ฉบับที่ 136 ความคิดที่เหมือนถูกแต่ผิด

โดย รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ สถาบันโภชนาการ  มหาวิทยาลัยมหิดลวันหนึ่งก็มีผู้สื่อข่าวหนังสือพิมพ์ขอความเห็นเรื่องการบริโภค raw food ซึ่งผู้เขียนไม่เคยสนใจมาก่อน เพราะมันไม่ได้อยู่ในสารบบของความรู้ทางวิชาการที่เรียนรู้กันในมหาวิทยาลัยที่ สกอ. (สำนักงานคณะกรรมการอุดมศึกษา) รับรอง ดังนั้นเมื่อได้ยินคำนี้ก็นึกเอาโดยใช้ไขสันหลังมากกว่าสมองว่า มันน่าจะหมายถึงการกินอาหารดิบ ซึ่งมีทั้งพืชและเนื้อสัตว์ และก็เข้าใจเอาเองว่า คนไทยที่เรียนจนจบอย่างน้อยระดับมัธยมศึกษาขึ้นไป น่าจะเคยได้รับการสอนสั่งว่า อาหารที่ยังดิบนั้น ถ้ากินเข้าไปเราจะเสี่ยงต่อการได้รับเชื้อโรคต่างๆ ทั้งแบคทีเรีย เชื้อรา และพยาธิ ตัวอย่างการกินอาหารเนื้อสัตว์ดิบแล้วป่วยเป็นโรคนั้นมีทุกวันถ้าท่านผู้อ่านตามสถิติในเว็บของกระทรวงสาธารณสุข ที่เก็บทั่วประเทศจะพบว่า มีผู้ป่วยเป็นโรคทางเดินอาหารเนื่องจากแบคทีเรีย ป่วยเป็นพยาธิใบไม้ตับเพราะกินปลาดิบ มีพยาธิตัวจี๊ดไชตามแขนขาแล้วลามไปสมอง หรือกินปลาปักเป้าน้ำจืดตายเนื่องจากพิษที่อยู่ในตัวปลาซึ่งดูไม่ปักเป้าเลย (คนไทยมักนึกภาพปลาปักเป้าว่าต้องกลม ๆ และมีหนามแหลม ทั้งที่ความจริงปลาปักเป้าน้ำจืดนั้นไม่ได้เป็นอย่างนั้น จึงมีคนจับมากินเพราะนึกว่าไม่มีพิษ)   ปรากฏว่าเมื่อได้คุยกับนักข่าวที่โทรศัพท์มาสัมภาษณ์ กลับเป็นเรื่องของการกิน raw food ซึ่งเป็นพฤติกรรมการกินอาหารพืชผักสด..... ฟังดูไม่น่าเป็นปัญหาอะไร เพราะเราก็กินผักผลไม้สดกันเป็นประจำ แต่ว่าปัญหาที่ผู้สื่อข่าวแจ้งคือ คนที่กิน raw food นั้นเข้าใจว่า ตนได้รับสิ่งที่กินเข้าไปมากกว่าที่ควรได้ เช่น ได้เอนไซม์จากน้ำผักปั่น ไปช่วยย่อยอาหารในท้องเรา ซึ่งเป็นความหลงผิดแบบฝรั่งเรียกว่า ignorance หรือภาษาไทยน่าจะหมายถึง เขลาเบาปัญญา (ซึ่งไม่ใช่เรื่องน่าอายที่จะเขลาเพราะขาดความรู้ เมื่อได้รับความรู้แล้ว ความเขลาก็จะหายไป) ดังนั้นจึงควรลองดูความเข้าใจของหลายคนในเน็ตว่า เขาเข้าใจกันอย่างไร เกี่ยวกับ raw food และทำไมมันจึงเป็นประเด็นขึ้นมาได้ ในบล็อกขายอาหารบล็อกหนึ่งบนเน็ตมีผู้กล่าวว่า “raw food หมายถึงอาหารที่ไม่ผ่านการปรุงด้วยความร้อนที่สูงกว่า 118 องศาฟาเรนไฮต์ หรือ 42 องศาเซลเซียส ซึ่งการปรุงอาหารด้วยความร้อนที่สูงเกินกว่า 42 องศาเซลเซียสนั้น สารอาหารส่วนใหญ่จะถูกทำลายและทำให้องค์ประกอบทางเคมีถูกเปลี่ยนไป สารอาหารที่จำเป็นจึงสลายไป ความร้อนจะทำลายเอนไซม์ วิตามิน แร่ธาตุและไขมันที่มีประโยชน์ และทำให้อาหารนั้นย่อยยากขึ้น อาหารที่ขาดสารอาหารที่จำเป็นจะไม่สามารถชดเชยความหิวของร่างกายได้ ทำให้เกิดการกินมากเกินควร เกิดอาการอยากอาหารมากเกินซึ่งอาจก่อให้เกิดโรคตามมา”   ข้อความคำอธิบายดังกล่าวนั้น แสดงว่าผู้เขียนไม่เข้าใจในเรื่องของการย่อยอาหารในวิชาสรีรวิทยา เพราะความจริงที่มีการพิสูจน์มานานแสนนานแล้วว่า อาหารเนื้อสัตว์ที่ไม่เสียสภาพคือ ยังดิบ นั้นย่อยยาก การเสียสภาพของเนื้อสัตว์ด้วยความร้อนประมาณการต้ม ทอด ผัดนั้นทำให้โปรตีนเกิดการคลายตัว ส่งผลให้เอนไซม์ในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กย่อยโปรตีนเป็นกรดอะมิโนเพื่อดูดซึมไปใช้ประโยชน์ได้ดี ดังนั้นการทำให้โปรตีนเสียสภาพด้วยความร้อนกำลังดี จึงเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย นอกเหนือไปจากการฆ่าเชื้อโรค ในกรณีของการสูญเสียของสารอาหารเช่น วิตามินนั้นมีบ้างคือ วิตามิน ซี ซึ่งควรกินจากผักผลไม้สด ส่วนวิตามินชนิดอื่นไม่ใคร่มีปัญหานัก แร่ธาตุและไขมันนั้นสามารถทนความร้อนระดับการหุงต้มได้ดี ที่สำคัญความอยากกินอาหารมากหรือน้อย ขึ้นกับปัจจัยอื่นๆ เช่น รสชาติการปรุง และความหิวที่สมองเป็นศูนย์ควบคุมสั่งการ ไม่ใช่อย่างที่มีผู้เขียนในบล็อกยกให้ดูเป็นตัวอย่าง นอกจากนี้ยังมีคำอธิบายในอีกบล็อกว่า “การกินมังสวิรัติแบบกินสดๆ โดยที่ไม่ผ่านความร้อนเกิน 42 องศาเซลเซียส ฟังดูยุ่งยากแล้วทำไมต้องห้ามเกิน 42 ด้วย คำตอบคือ เพราะการที่อาหารโดนนำไปผ่านความร้อนที่อุณหภูมิเกิน 42 องศาเซลเซียสจนสุกนั้นเรียกว่า เป็นอาหารที่ตายแล้ว  ความร้อนจะทำลายสารอาหารถึง 95% เหลือแค่เพียง 5 % ที่ร่างกายได้รับ ร่างกายจะต้องดึงเอาเอนไซม์ในร่างกายมาย่อยอาหารปรุงสุกที่คุณกินเข้าไปอีก” ข้อความดังกล่าวนั้นผิดพลาดจากหลักการทางวิชาการหลายจุดเช่น คำว่า อาหารที่ตายแล้ว นั้นไม่มีในตำราวิชาการเล่มใดที่เป็นเรื่องเป็นราว ยกเว้นในหนังสือที่คนเขียนเขียนเอามัน มั่วไปตามเพลง   โดยเฉพาะในเรื่องการใช้เอนไซม์ในการย่อยอาหารนั้น เป็นข้อกำหนดตามธรรมชาติที่ต้องเกิดในทางเดินอาหารของเรา อาหารที่เรากินเข้าไปแบบมนุษย์ธรรมดาที่ไม่ใช่ผู้ป่วยนั้น ต้องการการย่อยด้วยเอนไซม์แทบทั้งสิ้น และมันก็ไม่ทำให้ร่างกายมีปัญหาใดในการสร้างเอนไซม์มาย่อยอาหาร คนในบล็อกที่คิดว่าตนเองรู้เรื่องเกี่ยวกับอาหารดีกล่าวอีกว่า “ปกติร่างกายจะสร้างเอนไซม์ได้เอง  แต่ความจริงแล้วเอนไซม์ก็เปรียบเสมือนเงินในธนาคารที่ใช้แล้วหมดไป เอนไซม์จะหมดไปเรื่อยๆ ตามอายุของเรา ลองสังเกตดูสิ พวกคนมีอายุชอบบ่นว่าพออ้วนแล้วลดยาก เป็นเพราะว่าเอนไซม์เริ่มน้อยลง ส่งผลให้ระบบเผาผลาญไขมันทำงานช้าด้วย” ประโยคในข้อความดังกล่าวนั้นมีความถูกต้องบ้างว่า เอนไซม์นั้นจะมีน้อยลงเมื่ออายุมากขึ้น แต่ก็ไม่ถูกนักเพราะเอนไซม์ที่ใช้ในการย่อยอาหารนั้นสร้างใหม่ทุกมื้อ การที่มนุษย์แก่จนถึง 70-80 ปีแล้ว เซลล์ตับอ่อนที่สร้างเอนไซม์สำหรับย่อยอาหารในลำไส้เล็กก็แก่ด้วย สร้างเอนไซม์ได้น้อยลง อาหารกินเข้าไปก็ใช้ได้น้อยลง จึงลดการซ่อมแซมส่วนสึกหรอของร่างกาย ถึงวันหนึ่งไม่มีเอนไซม์ย่อยอาหารเพราะตับอ่อนแก่เกินไป เราก็ตาย แต่ก็มีบางคนที่ยังแข็งแรง ร่างกายไม่เปลี่ยนแปลงแม้อายุมาก เรื่องนี้ไม่น่าประหลาดใจเพราะความหนุ่มแก่นั้นขึ้นกับพันธุกรรมและการปฏิบัติตนให้มีการทำงานหรือออกกำลังเป็นประจำ ตัวอย่างที่มีการเผยแพร่ทางโทรทัศน์บางรายการคือ การไปสัมภาษณ์ ตาหรือยาย ที่มีอาชีพปีนตาล ซึ่งยังสามารถในการโยนตัวจากยอดตาลหนึ่งไปอีกยอดหนึ่ง ซึ่งเป็นบทพิสูจน์ของการฝึกฝนร่างกายให้ทำงานหนักตลอดเวลา จนไม่อ้วน คนที่ทำงานนั่งโต๊ะและขาดการออกกำลังกายจะอ้วน เพราะไขมันในอาหารที่กินเข้าไปขาดการเผาผลาญ จึงสะสมทำให้ตัวใหญ่ขึ้น กรณีนี้ไม่ได้หมายถึงการลดลงของเอนไซม์ แต่เป็นการไม่ออกกำลังกาย ร่างกายจึงไม่เผาไขมันเป็นพลังงาน เพราะไม่รู้จะเผาไปทำไมเนื่องจากร่างกายไม่ต้องการใช้พลังงาน ที่สำคัญการรับประทาน raw food นั้นเท่าที่อ่านจากเว็บทั้งไทยและอังกฤษนั้น ได้มุ่งเน้นถึงผักและผลไม้ โดยไม่ได้พูดถึงอาหารหมู่อื่นๆ ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่น่าจะถูกต้อง ยกเว้นในบางกรณี เช่น การลดน้ำหนัก ซึ่งต้องการการลดการรับพลังงานจากอาหารแป้งและไขมันในช่วงที่เหมาะสม ส่วนโปรตีนนั้นร่างกายยังคงต้องการในปริมาณที่แต่ละคนต้องการ วัดได้ด้วยการสังเกตว่า ถ้าปริมาณอาหารที่กินนั้นถูกต้อง สุขภาพของผู้บริโภคควรจะดี ไม่เป็นหวัด สามารถทำงานและออกแรงได้เป็นอย่างดี จากความคิดของผู้กิน raw food ที่ว่า “การรับประทานอาหารแบบ raw Food นอกจากจะช่วยให้ร่างกายไม่ต้องรับสารพิษเข้าไปสะสมแล้ว ยังดีต่อการลดน้ำหนักอีกด้วยเพราะไม่มีแคลอรี สามารถทานได้มากเท่าที่ต้องการ มีวิตามิน เกลือแร่ และแร่ธาตุต่างๆ อยู่ด้วย แถมยังเตรียมง่าย ไม่ต้องเสียเวลาปรุง” มีทั้งส่วนถูกและคลาดเคลื่อน เพราะถ้าการกิน raw food นั้นหมายถึงผักและผลไม้อย่างเดียว ร่างกายย่อมไม่แข็งแรงเพราะขาดสารอาหารหลักที่มนุษย์ต้องการคือ โปรตีน คงต้องเน้นย้ำว่า ในวิชาที่สอนเกี่ยวกับสุขภาพของมนุษย์นั้นกล่าวว่า เราต้องการสารอาหาร 5 ประเภทคือ คาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ เพื่อช่วยในการสร้างและซ่อมแซมร่างกาย ส่วนน้ำและใยอาหารนั้นก็ขาดไม่ได้ แม้ไม่ใช่สารอาหารที่เข้าไปเกี่ยวข้องกับการซ่อมแซมร่างกายโดยตรง หลายคนอาจถามว่าแล้ว พฤกษเคมี หรือสารต้านอนุมูลอิสระหายไปไหน ความจริงแล้ว สารพฤกษเคมีและสารต้านอนุมูลอิสระนั้นร่างกายจะได้รับเมื่อกินผักผลไม้ มากบ้างน้อยบ้างขึ้นกับชนิดและปริมาณของผักผลไม้ในแต่ละมื้อ โดยไม่จำเป็นต้องไปซื้อชนิดเป็นเม็ดมากินเหมือนสัตว์ปีกกินอาหารที่คนให้ โดยสรุปแล้ว ถ้าคำว่า raw food หมายถึงการกินผักผลไม้สดไม่ผ่านความร้อน ปัญหาไม่น่าจะเกิดขึ้นถ้าจัดมื้ออาหารให้มีโปรตีนและไขมันพอที่ร่างกายต้องการ  

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 126 ฟังก์ชั่นนอลฟู้ด อาหารเพื่อสุขภาพ ??

  มนุษย์มิได้กินอาหารเพียงเพื่อตอบสนองต่อความหิวเท่านั้น แต่เป็นการกินเพื่อตอบสนองต่อความอยากและความชอบ นอกจากนี้อาจมีปัจจัยอื่นๆ เช่น ฐานะ เงินทอง และโอกาสฉลองต่างๆ มนุษย์ก็จะเพิ่มความวิลิศมาหราในการกินขึ้นไปจากเดิม จนหลายครั้งผู้เขียนก็ยังสงสัยว่า สิ่งที่คนหลายคนกินนั้นมันเกิดเนื่องจากเหตุผลอะไร และมีความสมควรที่จะกินหรือไม่   ท่านผู้อ่านคงเคยได้ยินคำว่า Functional food ที่มีคนไทยแปลแบบทับศัพท์ว่า อาหารฟังก์ชั่น (ฟังดูแล้วเดิ้ลแต่ไม่ได้อะไรเลยจริงๆ) มีนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นกล่าวว่า คำนี้เต็ม ๆ คือ physiologically functional food ซึ่งความหมายนั้นน่าจะหมายถึง “อาหารที่มีผลดีต่ออวัยวะภายในร่างกายมนุษย์ ซึ่งส่งผลให้สุขภาพมนุษย์ดีเหมือนอย่างที่ควรเป็นได้” จึงน่าจะเรียกง่ายๆ ว่า อาหารเพื่อสุขภาพ ซึ่งอาหารกลุ่มนี้จำเป็นต้องมีประจักษ์พยานจากการศึกษาทางวิทยาศาสตร์พิสูจน์ว่า ทำให้สุขภาพผู้บริโภค ดีเหมือนคนปรกติหรือป้องกันไม่ให้มีความผิดปรกติเกิดขึ้น แก่ระบบสรีรวิทยาของร่างกายผู้บริโภค  ผู้เขียนไม่เห็นด้วยกับคำนิยามของอาหารเพื่อสุขภาพที่นักวิชาการบางคนกล่าวว่า เป็นอาหารที่ให้ประโยชน์แก่ร่างกายเหนือไปจากการกินสารอาหารพื้นฐาน (ซึ่งตรงกับคำว่า nutrient) ที่ร่างกายต้องการ  ทั้งนี้เพราะเราไม่สามารถกินสารอาหารพื้นฐาน ซึ่งได้แก่ แป้ง โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามิน โดยปราศจากสารที่ไม่ได้เป็นสารอาหารพื้นฐานที่ร่างกายต้องการ(ซึ่งในภาษาอังกฤษใช้คำว่า anutrient เช่น พฤกษเคมี หรือ phytochemical)  ตัวอย่างเช่น ในการกินข้าวเหนียวดำ เราได้แป้งซึ่งเป็น nutrient แน่นอน แต่ก็ยังได้ แอนโทไซยานิน (anthocyanin) ซึ่งเป็น anutrient อย่างเลี่ยงไม่ได้และไม่ควรเลี่ยง  ดังนั้นถ้าพยายามลองใช้คำจำกัดความของผู้ที่พยายามทำให้อาหารเพื่อสุขภาพดูวิเศษกว่าที่ควรเป็น มาอธิบายความหมายของ ข้าวเหนียวดำมูน (กะทิ) ถั่วแดงต้มน้ำตาล และอื่น ๆ ซึ่งเป็นอาหารธรรมดาที่เรากินทุกวัน เราก็น่าจะประมวลได้ว่าอาหารเหล่านี้ต่างเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่เกิดตามธรรมชาติ ในขณะที่อาหารเพื่อสุขภาพที่ไม่เป็นธรรมชาตินั้น เป็นการดัดแปลงเอาอาหารที่มีประโยชน์อย่างเดียวมาเติมสิ่งที่เป็นประโยชน์ ซึ่งมักสกัดมาจากแหล่งอาหารธรรมชาติอื่นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดูดีขึ้น เช่น กรณีทำให้ขนมจีนสีขาวซึ่งมีแต่แป้งกลายเป็นขนมจีนสีดอกอัญชัญ ซึ่งเมื่อทดสอบฤทธิ์ต้านการก่อกลายพันธุ์แล้วได้ผลดี ขนมจีนสีดอกอัญชัน(รวมทั้งสีอื่นที่ได้จากธรรมชาติ) ก็น่าจะเป็นอาหารที่ช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดการก่อกลายพันธุ์ และจัดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพชนิดหนึ่งได้  จะเห็นว่าอาหารเพื่อสุขภาพนั้นไม่ได้อยู่ไกลตัวเรานัก เพียงแต่ขอให้มีปัญญาในการประดิษฐ์อาหารให้แปลกออกไปจนเป็นอาหารที่ทำให้ร่างกายทำงานได้เต็มประสิทธิภาพ เช่น ถ้ารู้ว่าอาหารจานใดขาดสารที่มีประโยชน์กลุ่มใดก็หามาเติมให้ครบ แต่ถ้าครบอยู่แล้วก็ควรได้แค่นั้น ไม่ควรเติมจนได้เกินนักเพราะอะไรที่กินเกินไปมักก่อโทษแก่ร่างกายได้   ฟังก์ชั่นนอลฟู้ดกับการจัดการสไตล์ญี่ปุ่น ในประเทศญี่ปุ่นมีคำว่า FOSHU (Foods for Specified Health Use) และอาจมีคำอื่นอีกเช่น Designed food และ Nutraceutical food ซึ่งน่าจะหมายถึงอาหารเพื่อสุขภาพเช่นกัน  ตัวอย่างเช่น ถ้าหวังจะให้คนท้องได้สารอาหารไปเพิ่มให้เด็กในท้องมีสุขภาพปรกติ ต้องผลิตอาหารที่มีแคลเซียมสูง เหล็กสูง โฟลิกสูง และสารอาหารอื่นๆ ที่จำเป็นสำหรับคนท้องที่ไม่ค่อยมีโอกาส(อาจรวมถึงปัญญา) กินอาหารลักษณะนี้เพื่อช่วยให้ตัวอ่อนในครรภ์เจริญเติบโตเต็มที่  ส่วนคนที่ขับถ่ายไม่สะดวก ก็ควรได้กินอาหารที่มีการประดิษฐ์ให้มีกากใยอาหารสูงและมีเชื้อจุลินทรีย์สายพันธุ์เฉพาะ ที่พิสูจน์แล้วว่าช่วยทำให้ขับถ่ายดีผสมกัน พร้อมมีลักษณะสัมผัสที่คนทั่วไปชอบ ในขณะที่นักกีฬาซึ่งเสียเหงื่อมากระหว่างการออกกำลังกาย ต้องการการชดเชยของเกลือแร่ ก็มีการประดิษฐ์เครื่องดื่มเกลือแร่เพื่อช่วยให้ไม่เป็นตะคริว และผู้ที่มีอาการความดันโลหิตสูงหรือไตไม่แข็งแรง ต้องกินอาหารที่ประดิษฐ์ให้มีเกลือต่ำ เป็นต้น  ดังที่ได้เกริ่นในตอนต้นแล้วว่าในประเทศไทยนั้น คำจำกัดความจริงๆ ของอาหารเพื่อสุขภาพยังไม่มีเป็นทางการ ดังนั้นการคุ้มครองผู้บริโภคจึงไม่เป็นทางการด้วย เพราะผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักขึ้นทะเบียนเป็นอาหารทั่วไป แล้วไปโฆษณาเต็มที่เวลาขายตรง(ใครจะไปตามจับทัน หน่วยงานขาดบุคลากร งบประมาณและเครื่องมือ นี่คือคำอธิบายที่ได้รับเวลาถามหน่วยงานที่ควรเป็นผู้ดูแลว่า ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ออกมาขายพร้อมโฆษณาเกินจริงได้อย่างไร) ผู้เขียนจึงขอนำหลักการดูแลอาหารประเภทนี้แบบคร่าว ๆ จากญี่ปุ่น (www.cspinet.org) มาเล่าให้ฟัง  การขออนุญาตให้อาหารที่เรียกว่า FOSHU ได้มีการขายแบบถูกต้องนั้น ต้องมีหลักการที่ทำให้ผู้บริโภครู้ว่า กำลังกินอะไรอยู่ ผู้ประกอบการจำเป็นต้องยื่นขออนุญาตจากกระทรวงที่เกี่ยวข้องในการขายผลิตภัณฑ์ โดยต้องยื่นข้อมูลประกอบด้วยหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ว่า อาหารดังกล่าวนั้นมีผลจริงจากการทดลองโดยนักวิชาการจริงๆ เพื่อให้รู้ว่าอาหารที่ขอขึ้นทะเบียนขายนั้นมีประโยชน์ตามการอ้างในโฆษณาหรือไม่ นอกจากนี้ต้องมีการแสดงข้อมูลความปลอดภัยของอาหารนั้นๆ ตลอดจนมีวิธีการวิเคราะห์องค์ประกอบอาหาร ซึ่งต้องอยู่ในลักษณะของบทความทางวิทยาศาสตร์ที่มีการตีพิมพ์เป็นสากล ไม่ใช้เอาบทความที่เขียนเองอ่านเองโดยผู้ผลิตอาหารมาอ้าง ส่วนฉลากของอาหารเพื่อสุขภาพนั้น ต้องมีการแสดงข้อมูลที่ไม่ทำให้ผู้บริโภคฉลาดน้อยกว่าเดิม และหน่วยงานที่รับผิดชอบต้องตรวจสอบและให้เครื่องหมายเฉพาะที่หมายความว่า ผ่านการตรวจสอบอย่างดีแล้ว ซึ่งก็ควรหมายความต่อว่า ถ้ามีความผิดพลาดเกิดขึ้นเนื่องจากฉลาก ผู้ที่ทำหน้าที่ตรวจสอบควรได้รับผลของความเลินเล่อให้ฉลากมั่วออกไปสู่ตาผู้บริโภคแบบเต็มๆ   จ่ายแพงไปทำไม สรุปแล้วอาหารที่เป็นอาหารเพื่อสุขภาพนั้น ต้องมีสภาพทางกายภาพเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่แท้จริงคือ ไม่อยู่ในรูปแคปซูล หรือเป็นผงเหมือนยา และเป็นอาหารที่ได้หรือดัดแปลงจากวัตถุดิบตามธรรมชาติ มนุษย์ธรรมดาสามารถบริโภคเป็นอาหารได้เป็นประจำไม่มีข้อจำกัดเหมือนยา และมีส่วนประกอบที่ให้ผลโดยตรงในการส่งเสริมการทำงานของระบบต่างๆ ในร่างกายให้ปรกติและป้องกันโรคต่างๆ ได้ โดยมีการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์สุขภาพโดยผู้ชำนาญการเฉพาะ  สำหรับท่านผู้อ่านที่มีฝีมือในการปรุงอาหารอยู่แล้ว ความจำเป็นต้องเสียเงินไปซื้ออาหารเพื่อสุขภาพนั้นควรจะหมดไป เพราะท่านสามารถดัดแปลงอาหารทั่วไปที่บริโภคในแต่ละมื้อให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพได้ เช่น กรณีของส้มตำ ถ้ามีความสะอาดดีพอก็จะเป็นอาหารที่เพิ่มกากใย ให้สารต้านมะเร็ง ลดความเสี่ยงโรคหลายโรคได้ สำหรับนมไขมันต่ำก็น่าจะเป็นอาหารเพื่อสุขภาพสำหรับคนที่มีไขมันในเลือดสูงและ/หรือสำหรับคนต้องการแคลเซียมสูง ในกรณีที่ต้องการควบคุมความดันโลหิตสูง ก็ทำได้โดยกินอาหารมีเกลือต่ำ เช่น อาจผัดผักโดยไม่ใส่เกลือหรือน้ำปลาหรือใช้น้ำปลามีโซเดียมต่ำ เป็นต้น  ดังนี้แล้วเราก็จะประหยัดเงิน ไม่ต้องไปซื้ออาหารอะไรก็ไม่รู้ ที่มีใครก็ไม่รู้ มาบอกอะไรก็ไม่รู้ กินให้ไม่รู้อะไร

