยากจาก google)   ปัญญาที่ท่านผู้อ่านต้องมีก่อนอื่นคือ รู้จักว่าไขมันหรือน้ำมัน คืออะไร จากนั้นต้องคำนึงเสมอว่า ผลของไขมันในร่างกายมนุษย์คือ อะไร ในบทความฉบับนี้จะให้ข้อมูลซึ่งเป็นวิทยาศาสตร์ เพื่อให้ท่านผู้อ่านพิจารณาสังเคราะห์ขึ้นเพื่อเป็นปัญญาใช้พิจารณาข้อมูลเกี่ยวกับน้ำมันมะพร้าวว่า ท่านควรตัดสินใจอย่างไรกับไขมันนี้ก่อนอื่นผู้เขียนขอยกข้อความในเว็บโฆษณา ขายน้ำมันมะพร้าวเว็บหนึ่งคือ http://www.aja.org.br/oleos/coconut_oil_good_saturated_fat.pdf ว่า “We believe the real culprits in heart disease are more likely to be obscenely elevated intakes of human-made trans fatty acids from hydrogenated oils, polyunsaturated fats high in omega-6 fatty acids (such as those in corn oil and prepared foods), and overconsumption of carbohydrates, especially refined carbohydrates found in pastries, candy and other processed foods.” กล่าวโดยสรุปแล้ว ผู้ประสงค์จะออกความเห็นแต่ไม่ปรากฏนามนี้ พยายามบอกว่า ตัวการทำให้เกิดโรคหัวใจนั้นคือ การกินอาหารมีกรดไขมันทรานซ์ (ในไขมันเช่น เนยเทียม) จากกรดไขมันพวกโอเมกา 6 เช่นน้ำมันข้าวโพด และจากอาหารสำเร็จรูปต่าง ๆ ตลอดจนการกินอาหารแป้งมากไป แต่ไม่ได้แตะว่าไขมันอิ่มตัวซึ่งมีในไขมันทุกแหล่งก็เป็นปัญหา เพราะถ้าแตะเมื่อไร น้ำมันมะพร้าวก็คงเข้าไปอยู่ในตะเกียงหมดแน่ ประเด็นที่สำคัญคือ ข้อมูลนี้ครบหรือไม่ ท่านผู้อ่านต้องอย่าลืมว่า ข้อมูลในเว็บนั้น ส่วนใหญ่คือ การโฆษณา และท่านต้องมีปัญญาที่จะทราบว่า การโฆษณานั้นส่วนใหญ่เป็นข้อมูลข้างเดียวคือ ประโยชน์ ดังนั้นผู้เขียนจะขอคุยเรื่องที่คนทำโฆษณาไม่คุย เพื่อให้ข้อมูลแก่ท่านผู้อ่านที่อาจกำลังจะกรอกน้ำมันมะพร้าวเข้าปาก ตามคำเชิญชวนของผู้ค้าทั้งหลาย ได้ลองคิดดูก่อนตัดสินใจ ข้อมูลแรกที่ต้องทราบคือ ไขมันจากอาหารนั้นร่างกายมนุษย์ต้องการนำเข้าสู่ร่างกายเพื่อเป็นพลังงาน เพื่อนำไปสร้างสารชีวเคมีที่ร่างกายจำเป็นต้องมี เช่น ฮอร์โมนต่าง ๆ และเพื่อเอาไปเป็นองค์ประกอบของเซลล์ที่ร่างกายสร้างขึ้นใหม่ ไขมันหรือน้ำมันนั้น กินน้อยไม่ดี กินมากไม่ดี กินพอดีๆ ถึงจะดี เพราะมนุษย์ต้องการไขมันเป็นตัวพาเอาวิตามิน เอ อี อี เค ตลอดจนวิตามินดีในอาหารเข้าสู่ระบบของร่างกาย การขาดไขมันหรือได้รับน้อยไป ส่งให้ผลให้ร่างกายของเราขาดวิตามินเหล่านี้ ปัจจุบันนี้ ในทางวิทยาศาสตร์สุขภาพเราทราบแล้วว่า การขาดวิตามินเอและอีนั้น เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง เพราะวิตามินทั้งสองเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ อย่างไรก็ตามวิตามินทั้งสองถ้าได้มากไปก็ก่อปัญหากับตับได้เช่นกัน เพราะจะไปสะสมที่ตับ ทำให้ตับทำงานได้ไม่เต็มที่ เนื่องจากตับนั้นปรกติแล้วเป็นอวัยวะที่ทำงานหนักมาก จึงพยายามไม่สะสมอะไร เมื่อใดที่ตับเริ่มมีการสะสมสารอาหาร เมื่อนั้นจะหมายความว่า ตับเริ่มมีปัญหา นักวิทยาศาสตร์พบว่า สารพิษหลายชนิดที่ให้แก่สัตว์ทดลองก่อให้ตับเกิดอาการที่เรียกว่า fatty liver คือ อาการที่มีไขมันอยู่มากในเซลล์ตับจนมองเห็นเป็นไขสีเหลืองที่ตับเมื่อเปิดหน้าท้องสัตว์ทดลอง ความหมายของ fatty liver คือ ตับทำงานต่ำลง ทั้งนี้เพราะตับเป็นอวัยวะหลักในการเผาผลาญไขมันไปเป็นพลังงาน หรือไปเป็นสารตั้งต้นของสารชีวเคมีอื่นในร่างกาย ดังนั้นการคั่งของไขมัน จึงเป็นหลักฐานทางวิชาการที่บอกว่า การทำงานของตับต่ำลง ท่านผู้อ่านที่มีความสนใจในสุขภาพคงมีความรู้แล้วว่า ไขมันนั้นแบ่งง่าย ๆ ได้หลายวิธี เช่น การแบ่งเป็นไขมันจำเป็น ซึ่งร่างกายสร้างเองไม่ได้ ต้องกินอย่างเดียว และไขมันไม่จำเป็น ซึ่งสร้างได้เองในร่างกาย นักเคมียังแบ่งไขมันออกเป็น ไขมันอิ่มตัว และไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งทั้งสองชนิดนี้เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้ว นอกจากถูกนำไปใช้เป็นแหล่งพลังงานหลักของร่างกายและสร้างสารชีวเคมีที่มีหน้าที่ในร่างกายแล้ว ร่างกายมนุษย์และสัตว์ยังเอาไขมันไปเป็นองค์ประกอบของเซลล์ที่สร้างใหม่ด้วย ดังนั้นถ้าท่านกินไขมันไม่อิ่มตัว เซลล์ใหม่ของร่างกายก็จะนำเอาไขมันไม่อิ่มตัวไปสร้างเป็นผนังเซลล์ด้วย แต่ถ้ากินไขมันอิ่มตัว ร่างกายท่านก็จะมีไขมันอิ่มตัวเป็นผนังเซลล์ ซึ่งทั้งสองกรณีมีข้อดีและเสียต่างกัน เมื่อผู้เขียนเริ่มทำงานใหม่ ๆ คือในปี พ.ศ. 2525 ได้พบข่าวว่าประเทศทางยุโรปได้รณรงค์ให้กินไขมันไม่อิ่มตัวสูงชนิดที่เรียกว่า polyunsaturated fatty acid ซึ่งเรียกย่อ ๆ ให้จำง่ายว่า PUFA เพื่อลดความเสี่ยงต่อการเกิดอาการเส้นเลือดเลี้ยงหัวใจตีบตันเนื่องจากไขมันไปสะสม เพราะ PUFA จะไปเพิ่ม HDL ซึ่งเป็นไขมันดีในระบบเลือด ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงต่อปัญหาเส้นเลือดหัวใจตีบได้ แต่นักวิทยาศาสตร์การแพทย์สมัยนั้นได้มองข้ามประเด็นที่ว่า ไขมันไม่อิ่มตัวสูงนั้นมีความเสถียรหรือความอยู่ตัวต่ำ ถูกออกซิไดซ์ได้อนุมูลอิสระง่าย โดยเฉพาะเมื่อเข้าไปเป็นองค์ประกอบของผนังเซลล์  ท่านผู้อ่านที่ไม่ชินกับวิชา cell biology คงไม่ทราบว่า ได้มีการตั้งสมมุติฐานเกี่ยวกับเซลล์ว่า ผนังเซลล์ในร่างกายนั้นมีความต่อเนื่องกัน กล่าวคือ มีเพียงผนังเดียวที่เป็นทั้งผนังเซลล์และเป็นผนังของออร์กาเนลอื่น ๆ ในร่างกาย ซึ่งรวมถึงผนังนิวเคลียสด้วย (แต่ไม่รวมถึงไมโตคอนเดรีย ซึ่งเป็นส่วนของเซลล์ที่มีความพิเศษหลายอย่างในตัวเอง) ทั้งนี้เพราะขณะที่เซลล์อยู่ในสถานภาพปรกติ องค์ประกอบในเซลล์คือ นิวเคลียสและเอ็นโดพลาสมิกเร็ทติคิวรัม ต่างก็มีผนังสองชั้นเหมือนผนังเซลล์ ซึ่งเข้าใจกันว่าอยู่ในสภาพของหนังยางที่วางขดอยู่ ไม่ได้คลายตัวเต็มที่ แต่ระหว่างช่วงการแบ่งเซลล์จากหนึ่งเป็นสองนั้น ผนังขององค์ประกอบดังกล่าวได้หายไป ซึ่งเชื่อกันว่าผนังนั้นไม่ได้หายไปไหน แต่ได้ยืดตัวออกในลักษณะหนังยางที่คลายตัวแล้ว ความเชื่อดังกล่าวนี้ ช่วยอธิบายปัญหาที่เกิดจากการบริโภคกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงมากเกินไป ว่าเป็นสาเหตุที่ก่อให้เกิดมะเร็งในชาวยุโรปที่เพิ่มการบริโภค PUFA เพราะกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงนั้นเป็นแหล่งก่อให้เกิดอนุมูลอิสระในร่างกาย ดังนั้นการบริโภคไขมันประเภทนี้ต้องประกอบไปกับการบริโภควิตามินหรือสารต้านอนุมูลอิสระมากขึ้นด้วย ความจริงอีกประการที่ท่านผู้อ่านควรทราบคือ ไขมันนั้นแบ่งได้อีกลักษณะหนึ่งคือ เป็นไขมันที่ลักษณะโมเลกุลเป็นเส้นซึ่งสามารถนำไปใช้เป็นพลังงานได้ด้วยระบบเผาผลาญทางชีวเคมีของร่างกาย และไขมันอีกประเภทหนึ่งมีองค์ประกอบเป็นวง (ring) หลายวงซึ่งตัวอย่างที่ง่ายที่สุดที่ท่านผู้อ่านเข้าใจได้คือ โคเลสเตอรอล ไขมันประเภทที่เป็นวงเหล่านี้ ร่างกายนำไปใช้ประโยชน์อื่นที่ไม่ใช่พลังงาน แต่ร่างกายเรามีความมหัศจรรย์ประการหนึ่งคือ เมื่อเราได้ไขมันที่เป็นเส้น เช่น กรดไขมันในไขมันพืช ไขมันหมู ไขมันวัว เข้าสู่ร่างกายมากๆ ร่างกายใช้เป็นพลังงานไม่หมด ตัวกลางที่เกิดระหว่างการเผาผลาญจะถูกนำไปสร้างเป็นไขมันที่มีองค์ประกอบเป็นวงได้ เช่น ฮอร์โมนเพศต่าง ๆ โคเลสเตอรอล เป็นต้น ดังนั้นท่านผู้อ่านคงไม่ประหลาดใจว่า ทำไมเวลาผู้กำกับภาพยนตร์จึงมักเลือก ชายสูงอายุ ร่างอ้วน ผมบาง เล่นเป็นตัวเจ้าสัวมักมากในกามคุณ เพราะความรู้ทางชีวเคมีทำให้สามารถอธิบายได้ว่า คนที่อ้วนมักกินอาหารมีไขมันสูง จนเหลือไปสร้างฮอร์โมนเพศให้สูงด้วย ดังนั้นในกรณีที่คนอ้วนเป็นคนดี ไม่มักมากในกามคุณ ก็น่าจะสรรเสริญเป็นอย่างยิ่ง ว่ามีความข่มใจในเรื่องเพศสูงมาก เพราะกำหนัดนั้นคุมยาก (หลักการนี้อธิบายได้ทั้งสามเพศเลยทีเดียว ไม่เฉพาะในผู้ชาย) ต้องใช้วัคซีนที่เป็นพระธรรมเท่านั้น เรื่องนี้ยาว ในฉบับนี้จึงอธิบายได้แค่พื้นฐานเกี่ยวกับไขมัน ด้วยประสงค์จะนำทางไปสู่การใช้ปัญญาวิเคราะห์ว่า ควรเอาน้ำมันมะพร้าวเข้าสู่ร่างกาย หรือไปจุดตะเกียงดี ที่สำคัญก่อนที่ท่านจะไปอ่านเรื่องนี้ต่อในฉบับหน้า ต้องขอฟันทั้งเสาธง (แค่ธงอย่างเดียวไม่พอ) เลยว่า อะไรก็ตาม กินมากไปอันตรายทั้งนั้น ไม่ว่าของที่กินนั้นจะเป็นอาหารกาย หรืออาหารสมอง โดยเฉพาะประเภทหลังนั้นได้กำลังทำให้ชาติเรากำลังเข้าสู่ช่วงเวลาที่เรียกว่า ชาติวิบัติแล้ว เพราะกินอาหารสมองผิดสำแดงจนกัดกันเองเกือบทั้งชาติ

ของฝากจากอินเตอร์เน็ตรศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ : สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยามหิดลnukks@mahidol.ac.th โฆษณาเครื่องสำอางสำหรับทาผิวสาวยี่ห้อหนึ่งได้กระตุ้นให้ผู้เขียนต้องเขียนบทความนี้ ความจริงมันก็เป็นโฆษณาที่เหมือนโฆษณาเครื่องสำอางทั่วไป (คือ ไม่บอกความจริงทั้งหมด) โดยให้สาวหน้าตาพาไปวัดตอนสายๆ ได้บอกผู้ชมว่า สาร SPF นั้นป้องกันแสง UVB ได้เท่านั้นนะ ส่วน UVA นั้น สาร SPF ส่วนใหญ่ปกป้องไม่ได้ จึงทำให้คนที่ทาเครื่องสำอางป้องกันอันตรายจากแดดนั้น ยังไง ๆ ก็คล้ำแน่ ดังนั้นเครื่องสำอางยี่ห้อดังกล่าวจึงใส่สารอื่นลงไปด้วยป้องกันได้ทั้ง UVA และ UVB เล การใช้ครีมกันแดดซึ่งมี SPF สูงกว่า 15 นั้น เป็นคำแนะนำของแพทย์โรคผิวหนัง ที่เตือนคนทั่วไปให้ระวังเมื่อออกแดด แต่แพทย์คงไม่ได้หวังให้สาวไทยผิวขาวเป็นจิ้งจกเผือก เพราะวันใดที่สาวที่ผิวขาวลืมทาครีมออกไปกลางแดด โอกาสเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งผิวหนังก็จะเพิ่มขึ้น เพราะตำแหน่งของประเทศไทยนั้นรับแสง UVB มากกว่าประเทศแถบอบอุ่นและแถบหนาว ดังที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่า การโฆษณานั้นมีนิยามมากมาย มนุษย์คนหนึ่งนิยามว่า "การโฆษณา หมายถึง การสื่อสารในรูปแบบใดๆ ซึ่งเจตนาที่จะกระตุ้นผู้ที่มีศักยภาพในการซื้อ และการส่งเสริมในด้านการจำหน่ายสินค้าและบริการ รวมถึงการสร้างประชามติ การกระทำการเพื่อก่อให้เกิดการสนับสนุนทางการเมือง การขายความคิดหรือการเสนอความคิดเห็น หรือสาเหตุต่างๆ และการกระทำเพื่อให้ประชาชนเห็นคล้อยตามหรือปฏิบัติไปในทางที่ผู้โฆษณาประสงค์" จะเห็นว่าการโฆษณานั้นไม่ได้พูดถึง ความเสียหายของผู้ที่บริโภคสินค้านั้นๆ เลย เสมือนกับว่า เมื่อถูกโน้มน้าวให้ควักกระเป๋าแล้วก็ตัวใครตัวมัน คนทำโฆษณาก็ได้เงิน คนขายสินค้าก็ได้เงิน ส่วนผู้บริโภคนั้นถ้าเป็นไรไป ก็ตามหาหน่วยงานที่คุ้มครองผู้บริโภคมาช่วยเอาเอง ที่สำคัญก็คือ มันเป็นสิ่งที่น่าคิดว่า การโฆษณานั้นเป็นการที่บ้านเมืองอนุญาตให้ใครก็ไม่รู้มาพูดในสิ่งซึ่งอาจเป็นการโกหกโดยสิ้นเชิงในที่สาธารณะได้ โดยไม่ผิดกฏหมาย เช่น การออกมาพูดในโทรทัศน์ว่า ดื่มกินสินค้าชนิดหนึ่งแล้วอึง่าย ทั้งที่ความจริงไม่เคยกินเลย สวนกาแฟมาตลอดประเด็นสำคัญคือ ผู้ร่วมในการทำโฆษณาคงไม่เคยอารธนาศีลข้อ 4 แน่นอน ดังนั้นในฉลาดซื้อฉบับนี้ ผู้เขียนจึงขอออกนอกเรื่องที่เกี่ยวกับอาหารมาเป็นเรื่องเครื่องสำอางบ้าง เพราะสินค้านี้อยู่ภายใต้การดูแลของ อย เช่นกัน แต่ไม่ค่อยมีปัญหาในเรื่องจับผิดโฆษณาเท่าไร เพราะแค่จับน้ำดื่มบรรจุขวดผิดมาตรฐาน อย ก็ดูจะหมดแรงแล้ว เด็กไทยเรียนรู้มานานแล้วว่า ถ้าได้ออกไปเล่นกลางแดดตอนเช้าๆ บ้างจะแข็งแรง ไม่เป็นโรคกระดูกอ่อน เพราะได้แสงแดดในตอนเช้าถึงสายกระตุ้นให้ร่างกายสร้างวิตามินดีได้ วิตามินดีเป็น วิตามินที่เกี่ยวกับการสะสมแคลเซียมที่กระดูกทำให้กระดูกเจริญเติบโตและแข็งแรง ในแสงแดดมีแสงหลายระดับคลื่นประกอบอยู่ ระดับที่เรียกว่าแสงอัลตราไวโอเลตเป็นแสงที่มีความสำคัญมากต่อการสร้างไวตามินดี ข้อมูลจากวิกิพีเดียกล่าวว่า รังสีเหนือม่วง หรือ รังสีอัลตราไวโอเลต (ultraviolet) หรือ รังสียูวี (UV) เป็นช่วงหนึ่งของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าที่มีความยาวคลื่นสั้นกว่าแสงที่มองเห็น มีความยาวคลื่นในช่วงต่ำกว่า 400 นาโนเมตร มันได้ชื่อดังกล่าวเนื่องจากสเปกตรัมของมันประกอบด้วยคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าที่มีความถี่สูงกว่าคลื่นที่มนุษย์มองเห็นเป็นสีม่วง รังสีอัลตราไวโอเลตแบ่งเป็น UVA UVB และ UVC (แต่ไม่มี UBC นะครับเพราประเภทหลังเป็นอันตรายต่อสุขภาพเนื่องจากทำให้คนนอนน้อย) UVA มีพลังงานต่ำที่สุด แต่ทะลุลงมาถึงพื้นโลกได้ตลอดวัน แสง UVA นี้แน่มาก ทะลุกระจกได้ราว 70% ดังนั้นถ้าต้องการป้องกันไม่ให้ผิวคล้ำมาก ต้องใช้ผ้าม่านบังแดด อย่างไรก็ดีรังสีนี้ไม่ทำให้เกิดผิวไหม้แดด เพียงแต่ทำให้คล้ำพอสวยงาม จึงมีฝรั่งหัวใสผลิตหลอดไฟปล่อยแสง UVA สำหรับใช้ปิ้งให้สาวฝรั่งที่ผิวขาวเป็นจิ้งจกมีผิวคล้ำขึ้น ซึ่งสาวไทยไม่ชอบนั่นเอง ส่วนปรากฏการณ์ผิวดำตับเป็ดนั้นเกิดเนื่องจาก UVB ที่ทะลุชั้นผิวหนังน้อยกว่า ทำให้เกิดความร้อนและไหม้ เพราะรังสี UVB เป็นต้นเหตุที่ให้คนมีสีผิวดำเพราะกระตุ้นให้มีการสร้างรงควัตถุที่เรียกว่า เมลานิน อย่างไรก็ดีรังสีนี้มีส่วนสำคัญในการกระตุ้นให้มีการสร้างวิตามินดีในร่างกายจากอนุพันธ์ของโคเลสเตอรอลได้ถ้ารับรังสีนี้นานพอควร รายละเอียดมีเยอะมากในเน็ทต่าง ๆ เช่น http://www.westonaprice.org/basicnutrition/vitamindmiracle.html ระยะเวลาในการที่ร่างกายเรารับแสงเพื่อสังเคราะห์วิตามินดีนั้นขึ้นกับตำแหน่งบนพื้นโลก เช่น ประเทศไทยไม่ควรนานนักเพราะ UVB มีเยอะและออกมาแต่เช้า แต่ถ้าไปอยู่แถบประเทศที่เกินเส้นรุ้งที่ 30 องศาไปทั้งเหนือและใต้จะมีรังสี UVB น้อยกว่าและมาในเวลาที่สายกว่าเช่น สิบโมงเช้าถึงบ่ายสองโมง ซึ่งเป็นเวลาที่แสงแดดบ้านเรากำลังร้อนมากสามารถเผาคนไทยให้สุกได้กลางถนนทีเดียว ที่เป็นเช่นเป็นผลเนื่องจากมุมหักเหแสงที่ตกกระทบพื้นโลกที่ตำแหน่งต่างกัน ดังนั้นคนที่อยู่ในแถบมีรังสี UVB น้อยจึงมักมีผิวขาวเพื่อให้รับแสงได้มาก ส่วนคนในพื้นที่มี UVB มากจึงต้องมีสีผิวคล้ำเพื่อป้องกันไม่ให้รับมากไปจนเกิดอันตราย เพราะทั้งรังสี UVA และ UVB นั้นเป็นสาเหตุของการเป็นมะเร็งผิวหนังถ้าสัมผัสนานเกินไป ประการสำคัญคือ รังสี UVA นั้นทะลุลงไปในชั้นผิวหนังได้ลึกกว่า เลยถูกสงสัยว่าทำให้เกิดมะเร็งผิวหนังชนิดที่เรียกว่า non-melanoma skin cancers โดยสรุปแล้ว ถ้าจะให้ปลอดภัยกับเด็กๆ ควรให้สัมผัสแสงแดดไม่เกินเก้าโมงเช้าและหลังบ่ายสี่โมงเย็น ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ความร้อนของแดดพอทนได้ แต่ที่สำคัญคือ ควรหัดให้เด็กใส่แว่นดำกลางแดด ไม่ใช่เพื่อสวยเท่ แต่เพื่อป้องกันอันตรายจากแสง UV ทั้งสองที่อาจทำให้ตาเป็นโรคต้อได้เมื่ออายุมากขึ้น สำหรับ UVC นั้นเป็นตัวแสบ เพราะพลังงานสูงมาก ถ้าโดนผิวก็จะแสบร้อน แต่มนุษย์ยังโชคดีที่รังสีนี้ถูกดูดซับไว้ได้ด้วยชั้นโอโซนในบรรยากาศโลก แต่อีกไม่นานมนุษย์ก็อาจโชคเลวได้ เพราะตอนนี้ชั้นโอโซนเริ่มเป็นรูเนื่องจากถูกสาร Chlorofluorocarbon (CFC) ที่ใช้เป็นก๊าซอัดในกระป๋องที่ต้องการฉีดพ่นอะไรก็ตามที่ต้องการพ่น หรือที่ใช้เป็นตัวทำให้เกิดความเย็นในเครื่องปรับอากาศตกยุค ลอยขึ้นไปถึงชั้นโอโซนและทำลายโอโซนจนเกิดช่องในชั้นบรรยายกาศของแถวขั้วโลกแล้ว UVC นี้เราสามารถผลิตได้โดยใช้หลอดไฟพิเศษ วัตถุประสงค์เพื่อใช้ฆ่าเชื้อโรคในห้องผ่าตัด เนื่องจากรังสีนี้มีพลังทำลายได้ถึงหน่วยพันธุกรรมของสิ่งมีชีวิต ดังนั้นจึงมีการประยุกต์นำหลอดไฟประเภทนี้มาใช้ในกระบวนการฆ่าเชื้อในน้ำดื่มบรรจุขวดด้วย กรณีนี้มีข้อน่าสังเกตประการหนึ่งคือ หลอดฆ่าเชื้อประเภทนี้มีอายุใช้งาน ซึ่งเมื่อใช้นานไป แม้หลอดยังติดอยู่แต่ฆ่าเชื้อไม่ได้แล้วเพราะพลังงานต่ำลง ซึ่งปรากฏว่าโรงงานผลิตน้ำดื่มบรรจุขวดแบบห้องแถวมักไม่สนใจ เนื่องจากมันยังติดอยู่ได้ ทั้งที่ความจริงแล้วหลอดชนิดนี้ต้องเปลี่ยนเมื่อใช้ครบตามชั่วโมงที่โรงงานผลิตกำหนดมา ไม่ใช่ใช้จนโรงงานเจ๊ง ที่ได้กล่าวเรื่องแสง UV มานี้เพื่อจะเข้าเรื่องเกี่ยวกับการโฆษณาเครื่องสำอางในโทรทัศน์ที่ พูดถูกแต่อันตราย ทั้งนี้เพราะบริษัทผลิตเครื่องสำอางจับไต๋ผู้ชายไทยได้ว่า ชอบผู้หญิงที่เรียกว่า ชีชีแปะแป๊ะ (ซึ่งน่าจะแปลว่า อวบๆ ขาวๆ) แม้รักแร้ยังต้องทาให้ขาวเนียน จึงจะมีโอกาสหาสามีได้เครื่องสำอางสำหรับผิวหนังจึงต้องผสมสารทำให้ผิวขาวที่มีค่า SPF ตั้งแต่ 15 ขึ้นไป คำว่า SPF นั้นย่อมาจาก Sun Protecting Factor หรือเรียกง่ายๆ ว่า ค่าป้องกันแสงแดด โดยถ้าเราเคยตากแดดในระดับหนึ่งแล้วผิวไหม้ใน 15 นาที แต่ถ้าทาครีมที่มี SPF 6 ผิวก็จะไหม้ช้าลง 6 เท่าคือ ไหม้หลังจากตากแดดในระดับเดียวกัน 90 นาที ถ้า SPF 8 ก็จะไหม้ที่ 120 นาที หรือ 2 ชั่วโมง ยังมีหลายๆ คนเข้าใจผิดว่าการใช้ค่า SPF สูงๆ จะทำให้ตากแดดได้นานขึ้น ซึ่งไม่จริง เพราะค่า SPF ที่สูงขึ้น ไม่ได้แปรผันตามความทนแดดเลย ครีมกันแดดที่มีค่า SPF15 นั้น สามารถป้องกันรังสียูวีบีได้ 93% ซึ่งถ้าเปรียบเทียบกับค่า SPF30 จะป้องกันได้เพียง 96% เท่านั้น ดังนั้น ค่า SPF ที่สูงขึ้น ก็ไม่ได้เพิ่มประสิทธิภาพในการป้องกันเท่าไหร่ แถมสิ่งที่ตามมาก็คือ ราคาและความเหนียวเหนอะหนะเพิ่มมากขึ้น หากไม่จำเป็นก็ใช้ SPF ที่พอเหมาะ เพื่อไม่ให้ผิวหนังของเราต้องแบกรับภาระของสารเคมีที่มากเกินไป ดังนั้น โดยสรุปแล้ว ถ้าสาวๆ ใช้เครื่องสำอางเพื่อพยายามทำให้ผิวของตนเองขาวมากที่สุดเท่าที่ขาวได้ คุณๆ ต้องป้องกันแสงแดดให้ดี เพราะผิวคุณแทบไม่มีภูมิคุ้มกันแสง UV ที่อาจทำอันตรายให้คุณเป็นมะเร็งได้เลย คุณต้องทำเหมือนคนที่มีอาการความดันโลหิตสูง ซึ่งต้องกินยาลดความดันตลอดชาติ ดังนั้นเมื่อคุณมีผิวขาวเพื่อประกันความสามารถจะยั่วยวนหนุ่ม คุณก็ต้องมีสตางค์ที่ต้องซื้อเครื่องสำอางมาปกป้องผิวตลอดไป หรือไม่ก็ต้องใส่เสื้อปกปิดผิว แม้อากาศจะร้อนมากในเดือนเมษายน แต่ถ้าคุณเป็นสตรีที่มีผิวคล้ำ แม้จะดำตับเป็ดก็ตาม คุณค่อนข้างจะปลอดภัยจากมะเร็งผิวหนังเพราะ พ่อแม่ให้พันธุกรรมสร้างเม็ดสีปกป้องผิวเป็นของขวัญชีวิต เพื่อปกป้องคุณจากการเป็นมะเร็งผิวหนัง รู้อย่างนี้แล้ว จะไปซื้อเครื่องสำอางมาลดเกราะคุ้มกันผิวตามที่เขาโฆษณา ก็สุดแต่ใจจะไขว่คว้า หามะเร็งผิวหนัง