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 125 รวมเด็ดสะเก็ดข่าวอาหารและโภชนาการ ตอน 2

  ในฉบับนี้ผู้เขียนขอเล่าถึงคำถามที่มักต้องตอบเพื่อไขข้อข้องใจของผู้สนใจต่อจากที่ค้างในฉบับที่แล้วอีก 5 ประเด็น   กลูตาไทโอนทำให้ผิวขาวจริงหรือไม่  คำตอบคือถ้ากลูตาไทโอนปรากฏอยู่ในเลือดในระดับสูงกว่าปรกติมากๆ โอกาสที่ผู้นั้นจะมีผิวขาวกว่าเดิมก็มี แต่ประเด็นอยู่ที่ว่าจะทำอย่างไรจึงจะทำให้ความเข้มข้นของกลูตาไทโอนในเลือดสูงขึ้นมาได้  ผู้ค้าสินค้าที่ผสมกลูตาไทโอน ไม่ว่ากินหรือทา ต่างก็นั่งยัน นอนยัน ว่าสินค้านั้นได้ผลทั้งสิ้น คือ ขาวแน่ แต่ไม่มีข้อพิสูจน์ที่ชัดเจน มักบอกแต่ว่าลูกค้าบอกว่าขาวจริง ซึ่งอาจเป็นด้วยอุปทาน หรือกลัวเสียค่าโง่ที่ซื้อของไปแล้วไม่ได้ตามต้องการ เลยแกล้งบอกว่าได้ผล เพื่อให้มีคนโดนหลอกเหมือนตนเองบ้าง ทั้งนี้เพราะกลูตาไทโอนนั้น องค์ประกอบทางเคมีเป็นกรดอะมิโนสามชนิด คือ กลูตามิก ซิสเตอีนและกลัยซีน ต่อกันเป็นสายสั้นนิดเดียว(ไตรเป็บไตด์) เมื่อลงสู่ลำไส้เล็กของมนุษย์หลังการกลืนแล้ว ผู้เขียนยังหาหลักฐานยืนยันจากบทความที่เป็นผลการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ไม่ได้ว่า มีการเพิ่มขึ้นของกลูตาไทโอนในเลือดแต่อย่างใด ผู้เขียนเข้าใจว่า กลูตาไทโอนนั้นถูกย่อยออกเป็นกรดอะมิโนทั้งสามชนิด ก่อนถูกดูดซึมเข้าเลือดไปตับ หลังจากนั้นการจะสร้างหรือไม่สร้างกลูตาไทโอนจากกรดอะมิโนทั้งสามนั้นเป็นไปตามบุญตามกรรม ดังนั้นวิธีเดียวที่จะทำให้กลูตาไทโอนในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างชัดเจนคือ การฉีดเข้าเส้นเลือด ซึ่งเป็นความเสี่ยงอันตรายต่อการเสียชีวิต ถ้าเป็นการฉีดจากผู้ไม่ชำนาญหรือปริมาณที่สูงเกินไปจนร่างกายรับไม่ได้ ดังนั้นโดยสรุปแล้ว ไม่ควรแลกความขาวของผิวกับความเสี่ยงที่ไม่ได้อยู่ดูโลกแตกในปี 2012 เลย ที่สำคัญถ้าผิวขาวขึ้นจริง ท่านก็จะต้องเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งผิวหนังสูงขึ้นเป็นรางวัลแด่คนช่างฝัน   การกินคลอลาเจนแล้วผิวจะเต่งตึงขึ้นหรือไม่  คำตอบก็คือ ขึ้นกับว่าอายุท่านแก่มากแค่ไหน ถ้ายังแค่ห่ามๆ เซลล์ร่างกายพอมีความสามารถในการสร้างคลอลาเจนได้จากกรดอะมิโนพิเศษคือ ไฮดรอกซีโพรลีนและไฮดรอกซีไลซีน(ซึ่งถูกย่อยออกจากคอลลาเจนที่กินเข้าไป) ผลที่มองเห็นว่ามีความเต่งตึงก็คงพอมี แต่คงไม่ต่างจากการกินโปรตีนทั่วไปสักเท่าไร ทั้งนี้เพราะกรดอะมิโนพิเศษที่ใช้ในการสร้างคลอลาเจนนั้นร่างกายมนุษย์เราผลิตได้เองจากกรดอะมิโนธรรมดาคือ โพรลีนและไลซีน ในร่างกายเราโดยอาศัยวิตามินซีเป็นผู้ช่วยสำคัญ ดังนั้นจึงไม่น่าประหลาดใจที่ผู้ซึ่งนิยมบริโภคผักและผลไม้ที่มีวิตามินซีสูงจะมีผิวสวยในราคาต้นทุนที่ถูกกว่า  แต่ถ้าท่านอยู่ในวัยที่สุกงอมคาต้นแล้ว กินอย่างไรก็ไร้ค่า วิธีเดียวคือ เสี่ยงตายฉีดคลอลาเจนเข้าใต้ผิวหนังส่วนที่ต้องการให้ตึง แล้วก็นั่งนับวันที่มันจะมีอาการบวมติดเชื้อตามมาได้เลย ถ้าคนฉีดไม่มีความสามารถจริง  *************** กินข้าวกล้องงอกแล้วดีหรือไม่ คำตอบคือ ดีแน่ เพราะข้าวกล้องโดยธรรมชาติแล้วอุดมไปด้วยวิตามินบีต่างๆ วิตามินอีและสารต้านอนุมูลอิสระอีกหลายชนิด นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งของใยอาหารที่ช่วยการขับถ่ายให้สะดวกด้วย นอกจากนี้เมื่อข้าวกล้องถูกนำมาทำเป็นข้าวกล้องงอก สิ่งที่ตามมาคือ การเป็นแหล่งของสารกาบา (gamma-aminobutyric acid) ซึ่งดูเหมือนจะเป็นสิ่งที่ดีคือ ได้ทั้งสารที่มีประโยชน์จากการเป็นข้าวกล้อง และสารกาบาซึ่งเชื่อว่าช่วยให้เกิดการผ่อนคลายของสมอง แต่........  เมื่อเข้าค้นหาข้อมูลว่า การกินอาหารที่มีกาบาแล้วมีผลต่อการทำงานของสมองหรือไม่ ปรากฏว่าไม่มีงานวิจัยที่พิสูจน์ว่า อาหารที่มีกาบาสูงช่วยให้สมองมีการผ่อนคลาย ตัวอย่างเช่นข้อมูลจาก Wikipedia กล่าวว่า “GABA does not penetrate the blood-brain barrier; it is synthesized in the brain. It is synthesized from glutamate using the enzyme L-glutamic acid decarboxylase and pyridoxal phosphate (which is the active form of vitamin B6) as a cofactor via a metabolic pathway called the GABA shunt. This process converts glutamate, the principal excitatory neurotransmitter, into the principal inhibitory neurotransmitter (GABA)” นั่นก็คือ กินกาบาเข้าสู่ร่างกายได้ แต่ไม่เข้าสมอง เพราะไม่สามารถผ่านกำแพงสำคัญคือ blood-brain barrier ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่ป้องกันสมองจากสารอันตรายต่างๆ และที่สำคัญกาบาที่ช่วยให้สมองผ่อนคลายนั้นเป็นกาบาที่สมองสร้างขึ้นเองจากสารกลูตาเมต โดยสรุป ณ เวลานี้ กินข้าวกล้องงอกได้กาบา แต่ดูจะไม่มีประโยชน์ในด้านทำให้หลับสบายเพราะเข้าไปไม่ถึงสมองนั่นเอง  ขอแสดงความเสียใจต่อผู้ที่หวังว่ากินข้าวกล้องงอกแล้วจะได้ประโยชน์จากสารกาบา  ให้ลูกกินน้ำมันปลาดีไหมจะได้ฉลาด  คำตอบน่าจะต้องเข้าใจพื้นฐานของคำว่า ฉลาด ก่อนว่าหมายความว่าอย่างไร  ใน Cambridge Advanced Leraners’s Dictionary ให้ความหมายของคำว่า clever หรือ ฉลาดว่า having or showing the ability to learn and understand things quickly and easily ดังนั้นคนฉลาดจึงน่าจะหมายถึงคนที่เข้าใจอะไรได้เร็วหรือเรียนอะไรได้เร็วกว่าคนอื่น ซึ่งอาจเนื่องจากสมองมีระบบประสาทที่มีใยประสาทเชื่อมต่อกันอย่างดี สามารถประมวลผลความรู้ก่อให้เกิดเป็นปัญญาเร็วกว่าคนอื่น  นักวิจัยด้านการพัฒนาการทำงานของสมองกล่าวว่า ช่วงสามปีแรกของเด็กจะเป็นช่วงสำคัญของการพัฒนาสมอง ซึ่งขึ้นกับสภาวะโภชนาการที่ดี มีสารอาหารครบ อย่างไรก็ดียังไม่มีการระบุว่า สารอาหารอะไรที่มีความวิเศษที่จะเสกให้เด็กมีปัญญาเลิศเกินคนอื่น เพราะส่วนใหญ่เด็กที่จัดว่าฉลาดเช่น เข้าเรียนแพทย์โดยไม่ต้องกวดวิชา มักอยู่ในสังคมระดับที่พ่อแม่มีอันจะกิน ซื้อหาความรู้มาประดับสมองเด็กได้ ในขณะที่เด็กซึ่งอาจดูฉลาดแต่อยู่ในสภาวะแวดล้อมเลวร้ายเช่น ชุมโจร ก็อาจฉลาดได้สุด ๆ ในด้านการก่อความเลวร้ายได้  ผู้เขียนเคยฟังการบรรยายของแพทย์ท่านหนึ่งแล้วประมวลได้ว่า ในกรณีของน้ำมันปลาซึ่งมีกรดไขมันชนิดโอเมก้า 3 นั้นช่วยให้เด็กมีระบบเส้นใยประสาทสมองเชื่อมกันได้ดี ถ้าแม่กินตั้งแต่เด็กยังไม่เกิด โดยแนะนำให้กินในรูปอาหารมากกว่าผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร และเมื่อเด็กออกมาจากท้องแม่แล้ว ความฉลาดจะขึ้นอยู่กับสิ่งแวดล้อมเสียเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งเด็กที่ฉลาดนั้นมักจะขยันด้วยแล้วจึงได้ดี ในขณะที่เด็กบางคนท่าดีว่าจะฉลาดแต่เมื่อไม่ขยันในการเรียน ก็มักไม่ได้ดี อย่างไรก็ตามสุดท้ายแล้ว นอกจากจะพยายามส่งเสริมให้ลูกหลานฉลาดแล้ว ต้องปรับแต่งให้เด็กเป็นคนดีด้วย รู้จักผิดชอบชั่วดี ไม่เอาเปรียบผู้อื่น ไม่หวังเอา ลาภ ยศ สรรเสริญ โดยทำผิดทำนองคลองธรรม เพราะถ้าทำอย่างนั้นจะไม่มีแผ่นดินอยู่ ดังมีตัวอย่างที่ปรากฏแล้วหลายตัวอย่าง ****************************** การดื่มน้ำชาและกาแฟเป็นประโยชน์หรือโทษแก่ร่างกาย คำตอบคือ เป็นทั้งประโยชน์ถ้าดื่มเป็นและโทษถ้าดื่มไม่เป็น โดยก่อนอื่นท่านผู้อ่านต้องเข้าใจว่า เราดื่มน้ำชาและกาแฟด้วยวัตถุประสงค์อะไร  เครื่องดื่มทั้งสองชนิดว่าไปแล้วเป็นเครื่องดื่มที่ช่วยให้การเข้าสังคมเป็นไปได้อย่างราบรื่น ดีกว่าการดื่มเหล้าและเบียร์แบบฟ้ากับเหว เพราะน้ำชาและกาแฟนั้นจะช่วยให้ผู้ดื่มสดชื่นจากแคฟเฟอีน อีกทั้งแคฟเฟอีนก็ช่วยในการกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อยเพื่อช่วยในการย่อยอาหาร แต่ประเด็นนี้ก็เป็นเช่นเดียวกับแอลกอฮอล์ที่ช่วยการเรียกน้ำย่อย อย่างไรก็ดีการดื่มน้ำชาและกาแฟไม่ทำให้ไร้สติสัมปชัญญะ ต่างจากเหล้าและเบียร์ อีกทั้งน้ำชาและกาแฟชงสดๆ (แต่ไม่ร้อนเกินไป) จะมีสารต้านอนุมูลอิสระ และสารต้านมะเร็งอยู่ด้วย ดังนั้นการดื่มน้ำชาและกาแฟไม่เกินวันละสามครั้งหลังอาหาร ก็ควรจะเป็นประโยชน์แก่สุขภาพ แต่ถ้ามากไปและไม่เป็นเวลา อาการปวดหัวไมเกรนและโรคกระเพาะอาจถามหาได้ เพราะน้ำย่อยอาหารที่กาแฟเหนี่ยวนำออกมา ถ้าไม่มีอะไรย่อย ก็จะย่อยกระเพาะอาหารจนทำให้เป็นแผลในกระเพาะได้ กรณีนี้จะยกเว้นกับคนส่วนน้อยบางคนที่สามารถกินกาแฟได้ทุกช่วงเวลาโดยไม่เป็นอะไร

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 124 รวมเด็ดสะเก็ดข่าว อาหารและโภชนาการ

  ผู้เขียนถามตัวเองว่า เรารู้อะไรและไม่รู้อะไรบ้างเกี่ยวกับอาหารและโภชนาการ คำตอบที่ได้คือ รู้น้อยมาก เพราะหลายครั้งที่มีคนตั้งคำถามขึ้นมา เราต้องเสียเวลาหาคำตอบจากแหล่งที่ให้ความรู้คือ ตำราและอินเตอร์เน็ต ในกรณีของอินเตอร์เน็ตนั้น เป็นแหล่งที่คนทั้งที่เป็นผู้รู้และคิดว่าตนเป็นผู้รู้ขึ้นมาแสดงความรู้กัน จึงทำให้เราซึ่งเป็นผู้แสวงหาความรู้ต้องสามารถตีความได้ว่า ข้อมูลที่กำลังอ่านหรือฟังจากอินเตอร์เน็ตนั้นเชื่อถือได้เพียงใด โดยเฉพาะกับข้อมูลที่เกี่ยวพันกับการค้าสินค้าเกี่ยวกับสุขภาพ  เวลาผู้เขียนมีโอกาสบรรยายความรู้ทางอาหาร โภชนาการและพิษวิทยาในที่ประชุมต่างๆ มักมีคำถามที่ผู้ฟังกังขา(ทั้งที่ไม่ได้อยู่ในประเด็นที่ได้บรรยาย) ถามเป็นประจำ ซึ่งเป็นการแสดงว่า ผู้ถามเริ่มเป็นนักแสวงหาความรู้ที่ดี กล่าวคือไม่เชื่ออะไรง่ายๆ พยายามหาความคิดที่สอง ซึ่งฝรั่งเรียกว่า second thought  คำถามที่มักอยู่ในการบรรยายช่วง ถาม-ตอบ คือ • น้ำมันมะพร้าวกินดีไหม • น้ำประปาต้มแล้วดื่มได้หรือไม่• สมุนไพรเป็นของธรรมชาติแล้วมีอันตรายได้หรือ• น้ำคลอโรฟิลล์กินดีหรือไม่• กินน้ำต้มใบแปะก๊วยแล้วสมองจะดีขึ้นใช่ไหม• กินรังนกแล้วสุขภาพดีขึ้นจริงหรือไม่• กลูตาไทโอนช่วยทำให้ผิวขาวจริงหรือ• กินคลอลาเจนแล้วผิวจะเต่งตึงขึ้นหรือไม่• กินข้าวกล้องงอกแล้วดีหรือไม่• ทำอย่างไรลูกจึงจะฉลาด ควรให้กินน้ำมันปลาดีไหม• ดื่มน้ำชาและกาแฟ เป็นประโยชน์หรือโทษแก่ร่างกาย ฯลฯ  ผู้เขียนจะขอตอบคำถามเหล่านี้ให้ท่านผู้อ่านเข้าใจแบบง่าย ๆ อีกสักครั้ง เผื่อคราวหน้าได้พบปะกัน จะได้มีประเด็นนอกเหนือไปจากนี้เสียที   น้ำมันมะพร้าวดีจริงไหม?  กรณีน้ำมันมะพร้าวนั้น ผู้เขียนเคยเขียนลงในฉลาดซื้อเมื่อไม่กี่เดือนมานี้แล้ว และความจริงเรื่องเกี่ยวกับไขมันที่ใช้ในการบริโภคก็ได้เคยเขียนมา 3 ตอนในฉลาดซื้อเมื่อไม่กี่ปีมานี้เอง ซึ่งสรุปแล้วการกินน้ำมันมะพร้าว สิ่งที่ได้ก็เหมือนกับกินน้ำมันทั่วไปคือ ให้พลังงาน กินมากก็อ้วน ข้อดีคือ น้ำมันมะพร้าวให้พลังงานเร็ว ทางการแพทย์จึงนำไปประกอบเป็นอาหารการแพทย์สำหรับผู้ป่วยที่ต้องการพลังงานในการฟื้นตัว ที่สำคัญน้ำมันมะพร้าวใช้ทอดอาหารดี เพราะเป็นน้ำมันอิ่มตัว มีองค์ประกอบบางชนิดที่ทำให้อาหารที่ทอดมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ความสามารถในการฆ่าเชื้อนั้นเป็นคุณสมบัติทั่วไปของน้ำมันพืช สังเกตได้ว่าในการทำศึกสมัยโบราณ เวลาตัดหัวแม่ทัพข้าศึกได้ จะทำการแช่หัวไม่ให้เน่าในน้ำมันหรือน้ำผึ้ง โดยอาศัยว่า สารละลายทั้งสองชนิดยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียได้ดี   จริงหรือไม่อย่าดื่มน้ำประปาต้ม?  เรื่องของน้ำประปานั้น เป็นประเด็นสำคัญเพราะมีนักเขียนทั้งในเน็ตและหนังสือไปพบข้อความของนักเขียนต่างชาติที่บอกว่า เนื่องจากน้ำประปามีสารคลอรีนปนอยู่ ขณะที่ทำการต้มน้ำนั้นคลอรีนสามารถทำปฏิกิริยากับสารประกอบอินทรีย์ที่มีแขวนลอยอยู่ในน้ำกลายเป็นสารประกอบใหม่กลุ่มที่เรียกว่า ฮาโลมีเทน (halomethane) ซึ่งมีสมาชิกหลายชนิดเป็นสารก่อมะเร็ง จึงแนะนำให้ผู้บริโภคซื้อเครื่องกรองน้ำมากรองเอาคลอรีนออกจากน้ำก่อนต้ม  ความจริงแล้วมันก็จริงอย่างที่เขาเขียนกัน เพียงแต่ว่าปรกติแล้วปริมาณคลอรีนที่ใช้ในการฆ่าเชื้อนั้นค่อนข้างต่ำและถ้าทิ้งน้ำประปาไว้ในตุ่มดินก่อนนำน้ำมาดื่ม คลอรีนก็จะระเหยไปบ้าง ส่วนสารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นหลังการต้มน้ำประปาโดยปรกติแล้วเกิดในปริมาณต่ำมากๆ ส่วนใหญ่จะอยู่ในระดับเป็นส่วนในพันล้านส่วน โดยสรุปแล้วยังคงแนะนำให้ต้มน้ำประปาดื่มต่อไปถ้ายังกังวลว่าอาจมีเชื้อโรคปนเปื้อนอยู่ ส่วนสารพิษที่เกิดขึ้นในปริมาณต่ำร่างกายมักทำลายทิ้งได้เอง   สมุนไพรไม่น่าอันตรายเพราะมาจากธรรมชาติ?   สำหรับประเด็นความกังวลของผู้รักสุขภาพ(ที่มักแสวงหาอาหารหรือสมุนไพรมากินบำรุงร่างกาย) เกี่ยวกับอันตรายจากการแสวงหาของกินนั้นเป็นเรื่องน่าสนใจ เพราะมีหลายคนที่เข้าใจว่า อะไรก็ตามที่เป็นธรรมชาติแล้วน่าจะปลอดภัย ทั้งที่คำสองคำนั้นเขียนก็ต่างกัน ความหมายยิ่งคนละเรื่องเลย ดังนั้นเมื่อใดก็ตามที่จะบริโภคสิ่งที่เป็นสมุนไพร(ซึ่งมีคำจำกัดความกว้างมาก) ก็ให้พึงระลึกก่อนว่า สิ่งนั้นเป็นสิ่งที่มนุษย์ทั่วไปเขากินกันมาหลายชั่วคนแล้วหรือไม่ และที่สำคัญสิ่งที่กินนั้นมันใช่สิ่งที่ต้องการกินหรือไม่ (เพราะสมุนไพร เช่น รากไม้นั้นดูเหมือนกันไปหมด) ถ้ากติกาทั้งสองข้อนี้ไม่ผ่าน ก็กินอะไรที่หากินได้ง่าย ๆ ไปก่อนเถิด เพราะผู้เขียนยังเชื่อในหลักการว่า การกินอาหารครบห้าหมู่ในสัดส่วนที่ถูกต้องตามคำแนะนำของกระทรวงสาธารณสุข ประกอบกับการออกกำลังกายที่เหมาะสมแล้ว สุขภาพควรแข็งแรงดี   น้ำคลอโรฟิลล์ดีจริงหรือ?  คำถามยอดฮิตของวัยรุ่นแย้มฝาโลงคือ การดื่มน้ำคลอโรฟิลล์แล้วทำให้สุขภาพดีจริงหรือไม่ คำตอบคือ จริง เพราะคลอโรฟิลล์ช่วยจับสารพิษบางประเภทออกจากร่างกายได้ อีกทั้งคลอโรฟิลล์เป็นแหล่งของธาตุ “แมกนีเซียม” ที่จำเป็นมากต่อร่างกาย อย่างไรก็ตามในความเป็นจริงแล้ว เราได้คลอโรฟิลล์จากผักใบเขียว การดื่มน้ำใบบัวบกแก้ร้อนใน หรือน้ำใบเตยก็ได้คลอโรฟิลล์ตามวัตถุประสงค์ให้สุขภาพดีแล้ว อีกทั้งแมกนีเซียมก็มีมากมายในน้ำประปาโดยอยู่ในรูปแมกนีเซียมคลอไรด์ซึ่งทำให้น้ำกระด้างถาวร ผู้บริโภคจึงไม่จำเป็นต้องไปซื้อผงคลอโรฟิลล์มาชงดื่มให้เปลืองเงินโดยไม่จำเป็น   จริงหรือไม่ น้ำชาจากใบแปะก๊วยช่วยให้ความจำดี?  ประเด็นการดื่มน้ำชาที่ได้จากการชงใบแปะก๊วยนั้น ผู้เขียนได้รับคำถามนี้จากสมาชิกชาวสวนลุมพินีที่ไปออกกำลังกายและบังเอิญผ่านเข้าไปฟังการบรรยายกลางสวนที่ผู้เขียนได้รับเชิญนานมาแล้ว คำตอบแบบฟันธงก็คือ สารสกัดจากใบแปะก๊วยด้วยน้ำร้อนนั้นเป็นสารคนละกลุ่มที่ช่วยให้เส้นเลือดสมองขยายได้ สารที่ช่วยให้เส้นเลือดที่สมองขยายตัวได้นั้นต้องสกัดด้วยตัวทำละลายไขมัน ได้แก่ เฮ็กเซน ไม่ใช่น้ำร้อน อย่างไรก็ตามถึงได้กินสารสกัดใบแปะก๊วยที่ได้จากการใช้เฮ็กเซนสกัดก็ตาม การขยายตัวของเส้นเลือดสมองนั้นเป็นการขยายจากเส้นเลือดที่เกิดอาการตีบให้ขยายออกเท่าเดิม จึงคิดและจำได้เหมือนที่เคยเป็น ไม่ใช่ขยายจากเดิมออกไปแล้วจำหรือคิดได้มากขึ้น จึงขอแสดงความเสียใจต่อนักศึกษา(ขี้คร้านทั้งหลาย) ผู้ตั้งความหวังว่า การกินสารสกัดจากใบแปะก๊วยทำให้เส้นเลือดเลี้ยงสมองขยายขนาดได้ แล้วเลือดจะไปเลี้ยงสมองมากขึ้นทำให้ฉลาดขึ้นเวลาใกล้สอบ  ความฉลาดนั้นเกิดจากการอ่านมากรู้มากและรู้จักคิด ซึ่งมีความเกี่ยวพันกับพันธุกรรมด้วย นอกจากนี้ยังมีข้อควรระวังอีกว่า ถ้าท่านบริโภคสารสกัดจากใบแปะก๊วย(จริงๆ) เองโดยไม่อยู่ในความดูแลของแพทย์ เวลาต้องเข้ารับการผ่าตัดต้องแจ้งให้แพทย์ทราบก่อน มิเช่นนั้นอาจมีอันตรายจากการเสียเลือดมากกว่าปรกติ เพราะมีตัวอย่างผู้บริโภคสารสกัดใบแปะก๊วยในต่างประเทศที่เสียเลือดมากกว่าปรกติจนเสียชีวิตขณะรับการผ่าตัดมาแล้ว   รังนกมีประโยชน์มากจริงหรือ? ในการบรรยายเกี่ยวกับความรู้ด้านอาหารและสุขภาพนั้น เมื่อเปิดเวทีให้มีการถาม ประเด็นที่ไม่เคยขาดไปจากความสนใจของผู้ฟังคือ เรื่องการกินรังนก ซึ่งผู้เขียนก็ยังยืนยันว่ามันคือ เสมหะหรือเสลดของนก ซึ่งเป็นสารคัดหลั่งจำพวกคอลลาเจน ที่เป็นโปรตีนไม่สมบูรณ์ ที่ไม่น่าจะมีสรรพคุณใดๆ ต่อสุขภาพของผู้บริโภค ยกเว้นว่า อร่อย เมื่อต้มกับน้ำตาลในความรู้สึกของผู้บริโภคบางท่าน ซึ่งไม่รวมผู้เขียน เนื่องจากอาหารประเภทนี้ ไม่ได้ต่างไปจากการกินหูฉลาม ซึ่งเป็นการทำร้ายสัตว์โลกผู้ร่วมทุกข์ร่วมสุขในภาวะโลกกำลังวิกฤตเช่นเดียวกัน ดังนั้นถ้าจะกินเพราะติดในกิเลสที่ต้องการเสพ ก็กินไปเถิด แต่ถ้าหวังประโยชน์ในการบำรุงสุขภาพ ก็ควรรอว่าเมื่อไรจะมีการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ที่เป็นที่ยอมรับกันเสียที  สำหรับประเด็นอื่น ๆ จะขอยกยอดไปเล่าให้ฟังกันในฉบับหน้านะครับ

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 116 กินอาหารด่างฆ่ามะเร็ง?

อาหารด่างนั้นไม่ได้หมายถึงอาหารของไอ้ด่างนะครับ ท่านผู้อ่านฉลาดซื้อหลายท่านคงเคยได้เห็นข้อความบนเน็ต หรือจาก forward mail เกี่ยวกับอาหารในประเด็นต่างๆ ทั้งที่น่าจะจริงและน่าประหลาด ข้อมูลเหล่านี้เป็นกระบวนการที่จะกระตุ้นให้ท่านใฝ่สำนึกถึงกาลามสูตรทางพุทธศาสนา หรือคำสอนของศาสดาในศาสนาอื่นๆ เกี่ยวกับการตัดสินใจเชื่อในสิ่งใดที่มีคนบอกเล่าว่า ต้องใช้สมองในการประเมินความเชื่อถือเสียก่อนจะตัดใจว่าเชื่อหรือไม่ และที่สำคัญต้องเข้าใจหลักการหนึ่งว่า เฉพาะคนตายเท่านั้นที่ไม่เปลี่ยนความคิด คนเป็นนั้นเปลี่ยนความคิดได้ถ้ามีข้อมูลใหม่ที่ถูกต้องมาประกอบความเชื่อเดิม ในฉลาดซื้อเล่มนี้ผู้เขียนขอเล่าให้ฟังถึงประเด็นที่ถูกถามว่า เคยได้ยินการบอกเล่าจากผู้หวังดีให้บริโภคอาหารที่เป็นด่างเพื่อลดพิษและป้องกันมะเร็งหรือไม่ ผู้เขียนจึงต้องไปมองหาข้อมูลในเน็ตดู ก็พบว่ามีประเด็นดังกล่าวอยู่จริงๆ ขอยกตัวอย่างเว็บไซต์หนึ่งซึ่งเป็นเว็บที่มี experts อยู่เยอะมากชื่อ http://blog.ezinearticles.com ซึ่งเมื่อเข้าไปพิจารณาแล้ว พบว่าเป็นเว็บที่พยายามทำตัวให้เหมือน wikipedia แต่คงลำบากเพราะมีองค์ประกอบและวิธีการที่ต่างกัน เนื่องจากมีระบบที่ใครอยากเขียนอะไร เอาเลย ตัวอย่างคนที่เขียนบทความเก่งสุด เขียนบทความลงในเว็บจนถึงวันนี้ถึง 23,739 บทความ  ในขณะที่หมายเลขสองจรดปลายปากกามาจนถึงวันนี้ถึง 21,000 บทความ อะไรมันจะขนาดนั้นยอดเยี่ยมในการเขียนเหมือนจักรกลได้ประมาณนี้ ที่สำคัญสำหรับเว็บนี้คือ การที่ไม่มีใครตรวจสอบว่าบทความนั้นจริงหรือลวงทางวิชาการ ดังนั้นท่านอาคันตุกะผู้เยี่ยมเว็บนี้จึงสามารถพบบทความเรื่องเกี่ยวกับการกินอาหารที่เป็นด่างเพื่อสุขภาพ ซึ่งส่วนใหญ่เขียนโดยนักเขียนท่านหนึ่งซึ่งมีบทความในประเด็นนี้เท่าที่นับดูคือ 52 บทความ เช่น เรื่อง Alkaline Diet and Cancer - Cancer Cells Cannot Live In An Alkaline Environment เรื่อง High Alkaline Foods - What Are the Best Ones to Include? เรื่องThe Ideal Human pH & Its เรื่อง Benefits Blood pH Level - The Benefits Of Alkaline pH Blood ทำไมอาหารที่กินต้องเป็นด่าง ผู้เขียนบทความในลักษณะนี้หลายๆ คนรวมทั้งคนไทยที่ไปจำขี้ปากเขามาพูด จะอธิบายโดยกล่าวถึงพื้นฐานของความเป็นกรดด่างของร่างกายมนุษย์ในลักษณะมั่วๆ ว่า “ความเป็นกรดด่างในร่างกายเรานั้นต้องถูกรักษาให้เหมาะสมโดยมีอาหารที่เรากินเข้าไปนั้นส่งผลกระทบโดยตรง ถ้ากินอาหารที่เป็นกรด สภาวะในร่างกายจะเป็นกรดแต่ถ้ากินอาหารที่เป็นด่างสภาวะในร่างกายก็จะออกทางเป็นด่าง การเป็นด่างนี้ดีเพราะ ปรกติเวลาร่างกายเราเผาผลาญพลังงานออกมาโดยกระบวนการที่ใช้ออกซิเจนนั้นขยะที่ได้จะมีความเป็นกรดต่อเซลล์ ซึ่งทำให้เซลล์ไม่สบายอ่อนแอลงส่งผลให้เป็นโรคต่างๆ ได้ถึงเป็นมะเร็ง ความเป็นกรดด่างในร่างกายมนุษย์นี้มีผลกระทบถึงการทำงานของสมอง ซึ่งเป็นอวัยวะที่ไม่มีเซลล์ไขมันของมันเองแต่ได้พลังงานมาเซลล์เม็ดเลือดโดยตรง ดังนั้นถ้าเซลล์เม็ดเลือดไม่สบายเพราะความเป็นกรดด่างไม่เหมาะสม สมองก็ไม่สบายไปด้วย อีกทั้งการเป็นไปเป็นสภาวะกรดในร่างก็ทำให้ร่างกายเปลี่ยนขั้ว (polarity) ของเซลล์เม็ดเลือด จากลบเป็นบวกจึงทำให้หันไปเกาะติดกับผนังหลอดเลือดแดงซึ่งมีขั้วลบเกิดการตีบตัน จึงเกิดปัญหาโรคเส้นเลือดหัวใจได้ อีกทั้งความเป็นกรดภายในร่างกายนั้นทำให้น้ำหนักเกินได้ง่ายจึงอ้วนได้เร็ว การทำให้สภาวะในร่างกายเป็นด่างจึงเป็นการดึงสมดุลต่างๆ เข้าสู่ความเป็นปรกติ” อ่านแล้วก็น่าเหนื่อยใจ เพราะเว็บทั้งไทยและเทศมีข้อมูลวิชาการแบบจับแพะชนแกะเยอะมาก เหมือนอย่างที่ผู้เขียนเคยเล่าเรื่องที่มี forward mail ว่ากินน้ำเย็นแล้วไขมันจะอุดตันในทางเดินอาหารทำให้ย่อยไม่ได้ เคลื่อนลงไปในลำไส้ใหญ่ก่อให้เกิดมะเร็งได้ซึ่งเป็นเรื่องมั่วสุดๆ เพราะแม้ว่านักวิทยาศาสตร์จะพบว่าการกินอาหารไขมันสูงจะมีความสัมพันธ์ต่อการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่ก็ตาม แต่กระบวนการนั้นไม่ใช่เรื่องโง่ ๆ แบบไขมันอุดในลำไส้ก่อมะเร็ง เช่นกันกับเรื่องกินน้ำเย็น ข้อความเกี่ยวกับสภาพกรดด่างในร่างกายที่มักเขียนในเน็ตโดยนักวิชาเกินนั้น เป็นเรื่องน่าอนาถอย่างยิ่ง ทั้งนี้เพราะทั้งวิชาสรีรวิทยาและชีวเคมีที่สอนกันในมหาวิทยาลัยที่เชื่อถือได้ จะอธิบายว่า ระบบต่างๆ ในร่างกายมนุษย์จะควบคุมความเป็นกรดด่างให้เหมาะสมอย่างอัตโนมัติเท่าที่จะทำได้ โดยปรกติสภาวะในเลือดหรือเซลล์บางอวัยวะต้องมีความเป็นกรดด่างราว 7.4 เนื่องระบบการทำงานเช่น เอนไซม์ ต้องการสภาวะนี้ วิธีการปรับนั้นร่างกายเราใช้ระบบที่เรียกว่า บัฟเฟอร์ ซึ่งมีอย่างน้อยสาม ระบบที่เกิดจากองค์ประกอบในน้ำเลือดหรือเซลล์เอง ได้แก่ ฟอสเฟต (ซึ่งได้จากดีเอ็นเอในอาหารที่มีเซลล์ทั้งพืชและสัตว์) กรดอะมิโนหลายชนิดจากอาหารที่ถูกย่อยเข้าสู่เลือด แต่ที่สำคัญและน่าจะเป็นหลักสำคัญ คือ ไบคาร์บอเนต ซึ่งได้จากคาร์บอนไดออกไซด์ที่เซลล์ปล่อยออกมาระหว่างการเผาผลาญน้ำตาลเป็นพลังงาน องค์ประกอบของบัฟเฟอร์นั้นมีทั้งส่วนที่เป็นกรดและด่างในสัดส่วนที่เหมาะสม โดยเฉพาะในกรณีไบคาร์บอเนตบัฟเฟอร์ ถ้ามีส่วนที่เป็นคาร์บอนไดออกไซด์มากไปจะต้องมีการกำจัดทิ้ง โดยมีการกระตุ้นการหาวของเราเพื่อขับก๊าซนี้ทิ้ง ซึ่งจะทำให้ระดับความเป็นกรดด่างของเลือดเข้าสู่สภาวะปรกติได้ สำหรับบางอวัยวะเช่น กระเพาะอาหารนั้นต้องมีความเป็นกรดสูงระหว่างย่อยอาหาร ความเป็นกรดอาจลดลงไปถึงช่วง 1-2 ได้เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง เพื่อช่วยในการย่อยโปรตีนบางส่วน ถ้ากระเพาะไม่สามารถปรับให้มีความเป็นกรดในระดับนี้ได้ จะก่อให้เกิดปัญหาตามมาสู่ระบบทางเดินอาหาร ที่เบาสุดคือ ท้องอืดเฟ้อ ในทางตรงข้าม ระหว่างการย่อยอาหารในลำไส้เล็ก ความเป็นด่างถึง 8 กว่าๆ นั้นจำเป็นต่อการย่อยสารอาหารทั้งโปรตีน แป้ง และไขมัน ซึ่งมีเอนไซมจากตับอ่อนเป็นตัวช่วยในการปฏิบัติการนี้ ซึ่งถ้าขาดซึ่ง  น้ำดี ที่ได้จากตับมาช่วยในปฏิบัติการนี้ การย่อยอาหารจะไม่สำเร็จ ส่งผลให้สารอาหารที่ไม่ถูกย่อยลงสู่ลำไส้ใหญ่ให้แบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ย่อยเกิดก๊าซทำให้ท้องอืดเฟ้อได้เช่นกัน ดังนั้นความเหมาะสมของกรดด่างในร่างกายจึงต่างกันตามชนิดของอวัยวะ การกล่าวว่ากินอาหารเพื่อปรับร่างกายให้เป็นด่างนั้นน่าจะเป็นการพูดผิด และที่ผิดอย่างมากคือ การพยายามแนะนำให้กินผักผลไม้ซึ่งกล่าวว่าเป็นอาหารที่มีฤทธิ์เป็นด่าง ซึ่งอาจหมายถึง การมีโปแตสเซียม ซึ่งเป็นแร่ธาตุจำเป็นต่อร่างกาย แต่เมื่อมันเข้าไปอยู่ในร่างกายมันไม่จำเป็นต้องแสดงความเป็นด่างเหมือนเมื่อเป็นด่างชื่อ โปแตสเซียมไฮดรอกไซด์ ทั้งนี้เพราะแร่ธาตุนี้แสดงการทำงานในรูปการแตกตัวเป็นเกลือซึ่งในหลอดทดลองเมื่อละลายน้ำจะมีฤทธิ์เป็นกลาง อีกทั้งผลไม้ที่มีฤทธิ์เป็นกรดเช่น ผลไม้ตระกูลส้ม ก็มีโปแตสเซียมเป็นองค์ประกอบเช่นกัน โดยสรุปแล้วการกินอาหารเพื่อปรับความเป็นกรดด่างโดยการไปเชื่อคำแนะนำทั้งในหนังสือฝรั่ง และไทยนั้น ท่านอาจพลาดการได้ประโยชน์จากพืชผักที่อาจไม่อยู่ในกลุ่มที่เขาทั้งหลายจัดว่าเป็นด่างได้ ผักผลไม้ที่เรารับประทานนั้นควรมีความหลากหลาย โดยยึดให้มีสีแตกต่างกันไป และกินให้มากจนได้ปริมาณครึ่งจานก็จะเป็นประโยชน์ทำให้ร่างกายมีสุขภาพดีได้ ทั้งนี้เพราะใยอาหารบางชนิดจะถูกแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ย่อยได้เป็นกรดไขมันที่ช่วยในการคงระดับความเป็นกรดด่างอยู่ที่ 7 คือ กลางๆ ไม่ให้เป็นด่าง ทั้งนี้เพราะถ้าลำไส้ใหญ่มีความเป็นด่าง(ซึ่งมักเกิดกับคนที่กินเนื้อสัตว์สูง) คนผู้นั้นจะเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่ เพราะเซลล์มะเร็งจะเจริญได้ดีในสภาวะที่เป็นด่างเนื่องจากเซลล์มะเร็งมีการผลิตกรดมากเกินไป ความเป็นด่างจะช่วยให้เซลล์มะเร็งรอดจากกรดที่มันผลิตออกมา ดังนั้นการกล่าวว่าต้องกินอาหารเพื่อให้ร่างกายมีความเป็นด่างจึงดูเป็นความเข้าใจผิดอย่างมหันต์ทีเดียว ในเรื่องการป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่  

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 112-113 ความเข้าใจผิดๆ ถูกเกี่ยวกับอาหาร ตอนที่ 2

เวลานักโภชนาการพูดถึงโปรตีนพืชนั้นมักเน้นเป็นหลักว่ามาจาก ถั่ว เพราะถั่วนั้นสร้างโปรตีนสะสมมากในเมล็ดถั่วซึ่งจะอยู่เป็นฝัก ไม่ได้สร้างสะสมในใบหรือลำต้น ซึ่งมีใยอาหารและสารอื่นๆ เป็นหลัก ดังนั้นเวลาวิเคราะห์หาปริมาณสารไนโตรเจนในใบหรือลำต้นของพืชผักได้สูง ไม่ได้หมายความว่ามีโปรตีนสูง อย่างที่นักวิชาการหลายคนพูดทางโทรทัศน์ วิทยุ และในสิ่งตีพิมพ์ต่าง ๆ จากตอนที่แล้วได้เกริ่นว่า ผงนัว นั้นเป็นผงชูรสธรรมชาติที่ทำให้อาหารอร่อย ซึ่งทั่วไปแล้วผงนัวประกอบด้วยพืชผักที่มีรสชาติต่างๆ กัน ทั้งเปรี้ยว หวาน เผ็ด มัน จืด ขม และอื่นๆ โดยมีสัดส่วนที่ต่างกันไปตามวัตถุประสงค์ว่า จะนำไป พล่า ยำ ต้มจืด หรือ อื่นๆ ตามวิวัฒนาการการปรุงอาหาร ดังนั้นการผลิตผงนัวนั้นจึงยังไม่จบเป็นสูตรตายตัว น่าจะยังมีการพัฒนาต่อๆ ไปตามความเหมาะสม ท่านผู้อ่านสามารถหาสูตรทำผงนัวได้จากเว็บต่างๆ มากมาย แต่ถ้าดูสูตรแล้วท้อใจในการทำเองเพราะหาองค์ประกอบที่เป็นผักพื้นบ้านบางชนิดไม่ได้ ก็สามารถหาซื้อผงนัวสำเร็จรูปที่มีขายเป็นสินค้าโอทอปได้ไม่ยาก เพียงแต่ว่าดูให้มันใหม่หน่อย ไม่มีสิ่งปนเปื้อนโดยเฉพาะเชื้อรา ก็จะได้ผงนัวมาทดลองว่า ชอบหรือไม่ ในลักษณะลางเนื้อชอบลางยาครับ ผู้เขียนเคยให้ลูกศิษย์คนหนึ่งทำวิจัยเกี่ยวกับฤทธิ์ต้านพิษของสารก่อกลายพันธุ์และปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระของผงนัวที่ได้จากแหล่งต่างๆ ผลการศึกษาก็เป็นไปตามคาดคือ ส่วนใหญ่มีผลต้านสารพิษได้ มากบ้างน้อยบ้างขึ้นกับสูตร แต่บางชนิดก็ส่งเสริมพิษได้เหมือนกัน ซึ่งอาจเป็นเพราะในการศึกษาได้ให้ผงนัวชนิดนั้นแก่สัตว์ทดลองในปริมาณที่มากเกินจริงไป สำหรับในเรื่องของปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระนั้น เพียบครับ เพราะเป็นผงผัก แบบว่าไม่ต้องวิเคราะห์ก็รู้ แต่ก็ได้วิเคราะห์แล้ว ปัญหาคือ ผงนัวจากแหล่งเดียวกัน ปริมาณสารมีประโยชน์ มักไม่ค่อยเท่ากันอาจเพราะอายุการเก็บรักษาก่อนซื้อมาศึกษาไม่เท่ากัน หรือเป็นเพราะองค์ประกอบที่เป็นพืชผักนั้นมีสารออกฤทธิ์ที่ปริมาณแปรเปลี่ยนไปตามฤดูกาลและสถานที่ปลูกประเด็นหนึ่งจากการดูรายการที่พูดเกี่ยวกับผงนัวแล้วผู้เขียนไม่ค่อยสบายใจคือ ผู้ร่วมรายการท่านหนึ่งให้ข้อมูลที่เป็นความรู้น่าสนใจดีเพราะเป็นความรู้ด้านวิชาชีพของท่าน แต่บางอย่างที่ไม่อยู่ในวิชาชีพของท่านแล้ว อาจเกินเลยไปบ้างในลักษณะกลอนพาไป ประเด็นที่นักวิชาการที่ไม่ได้อยู่ในวงการวิเคราะห์สารอาหารในพืชมัก พูดผิด คือ การอธิบายว่าผักโดยเฉพาะใบไม้บางชนิด เป็นแหล่งของโปรตีน เพราะมีรสมันถามว่าในใบไม้มีโปรตีนไหม คำตอบคือ มี แต่ต่ำมากเนื่องจากส่วนใหญ่ของตัวใบเป็นใยอาหาร และเวลาวิเคราะห์หาปริมาณโปรตีนนั้น เป็นการวิเคราะห์ทางอ้อมโดยใช้วิธีทางเคมีด้วยวิธี Kjeldahl method ซึ่งเป็นการหาปริมาณธาตุไนโตรเจน ซึ่งเป็นธาตุหลักชนิดหนึ่งในโปรตีน แต่ก็มีในสารชีวเคมีอื่นในพืชอีกมากมาย เวลานักโภชนาการพูดถึงโปรตีนพืชนั้นมักเน้นเป็นหลักว่ามาจาก ถั่ว เพราะถั่วนั้นสร้างโปรตีนสะสมมากในเมล็ดถั่วซึ่งจะอยู่เป็นฝัก ไม่ได้สร้างสะสมในใบหรือลำต้น ซึ่งมีใยอาหารและสารอื่นๆ เป็นหลัก ดังนั้นเวลาวิเคราะห์หาปริมาณสารไนโตรเจนในใบหรือลำต้นของพืชผักได้สูง ไม่ได้หมายความว่ามีโปรตีนสูง อย่างที่นักวิชาการหลายคนพูดทางโทรทัศน์ วิทยุ และในสิ่งตีพิมพ์ต่าง ๆ กล่าวได้ว่า ประเด็นโปรตีนในใบไม้นั้นทำให้นักวิชาการหน้าแตกหมอไม่รับเย็บ แอนตาซินไม่จ่ายค่าแตกให้เลยครับ เหตุที่นักวิชาการเหล่านี้เจ๊งทางปัญญาก็คือ ไปตีความว่าปริมาณไนโตรเจนในตัวอย่างวิเคราะห์นั้นสามารถนำไปคูณกับตัวเลข 6.25 แล้วแปลงเป็นค่าน้ำหนักโปรตีนได้เลย ซึ่งกรณีการแปลงโดยใช้ตัวเลข 6.25 นี้จะทำได้เมื่อรู้ว่าอาหารนั้นเป็นแหล่งโปรตีนแน่ๆ เช่น ผัดกระเพรา ไข่ดาว คอหมูย่าง ฯลฯ อย่างไรก็ดีในกรณีเมล็ดถั่วนั้น ถึงมีโปรตีนแน่ๆ แต่ก็มีในความเข้มข้นต่ำกว่าเนื้อสัตว์เพราะมีสารอื่นที่ไม่ใช่โปรตีนแต่มีไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบอยู่ด้วย ดังนั้นในการแปลงค่าไนโตรเจนที่ได้จากการวิเคราะห์เมล็ดถั่วไปเป็นค่าโปรตีนนั้นก็จะใช้ตัวเลขที่ต่ำกว่า เช่น ถั่วเหลืองจะใช้ตัวเลข 5.7-5.8 เป็นตัวคูณ ไม่ใช่ 6.25 ส่วนนมซึ่งมีโปรตีนสูงแน่ๆ ก็จะใช้ตัวเลขที่สูงกว่า 6.25 คือ 6.38 แทน โดยสรุปแล้วตัวเลขที่ใช้คำนวณนั้นยิ่งถ้าเป็นอาหารที่มีการทำวิจัยลงลึกในรายละเอียดแล้ว ตัวเลขที่ใช้ในการคำนวณจะเป็นเลขเฉพาะกลุ่มอาหาร ทั้งนี้เพื่อความถูกต้องมากขึ้นนั่นเองท่านที่สนใจตัวเลขเหล่านี้ไปดูได้ในหนังสืออีเล็คโทรนิค Comprehensive review of scientific literature pertaining to nitrogen protein conversion factors ซึ่งเป็น Bulletin of the International Dairy Federation ซึ่งสามารถเข้าดูและเก็บมาเป็นสมบัติส่วนตัวได้ที่ http://www.fil-idf.org/WebsiteDocuments/405-2006%20Comprehensive%20review.pdf หรือใช้วิธีพิมพ์ชื่อหนังสือลงไปใน Google Search ก็สามารถไปถึงหนังสือเล่มนี้ได้เช่นกัน เมื่อได้หนังสือมาแล้ว ท่านผู้อ่านจะพบว่าในหน้าที่ 2 ของ Comprehensive review of scientific literature pertaining to nitrogen protein conversion factors นี้ มีตารางที่ให้ตัวเลขที่ใช้ในการคำนวณหาปริมาณโปรตีนจากผลการวิเคราะห์ด้วยวิธี Kjeldahl method ซึ่งระบุที่หัวตารางว่า เป็น Specific factors for the conversion of nitrogen content to protein content (selected foods) จะเห็นว่าหัวตารางเน้นว่า selected foods แสดงว่าตัวอย่างที่วิเคราะห์หาโปรตีนนั้นต้องเป็นอาหารที่มีการกินกันเป็นปรกติ ส่วนในกรณีใบไม้นั้นถึงเป็นอาหารก็ต้องอยู่ในลักษณะของผสมหลายๆ อย่าง จึงพออนุโลมให้ใช้ตัวเลข 6.25 ได้ แต่ถึงใช้อย่างไรๆ ก็ผิดพลาดอยู่ดี นักโภชนาการที่เป็นมืออาชีพจะตระหนักถึงเรื่องนี้เสมอว่า ถ้าอาหารมีผักสูงปริมาณโปรตีนที่ได้จากการคำนวณนั้นมีความผิดพลาดในแง่ปริมาณโปรตีนเกินจริงสูงเสมอ สรุปแล้วการที่พิธีกรและนักวิชาการบางท่านกล่าวในบางรายการว่า คนโบราณรู้จักนำเอาใบพืชผักบางชนิดมาใช้ป้องกันการขาดสารอาหารโปรตีนนั้น เป็นการพูดแบบกลอนพาไป โดยบางครั้งพาไปเพราะไปดูตัวเลขปริมาณไนโตรเจนในพืชที่พูดถึง เห็นตัวเลขสูงก็ตีความว่ามีโปรตีนสูงไปเลย ผู้เขียนจึงขอฟันธงทั้งเสาธงเลยว่า เข้าใจผิดนะครับ คนโบราณนั้นไม่ได้มีความรู้เกี่ยวกับการขาดโปรตีนหรอกครับ ท่านเหล่านั้นเพียงแต่รู้ว่า ผักนั้นมันกินแล้วอร่อย หรือเอามาทำผงนัวแล้วอร่อย ก็จดบันทึกไว้ บังเอิญนักวิชาการปัจจุบันมีความรู้เรื่องการวิเคราะห์หาปริมาณไนโตรเจนดีเลยสรุปว่า คนโบราณรู้วิธีการแก้ปัญหาขาดสารโปรตีนโดยแนะนำให้กินใบไม้ ใบผัก บางชนิด เป็นการให้เครดิตคนตายไปนานแล้ว ซึ่งก็เก๋ไปอีกแบบหนึ่ง ที่ผู้เขียนร่ายยาวมาถึงตอนนี้ก็เพื่อให้ท่านผู้อ่านนำกระบวนการคิดไปประกอบการฟังการบรรยายต่างๆ ทั้งทางวิทยุ โทรทัศน์ เวทีประชุมอภิปรายทางวิชาการต่างๆ ตลอดจนจากการอ่านหนังสือว่า บางเรื่อง บางประเด็นนั้น ต้องมืออาชีพเท่านั้นที่จะพูดได้ถูกต้อง มือสมัครเล่นถอยไปก่อน