ของฝากจากอินเตอร์เน็ตรศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ : สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยามหิดลnukks@mahidol.ac.th ตามที่ได้สัญญาว่าจะหาแหล่งข้อมูลทางโภชนาการดีในเว็บนานาชาติให้ท่านผู้อ่านได้เข้าถึง ต่อไปนี้จึงภูมิใจเสนอเว็บแรกคือ www.who.int/nutrition/en/index.html หรือองค์การอนามัยโลก ซึ่งเป็นหน่วยงานขึ้นตรงของสหประชาชาติ ท่านผู้อ่านคงไม่ประหลาดใจถ้าผู้เขียนจะกล่าวว่าเว็บนี้เป็นเว็บขององค์กรที่ (น่าจะมี) ข้อมูลที่ดีที่สุด (อาจจะ) ถูกต้องที่สุด และไม่ (น่าจะ) หลอกลวงที่สุด เพราะไม่มีการขายของอะไรเพื่อประโยชน์ของคนในองค์กร เนื่องจากเงินเดือนแต่ละคนที่ทำงานค่อนข้างสูง จนสหประชาติเคยถูกตำหนิจากหลายประเทศว่าจ่ายค่าตอบแทนให้บุคลากรในบางส่วนขององค์กรมากเกินไปแต่ได้งานไม่คุ้ม อย่างไรก็ดีข้อมูลในเว็บนี้ค่อนข้างมืออาชีพมากๆ มือสมัครเล่นอาจค่อนข้างลำบากเพราะเนื้อหา รูปแบบเว็บจืดชืด มีแต่ข้อมูลพื้นฐานคือ เรื่องที่ควรรู้เกี่ยวกับโภชนาการ โดยเฉพาะที่เกี่ยวกับเด็กนั้น ต้องเว็บนี้เป็นหลัก มีข้อมูลเกี่ยวกับการรนณรงค์ให้เลี้ยงลูกด้วยนมแม่ ซึ่งบริษัทขายนมกระป๋องคงไม่อยากอ่าน เสียอย่างเดียวไม่บู๊เท่าที่ควร เพราะถ้าเป็นการให้ข้อมูลในเรื่องเดียวกันของ NGO ในประเด็นดังกล่าว คงน่าดูกว่านี้ สิ่งน่าสนใจคือ การเข้าไปเก็บเกี่ยวเอกสารอิเล็คทรอนิกส์ ซึ่งเป็นเรื่องค่อนข้างวิชาการทั้งนั้น ได้แก่ หนังสือเกี่ยวกับการวางนโยบายและแผนงานด้านโภชนาการ ซึ่งมีทั้งเรื่องเกี่ยวกับแม่และเด็ก ตั้งแต่ในครรภ์ จนถึงชรา หนังสือเกี่ยวกับการลดปัญหาการขาดสารอาหารที่ร่างกายต้องการปริมาณน้อย ซึ่งมีข้อมูลหลัก ๆ ที่นักโภชนาการกังวลมานานแล้วคือ เหล็ก ไอโอดีนและวิตามินเอ หนังสือเกี่ยวกับการตรวจวัดการเจริญเติบโตของเด็ก หนังสือกลุ่มสุดท้ายเกี่ยวกับเรื่องของโภชนาการในสภาวะวิกฤตต่าง ๆ ของชุมชน แต่เล่มที่เป็นที่ชื่นชอบของผู้เขียนคือ เล่มที่ชื่อว่า Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases ซึ่งมีข้อมูลที่ครบถ้วนพอสมควรเกี่ยวกับความสำคัญของอาหารและสภาวะโภชนาการต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อต่าง ๆ เช่น มะเร็ง โรคหัวใจ โรคเกี่ยวกับหลอดเลือดต่างๆ เป็นต้น เว็บต่างชาติที่ไม่พูดถึงไม่ได้คือ เว็บของ usa.gov ซึ่งเป็นเว็บหลักของรัฐบาลสหรัฐอเมริกา ผู้นำการล้มละลายทางเศรษฐกิจของโลก ซึ่งเข้าดูได้ที่ http://www.usa.gov/Citizen/Topics/Health.shtmlเว็บนี้มีข้อมูลพื้นฐานด้านอาหารและโภชนาการที่มีผลต่อสุขภาพของประชาชนมีครบ และอยู่ในระดับที่ประชาชนควรทราบและเข้าใจได้ มีทั้งทางด้านวิทยาศาสตร์และด้านกฎหมายที่สำคัญ คำแนะนำในการเลือกกินเพื่อสุขภาพที่ดี การออกกำลังกายซึ่งสำคัญมาก เพราะคนอเมริกันหนึ่งในสามเป็นโรคอ้วนไปนานแล้ว เรื่องเกี่ยวกับยาที่ควรรู้ โรคและการป้องกันโรคต่างๆ และการเตรียมตัวเป็นผู้สูงวัยที่ดี เป็นต้น ที่สำคัญของเว็บนี้คือ ท่านผู้อ่านสามารถลุยต่อจากส่วนที่เข้านี้ไปยังหน่วยงานของสหรัฐอเมริกาทั้งหมดได้เลย เพราะมี หัวข้อ A-Z Index of U.S. Government Departments and Agencies ให้เข้าไปเลือกหาข้อมูล หน่วยงานของสหรัฐอเมริกันที่น่าสนใจอันดับ 1 คือ Food and Drug Administration (FDA) อันดับ 2 คือ Food and Nutrition Service อันดับ 3 คือ Food Safety and Inspection Service และอันดับ 4 คือ Food, Nutrition and Consumer Services ผู้เขียนขอรับรองเลยว่า ถ้าท่านต้องการความรู้ด้านอาหาร โภชนาการ และความปลอดภัยด้านอาหาร เว็บทั้งสี่นี้ให้ท่านอย่างเหลือเฟือ เว็บต่อไปต้องข้ามมหาสมุทรแอตแลนติก จากสหรัฐอเมริกาไปเกาะอังกฤษ เพราะเว็บนี้คือ เว็บของ BBC http://www.bbc.co.uk/health/healthy_living/nutrition/ ซึ่งให้ความรู้เกี่ยวกับ Healthy eating คือ กินให้มีสุขภาพดี (ความหมายคือ ถ้ามีสตางค์ก็ควรรู้ว่า ควรซื้ออะไรกินดี ไม่ใช่รวยไม่รู้เรื่อง ซื้อของไม่ได้เรื่องมากิน) ส่วนที่น่าสนใจคงหนีไม่พ้นข้อมูลที่เกี่ยวกับเรื่องของน้ำหนักตัว ที่ว่าน้ำหนักตัวอย่างไรถึงเป็น healthy weight เรื่องนี้เป็นเรื่องที่พูดง่ายแต่ทำยากมาก เป็นปัญหาระดับจักรวาล เพราะต่อให้มนุษย์ย้ายไปอยู่ดาวดวงไหน เมื่ออายุมากขึ้น โอกาสที่อ้วนก็จะเพิ่มเป็นเงาตามตัวอยู่ดี ผู้เขียนเองก็ยังอยู่ในสถานภาพปริ่มๆ ที่จะเกินบ้าง ไม่เกินบ้าง ขนาดพยายามออกกำลังกายแบบเต็มที่สัปดาห์ละสี่ชั่วโมงยังแทบไม่รอด ดังนั้นจึงพอเข้าใจความรู้สึกของผู้ที่ทำงานวิชาการหรืองานบริหารที่ไม่ค่อยได้ออกแรงนั้นว่า เวลาพูดถึง ดัชนีมวลกาย หรือ BMI แล้วมันระคายหูมาก เพราะใครๆ ก็อยากทำให้ตนเองอยู่ในเกณฑ์ที่ปรกติ แต่พออายุขึ้นเลขห้าแล้ว โอกาสน้อยมากถ้าไม่ได้มีการบริหารร่างกายอย่างมีระบบตั้งแต่อายุขึ้นเลขสี่ อีกเรื่องหนึ่งที่น่าสนใจคือ BBC ให้ความใส่ใจกับสิ่งที่มนุษย์ชอบ คือ เรื่องทางเพศ เพราะมีส่วนหนึ่งของเว็บที่พูดถึง Sexual health screening ซึ่งมีทั้งความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับเรื่องเพศสัมพันธ์ การป้องกันโรค การป้องกัน ท.ก.ต (ท้องก่อนแต่ง) เป็นต้น เพราะกำเนิดนั้นคุมได้แต่กำหนัดนั้นคุมยาก ยิ่งถ้าเรามีประชาชนที่ไร้คุณภาพคือ ใครอยากทำให้เด็กเกิดก็ทำได้ตามใจคือไทยแท้ โดยสังคมไม่มีการออกกฎ กติกา มารยาท ให้เหมาะสมแก่ความเป็นจริงแล้ว ประเทศเราก็จะมีปัญหาจากคนไร้คุณสมบัติมากขึ้นเรื่อยๆ จนวันหนึ่งอาจจะมีเหตุการณ์เหมือนกับภาพยนตร์สารคดีขององค์กรเกี่ยวกับมนุษยชนที่แสดงให้เห็นเหตุการณ์ในประเทศบราซิลที่ ผู้มีสตางค์ต้องจ้างมือปืนรับจ้างออกเก็บคนที่อาศัยในสลัมหรือข้างถนนคืนละเฉลี่ยถึงหกคน เพื่อป้องกันการเกิดอาชญากรรมที่รัฐคุมไม่ได้ เว็บถัดไปคือ เว็บของประเทศแคนาดา ซึ่งมีข้อมูลหลักเกี่ยวกับมาตรฐานด้านความปลอดภัยของอาหารและด้านโภชนาการ กระบวนการกระตุ้นการดำเนินงานด้านอาหารและโภชนาการ ตลอดจนถึงรัฐบัญญัติอาหารของแคนาดา เป็นต้น ท่านผู้อ่านสามารถเข้าดูข้อมูลเหล่านี้ได้ที่ http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/index-eng.php ข้อมูลในเว็บนี้ค่อนข้างดูสวยงามเป็นหลัก มีการ์ตูนประกอบภาพ ที่น่าสนใจคือ ข้อแนะนำในการออกกำลังกายให้มีสุขภาพดี ทั้งเด็ก ผู้ใหญ่และผู้สูงวัย ซึ่งน่าประทับใจมากเพราะเมื่อเข้าไปดูจะพบข้อความที่เขียนว่า Age is no barrier ซึ่งน่าจะหมายความว่า ถ้าจะออกกำลังกายนั้น ไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับอายุ เพียงแต่ขอให้รู้จักวิธีออกให้สมวัย แต่ที่สำคัญที่สุดในการออกกำลังกายคือ การพาตัวเองไปให้ถึงสถานที่ออกกำลังกาย จากนั้นการออกกำลังกายก็น่าจะเกิดขึ้นได้ เว็บสุดท้ายนี้น่าสนใจมาก เพราะไม่จำเป็นต้องเป็นนักวิชาการก็ควรเข้าไปอ่าน เขาให้ข้อมูลที่ดูครบเช่นกัน เว็บนี้คือ เว็บของ Medline ซึ่งเป็นบริการของ สำนักหอสมุดแห่งชาติของสหรัฐอเมริกัน หรือ US National Library of Medicine ซึ่งสามารถเข้าไปดูข้อมูลได้ที่ http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/nutrition.html สิ่งที่ท่านผู้อ่านจะได้พบในเว็บของ Medline คือ ข้อแนะนำการบริโภคอาหารของชาวอเมริกันปี 2005 ซึ่งยังใช้อยู่ เรื่องราวเกี่ยวกับปิรามิดอาหารที่บ้านเราปรับเป็นธงโภชนาการและอีกมากมาย ควรค่าแก่การเข้าชมเป็นอย่างยิ่ง เช่น ข้อมูลในส่วนที่เรียกว่า Nutrient List ซึ่งจะเป็นแหล่งข้อมูลว่า สารอาหารชนิดใด สามารถหามารับประทานได้จากสินค้ายี่ห้ออะไร เช่น ไลโคปีน ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญในมะเขือเทศนั้นอยู่ในสินค้ายี่ห้อใด เหตุที่ผู้เขียนยกตัวอย่างของไลโคปีนเพราะเพิ่งได้อ่านบทความวิจัยว่า สารธรรมชาติชนิดนี้ช่วยลดการสร้างโคเลสเตอรอลและเพิ่มการพาโคเลสเตอรอลเข้าเซลล์เพื่อทำลาย อีกทั้งเคยทราบข้อมูลมาจากเว็บด้านอาหารกับมะเร็งอีกว่า ไลโคปีน ช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งต่อมลูกหมากในชายสูงอายุ ดังนั้นผู้เขียนเลยพยายามหาโอกาสกินไลโคปีนให้มากกว่าเดิม ไหนๆ ก็เอ่ยถึงคำว่า อาหารกับมะเร็งแล้ว จึงขอแถมเว็บที่เกี่ยวกับเรื่องนี้เลย ซึ่งเป็นเว็บที่หลายท่านอาจรู้จักดีคือ เว็บของ NCI (National Cancer Institute) ซึ่งเข้าชมได้ที่ http://www.cancer.gov/ ซึ่งมีข้อมูลเกี่ยวกับอาหารหลายมุมมอง ที่น่าสนใจคือ เรื่องของตำรับอาหารที่น่าจะลดความเสี่ยงหรือสู้กับมะเร็งได้ ซึ่งท่านผู้อ่านเข้าไปดูได้ที่ http://www.cancer.gov/cancertopics/down-home-healthy-cooking และที่ขอแนะนำคือ ให้ใช้ search engine ของเว็บนี้หาข้อมูลเกี่ยวกับ diet หรือ nutrition ท่านจะได้ความรู้ที่น่าสนใจมหาศาลเลยทีเดียว เว็บต่างๆ ที่ยกตัวอย่างให้ท่านเข้าเยี่ยมชมนี้ อาจเป็นเพียงส่วนน้อยนิด ซึ่งแต่ละเว็บอาจพาท่านไปยังเว็บที่ดีอื่นๆ ได้ด้วย แต่ที่ท่านควรต้องระวังให้จงหนัก ไม่ว่าเป็นเว็บชาติใด ภาษาใดก็ตาม ถ้ามีการขายสินค้าหรือบริการแล้ว ให้อ่านข้อมูลด้วยความระมัดระวัง ก่อนยอมจ่ายเงินให้ เพราะเว็บที่มีธุรกิจเข้าไปเกี่ยวข้องนั้น อาจดีในบางเรื่อง แต่เลวร้ายเกือบทุกเรื่องทีเดียว