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 111 ความเข้าใจผิดๆ ถูกๆ เกี่ยวกับอาหาร ตอนที่ 1

ความคิดของการใช้สาหร่ายเป็นวัตถุดิบของการสกัดสารอร่อยหรือที่เรียกว่า อูมามิ นั้นเป็นเพราะวัฒนธรรมการกินอาหารของคนญี่ปุ่นมักใช้สาหร่ายทำน้ำซุปเพื่อเพิ่มความอร่อยของอาหาร และด้วยเหตุที่ศาสตราจารย์ชาวญี่ปุ่นได้สังเกตเห็นและช่างคิดจึงลองวิเคราะห์สารที่ประกอบเป็นน้ำซุปดู ก็พบว่ามีเกลือกลูตาเมตในปริมาณที่สูงกว่าสารอื่นๆ ต้นเดือนเมษายน 2553 ที่แสนจะร้อนนี้ ผู้เขียนได้มีโอกาสให้สัมภาษณ์ในรายการโทรทัศน์สถานีหนึ่ง โดยผู้มาสัมภาษณ์แจังให้ทราบว่า จะเอาไปทำคลิปประกอบรายการหนึ่งที่ออกอากาศเรื่องเกี่ยวกับผงนัว โดยจะนำคลิปไม่ลับที่ผู้เขียนให้สัมภาษณ์นั้นไปเป็นน้ำกระสายเพื่อกระตุ้นให้ผู้ชมทราบว่า ทำไมคนไทยถึงควรหันมาใช้ผงนัว คลิปที่ผู้เขียนให้สัมภาษณ์นั้นเป็นเรื่องเกี่ยวกับผงชูรส ซึ่งความหมายในปัจจุบันนั้นคือ สารเคมีที่ทำหน้าที่เป็น Flavor enhancer ซึ่งหมายถึง สารเคมีที่ไปกระตุ้นให้ต่อมรับรสในปากให้รับรสมากกว่าปรกติ สารเคมีที่มีความหมายว่าเป็นผงชูรสนั้น สามารถกระตุ้นระบบประสาทรับรสในปากให้มีความไวสูงขึ้นกว่าเดิม โดยมีทั้งที่สกัดจากเนื้อสัตว์และพืชพรรณธรรมชาติ และที่สังเคราะห์ด้วยกระบวนการทางเทคโนโลยีทางชีวภาพได้ เช่น โมโนโซเดียมกลูตาเมต ไรโบไซด์ต่างๆ เป็นต้น โมโนโซเดียมกลูตาเมตนั้นชาวบ้านรู้จักดีจนเรียกกันติดปากว่า ผงชูรส ทั้งที่ความจริงแล้วคำว่า ผงชูรสนี้เป็นคำกลางๆ เหมือนที่ชาวบ้านมักเรียกสิ่งที่ช่วยในการซักผ้าให้สะอาดง่ายขึ้นคือผงซักฟอกว่า แฟ้บ ในขณะที่กำลังใช้ บรีส โอโม หรือผงซักฟอกอื่นๆ อยู่ คงเนื่องจากกระบวนการโฆษณาสินค้าชื่อ แฟ้บ ประสบความสำเร็จมากตั้งแต่สมัยโทรทัศน์ยังจอไม่แบนและออกอากาศในลักษณะสีขาวดำ ชื่อสินค้านี้เลยกลายเป็นคำเรียกแทนกลุ่มสินค้าไปเลย ย้อนกลับมาที่ผงชูรสใหม่ เจ้าสารเคมีที่เรียกว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต นั้น เป็นเกลือของกรดอะมิโนชื่อ กลูตามิก ซึ่งเป็นหนึ่งในยี่สิบของกรดอะมิโนที่ร่างกายเราใช้ในการสังเคราะห์โปรตีนต่างๆ กรดอะมิโนชนิดนี้เราสามารถสังเคราะห์ได้เองในร่างกาย และรับจากอาหารที่เราบริโภคเข้าไปด้วย ในประการหลังกรดอะมิโนนี้คือตัวทำให้อาหารมีรสชาติอร่อยขึ้น ตัวอย่างเช่น น้ำต้มผักกาดขาวอย่างเดียว กับน้ำต้มผักกาดขาวใส่หมูสับนั้น ท่านผู้อ่านคงนึกออกว่าอะไรอร่อยกว่ากัน ความอร่อยนั้นมาจากกรดอะมิโนชนิดดังกล่าวเป็นหลัก ทำไมโมโนโซเดียมกลูตาเมตถึงทำให้อาหารอร่อยนั้น ผู้เขียนขออธิบายให้ง่ายว่า ตัวกรดอะมิโนนี้ขณะที่อยู่ในของเหลวของร่างกายเรานั้น อยู่ในรูปเกลือที่แตกตัวแล้วเสมอเรียกว่า กลูตาเมต ทั้งนี้เพราะสภาพกรดด่างของของเหลวในร่างกายไม่ทำให้สารนี้อยู่ในรูปกรด เพราะถ้าอยู่ในรูปกรดเมื่อใดก็จะก่ออันตรายให้ร่างกายซึ่งต้องมีความเป็นกรดด่างอยู่ในระดับกลาง ในวิชาสรีรวิทยาที่เรียนมา เมื่อพูดถึงระบบการสื่อประสาทนั้นจุดส่งต่อของสัญญาณประสาทจากเซลล์ประสาทหนึ่งไปอีกเซลล์ประสาทหนึ่ง อาศัยกลุ่มสารชีวเคมีในร่างกายที่เรียกว่า สารสื่อประสาท ซึ่งมีหลายชนิด ทั้งที่ทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทหลักและทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทรอง กลูตาเมตนั้นเป็นหนึ่งในกรดอะมิโนบางชนิดที่อยู่ในกลุ่มที่สองคือ ทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทรอง แบบว่าเป็นงานอดิเรก ดังนั้น ณ ตอนนี้ท่านผู้อ่านคงพอเข้าใจได้ว่า กลูตาเมท หรือที่อยู่ในซองเรียกว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต นั้น เป็นสารสื่อประสาทของร่างกายมนุษย์ ซึ่งความจริงแล้วน่าจะรวมถึงสัตว์ชั้นสูงอื่นๆ เช่น หมา ม้า ลิง ด้วย การเป็นสารสื่อประสาทนี้น่าจะเป็นคำอธิบายว่าทำไมกลูตาเมตจึงเป็นผงชูรส เพราะการรับรสสัมผัสของลิ้นเรานั้นอาศัยส่วนที่เรียกว่า ตุ่มรับรสที่ลิ้น (tastebud) และกลูตาเมตก็สามารถกระตุ้มต่อมนี้ให้ไวได้ดีกว่าสารสื่อประสาทรองอื่นๆ ระหว่างการรับประทานอาหาร นานมาแล้ว ประมาณเมื่อผู้เขียนยังอยู่ชั้นประถม โมโนโซเดียมกลูตาเมตนั้นค่อนข้างแพง เพราะเป็นการสังเคราะห์ทางเคมีขึ้นมา และถ้าย้อนยุคไปสมัยที่ผู้เขียนยังไม่เกิด กลูตาเมต นั้นต้องสกัดจากแหล่งธรรมชาติอย่างเดียว  ได้แก่ สาหร่ายทะเล เห็ดต่างๆ หรือแม้กระทั่งเนื้อสัตว์ โดยศาสตราจารย์ชาวญี่ปุ่นท่านหนึ่งได้เริ่มทำการศึกษาหาทางสกัดออกมาได้ในปริมาณค่อนข้างน้อย แต่สามารถทำให้อาหารอร่อย เพราะปริมาณที่ทำให้แกงหนึ่งหม้ออร่อยได้คือ เท่ากับปลายช้อนแคะขี้หูของช่างตัดผมเท่านั้น ต้นตอความคิดของการใช้สาหร่ายเป็นวัตถุดิบของการสกัดสารอร่อย หรือที่เรียกว่า อูมามิ นั้นเป็นเพราะวัฒนธรรมการกินอาหารของคนญี่ปุ่นมักใช้สาหร่ายทำน้ำซุปเพื่อเพิ่มความอร่อยของอาหาร และด้วยเหตุที่ศาสตราจารย์ชาวญี่ปุ่นได้สังเกตเห็นและช่างคิดจึงลองวิเคราะห์สารที่ประกอบเป็นน้ำซุปดู ก็พบว่ามีเกลือกลูตาเมตในปริมาณที่สูงกว่าสารอื่นๆ จึงมีการทดลองเอาเกลือโมโนโซเดียมกลูตาเมตที่สังเคราะห์ในห้องทดลองมาศึกษาความสามารถในการทำให้อาหารอร่อยขึ้น สุดท้ายก็กลายเป็นผงชูรสประจำบ้านที่ไม่มีคนทำอาหารอร่อย ต่อมาเมื่อความรู้ทางเทคโนโลยีชีวภาพเจริญขึ้น และญี่ปุ่นก็เป็นประเทศที่ก้าวล้ำหน้าในวิทยาการด้านนี้มาก การนำเอาแบคทีเรียมาเป็นผู้เปลี่ยนแป้งเช่น แป้งมันสำประหลังหรือน้ำตาล ให้กลายเป็นผงชูรสจึงเกิดขึ้น ส่งผลให้การปลอมผงชูรสในปัจจุบันแทบตกยุค เพราะประชาชนรู้วิธีสังเกตผงชูรสปลอมและราคาผงชูรสนั้นถูกลงมากจนไม่คุ้มค่าปรับ สิ่งที่เล่าให้ท่านผู้อ่านได้อ่านนั้นไม่ใช่เรื่องที่อยู่ในคลิปไม่ฉาวของผู้เขียน เพราะเขาให้เวลาออกอากาศประมาณ 2 นาที และได้แพร่ภาพไปแล้วเมื่อราว 7.05 น ของวันจักรีที่ผ่านมา ซึ่งผู้เขียนก็เข้าใจเพราะผู้ผลิตบอกแล้วว่าจะเอาไปประกอบรายการที่พูดเกี่ยวกับผงนัว ผงนัวคืออะไร ผู้เขียนเคยถามนักศึกษาปริญญาโทซึ่งเป็นสาวอุบล ซึ่งมีบ้านอยู่ตรงข้ามวัดหนองป่าพง ที่ทำวิจัยกับผู้เขียนว่า ผงนัวคืออะไร เธอก็ตอบว่า คือ ผงชูรส ตอนแรกผู้เขียนนึกดีใจว่า เออ!! ลูกศิษย์เราก็ยังรู้เรื่องพื้นบ้านดีอยู่ ก็เลยถามต่อว่า มันมีลักษณะอย่างไร ปรากฏว่าคำตอบนั้นทำให้ผู้เขียนแทบล้มทั้งยืน เพราะเธอกล่าวว่ามันก็คือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต ที่มีขายทั่วไป นิทานเรื่องนี้น่าจะแสดงว่า ชาวบ้านแถวนั้นเอาคำว่า ผงนัว มาใช้แทนคำว่า ผงชูรสปัจจุบัน ทั้งที่คำว่าผงนัวนั้นเป็นภาษาอีสานที่ นัว หมายถึง รสชาติกลมกล่อม ภาษาญี่ปุ่นน่าจะหมายถึง อูมามิ ซึ่งไม่ได้หมายถึง ผงชูรสในซองนะครับ ผงนัวนั้นมีลักษณะเป็นผงผักรวม ทำจากพืชผักแห้งต่างๆ บดเป็นผงเพื่อให้สามารถเก็บรักษาได้นานและเพิ่มบทบาทในการแทรกซึมรสชาติเข้าไปในอาหารที่ปรุงด้วยผงนัว เรื่องราวของผงนัวนั้นจะกล่าวต่อไปในตอนที่ 2 ครับ

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 109 รู้ว่าเขาหลอก (แต่เต็มใจให้หลอก)

หัวข้อสนทนาในฉบับนี้คือ ชื่อเพลงที่ คุณสิรินทรา นิยากร ร้องมานานแล้ว และก็ยังเพราะอยู่ ที่สำคัญมันยอดจะทันสมัยสำหรับคนไทยวันนี้เลย ผู้เขียนจึงขอนำมาเป็นประเด็นในการคุยกับท่านผู้อ่านในฉบับนี้ ประเด็นสุขภาพกับอาหารนั้นเป็นเรื่องที่ รู้ว่าเขาหลอก (แต่เต็มใจให้หลอก) ไม่รู้จบ หลายคนรวยไปแล้วเพราะพูดเรื่องดังกล่าวเก่ง บ้างก็รวยจากสิ่งดีๆ ที่บริการแก่ผู้บริโภค ในขณะที่บ้างก็รวยจากสิ่งตนเองคิดเอาเองว่าดีแล้วขายต่อผู้บริโภค น่าประหลาดที่คนชอบหลอกหลายคนปักใจว่า สิ่งที่ตนคิดนั้นเป็นสิ่งที่ถูกต้อง และนำแต่สิ่งที่คิดว่าถูกไปขายให้ผู้บริโภค ทำให้เกิดความน่าประหลาดใจมากขึ้นอีกหลายเท่าที่พบว่า สิ่งที่ขาย(ซึ่งไม่มีความถูกต้องทางวิทยาศาสตร์) นั้น มีผู้ซื้อเสียด้วย เป็นไปในทำนองเดียวกับเครื่อง GT 200 ซึ่งความรู้ที่เรียนจากโรงเรียนของกระทรวงศึกษาไม่ได้ช่วยให้ดีขึ้นเลย ประมาณยี่สิบปีมาแล้ว ผู้เขียนเคยซื้ออุปกรณ์ไฟฟ้าจากเพื่อนร่วมงานซึ่งคงขายด้วยความบริสุทธิ์ใจ ที่ว่าบริสุทธิ์ใจเพราะเพื่อนเป็นทั้ง รุ่นน้อง แล้วมาเป็นลูกศิษย์ จากนั้นก็มาเป็นลูกน้อง ผู้เขียนจึงประมาณเอาว่า ความสัมพันธ์หลายชั้นนี้ควรจะช่วยป้องกันการหลอกลวงได้ อุปกรณ์ที่ว่านั้นคือ เครื่องฟอกอากาศราคาเยา ซึ่งขอตั้งชื่อว่า กล่องมหาบำบัด ถามว่าทำไมถึงกล่าวว่าราคาเยาและทำไมผู้เขียนถึงซื้อ ก็ขอเฉลยว่าเนื่องจากอุปกรณ์ดังกล่าวนี้เป็นอุปกรณ์ไฟฟ้าอย่างง่ายๆ เป็นกล่องพลาสติกเล็กๆ มีเข็มแหลมยื่นออกมาสองแท่ง มีสายไฟต่อออกมาเพื่อนำไปเสียบกับระบบไฟบ้านเพื่อให้อุปกรณ์ในกล่องนั้นทำงานได้  ราคาประมาณ 150 บาท ซึ่งเมื่อนึกย้อนหลังไปแล้วก็พบว่า อุปกรณ์นี้ดูน่าเชื่อถือกว่า เครื่องตรวจหาวัตถุระเบิดมาก เพราะยังใช้ไฟบ้านเป็นแหล่งให้พลังงานไม่ได้ใช้ไฟฟ้าสถิตจากตัวเรา กล่องมหาบำบัดนี้ สามารถลดปริมาณฝุ่นละอองในอากาศได้ นี่คือคำประกาศคุณภาพที่ส่งต่อกันมา เหตุผลในการลดฝุ่นละอองได้ก็เพราะขณะทำงาน กล่องนี้จะปล่อยประจุไฟฟ้าออกมาจากเข็มแหลมดังกล่าวข้างต้นตามหลักทางไฟฟ้าที่ผู้เขียนไม่ใคร่เข้าใจ เพราะไม่ชอบวิชานี้ ผลที่ได้จากการปล่อยประจุออกมาคือ ทำให้บริเวณรอบๆ กล่องมีฝุ่นละอองดำๆ ตกอยู่เต็ม ดูน่าเชื่อถือ อย่างไรก็ดี ความที่เป็นคนมีโอกาสหาความรู้ใหม่ เมื่อมีสิ่งที่ไม่เข้าใจเข้ามาเกี่ยวข้องกับชีวิตประจำวัน ผู้เขียนจึงพบว่า ฝุ่นดำที่ตกรอบกล่องมหาบำบัดนั้นเกิดพร้อมกับการที่มีกระบวนการเปลี่ยนออกซิเจนไปเป็นโอโซน ประเด็นนี้น่าสนใจเพราะตอนเรียนวิชาเคมีระดับมัธยมนั้นทราบว่าโอโซนมีฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อ เพราะสามารถทำอันตรายต่อเซลล์สิ่งมีชีวิต ดังนั้นกล่องมหาบำบัดที่ซื้อมาจึงคงมีประโยชน์ ถ้าเราใช้ขณะที่ไม่มีคนอยู่ เพื่อให้มีการฆ่าเชื้อโรคที่อยู่ในอากาศ ณ บริเวณเปิดเครื่อง แต่สุดท้ายผู้เขียนก็ต้องทำลายกล่องมหาบำบัดทิ้งเมื่อมีผู้รู้เตือนว่า ขณะใช้กล่องนี้จะมีความเสี่ยงกับเรื่องของ ไฟรั่ว ไฟช็อต ได้เนื่องจากเป็นอุปกรณ์ไฟฟ้าที่ไม่มีระบบป้องกันอะไรเลย นั่นเป็นเหตุการณ์ที่เกิดมาเกือบยี่สิบปีมาแล้ว มาวันนี้เหตุการณ์เกี่ยวกับกล่องมหาบำบัดก็ยังมีอยู่ แต่คราวนี้ขึ้นอยู่บนเน็ต ข้อความและข้อมูลนั้นเป็นดังนี้ “เครื่องผลิตโอโซนจิ๋วแต่แจ๋ว” และ “รับมือหวัด 2009 ด้วยเครื่องทำโอโซนราคาประหยัด” จากนั้นก็บรรยายความว่า “วันนี้มีโอกาศนำเครื่องผลิตโอโซนมาเสนอครับ ราคาไม่แพง แต่ได้ประโยชน์มากๆ เพียงติดตั้งเครื่องผลิตโอโซนไว้ในห้องที่คุณนอน หรือ สถานที่ที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ปัญหาทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นอับชื้น กลิ่นบุหรี่ กลิ่นเหล้า หรือกลิ่นอุจาระ ปัสสาวะ ของลูกๆ หรือของผู้สูงอายุที่ไม่สามารถช่วยเหลือตัวเองได้จะหมดไป ด้วยเครื่องผลิตโอโซนขนาดจิ๋วตัวนี้ครับ” นอกจากนี้ก็อธิบายกระบวนการเกิดโอโซน ปฏิกิริยาของโอโซน และอื่นๆ ถูกบ้าง มั่วบ้าง ไปตามภาษาของความรู้ที่มีถูกๆ ผิดของผู้ทำกล่องมหาบำบัดขายในราคาไม่เกินพันบาท ที่น่าประหลาดใจคือ ในปัจจุบันยังมีการพัฒนาอุปกรณ์ผลิตโอโซนอย่างง่ายนั้นไปประยุกต์ใช้ในกิจการอื่นในครัวเรือนเช่น ใช้ล้างผัก ผลไม้ ล้างอาหารสด ขจัดสารพิษ ยาฆ่าแมลง และเชื้อโรค ใช้ประกอบกับ  เครื่องกรองน้ำทำน้ำดื่มในบ้านเรือน ใช้ในกระบวนการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ เช่น บ่อปลา บ่อเพาะฟักลูกกุ้ง และบ่อเลี้ยงกุ้งกุลาดำ ใช้ดับกลิ่นและฆ่าเชื้อโรคในสถานอาบอบนวด เป็นต้น สำหรับกรณีที่เป็นกล่องมหาบำบัดที่มีกระบวนการที่มีความปลอดภัยทางไฟฟ้ารวมด้วย ราคามักไม่ต่ำกว่าหมื่นบาทขึ้นไป เพราะจะเป็นอุปกรณ์ไฟฟ้าที่ผลิตจากโรงงานที่มีการจดทะเบียน ปรากฏการณ์ขายสินค้าซึ่งขาดการรับรองจากหน่วยราชการนี้ มีตั้งแต่อินเตอร์เน็ตเข้ามาอยู่ในชีวิตประจำวันของคนไทย โดยแทบจะไม่มีการควบคุมใดๆ จากทางราชการ ซึ่งมักอ้างว่าไม่มีกฏหมายเอาผิดในเรื่องนี้ อีกทั้งหน่วยราชการที่มีหน้าที่ปิดเว็บไซต์นั้นมุ่งเน้นแต่เว็บโป๊และเว็บที่หมิ่นเหม่ต่อความรู้สึกของประชาชนเท่านั้น เว็บขายอาหารโง่เง่า ขายยาปลุกกำหนัด ขายยาสลบนั้นส่วนใหญ่ยังอยู่รอดปลอดภัย ส่วนกรณีปรากฏการณ์น้ำหมาบำบัด (สะกดไม่ผิดครับ) นั้น อยากแจ้งแก่ผู้ติดตามข่าวว่า คนผลิตนั้นเป็นแค่ปลายแถว ในข่าวที่มีออกต่อสื่อมวลชนนั้น ผู้ทำการค้าสินค้าดังกล่าวได้เปิดเผยว่าได้สูตรมาจากใคร ซึ่งเป็นตัวแม่ที่เแท้จริง และมีเว็บขายน้ำหมาบำบัดเป็นเรื่องเป็นราว นอกจากตัวแม่ของน้ำหมาบำบัดแล้ว ยังมีตัวพ่ออีกหลายตัวที่ขายสินค้าประเภทนี้ ซึ่งผู้เขียนไม่หาญจะบอกว่าเป็นการหลอกลวงหรือไม่ เพราะหน่วยงานที่ควรรับผิดชอบหลายหน่วยงานยังไม่กล้าจัดการเลย แล้วเราจะไปยุ่งได้อย่างไร ผู้เขียนได้ตั้งคำถามและพยายามหาคำตอบเพื่ออธิบายความผิดปรกติของการขายสินค้าที่พิสูจน์ผลทางวิทยาศาสตร์ไม่ได้นั้นว่า มันเกิดขึ้นได้อย่างไร มีผู้ให้คำตอบว่า มันก็เป็นเหตุผลเดียวกับที่คนไปกราบไหว้ต้นไม้ หรือสัตว์ประหลาดเพื่อขอหวยนั่นแหละ ในช่วงต้นเดือนมีนาคม 2553 นี้  ผู้เขียนได้รับเชิญจากหน่วยงานด้านสุขภาพแห่งหนึ่งให้ไปให้ความรู้แก่สมาชิกผู้บริจาคของหน่วยงานนั้นเกี่ยวกับอาหารและสุขภาพ การบรรยายครั้งนี้ผู้เขียนตั้งใจว่า คงไม่จำเป็นต้องให้ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับอาหารห้าหมู่หรืออะไรๆ ที่คนที่ใส่ใจในสุขภาพตนเองมักจะรู้แล้ว แต่ผู้เขียนคิดว่าจะไปให้ความรู้ในสิ่งที่ผู้สนใจสุขภาพหลายท่านอาจละล้าละลังว่า ที่ตนเองเชื่อหรือเคยเชื่อนั้นมีเหตุทางวิทยาศาสตร์หรือไม่ ตัวอย่างที่น่าสนใจว่าควรพูดให้รู้เรื่องคือ น้ำหมักชีวภาพ เช่น น้ำอีเอ็ม ซึ่งเดิมมันก็อยู่ในกระบวยรดน้ำต้นไม้ หรือขวดที่เทลงบำบัดน้ำเน่า แต่ปัจจุบันมันสามารถไปบำบัดความเน่าในตาคนได้ ซึ่งทำให้ผู้เขียนเริ่มสงสัยว่า กรณีผู้ป่วยผ่าตาต้อของโรงพยาบาลแห่งหนึ่งที่ผ่าจนตาบอดเกือบทุกรายนั้น ผู้ป่วยเหล่านี้เคยใช้น้ำอีเอ็มหยอดตาก่อนไปทำการผ่าตัดหรือไม่ จึงติดเชื้อและตาบอด อีกตัวอย่างที่คนบางคนเชื่อว่า การนอนใต้ใบตองกลางแดดแล้วสุขภาพดีนั้น ผู้เขียนเริ่มสับสนว่า ความรู้ทางวิทยาศาสตร์กายภาพเรื่องของแสงที่เขาสอนกันในระดับมัธยมต่อมหาวิทยาลัยนั้น ไม่ช่วยให้คนไทยเข้าใจประโยชน์ของแสงแดดบ้างหรือ จึงได้ไปนอนอาบแดดภายใต้ใบตอง แล้วหวังลมๆ แล้ง ๆ ว่าสุขภาพจะดี หายจากโรคที่เป็น ที่สำคัญคือ เรื่องราวแปลกๆ นี้ไม่เคยเกิดในสมัยผู้เขียนเรียนวิชาวิทยาศาสตร์เมื่อเกือบสี่สิบปีที่แล้ว แต่มาเกิดในสมัยปัจจุบันนี้เอง ความรู้แปลกประหลาดที่ประชาชนทั่วไป แม้จะจบการศึกษาขึ้นมหาวิทยาลัยก็ยังหลงเชื่อหรืองุนงงไม่แน่ใจว่าควรเชื่อหรือไม่นั้น ล้วนเป็นประโยชน์ในด้านการค้าแก่ผู้ที่หยิบยกขึ้นมาหากิน ผู้เขียนมีฉงนในตัวเองว่า เรามีความรู้เรื่องน้ำแค่หางอึ่งจริงหรือ จึงไม่เข้าใจว่าน้ำที่ผ่านกระแสแม่เหล็กมันแน่กว่าน้ำในตุ่มดินที่บ้าน ที่เคยเรียนมาก็รู้เพียงว่า โมเลกุลของน้ำนั้นเกาะกันเป็นพวงไปจนมีสภาพเป็นของเหลว และเมื่อได้พลังงานจากความร้อนถึงจุดหนึ่ง มันก็จะหลุดจากกันกลายไปไอน้ำลอยไปในอากาศ และเมื่อลดพลังงานลงก็เกาะกันเป็นพวงตกลงมาเป็นฝน ไอ้ประเภทที่น้ำโมเลกุลมีเล็กกว่า หรือมีพลังแม่เหล็ก หรือแม้กรณีแคลเซียมที่มีโมเลกุลมีใหญ่และเล็กมีประโยชน์กว่านั้น เมื่อพยายามหาตำรามาอ่านก็ไม่พบคุณสมบัติเหมือนที่ระบุไว้ในโฆษณา ยกเว้น ถ้าพูดถึงแคลเซียมที่เป็นนาโนซิ ค่อยพอเคยได้ยิน ดังนั้นผู้ที่บริโภคความรู้ด้านอาหารและสุขภาพพึงตระหนักไว้ในสมองคือ การใช้หลักการกาลามสูตรซึ่งหาอ่านได้ไม่ยากในเว็บด้านพุทธศาสนา เพื่อป้องกันการถูกชักชวนให้  กลายเป็นหนูทดลองในอาหารหรือสิ่งประดิษฐ์ใหม่ๆ ที่นักวิชาเกินทั้งหลายหามาประเคนท่านผู้เป็นเป้าหมายการเผยแพร่ความรู้ด้วยจุดมุ่งหวังที่เป็นคำตอบสุดท้ายคือ สตางค์ในกระเป๋าผู้บริโภคนั่นเอง

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 105 สัพเพเหระเรื่องอาหาร

วันหนึ่งในเดือนตุลาคมปีนี้ ผู้เขียนได้ชมข่าวเช้าทางโทรทัศน์ไทยช่วงราว 7.15 น. เป็นข่าวเกี่ยวกับสุขภาพ ซึ่งดีมาก ๆ เนื่องจากไม่น่าเบื่อเท่าการอ่านข่าวทางหนังสือพิมพ์ผ่านหน้าจอโทรทัศน์ โดยผู้อ่านไม่ได้เข้าใจธรรมชาติของเนื้อข่าวเท่าที่ควร ในวันนั้นมีข่าวเกี่ยวกับชายผู้หนึ่งที่เป็นโรคเก๊าท์ไปหาแพทย์ ซึ่งแพทย์ผู้ให้การบำบัดนั้นได้อธิบายถึงสาเหตุและวิธีป้องกัน โดยเฉพาะการหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารบางประเภทที่เพิ่มความเสี่ยง ตัวอย่างหนึ่งที่อาจทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิด แต่ไม่น่าเป็นห่วงนัก เพราะถึงผิดก็ไม่ก่อปัญหาสักเท่าไรคือ แพทย์ท่านนั้นได้แนะนำว่า ไม่ควรบริโภคอาหารประเภทยอดผักซึ่งมีกรดยูริกสูง (นอกเหนือไปจากเครื่องในของสัตว์) ความถูกคือ ใช่ ไม่ควรบริโภค ความผิดคือ ยอดผักไม่ได้มีกรดยูริกสูง บังเอิญโชคดีของทีวีไทยที่ผู้ประกาศข่าวในวันนั้นแน่มาก ได้แก้ไขความคลาดเคลื่อนว่า ยอดผักมีสารจำพวกพิวรีน (purine) ซึ่งถูกเปลี่ยนไปเป็นกรดยูริกได้ในร่างกายมนุษย์สูง ผู้เขียนขอขยายความเพิ่มว่า ในพืชผักทุกชนิด ขณะกำลังเติบโต ส่วนที่เป็นยอดจะมีการแบ่งเซลล์อย่างรวดเร็ว ดัชนีที่บอกว่าเซลล์กำลังแบ่งอยู่คือ การสร้างโครโมโซมเพิ่มขึ้นเป็นเท่าตัวในเซลล์แล้วแบ่งจากหนึ่งเซลล์เป็นสองเซลล์เรื่อยๆ ไป ที่สำคัญคือ ระหว่างการสร้างโครโมโซมนั้นจะมีการสร้างสารจำพวก พิวรีน และ พิริมิดีน (pyrimidine) เพื่อนำมาประกอบเป็นดีเอ็นเอของโครโมโซม ดังนั้นถ้าเรากินยอดผักมาก ก็จะได้สารทั้งสองกลุ่มนี้สูง สารกลุ่มพิริมิดีนนั้นร่างกายสามารถเปลี่ยนแปลงและขับออกจากร่างกายได้ เมื่อมีปริมาณเกินความต้องการ ในขณะที่สารกลุ่มพิวรีนนั้นมีการเปลี่ยนแปลงไปเป็นกรดยูริก ซึ่งร่างกายมนุษย์ขับออกได้ทางไตในระดับหนึ่ง ดังนั้นถ้ามีเหลือมากๆ ในรูปของเกลือยูเรทก็จะไปสะสมที่ข้อต่างๆ ของร่างกาย ทำให้เกิดความเจ็บปวดเหมือนมีเม็ดทรายเล็กๆ อยู่ นอกจากนี้การมียูริกในเลือดสูงก็เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคนิ่วในกระเพาะปัสสาวะด้วย ด้วยเหตุนี้การดื่มน้ำมากๆ ในแต่ละวัน จึงเป็นข้อดีเพราะเพิ่มการขับยูริกออกมาในปัสสาวะและลดความเข้มข้นของสารนี้ในเลือด พูดถึงเรื่องการดื่มน้ำมาก มีนักวิชาเกินท่านหนึ่งออกมาอวดรู้ทั้งในเน็ตและโทรทัศน์ว่า การดื่มน้ำมากทำให้ไตเป็นอันตรายเพราะต้องทำงานหนักในการขับฉี่ ข้อมูลนี้ทำให้ผู้เขียนเกิดความงงมาก เนื่องจากชายแก่ผู้นี้จบวิชาชีพที่ต้องเรียนวิชาสรีรวิทยามาแน่นอน แต่สามารถพูดข้อมูลที่กลับตาลปัตรไปอย่างนี้ได้ ชายแก่ผู้นี้เป็นคนเดียวกับที่เคยพูดด้วยว่า การดื่มนมวัวมีความเป็นพิษ ทำให้เลือดเป็นกรด เพราะนมนั้นถ้าถูกหมักด้วยเชื้อแบคทีเรียก็จะเกิดกรด ซึ่งเป็นความเข้าใจถูกที่ผิด เพราะในความเป็นจริงแล้ว การหมักนมในภาชนะเกิดกรดได้ แต่ในเลือดมนุษย์นั้นไม่มีแบคทีเรียแน่ๆ (เพราะถ้ามีก็แสดงว่าเกิดการติดเชื้อ) การหมักย่อมไม่เกิดขึ้น ดังนั้นถ้าผู้บริโภคที่ได้ฟังอะไรแปลกๆ ก็ขอให้ฟังหูไว้หู แล้วสอบถามหาความรู้จากผู้ที่ท่านคิดว่าน่าเชื่อถือ ซึ่งมักเป็นคนที่ไม่นิยมฟันธงและไม่มีผลประโยชน์ทับซ้อนในการขายสินค้าหรือบริการ เรื่องเกี่ยวกับการเกิดโรคบางโรคที่เกิดเนื่องจากการดื่มน้ำอีกโรคหนึ่งซึ่งมักมีคนเข้าใจผิด อาจเนื่องจากการได้รับการสอนมาผิด หรือประมวลความรู้ที่ตนมีออกมาเป็นปัญญาผิดคือ เรื่องการที่คนอีสานเป็นนิ่วในกระเพาะปัสสาวะเนื่องจากดื่มน้ำกระด้าง ขอให้ท่านผู้อ่านลองถามคนข้างเคียงว่า ทราบสาเหตุที่แท้จริงหรือไม่ สาเหตุที่แท้จริงของการเกิดนิ่วในกระเพาะปัสสาวะของคนทางอีสานนั้น เกิดขึ้นเพราะกินอาหารขาดแหล่งของโปรตีนที่ต้องใช้คำว่าแหล่งของโปรตีนก็เพราะ โปรตีนนั้นต้องอยู่ในเซลล์ใหญ่เล็กต่างๆ ดังนั้นเมื่อพูดถึงเซลล์แล้ว นอกจากโปรตีนในเซลล์ องค์ประกอบที่สำคัญมากคือ ดีเอ็นเอ ซึ่งเป็นแหล่งเก็บข้อมูลทางพันธุกรรมของเรา ดีเอ็นเอนั้นมีองค์ประกอบสำคัญคือ เบส (base) ซึ่งแบ่งเป็น พิวรีน และ พิริมิดีน (ที่กล่าวแล้วในเรื่องการเกิดเก๊าท์ข้างบน) ส่วนที่สองคือ น้ำตาลกลุ่มดีออกซีไรโบส และส่วนที่สามคือ กลุ่มอนุมูลฟอสเฟต ซึ่งทำหน้าที่เป็นส่วนยึดหน่วยอื่นไว้ให้เป็นเส้นยาวได้ กลุ่มฟอสเฟตนี้เป็นส่วนสำคัญจากอาหารโปรตีน ที่ช่วยป้องกันการเกิดนิ่วในกระเพาะปัสสาวะ ความรู้นี้เกิดขึ้นจากการทำวิจัยของ ศ. นพ อารี วัลยะเสวี และ ศ. พญ. คุณสาคร ธนมิตต์ ซึ่งเป็นผู้ก่อตั้งและอดีตผู้อำนวยการสถาบันโภชนาการ (เจ้านายเก่าของผู้เขียนนั่นเอง) พบว่า ถ้าใครก็ตามกินอาหารขาดโปรตีนก็จะขาดฟอสเฟตไปด้วย และถ้าเขาผู้นั้นกินอาหารพืชผักที่มีสารออกซาเลตสูง เช่น ใบชะพลู หัวกลอย หรือพืชผักอะไรก็ตามที่กินแล้วคันคอได้ ให้สันนิษฐานว่ามีออกซาเลตสูง ออกซาเลตนี้เมื่อดูดซึมเข้าเลือดสามารถไปจับตัวกับธาตุแคลเซียมซึ่งอยู่ในเลือด แล้วไปตกตะกอนที่กระเพาะปัสสาวะกลายเป็นก้อนนิ่วได้ แต่ปฏิกิริยาเคมีที่เกิดระหว่างออกซาเลตและแคลเซียมนี้มีกลุ่มฟอสเฟตสามารถมาเล่นบทบาท หมูเขาจะหามกลับเอาคานเข้ามาสอด ได้ เพราะกลุ่มฟอสเฟตทำปฏิกิริยาเคมีกับแคลเซียมในระบบเลือดเก่งกว่าออกซาเลตหลายเท่า และเมื่อเกิดเป็นสารแคลเซียมฟอสเฟตแล้ว ออกซาเลตก็ตกตะกอนไม่ได้อาการเกิดเป็นนิ่วในกระเพาะปัสสาวะจึงลดลง อาจารย์ทั้งสองท่านได้ทดลองให้เด็กชาวอุบลที่มีปัสสาวะขุ่นซึ่งเป็นอาการแสดงออกถึงโอกาสเป็นนิ่วในกระเพาะปัสสาวะกินกลุ่มฟอสเฟตผสมกับเครื่องดื่มน้ำดำ (ซึ่งก็มีฟอสเฟตเป็นองค์ประกอบอยู่ด้วยแล้ว) ปรากฏว่าวันรุ่งขึ้นเด็กฉี่ใสเลย ผลงานวิจัยนี้ทำให้อาจารย์ทั้งสองท่านได้รับรางวัลนักวิจัยดีเด่นจากสภาวิจัยแห่งชาติ ในอินเตอร์เน็ตนั้นมีนักพูดบางคนกล่าวว่า การขาดแคลเซียมทำให้เป็นโรคต่างๆ ได้มากกว่า 200 โรค ตั้งแต่ มะเร็ง โรคหัวใจ เบาหวาน ความจำเสื่อม และอาจจะเกือบทุกโรคที่ท่านผู้อ่านนึกได้ เพราะเขาผู้นั้นก็นึกได้เท่ากับท่านผู้อ่านนั่นแหละ เหตุผลที่การขาดแคลเซียมทำให้เกิดโรคต่างๆ เขาผู้นั้นกล่าวว่า เพราะการขาดแคลเซียมทำให้เกิดอาการเลือดเป็นกรด ดังนั้นจึงต้องกินแคลเซียม โดยเฉพาะแคลเซียมที่ได้จากปะการัง หรือ coral calcium มีฤทธิ์เป็นด่างโดยธรรมชาติของมัน จึงสามารถไปจัดการกับการเกิดกรด สิ่งที่กล่าวมาข้างต้นนี้ไม่ถูกนัก แม้ว่าจริงอยู่ที่การขาดแคลเซียมมีผลต่อความแข็งแรงของกระดูก แต่ปรากฏการณ์กระดูกพรุนไม่ได้ทำให้เกิดอาการเลือดเป็นกรด เหมือนอย่างคนที่ขายแคลเซียมขู่ อาม่า อาอึ้ม ทั้งหลาย เนื่องจากร่างกายมีระบบปรับแต่งความเป็นกรดด่างของเลือดให้อยู่ในช่วงประมาณ 7.4 คือ เป็นกลางๆ เพื่อให้ระบบเอนไซม์ในเลือดทำงานได้ดี โอกาสที่สารละลายในร่างกายถูกปรับความเป็นกรดด่างได้ด้วยการกินอะไรบางอย่างเข้าไปคือ ฉี่ ซึ่งเป็นกระบวนการที่แพทย์และเภสัชกรใช้ในการขับยาหรือสารพิษบางชนิดออกจากร่างกาย นักพูดบางคนมักกล่าวว่า มีสังคมมนุษย์หลายสังคมในโลกนี้ที่สมาชิกไม่เคยป่วย ไม่เคยเป็นมะเร็ง หรือเป็นโรคอะไรเลย ไม่เป็นแม้เบาหวาน และอายุเฉลี่ยยาวกว่าคนปรกติถึง 30-40 ปี เหตุที่เป็นดังนี้เพราะเขาเหล่านั้นได้รับสารอาหารจำเป็นที่ร่างกายต้องการปริมาณน้อย (micronutrient) สูงกว่าค่ามาตรฐานของ RDA (ตัวเลขที่นักวิชาการแนะนำให้ประชาชนกินเพื่อให้มีสุขภาพดี) ถึง 100 เท่า ประโยคดังกล่าวนั้น ขี้หกทั้งเพ เพราะไม่มีสังคมมนุษย์สังคมใดที่มันจะแข็งแรงกันไปหมด จนไม่ป่วย การกินสารอาหารพวก ไวตามิน เกลือแร่ และสารพฤกษเคมีเข้าไปเป็น 100 เท่าของที่ควรนั้น คนธรรมดาคงทำยาก เช่น กรณีของเหล็ก ถ้ากินมากถึงระดับ 100 เท่าของที่แนะนำกันตามปรกติ อาจถึงตายได้ทีเดียว (ยกเว้นคนบางประเภทเท่านั้นที่กินเหล็กได้ในปริมาณสูง แล้วยังมีความสุขได้นะครับท่านประธานที่เคารพ) เราอาจเคยได้ยินนักวิชาเกินบางท่านกล่าวว่า ร่างกายมนุษย์นั้นมหัศจรรย์สามารถบำบัดโรคต่างๆ ได้เอง ถ้าได้รับสารอาหารจำเป็นที่ร่างกายตัองการครบ ดังนั้นกว่าร้อยละเก้าสิบของโรคที่ประชาชนเป็นกันนั้นสามารถกำจัดได้ถ้าเขาเหล่านั้นได้รับสารอาหารที่เหมาะสม ความเข้าใจนี้อาจทำให้เกิดความเสี่ยงได้ แม้จะมีส่วนของความเป็นจริงอยู่บ้าง แต่ส่วนที่ไม่เป็นจริงนั้นอาจก่อให้เกิดปัญหาร้ายแรงเช่น กรณีของอาการความดันโลหิตสูงที่มักเกิดเมื่ออายุมากขึ้น ถ้าปล่อยให้ร่างกายรักษาตนเองโดยพยายามหาอาหารหรือสมุนไพรกินเองโดยไม่ไปพบแพทย์ ทั้งแผนปัจจุบันหรือไม่ปัจจุบันก็ตาม อาจทำให้เวลาที่อยู่ในโลกนี้ของผู้มีอาการความดันผิดปรกติน้อยลงได้ ยังมีเรื่องตลกที่ขำไม่ออกเกี่ยวกับความรู้ทางวิทยาศาสตร์สุขภาพอีกมากมายเกิดขึ้นในอินเตอร์เน็ตและรายการโทรทัศน์ แม้กระทั่งในภาพยนตร์ไทยบางเรื่องที่พยายามสร้างให้น่าสนใจเกี่ยวกับความรักของคนกับมนุษย์นาคา ซึ่งพอเริ่มเรื่องก็พลาดอย่างน่าเสียดายเช่น การที่คนสมัยมนุษย์ถ้ำทำนายว่า เมื่อถึงเวลาที่ดาวนพเคราะห์ทั้งเก้ามาเรียงตัวกันบนฟากฟ้า ก็ให้มนุษย์นาคาสองคนมารวมกันทิ้งร่างมนุษย์กลับเป็นเผ่าพันธุ์เดิม ทั้งที่ในความเป็นจริงนั้น คนไทยเพิ่งรู้ว่าระบบสุริยะจักรวาลมีดาวเก้าดวงเมื่อสักร้อยปีมานี่เองกระมัง และที่สำคัญตอนนี้ได้มีคนกลุ่มหนึ่งได้ปลดดาวดวงหนึ่งออกไปด้วย เลยทำให้ระบบสุริยะจักรวาลมีดาวแค่ 8 ดวง เรื่องแบบนี้ผู้เขียนจะหาโอกาสนำมาเล่าเพื่อความครื้นเครงต่อไป