ของฝากจากอินเตอร์เน็ตรศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ : สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยามหิดลnukks@mahidol.ac.th ความรู้ฟรีจาก อินเตอร์เน็ต (ค่าเน็ตต้องจ่ายเองนะครับ) ข้อมูลในลักษณะนี้ต้องระวังให้มากกว่าในหนังสือ เพราะมันไม่มีหลักฐานแน่นอน เนื่องจากบางครั้งเป็นข้อมูลลวงของคนหากินทำขึ้น และอาจลบทิ้งเมื่อไรก็ได้ ในฉบับนี้ผู้เขียนจึงจะขอแนะนำเว็บทางอาหารและโภชนาการที่น่าสนใจเข้าไป ประเทืองปัญญามาฝาก ความรู้ด้านอาหารและโภชนาการนั้น มีทั้งที่หาได้ฟรีและแลกเปลี่ยนด้วยเงินทอง ประการหลังนั้นมักเป็นด้วยความสมัครใจของผู้บริโภคที่จะจ่ายเงินซื้อหนังสือที่มีผู้เขียนมากมายผลิตออกสู่ตลาด ทั้งเชื่อได้และเชื่อไม่ได้ ผู้บริโภคต้องสืบประวัติคนเขียนเอาเองว่า ผู้เขียนมีความรู้ความเชี่ยวชาญจริงหรือไม่ หรือสักแต่จบสาขาที่เข้าใจจิตใจมนุษย์แล้วเสาะหาหนังสือคนอื่นมาอ่านแล้วตีความเองว่า อะไรควรเป็นอะไร ถูกผิดไม่สนใจ จากนั้นก็ใช้สำนวนที่ดีเขียนออกมา ทำให้คนอ่านเข้าใจผิด ตัวอย่างเช่น คนเขียนหนังสือบางคนกล่าวว่า การดื่มน้ำมากนั้นเป็นอันตรายต่อไต เพราะทำให้ไตต้องทำงานหนักเนื่องจากต้องขับปัสสาวะมากเกินไป ทั้งที่ในความเป็นจริงแล้ว การมีปริมาณปัสสาวะมากต่อครั้งนั้นเป็นประโยชน์ต่อร่างกายหลายประการ ที่สำคัญคือ เป็นการเจือจางของเสียและสารพิษที่ถูกขับออกจากร่างกาย ซึ่งเป็นการหลีกเลี่ยงการเกิดโทษต่อไตเพราะความเข้มข้นสารพิษได้ต่ำลง ส่วนในประการแรกนั้นเป็นการได้ความรู้ฟรีจากอินเตอร์เน็ต (ค่าเน็ตต้องจ่ายเองนะครับ) ข้อมูลในลักษณะนี้ต้องระวังให้มากกว่าในหนังสือ เพราะมันไม่มีหลักฐานแน่นอน เนื่องจากบางครั้งเป็นข้อมูลลวงของคนหากินทำขึ้น และอาจลบทิ้งเมื่อไรก็ได้ ในฉบับนี้ผู้เขียนจึงจะขอแนะนำเว็บทางอาหารและโภชนาการที่น่าสนใจเข้าไปประเทืองปัญญา เว็บที่ให้ความรู้ทางอาหารและโภชนาการแก่ประชาชน แบบที่มั่นใจได้ว่า ไม่มีการขายของหากำไรเว็บแรกคือ เว็บของกองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข http://nutrition.anamai.moph.go.th ซึ่งว่าไปแล้วก็เป็นภาคีกับสถาบันวิจัยโภชนาการมหาวิทยาลัยมหิดล แต่กองโภชนาการนั้นมีความคล่องตัวกว่า เพราะมีกำลังบุคลากรที่ทำงานด้านการเผยแพร่ข้อมูลโดยเฉพาะ ผู้ที่เข้าไปในเว็บนั้นอาจต้องใช้เวลาหลายวัน เพื่อเก็บเกี่ยวความรู้ที่มีมากมาย จะขอยกตัวอย่างเพื่อให้มองเห็นภาพคือ การที่กองโภชนาการได้ร่วมมือกับ สสส. สร้างโครงการมีคุณแก่ประเทศอย่างมากคือ โครงการภาคีร่วมใจ คนไทยไร้พุง ที่มีรายการออกโทรทัศน์ทาง โทรทัศน์ไทย หรือ Thai PBS นั่นเอง ผู้สนใจรายการนี้สามารถเข้าไปดูรายละเอียดได้ครับ อีกโครงการที่น่าสนใจของกองโภชนาการคือ รายชื่อสถานประกอบการที่ได้รับการรับรอง “อาหารเพิ่มสารอาหาร” เหตุที่ว่าน่าสนใจเพราะ ตอนนี้มีเฉพาะเกลือกับน้ำปลาเท่านั้นที่ได้รับการรับรอง อาหารประเภทอื่นไม่สนใจหรือ จึงทำให้น่าสนใจว่า จะไปรอดหรือไม่ ทั้งที่เป็นโครงการที่ดี อีกส่วนที่แนะนำในเว็บของกองโภชนาการคือ ส่วนที่เป็นเอกสารเผยแพร่ ซึ่งเป็นหนังสือหรือเอกสารวิชาการประเภท e-book ซึ่งสามารถ download มาอ่านได้ ดูจากชื่อเรื่องแล้วเป็นประโยชน์ทั้งนั้นเช่น กินตามวัยให้พอดี (เหตุที่น่ารู้เพราะว่าคนส่วนใหญ่มักกะกินอร่อยกันทั้งนั้น ไม่ได้รู้หรอกว่าเมื่อแก่แล้วต้องลดอะไรบ้าง) กินอย่างไรห่างไกลโรค (ซึ่งถ้าทำได้ งบประมาณที่เราเสียไปกับโรคโง่ ๆ คงเหลือไปเพิ่มการพัฒนาสมองเด็กที่กระทรวงศึกษาธิการดูแล) แคลเซียมกับความสูง (เป็นหนังสือที่น่าจะสำคัญกับทีมชาติไทย เพราะกีฬาหลายประเภทที่เราแพ้คนยุโรป อเมริกา หรือแม้แต่ญี่ปุ่นเอง ก็เพราะเราสูงแค่รักแร้เขา แค่เขาไม่อาบน้ำมา 3-4 วัน เราได้กลิ่นก็หมดแรงแล้ว ดังนั้นต้องสร้างนักกีฬาให้สูงหลบกลิ่นให้พ้นก่อน ฝีมือนั้นไม่แพ้เท่าไรหรอก) และอีกมากมายเป็นโหล ท่านผู้อ่านควรลองเข้าไปอ่านดู เข้าใจ ไม่เข้าใจอย่างไร หรือมีประเด็นสงสัย ต้องการให้ขยายความ ติดต่อมาได้ที่ผู้เขียนโดยผ่าน วารสารฉลาดซื้อ เว็บที่มีข้อมูลด้านอาหารและโภชนาการที่ค่อนข้างจะเชื่อถือได้คือ เว็บของ สสส. หรือ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการเสริมสร้างสุขภาพนั่นเอง ตัวอย่างบทความที่น่าสนใจคือ “อาหารปลอดภัย โภชนาการที่ดีกว่าเดิม และเด็กสุขภาพดี” ท่านผู้อ่านสามารถเข้าถึงบทความเหล่านี้ได้ที่ http://www.thaihealth.or.th/node/4277 ถึงแม้เว็บของ สสส. นี้จะเป็นเว็บของสำนักงานที่ดำเนินการด้วยเงินบาป คือ จากภาษีเหล้าและบุหรี่ก็ตาม แต่ก็ให้ประโยชน์แก่คนดี และอาจช่วยสกัดไม่ให้คนดีไปเกลือกกลั้วกับสิ่งชั่ว ถ้า สสส. ออกแรงให้มากกว่านี้ โดยหาผู้ทำโครงการที่ชักชวนให้เยาวชนเห็นโทษของการบริโภคสินค้าบาป ทั้งนี้เพราะถ้างบประมาณของ สสส. มากขึ้นเท่าใด ก็แสดงว่าคนช่วยกันจ่ายภาษีบาปมากขึ้นเท่านั้น วัตถุประสงค์หลักที่น่าจะเป็นของ สสส. คือ ควรทำอย่างไรให้ สสส. ไม่มีงบประมาณทำงานนั่นเอง (เพราะคนไทยเลิกเหล้าและบุหรี่หมดทั้งประเทศ) เว็บที่น่าสนใจอีกเว็บคือ http://www.yourhealthyguide.com/index.htm หรือ เส้นทางสุขภาพ ซึ่งเท่าที่เข้าไปลองเปิดข้อมูลดู ก็พบว่าเป็นข้อมูลที่มีประโยชน์มาก ส่วนใหญ่มาจากวารสารสุขภาพของไทยที่ค่อนข้างดีฉบับหนึ่ง (แม้เป็นวารสารที่มีโฆษณาบ้าง แต่ก็เป็นไปเพื่อความอยู่รอดของวารสาร) ในเว็บนี้มีข้อมูลด้านอาหารและโภชนาการที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพโดยทั่วไปของผู้บริโภค ตลอดจนถึงการป้องกันพื้นฐานเกี่ยวกับมะเร็ง ข้อดีของเว็บนี้คือ เหมือนไม่มีการขายสินค้าหลอกลวงแก่ผู้บริโภค ที่มีอยู่บ้างเท่าที่ดูคือ โฆษณาของร้านอาหาร หรือสถานพักผ่อนต่าง ๆ ซึ่งไม่ใช่ของผิดแต่ประการใด ขอเพียงให้ข้อมูลผู้บริโภคครบ แล้วให้ผู้บริโภคตัดสินใจใช้บริการเอง ดังนั้นถ้าท่านผู้อ่านเข้าไปแล้วพบว่ามีการโฆษณาขายสินค้าน่าสงสัย ก็ขอให้แจ้งไปที่ ฉลาดซื้อ ด้วย จะได้ช่วยกันดูว่าจะยังเสนอให้ผู้อ่านเข้าไปหาความรู้หรือไม่ อีกเว็บที่ไม่พูดถึงไม่ได้คือ เว็บของหมอชาวบ้าน ภาคีสมาชิกด้านสุขภาพที่นับวันจะพัฒนาก้าวไกลออกไปเรื่อย ๆ จนดูต่างจากหมอชาวบ้านฉบับเมื่อ 10 ปี อย่างไรก็ไม่รู้ ท่านผู้อ่านเข้าไปเยี่ยมชมได้ที่ http://www.doctor.or.th ซึ่งเริ่มต้นหน้าแรกที่สมถะ ไร้สีสัน เพราะเป็นหน้าแรกที่เปิดฉากด้วยการช่วยค้นข้อมูลได้เลย แต่ความจริง นิตยสารหมอชาวบ้านก็เน้นแนวทาง ตรวจสุขภาพด้วยตนเอง คุยสุขภาพ สุขภาพพอเพียง ดูแลสุขภาพ แม่และเด็ก เป็นต้น คงขาดไม่ได้ที่ต้องแนะนำคือ เว็บให้ความรู้ของโรงพยาบาลชั้นนำที่ให้ความรู้ดีน่าสนใจแม้จะเป็นการประชาสัมพันธ์โรงพยาบาล ก็ดูไม่น่าเกลียดนัก ข้อมูลที่ให้เท่าที่เปิดดูบ้าง ก็ไม่ได้ขายสินค้าอะไร ที่ทำให้ผู้บริโภคฉลาดหลังซื้อ (คือ รู้ว่าโง่ไปแล้ว) เว็บนี้คือ http://www.bangkokhealth.com/ ของโรงพยาบาลกรุงเทพ ท่านผู้อ่านพบเห็นอะไร หรือแม้แต่บทความที่อ่านแล้วกระตุ้นความรู้สึกประหลาดใจว่า “จริงหรือ” สามารถติดต่อให้ผู้เขียนช่วยกันวิเคราะห์วิจารณ์ได้ เว็บนี้มีส่วนที่น่าสนใจคือ ส่วนของแบบทดสอบตนเอง ซึ่งเพิ่งมีเพียงไม่กี่แบบแต่น่าสนใจ เช่น การทดสอบว่า ทำไมจึงติดบุหรี่ เสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจไหม หรือ มีความฉลาดทางอารมณ์ประการใด ขาดไม่ได้เลยคือเว็บที่ให้ความรู้ทางอาหารและโภชนาการแบบที่ทำให้เกิดอาการคันในจิตใจว่า ทำไมถึงต้องมีเรื่องแบบนี้ให้เราอ่าน เป็นเว็บที่ขุดคุ้ยปัญหาที่กำลังเกิดในประเทศไทย ที่คนไทยส่วนใหญ่ไม่ได้สนใจ จึงทำให้ NGO หรือองค์กรเอกชนของไทยจึงต้องนำเสนอแก่สังคม เพื่อปลุกจิตสำนึกของคนไทยให้รู้ว่า อะไรที่ดูดีในประเทศไทยนั้น ดูให้ลึกมันยังน่าเป็นห่วง ควรหาทางแก้ไข เว็บที่กล่าวถึงนี้คือ เว็บของ ฐานทรัพยากรอาหาร ซึ่งเป็นโครงการของมูลนิธิชีววิถีที่ได้รับเงินสนับสนุนของ สสส เข้าไปดูได้ที่ http://www.food-resources.org/news/view.php?id=1395 สิ่งที่น่าสนใจในเว็บนี้คือ ส่วนของบทความที่ให้ความรู้ว่า คนในต่างจังหวัดไกลๆ นั้นมีความคิด ความเป็นอยู่อย่างไรในเรื่อง อาหารและโภชนาการ มีอะไรเกิดขึ้นเกี่ยวกับธุรกิจการเกษตร เรื่องเกี่ยวกับเวทีความมั่นคงและอธิปไตยทางอาหาร มีเรื่องผีที่อาจารย์ระพี สาคริก มาเล่าให้ฟังคือ ผีดิบที่ลุกขึ้นมาสูบเลือดเนื้อชาวไทยกินเป็นอาหาร เป็นต้น ในฉบับหน้า ถ้าทำได้จะนำเว็บของฝรั่งที่ดีๆ มาให้ดู บางเว็บต้องดูผ่าน youtube เพราะเป็นคลิปวิดีโอ ก็ขอให้รอแล้วกันนะครับว่าผู้เขียนจะพาไปดูคลิปอะไร หลุดหรือไม่เป็นอีกเรื่องหนึ่ง

ของฝากจากอินเตอร์เน็ต93รศ. ดร.แก้ว กังสดาลอำไพสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล บทเรียนเรื่องเกี่ยวกับเมลามีนในนมนั้นสอนให้รู้ว่า น่าจะมีการปรับปรุงกระบวนการตรวจสอบการหาปริมาณโปรตีนในตัวอย่างอาหารกันใหม่ได้แล้ว เพราะวิธีการที่วิเคราะห์ปริมาณโปรตีนโดยการหาปริมาณไนโตรเจนด้วยวิธีการทางเคมี แล้วนำค่าที่ได้มีคูณกับตัวเลขที่เป็น Factor เฉพาะ เพื่อเปลี่ยนค่าเป็นปริมาณโปรตีนนั้น เป็นตัวก่อปัญหาดังกล่าวได้กว่าท่านผู้อ่านจะได้อ่านบทความนี้ หลายท่านคงอร่อยไปกับเมลามีนไปหลายยกแล้ว เพราะปัญหานี้มันไม่ได้เพิ่งเกิด แต่เกิดมานาน 3-4 ปีแล้ว และเป็นการแสดงถึงความเลวร้ายของอุตสาหกรรมอาหารจีนที่มีพฤติกรรมซึ่งในทางอุตสาหกรรมอาหารใช้คำว่า Adulteration คำว่า Adulteration นั้นเป็นคำที่ใช้ในทางกฎหมายอาหารของฝรั่ง ครั้งแรกที่ผู้เขียนพบคำนี้ตอนเรียนหนังสือก็งงว่า เอ!! อาหารมันไปเกี่ยวอะไรกับสิ่งที่มันโป๊หรือเปล่านะ เพราะคำว่า Adult only หรือ Adult movie มันเป็นสิ่งที่นักท่องเว็บคงพอทราบว่ามันคืออะไร แต่เมื่อเปิดพจนานุกรมจึงทราบว่ามันมีความหมายว่า เป็นการปลอมปนอาหาร เช่น การเติมใยอาหารหรือโปรตีนที่แยกจากถั่วเหลืองใส่ลงในไส้กรอกเพื่อลดปริมาณเนื้อสัตว์ แล้วแต่งสี รส กลิ่นให้คล้ายกับมีเนื้อสัตว์เยอะ ซึ่งก็เป็นหลักการเดียวกับที่โรงงานนมของจีนทำ คือ การ adulterate นมโดยใช้เมลามีนเป็นตัวตบตา การตบตาผู้บริโภคด้วยเมลามีนในนมนั้นทำได้เนื่องจาก เมลามีนเป็นสารเคมีที่มีจำนวนอะตอมของไนโตรเจนหลายอะตอมใน 1 โมเลกุล ดังนั้นโรงงานนมของจีนจึงสามารถเติมน้ำในนมให้เจือจาง แล้วเติมเมลามีนลงไป เวลาทำการวิเคราะห์ว่านมได้มาตรฐานหรือไม่ด้วยการตรวจวัดว่ามีไนโตรเจนในนมเท่าใด ก็จะพบว่ามีไนโตรเจนในปริมาณที่อยู่ในมาตรฐาน แล้วก็เข้าใจว่าเป็นไนโตรเจนที่เป็นองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่รวมตัวเป็นโปรตีนต่างๆ ในนม ลักษณะความเข้าใจผิดในเรื่องปริมาณไนโตรเจนว่า เป็นตัวบ่งชี้ปริมาณโปรตีนนั้น เกิดได้ไม่ยากสำหรับผู้ที่ไม่ได้เรียนทางด้านการวิเคราะห์อาหาร จึงทำให้หลายคนเข้าใจผิดเมื่อดูผลการวิเคราะห์ปริมาณไนโตรเจนในตัวอย่างพืชแล้วพบว่าสูง ก็ไปแปลความว่าพืชหลายชนิดมีโปรตีนสูง เพราะทั้งที่ความจริงแล้วไนโตรเจนในพืชซึ่งเรียกว่า non-protein nitrogen นั้นเป็นองค์ประกอบทางเคมีของสารเคมีธรรมชาติอีกมากมาย บทเรียนเรื่องเกี่ยวกับเมลามีนในนมนั้นสอนให้รู้ว่า น่าจะมีการปรับปรุงกระบวนการตรวจสอบการหาปริมาณโปรตีนในตัวอย่างอาหารกันใหม่ได้แล้ว เพราะวิธีการที่วิเคราะห์ปริมาณโปรตีนโดยการหาปริมาณไนโตรเจนด้วยวิธีการทางเคมี แล้วนำค่าที่ได้มีคูณกับตัวเลขที่เป็น Factor เฉพาะ เพื่อเปลี่ยนค่าเป็นปริมาณโปรตีนนั้น เป็นตัวก่อปัญหาดังกล่าวได้ นอกจากความผิดพลาดในเรื่องการทำให้ผู้ตรวจสอบอาหารเข้าใจผิดแล้ว ยังมีข่าวที่แสดงความผิดพลาดในการทำความเข้าใจกับผู้บริโภคโดยบางหน่วยงานที่รับผิดชอบเรื่องนี้ในประเด็นที่เกี่ยวกับการดื่มนมด้วย โดยมีหนังสือพิมพ์ภาษาอังกฤษฉบับหนึ่งในไทยได้ลงข่าวว่า สหภาพยุโรปได้ยอมให้ผู้บริโภคสามารถได้รับการปนเปื้อนของเมลามีนในนมได้ในระดับ 0.5 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กก. เพราะเมื่อคำนวณแล้ว พบว่าจะต้องดื่มนมมากถึง 1,000 ลิตร ต่อวันถึงจะเป็นอันตราย ข้อความดังกล่าวนี้เป็นจริงในทางทฤษฎีเกี่ยวกับการกำหนดปริมาณสารพิษที่ยอมให้ปนเปื้อนในอาหาร ทั้งนี้เพราะประเทศในกลุ่มสหภาพยุโรปหลายประเทศเป็นผู้ผลิตอาหารนม และในการผลิตนมก็ต้องปลูกหญ้าให้วัวกิน ซึ่งหญ้าเหล่านี้อาจมีการปนเปื้อนของเมลามีนได้ เพราะเมลามีนนั้นเป็นผลิตภัณฑ์ที่เปลี่ยนจากสารกำจัดศัตรูพืชชื่อ ไซโรมาซีน (cyromazine) ซึ่งถือว่าเป็นการปนเปื้อนตามธรรมชาติที่หลีกเลี่ยงได้ยากสำหรับผู้ผลิต (แต่ผู้บริโภคมีสิทธิเลี่ยงได้คือ ไปซื้อนมจากทวีปอื่นที่ไม่ได้ใช้สารกำจัดศัตรูพืชชนิดนี้) ความจริงแล้วค่า 0.5 มก./น้ำหนักตัวเป็น กก./วัน ของสหภาพยุโรป ซึ่งเป็นตัวเลขเดียวกับ Tolerable daily intake (TDI) ที่องค์การอนามัยโลกกำหนดไว้ ตัวเลข TDI นั้น คือปริมาณสารพิษที่ผู้บริโภคได้รับต่อวันแล้วไม่น่าเป็นอันตราย ซึ่งคำนวณได้จากผลการประเมินความเสี่ยงในสัตว์ทดลอง ดังนั้นค่าที่กำหนดไม่เกิน 0.5 มก./น้ำหนักตัวเป็น กก./วัน ไม่น่าจะอันตราย เพราะเมลามีนมีค่าความเป็นพิษเฉียบพลันต่ำมากและขับออกจากร่างกายสัตว์ทดลอง (อาจรวมถึงคน) เร็ว แต่ในการทดสอบระยะยาวความเป็นพิษในสัตว์ทดลองสูงขึ้น ประเด็นนี้น่าสนใจเพราะสัตว์ทดลองที่ใช้ในการศึกษาทางพิษวิทยานั้นเป็นสัตว์ทดลองที่สุขภาพดีคือ Healthy young adult สภาพความเป็นอยู่ควบคุมให้ดีที่สุด ดังนั้นผลการศึกษานั้นจึงอาจเปลี่ยนแปลงเลวร้ายลงถ้าผู้รับสารพิษเป็นเด็กเล็กซึ่งมีระบบต่างๆ ภายในร่างกายยังพัฒนาไม่เต็มที่ หรือแม้ในคนป่วยและคนชราก็เช่นเดียวกัน จึงถือว่าเป็นการพยายามทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดได้ว่า ปริมาณที่ได้รับตามที่ องค์การอนามัยโลกแนะนำนี้ไม่มีปัญหา ทั้งที่คนไทยไม่จำเป็นต้องเสี่ยงในเรื่องนี้เลย เพราะเราสามารถผลิตนมของเราได้เอง (แต่มีข้อแม้ว่า คนผลิตนมของเราต้องไม่เลียนแบบคนจีนด้วยนะครับ) ในประเด็นที่กำหนดว่าต้องดื่มนมถึง 1,000 ลิตรถึงจะเป็นอันตราย หมายถึงว่านมนั้นมีเมลามีน ในระดับต่ำ ก็เป็นการมองความเป็นพิษของเมลามีนเพียงชนิดเดียว ไม่ได้มองว่าเมลามีนนั้นสามารถรวมตัวกับสารที่มีโครงสร้างคล้ายกันคือ กรดไซยานูริค (cyanuric acid) ได้เป็น เมลามีนไซยานูเรต ซึ่งตกตะกอนได้ดีเช่นกันในไต กรดไซยานูริคนั้นมักมีการปนเปื้อนพร้อมๆ กับ เมลามีนที่มีเกรดต่ำ ที่สำคัญอีกประการคือ เมลามีนอาจรวมตัวกับ กรดยูริก (uric acid) แล้วตกตะกอนที่ไตได้เช่นกัน กรดยูริกนั้นเป็นผลิตภัณฑ์ของกรดนิวคลิอิก (nucleic acid) ซึ่งพบได้ในคนที่ชอบบริโภคเครื่องในสัตว์ หรืออาหารที่ค่าของกรดนิวคลิอิกสูง เช่น สาหร่ายสีเขียวอัดเม็ด โดยสรุปแล้วถ้าสามารถควบคุมไม่ให้อาหารมีเมลามีนปนเปื้อนได้ เราก็ลดความเสี่ยงของการเป็นโรคไตได้ (ปัจจุบันอัตราการป่วยด้วยโรคไตของคนไทยสูงขึ้นมาก) ปัญหาที่เด็กจีนตายไปสี่คนนั้น เป็นเพราะในนมที่ปนเปื้อนเมลามีนมีระดับการปนเปื้อนสูงมาก และคงไม่ได้ปนเปื้อนแต่เมลามีนอย่างเดียว องค์การอนามัยโลกได้คำนวณว่า นมของบริษัท Sanlu ที่ทำให้เด็กตายนั้นมีการปนเปื้อนเมลามีนสูง และได้กล่าวว่า ค่า TDI ที่กำหนดไว้ 0.5 มก. ต่อ น้ำหนักตัว 1 กก. นั้น แปลได้ว่า คนที่มีน้ำหนักตัว 50 กก. มีความสามารถจะทนการรับสารพิษได้ถึง 25 มก.ของเมลามีนต่อวัน ข้อมูลดังกล่าวมาจากเอกสารชื่อ Melamine and Cyanuric acid: Toxicity, Preliminary Risk Assessment and Guidance on Levels in Food ลงวันที่ 25 September 2008 ซึ่งเข้าไป download ได้ที่ http://www.who.int/foodsafety/fs_management/Melamine.pdf ดังนั้นการดื่มนมวันละ 1 ลิตร ก็จะถึงค่านี้ได้ถ้านมนั้นมีการปนเปื้อนที่ความเข้มข้น 25 มก. ต่อลิตร ค่า TDI 0.5 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กก. ที่องค์การอนามัยโลกกำหนดนั้นจึงเป็นตัวเลขที่น่าเป็นห่วง เพราะเมื่อพิจารณาถึงเด็กหนักราว 5 กก. ค่าความทนต่อเมลามีนก็คงจะเป็นราว 2.5 มก. ต่อวัน ปริมาณดังกล่าวนี้ถึงได้ไม่ยากถ้าดื่มนมราว 750 มล. (ซึ่งเป็นปริมาตรที่มักจะแนะนำให้ใช้เมื่อมีการชงนม) ที่มีการปนเปื้อนในระดับ 3.3 มก. ต่อลิตร เมื่อเปรียบเทียบกับสินค้านมของบริษัท Sanlu ที่เมื่อนำไปละลายน้ำแล้ว จะได้น้ำนมที่มีความเข้มข้นของเมลามีนถึง 350 มก. ต่อ ลิตร (ซึ่งเป็นการละลายนมตามวิธีการทั่วไป) ซึ่งหมายความว่าในนมผงมีการปนเปื้อนถึง 2500 มก. ต่อ 1 กก. นมผง บทเรียนเรื่องเมลามีนนี้ จะทำให้ประเทศจีนตกต่ำอย่างมากในเรื่องสินค้าอาหาร ทั้งที่ความจริงแล้วก็เป็นมานาน โดยดูจากตัวอย่างพืชผักผลไม้ที่จีนถมลงมาในประเทศไทย หลังการทำสัญญาไม่เก็บภาษีกัน สินค้าพืชผักเหล่านี้ที่น่าจะมีการปนเปื้อนของสารเคมีค่อนข้างสูง ซึ่งถ้าตรวจสอบก็น่าจะพบปริมาณเกลือไนเตรท (nitrate salt) ที่เป็นปุ๋ยเคมี สารพวกไนเตรท นี้สามารถเปลี่ยนเป็นไนไตรท (nitrite salt) ได้ในปากเราแล้วลงไปทำปฏิกิริยากับสารเคมีในอาหารหลายชนิดได้เป็นสารก่อมะเร็ง ในระหว่างการย่อยอาหารในกระเพาะอาหาร อย่างไรก็ตามผู้บริโภคคงไม่ต้องตระหนกมากนักเพราะเราก็คงไม่ได้ตรวจสอบเท่าใด เนื่องจากอ้างว่าขาดงบประมาณและขาดกำลังคน ซึ่งมันขาดมานานตั้งแต่เมื่อ 30 ปี มาแล้วที่เราเริ่มมีพระราชบัญญัติอาหาร และคงขาดไปเรื่อย ๆ เพราะเงินต้องเอาไปทำ Megaproject ผู้เขียนจึงไม่แนะนำให้ท่านผู้อ่านบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารที่มาจากจีน โดยเฉพาะที่มีการขายตามตลาดนัดคาราวานต่างๆ เช่นเดียวกับนักกีฬาสหรัฐที่เอาอาหารไปกินเองตอนโอลิมปิคที่ปักกิ่ง ปัญหาในลักษณะที่เกิดในจีนก็อย่านึกว่าจะไม่เกิดในไทย ทั้งนี้เพราะแม้แต่ปัญหาการใช้สารกระตุ้นเนื้อแดงในหมูคือ ยากลุ่ม beta-agonist เราก็ยังแก้ไม่ได้ มีปัญหาทั้งทางกฎหมาย การตรวจสอบ และบุคลากร ดังนั้นถ้าหน่วยงานรัฐที่รับผิดชอบด้านอาหารทั้งระดับท้องถิ่นและระดับที่สูงขึ้นไปเกิดฟิตขึ้นมาตรวจสอบอาหารที่คนไทยกินเยอะ เอาแค่ 10 % ของรายการอาหารที่เรากินสูงสุด ก็อาจพบสารพิษมากมาย จนอาจไม่มีอะไรให้กินเลยด้วยซ้ำ ถึงเวลานั้น อาหารเจ ก็จะขายได้ทั้งปีแน่นอน ล่าสุดเมื่อกำลังเขียนบทความนี้จะเสร็จ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาก็ออกมาประกาศว่า ผลิตภัณฑ์อาหารของไทยทั้งที่เป็นผลิตภัณฑ์นม และผลิตภัณฑ์ขนมที่มีนมเข้าไปเกี่ยว มีการปนเปื้อนของเมลามีนเสียแล้ว ทั้งที่อาจไม่ได้ใช้นมจากจีน คำถามคือ แล้วมันมาจากไหน หรือว่าถึงเวลาที่ควรมองหานมพืชแทนนมสัตว์ คือ ใช้กะทิในการผลิตสินค้าที่เคยใช้นมแทนนั่นเอง