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 104 วิทยาศาสตร์เทียมกับคนไทย

เมื่อค่ำของวันที่ 16 กันยายน 2552 ผู้เขียนได้ดูรายการข่าวของทีวีไทย จนถึงรายงานพยากรณ์ ซึ่งพิธีกรก็รายงานสภาพอากาศตามปรกติ แล้วตบท้ายด้วยการแก้คำผิดในเรื่องที่ได้เสนอไปในวันอื่นที่ผู้เขียนไม่ได้ดู ความผิดพลาดที่มีการแก้ไขเป็นเรื่องเกี่ยวกับข้อมูลที่มักมีการ forward mail และแสดงในเว็บหลายเว็บ เกี่ยวกับการไม่ควรกินน้ำเย็นขณะกินอาหาร เพราะจะทำให้ไขมันในอาหารจับแข็งตัว เป็นอันตรายต่อสุขภาพต่าง ๆ นานา ซึ่งท่านผู้อ่านหลายท่านคงเคยผ่านตาและผู้เขียนก็ได้เคยเขียนใน ฉลาดซื้อ นานมาแล้วว่าเป็นเรื่องไม่ถูกต้อง ผู้รายงานข่าวได้แก้ไขความผิดพลาดเพราะมีนายแพทย์ท่านหนึ่งได้ให้ข้อมูลแย้งว่า การดื่มน้ำเย็นขณะรับประทานอาหารนั้นไม่ได้อันตรายอย่างที่หลายคนคิด ผู้เขียนคงต้องขออธิบายสั้น ๆ ซ้ำอีกทีว่า น้ำไม่ว่าอุ่นมากหรือเย็นจัดนั้น เมื่อผ่านลำคอลงไปแล้ว ร่างกายจะมีระบบปรับอุณหภูมิให้พอเหมาะกับที่ร่างกายต้องการเพื่อการดูดซึม จะไม่ไปทำให้อุณหภูมิของกระเพาะและลำไส้เย็นลงจนทำให้ไขมันในอาหารกลายเป็นก้อน เหมือนที่เห็นในตู้เย็น เหตุที่ร่างกายต้องพยายามดำรงอุณหภูมิในทางเดินอาหารให้อุ่นคือ ราว 37oC เพราะการทำงานของระบบเอนไซม์ต่าง ๆ ที่ย่อยอาหารให้เกิดการดูดซึมได้นั้น ต้องการอุณหภูมิประมาณนี้ ตัวอย่างรายการโทรทัศน์ที่ยกให้เห็นนี้ เป็นการแสดงว่าอย่างน้อยทีวีไทยมีความใส่ใจในการแก้ความผิดพลาด ซึ่งดีกว่าสถานีวิทยุและโทรทัศน์หลายสถานีที่ไม่สนใจ ปล่อยให้ความผิดพลาดดำเนินไป โดยเฉพาะการขายผลิตภัณฑ์สุขภาพ คนที่โชคร้ายคือ ผู้บริโภคที่ไม่มีโอกาสมีความรู้ด้านวิทยาศาสตร์สุขภาพอย่างลึกซึ้งพอความผิดพลาดด้านวิทยาศาสตร์แบบตั้งใจนั้น ภาษาอังกฤษใช้คำว่า Pseudoscience ซึ่งภาษาไทยน่าจะแปลว่า วิทยาศาสตร์เทียม เพราะคำว่า Pseudo นั้นเป็นคำที่มาจากภาษาลาติน มีความหมายถึงสิ่งที่ไม่เป็นจริงคือ โกหก นั่นเอง การโกหกทางวิทยาศาสตร์สุขภาพนั้น มีให้เห็นในจอโทรทัศน์เป็นประจำ โดยไม่มีใครสนใจแก้ไข เพราะต่างได้ประโยชน์กันเป็นแถว ความผิดพลาดนั้นมีสาเหตุใหญ่ 2 ประการคือ ความผิดพลาดที่เกิดจากความไม่รู้ คือ มั่ว ส่วนอีกประการนั้นเป็นความตั้งใจให้ผิดเพื่อเอาประโยชน์ การมั่วทางวิทยาศาสตร์นั้นมีรากฐานจากทิฐิของนักวิชาเกินที่ไม่รู้จริง เช่น กรณีของการกินน้ำเย็นแล้วไขมันจะเป็นก้อนในทางเดินอาหารก่อให้เกิดปัญหามากมาย สุดท้ายก็ขาดไม่ได้ที่ต้องพาดพิงถึงมะเร็งเพื่อให้ดูสมจริง นักวิชาเกินเหล่านี้คงมีประสบการณ์มองอาหารในตู้เย็น และพบว่าอาหารที่มีไขมันเป็นองค์ประกอบมักเห็นไขมันแยกเป็นก้อนให้เห็น และด้วยความที่ไม่เคยเรียนวิชาสรีรวิทยา หรือแม้เคยเรียนก็ลืมไปแล้ว เลยทำให้เกิดความผิดพลาดในการให้ความรู้แก่ประชาชน ส่วนความผิดพลาดในประการที่สอง ซึ่งตั้งใจทำให้ผิดพลาดเพื่อหารับประทานนั้น มีตัวอย่างที่เห็นอย่างชัดเจนแล้วในบ้านเราคือ เรื่องอุปกรณ์ทำให้โมเลกุลของน้ำมันเรียงตัวก่อนเข้าระบบเผาไหม้เพื่อประหยัดน้ำมันและลดควันดำหรือสารพิษในไอเสีย ตามมาด้วยเรื่องน้ำดื่มที่ผ่านอุปกรณ์ที่ทำให้เกิดการเรียงตัวตามสนามแม่เหล็กของโมเลกุลน้ำ เพื่อทำให้น้ำธรรมดาเป็นน้ำวิเศษที่ทำให้สุขภาพดีขึ้นได้ ตัวอย่างที่ยกให้เห็นนี้ ขี้หกทั้งเพและเป็นเรื่องการโกหกระดับนานาชาติด้วย ในอินเตอร์เน็ตนั้นมีเว็บหลายเว็บที่ให้ข้อมูลเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์เทียมหรือ pseudoscience ซึ่งท่านผู้บริโภคข้อมูลสามารถเข้าไปศึกษาได้ เว็บแรกที่แนะนำคือ http://www.chem1.com/acad/ sci/pseudosci.html ซึ่งให้คำจำกัดความของ pseudoscience ว่า {xtypo_quote}A pseudoscience is a belief or process which masquerades as science in an attempt to claim a legitimacy which it would not otherwise be able to achieve on its own terms; it is often known as fringe- or alternative science. {/xtypo_quote} ซึ่งน่าจะหมายความว่า วิทยาศาสตร์เทียมนั้นหมายถึง ความเชื่อหรือกระบวนการที่หลอกลวงว่าสิ่งที่เกิดหรือสิ่งประดิษฐ์นั้นเป็นวิทยาศาสตร์ที่ยอมรับได้ทั้งที่มันเป็นมันไม่น่าจะใช่ ผู้เขียนขอยกตัวอย่างที่พบได้ในเน็ตของคนที่ใช้วิทยาศาสตร์เทียมเพื่อความร่ำรวยของตนคือ การบอกว่า แสงอาทิตย์ที่ส่องผ่านใบไม้ใหญ่ลงมากระทบตัวคนแล้วจะทำให้สุขภาพดี จึงจัดให้ในบริการล้างพิษ ผู้บริโภคที่หลงเชื่อก็จะไปนอนตากแดดแล้วเอาใบไม้ใหญ่มาคลุมตัว ยังดีนะครับที่ไม่ได้ใช้หนังสือพิมพ์มาคลุม ความแตกต่างของวิทยาศาสตร์แท้กับวิทยาศาสตร์เทียม (ซึ่งอาจเรียกอีกคำว่า creationist ได้) คือ วิทยาศาสตร์แท้นั้นจะหาความจริงจากการทดลองแล้วจึงสรุปออกมาว่าเป็นอะไร ในขณะที่วิทยาศาสตร์เทียมจะมีข้อสรุปก่อนแล้วจึงพยายามหาความจริงมายืนยัน ซึ่งบางทีก็ยันไม่ได้ทั้งยืนหรือนอน คำภาษาอังกฤษอีกคำที่อาจนำมาใช้กับปรากฏการณ์ที่พยายามทำแค่ความเชื่อดของตนเอง กลายเป็นวิทยาศาสตร์คือ Junk science ซึ่งในบางเว็บได้รวบเรื่องราวของ homeopathy เข้าไปอยู่ในกลุ่มนี้ ผู้เขียนเคยเขียนเรื่อง homeopathy ในฉลาดซื้อ แล้วมีผู้อ่านจดหมายมาทางกองบรรณาธิการเพื่อต่อว่า ซึ่งผู้เขียนก็เข้าใจว่าบทความดังกล่าวอาจไปก้าวล่วงในความเชื่อของหลายท่าน แต่ความจริงแล้วลักษณะของ homeopathy นั้นเข้าอยู่ในลักษณะของวิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ยังไม่มีการพิสูจน์เป็นเรื่องเป็นราว เมื่อสมัยผู้เขียนดูหนังเกาหลีที่นางเอกในเรื่องชื่อว่า จังกึม นั้น ตอนหนึ่งที่นางเอกสูญเสียประสาทสัมผัสในการลิ้มรส แล้วตัวละครที่เป็นแพทย์สมัยนั้นใช้เหล็กไนผึ้งต่อยที่ลิ้นจังกึม ก็เป็นลักษณะการรักษาแบบหนามยอกเอาหนามบ่ง ซึ่งถามว่าเป็น homeopathy ในความรู้สึกผู้เขียนหรือไม่ ผู้เขียนก็ว่าใช่ ทั้งนี้เพราะ homeopathy นั้นบางครั้งก็ดูเป็นพิษวิทยา แต่ดูอีกทีก็ไม่น่าใช่นัก เนื่องจาก homeopathy นั้นมีความเชื่อว่า สารที่ทำให้เกิดพิษนั้น ถ้านำมาเจือจางให้มากๆ ก็สามารถต้านพิษได้ ถ้าต้องการอ่านเป็นภาษาอังกฤษก็หาได้จาก Wikipedia ซึ่งให้ข้อมูลเบื้องต้นว่า   {xtypo_quote}German physician Samuel Hahnemann in 1796, that treats patients with heavily diluted preparations which are thought to cause effects similar to the symptoms presented. {/xtypo_quote} ที่ผู้เขียนกล่าวว่า homeopathy น่าจะเข้าข่ายของวิทยาศาสตร์เทียมเพราะใน Wikipedia ได้กล่าวไว้อีกเช่นกันว่า {xtypo_quote}Claims of homeopathy's efficacy beyond the placebo effect are unsupported by the collective weight of scientific and clinical evidence. {/xtypo_quote} อีกเว็บหนึ่ง คือ http://biocab.org/Pseudoscience.html ซึ่งให้ข้อมูลที่เป็นตัวอย่างของวิทยาศาสตร์เทียมที่เมื่อท่านเข้าไปอ่านแล้ว อาจอุทานว่า “โอ้พระเจ้าช่วยกล้วยทอด มันเหมือนกับที่เห็นในบ้านเราเลยซาร่า” เว็บนี้ยกตัวอย่างเกี่ยวกับการที่มีผู้พยายามสร้างความเชื่อว่า ปิรามิดนั้นใช้เทคโนโลยีที่ได้จากมนุษย์ต่างดาว ซึ่งก็เป็นเรื่องพื้น ๆ แต่ที่น่ากังวลกว่านั้นคือ ในเว็บได้เริ่มกังวลกับ academic pseudoscience ซึ่งเกิดจากนักวิทยาศาสตร์เทียมซึ่งได้เป็นอาจารย์ของสถานศึกษา ซึ่งผลิตนักวิทยาศาสตร์ด้วยความคิดแบบวิทยาศาสตร์เทียม ตัวอย่างในประเทศไทยก็มี เช่น การสอนให้เชื่อว่า เก้าอี้แม่เหล็กรักษาโรคได้ ทั้งที่กระทรวงสาธารณสุขออกมาบอกแล้วว่ายังพิสูจน์ไม่ได้ เว็บสุดท้ายที่แนะนำให้เข้าไปดูคือ www.quackwatch.com เจ้าเก่าของ Dr. Barrett ซึ่งมีบทความเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์เทียมสองบทความคือ Distinguishing Science and Pseudoscience และ Why Science Needs to Combat Pseudoscience ซึ่งเป็นบทความพื้นฐานที่ผู้อ่านที่ไม่ใช่นักวิทยาศาสตร์ก็ควรอ่านเป็นอย่างยิ่ง ด้วยเหตุที่ว่าสื่อทั้งหลายต่างมีความสำคัญอย่างยิ่งในการนำข้อมูลสู่ผู้บริโภค การกรองข้อมูลให้ถูกต้องก่อนปล่อยออกสู่สาธารณะนั้นจำเป็นอย่างยิ่ง เพราะอะไรที่ไม่เป็นจริงมักถูกเชื่อว่าเป็นจริง เพราะมันดูสนุกดี จนผู้บริโภคลืมไปว่า ศาสดาผู้ยิ่งใหญ่ท่านหนึ่งเคยให้กระบวนการในการตัดสินใจว่าอะไรถูกผิดคือ กาลามสูตร{xtypo_alert} (โปรด สังเกตว่า บัดเดี๋ยวนี้ชื่อของที่ทำงานของผู้เขียนได้ถูกเปลี่ยนจาก สถาบันวิจัยโภชนาการ ไปเป็น สถาบันโภชนาการ เพื่อให้ครอบคลุมภารกิจในการทำงานกว้างขึ้นครับ) {/xtypo_alert}  

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

เสริมสมองดีกว่าเสริมอาหาร

ของฝากจากอินเตอร์เน็ตรศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ : สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยามหิดลnukks@mahidol.ac.th ความรู้ฟรีจาก อินเตอร์เน็ต (ค่าเน็ตต้องจ่ายเองนะครับ) ข้อมูลในลักษณะนี้ต้องระวังให้มากกว่าในหนังสือ เพราะมันไม่มีหลักฐานแน่นอน เนื่องจากบางครั้งเป็นข้อมูลลวงของคนหากินทำขึ้น และอาจลบทิ้งเมื่อไรก็ได้ ในฉบับนี้ผู้เขียนจึงจะขอแนะนำเว็บทางอาหารและโภชนาการที่น่าสนใจเข้าไป ประเทืองปัญญามาฝาก ความรู้ด้านอาหารและโภชนาการนั้น มีทั้งที่หาได้ฟรีและแลกเปลี่ยนด้วยเงินทอง ประการหลังนั้นมักเป็นด้วยความสมัครใจของผู้บริโภคที่จะจ่ายเงินซื้อหนังสือที่มีผู้เขียนมากมายผลิตออกสู่ตลาด ทั้งเชื่อได้และเชื่อไม่ได้ ผู้บริโภคต้องสืบประวัติคนเขียนเอาเองว่า ผู้เขียนมีความรู้ความเชี่ยวชาญจริงหรือไม่ หรือสักแต่จบสาขาที่เข้าใจจิตใจมนุษย์แล้วเสาะหาหนังสือคนอื่นมาอ่านแล้วตีความเองว่า อะไรควรเป็นอะไร ถูกผิดไม่สนใจ จากนั้นก็ใช้สำนวนที่ดีเขียนออกมา ทำให้คนอ่านเข้าใจผิด ตัวอย่างเช่น คนเขียนหนังสือบางคนกล่าวว่า การดื่มน้ำมากนั้นเป็นอันตรายต่อไต เพราะทำให้ไตต้องทำงานหนักเนื่องจากต้องขับปัสสาวะมากเกินไป ทั้งที่ในความเป็นจริงแล้ว การมีปริมาณปัสสาวะมากต่อครั้งนั้นเป็นประโยชน์ต่อร่างกายหลายประการ ที่สำคัญคือ เป็นการเจือจางของเสียและสารพิษที่ถูกขับออกจากร่างกาย ซึ่งเป็นการหลีกเลี่ยงการเกิดโทษต่อไตเพราะความเข้มข้นสารพิษได้ต่ำลง ส่วนในประการแรกนั้นเป็นการได้ความรู้ฟรีจากอินเตอร์เน็ต (ค่าเน็ตต้องจ่ายเองนะครับ) ข้อมูลในลักษณะนี้ต้องระวังให้มากกว่าในหนังสือ เพราะมันไม่มีหลักฐานแน่นอน เนื่องจากบางครั้งเป็นข้อมูลลวงของคนหากินทำขึ้น และอาจลบทิ้งเมื่อไรก็ได้ ในฉบับนี้ผู้เขียนจึงจะขอแนะนำเว็บทางอาหารและโภชนาการที่น่าสนใจเข้าไปประเทืองปัญญา เว็บที่ให้ความรู้ทางอาหารและโภชนาการแก่ประชาชน แบบที่มั่นใจได้ว่า ไม่มีการขายของหากำไรเว็บแรกคือ เว็บของกองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข http://nutrition.anamai.moph.go.th ซึ่งว่าไปแล้วก็เป็นภาคีกับสถาบันวิจัยโภชนาการมหาวิทยาลัยมหิดล แต่กองโภชนาการนั้นมีความคล่องตัวกว่า เพราะมีกำลังบุคลากรที่ทำงานด้านการเผยแพร่ข้อมูลโดยเฉพาะ ผู้ที่เข้าไปในเว็บนั้นอาจต้องใช้เวลาหลายวัน เพื่อเก็บเกี่ยวความรู้ที่มีมากมาย จะขอยกตัวอย่างเพื่อให้มองเห็นภาพคือ การที่กองโภชนาการได้ร่วมมือกับ สสส. สร้างโครงการมีคุณแก่ประเทศอย่างมากคือ โครงการภาคีร่วมใจ คนไทยไร้พุง ที่มีรายการออกโทรทัศน์ทาง โทรทัศน์ไทย หรือ Thai PBS นั่นเอง ผู้สนใจรายการนี้สามารถเข้าไปดูรายละเอียดได้ครับ อีกโครงการที่น่าสนใจของกองโภชนาการคือ รายชื่อสถานประกอบการที่ได้รับการรับรอง “อาหารเพิ่มสารอาหาร” เหตุที่ว่าน่าสนใจเพราะ ตอนนี้มีเฉพาะเกลือกับน้ำปลาเท่านั้นที่ได้รับการรับรอง อาหารประเภทอื่นไม่สนใจหรือ จึงทำให้น่าสนใจว่า จะไปรอดหรือไม่ ทั้งที่เป็นโครงการที่ดี อีกส่วนที่แนะนำในเว็บของกองโภชนาการคือ ส่วนที่เป็นเอกสารเผยแพร่ ซึ่งเป็นหนังสือหรือเอกสารวิชาการประเภท e-book ซึ่งสามารถ download มาอ่านได้ ดูจากชื่อเรื่องแล้วเป็นประโยชน์ทั้งนั้นเช่น กินตามวัยให้พอดี (เหตุที่น่ารู้เพราะว่าคนส่วนใหญ่มักกะกินอร่อยกันทั้งนั้น ไม่ได้รู้หรอกว่าเมื่อแก่แล้วต้องลดอะไรบ้าง) กินอย่างไรห่างไกลโรค (ซึ่งถ้าทำได้ งบประมาณที่เราเสียไปกับโรคโง่ ๆ คงเหลือไปเพิ่มการพัฒนาสมองเด็กที่กระทรวงศึกษาธิการดูแล) แคลเซียมกับความสูง (เป็นหนังสือที่น่าจะสำคัญกับทีมชาติไทย เพราะกีฬาหลายประเภทที่เราแพ้คนยุโรป อเมริกา หรือแม้แต่ญี่ปุ่นเอง ก็เพราะเราสูงแค่รักแร้เขา แค่เขาไม่อาบน้ำมา 3-4 วัน เราได้กลิ่นก็หมดแรงแล้ว ดังนั้นต้องสร้างนักกีฬาให้สูงหลบกลิ่นให้พ้นก่อน ฝีมือนั้นไม่แพ้เท่าไรหรอก) และอีกมากมายเป็นโหล ท่านผู้อ่านควรลองเข้าไปอ่านดู เข้าใจ ไม่เข้าใจอย่างไร หรือมีประเด็นสงสัย ต้องการให้ขยายความ ติดต่อมาได้ที่ผู้เขียนโดยผ่าน วารสารฉลาดซื้อ เว็บที่มีข้อมูลด้านอาหารและโภชนาการที่ค่อนข้างจะเชื่อถือได้คือ เว็บของ สสส. หรือ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการเสริมสร้างสุขภาพนั่นเอง ตัวอย่างบทความที่น่าสนใจคือ “อาหารปลอดภัย โภชนาการที่ดีกว่าเดิม และเด็กสุขภาพดี” ท่านผู้อ่านสามารถเข้าถึงบทความเหล่านี้ได้ที่ http://www.thaihealth.or.th/node/4277 ถึงแม้เว็บของ สสส. นี้จะเป็นเว็บของสำนักงานที่ดำเนินการด้วยเงินบาป คือ จากภาษีเหล้าและบุหรี่ก็ตาม แต่ก็ให้ประโยชน์แก่คนดี และอาจช่วยสกัดไม่ให้คนดีไปเกลือกกลั้วกับสิ่งชั่ว ถ้า สสส. ออกแรงให้มากกว่านี้ โดยหาผู้ทำโครงการที่ชักชวนให้เยาวชนเห็นโทษของการบริโภคสินค้าบาป ทั้งนี้เพราะถ้างบประมาณของ สสส. มากขึ้นเท่าใด ก็แสดงว่าคนช่วยกันจ่ายภาษีบาปมากขึ้นเท่านั้น วัตถุประสงค์หลักที่น่าจะเป็นของ สสส. คือ ควรทำอย่างไรให้ สสส. ไม่มีงบประมาณทำงานนั่นเอง (เพราะคนไทยเลิกเหล้าและบุหรี่หมดทั้งประเทศ) เว็บที่น่าสนใจอีกเว็บคือ http://www.yourhealthyguide.com/index.htm หรือ เส้นทางสุขภาพ ซึ่งเท่าที่เข้าไปลองเปิดข้อมูลดู ก็พบว่าเป็นข้อมูลที่มีประโยชน์มาก ส่วนใหญ่มาจากวารสารสุขภาพของไทยที่ค่อนข้างดีฉบับหนึ่ง (แม้เป็นวารสารที่มีโฆษณาบ้าง แต่ก็เป็นไปเพื่อความอยู่รอดของวารสาร) ในเว็บนี้มีข้อมูลด้านอาหารและโภชนาการที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพโดยทั่วไปของผู้บริโภค ตลอดจนถึงการป้องกันพื้นฐานเกี่ยวกับมะเร็ง ข้อดีของเว็บนี้คือ เหมือนไม่มีการขายสินค้าหลอกลวงแก่ผู้บริโภค ที่มีอยู่บ้างเท่าที่ดูคือ โฆษณาของร้านอาหาร หรือสถานพักผ่อนต่าง ๆ ซึ่งไม่ใช่ของผิดแต่ประการใด ขอเพียงให้ข้อมูลผู้บริโภคครบ แล้วให้ผู้บริโภคตัดสินใจใช้บริการเอง ดังนั้นถ้าท่านผู้อ่านเข้าไปแล้วพบว่ามีการโฆษณาขายสินค้าน่าสงสัย ก็ขอให้แจ้งไปที่ ฉลาดซื้อ ด้วย จะได้ช่วยกันดูว่าจะยังเสนอให้ผู้อ่านเข้าไปหาความรู้หรือไม่ อีกเว็บที่ไม่พูดถึงไม่ได้คือ เว็บของหมอชาวบ้าน ภาคีสมาชิกด้านสุขภาพที่นับวันจะพัฒนาก้าวไกลออกไปเรื่อย ๆ จนดูต่างจากหมอชาวบ้านฉบับเมื่อ 10 ปี อย่างไรก็ไม่รู้ ท่านผู้อ่านเข้าไปเยี่ยมชมได้ที่ http://www.doctor.or.th ซึ่งเริ่มต้นหน้าแรกที่สมถะ ไร้สีสัน เพราะเป็นหน้าแรกที่เปิดฉากด้วยการช่วยค้นข้อมูลได้เลย แต่ความจริง นิตยสารหมอชาวบ้านก็เน้นแนวทาง ตรวจสุขภาพด้วยตนเอง คุยสุขภาพ สุขภาพพอเพียง ดูแลสุขภาพ แม่และเด็ก เป็นต้น คงขาดไม่ได้ที่ต้องแนะนำคือ เว็บให้ความรู้ของโรงพยาบาลชั้นนำที่ให้ความรู้ดีน่าสนใจแม้จะเป็นการประชาสัมพันธ์โรงพยาบาล ก็ดูไม่น่าเกลียดนัก ข้อมูลที่ให้เท่าที่เปิดดูบ้าง ก็ไม่ได้ขายสินค้าอะไร ที่ทำให้ผู้บริโภคฉลาดหลังซื้อ (คือ รู้ว่าโง่ไปแล้ว) เว็บนี้คือ http://www.bangkokhealth.com/ ของโรงพยาบาลกรุงเทพ ท่านผู้อ่านพบเห็นอะไร หรือแม้แต่บทความที่อ่านแล้วกระตุ้นความรู้สึกประหลาดใจว่า “จริงหรือ” สามารถติดต่อให้ผู้เขียนช่วยกันวิเคราะห์วิจารณ์ได้ เว็บนี้มีส่วนที่น่าสนใจคือ ส่วนของแบบทดสอบตนเอง ซึ่งเพิ่งมีเพียงไม่กี่แบบแต่น่าสนใจ เช่น การทดสอบว่า ทำไมจึงติดบุหรี่ เสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจไหม หรือ มีความฉลาดทางอารมณ์ประการใด ขาดไม่ได้เลยคือเว็บที่ให้ความรู้ทางอาหารและโภชนาการแบบที่ทำให้เกิดอาการคันในจิตใจว่า ทำไมถึงต้องมีเรื่องแบบนี้ให้เราอ่าน เป็นเว็บที่ขุดคุ้ยปัญหาที่กำลังเกิดในประเทศไทย ที่คนไทยส่วนใหญ่ไม่ได้สนใจ จึงทำให้ NGO หรือองค์กรเอกชนของไทยจึงต้องนำเสนอแก่สังคม เพื่อปลุกจิตสำนึกของคนไทยให้รู้ว่า อะไรที่ดูดีในประเทศไทยนั้น ดูให้ลึกมันยังน่าเป็นห่วง ควรหาทางแก้ไข เว็บที่กล่าวถึงนี้คือ เว็บของ ฐานทรัพยากรอาหาร ซึ่งเป็นโครงการของมูลนิธิชีววิถีที่ได้รับเงินสนับสนุนของ สสส เข้าไปดูได้ที่ http://www.food-resources.org/news/view.php?id=1395 สิ่งที่น่าสนใจในเว็บนี้คือ ส่วนของบทความที่ให้ความรู้ว่า คนในต่างจังหวัดไกลๆ นั้นมีความคิด ความเป็นอยู่อย่างไรในเรื่อง อาหารและโภชนาการ มีอะไรเกิดขึ้นเกี่ยวกับธุรกิจการเกษตร เรื่องเกี่ยวกับเวทีความมั่นคงและอธิปไตยทางอาหาร มีเรื่องผีที่อาจารย์ระพี สาคริก มาเล่าให้ฟังคือ ผีดิบที่ลุกขึ้นมาสูบเลือดเนื้อชาวไทยกินเป็นอาหาร เป็นต้น ในฉบับหน้า ถ้าทำได้จะนำเว็บของฝรั่งที่ดีๆ มาให้ดู บางเว็บต้องดูผ่าน youtube เพราะเป็นคลิปวิดีโอ ก็ขอให้รอแล้วกันนะครับว่าผู้เขียนจะพาไปดูคลิปอะไร หลุดหรือไม่เป็นอีกเรื่องหนึ่ง