หายหน้ากันไปนาน ลืมกระผมไปหรือยังครับ  คราวนี้ฤกษ์งามยามดีจึงขอมาบรรเลงอาหารสไตล์ครัวนางฟ้ากันอีกครั้ง  วันนี้จะชวนกันทำแกงส้มมะละกอใส่ปลาทู   และถ้าท่านที่ชอบแกงส้มอยากทานแกงส้มผักอันใด ก็จัดการได้เลยจ้ะ  เพราะความสำคัญน่าจะอยู่ที่น้ำแกงส้มนี้แหละ     ตัวผมเองนั้นมีโอกาสไปแวะเยี่ยมบ้านเพื่อนสมัยเรียนมัธยมศึกษาตอนปลายที่อำเภอท่ายาง  จังหวัดเพชรบุรี  แล้วเพื่อนสาวน้ำใจงามเก็บมะละกอสุกและดิบให้ติดไม้ติดมือกลับมาบ้าน พร้อมบอกว่า วันไหนผ่านมาทางนี้แวะมาเอาไปทานได้อีกนะ เพราะบ้านเรามีหลายต้น   ซึ้งใจนัก แถมตัวผมเองยังได้ต้นพริกที่เพาะไว้สำหรับปลูกอีกจำนวนหนึ่ง แหม...ช่างสุขใจเสียจริง  มะละกอสุกก็ทานได้เลย เป็นมื้อเช้าของผม ส่วนมะละกอดิบ 3 ลูกเห็นที่ต้องทำแกงส้มน่าจะดีสุด  และแล้วการโขลกน้ำพริกแกงส้มก็เริ่มขึ้น  เครื่องปรุงมีดังนี้ พริกแห้งตามชอบว่าชอบเผ็ดมากเผ็ดน้อย  เกลือแกงหรือเกลือป่น ครึ่งช้อนโต๊ะ  หัวหอมแดงปลอกเปลือกพร้อม 6-8 หัว  กะปิเคยหรือกุ้ง 1 ช้อน   เครื่องแกงพร้อม ครกพร้อมจะรออะไรอีก เริ่มโขลกน้ำพริกแกงกันเลยครับ  พริกแห้ง หอมแดง เกลือ   โขลกพร้อมกันจนละเอียด จากนั้นตามด้วยกะปิ    แกงส้มมะละกอของเราใส่ปลาทูด้วย   หลังจากแกะเนื้อปลาทูนึ่งที่ซื้อมาจากตลาดจำนวน 5 เข่ง  ขอกันเนื้อปลาทูไว้ 1 เข่งเพื่อนำมาโขลกในพริกแกงส้มที่เราโขลกแล้วเสร็จ  ทำให้ทั้งสองสิ่ง คือพริกแกงส้มและปลาทู กลายเป็นเนื้อเดียวกัน  ถ้าเจอก้างปลาทูก็ควรเก็บออกเพราะอาจมีก้างปลาติดมานะจ้ะ    ลำดับต่อไป นำมะละกอดิบ ปอกเปลือกเขียวออก ล้างยางด้วยน้ำสะอาด และหั่นชิ้นมะละกอ นำไปล้างและแช่น้ำเพื่อให้มะละกอสดเสมอ กะดูแล้วเนื้อมะละกอได้เกือบ 2 กิโลกรัมเป็นแน่   เรามาเริ่มด้วยการเตรียมน้ำแกงส้มกันเลยครับ  ใช้น้ำสะอาดใส่หม้อต้มแกง ตักน้ำพริกที่เราเตรียมไว้ใส่ลงไป หลายท่านคงสงสัยว่าแล้วจะทราบได้อย่างไรมาต้องใช้น้ำเท่าใด ผมก็คงต้องตอบว่าใส่ให้เหมาะสมกับน้ำพริกที่เราเตรียมและมะละกอที่จะใส่ลงไปนะจ้า  ชอบน้ำข้นๆ หรือน้ำจางๆ ก็ว่าไปตามชอบ ตั้งหม้อน้ำแกงจนเดือดบนเตาไฟ จากนั้นใส่มะละกอที่เตรียมไว้ลงไป ปรุงรสตามความชอบของแต่ละบ้านเลยครับ แกงส้มก็ต้องใส่น้ำมะขามเปียกด้วยนะ ซึ่งขาดไม่ได้เลยเพราะรสเปรี้ยวของมะขามเปียกนี้แหละทำให้ความเปรี้ยวช่างนุ่มนวลชวนให้ตุ่มรับรสของลิ้นได้ทำงานได้อย่างลงตัว   ผมคนเมืองเพชรจึงใช้น้ำตาลโตนดแท้ของเมืองเพชรบุรีใส่ลงไป 2 ฝ่ามือ  แกงส้มบ้านผมนิยมใส่น้ำตาลลงไปด้วยเพราะชอบทั้งความหวานความเปรี้ยว  และให้มีความเค็มผสมกันอย่างลงตัว ก็จะเกิดรสชาติถูกลิ้นคนถิ่นนี้นะครับผม  จากนั้นจึงนำปลาทูที่เราแกะแล้วใส่ลงไป    ก็จะได้แกงส้มมะละกอใส่เนื้อปลาทูฉีก รสเลิศแบบฉบับครัวนางฟ้า  จากนั้นตักใส่ถ้วยแก้วใสๆ ให้เห็นสีของน้ำแกง เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ  หรือจะหาไข่เจียว  ปลาเค็มทอด มารับประทานร่วมสำรับด้วยก็จะยิ่งลงตัว  มื้อนี้กินไม่หมด มื้อหน้าอุ่นและเติมไหลบัวที่ซื้อมาจากตลาดเมืองเพชร  20 บาทใส่ลงไปเพิ่ม ก็เท่ากับว่าเราจะมีแกงส้มไหลบัวเพิ่มอีก ก่อนลาไปขอแถมสรรพประโยชน์จากแกงส้มในครานี้ ผมเลยนำเกร็ดเล็กๆ ที่น่ารู้ของมะละกอมาฝากด้วย ผลสุก - มีสรรพคุณป้องกันหรือแก้โรคเลือดออกตามไรฟัน การกินเนื้อมะละกอสุก ช่วยเป็นยาระบายอ่อนๆ เพราะไปช่วยเพิ่มจำนวนกากใยอาหาร จึงช่วยแก้อาการแก้ท้องผูก เมื่อมีอาการปวดตามข้อและหลัง รับประทานมะละกอสุกเป็นประจำป้องกันและบำบัดโรคปวดข้อปวดหลังได้ ปวดข้อ ปวดกล้ามเนื้อ ไม่มีแรง ส่วนยางจากผลดิบ – เป็นยาช่วยย่อยโปรตีนและฆ่าพยาธิได้ ถ้าเป็นกลาก เกลื้อน ฮ่องกงฟุตหรือเท้าเปื่อย ใช้ยางของลูกมะละกอดิบทาวันละ 3 ครั้งฆ่าเชื้อราได้ข้อมูล https://th.wikipedia.org/wiki/มะละกอ

ทักทายในฉบับนี้ด้วยคำว่า “ต้มจืดหน่อไม้กับซี่โครงหมู” แค่นึกถึงชื่อนี้ทีไรผมเองก็เริ่มหิวขึ้นมาทันที ครับ เพราะชอบตั้งข้าวสวยใส่ถ้วย แล้วราดด้วยน้ำต้มจืดจนท่วม พูดอย่างนี้อาจจะมีบางท่านเริ่มหิวขึ้นมาเป็นแน่ ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักกับหน่อไม้กันก่อนและความพิเศษที่ไม่ว่าจะนำไปปรุงอาหารเป็นเมนูอะไรก็มีรสชาติที่อร่อย(วงเล็บนิดหนึ่งครับสำหรับคนที่ชื่นชอบนะครับผม) หน่อไม้ ก็คือหน่ออ่อนของต้นไผ่ต่างๆ ที่แตกเหง้าใต้ดิน ซึ่งสามารถรับประทานได้ เราใช้ในภาษาอังกฤษว่า Bamboo Shoot ไผ่เป็นพันธุ์ไม้ยืนต้น ลำต้นแตกเป็นกอเป็นไม้พุ่มเล็กถึงขนาดใหญ่ กอหนึ่งมีประมาณ 20-25 ต้น พอ ลำต้นมีความสูงประมาณ 5-15 เมตร ลักษณะลำต้นเป็นข้อปล้อง ผิวเกลี้ยงแข็งมีสีเขียวหรือเหลืองแถบเขียว ขนาดสีขึ้นอยู่กับพันธุ์และชนิด แต่ผมก็มั่นใจว่าหลายท่านรู้จักมักคุ้นเป็นอย่างดีครับทำให้ นึกถึงบทเพลงตอนทำกิจกรรมเกี่ยวกับไผ่ “ ต้นไผ่นี้มีประโยชน์หลายเด้อ อย่าไปตัดมันทิ้ง หลายเด้อน้องนาง เฮ็ดอีหยังก็ได้ เฮ็ด............ ก็ได้ ( แคร่, รั้ว, ไม้คาน, เข่ง, ไม้, ตะเกียบ, ฝาบ้าน, บันได, ต้มจืด อื่นๆ อีกมากหลาย เติมลงไปในช่องว่างนะครับ ) แต่ที่เรานิยมนำมาปรุงอาหาร ก็เห็นจะมี ไผ่ตง ไผ่รวก ไผ่บงหวาน ไผ่ป่า ไผ่นวล ไผ่แนะ เท่าที่ผมทราบๆ มา ท่านใดทราบมากกว่านี้ก็ต้องขอรบกวนเขียนมาบอกกันนะครับ เพราะต้นไผ่เองมีทั้งที่นำมาเป็นไม้ประดับ ทำจักสาน และบริโภค   หน่อไม้มีคุณค่าทางอาหารสูง ทั้งโปรตีน วิตามิน และที่สำคัญมีกรดอะมิโนที่ร่างกายผลิตเองไม่ได้ ต้องนำเข้าจากอาหารประเภทต่างๆ นอกจากนั้นหน่อไม้ยังมีกากใยอาหารที่ช่วยให้ร่างกายนำกากและสารพิษออกสู่ภายนอกได้เร็ว โดยการดูดน้ำและเพิ่มปริมาตรให้ตัวกากให้มากขึ้น จนร่างกายต้องส่งออกฉับพลัน ช่วยป้องกันอาการท้องผูก ช่วยย่อยอาหาร เพราะหน่อไม้เป็นอาหารที่ให้เส้นใยสูง แก้กระหาย ขับปัสสาวะ ละลายเสมหะ แก้ไอ บำรุงกำลังแก้อาการร้อนต่างๆ ได้ดี เพราะมีฤทธิ์เย็น ทั้งนี้หน่อไม้เมื่อผ่านการย่อยแล้ว ประโยชน์ที่ได้รับจากการรับประทานหน่อไม้ คือ ร่างกายก็จะถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด ส่วนกากอาหารที่เหลือ หรือสารพิษต่าง ๆ เช่น ยาฆ่าแมลง โลหะหนักต่างๆ หรือพวกไนไตรท์ ก็จะไปรวมกันที่ลำไส้ใหญ่ แต่ถ้ามีกากใยอาหารมากๆ กากใยอาหารเหล่านี้จะช่วยดูดน้ำและเพิ่มปริมาณ ทำให้กากอาหารเหล่านี้ มีน้ำหนักมากจะเคลื่อนขบวนออกสู่โลกภายนอกได้เร็ว กากใยอาหารจึงช่วยลดการเกิด มะเร็งลำไส้ใหญ่ แต่หน่อไม้เองก็มีข้อควรระวังในการรับประทาน สำหรับผู้ป่วยเป็นโรคบางชนิดแล้ว แพทย์เองก็ไม่แนะนำให้ทานเหมือนกัน ผู้ป่วยเป็นโรคเกาต์ ไม่ควรรับประทาน เพราะในหน่อไม้มีสารพิวรินสูง ซึ่งสารตัวนี้อาจจะทำให้กรดยูริกที่เป็นสาเหตุของการเกิดโรคเกาต์สูงขึ้น แต่อย่างไรก็ตาม ของทุกอย่างมี 2 ด้าน หน่อไม้ก็เหมือนกันครับ วันนี้ได้หน่อไม้มา 2 หน่อ ผลผลิตของที่บ้านผมเองในช่วงต้นฤดูหนาวอย่างนี้ การเตรียมหน่อไม้ สิ่งแรกคือเราเริ่มปอกเปลือกหุ้มด้านนอกออก จนเห็นเป็นสีขาวน่าทาน ล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นหั่นสไลด์ ล้างน้ำเปล่า จากนั้นนำไปต้ม จนน้ำเดือด เมื่อหน่อไม้เปลี่ยนเป็นสีเหลือง แปลว่า เราได้หน่อไม้ตามที่เราต้องการ. สำหรับท่านที่ชอบรสชาติเฝื่อนๆ ขมๆ เล็กน้อย แต่สำหรับผมไม่ชอบเท่าไหร่ แนะนำให้ต้มกับน้ำเปล่าอีกครั้งครับ แถมมั่นใจด้วยว่าอร่อยนะครับและเจ้าไซยาไนด์ที่มีอยู่ในหน่อไม้ก็จะหมดไป ต้มจนน้ำเดือด จากนั้นเรานำหน่อไม้ที่ต้มแล้วเสร็จ ต้มน้ำเปล่าอีกครั้งจนเดือด ปรุงรสด้วยเกลือ ชีอิ๊วขาว ชิมตามรสที่เราชอบ ชอบหวานนิดแนะนำใส่น้ำตาลทรายสัก 1 ช้อนชานะครับ กระดูกซี่โครงอ่อนหมู ที่เราเตรียมไว้ล้างน้ำสะอาดให้เรียบร้อย ครั้งนี้ผมซื้อมาจากเขียงหมู 1 กิโลกรัม สนนราคา 90 บาท ตั้งใจว่ากระดูกเผื่อลูกน้องที่บ้านด้วย มีทั้ง 4 ขา และต้นกล้วยไม้อีกหลายกระถาง (เพราะในกระดูกมีแร่ธาตุน่าสนใจกับกล้วยไม้แน่ๆ เอาน้ำล้างหมูไปรดครับงาม) หั่นไว้เรียบร้อย โดยให้แม่ค้าใจดีหั่นพร้อมนะครับ ใส่ลงในขณะน้ำเดือด ลองสังเกตดูนะครับว่าในขณะนำซี่โครงหมู่ใส่ลงไปน้ำที่เดือดอยู่ น้ำเดือดก็จะเบาลง เรารอจนน้ำต้มเดือดอีกครั้ง ประหนึ่งว่าซี่โครงหมูเริ่มสุก ถ้ามีฟองจากการต้มเราก็ตักออกนะ เราก็จะเบาไฟอ่อนๆ อันนี้แหละครับเป็นเทคนิคเล็กๆ ที่ต้มจืดหม้อใหญ่ของเราจะดูน้ำใสเป็นตาตั๊กแตนน่าทานที่สุด ตั้งไว้สัก 45 นาที อย่าลืมทุบกระเทียม 20 กลีบใส่ลงไปด้วย หรือท่านใดชอบมากก็ใส่มากครับ อุ่นไปเรื่อยๆ จนกระดูกซี่โครงหมู หน่อไม้และน้ำซุปของเราเข้ากัน ชอบหมูเปื่อยมากๆ ก็อุ่นนานๆ ครับ อ้อ เนื่องจากว่าผมชอบกินมะระเป็นพิเศษ เลยจับมาหั่นใส่ลงไปด้วย แหม...เข้ากันดีมากๆ เสิร์ฟพร้อมโรยผักชี และพริกไทยทานกับข้าวสวย ผมว่ามื้อนี้เราก็อิ่มและอร่อยแน่ๆ ข้อมูลจาก http://www.ranthong.com/smf/index.php?topic=12949.0;wap2

ครัวนางฟ้าขอทักทายยามบ่ายของวัน ที่แสงแดดผ่านเมฆก้อนใหญ่สีเข้มดำๆ ในขณะที่ผมขับรถกลับจากพระนครมุ่งสู่ เพชรบุรีบ้านผม   ผมคิดว่าบ่ายนี้ฝนคงตกมาให้ชาวนา ชาวไร่  ต้นไม้เริงร่า อย่างแน่นอน  เพราะเป็นช่วงหน้าฝน และก็หวังว่าสายฝนคงช่วยให้แผ่นดินชุ่มฉ่ำเป็นแน่  หลงรักหน้าฝนเสียจริงๆ เลยครับสำหรับตัวผมเอง  ในระหว่างทางแวะเดินจับจ่ายซื้อของที่ตลาดชุมชน วัดหนองส้ม อำเภอเขาย้อย จังหวัดเพชรบุรี  เห็นดอกขจร ที่แผงขายผักร้านหนึ่ง รีบเดินตรงเข้าไปถามราคาเลยครับ เพราะชอบทานเป็นที่สุด และทำเมนูอาหารได้หลายอย่าง ตอนสมัยตัวผมเด็กๆ คุณย่าเคยทำขนมดอกขจรให้ทาน แต่ในปัจุบันไม่แน่ใจว่ามีจำหน่ายหรือที่ใดทำบ้าง ท่านผู้อ่านท่านใดทราบวิธีการทำก็คงต้องขอคำแนะนำด้วยนะครับ ครัวนางฟ้าจะได้ลงมือทำ  เขียนถึงตรงนี้คงเริ่มสงสัยแล้วสิครับว่า ต้นขจรเป็นแบบไหน    ต้นขจรเป็นไม้เลื้อยชนิดหนึ่งที่หลายๆ ท่านคงรู้จักบ้าง  หรือไม่เคยรู้จักเลย  ต้นขจร หรือ ต้นสลิด (ภาคกลาง) ผักสลิด (นครราชสีมา) กะจอน ขะจอน สลิดป่า ผักสลิดคาเลา ผักขิก เป็นต้น แล้วแต่ในท้องถิ่นนั้นๆ บางท่านก็ อ๋อ  บางท่านก็ เอ๊ะ     ต้นขจรมีถิ่นกำเนิดในประเทศจีนและอินเดีย โดยจัดเป็นไม้เถาเลื้อยพาดพันกับต้นไม้ชนิดอื่น สามารถเลื้อยพันไปได้ไกลประมาณ 3-5 เมตร เถามีขนาดเล็กลักษณะกลมเหนียวมากและเป็นสีเขียว ตามยอดอ่อนมีขนสีขาวขึ้นปกคลุม แตกใบเป็นพุ่มแน่นและทึบ   สามารถพบได้ทั่วทุกภาคของประเทศไทย    และในช่วงเดือนกรกฎาคมถึงเดือนตุลาคม จะมีดอกออกมาให้เราได้ลิ้มลองดอกขจร หรือ ดอกสลิด ออกดอกเป็นช่อแบบกระจุกตามหรือออกเป็นพวง ๆ คล้ายพวงอุบะตามซอกใบหรือโคนก้านใบ โดยในช่อดอกหนึ่งๆ จะมีดอกย่อยอยู่ประมาณ 10-20 ดอก ดอกย่อยมีลักษณะแข็งเป็นสีเขียวอมสีเหลือง ดอกมีกลิ่นหอม(หอมแรงกว่าดอกชำมะนาดหรือกลิ่นของใบเตย โดยจะหอมมากในช่วงเย็นถึงกลางคืน   แหมนึกแล้วกลิ่นหอมลอยเข้ามาเลยครับ ที่บ้านผมมีอยู่ 2 ต้นโดยนำกิ่งมาจากคุณครูของผม  ตอนนี้กำลังเริ่มเลื้อยเกาะข้างรั้วบ้านข้างๆ ต้นตำลึงนะครับซึ่ง ดอกยังมีไม่มาก เมนูจากดอกขจรมีตั้งแต่  ต้มทานกับน้ำพริก  ผัดน้ำมัน  ทำแกงส้ม  ยำ ทอด ต้มจืด แถมด้วยขจรผัดไข่เค็ม     แวะตลาดบ่ายนี้ผม ได้ดอกขจรมา 3 ขีด  ในสนนราคาขีดละ 9 บาท  ตกกิโลกรัมละ 90 บาท  ผมน่าจะปลูกเป็นอาชีพได้เลย เพราะไม่ต้องดูแลรักษามากด้วยครับ รับประกันไม่ต้องพึ่งยาฆ่าแมลง   และคิดว่าจะทำดอกขจรทอดกรอบทานเล่น   “ดอกขจรทอดกรอบน้ำจิ้มบ๊วย “ จึงเป็นเมนูแนะนำในฉบับนี้  ขั้นตอนไม่ยุ่งยากครับ  เมื่อเราได้ดอกขจรแล้ว   การทอดก็ต้องมีน้ำมัน และแป้งกรอบ  ผมเลือกแป้งกรอบที่มีขายอยู่ทั่วไปในท้องตลาด มีหลายแบรนด์สินค้าครับตามสะดวกเลย  ถ้าชอบเผ็ดเล็กๆ ก็ใส่พริกไทยลงไปในแป้งกรอบที่ผสมน้ำ ปรุงรสด้วยเกลือป่น และน้ำตาลเล็กน้อย อย่าลืมว่าของทอดอย่าใส่น้ำตาลเยอะจะไหม้ได้นะครับผม    แถมแป้งทอดกรอบสำเร็จก็มีรสชาติน่าสนใจอยู่แล้วด้วยซิ ควรระวังในการทำแป้งทอดกรอบครั้งนี้คืออย่าให้ข้นจนเกินไป และก็ไม่ให้เหลวจนเกินไป พูดง่ายๆ เดินทางสายกลางครับ  เราใช้น้ำสุกผสมแป้งกรอบสำเร็จ คนให้เข้ากัน จากนั้นเช็คด้วยการตักแป้งที่ผสมน้ำแล้วเทลงมาดูว่าข้นหรือเหลวจากน้ำแป้งที่ผสม   จากนั้นนำดอกขจรที่ล้างน้ำสะอาดมาสะเด็ดน้ำคลุกเคล้ากับแป้งที่ผสม การเตรียมน้ำมันในการทอดก็สำคัญในการทำเมนูนี้เป็นที่สุด  เพราะอาหารทอดที่ดีควรให้น้ำมันท่วม จะทำให้อาหารทอดได้รับความร้อนทุกด้าน ตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อน โดยใช้ไฟร้อนกลางๆ  นำดอกขจรคลุกแป้งกรอบ ก็ตักใส่กระทะน้ำมันร้อนๆ   และดูแป้งจากสีขาวเปลี่ยนเป็นน้ำตาล จากนั้นตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน  จัดจาน เสิร์ฟพร้อมกับน้ำจิ้มบ๊วย  เท่านี้เราก็มี   อาหารท่านเล่นรสเด็ด หรือจะทานกับข้าวสวยร้อนๆ   บางท่านอาจอยากทานเป็นยำดอกขจรทอดกรอบ ก็ไม่ยากนะครับ ทำน้ำยำ  ส้มตำมะละกอ หรือส้มตำแครอท  ทานร่วมกับดอกขจรทอดกรอบ   ก็ได้อีกหนึ่งทางเลือกครับผม    เมนูดอกขจรในฉบับนี้มาพร้อมกับคำที่ว่า อาหารเป็นยา   เพราะดอกขจร     ช่วยบำรุงโลหิต  ช่วยบำรุงหัวใจ    มีวิตามินสูง การรับประทานเป็นประจำจะช่วยบำรุงสายตาได้เป็นอย่างดี     ช่วยรักษาหวัดที่เกิดจากการตากลมหรือตากอากาศเย็น    มีสรรพคุณช่วยบำรุงปอด ช่วยแก้อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ ช่วยในการขับถ่าย ช่วยบำรุงฮอร์โมนของสตรี   ช่วยบำรุงตับและไต    ยอดอ่อนและดอกขจรในปริมาณ 100 กรัม มีวิตามิน แร่ธาตุต่าง ๆ คือ วิตามินเอ มากถึง 3,150 I.U. วิตามินซี 45 มิลลิกรัม แคลเซียม 70 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 90 มิลลิกรัม แหล่งที่มา : กองโภชนาการ กรมอนามัย. ตารางแสดงคุณค่าอาหารไทยในส่วนที่กินได้ 100 กรัม. ขอบคุณ ข้อมูลจาก   frynn.com/ขจร/

ทักทายตอนฝนพรำๆ  ครับผม นึกถึงคำพูดสมัยผมเด็กๆ ที่ว่า "ฝนตกสิมๆ ยายฉิมเก็บเห็ด"  (แถวเพชรบุรีบ้านผมครับ)  ไม่แน่ใจว่าท่านผู้อ่านท่านใดเคยได้ยินบ้างคงประมาณอายุกันได้เลยทีเดียว     ครัวนางฟ้าฉบับนี้จะชวนไปอร่อยกับ เห็ด และช่วงนี้เจ้าเห็ดกลายเป็นอาหารยอดนิยมเมนูต้นๆ  ในการประกอบอาหาร ด้วยความอร่อยรสชาติที่แตกต่างกัน แต่ละชนิดของเห็ดและวิธีการในการทำไม่ว่าจะ ผัด ต้ม นึ่ง  ปิ้ง ย่าง แกง ทอด ยำ ออกมาเป็นเมนูแสนอร่อยทั้งนั้น พร้อมยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย บางคนบอกว่าทานเห็ด 5 อย่างแล้วดี เห็นทีต้องลองครับ เห็ดแต่ละชนิดจะมีคุณค่าทางโภชนาการแตกต่างกันไป  ซึ่งเห็ดส่วนใหญ่จะมีคุณค่าที่ใกล้เคียงกับผักต่าง ๆ  เช่น  มี วิตามิน เกลือแร่  โปรตีน  ไขมัน  คาร์โบไฮเดรต  ใยอาหาร  ฯลฯ                โปรตีนจากเห็ดก็เป็นโปรตีนเช่นเดียวกันกับโปรตีนในพืช  ในถั่วเมล็ดแห้ง ถึงแม้โปรตีนจากเห็ด  จากพืชหรือถั่วต่างๆ  จะมีคุณภาพโปรตีนด้อยกว่าในเนื้อสัตว์(แต่ในเนื้อสัตว์จะมีไขมันที่สูง)  โปรตีนจากเห็ด  พืช  ถั่ว  มีกรดอะมิโนจำเป็น (Essential Amino Acid)  ซึ่งเป็นหน่วยย่อยของโปรตีนไม่ครบถ้วน  โดยอาจมีชนิดเดียวหรือมากกว่า 1 ชนิด ดังนั้น การกินโปรตีนจากพืชอย่างเหมาะสม  จึงควรกินโปรตีนให้หลากหลายชนิด  ทั้งเห็ดหลายชนิด  ถั่วเหลือง  ถั่วเขียว  ถั่วแดง  ถัวดำ  พร้อมทั้งแนะนำให้กินโปรตีนจากปลาและอาหารทะเลเป็นครั้งคราว  สัปดาห์ละ  1 – 2  ครั้ง  เพราะเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพและมีไขมันต่ำ    ครั้งนี้ผมพามา รู้จักกับเห็ดนางฟ้า ซึ่งเราสามารถหาได้ในท้องตลาดทั่วไป ไม่ได้เอามาทำต้มยำนะครับ แต่เราจะนำไปทอดในชื่อเมนูที่ว่า "เห็ดสวรรค์" แหมช่างเหมาะกับครัวนางฟ้าจริงๆ  ผมแอบยิ้มเล็กเวลานี้ครับผม ขั้นตอนไม่ยากครับ ไปตลาดจัดหาเห็ดนางฟ้ามา 3 ขีด ทานกัน 4 คน สบายๆ ครับผม  เมนูเก็บไว้ได้นานทีเดียวเพราะผมพึ่งพกติดกระเป๋าเดินทางไปแดนภารตะมาครับ 1 เดือน รสชาติยังเหมือนเดิมแต่ต้องเก็บไม่ให้อากาศเข้านะครับ จนเพื่อนต่างประเทศหลายท่านถามสูตรและวิธีการทำ แอบปลื้มใจที่เพื่อนๆ ที่ไปทำค่ายเด็กด้วยกันนิยม  เมื่อได้เห็ดมาเราก็ต้องนำมาล้างทำความสะอาดด้วยน้ำธรรมดานี้แหละครับ จากนั้นฉีกเป็นเส้นๆ   และนำผึ่งลม หรือตากแดดได้ยิ่งดี ซัก 3-4 ชั่วโมง เพื่อจะได้แห้งเวลาทอดจะได้ไม่อมน้ำมันและไม่ต้องใช้น้ำมันเยอะนะครับ เมื่อเห็ดแห้งตามต้องการ  เราก็นำมาปรุงรสสิ่งที่เราต้องการก็คือเกลือป่น ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย ผมใส่พริกไทยไปด้วยเพราะอยากได้รสชาติแอบเผ็ดๆ  ร้อนๆ  นิดหน่อยนะครับ ข้อควรระวังเกลือมากไปก็เค็ม น้ำตาลมากไปก็ไหม้ ฉะนั้นแล้วเราใส่แค่นิดเดียวครับเพราะตัวของเห็ดเองมีรสชาติหวานเล็กๆ  อยู่แล้ว จากนั้นนำเห็ดที่ปรุงรสเสร็จแล้วทอดในน้ำมันที่ร้อน  น้ำมันที่ใช้ควรท่วมเห็ดที่เตรียมไว้  อย่าใช้น้ำมันน้อยครับ ดูสีของเห็ด เริ่มเหลืองน่าทานก็ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน  เมนูเห็ดสวรรค์ของเราก็พร้อมบริการทุกครัวเรือนครับ  ตอนที่ผมทำไปแดนภารตะ นั่งฉีกเห็ด 10 กิโลกรัม ทำเห็ดสรรค์ได้ 3 กิโลกรัม โดยประมาณนะครับ   มีเด็กๆ  วัย 11 ขวบหลายคนติดอกติดใจเมนูเห็ดสวรรค์  ได้เวลาแล้วครับ ไปตลาดหาซื้อเห็ด ลงมือทำ ถ้าติดใจทำเป็นอาชีพได้ครับผม แหมวันนี้เรารู้ว่าเห็ดมีประโยชน์ และหารับประทานได้ง่าย ต้องรีบแล้วครับผมข้อมูล:http://edtech.ipst.ac.th/index.php/2011-07-29-04-02-00/18-2011-08-09-06-29-06/1658-2014-08-28-07-33-02.htmlโปรตีนจากเห็ด กินแก้โรค

เช้าวันหนึ่งในหน้าร้อน  ฝนตกกระหน่ำ  แปลกแต่จริงนะครับ อากาศเปลี่ยนแปลงไปมาตลอด   ต้นมันปู แตกยอดงามอยู่ข้างขอบสระเล็กๆ หลังบ้าน ผมเลยคิดว่า ฝนหยุดตกจะทำน้ำพริกรับประทานเป็นมื้อเย็นน่าจะดี    พอพูดถึงมันปู บางท่านอาจคิดถึงมันของตัวปู  แต่ไม่ใช่นะครับผม   มันปูนี้เป็นไม้พุ่ม ขนาดใหญ่ ต้นมีความสูงประมาณ 10 เมตร ใบยอดอ่อนของมันปูกินได้ จัดเป็นผักพื้นเมืองของภาคใต้เราครับ  การปลูกก็ง่ายมาก ผมตัดกิ่งมาจากบ้านคุณยายที่สงขลา แล้วมาปักชำที่บ้านผม จังหวัดเพชรบุรี  เพราะหลังได้กินเจ้าใบมันปูไปแล้ว ติดใจครับ  คนปักษ์ใต้บ้านเรานิยมใช้เป็นผักสดกินกับน้ำพริก หรือใช้เป็นเครื่องเคียงแกงเผ็ดและขนมจีน แต่กับส้มตำหรือยำต่างๆ ก็สุดยอดนะครับ ผมคนหนึ่งครับชอบมาก  วันนี้เลยถือโอกาสทำน้ำพริกไข่ปู เพื่อรับประทานกับยอดใบมันปู เพราะยิ่งเราตัดยอดบ่อยๆ ก็ยิ่งแตกยอดใหม่นะครับ    เดิมร้องเพลงที่มีเนื้อเพลงว่า “กินข้าวกับน้ำพริกซิจ้ะ ถึงได้สะได้สวย “ ผมว่าบางท่านเริ่มร้องตามด้วยแน่เลยครับ   จะทำน้ำพริกไข่ปู ก็ต้องไปตลาดหาไข่ปูมาให้ได้ก่อน   ผมมีร้านประจำในตลาด ราคาไข่ปูทะเล สนนราคา 750 บาท ครับวันนี้(ราคามีขึ้นมีลง 700-1200 บาท)  อย่าเพิ่งเปลี่ยนใจนะครับเพราะเห็นว่าราคาสูง แม่ค้าขายเป็นขีด(100 กรัม) ด้วยครับ   แต่ผมตั้งใจจะทำกินกันหลายๆ คน เลยจัดมา ½ กิโลกรัม    เครื่องปรุงอื่นๆ ก็มีกระเทียม ½ กิโลกรัม สนนราคา 50 บาท   หัวหอมแดง ½ กิโลกรัม ราคา 20 บาท  และตามด้วยพริกหอมสด 3 ขีด ขีดละ 20 บาท (ผมชอบกินเผ็ดๆ เลยขอเป็นพริกเยอะนิดนึง)  กรรมวิธีการปรุง      ขั้น ตอนง่ายๆ ครับ แกะกระเทียมเอาเปลือกออกแต่ไม่ต้องถึงกับเนียนเห็นเนื้อกลีบกะเทียม เพราะมีเปลือกหุ้มอยู่บ้างจะทำให้หอมมากขึ้น คุณย่าบอกไว้ครับ   ปอกหอมแดง  จากนั้น ตั้งกระทะไฟอ่อน ๆ  นำ กระเทียม หอมแดงและพริก คั่วให้สุก  จากนั้นนำมาตำให้ละเอียดในครกหิน   บางท่านมีเครื่องปั้นไฟฟ้าก็ดำเนินการได้เลยครับ     ขั้นตอน ที่ 2  การปรุงรสชาติ จากมะนาว น้ำตาล น้ำปลา   เปรี้ยวหวานเค็ม สามรสนี้เลยครับ ผมเลือกใช้น้ำตาลโตนดแท้ เพราะหอม หวานนุ่มๆ  มะนาวสด เพราะเวลาเราบีบมะนาว น้ำมันจากผิวมะนาวจะผสมลงไปด้วย  แค่นึกก็เริ่มเปรี้ยวปากครับ    น้ำปลาก็ต้องเลือกที่มีคุณภาพนะครับ อย่าลืมดูฉลากก่อนชื้อมาไว้ในครัวเรือน  ผมชอบเปรี้ยวนำ เลยขอใส่น้ำมะนาวมากหน่อย   นำส่วนที่ 1 ที่เราตำเสร็จแล้วมาเติมรสชาติตามความชอบของเราครับ  ขั้นตอน ที่ 3  สุดท้ายครับนำกระเทียมสัก 1 กำมือ มาโขลกในครกหินพอแตก จากนั้นตั้งกระทะไฟร้อนเต็มที่  เจียวกระเทียมจนเหลืองดูน่ามอง เอากระเทียมเจียวออกเหลือแต่น้ำมันไว้ จากนั้นนำไข่ปูลงไปผัดในน้ำมันกระเทียมเจียว  กลิ่นหอมๆ จะเริ่มให้ตัวเราและคนข้างๆ เริ่มหิว พร้อมกับเสียงพูดว่า อย่าลืมดูข้าวสวยที่หุงไว้ใกล้สุกยังครับ.... นำไข่ปูที่ผัดน้ำมันกระเทียมเจียวเรียบร้อย ผสมในตัวเครื่องน้ำพริก คลุกเคล้าให้เข้าที่  เราก็จะได้น้ำพริกไข่ปู รสชาติถูกปาก  ก่อนจัดสำรับ พร้อมข้าวสวย และผักสดต่างๆ นำกระเทียวเจียวโรยหน้าน้ำพริกไข่ปู และมีใบผักชีเล็กน้อย  ...  ได้เวลาแล้วครับ ใบมันปู ผักสด น้ำพริกไข่ปู พร้อมเสิร์ฟ ครับผม...  มื้อเย็นวันนี้รับแขกที่บ้าน 10 คนสบายๆ ... แถมฝากแม่เพื่อนได้อีก 2 ชุดเลยครับผม  ..คุณค่าอาหารครบถ้วนแน่แท้ครับ “กินข้าวกับน้ำพริกซิจ๊ะ ถึงได้สะได้สวย”    ปล. อย่าลืมตามหาต้นมันปูมาปลูกข้างบ้านนะครับ อร่อยจริงๆ  

พอฉันเริ่มจะเลือกมีอาชีพเพาะเห็ดขาย สิ่งที่ต้องทำเป็นอันดับแรกๆ คือทำความรู้จักกับเห็ดที่จะเลี้ยง  เห็ดฟางเป็นเห็ดปราบเซียนที่ฉันยังไม่กล้าเข้าไปเกี่ยวข้องนัก มันอร่อยและราคาดี แต่สำหรับผู้ป่วยโรคไตอย่างแม่คงต้องหลีกเลี่ยงกินเห็ดฟางซึ่งมีโปแตสเซียมสูง  แต่นี่เป็นแค่เหตุผลแบบองุ่นเปรี้ยวของมือใหม่คนเลี้ยงเห็ด เห็ดนางฟ้าภูฐาน เป็นเห็ดที่น่าลองเลี้ยงเพราะแถวบ้านฉันนิยมกินกันมาก และราคาอยู่ในเกณฑ์ปานกลาง   นอกจากนี้ยังมีเห็ดประเภทที่ออกดอกในอุณหภูมิ 30 องศา เห็ดอื่นๆ เลี้ยงร่วมกันได้อีก 2 – 3 อย่าง  เห็ดที่เข้าเกณฑ์ดังกล่าวและพอหาผู้ผลิตก้อนเชื้อเห็ดไม่ไกลบ้านมากนัก ก็มี เห็ดเป๋าฮื้อมีดอกใหญ่ เนื้อหนา เหนียว มีรสกลิ่นคล้ายเนื้อ มีสรรพคุณช่วยชำระล้างสารตกค้างในตับ ขับปัสสาวะ และบรรเทาอาการหงุดหงิด  แต่ออกดอกยากกว่าเห็ดนางฟ้าภูฐาน  และเห็ดฮังการี ซึ่งมีกรดโฟลิก ช่วยป้องกันเลือดจาง และช่วยบรรเทาอาการเหน็บชาในกลุ่มผู้ป่วยโรคเบาหวาน ดอกเห็ดฮังการีนิยมเก็บดอกที่เพิ่งเริ่มบานไม่นาน ชวนให้ดูน่ากิน มีสีขาวสวย แต่ก้านของมันก็เหนียวกว่านางฟ้าภูฐานและเป๋าฮื้อ ห่อหมกเห็ดสูตรมือใหม่ที่จะชวนทำกันนี้ สามารถใช้เห็ด 3 อย่างนี้ปนๆ กันไป  เท่าที่เก็บได้ในวันนั้น  ลองมาทำกินกันดีกว่า  รับประกันว่าเป็นวิธีปรุงที่ง่ายสุดๆ   เครื่องปรุง ไข่ไก่ 3 ฟอง  , เห็ด 3 อย่าง   1 ขีด   , หัวกะทิ  1 ถ้วย  , พริกแกงเผ็ด  0.5 ขีด  ,  ใบกะหล่ำซอยลวกสุก หรือใบโหระพา ,  ใบมะกรูดซอย  4 – 5 ใบ , พริกชี้ฟ้าแดง ซอยเป็นเส้น 4 – 5 เม็ด , น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ 1.เตรียมกระทงใบตองไว้ กลัดขนาดตามต้องการ 2.ตอกไข่ใส่ชาม ใช้ส้อมคนให้ไข่แดงและไข่ขาวเข้ากัน ไม่ควรตีจนไข่เกิดฟองฟู 3.เมื่อไข่แดงกับไข่ขาวเข้ากันดี เติมพริกแกง น้ำปลา  และหัวกะทิ 4.ใส่เห็ดสามอย่างที่หั่นเป็นริ้วหนาครึ่ง ซม.  ยาว 1 นิ้ว  ลงไปในชามไข่ที่ปรุงรสแล้ว  คนให้เข้ากัน 5.ใส่ใบโหระพาหรือกะหล่ำปลีซอยที่ก้นกระทงบนจานกระเบื้องทนไฟ แล้วตักเครื่องปรุงเมื่อครู่ลงไป  โรยใบมะกรูดและพริกชี้ฟ้า แล้วนำไปใส่ซึ้งที่มีน้ำเดือดพล่าน นาน 25 นาที แล้วยกลง เคล็ดไม่ลับ เห็ดนั้น โดยตัวมันเองเมื่อถูกปรุงสุกจะมีรสชาติกลมกล่อมเพราะเห็ดเป็นอาหารที่มีโปรตีนสูงและมีกลูตาเมต ซึ่งเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่ทำให้รสชาติอาหารกลมกล่อม  แต่ตัวมันเองมีน้ำเป็นองค์ประกอบมากด้วยเช่นกัน   ส่วนไข่ นอกจากจะทำให้รสชาติห่อหมกเห็ดจานนี้อร่อยขึ้นแล้ว ยังเป็นโปรตีนเนื้อละเอียดที่ช่วยผสานเนื้อห่อหมกจับตัวกันด้วย  แต่ต้องระวัง ถ้าไข่มากเกินไป ห่อหมกจะแข็ง แต่ถ้าส่วนผสมมีน้ำจากเห็ดหรือกะทิมากไป หม่อหมกเห็ดจะไม่จับตัวเป็นเนื้อเดียวกัน เห็ดจะอยู่เป็นชิ้นใครชิ้นมันกันเลยทีเดียว  วิธีที่จะทำให้เนื้อห่อหมกพอดีอีกอย่างหนึ่งถ้าเราใช้กะหล่ำปลีลวกรองก้นก็คือ ต้องลวกกะหล่ำปลีก่อนแล้วบีบให้สะเด็ดน้ำ จึงเอามาปรุงห่อหมกต่อ ส่วนพริกแกงกับน้ำปลา  กะปริมาณที่ใส่ตามรสที่กินนะคะ  พริกแกงบางร้านก็เค็มมากแล้ว เติมน้ำปลาแต่น้อย สัดส่วนของเครื่องปรุงที่ระบุไว้ข้างต้นเป็นแค่โดยประมาณเท่านั้น ส่วนผู้ที่ต้องการตกแต่งหน้าห่อหมกให้สวยเหมือนซื้อเขากิน ก็ต้องเตรียมหัวกะทิไว้อีกสัก ½ ถ้วย เกลือนิดหน่อย และแป้งข้าวเจ้าอีก 1 ช้อนโต๊ะ  ผสมทั้ง 3 อย่างนี้ให้เข้ากันแล้วนำไปตั้งไฟอ่อนๆ ใช้ทัพพีคนตลอดเวลาพอเนื้อข้นแล้วก็ยกลงพัก  เตรียมเอาไว้ใช้ราดหน้าห่อหมกก่อนจะตกแต่งให้สวยด้วยใบมะกรูดและพริกชี้ฟ้าซอย แต่สูตรที่ฉันทำ บอกแล้วว่าง่ายแสนง่าย เน้นอร่อยแบบมักง่ายเลยข้ามขั้นตกแต่งหน้าสวยไปอีก 1 ขั้น  ก็ตอนที่ลงมือทำนั่นมันหิวจนตาลายแล้ว  ส่วน บก.ก็รอต้นฉบับจนป่านนี้คงตาเขียวไปแล้วละมั้ง คริ คริ //