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 152 กินจันทร์กันไหม?

ฟ้าไม่เปิด  อึมครึมต่อเนื่องมาหลายวัน  อากาศเย็น ราวกับมีฝนตกในที่ไม่ไกลแต่ไม่ใช่ที่นี่   บรรยากาศเป็นอย่างนี้อยู่หลายวัน  จนกระทั่งเมื่อวานนี้มีฝนตกลงมา อย่างไม่ลืมหูลืมตา     เอียงหูฟังเสียงฝน  สักพักเม็ดหนักลงถี่  สักพักเม็ดซาแต่ไม่ขาดสาย  ลมไหววูบเย็นยะเยียบ  ตื่น-หลับสลับกันอยู่หลายที  เสียงฝนยังดังไม่หาย   กระทั่งสายๆ วันนี้ เสียงฝนชวนนอนต่ออีกหน่อย  แต่ขอกินอะไรอุ่นๆ รองท้องนิดหน่อย ดีกว่า ดีหน่อยที่ว่า มี “จันทร์” เป็นผู้ช่วยชีวิตแล้ว  - -   ชมจันทร์ ในถุงมัดโป่ง แช่ในตู้เย็นราวกะกลัวว่าจะบอบช้ำจากการถูก ของแข็ง-หนัก กระทบกระแทก แม่ค้าวางถุงชมจันทร์ ปะปนกับกระจาดถั่วพู  กล้วยหอม กล้วยเล็บมือนางจากสวนของแก  ฉันชั่งน้ำหนักในใจ  มันคงหนักราว 2 ขีดครึ่ง ระหว่างนั้นฉันนึกถึงค้างเถาชมจันทร์ของเพื่อนสนิทชาวนาสุพรรณ  - - ต้องใช้ค้างและพื้นที่กว้างขนาดไหน จึงจะได้จันทร์หุบกลีบในถุงมากมายขนาดนี้      ป้าแก่วัยกว่า60 รายนี้ กับหลานชายวัย ต้น 20 แต่งตัวตามสมัยสะอาดสะอ้านมาช่วยขายของที่แผงผัก   ใครกันแน่ที่เป็นผู้ตะกายค้างขึ้นไปเก็บจันทร์ลงมา? แต่นั่นก็แค่แว้บเดียวที่ความคิดผลุบเข้ามาในหัว  ฉันควักแบงค์ยี่สิบ 1 ใบส่งให้ป้าแล้วถามแกว่ามีแค่นี้เหรอ  แกว่ามีมา 4 ถุง ฉันได้ถุงสุดท้ายไปครองอย่างคนโชคดี ก็คงจริงที่การได้ครอบครองชมจันทร์ถุงสุดท้ายมาตกเหมาะลงที่ฉัน - - นี่ถ้ามันอยู่ในชั้นวางสินค้าห้างใหญ่ติดป้ายเขียวรับรอง  ราคาของมันควรจะอัพขึ้นไปอีกเท่าไหร่หนอ?  ชมจันทร์ ยังไม่แพร่หลายในตลาดชั้นล่างอย่างตลาดนัดที่บ้านฉันหรอก  ในตลาดสดทั่วๆ ไปก็หากินได้ยาก   มันเป็นไม้เลื้อยที่ต้องปลูกด้วยเมล็ดแล้วอาศัยหลักพันเถาขึ้นไปทอดยอด แผ่ใบหาแดดหาแสงกิน ถึงจะออกดอกมาให้เราชม ดม และกินกัน ดอกตูมๆ เขียวๆ ขึ้นลายเกลียว  นั่นดูสวยทีเดียวตอนติดยอดบนต้น  แต่ถ้าดอกโตเต็มทีแล้ว มันจะบานในช่วงหัวค่ำและคงสะพรั่งกลีบไปยันสายๆของอีกวัน    กลิ่นของมันหอมอ่อนๆ เย็นๆ  ยามแผ่กลีบแข่งกับแสงเดือนแสงดาวและไฟหลอดนั่นกระจ่างตาดี    เพื่อนสาวเห็นฉันเอาแต่ชมกับดม เลยคะยั้คะยอให้เก็บเอามากิน เธอว่าแกงส้ม ต้มจืด หรือผัดน้ำมันก็ได้  ตอนนั้นฉันยังบอกเธอว่าฉันเสียดาย  เธอว่าเดี๋ยวมันก็เหี่ยวโรย เก็บไปกินนั่นแหละคุ้มค่าสุด  ...  เธอไม่ยอมเอออวยกับความ “โรมันติก” ของฉันเลยอ่ะ  จำได้ว่าแรกเด็ดจันทร์มาจากเถา มันมียางนิดๆ  แต่ยางของจันทร์ทั้งถุงที่ซื้อมาทิ้งค้างไว้ในตู้เย็น 1 คืนนี้นี้หายไปหมดแล้ว   เอาจันทร์ล้างน้ำสะอาด  แล้วสงขึ้น เตรียมให้แม่ผัดกับกุ้ง  เครื่องปรุง 1.ดอกชมจันทร์  2.กุ้งสดแกะเปลือกผ่ากลาง  3.กระเทียมบุบ  4.น้ำปลา  5.น้ำตาล  6.น้ำ วิธีผัด ... คงไม่ต้องบอกแล้วว่าใส่อะไรลงไปก่อน 1 , 2 , ในกระทะที่ตั้งไฟแรงๆ  ฮา ระหว่างรอกิน  ฉันจำได้ว่าเพื่อนสาวบอกว่า ดอกชมจันทร์เป็นยาเย็น  แต่จำได้แค่นี้จึงลองเสิร์ชหาข้อมูลเพิ่ม   น่าสนใจว่ามันเหมาะกับการบำรุงร่างกายเพราะมีธาตุเหล็กสูง   และช่วยผ่อนคลายประสาทให้หลับง่าย  แต่ต้องกินมากขนาดไหนมันจึงออกฤทธิ์กันนะ    ส่วนอีกสรรพคุณที่ว่าเอาไปต้มกับน้ำตาลทรายแดงเพื่อแก้ริดสีดวงทวารนี่ฉันยังไม่ได้พิสูจน์จึงไม่กล้ารับรองว่ามันใช้ได้ผลหรือเปล่า ฉันไม่แน่ใจว่าจะมีโอกาสได้ลองไหม เพราะหาชมจันทร์มากินอย่างต่อเนื่องแบบนั้นไม่ง่ายหนักหรอกหากไม่มีแหล่งผลิตใกล้ๆ ให้ได้ซื้อหา ลองกินจันทร์ดูแล้ว 2 – 3 ครั้ง  ฉันว่ามันยังไม่อร่อยเท่าไหร่ รสชาติจืดๆ ยิ่งดอกลวกสุกแล้วมันนิ่มๆ  พอมาผัดก็อาศัยกลิ่นรสกุ้งสดๆ นำ  กินกับน้ำพริกรสจัดน่าจะพอไปกันได้นะฉันว่า  – อะแฮ่ม นี่เป็นรสนิยมส่วนตัวของฉันเองแต่ผู้เดียว ที่คุณอาจไม่เห็นด้วยก็ได้ ฉันว่า... ถ้าฉัน (อยากจะ) ปลูกมัน (หุ หุ ... ฉันเผลอคิดอีกแล้วทั้งที่ตอนนี้ไม่มีทั้งพื้นที่และเวลา) ฉันว่า  ฉันคงใช้ดอกและกลิ่นมันกล่อมให้หลับสบายยามกลางคืนมากกว่าการเก็บมากินแหงๆ   แต่อย่าเพิ่งเชื่อฉันล่ะ  อยากให้ผู้อ่าน ลองชม  ดม ชิม  มันด้วยตัวเองเสียก่อน แล้วค่อยมากระซิบบอกกันทีหลังก็ได้ ไม่รีบค่ะไม่รีบ

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 133 คำนั้น ฉันจำ

  เที่ยงแล้ว แต่สิ่งที่คิดว่าจะกินกลับไม่ใช่มื้อกลางวัน ฉันเดินไปร้านคนขายมะพร้าวเพียงอึดใจเดียวก็ถึง บอกแม่ค้าให้ช่วยเลือกมะพร้าวแก่ห้าวขนาดพอเหมาะมือ เพื่อกะเทาะเอากะลาและน้ำมะพร้าวออก เดินประคองมะพร้าวลูกนั้นมา เคาะปุๆ ดูอย่างครึ้มใจตลอดทาง ต้นชะพลูมีอยู่เขียวครึ้มใต้โคนมะม่วงใหญ่ ไม้เถากึ่งเลื้อย รูปทรงของใบสวย สีเขียวเข้มสด รสและกลิ่นของมันมีเฉพาะตัว แถมปลูกง่าย โตง่าย กระจายพันธุ์ได้ง่ายและรวดเร็วเพราะที่ข้อของต้นมักมีรากแตกแขนงออกมา วันนี้ฉันกับแม่จะทำ “เมี่ยงคำ” ตามประสาคนอยู่ใกล้ตลาด กลับถึงบ้านเอามะพร้าววางแล้วต้องวนกลับไปใหม่ คราวนี้เอาถั่วลิสง น้ำตาลปี๊บและมะนาวกลับมาด้วย ส่วนกะปิดีมีอยู่แล้วที่บ้าน กินข้าวกลางวันตอนบ่ายเสร็จ ฉันเริ่มกิจกรรมโปรดโดยปูเสื่อกลางบ้าน เตรียม ถาด มีด เขียง และมีดปอกผลไม้ และมะพร้าวแก่ลูกนั้นมาวางเคียงอย่างพร้อมเพรียง เพราะจากนี้ไปอีกสักราว 1 ชั่วโมงฉันจะไม่ไปไหนหรือทำอะไรทั้งสิ้นหากไม่จำเป็น ฉันผ่ามะพร้าวออกเป็น 2 ซีก แล้วเอามีดปอกผลไม้เถือไปตามขอบซีกมะพร้าวออกมาเป็นเส้นยาวๆ ทีละเส้น .... ทีละเส้น แม้มีดปอกผลไม้จะคม แต่มะพร้าวแก่ทำให้ต้องออกแรงสักหน่อย บางครั้งที่กะจังหวะไม่ดี สันมือก็เผลอไปกระแทกขอบเขียงขอบกะละมังเรียกสติแบบเจ็บๆ ได้เหมือนกัน หั่นมะพร้าวเป็นเส้นเพื่อจะซอยให้เป็นฝอยยิบย่อยด้วยมีดนั่นยากกว่านี้ และใช้เวลานานกว่านี้มาก จับมะพร้าวเส้นบางมาเรียงซ้อนๆ เพื่อซอยย่อยลงไปแบบเพลินๆ ...ก็จะไม่เพลินได้ไงในเมื่อมือ 2 ข้างจับมะพร้าวและมีดซอยอยู่นั้น ปากฉันก็เคี้ยวชิ้นมะพร้าวหงับๆ อย่างเมามัน แม่ว่าฉันเคี้ยวมันจนน้ำกะทิไหลแล้ว ซอยมะพร้าวเสร็จแล้ว เอาไปคั่วในกระทะ จนเสร็จแล้วเอาไปให้แม่ดู แม่ว่าใช้ไฟแรงไป มันเหลืองแต่ไม่กรอบ เลยต้องเคี่ยวไฟอ่อนๆ ใหม่จนได้ดีอย่างที่แม่ต้องการ คราวนี้แม่หว่านน้ำตาลทรายลงไปนิดหน่อยให้น้ำตาลเกาะมะพร้าวจะได้กรอบ พอใกล้จะเย็นจึงเทใส่ขวดเก็บไว้ ถั่วลิสงที่ต้องล้างก่อนคั่ว ต้องคั่วให้สุกไม่งั้นเดี๋ยวถั่วเป็นพิษ เสร็จเอาไปให้แม่ดู ฉันก็คั่วไฟแรงเกินไปอีกนั่นแหละ แม่ว่างั้น เรื่องเหลือจากนี้เป็นแม่เตรียมการ ได้แก่ ตั้งเคี่ยวน้ำตาลปี๊บกับกะปิและเกลือจนเหนียวหนืด หั่นขิง หั่นพริก เอากุ้งแห้งแช่น้ำแล้วสงขึ้นมา รวมถึงเด็ดใบชะพลูมาล้างเตรียมพร้อมการกินเมี่ยงไว้เสร็จสรรพ ปากกินเมี่ยงใบชะพลู แต่หัวกลับนึกไปถึงวัยเด็ก การกินเมี่ยงที่เมื่อจะกิน คนขายวางใบเรียงเต็มถาดตามที่คนกินแจ้งบอก จากนั้นก็เอาเครื่องเคราวางเป็นกองๆ ใครไม่กินหอม ไม่กินขิง ไม่กินพริก ก็จะร้องบอกคนขายไว้ล่วงหน้า จากนั้นก็ตักน้ำจิ้มมาเป็นถ้วยให้เติมเอง เจอแม่ค้าดีหน่อย ก็จะวางถั่ว กุ้งแห้ง พริก ขิง หอม มะนาวไว้ แล้วให้ตักมะพร้าวคั่วได้ตามใจชอบ พร้อมน้ำจิ้มที่เติมได้ไม่อั้น ระหว่างเคี้ยวคำมันๆ กลิ่นชะพลูทำให้ฉันนึกไปถึงกลิ่นใบทองหลางที่เอามาห่อกินเมี่ยงได้รสอร่อยไม่แพ้กันขึ้นมารำไร ทองหลางไม้ตระกูลถั่วที่พบได้ทั่วไปในสวนทุเรียนเมืองนนท์ ที่คนสวนว่ามันช่วยให้ดินดีและทำให้ทุเรียนนนท์มีรสอร่อย ไม่รู้ทั้งต้นทุนเรียนและต้นทองหลางจะเหลืออยู่สักกี่ต้นหลังน้ำลงแล้วในปีนี้ ฉันเล่าให้แม่ฟังถึงการขายเมี่ยงคำแบบใหม่(สำหรับแม่) ที่ตลาดจตุจักร ที่เสียบเมี่ยงคำที่ห่อสำเร็จพร้อมกินไว้กับไม้คล้ายซื้อลูกชิ้นกิน แม่ทึ่งมาก เมี่ยงคำ ทำกัน 2 คน ใช้เวลาเตรียมไม่เกินครึ่งวัน แต่ก็เก็บไว้กินไปได้หลายวัน อร่อยได้หลายคำ ตอนช่วงบ่ายๆ แม่บอกฉันว่า น้ำจิ้มที่ราดเมี่ยงเหนียวๆ หวานๆ เค็มๆ ที่เหลือเยอะแยะนั่น แม่จะเอาไปกินเป็นมะม่วงน้ำปลาหวาน ซะด้วยสิ!

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 132 ชูชิลุงจิโร่ : กับ(ดัก)ความซ้ำขั้นเทพ

  8.30 น. -  “ได้แล้ว เนื้อกำลังกิน” แม่ยื่นจานกุ้งแม่น้ำย่างที่แกะเปลือกออกให้กับฉันเอาไปขยำข้าวร้อนๆ กับน้ำปลา-พริก(มีหอมซอยด้วย) ให้เป็นเมนูง่ายๆ ในเช้าวันเสาร์(หลังจากล่อข้าวกับกุ้งย่างน้ำปลาหวานสะเดาซ้ำๆ กันมา 3 – 4 มื้อในตอนเย็น) 2 – 3 วันมาแล้วที่แม่เพียรหาระดับอุณหภูมิและช่วงเวลาของเตาไมโครเวฟ เพื่อจะย่างกุ้งแม่น้ำตัวเขื่องที่ละ 2 ตัวให้ได้ “สุกพอดี” อย่างที่แม่ต้องการ หลังที่เตาปิ้งย่างไฟฟ้าเครื่องใหม่ที่แม่ใช้มัน “ไม่เวิร์ค” ครั้นแม่จะกลับไปก่อเตาไฟ ก็คร้านเกินกว่าวัยอย่างแม่จะทำ   09.18 น.  - เพื่อน ด็อกเตอร์ วันสุข โพสต์ ใน FB   - - Karl  Polanyi พูดถึงการใช้สถาบันทางสังคมมาควบคุมตลาดและกลไกทางเศรษฐกิจ แต่ไม่ได้บอกว่า ต้องเอาชุมชนมาควบคุม ของเราเอา Polanyi มาตัดต่อยีนส์ - - กลไกควบคุมอาจจะเป็นระบบภาคีหลายส่วน หรือองค์กรรูปแบบใหม่ๆ ก็ได้ แต่ของไทยมีแนวโน้มที่จะมองว่า "สิทธิชุมชน" คือสถาบันอันเดียว แถมยังมองสิทธิแบบ essentialist ไม่ใช่วาทกรรมที่สร้างเพื่อต่อรอง และยังหยุดแค่ชุมชน โดยไม่มองการจัดการร่วมระหว่างชุมชนกับส่วนอื่นที่กว้างกว่า  ฉันตอบเพื่อนสั้นๆ ว่าให้ไปฟังเพลง “หมู่บ้านในนิทาน” ของเต๋อ เรวัตร  เพลงฮิตที่เอาไว้ฟังปลอบใจตัวเองเมื่อเกือบ 20 ปีก่อน วันนั้น... ฉันฟังเพลงนี้จากเครื่องเล่นเทปคาสเซ็ต  หลังจากไปนั่งคุยกับเกษตรกรรายหนึ่ง ที่ตัดใจแล้วว่าจะเลิกที่จะทำเกษตรอินทรีย์ ไปทำโต๊ะจีนเป็นอาชีพเสริมรายได้หลัก และยังหาเวลากลับมาดูแลแปลงผักแบบเทคนิคเกษตรลดต้นทุน  ด้วยเหตุผลว่าการทำเกษตรอินทรีย์แม้จะให้ผลดีจริงแต่ก็ต้องลงทุนหนักมากในช่วงแรกในขณะที่ผลตอบแทนช่วงแรกก็ต่ำเกินค่าใช้จ่ายทางการศึกษาลูก และค่ารักษาพยาบาลเมีย  - เขายังบอกอีกว่า ลูกของเขาต้องไปได้ดีกว่าและไม่ต้องมาลำบากเป็นเกษตรกรแบบเขา เกษตรกรหลายคนที่ต้องหลุดไปจากวงการผู้ผลิตอินทรีย์ และก้าวไปสู่วิถีการผลิตแบบกล้าได้กล้าเสีย ล้วนมีเหตุผลที่แตกต่างไป  ฉันก็ตอบตัวเองไม่ได้เหมือนกันว่า “ชุมชนผู้บริโภคในฝัน” จะตอบโจทย์ของพวกเขาเหล่านั้นได้มากแค่ไหน   11.45 น. – น้องชายที่เป็นกุ๊กในโรงแรมแห่งหนึ่งก็โพสต์ลิ้งค์หนัง  “Jiro Dreams of Sushi” หนังสารคดีเชิงอัตชีวประวัติของกุ๊กญี่ปุ่นวัยกว่า 85 ปี ที่มุ่งมั่นฝึกฝนตนอย่างซ้ำซากจำเจจนเชี่ยวชำนาญมาตั้งแต่วัยเด็กจนกระทั่งเปิดร้านซูซิ  มีการันตีโดยยี่ห้อ 3 ดาว จากมิชชิลิน ที่เปิดให้ลูกค้าลิ้มรสจิตวิญญาณเซนของญี่ปุ่นเพียง 7 โต๊ะ ในราคาคอร์สละ 20 ชิ้น ในราคา 30,000 เยน ภาพเคลื่อนไหวของหนังตัวอย่างทำให้กระหายอยากดูหนังเต็มๆ เรื่อง หนังที่เกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหารหลายๆ เรื่องที่เคยผ่านโสตประสาทนั้นล้วนอาศัยตากล้องและกลวิธีตัดต่อที่เรียงร้อยภาพให้เราได้เคลิ้มคล้อยและอินไปกับมันได้อย่างหมดจิตหมดใจ  ยังอากัปกิริยาอันคล่องแคล่วชำนาญการครัวของกุ๊กขั้นเทพอีกเล่า  ไหนจะกลเม็ดเคล็ดลับในการปรุงอาหารให้สุดเริ่ดอีก โอวววว...........   แต่  เอ๊ะ! อะไรนะ!  10 ปีเชียวหรือที่บรรดาสานุศิษย์ที่มาสมัครตนเพื่อจะเรียนวิชาซูชิจะต้องทนทำหน้าที่เตรียมวัตถุดิบอย่างเดียวถึง 10 ปีโดยไม่มีค่าจ้าง  แล้วจึงจะได้เริ่มต้นเรียนรู้วิธีย่างไข่ม้วนแบบเทพ! รายละเอียดในขั้นตอนการฝึกฝนซ้ำซากอย่างประณีต  ที่หนังบรรจงสร้างให้ได้ซึมซาบกับศิลปะการทำซูชิในวิถีเซนแห่งญี่ปุ่นกลับเหวี่ยงให้ฉันรู้สึกได้ถึงการปลดปล่อยจากความริษยาบรรดาผู้มีอันจะกิน โดยไม่ต้องนึกอนาถจิตในความน้อยวาสนาของตนอีกต่อไป ซูชิราคาหรูคำละ 500 บาท กับกระบวนการจ้างงานของลุงจิโร่?   หรือว่าบรรดาลูกจ้างในร้านของคุณปู่จิโร่ล้วนแล้วแต่เป็นลูกหลานของคนที่พอจะมีกะตังค์และฐานะมากพอที่เมื่อผ่านการฝึกฝนเคี่ยวกรำซ้ำซากจากขบวนการทำซูชิขั้นเทพของคุณปู่จิโร่ไป 20 ปี ก็จะมีกะตังค์ไปเปิดร้านซูชิศิษย์คุณปู่จิโร่ขั้นเทพสาขา 2 , 3 , 4 กันหว่า??   16.45 น. – ฉันเดินลากขาไปหาอะไรกินรองท้องที่ตลาดสด  หลังจากดูลิ้งค์ข่าว ดาราสาวชาวนาแต่งงานกับแฟนหนุ่มอเมริกันแบบสายฟ้าผ่า ที่เพื่อนด็อกเตอร์ วันสุข ถามฉันว่าเธอจะกลับมาทำนาอินทรีย์อีกหรือไม่  - ฉันไม่รู้  และสลัดเรื่องนี้ทิ้งตอนเดินไปซื้อตีนไก่ตุ๋นร้านยายต้อย ยายต้อย แม่ค้าก๋วยเตี๋ยวเรือน้ำตกที่เปิดขายเป็นประจำมากกว่า 25 ปี มีสูตรเด็ดที่ไม่ยอมบอกใคร   แม้จะคอยเพียรถามสูตรจากยายต้อยแค่ไหนก็ไม่ยอมบอกสูตร  แต่หากชวนยายต้อยคุยจนถูกคอแล้วละกอ เดี๋ยวแกก็แอบๆ แย้มออกมาเอง  แต่ก็ไม่เคยได้ครบสูตรจริงๆ สักที   17.30 น. – เดินแกว่งถุงตุ๋นตีนไก่ มาให้แม่  แกะแล้วเทใส่ชาม  ตีนไก่ 6 ชิ้นกลิ่นหอมเนื้อเปื่อยนิ่มชวนหลงใหลเรียงอยู่ในชามใบย่อมดูน่าเอร็ดอร่อยในราคาเพียง 30 บาท ที่ให้รสชาติอร่อยสม่ำเสมอได้ทุกครั้งได้ตามมาตรฐานแม่ค้าแผงลอยในตลาด แม่เคยตุ๋นตีนไก่หลังจากฉันลองซื้อไปให้แม่ชิมอยู่ครั้งหนึ่ง   และถึงแม้จะมีรสชาติการกินและปรุงที่แปลกต่างไปจากยายต้อย  แต่ฉันก็อดนึกไม่ได้ว่า แม่ต้องชิมและทดลองตุ๋นตีนไก่ยายต้อยไปอีกกี่เที่ยวหนอ  แม่ถึงจะตุ๋นได้รสชาติเทียบเคียงตีนไก่ของยายต้อยที่อร่อยในราคาย่อมเยา