หลังจากสำรวจพื้นที่ว่างๆ รอบบ้านราว 1 ไร่  หน้าดินที่เหนียวๆ แข็งๆ  กับระบบน้ำประปาที่ใช้ทั้งอาบ ดื่ม กิน และรดต้นไม้รอบบ้าน ทำให้ฉันตัดใจปลูกพืชผักและไม้ผลผสมผสานเพื่อขาย   กิจกรรมปลูกพืชผักต้นไม้ เอาไว้เป็นความบันเทิงเริงใจ และกิจกรรมผ่อนคลายของคนพอจะมีกินบ้างจากรายได้ทางอื่นที่ไม่ใช่การเกษตร  จะให้ฉันหวังทำการผลิตเต็มพิกัดแบบ  1 ไร่ ได้ 1 แสน นั้นคงจะไกลความสามารถของฉันไปเยอะกว่าฉันจะทุ่มเทแรงกายแรงใจ และเฟ้นหาสารพัดพันธุ์ผักพันธุ์พืชมาปลูกไปพร้อมๆ กับการฟื้นความอุดมสมบูรณ์ของดิน และปรับระบบนิเวศน์เกษตรให้เข้าสู่สมดุลได้ในเวลาอย่างน้อยไม่ต่ำกว่า 2 – 3 ปี  ฉันคงจะได้มาหลายแสนจริงๆ นั่นแหละ  ทั้งแสนสาหัส แสนยากลำบาก แสนตรากตรำ ฯลฯ แต่ถึงอย่างนั้น เลือดนักการเกษตรในตัวฉันที่บ่มเพาะผ่านการเรียนรู้ประสบการณ์ตรงของชาวบ้านมาอย่างยาวนาน มันยัง “อุอั่งคั่งคุ” และยังดั้นด้นกระเสือกกระสนหาทางทำการผลิตที่พอจะทำได้กะเขามั่ง  เอาแบบลงทุนพอได้ งานไม่หนัก แต่เป็นกิจกรรมแบบชิลๆ อย่างเพาะเห็ดขาย  แต่ก่อนจะขาย  ตามประสาชนชั้นกลางทุนน้อยที่ไม่ค่อยกล้าเสี่ยง ฉันขอทำการทดลองเลี้ยงเห็ดแบบประหยัดก่อนละกัน แผ่นกระดานไม้อัดของชั้นเหล็กวางโชว์หนังสือขายอันที่เลิกใช้ถูกรื้อออก   ฉันใช้ตาข่ายพลาสติกขึงให้ตึงเป็นชั้นวางเห็ดที่พร้อมจะเผชิญสายน้ำและความชื้นที่เห็ดภูฐาน เห็ดฮังการี เห็ดโคน และเห็ดเป๋าฮื้อ ชอบ  แล้วใช้ถุงกระสอบข้าวพลาสติกและซาแลน(ผ้าพลาสติกคลุมต้นไม้เพื่อบังแดด) เย็บเป็นมุ้งครอบชั้นเลี้ยงเห็ดที่ตั้งอยู่ใต้ต้นลิ้นจี่ โดยมีต้นมะม่วง ลิ้นจี่ และปาล์ม เป็นหลักยึดสายมุ้งทั้งสี่ได้อย่างแข็งแรง   เท่านี้ก็พอจะให้เห็ด 4 ชนิดจาก 3 แหล่งผลิตที่หาได้ใกล้บ้านที่สุดได้เบ่งบาน – ฉันเริ่มฝัน   หลังจากรดน้ำวันละ 5 เวลา เช้ามืด สาย  บ่าย ค่ำ และ ก่อนนอน นาน 5 - 6 วัน เห็ดชุดแรกก็เริ่มทยอยออกดอกและค่อยๆ โตให้ฉันได้เก็บมาชั่งน้ำหนัก บันทึกผลผลิต และทดลองทำเมนูเห็ดแบบต่างๆ ในบางช่วง  ดอกเห็ดออกกะพร่องกะแพร่งบ้าง ออกดอกหนาแน่นบ้าง เป็นไปตามสภาพของชั้นวางเห็ดที่ไม่เอื้อให้ระบบน้ำและความชื้น และไอร้อนกระจายได้ไม่สม่ำเสมอทั่วกันทุกก้อน  มี  แมลงหวี่  แมลงวันทอง และด้วงก้นกระดกรบกวนเห็ดบ้าง แต่ไม่มากเท่ายุงลายที่มาจิกกัดฉันยามมุดมุ้งเข้าไปเก็บเห็ด  เลยยังไม่ได้ทำอะไรเพิ่มเติมนอกจากรดน้ำ เก็บเห็ด กินเห็ด และขายเห็ด ชาวเห็ดไม่นิยมใช้สารเคมีควบคุมแมลงและเชื้อราศัตรูเห็ดอยู่แล้ว เพราะเห็ดที่เลี้ยงนั้นอ่อนไหวมากกว่าศัตรูเห็ดมาก   ถ้าหากมีแมลงรบกวนเห็ดมาก  ก็จะใช้ bio control คือใช้เชื้อบีที(Bacillus thuringiensis)  และเชื้อบีเอ็ม (Bacillus Mitophagus) ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่ใช้ควบคุมหนอน และแมลงหวี่  ชาวเห็ดมักใช้บีทีผสมน้ำฉีดรอบๆ อาคารเลี้ยงเห็ด ล่อให้แมลงหวี่ไปหากินรอบๆ อาคารแทนที่จะมารุมกินเห็ด   ส่วนก้อนเห็ดที่ติดเชื้อราชนิดอื่นนั้นทำได้อย่างเดียวคือคัดทิ้ง เพื่อป้องกันสปอร์เชื้อราที่ไม่ต้องการแพร่ระบาดไปกับน้ำและอากาศในโรงเรือน   ส่วนวิธีการเพิ่มผลผลิตเห็ดให้ได้มากขึ้น นอกจากจะให้น้ำแล้ว ชาวฟาร์มเห็ดจะมีสูตรเพิ่มธาตุอาหารในพืชกันได้ตามอัธยาศัย ซึ่งมีหลากสูตรมากมายให้เลือกใช้กันตามถนัด  และเป็นเทคนิคที่สำคัญที่ทำให้คนเลี้ยงเห็ดอยู่รอดจากภาวะขาดทุน อยู่กับความจริงบางอย่างของเห็ดแล้วฉันก็อดตกใจไม่ได้นะคะ เมื่อคิดจะหันมาจับอาชีพเลี้ยงเห็ดขาย    เห็ดสดๆ สวยๆ  บางช่วงเช่นช่วงอากาศเย็นและชื้น ราคามักตกวูบจนใจหวั่นไหว   ครั้นพออากาศแล้งและร้อนจัดๆ ราคาเห็ดดี แต่เชื้อเห็ดก็ไม่เจริญเติบโตและเลี้ยงยากมาก ซะงั้น  นั่นเฉพาะแค่เลี้ยงเห็ดนะ พอมาดูเรื่องการแปรรูป เห็ดสดๆ 1 กิโลกรัม ฉีกเป็นเส้นฝอยตากให้แห้งเตรียมทำเห็ดสวรรค์ ดันเหลือน้ำหนักแห้งแค่ 1 ขีด เท่านั้น  ฉันจึงหายแปลกใจ ว่าผลิตภัณฑ์เห็ดแปรรูปส่วนใหญ่ทำไมจึงเลือกวางขายในชั้นของบรรดาผู้บริโภคที่มีอันจะกินเสียเป็นส่วนใหญ่ เอาเถอะเรามาลองทำเห็ดสวรรค์กินกันดีกว่า... ยังไงฉันก็จะไปเป็นชาวเห็ดแน่ๆ ระหว่างปั่นต้นฉบับนี้ฉันรอช่างมาขึ้นโรงเรือนและทำร้านวางเห็ด  ช่างก็ไม่ใช่ใครอื่น เป็นเพื่อนรุ่นพี่ชาวนาที่ช่วงสงกรานต์ที่ผ่านมาเขาขายข้าวได้แค่เกวียนละ 6,000 บาท และมีรายได้เสริมช่วงสั้นๆ ราว 1 เดือนจากการออกวิ่งรถกระบะติดเครื่องเสียงช่วยหาเสียงผู้สมัครนายกเทศบาลตำบลวันละ 500 บาท กว่าต้นฉบับจะถึงมือท่าน การบริหารบ้านเมืองระดับชาติยังไม่รู้จะจบยังไง แต่ในระดับท้องถิ่นการเลือกตั้งยังเป็นสิ่งจำเป็นและเป็นอำนาจต่อรองของชาวบ้านอยู่เสมอ อย่างเลี่ยงไม่ได้   แล้วเจอวิธีกินเห็ดแบบใหม่ๆ ฉบับหน้านะคะ   เห็ดสวรรค์ การเตรียมเห็ด – ใช้เห็ดนางฟ้าภูฐาน  หรือเห็ดฮังการีก็ได้ ฉีกเป็นชิ้นๆ แล้วนำไปพึ่งแดด ให้แห้งสนิท ประมาณ 1–2 วัน เครื่องปรุง   1.เห็ดตากแห้งแล้ว 1 ขีด   2.หอมแดงซอยละเอียด 1/3 ถ้วย   3.น้ำมันปาล์ม 1 ถ้วย   4.น้ำมันหอย  2 ช้อนโต๊ะ   5.เกลือป่น เล็กน้อย   6.น้ำตาลปี๊บ  1/2  ถ้วย   7.พริกไทยเม็ด 30 เม็ด ตำละเอียด   8.งาขาวคั่วบุบ วิธีทำ 1.ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อนแล้วหรี่ไฟให้อ่อนที่สุด  เพื่อทอดเห็ดให้เหลือง ระวังไหม้เพราะเห็ดแห้งจะสุกง่ายมาก  ควรใส่เห็ดทีละน้อยๆ ใส่ปุ๊บกลับครั้งเดียวแล้วตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน  ทอดเห็ดจนหมด 2.เหลือน้ำมันแค่ก้นกระทะให้แค่พอใช้เจียวหอมแดงให้เหลืองกรอบ แล้วตักขึ้น  จากนั้นหรี่ไฟให้อ่อนลงที่สุดเพื่อปรุงรสต่อในกระทะ โดยเริ่มจากใส่น้ำมันหอย น้ำตาลปี๊บ เกลือ เคี่ยวให้เข้ากัน ชิมรสให้ออกรส เค็ม-หวาน พอสูสีกันได้ จากนั้นนำเห็ดทอดและหอมแดงเจียวใส่ลงไป เคล้าให้ทั่วเบาๆ  จนเข้ากันดีแล้ว จึงเติมพริกไทยป่นและงาขาวคั่วบด  แล้วจึงดับเตาไฟ 3.  กินเปล่าๆ หรือกินกับข้าวเหนียว  หรือจะเสิร์ฟคู่กับแตงโม แทนแตงโมหน้าปลาย่างก็แล้วแต่สะดวก อร่อยมากเลยค่ะ   //

เมื่อแม่เป็นโรคไตเสื่อม และมีข้อจำกัดในการเลือกกินชนิดอาหารมากขึ้น  การนั่งคิดว่าแต่ละมื้อของวันจะกินอะไรจึงกลายเป็นเรื่องที่ยากขึ้นและน่าเบื่อมากขึ้นทุกที   บางคราว  แทบจะนึกไม่ออกเลยว่า ผักไม่กี่ชนิดที่กินได้ จะนำไปปรุงอะไรได้อีกให้แตกต่างไปจากมื้อที่แล้วและมื้อก่อนๆ แต่ถ้าวันไหนฉันเกิดคึกคัก  อยากทำอะไรแปลกๆ กินขึ้นมาจริงๆ ก็มีเหตุต้องให้หยุดกึก ติดกัก กับเวลา ที่จะว่าไปแล้วแทบจะไม่มีเหลือพอมาให้นั่งพิรี้พิไร การทำอาหารที่ต้องใช้เวลาเตรียมนาน หรือมีหลายขั้นตอน แต่ช่วยผ่อนคลายความตึงเครียดได้เป็นอย่างดีไม่เหมาะกับช่วงเวลาที่ต้องรีบเร่งจัดการงานที่มีอยู่หลายหน้าตรงหน้าให้เสร็จสิ้นไปได้ง่ายๆ  ยิ่งนึกถึงหน้าคนรอรับชิ้นงานที่กำชับว่า “ต้องเสร็จให้ทันเวลา” แต่ว่าฉันยังต้องลงมือทำทั้งที่เลยเส้นตายไปหลายวันแล้ว  แทบพาลไม่อยากจะทำหรือกินอะไรที่ต้องใช้เวลามากๆ กันเลยทีเดียว  แค่ นม ขนม ผลไม้ มื้อเช้า แล้วข้ามยาวไปตอนบ่ายอีกทีนี่เหมาะสุดๆ กับวิกฤตการณ์ของฉันในช่วงนี้   จนกระทั่งเมื่องานชิ้นนั้นเสร็จไป  ฉันจึงกลับมา “ว่างชั่วคราว” และหาอะไรทำกินเล่น อยากที่ชอบได้อีกที เมี่ยงแสนอร่อย เครื่องปรุง แผ่นแป้งเมี่ยงเวียดนาม 20 แผ่น ,  กะหล่ำปลี แกะเป็นกาบใบ 8 – 10 กาบ , เห็ดโคนญี่ปุ่นหั่นชิ้น  1 ขีด , ถั่วงอก  1 ขยุ้มมือ  , แครอท หั่นเต๋าเล็กๆ  2 ช้อนโต๊ะ  , หอมหัวใหญ่หั่นเต๋า  2 ช้อนโต๊ะ ,  หมูสับ  1 ขีด , น้ำปลา,  กระเทียมจีน 1 กลีบ , พริกไทยเม็ด 5 – 10 เม็ด ,  รากผักชี 2 – 3 ราก , แป้งมัน 1 ช้อนชา  ,  แป้งหมี่ 1 ช้อนชา เครื่องปรุงน้ำเมี่ยง 1.งาขาวคั่วและบุบ  1ถ้วย ,  มะขามเปียก 2 ฝัก  , น้ำตาลปึก 1 ก้อน , เกลือเล็กน้อย   วิธีทำที่ 1  (สร้างภาพ) 1.เตรียมหมูนึ่ง โดยโขลกพริกไทยเม็ดกับรากผักชีและกระเทียมให้แหลก   จึงนำมาผสมกับหมูสับ  เติมแป้งทั้ง 2 ชนิด และน้ำปลาเล็กน้อย เคล้าให้เข้ากัน นำไปนึ่ง  โดยแยกคนละชั้นกับ ผักกะหล่ำ เห็ดโคนญี่ปุ่น แครอท หอมหัวใหญ่  นึ่งสัก 10 นาทีแล้วยกลง 2.เตรียมน้ำเมี่ยง  ขยำมะขามเปียกกับน้ำ แล้วกรองเอาแต่เนื้อไปเคี่ยวไฟ ใส่น้ำตาลปึก และเกลือ  ชิมรสออกเปรี้ยวหวานนำ เคี่ยวจนเหนียวแล้วดับเตาไฟ  เทน้ำเมี่ยงลงถ้วย ใส่งาคั่วบุบลงไป 3.ห่อเมี่ยง กรีดส่วนโคนที่แข็งของใบกะหล่ำปลีนึ่งทิ้งไป  แผ่ใบกะหล่ำปลีแล้วนำ เห็ดโคน แครอท หอมใหญ่ และหมูสับ อย่างละนิดละหน่อยตามที่ชอบมาใส่ลงกลางใบกะหล่ำปลี แล้วม้วนให้แน่น 4.ใช้แผ่นเมี่ยงเวียดนามชุบน้ำจนนิ่มแล้วห่อทบกะหล่ำปลีที่ม้วนเมื่อกี้อีกที 5.ตัดเมี่ยงเป็นคำๆ เสิร์ฟสวยๆ กับน้ำจิ้ม   เมี่ยงตามสูตรในล้อมกรอบ จานนี้สำหรับเสริฟสวยๆ ให้กับแม่  ที่ฉันเลือกจะลดปริมาณหอมหัวใหญ่และแครอทลงจากที่ฉันเสิร์ฟให้กับตัวเอง เพราะพืชหัวทั้งหลายที่ว่านั่นมีโปแตสเซียมสูง  แต่นั่นแหละเพื่อความเคยชินและความสวยงามของคนกิน ฉันจึงใส่ให้แม่จะได้ไม่รู้สึกว่า “อะไรก็กินไม่ได้” ไปเสียหมด ส่วนที่ฉันนั่งกินคู่ไปกับแม่  เครื่องปรุงและส่วนผสมเหมือนอย่างที่จัดคำเรียงให้แม่แต่มีพริกสดหั่นเป็นข้อๆ เพิ่มมาอีก 1 อย่าง   ส่วนการกินนั้นเน้นความอร่อยทันใจ ไวทันต้องการ และไม่ต้องสร้างภาพให้วุ่นวาย ก่อนเสิร์ฟให้ตัวเอง ฉันเอาใบกะหล่ำปลีนึ่งที่เหลือมาซอยหยาบๆ แล้วเรียงเครื่องปรุงคำโตๆให้ครบเครื่อง  หยอดน้ำจิ้ม แล้วลำเลียงเข้าปากไปอย่างเต็มอิ่มเต็มคำ  นั่งกินกับแม่นี่ไม่มีกระมิดกระเมี้ยนสักนิดเดียว วิธีปรุงที่ง่ายกว่านี้ที่เคยทำกินเองก่อนหน้าก็มี  (วิธีทำที่ 2 มักง่าย) คือใช้ผัดเครื่องปรุงเมี่ยงให้สุกแทนการนึ่ง  ใช้น้ำมันตั้งกระทะแล้วเจียวน้ำมันให้หอมด้วยหอมหัวใหญ่  ตามด้วยหมูสับที่ใส่พริกไทยรากผักชีไว้แต่แรก พอหมูสุก เห็ดโคนญี่ปุ่น แครอท ถั่วฝักงอกก็มาตามคิว ปรุงรสด้วยซีอิ๊วนิดหน่อย  ผัดให้แห้งไม่ต้องเติมน้ำ แล้วใช้แผ่นเมี่ยงชุบน้ำนิ่มแล้วห่อเครื่องปรุงที่ผัดเสร็จแล้วอีกที เสิร์ฟคู่กับน้ำเมี่ยง ซึ่งถ้าใครชอบถั่วลิสงคั่วบุบก็ใส่แทนงาคั่วบุบได้เช่นกัน เลือกกันเองได้เลยค่ะว่าชอบกินและมีเวลาเหมาะกับการเตรียมเมี่ยงแบบไหน   // Computer Support Hotline We have noticed your Internet browser loaded www.chaladsue.com 18.92 seconds longer than the average. Have you been experiencing slow internet and broken websites? You may have unwanted adware. Call our toll-free number to get friendly support and make your computer fast again. Get Trusted Technical Support Experts For:   Malacious Program Removal Virus Removal Adware Removal   Call 1-855-970-2100

ฉัน  อยู่ในภาวะตีบตันคำพูดกับสิ่งที่เกิดขึ้นรอบๆ ตัว   ทุกอย่างดูกลับตาลปัตรไปหมด  และดูเหมือนว่า การขีดวงเวลาแห่งการท่องไปในโลกแห่งข่าวสารควรรัดกุมมากขึ้น เช็คข่าวกันหลายเที่ยวให้แน่ใจก่อนแชร์  และในขณะเดียวกัน  การแสวงหาข้อมูลข่าวสารต่างๆ ก็ต้องเปิดกว้างและรับรู้มุมมองของคนที่อยู่นอกเมืองไทยได้อย่างรอบด้านเพื่อที่จะรับฟังคำวิพากษ์วิจารณ์ “ความเป็นไทย” ได้อย่างกระจ่างชัด และจนตอนนี้ที่ฉันเริ่มป่วยไข้ ฉันสงสัยว่าการที่ฉันหมดเรี่ยวหมดแรง และหนาวสั่นสะเทิ้มไปทั้งตัวตลอดเวลามันเกิดจากอากาศหนาวเย็นจัดผิดปกติติดต่อกันหลายวัน  หรือบรรยากาศรอบกายตัวที่เย็นเยียบวิ่งเข้าจับขั้วหัวใจฉันกันแน่ที่ทำเอาฉันป่วยไข้ ดูเหมือนร่างกายฉันอย่างป่วยไข้ไปเสียนานเพื่อที่จะได้ผ่านการรับรู้ถึงสถานการณ์โลกปัจจุบันที่ดูเหมือนมันไม่น่าพิสมัยเอาเสียเลย แต่นั่นแหละ  สุดท้ายร่างกายก็ไม่ยอมให้ป่วยไข้ได้ดั่งใจนานอย่างที่คิด ฉันยังต้องลุกขึ้นมาเปิดร้าน พูดคุยกับผู้คน ตามเช็คข่าว ดูข่าว  และใช้ข่าว ในประเทศไทยที่ไทยมาก แบบที่ฉันเคยอยู่มานานชั่วนาตาปี แต่ดูเหมือนตัวเองจะแปลกแยกออกจากภาพเหตุการณ์ที่บรรดาสื่อจากฟรีทีวี อินเตอร์เน็ต รวมทั้งหนังสือพิมพ์ที่ร้านรายงานข่าว เอาเถอะในเมื่อยังต้องมีชีวิต ต้องกิน ต้องหายใจและดำเนินชีวิตไปตามปกติ การทำอาหารกินด้วยวิธีที่แปลกๆ ไปจากเดิมบ้าง ดูจะเป็นการคลายเครียดที่ดีไม่มากไม่น้อย   เอาละ มาทำหมึกอวบอิ่มข้าวกันดีกว่า เครื่องปรุง ปลาหมึกกล้วย 2 – 3 ตัว , ข้าวสวยหอมมะลิ 1 จาน ,  พริกแกงเผ็ด 1 ช้อน , ถั่วพูซอยหนา 3 ซม.  ½  จาน  , กระชายซอยละเอียด  1 หยิบมือ ,  ใบมะกรูด 3 – 4 ใบ ซอยละเอียด , น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ,  น้ำปลา – น้ำตาลทราย   ตามชอบ , วิธีทำ 1.ตั้งกระทะด้วยไฟกลาง เติมน้ำมันแล้วตักพริกแกงลงไปผัดให้หอม  แล้วเทข้าวสวยลงผัด ปรุงรสด้วยน้ำตาลและน้ำปลา  ผัดข้าวพริกแกงเข้ากันกับจนข้าวแห้งดีแล้ว จึงเติมกระชายและถั่วพูลงแล้วปิดเตา   เคล้าข้าวผัดเบาๆ ให้ถั่วพูและกระชายกระจายให้ทั่ว 2.ล้างปลาหมึกโดยลอกผิวสีเข็มออก ควักไส้ และแกนกลางตัวออก  อย่าลืมผ่าและปากปลาหมึกที่หนวดออกด้วย  จากนั้นนำปลาหมึกมาขยำกับเกลือแล้วล้างออก 3 – 4 ครั้ง  แล้วใช้มีดบั้ง 2 ข้างลำตัวปลาหมึกถี่ๆ 3.กรอกข้าวผัดที่เตรียมไว้ใส่ปลาหมึกให้แน่น จากนั้นนำไปวางเรียงบนกระทะเทฟล่อน  นำไปตั้งไฟปานกลางค่อนข้างแรง 5 นาที ก็ยกลงได้   เคล็ดไม่ลับ 1.หากชอบข้าวผัดพริกแกงใส่ไข่ ก็เติมไข่ลงไปหลังจากใส่ข้าว   ถ้าชอบพริกไทยสดเม็ดๆ เพื่อเพิ่มความเผ็ดร้อน ก็ใส่ลงไปได้ตามชอบ 2.ปลาหมึกสุกง่าย ไม่ชอบไฟและความร้อนมากๆ   หากโดนต้มหรือย่างนานเกินไปเนื้อจะเหนียวเกินไป   ถ้าปลาหมึกกล้วยที่ซื้อมามีไข่ ก็เอาไข่มันมาผัดกับพริกแกงก่อนใส่ข้าวสวยก็อร่อยเลยแหละค่ะ   //

นับแต่กุมภาพันธ์ปีที่แล้ว  ทุก 2 เดือน แม่ต้องไปตรวจเลือดและพบหมออายุรเวทที่โรงพยาบาลใหญ่ต่างอำเภอโดยอาศัยใบส่งตัวที่โรงพยาบาลใกล้บ้านออกให้ครั้งเดียวแต่ใช้ได้ยาวถึงวันสิ้นสุดปีงบประมาณคือวันสิ้นเดือนกันยายนปีเดียวกัน  เพราะไตเริ่มเสื่อมและเริ่มมีอาการบวมที่หน้า และลามไปลงขาในบางระยะ  มันเป็นกิจกรรมที่เพิ่มขึ้นมาจากก่อนหน้าที่แม่ต้องพึ่งพาวิธีรักษาระดับน้ำตาล ไขมัน และความดัน จากยาของหมอที่โรงพยาบาลในอำเภอมาก่อน แน่นอนว่า ร่างกายมันเสื่อมไปตามอายุและการใช้ชีวิตของเจ้าของชีวิต     แต่แม่พยายามควบคุมอาหารการกินของตัวเองไม่ให้กินตามความชอบของตัวเอง และเน้นการลดระดับความเค็มของอาหารที่กินในแต่ละมื้อละคราว  ซึ่งมีผลต่อค่าเลือดที่ตรวจ จนทำให้หมอขยับการนัดตรวจครั้งต่อไปจาก 2 เดือนครั้ง เป็น 3 เดือนครั้ง   นับเป็นของขวัญปีใหม่ที่แม่มอบให้ตัวเองมาตลอดในปีที่แล้ว  มันเหมือนจะง่ายที่ฉันจะบอกตัวเองว่าต้องงดกินเค็มไปด้วย กินได้แต่ผักสีขาวๆ ไม่กินผักสีเขียว  เลิกกินถั่วลิสงต้มมันๆ ที่ชอบเคี้ยวกินเพลินๆ  เลิกกินเค้ก  กินฮอทดอกและกล้วยทอดเจ้าประจำ    แต่ถ้าเปลี่ยนกลับจากการควบคุมการกินของตัวเองให้ได้อย่างที่ต้องการไปเป็นเพียงผู้เฝ้าสังเกต    ฉันว่าสิ่งที่ยากกว่าการบอกแม่ว่า นั่น โน่น นี่ หมอไม่ให้กิน ก็คือ การยอมรับการตัดสินใจที่แม่จะกินในแบบของแม่เอง ไม่สิ อาจต้องใช้ว่า “ยอมจำนน” ต่อแม่เลยทีเดียว แม้ฉันจะก็ยังแอบห่วง แอบกังวล ในวันที่แม่ไปจ่ายตลาดได้เองและหิ้วฝอยทองถุงใหญ่ที่อุดมไปด้วยโคเลสเตอรอล  และขนมฝรั่งมันก็เยอะไปด้วย โซเดียมจากผงฟู    แม้กระทั่งแกงคั่วหน่อไม้ดอง   ปูหลนและปลาร้าทรงเครื่อง จากแม่ค้าเจ้าอร่อยที่มักถามฉันบ่อยๆ ว่าแม่ฉันเป็นไงมั่งยามเดินผ่านร้านเธอในช่วงที่แม่เคลื่อนไหวตัวลำบากเพราะขาบวมเบ่งจนยืนยังลำบาก  แม่กับฉัน เรียนรู้ที่จะรับมือกับอาการบวมของขาที่มีสาเหตุทั้งจากที่มาของอาหารที่เค็มและมีเกลือเยอะทั้งชนิดที่เป็นเกลือโซเดียมและโปแตสเซียม  และการบวมและเจ็บของกล้ามเนื้อที่อักเสบจากการเคลื่อนไหวในวัยที่ร่วงโรยของแม่  ผ่านระดับสารตกค้างในเลือดเมื่อไปหาหมอ   พอมีอาการบวมและยุบบ่อยๆ ครั้งเข้า  ปากของฉันที่คอยส่งเสียงเตือนเรื่องชนิดอาหารที่ควรงดก็เริ่มทำงานน้อยครั้งลง แม่ ซึ่งใช้ชีวิตในแต่ละวันมาเพียงลำพังตัวคนเดียวมานาน  มักมีอาการเงียบต่อต้านทุกครั้งที่ฉันมักมีอาการเป็นห่วงออกนอกหน้าโดยมักลืมคิดไปว่า ตัวแม่เองที่เป็นคนมีความสุขกับการกิน และตัวแม่เองเป็นคนต้องเจ็บปวดทนทุกข์จากการกินของแม่ บ่อยครั้งเข้า  ฉันก็ต้องเลือกเอาระหว่างการสร้างความรำคาญใจจนแม่ไม่อยากคุยด้วย   และบ้านเงียบกริบราวกับต้องแยกบ้านกันอยู่คนละที่คนละเวลา    หรือจะปล่อยให้แม่ใช้ชีวิตของแม่เอง  เลือกกินและเจ็บป่วยเองอย่างที่แม่ต้องการ    และเรา ฉันกับแม่ ยังมีโลกร่วมกันในช่วงระยะเวลาที่ยังเหลืออยู่ของแม่  แม้ฉันจะแอบห่วงและกังวลกับอาการเจ็บป่วยที่ปรากฏขึ้นที่ร่างกาย รวมไปทั้งลมหายใจอันครืดคราดติดขัดยามนอนตอนกลางคืนของแม่ในบางช่วง   และในบางวันแม่มีอาการเบื่ออาหาร  ไม่อยากกินอะไรเลย  และมีสีหน้าอาการราวกับคนไร้สุขไปทั้งวัน เอาเถอะ จะอย่างไร แม่ก็ต้องแบกภาระของผลแห่งความสุข-ทุกข์จากการกินอยู่และใช้ชีวิตของแม่ ล้วนเป็นของแม่แต่เพียงผู้เดียวฉันกำหนดบทบาทตัวเองเป็นแค่เพียงคนใกล้ชิดที่สุดคนเดียวที่จะพลอยรับรู้และเอาใจช่วยแม่อยู่ใกล้ๆ อย่างที่บอก   ผ่านมาเกือบปี  สิ่งบ่งชี้ทางร่างกายต่อความเสื่อมของไตของแม่ทำให้ฉันปลงใจได้ ปลงได้มากถึงขั้นบางวัน  ฉันยังทดลองทำอาหารจานอร่อยของแม่กิน  ทำให้มันอร่อยพอแค่แม่ยอมรับได้  แม้จะยังไม่อร่อยเข้าที่อย่างที่แม่ชอบกินจากเจ้าประจำขอแม่  และออส่วนก็เป็นหนึ่งในเมนูโปรดที่แม่ชอบกินจากร้านเจ้าประจำที่สุพรรณ การทดลองทำออส่วนของฉันผ่านความล้มเหลวมาแล้วไม่ต่ำกว่า 4 ครั้ง   ถ้าแป้งไม่แข็งหรือแป้งน้อยเกินไป  ออส่วนที่ดูน่าอร่อยก็จะจืดชืด จนแม่บ่น “ไม่มีรสมีชาติ” และแม่กินแค่ คำ 2 คำ ก็เลิก  ฮึ่ม! เคล็ดที่ฉันเพิ่งเรียนรู้จากการทดลองในครัวสำหรับรายการอาหารจานนี้ก็คือ  ถ้าแป้งมันมากไป มันจะทำให้ออส่วนแข็งกระด้าง  ถ้าน้ำมากแป้งมันน้อย  เนื้อออส่วนจะไม่นิ่มนุ่มนวล ออกแนวเป็นผัดถั่วงอกเสีย   และถ้าผัดถั่วงอกและหอยจนนานเกินไปก็ไม่อร่อยอีก  เป็นรายละเอียดปลีกย่อยที่คุณผู้อ่านต้องไปสังเกตและทดลองกันเอาเองนะคะออส่วนเครื่องปรุง ;   หอยนางรมสดล้างสะอาด 2 กล่องเล็ก   ,  ถั่วงอก  2 ขยุ้มมือ  ,  ไข่ไก่ 2 ฟอง  ,  ต้นหอมซอยหยาบ  2 – 3 ต้น , ผักชี ซอยหยาบ  2 ต้น  ,  กระเทียมสับ  5 – 6 กลีบ  ,  แป้งมัน ½ ถ้วย  , น้ำเปล่า 2 ถ้วย , น้ำมันถั่วเหลือง , น้ำปลา , น้ำตาล   วิธีทำ  1.ละลายแป้งมันลงในน้ำสะอาดรอ   2.ตั้งกระทะใส่น้ำมัน  รอให้ร้อนจัดแล้วเริ่มเจียวกระเทียมให้กลิ่นหอมจึงใส่ถั่วงอกลงไปผัดไฟแรงๆ ไวๆ  ปรุงรสให้ได้ที่  ตามด้วยหอยนางรม  จากนั้นจึงคนน้ำแป้งเทลงไป  ตามด้วยไข่ไก่  เมื่อไข่เริ่มสุกและแป้งใสแล้วจึงปิดเตา เสิร์ฟคู่กับซอสมะเขือเทศหรือซอสพริกตามชอบ //

อ่านเรื่องปลาข้าวสารมา 2 ตอนแล้วอาจจะยังสงสัยปลาข้าวสารว่าตกลงคืออะไรแน่ ระหว่าง ปลาข้าวสารคือปลากะตักตัวเล็กที่ยังไม่โตสายพันธุ์หนึ่งตามที่กรมประมงบอก หรือ บูหรา (ปลาข้าวสาร) ที่เราซื้อมากิน มันเป็นปลากะตักที่โตเต็มวัยเท่านี้แหละและมีมาให้ชาวประมงในอ่าวพังงา และทะเลอันดามัน จับมากิน-ขายได้บางช่วงบางฤดู ที่พี่อิดว่ามันเป็นชุดความรู้ที่ชาวบ้านใช้ต่อรองเพื่อให้ตัวเองยังคงมีสิทธิมีโอกาสในการจับปลาข้าวสารมาขายโดยหมุนเวียนเปลี่ยนพลัดไปกับการจับปลากะตักสายพันธุ์อื่นๆ ในช่วงเวลาที่ต่างไป ธนู  แนบเนียน ผู้ประสานงานองค์กรความร่วมมือเพื่อฟื้นฟูธรรมชาติอันดามัน  บอกกับฉันว่า แม้ความรู้เรื่องปลาข้าวสารจะแตกแขนงออกเป็น 2 แนวทาง  แต่ทั้งกรมประมงและชาวประมงพื้นบ้านชายฝั่งอันดามันต่างมีข้อตกลงร่วมกันในการอนุรักษ์และฟื้นฟูท้องทะเลหน้าบ้านของตน คือร่วมกันแก้ไขปัญหาอวนลากอวนรุนที่รุกล้ำเข้ามาในเขตชายฝั่ง โดยจับกุม เปลี่ยนเครื่องมือ และขยายระยะห่างเป็นเขตอนุรักษ์เพิ่มมากขึ้นจากเดิมที่ห่างจากชายฝั่ง 3 กิโลเมตร เป็น 3 ไมล์ทะเล หรือ 5.4 กิโลเมตร   นอกจากนี้ชาวประมงพื้นบ้านยังต้องรักษาสภาพป่าชายเลน หญ้าทะเล ปะการัง  ซึ่งเป็นถิ่นที่อยู่อาศัยและอนุบาลสัตว์น้ำให้มีสภาพอุดมสมบูรณ์   ธนู กังวลว่าอวนตาถี่ที่เรือปลากะตักในใช้จับปลาข้าวสารนั้นอาจจะมีปลาอื่นๆ ปะปนมาด้วย เมื่อประกอบกับการที่เรือปลากะตักนำอุปกรณ์ไฮเทคมาใช้ตรวจหาปลาได้อย่างแม่นยำจะมีผลทำให้ปริมาณปลาข้าวสารและปลาชนิดอื่นๆ ลดปริมาณลงอย่างรวดเร็ว  แต่การที่รัฐจะประกาศควบคุมปริมาณการจับปลาชนิดต่างๆ ของไทยไปพร้อมๆ กับการประกันราคาปลาคงยังไม่เกิดขึ้นได้ง่ายๆ ในเมืองไทย  แม้ชาวประมงพื้นบ้านจะช่วยกันรักษาน่านน้ำอันเป็นพื้นที่หากินของตัวเองในการเฝ้าระวังเรืออวนลากอวนรุน  รวมทั้งเรือหาปลากะตักจากต่างถิ่นแล้ว  ก็ยังมีปัญหาพื้นๆ อย่างเรือเถื่อนที่ไม่มีใบอนุญาตหรืออาชญาบัตร ยังคงมีปรากฏให้เห็นเสมอ แม้ธนูจะบอกว่าถ้าผู้บริโภคจะช่วยรักษาสิ่งแวดล้อมทางทะเลโดยการเลือกซื้อจากกลุ่มชาวประมงที่ทำการอนุรักษ์  แต่ฉันก็ยังอดคิดไปไกลไม่ได้ว่า เป็นเรื่องยากมากๆ ที่ผู้บริโภคจะทราบถึงแหล่งที่มาของปลาข้าวสาร และอาหารทะเลชนิดอื่นๆ คิดอะไรไม่ออกฉันก็หาข้อมูลไปเรื่อยๆ  เลยได้ย้อนกลับไปดูมาตรการควบคุมการจับปลากะตักเพื่อความยั่งยืนของสหภายุโรป ที่อ่าวบิสเคย์  พื้นที่ชายฝั่งทะเลของสเปนและฝรั่งเศส ซึ่งประสบความสำเร็จในการริเริ่มแผนการจัดการระยะยาวของปลากะตักในอ่าวบิสเคย์เป็นไปอย่างยั่งยืน โดยเสนอสูตรทางคณิตศาสตร์เพื่อคำนวณหาค่าปริมาณที่อนุญาตให้จับทั้งหมด (total allowable catch, TAC) และโควตาในการจับโดยขึ้นอยู่กับรัฐนั้นๆ ปี 2553 ชายฝั่งทะเลเขตสเปนได้โควตาจับปลา 80 % (14,040 ตัน) ในขณะที่ฝรั่งเศสได้โควตา 20 % (1,560 ตัน)  จนกระทั่งในเดือนมิถุยายน 2554 นักวิทยาศาสตร์จากศูนย์เทคโนโลยีด้านการวิจัยทางทะเลและอาหาร (AZTI-Tecnalia) ยืนยันว่า ชีวมวลของปลากะตักในอ่าวบิสเคย์มีปริมาณเพิ่มขึ้น 278 % ต่อปี จาก 36,500 ตันในฤดูใบไม้ผลิ 2553 เป็น 138,000 ตัน ในเดือนพฤษภาคม 2554 ซึ่งจากการศึกษาของ Bioman ระบุว่า จากจำนวนของไข่ที่พบทำให้คาดการณ์ได้ว่า 86% ของชีวมวลมาจากปลากะตักอายุ 1 ปี  ผลจากการจำกัดปริมาณการจับสัตว์น้ำเหล่านี้ทำให้คณะกรรมาธิการยุโรปเสนอต่อรัฐบาลสมาชิกสหภาพยุโรปทั้ง 27 ประเทศ เพื่อขอเพิ่มโควตาจับปลากะตัก (anchovy) ในอ่าวบิสเคย์จาก 15,600 ตัน เป็น 29,700 ตัน (เพิ่มขึ้น 47 %)  โดยฤดูจับปลาเริ่มตั้งแต่เดือนกรกฎาคม 2554 และสิ้นสุดวันที่ 30 มิถุนายน 2555 น่าอิจฉาเขานะคะที่ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ถูกนำมาใช้กับแผนการอนุรักษ์ได้อย่างประสบความสำเร็จ  ในประเทศไทยของเราหากจะฝันถึงการกำหนดโควตาสัตว์น้ำในทะเล  และการประกันรายได้เพื่อความมั่นคงของผู้ประกอบการจับปลาเพื่อให้เรามีอาหารทะเลกินกันได้อย่างยั่งยืนคงเป็นเรื่องไกลเกินฝันจริงๆ   มาทำปลาข้าวสารกรุบกริบกินส่งท้ายกันดีกว่า เครื่องปรุง ปลาข้าวสาร 1/2 ถ้วย , ไข่ไก่ 1 ฟอง , แผ่นห่อเมี่ยงเวียดนาม  1 ขีด , พริกไทยเม็ด 10 เม็ด , รากผักชี 1 ราก ,  ใบชะพลูหั่นฝอย 10 ใบ (หรือใบมะกรูดซอยละเอียด 5 – 6 ใบ) , น้ำมันปาล์ม   วิธีทำ ล้างปลาข้าวสารให้สะอาดหลายๆ รอบ ใส่กระชอนทิ้งให้สะเด็ดน้ำ โขลกพริกไทยเม็ดกับรากผักชีให้ละเอียด ตอกไข่ใส่ชาม เจียวไข่แล้วนำปลาข้าวสาร พริกไทยโขลกกับรากผักชี ใบชะพลูหั่นฝอยมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน ใช้กรรไกตัดแผ่นห่อเมี่ยงเวียดนามออกเป็นขนาดพอคำ  นำส่วนผสมที่ปรุงไว้มาทาบางๆ วางเรียงลงในจานแล้วนำไปทอด  ตอนละเลงเครื่องปรุงลงแผ่นเมี่ยงควรระวังอย่าให้ชุ่มน้ำเพราะจะทำให้ลอกแผ่นเมี่ยงตอนทอดยาก เมื่อเตรียมแผ่นเมี่ยงที่ใส่เครื่องปรุงเสร็จแล้วจึงตั้งกระทะไฟปานกลาง  รอจนน้ำมันร้อนจัดแล้วค่อยๆ ทอดจนเหลืองกรอบ   หมายเหตุ ตอนจะเสิร์ฟ  คุณอาจเลือกน้ำจิ้มที่กินกับข้าวสารกรุบกริบได้หลายแบบ ทั้งซอสมะเขือเทศ  หรืออาจาด (แตงกวาและหอมแดงซอยในน้ำตาลเคี่ยวไฟกับน้ำส้มสายชูและเกลือนิดหน่อย)  แต่คราวนี้ฉันทำง่ายกว่า คือคว้าเอาน้ำจิ้มไก่สำเร็จรูปที่มีอยู่ในครัวมาเหยาะใส่ลงในถ้วยที่เต็มไปด้วยแตงกวาที่ผ่ายาว 4 ชิ้นแล้วหั่นหนาครึ่งเซนติเมตร //

จากปลาข้าวสารที่กำลังจะเข้าปากในรูปการยำของฉันในตอนที่แล้ว ได้นำเราไปสู่เรื่องปัญหาและการคลี่คลายลงการจับปลากระตักในทะเลชายฝั่งอันดามันในอดีต และภาพปัจจุบันของชาวประมงชายฝั่งที่นั่นได้มีการปรับตัวเองไป จนเกิดเป็นการเปลี่ยนแปลงไปในทางที่ดีขึ้น แต่ผู้อ่าน บางคนอาจยังมีคำถามคาใจถึงมาตรการที่กรมประมงใช้ในการควบคุม “การใช้อวนตาถี่ 0.6  ซ.ม.” ที่ติดตั้งในเรือปลากะตักกลางวัน ที่ยังอาจจะมีผลกระทบต่อการขยายพันธุ์ปลากะตักและอาชีพการจับปลาในระยะยาว เรื่องนี้ พี่อิด – พิเชษฐ ปานดำ คนทำงานกับชาวประมงชายฝั่งอันดามันใน จ.พังงา – ภูเก็ต และคนที่เคยพาฉันไปซื้อปลาข้าวสารในตลาดภูเก็ต หลังจากการเยี่ยมเยือนกลุ่มออมทรัพย์และพื้นที่อนุรักษ์ริมฝั่งทะเลของเพื่อนชาวประมงที่แกทำงานด้วย 2 – 3 แห่ง เมื่อ 4 – 5ปีก่อน เล่าให้ฉันฟังว่า หากจะยึดข้อกำหนดขนาดของตาอวนในการจับปลากระตักกลางวันเป็นหลักอย่างที่กรมประมงกำหนด คนจับปลาคงต้องผันตัวเองไปทำอาชีพอื่นทั้งหมดแน่ๆ  ชาวประมงในฝั่งอันดามันจึงต้องต่อรองกับกรมประมง   “ก่อนอื่นเธอต้องเข้าใจก่อนว่าปลากระตักมีหลายชนิด ส่วนปลาข้าวสารที่เธอเรียกนั่น คนที่อ่าวพังงาเรียกปลาบูหรา” เสียงพี่อิดกรอกหูผ่านเครื่องมือสื่อสารในยุค 3G ดังชัดแจ๋ว พี่เขาบรรยายถึงเครื่องมือจับปลาและปลาชนิดต่างๆ ที่จับโดยเรือปลากะตักกลางวัน ว่าเรือหาปลาชนิดนี้จะใช้อวนที่เป็นมุ้งเขียว ซึ่งแน่นอนว่ามีขนาดตาอวนเล็กกว่าที่กรมประมงกำหนด เพราะต้องใช้กวาดจับปลาตัวเล็กชนิดต่างๆ ในร่องน้ำลึก ที่อยู่ไกลออกไปจากชายฝั่ง และเรือประมงเล็กไปไม่ถึง   นอกจากจะจับปลากระตักหรือปลาฉิ้งฉั้งในภาษาถิ่นแล้ว  ยังมี ปลาลิง ปลาบูหรา และปลาอื่นๆ อีก นับกว่า 10 ชนิด  ซึ่งปลาแต่ละชนิดอยู่กันคนละฝูงไม่ปะปนกัน  แถมยังมีความชุกชุมในแต่ละช่วงฤดูแตกต่างกันด้วย เพราะว่าในร่องน้ำลึกมีปลาตัวเล็กหลากหลายชนิดให้เรือปลากะตักจับนี่เอง ที่ทำให้เรือจับปลากะตักต้องจับปลาตัวเล็กหมุนเวียนไป  โดยบูหราจะมีมากในช่วงเปลี่ยนลมมรสุม หรือปีละ 2 ครั้ง คือระหว่างปลายเดือนเมษายน-มิถุนายน และช่วงปลายปีพฤศจิกายน-ธันวาคม  พ้นจากช่วงนี้เรือกะตักกลางวันก็หาและจับปลาตัวเล็กชนิดอื่นๆ แทน พี่อิดเล่าต่อไปอีกว่า อวนเขียวที่ล้อมจับบูหรานั้นยังจำกัดชนิดเฉพาะบูหรา เพราะปลาที่ล่าบูหราอย่างปลาฉลามนั้นสามารถพุ่งตัวหนีออกจากอวนเมื่อกำลังตีล้อมจับปลาได้อีกต่างหาก  ซึ่งต่างจากอวนทวน เครื่องมือปูม้าที่เวลาจับปูม้าแล้วมักได้ปลาอื่นๆ ติดมาด้วย “มิน่า  พี่ยังพาพวกเราไปซื้อปลาข้าวสารกลับบ้านหลังจากขึ้นทะเล” ฉันกรอกเสียงกลับไป คนอีกฝั่งที่ไกลลิบนั่นหัวเราะร่วมไปกับฉัน แต่ยังไม่วายอัพเดทความคืบหน้าให้ฟังอย่างอารมณ์ดีต่อ “คนบนเรือหากะตักกลางวันที่นี่ส่วนใหญ่ยังเป็นคนพื้นถิ่น  เรือกะตักปั่นไฟกลางคืนจากอ่าวไทยไม่ค่อยเข้ามาในเขตนี้หลายปีแล้ว หลังจากชาวบ้านที่นี่ช่วยกันดูแลทะเล เดี๋ยวนี้คนทำประมงก็น้อยลงด้วย  แต่ปัญหาที่นี่ก็เหมือนที่อื่นๆ คือเริ่มเปลี่ยนจากเทคโนโลยีการจับแบบพื้นๆ มาใช้อุปกรณ์ไฮเทคค้นหาปลาจากดาวเทียมขึ้นอย่างซาวเดอร์ หรือซูนาร์ ที่แม่นยำ รวดเร็วกว่า ... ” เรื่อง ปลาข้าวสารหรือบูหรา ยังไม่จบ  มีต่อตอนหน้าแน่ๆ  ตอนนี้เรามาหาอะไรกินง่ายๆ จากปลาข้าวสารกันดีกว่า ฉันนึกถึงบูหราสดๆ ที่ชาวอ่าวพังงาเอามาทำห่อหมกหรือยำสดๆ แต่ปลาข้าวสารที่ฉันซื้อมาจากตลาดนัดนั่นเป็นปลาข้าวสารที่แช่แข็งมาในท้องเรือแล้วเอามาต้มน้ำทะเลและตากให้แห้งบนบก  เวลาจะเอามากินก็แค่ล้างหลายๆ เที่ยวเพื่อจางรสเค็มแล้วลวกด้วยน้ำร้อนเดือดๆ อีกทีก่อนจะสงให้สะเด็ดน้ำก่อนนำไปปรุงในรูปแบบต่างๆ  เมนูบูหราเที่ยวนี้ขอเป็นอาหารพื้นๆ ภาคกลาง ง่ายๆ แล้วกัน   ขนมจีนซาวน้ำ เครื่องปรุง 1.เส้นขนมจีน  ½  กก.   2.มะพร้าวขูด 3 ขีด  3.สับปะรดเปรี้ยว-หวาน หั่นชิ้นเล็ก 1 ถ้วย  4.ปลาข้าวสารล้างสะอาดลวกน้ำร้อนและสงให้สะเด็ดน้ำ 1 ถ้วย 5.กระเทียมสดซอยบาง ¼ ถ้วย   6.เกลือ 1 ช้อนชา  7.น้ำตาลทราย  8.พริกขี้หนูคั่วป่น  9.น้ำปลา วิธีทำ คั้นมะพร้าวเอาแต่หัวกะทิประมาณ 1 ถ้วย ปรุงรสด้วยเกลือให้มีรสเค็มนิดๆ แล้วนำไปเคี่ยวไฟปานกลาง ต้องหมั่นคนตลอดเวลาให้กะทิแตกมันและป้องกันกะทิจับกันเป็นลูกนานสัก 10 นาทีแล้วยกลง  จากนั้นจัดเรียงเครื่องเคียงที่ต้องการกินลงในจาน  ปรุงรสเค็ม เผ็ด หวาน ตามชอบ   //

ฉันกำลังสงสัยว่า เวลาที่คุณเห็นปลาข้าวสารแล้วนึกถึงอะไรบ้าง?  จะมีเรื่องปลาข้าวสาร สักเรื่องไหมที่คุณกับฉันคิดถึงมันแล้วบังเอิญว่าคิดตรงกัน   และเรื่องที่ว่านั้นบังเอิญอีกทีว่าพ้นไปจาก เรื่องคุณค่าทางโภชนาการของปลาข้าวสารที่อุดมไปด้วยแคลเซียม และเมนูที่น่าจะกินจากปลาชนิดนี้? ปลาข้าวสาร หรือปลาสายไหม  เป็นลูกปลาที่ยังไม่โตเต็มวัยของปลากะตัก  หรือที่รู้จักและมีชื่อเรียกอื่นๆ อีกว่า ปลากล้วย, ปลาหัวอ่อน, ปลาจิ้งจั๊ง, ปลามะลิ, ปลาหัวไม้ขีด, ปลาเส้นขนมจีน , ปลายู่เกี้ย, ปลาเก๋ย    ปลาชนิดนี้เป็นปลาขนาดเล็กอยู่กันเป็นฝูงใหญ่ตามผิวน้ำทะเลโดยอาศัยแพลงตอนเป็นอาหาร  มันจึงเป็นอาหารชั้นดีของปลาและสัตว์ทะเลขนาดใหญ่กว่า ครั้นเรามีแบบแผนการผลิตทางการประมงและอุตสาหกรรมอาหาร ปลาชนิดนี้เลยกลายมาเป็นอาหารของคนด้วย   ซึ่งนอกจากเราจะกินปลากะตัก ในรูปอาหารสารพัดตำรับการปรุงแล้ว   คนยังเอามันไปทำปลาบ่นเป็นอาหารเลี้ยงสัตว์สารพัดชนิดให้กลายเป็นอาหารของเราอีกที ย้อนกลับไปช่วงปี พ.ศ. 2540-2542  ฉันคงคิดมากว่าจะซื้อปลาข้าวสาร มากินดีไหม เพื่อความสบายใจของตัวเองว่าไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของการสร้างปัญหาให้กับชาวประมงพื้นบ้าน ทั้งที่อยู่ชายฝั่งทะเลสงขลาและฝั่งอันดามันที่กำลังประท้วงเรื่องหาปลากะตักตอนกลางคืนที่ติดเครื่องปั่นไฟกันอยู่ในขณะนั้น   จากการเคลื่อนไหวอย่างต่อเนื่องของสมาพันธ์ชาวประมงพื้นบ้านภาคใต้ ที่เรียกร้องให้ยกเลิกการใช้เรือจับปลากะตักแบบปั่นไฟ  และเครือข่ายชาวประมงพื้นบ้าน  จังหวัดกระบี่  พังงา  ภูเก็ต และระนอง ที่ร้องเรียนให้หน่วยงานรัฐดำเนินการกับเรือประมงที่ติดอวนรุนและอวนลาก ในช่วงเวลานั้น ทำให้ต่อมาในปี 2542 มีการแต่งตั้งคณะอนุกรรมการการศึกษาและกำหนดมาตรการที่เหมาะสมในการแก้ไขปัญหาการทำประมงปลากะตักโดยใช้แสงไฟประกอบ  ผลการศึกษาพบว่า การทำประมงปลากะตักมิได้ชี้ชัดถึงการทำลายทรัพยากรสัตว์น้ำชนิดอื่น จึงอนุญาตให้เรือหาปลากะตักแบบปั่นไฟทำการต่อไปได้  โดยมีมติให้แบ่งเขตการทำประมงปั่นไฟตามความเหมาะสมในแต่ละพื้นที่ ซึ่งจะมีการแต่งตั้งคณะกรรมการระดับจังหวัดขึ้นมาแบ่งเขต  อีกทั้งยังกำหนดให้มีการขึ้นทะเบียนเรือประมงและการควบคุมจำนวนอาชญาบัตร  เพื่อควบคุมปริมาณการทำประมงปลากะตัก  รวมถึงการควบคุมขนาดของตาอวนให้ใหญ่กว่า 0.6 ซม. เพื่อให้ลูกปลากะตักหรือปลาข้าวสารซึ่งมีขนาดเล็กกว่าตาข่ายหลุดรอดและเติบโต เพื่อให้เราได้มีปลาชนิดนี้กินกันต่อไปอย่างยั่งยืน หลังจากข่าวความขัดแย้งของชาวประมงพื้นบ้านกับเรือหาปลากะตักแบบติดเครื่องปั่นไฟซาไปจากหน้าหนังสือพิมพ์  การกินปลาข้าวสารเพื่อแสดงความความตื่นตัวในการอนุรักษ์ทรัพยากรชายฝั่งของฉันก็สร่างเซาไปไปด้วยเช่นกัน  จนกระทั่งเมื่อไม่กี่วันก่อนเพื่อนของฉันซึ่งเคยทำงานวิจัยเกี่ยวกับวีถีชาวประมงพื้นบ้านในชายฝั่งทะเลอันดามันเมื่อกว่า 10 ปีก่อน ได้กลับไป “เยี่ยมสนาม”   ที่เธอเคยวิจัย และ นำของฝากจากอันดามันมาให้ฉันและเพื่อนๆ ได้บริโภคกันอย่างเปรม เธอเล่าว่า แม้ข้อสรุปจากการต่อสู้เรื่องเรือปั่นไฟปลากะตักในคราวนั้นจะเอนเอียงไปทางฝ่ายเรือประมงพาณิชย์ แต่เครือข่ายชาวประมงพื้นบ้านก็ไม่ได้ย่อท้อและต่อสู้ขับเคี่ยวกับการทำประมงที่ทำลายล้างอย่างเรืออวนลาก อวนรุนซึ่งบั่นทอนรายได้ของพวกเขา โดยงัดเอาสารพันกลยุทธ์ขึ้นมาสู้ เช่น การเรียกร้องค่าเสียหายของเครื่องมือประมง การแจ้งความกับเจ้าหน้าที่รัฐ   การพยายามปรับเปลี่ยนเวลาหรือสถานที่การทำประมงของตนเพื่อหลีกหนีเรืออวนลากอวนรุน  การที่มีองค์กรพัฒนาเอกชนเข้าไปสนับสนุนชาวประมงพื้นบ้านรวมตัวกันเป็น “สมัชชาชาชาวประมงพื้นบ้านอันดามัน” เพื่อดำเนินการอนุรักษ์และฟื้นฟูทรัพยากรชายฝั่ง  การป้องกันและกำจัดผู้ที่ทำการประมงอย่างผิดกฎหมาย และการผลักดันในเชิงนโยบายและกฎหมาย  ซึ่งมีการทำงานทั้งในระดับหมู่บ้าน/ตำบลและระดับเครือข่าย ทั้งในระดับเครือข่ายอ่าว และระดับภาคอย่างต่อเนื่อง  จนกระทั่งส่งผลต่อนโยบายสนับสนุนการปรับเปลี่ยนเครื่องมือประมงอวนรุนของกรมทรัพยากรทางทะเลที่ตั้งขึ้นใหม่ ตอนนั้นนโยบายสนับสนุนการปรับเปลี่ยนเครื่องมือประมงอวนรุน เป็นเครื่องมือชนิดอื่นที่ไม่ทำลายล้าง เช่น ให้อวนถ่วง 40 หัว มูลค่า 6 หมื่นบาท  นี้ได้ดำเนินการอย่างต่อเนื่อง 5 ปีติดต่อกัน กระทั่งอวนรุนหมดไปจากฝั่งทะเลอันดามัน ยกเว้นก็แต่ที่ จ.ระนองเท่านั้น   ด้วยนโยบายนี้ ประกอบกับการทำงานอนุรักษ์พื้นที่ประมงชายฝั่ง ซึ่งเป็นแหล่งอนุบาลพันธุ์สัตว์น้ำทะเลของกลุ่มชาวบ้านที่ดำเนินงานกันอย่างต่อเนื่องยาวนานทำให้ปัจจุบันพื้นที่ประมงชายฝั่งอันดามันฟื้นตัวขึ้นมาได้มาก... หากคุณอยากเสพของฝากชิ้นเยี่ยมนี้แบบเต็มๆ  ต้องไปดาวน์โหลดที่   “สถานะของระบบนิเวศและทรัพยากรชายฝั่งท่ามกลางการปรับโครงสร้างชนบท: กรณีชุมชนชายฝั่งทะเลอันดามัน”   โดย ชลิตา บัณฑุวงศ์   https://docs.google.com/file/d/0B-ahm0-nZyGIUjl0Y3lWLU05Qmc/edit?usp=sharing&pli=1 คราวหน้าฉันจะมาคิดเรื่องปลาข้าวสารต่อ   ฉันขอให้คุณคิดถึงมันล่วงหน้าไว้เลยก็ได้  แล้วมาดูกันว่าเราจะคิดถึงมันอย่างเหมือนหรือต่าง กันมากน้อยแค่ไหนอย่างไร  แล้วพบกันค่ะ   ยำปลาข้าวสารแบบง่ายๆ เครื่องปรุง: ปลาข้าวสารคั่วกรอบ  ½ ถ้วย  มะม่วงแก้วหรือมะม่วงน้ำดอกไม้ดิบขูดเส้นฝอย 1 ถ้วย  น้ำตาลทราย 1 ช้อน  พริกป่น 1 ช้อน  พริกขี้หนูซอย ตามชอบ และใบมะยมอ่อน  3 – 4 ช่อ วิธีทำ: เคล้าเครื่องปรุงทุกอย่างเข้าด้วยกัน  ไม่ต้องใช้เกลือหรือน้ำปลา เพราะว่าปลาข้าวสารเราเค็มเข้มอยู่แล้ว  จากนั้นก็จัดลงจานวางเรียงกินเคียงเครื่องดื่มที่คุณชอบ วิธีกินปลาข้าวสาร อีกแบบฉันได้มาจากเพื่อนสาวชาวญี่ปุ่นของฉัน  เธอเคยยำปลาข้าวสารแบบญี่ปุ่นให้กินเมื่อกว่า 15 ปีก่อน แต่ฉันยังจำได้ดี  ทำง่ายมาก  เครื่องปรุงเปลี่ยนจากปลาข้าวสารกรอบเป็นปลาข้าวสารธรรมดานี่แหละ แต่เอาไปล้างด้วยน้ำสะอาด 3 – 4 ครั้งแล้วลวกด้วยน้ำร้อนแล้วสรงให้สะเด็ดน้ำ  หั่นแตงซุกินีตามแนวขวางเป็นแผ่นบางๆ เรียงลงจาน  โรยด้วยปลาข้าวสารที่เตรียมไว้    เสิร์ฟคู่กับถ้วยวาซาบิที่คลอด้วยซีอิ๊วญี่ปุ่น  เท่านี้ก็เป็นการกินปลาข้าวสารแบบยอดนิยมของเจแปนนิส ได้อีกหนึ่งจานแล้ว

ฟ้าไม่เปิด  อึมครึมต่อเนื่องมาหลายวัน  อากาศเย็น ราวกับมีฝนตกในที่ไม่ไกลแต่ไม่ใช่ที่นี่   บรรยากาศเป็นอย่างนี้อยู่หลายวัน  จนกระทั่งเมื่อวานนี้มีฝนตกลงมา อย่างไม่ลืมหูลืมตา     เอียงหูฟังเสียงฝน  สักพักเม็ดหนักลงถี่  สักพักเม็ดซาแต่ไม่ขาดสาย  ลมไหววูบเย็นยะเยียบ  ตื่น-หลับสลับกันอยู่หลายที  เสียงฝนยังดังไม่หาย   กระทั่งสายๆ วันนี้ เสียงฝนชวนนอนต่ออีกหน่อย  แต่ขอกินอะไรอุ่นๆ รองท้องนิดหน่อย ดีกว่า ดีหน่อยที่ว่า มี “จันทร์” เป็นผู้ช่วยชีวิตแล้ว  - -   ชมจันทร์ ในถุงมัดโป่ง แช่ในตู้เย็นราวกะกลัวว่าจะบอบช้ำจากการถูก ของแข็ง-หนัก กระทบกระแทก แม่ค้าวางถุงชมจันทร์ ปะปนกับกระจาดถั่วพู  กล้วยหอม กล้วยเล็บมือนางจากสวนของแก  ฉันชั่งน้ำหนักในใจ  มันคงหนักราว 2 ขีดครึ่ง ระหว่างนั้นฉันนึกถึงค้างเถาชมจันทร์ของเพื่อนสนิทชาวนาสุพรรณ  - - ต้องใช้ค้างและพื้นที่กว้างขนาดไหน จึงจะได้จันทร์หุบกลีบในถุงมากมายขนาดนี้      ป้าแก่วัยกว่า60 รายนี้ กับหลานชายวัย ต้น 20 แต่งตัวตามสมัยสะอาดสะอ้านมาช่วยขายของที่แผงผัก   ใครกันแน่ที่เป็นผู้ตะกายค้างขึ้นไปเก็บจันทร์ลงมา? แต่นั่นก็แค่แว้บเดียวที่ความคิดผลุบเข้ามาในหัว  ฉันควักแบงค์ยี่สิบ 1 ใบส่งให้ป้าแล้วถามแกว่ามีแค่นี้เหรอ  แกว่ามีมา 4 ถุง ฉันได้ถุงสุดท้ายไปครองอย่างคนโชคดี ก็คงจริงที่การได้ครอบครองชมจันทร์ถุงสุดท้ายมาตกเหมาะลงที่ฉัน - - นี่ถ้ามันอยู่ในชั้นวางสินค้าห้างใหญ่ติดป้ายเขียวรับรอง  ราคาของมันควรจะอัพขึ้นไปอีกเท่าไหร่หนอ?  ชมจันทร์ ยังไม่แพร่หลายในตลาดชั้นล่างอย่างตลาดนัดที่บ้านฉันหรอก  ในตลาดสดทั่วๆ ไปก็หากินได้ยาก   มันเป็นไม้เลื้อยที่ต้องปลูกด้วยเมล็ดแล้วอาศัยหลักพันเถาขึ้นไปทอดยอด แผ่ใบหาแดดหาแสงกิน ถึงจะออกดอกมาให้เราชม ดม และกินกัน ดอกตูมๆ เขียวๆ ขึ้นลายเกลียว  นั่นดูสวยทีเดียวตอนติดยอดบนต้น  แต่ถ้าดอกโตเต็มทีแล้ว มันจะบานในช่วงหัวค่ำและคงสะพรั่งกลีบไปยันสายๆของอีกวัน    กลิ่นของมันหอมอ่อนๆ เย็นๆ  ยามแผ่กลีบแข่งกับแสงเดือนแสงดาวและไฟหลอดนั่นกระจ่างตาดี    เพื่อนสาวเห็นฉันเอาแต่ชมกับดม เลยคะยั้คะยอให้เก็บเอามากิน เธอว่าแกงส้ม ต้มจืด หรือผัดน้ำมันก็ได้  ตอนนั้นฉันยังบอกเธอว่าฉันเสียดาย  เธอว่าเดี๋ยวมันก็เหี่ยวโรย เก็บไปกินนั่นแหละคุ้มค่าสุด  ...  เธอไม่ยอมเอออวยกับความ “โรมันติก” ของฉันเลยอ่ะ  จำได้ว่าแรกเด็ดจันทร์มาจากเถา มันมียางนิดๆ  แต่ยางของจันทร์ทั้งถุงที่ซื้อมาทิ้งค้างไว้ในตู้เย็น 1 คืนนี้นี้หายไปหมดแล้ว   เอาจันทร์ล้างน้ำสะอาด  แล้วสงขึ้น เตรียมให้แม่ผัดกับกุ้ง  เครื่องปรุง 1.ดอกชมจันทร์  2.กุ้งสดแกะเปลือกผ่ากลาง  3.กระเทียมบุบ  4.น้ำปลา  5.น้ำตาล  6.น้ำ วิธีผัด ... คงไม่ต้องบอกแล้วว่าใส่อะไรลงไปก่อน 1 , 2 , ในกระทะที่ตั้งไฟแรงๆ  ฮา ระหว่างรอกิน  ฉันจำได้ว่าเพื่อนสาวบอกว่า ดอกชมจันทร์เป็นยาเย็น  แต่จำได้แค่นี้จึงลองเสิร์ชหาข้อมูลเพิ่ม   น่าสนใจว่ามันเหมาะกับการบำรุงร่างกายเพราะมีธาตุเหล็กสูง   และช่วยผ่อนคลายประสาทให้หลับง่าย  แต่ต้องกินมากขนาดไหนมันจึงออกฤทธิ์กันนะ    ส่วนอีกสรรพคุณที่ว่าเอาไปต้มกับน้ำตาลทรายแดงเพื่อแก้ริดสีดวงทวารนี่ฉันยังไม่ได้พิสูจน์จึงไม่กล้ารับรองว่ามันใช้ได้ผลหรือเปล่า ฉันไม่แน่ใจว่าจะมีโอกาสได้ลองไหม เพราะหาชมจันทร์มากินอย่างต่อเนื่องแบบนั้นไม่ง่ายหนักหรอกหากไม่มีแหล่งผลิตใกล้ๆ ให้ได้ซื้อหา ลองกินจันทร์ดูแล้ว 2 – 3 ครั้ง  ฉันว่ามันยังไม่อร่อยเท่าไหร่ รสชาติจืดๆ ยิ่งดอกลวกสุกแล้วมันนิ่มๆ  พอมาผัดก็อาศัยกลิ่นรสกุ้งสดๆ นำ  กินกับน้ำพริกรสจัดน่าจะพอไปกันได้นะฉันว่า  – อะแฮ่ม นี่เป็นรสนิยมส่วนตัวของฉันเองแต่ผู้เดียว ที่คุณอาจไม่เห็นด้วยก็ได้ ฉันว่า... ถ้าฉัน (อยากจะ) ปลูกมัน (หุ หุ ... ฉันเผลอคิดอีกแล้วทั้งที่ตอนนี้ไม่มีทั้งพื้นที่และเวลา) ฉันว่า  ฉันคงใช้ดอกและกลิ่นมันกล่อมให้หลับสบายยามกลางคืนมากกว่าการเก็บมากินแหงๆ   แต่อย่าเพิ่งเชื่อฉันล่ะ  อยากให้ผู้อ่าน ลองชม  ดม ชิม  มันด้วยตัวเองเสียก่อน แล้วค่อยมากระซิบบอกกันทีหลังก็ได้ ไม่รีบค่ะไม่รีบ

นับแต่ต้นเดือนมิถุนายนที่ผ่านมา    ฝนเริ่มตกลงมาบ่อยขึ้นกว่าก่อนหน้านี้ที่สภาพอาการณ์ทั้งแล้งและร้อนจัด  แต่ปริมาณฝนที่ตกลงมาหนักๆ ในช่วงเวลาสั้นๆ ก็สร้างความหวั่นวิตกอย่างมากให้กับคนทำนาเสมอๆ  นี่เป็นสัญญาณบ่งชี้ให้เห็นได้ชัดเจนถึงความแปรปรวนของสภาพภูมิอากาศที่เพิ่มมากขึ้น พอย่างเข้าสู่เดือนสิงหาคม  ฝนเริ่มลงเม็ดลงมาบ่อยขึ้น   ฝน – มักถูกนำเป็นสื่อสัญญะที่บอกถึงความเย็นฉ่ำชื้น การมีชีวิตชีวา และการเจริญเติบโตของพืชพันธุ์ธัญญาหาร  แต่ในอีกด้าน มันก็กลายเป็นสัญญะของความทุกข์เศร้าและขมขื่นของการผลิตภาคการเกษตรอยู่ด้วย  โดยเฉพาะกับชาวนาปรังที่อาศัยน้ำในคลองชลประทานมากกว่าน้ำฝน ในช่วงเวลาที่ข้าวออกรวงจนใกล้เกี่ยวขาย  เมฆทะมึนที่ตั้งเค้าก็พาเอาคนปลูกข้าวใจตุ๊มๆ ต่อมๆ ได้เสมอ นอกจากจะต้องเลือกพันธุ์ข้าวที่มีช่วงอายุให้เหมาะสมกับสภาพพื้นที่และช่วงเวลาการปล่อยน้ำเข้านาแล้ว  ต้นข้าวที่สูงเกินไปจะด้วยเพราะลักษณะประจำพันธุ์ หรืออัดปุ๋ยมากเกินไป ก็มีผลทำให้ต้นข้าวล้มระเนระนาด ยามลมฝนพัดกรรโชกนาทั้งทุ่ง    และหากมีฝนตกในช่วงก่อน ขณะ และหลังเกี่ยวข้าว  นั่นหมายถึงความเสียหายแบบเต็มๆ จากการที่ถูกกดราคารับซื้อข้าวจากโรงสี ที่ผู้ขายไม่มีโอกาสต่อรองหรือหลีกเลี่ยงได้เลย   ชาวนาหลายคนจึงมักอาศัยพิธีการบอกกล่าวเจ้าที่นาและเซ่นไหว้กันด้วยเหล้าขาวบ้าง  หมูชิ้นตอง(หมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นใหญ่)   หรือรายไหนที่ทำนาผืนใหญ่ก็อาจจะใจป้ำบนบานเจ้าไว้ด้วยหัวหมูทั้งหัว  เพื่อขอให้การปลูกข้าวตลอดปลอดโปร่งตลอดรอดฝั่ง ให้ได้เกี่ยว ได้ขายพอได้กำไร  - พิธีกรรมที่ยึดเหนี่ยวความสั่นไหวของจิตใจคนปลูกข้าวที่ต้องเพาะเลี้ยงไว้ให้กล้าแกร่งท่ามกลางความเสี่ยงและความเปราะบาง ฉันเคยนึกเล่นๆ ว่า  หากมีระบบการซื้อ-ขาย ข้าว แบบ CSA (Consumer Supporting Agriculture) ขึ้นมาจริงๆ ในประเทศไทย  พิธีไหว้-บนบาน เจ้าที่นาหรือแม่ธรณี จะถูกแปรเป็นพิธีกรรมที่มีราคาและขายได้ให้กับผู้บริโภคไปในรูปแบบไหนอย่างไรบ้าง?  New Social Media อย่าง FB หรือ Line จะมีการเรียกร้องให้ผู้บริโภคช่วยกันกด  like สนับสนุนให้กำลังใจและติดสินบนเจ้าที่นาอย่างแม่ธรณีกันกระหน่ำถึงกี่หมื่นกี่แสนไลค์หนอ?   ยำปลาเกล็ดขาวกับส้มโอ เครื่องปรุง  1.ปลาเกล็ดขาวตากแห้งทอดกรอบ   ½ ถ้วย    2.ส้มโอ รสเปรี้ยวอมหวาน  ½ ถ้วย   3.น้ำพริกเผา  1 – 2 ช้อนโต๊ะ   3.น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ  4.ตะไคร้ซอย  4 – 5 ต้น   5.หอมแดงซอย  4 – 5 หัว  6.ใบมะกรูดซอย  4 – 5 ใบ วิธีทำ  1.ละลายน้ำพริกเผากับน้ำให้เข้ากัน  แล้วคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงที่เหลือให้ทั่ว  จึงจัดลงจานเสิร์ฟ เคล็ดการปรุง ปลาเกล็ดขาวหรือปลาซิว ตากแห้ง  หากซื้อมาจากตลาดสดแล้วมีรสเค็มเกินไป  ให้ลองละลายน้ำเกลือ ½ ช้อนชากับน้ำ 2 - 3 ลิตร ใส่ลงในกะละมัง แล้วนำปลาลงแช่สัก 5 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาดหลายๆ เที่ยว จึงนำไปผึ่งแดดในกระชอน  ตากให้แห้ง เครื่องปรุงที่เพิ่มเติมลงไปได้อีกตามความชอบ  เช่น เมล็ดมะม่วงหิมพานต์  หมูแผ่นทอดกรอบ  กุ้งแห้งทอดกรอบ   ถั่วพูลวกซอยหยาบ