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 130 กินกลางน้ำ

  ปัญหาที่ชาวบ้านไปพังคลองสามวา และรื้อบิ๊กแบ๊กที่ดอนเมืองที่ถูกโหมประโคม มาก่อนหน้านี้ไม่นาน  ข่าวดีเริ่มมีให้ได้ยินอย่างการรวมตัวทำความสะอาดเกาะเมืองอโยธยา เขตพื้นที่ชั้นในกรุงเทพน้ำเริ่มลดลงและมีพื้นที่แห้งเพิ่มมากขึ้น  แต่น้ำที่เอ่อท่วมของชาวบ้านริมแม่น้ำน้อย อยุธยาที่ท่วมมาตั้งแต่ปลายกรกฎาคม ก็อยู่ในสภาพที่ ค่อยๆ ลดลงอย่างช้าๆ  เพราะประตูปิดน้ำที่ อ.บางไทร ยังกั้นไม่ให้น้ำในแม่น้ำน้อยไหลลงตามแรงโน้มถ่วงไปรวมกับแม่น้ำเจ้าพระยา  น้ำที่ปทุมธานี และนนทบุรีจึงยังคงระดับท่วมขังไม่ต่ำกว่าเดิมไปสักเท่าไหร่ เพื่อนพ้องที่อยู่ในพื้นที่เหนือบิ๊กแบ๊กขึ้นไปหลายคนรำพึงว่า   สื่อทำราวกับว่า  กรุงเทพมหานครชั้นใน คือประเทศไทย   แต่จะว่าไปแล้ว บ้านฉันที่นนท์นั่นก็เป็น 1 ในกลุ่มหมู่บ้านจัดสรรที่สร้างขวางแนวระบายน้ำที่ไหลบ่ามาจากนครสวรรค์ ชัยนาท ลพบุรี อ่างทอง อยุธยา และปทุมธานีอยู่เหมือนกัน กลุ่มนายพรานน้ำจืดดูจะทุกข์น้อยกว่าใครในช่วงนี้  พื้นที่แถวสะพานและประตูกั้นน้ำตามแนวถนนคันกั้นน้ำหลายแห่ง  กลายเป็นแหล่งชุมนุมของพวกเขา  นักล่าต่างรุ่นที่มีตั้งแต่มืออาชีพ มือสมัครเล่น และมือใหม่หัดตวัด(เบ็ด)   สำหรับบางคนมันเป็นการใช้เวลายามว่างแก้เครียดเมื่อน้ำมา  แต่กับอีกหลายคนมันเป็นรายได้ชดเชยหลังจากน้ำนำความเสียหายมาสู่ ข้าวเปลือกที่เร่งเกี่ยวก่อนน้ำท่วมเมื่อต้นกันยายนปีนี้มีราคาดีกว่าปีที่แล้ว  โดยปัจจัยดึงดูดจากนโยบายจำนำข้าวของรัฐบาลยิ่งลักษณ์ที่ดึงราคาข้าวที่เปียกน้ำขายกันได้ในราคา 6,400 – 8,300 บาท/ตัน ในขณะที่ปีที่แล้วโครงสร้างการช่วยเหลือชาวนาในระบบประกันรายได้ชาวนาทำให้ราคาข้าวที่ชาวนาขายถูกกดลงไม่มีราคา   แต่การประกาศเริ่มโครงการจำนำข้าวเมื่อ 7 ตุลาคม 54 – 29  กุมภาพันธ์ 2555 ก็ทำให้ชาวนาปรังที่เกี่ยวก่อนโครงการฯ เสียประโยชน์ไป แม้รัฐจะประกาศยอมจ่ายค่าชดเชยให้ชาวนาในช่วงระหว่างรอยต่อโครงการเก่ากับโครงการใหม่ รายได้จากการขายข้าวก็ยังไม่ถึงตันละ 11,000 บาท อย่างที่พวกเขาหวัง นั่นทำให้ชาวนาเครียดไม่น้อยอยู่แล้ว  ยังมาโดนข้อกล่าวหาอีกว่าชาวนาเป็นสาเหตุให้กรมชลเก็บกักน้ำไว้ให้พวกเขาเกี่ยวข้าวจนปัญหาน้ำท่วมบานปลาย    โดยที่สังคมส่วนใหญ่ไม่เคยมารับรู้ว่า ตั้งแต่เดือนมีนาคมที่ผ่านมา ชาวนาบางพื้นที่ต้องตั้งเครื่องวิดน้ำออกจากนาไปกันกี่เที่ยว ไม่ว่าจะเป็นช่วงหว่านข้าวเริ่มปลูกหรือช่วงเก็บเกี่ยว พอเห็นเมฆตั้งเค้ามืดทะมึนนั่น ก็อกสั่นเพราะมันเป็นการส่งสัญญาณความเสียหายที่จะเกิดขึ้นแล้วในแปลงนา   ในขณะที่ชาวนาบางพื้นที่ก็ไม่มีน้ำทำนาและถูกกรมชลประทานประวิงเวลาให้ปลูกข้าวช้าไปกว่าเดิมเพราะภัยแล้ง และควบคุมให้ปลูกต่อเนื่องเพื่อป้องกันปัญหาเพลี้ยกระโดดสีน้ำตาลจนต้องมาเกี่ยวข้าวกลางน้ำกันอีก โดนกล่าวหากันแบบนี้  ทำให้ชาวนาหลายคนอดคิดไม่ได้ว่า   น้ำท่วม ภัยแล้ง เพลี้ยกระโดดแพร่ระบาด จึงเป็นปัญหาเฉพาะของคนทำนา ไม่ใช่ปัญหาของคนกินข้าว เพื่อนสาวชาวนาถอนใจบอกให้ฉันปล่อยแพะให้ลอยไปกับสายน้ำ แล้วโชว์ปลาไหลตัวเขื่อง พร้อมคุยโอ่ว่าจะทำเมนูผัดเผ็ดจากปลาไหลให้ฉันกินแก้เครียด  เพราะว่าปลาไหลช่วงนี้เนื้อดีไม่มีกลิ่นโคลนคาว เธอเกี่ยวเบ็ดที่ปากปลาไหล ผูกสายเบ็ดไว้กับเสาแล้วเอาใบข่อย หยาบๆ สากๆ รูดลำตัวตลอดหัวจรดหางกำจัดเมือกลื่นๆ นั่นอยู่หลายเที่ยว  แล้วจึงเอาเกลือป่นโรยขยำล้างน้ำออกอีกหลายรอบเพื่อให้หมดเมือก จากนั้นจึงผ่าท้องควักไส้ แล้วหั่นเป็นท่อนๆ  แล้วเอาไปล้างเลือดออก   ฉันเห็นเลยนึกเตลิดไกล หรือจะเปลี่ยน รมต. กระทรวงเกษตรเสียใหม่  ก็พรรคชาติไทยพัฒนาดูแลกระทรวงนี้ต่อเนื่องมาตั้งหลายปีหลายสมัย เธอจับกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมัน แล้วเอาพริกแกงเผ็ดลงผัดจนกลิ่นเครื่องแกงหอมฉุนลอยเตะจมูก  แล้วจึงเอาปลาไหลหั่นท่อนใส่ลงไปคลุกๆ  เติมน้ำนิดหน่อยพอขลุกขลิก แล้วเร่งไฟ เสียงเครื่องแกงในกระทะดังคลั่กๆ แทรกสลับกับเสียง ฉ่าๆ กลิ่นน้ำปลาปนกับเครื่องแกงลอยฟุ้ง ตัดรสด้วยน้ำตาลทราย 1 ช้อน แล้วเธอก็จับสารพัดผักเครื่องแกงที่เตรียมไว้ใส่ลงไป ทั้งกระชายซอยเส้น ใบมะกรูด  พริกชี้ฟ้า ใบกะเพรา จะขาดก็แต่เม็ดพริกไทยสดเท่านั้น  เธอว่าผักสำคัญที่ขาดไปแล้วทำให้ผัดเผ็ดปลาไหลเสียรสก็คือลูกมะเขือขื่นสีเหลืองๆ ขูดขนออกแล้วซอยบางๆ กับมะระขี้นก ซึ่งจะใช้ยอดหรือลูกก็ได้เช่นกัน กำจัดข้าวร้อนๆ กับปลาไหลผัดเผ็ดจานเด็ดไปอย่างรวดเร็วว่องไว  เธอก็พาฉันไปปั้นก้อน EM Ball โดยไม่ปล่อยให้ข้าวในท้องเรียงเม็ด สูตรที่ปั้นกันนี้ของมูลนิธิข้าวขวัญ  เธอโอ่ว่าเคยประสบความสำเร็จมาแล้วในการย่อยสลายฟางในนาและน้ำในโรงงานใหญ่มากแห่งหนึ่งมาเกือบ 10 ปี  มีการันตีล่าสุดจากผลที่นำไปใช้ที่ ม.ธรรมศาสตร์รังสิต EM ball  ที่ตอนหลังมีนักเขียนเข้าชิงรางวัลซีไรต์นิยามความหมายเสียใหม่ในโพสต์บน FB ว่าเป็น Emotional Ball หลังการโต้เถียงกันถึงประสิทธิภาพของกลุ่มจุลินทรีย์ที่ใช้ในการกำจัด-บำบัดน้ำเสีย  จนทำให้ฉันนั่งนึกต่อไปได้อีกว่า  น้ำเสียและอารมณ์เสียจากน้ำท่วมใหญ่ปีนี้จนมีน้ำเน่าขัง ก็ยังมี EM Ball ช่วยกันได้  แต่น้ำเอย...น้ำใจที่ขาดหายไปในช่วงน้ำท่วมแบบนี้นี่สิ  ที่ทำให้เราคงต้องหันมาคิดค้นผลิตภัณฑ์ใหม่มากไปกว่าเรียกร้องความรักสามัคคีแบบไทยๆ ผ่านเมโลดี้และวลีคมคาย   เพราะหากปล่อยให้ทุกข์ของการจัดการน้ำในอดีตที่มีปัญหาหมักหมมและสั่งสมมานานยังดำเนินต่อไป  เราคงได้เห็นคนไทยทะเลาะกันมากขึ้นอีกในน้ำท่วมเที่ยวหน้าแน่ๆ เชียว

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 127 กินแก้วิกฤติหอย

วิกฤติหอย!สาวปูโพสต์บนกระดาน FB อย่างกลุ้มอกกลุ้มใจ ใครอยู่ใกล้ชายทะเลแถวอ่าวไทย คงจะนึกไปถึงหอยแถวหัวหิน เพชรบุรี ประจวบ แหล่งท่องเที่ยวใกล้กรุงเทพแหล่งสำคัญที่ผู้คนบางกลุ่มเลือกเป็นแหล่งสันทนาการหลากกิจกรรม และมีอะไรให้ทำเยอะแยะมากกว่าการนั่งดูหอย แหล่งท่องเที่ยวสำคัญจนมีใครบางคนเสนอแผนทำถนนลัดอ่าวไทย เพื่อความสะดวก รวดเร็วและหวังผลในการเที่ยวและเศรษฐกิจการค้า จนลืมนึกไปว่าคนที่หากินกับท้องทะเลไทยรอบอ่าวนั้นเขาคิดกันยังไง   ขยายความต่อไปอีกหน่อยว่า  “หอย” ที่สร้างความกังวลใจให้กับ ปู 2 ขา นั้นเป็นหอยต่างถิ่นที่อยู่ในนาอินทรีย์ที่พื้นที่นาทามริมมูล จ.อุบลราชธานี  “มันร้ายมากเลยนะคะ ทำลายและกินทุกอย่าง สามารถมีชีวิตรอดและกินต้นข้าวได้ทั้งหมด ดำไว้ตอนกลางวัน ตื่นเช้ามาอีกวัน ข้าวหายทั้งแปลง มันน่าเจ็บใจนะคะ อีกอย่าง เมื่อมันไปผสมพันธุ์กับหอยบ้านเรา ลูกที่ออกมากลายเป็นหอยเชอรี่หมด”    น้องปูแจ้งเหตุวิกฤติหอยต่างถิ่นที่เข้ามารุกรานในกระดาน FB อย่างตื่นตระหนก   ฉัน – ประสาพี่ ได้แต่ปลอบโยนน้องไปว่า จะเดียดฉันท์หอยนั้นว่าต่างถิ่นไปใย   แม้มันจะอพยพมาจากแดนไกลแต่มันก็หาได้ตั้งใจจะมาตั้งรกรากในแหล่งน้ำห้วยหนองคลองนาไม่ กลับเป็นหอยจำยอมจำทนจากสิ่งที่คนกระทำด้วยความรู้ไม่เท่าทันคนนั้นต่างหาก ที่ปล่อยให้หอยต้องระหกระเหินสะเทินน้ำสะเทินบกไร้คนเลี้ยงดูอย่างแต่ก่อนที่เคยอยู่ในตู้กระจก  ชะรอยที่มันเป็นหอยน้ำอดน้ำทน และกินพืชทุกอย่างที่ขวางหน้าได้นั่นแหละ ถึงได้เพาะพันธุ์แพร่ขยายได้มากมายใหญ่โต  จากแหล่งน้ำธรรมชาติสู่ทุ่งนาภาคกลางเมื่อกว่า 10 ปีที่แล้ว ซึ่งตอนนี้ก็ยังแพร่พันธุ์กลายเป็นลูกผสมไปทั่วทั้งทุ่งนาไม่ว่าภาคไหน เราควรทำใจยอมยกสัญชาติไทยเชื้อสายต่างแดนให้มันไปซะเลยจะดีกว่า แล้วค่อยมาหาลู่ทางทำมาหากินจากหอยเชอร์รี่  - - อ๊ะ! ฟังชื่อหอยก็ดูดีน่ากินหยอกใคร พูดจริงๆ นะ… ไม่ได้อำ    ก็ไหนๆ มันแพร่พันธุ์ลูกหลานออกมาเต็มบ้านเต็มเมืองอย่างนี้ ทางที่ดีมาลองมองจ้องหอยมุมใหม่ให้พลิกกลับมารับใช้อุดมคติในการกินแก้วิกฤติกันดีกว่า   อิฉันยังจำคำชี้แนะของ อาจารย์นิธิ เอียวศรีวงศ์ ได้ว่าอยากให้อะไรมันคงอยู่ ก็โยนมันเข้าไปในตลาด  ระบบทุนนิยมจะเป็นแรงส่งให้กับมันเองถ้ามันติดตลาด  ผักพื้นบ้าน อาหารท้องถิ่น  กับอารมณ์หวนถวิลคิดถึงบ้านของคนทำงานไกลถิ่นเกิด  จะแปลงหอยเอเลี่ยน (Alien specie ) ให้มาเป็นอาหารท้องถิ่นแบบไทย อย่างที่ตอนนี้คนไทยแสนจะภูมิใจกับมัสมั่นไทย ที่ดังไปไกลถึงระดับโลกตามที่ สื่อไทย-ไทย กำลังโหมประโคมกันอยู่ตอนนี้ก็ยังได้  (อุ อุ... ใน FB มีเพื่อนที่ฮาวายของอิฉันแอบเม้าท์ว่ามัสมั่นแบบอินเดียที่กำลังเปิดร้านสาขากันอย่างแพร่หลายในอเมริกา  ฝ่ายเพื่อนนักประวัติศาสตร์อีกคนก็ Reply post แบบทันควันว่ามัสมั่นมันเป็นของไทยมาตั้งแต่เมื่อไหร่?) รส และสัมผัสของหอยเชอร์รี่ใช่ว่าจะอร่อยน้อยเป็นรองใคร  เนื้อนุ่มหยุ่น และเต็มปากเต็มคำกว่าหอยจุ๊บเสียอีก  มีกฎข้อเดียวสำหรับการกินหอยน้ำทุกประเภท คือต้องทำให้สุกก่อนกินแค่นั้น  ส่วนเมนูจะปรุงแต่งรส กลิ่น รูปแบบ กันอย่างไหนก็ตามอัธยาศัย  ใครเอาหอยเชอร์รี่ไปแปลงเมนูเด็ดแบบไหน ให้แชร์มาสู่กันบ้างก็น่าสนุกดี  เอาแบบ ไข่มดแดง หนอนรถด่วน และอีกจิปาถะแมลง ก็ได้ ที่ไม่ใช่แค่กินแต่ในเมืองไทย  แต่กลับโด่งดังไกลไปถึงระดับอินเตอร์  ก้อยหอยเชอร์รี่สูตรน้องปู :  หอยเชอร์รี่ลวกสุก หั่นเป็นชิ้นพอคำ  ต้นหอม ผักชีใบยาว ใบสะระแหน่ พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น  ข้าวคั่วป่น  น้ำปลา มะนาว  ทุกอย่างใส่คลุกเคล้าเข้ากันแซ่บนัวสไตล์อีสาน

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 124 กินมะรุมแนวใหม่ ไม่ต้องปอกเปลือก

  ต้นมะรุมหลังบ้าน พักหลังถูกแม่เก็บมากินบ่อยมากขึ้น ทั้งดอก ยอด และฝักอ่อนๆ  แต่กระนั้นก็ยังคงมีบางฝักที่หลุดเหลือจนจนกลายเป็นฝักแก่ และแตกปริปล่อยให้เมล็ดกลมๆ สีน้ำตาลที่มีปีก ปลิวว่อนและหล่นเกลื่อนกลาดรายรอบพ้นดิน เมล็ดไหนที่ได้ทำเลดี ไม่มีปรกใบของเตยหอม พุ่มพริกขี้หนู และยอดผักบุ้งนาขึ้นคลุม ก็ค่อยโผล่ยอดออกมาให้ฉันได้ทึ้งถอนมันทิ้งไป แม้ใจจะอยากเก็บไว้ให้มันได้โตและอาศัยเก็บกินต่อไป แต่พื้นที่ที่มีอยู่ก็ไม่เอื้อให้ทำได้อย่างใจหวัง  มะรุมต้นนี้อายุเกือบ 2 ปีแล้วกระมัง  หลังจากที่ไปเห็นแม่ค้าขนเข็นเอามันใส่ถุงดินวางขายอยู่ท้ายตลาดสดบางบัวทอง  ช่วงนั้นทั้งต้น และผลิตภัณฑ์จากมะรุมมีอยู่เกลื่อนออกมารับกระแสรักสุขภาพ ทั้งในรูปแคปซูล และชา โดยมีรูปแบบและราคาที่แตกต่างกันไป  แม่ฉันก็ได้ของฝากของกำนัลจากหลานชายที่ห่วงใยใส่ใจสุขภาพคนแก่ และหนึ่งในกระเช้าผลิตภัณฑ์เพื่อความกตัญญูก็มีห่อชามะรุมสำเร็จรูปมาพร้อมกับแคปซูลเม็ดมะรุมที่มีสนนราคาที่จัดได้ว่าแพงแบบกลืนน้ำลายเหนียวกันทีเดียว  ลูก(ที่อยากจะ)กตัญญูแต่ทรัพย์น้อยอย่างฉันก็เลยต้องหันมาพึ่งอะไรที่ถูกกว่า  ดีเสียว่ายังพอมีที่ให้เอาต้นมะรุมสูงแค่พ้นเข่าไปลงหลังบ้านได้  ฉับหอบหิ้วมันมาที่บ้าน จัดการขุดหลุมฉุบฉับ ปลูกและรดน้ำชุ่มอยู่ 2 – 3 วัน แล้วฝากแม่ให้ดูแลต่อ  แล้วหายหัวไปกับหน้าที่การงานอยู่จนครบเดือนจึงกลับบ้าน อย่างนี้ทุกเดือน จน 2 – 3 เดือนผ่านไป มะรุมต้นน้อยโตให้สูงพ้นหัว เริ่มแตกยอด ออกดอก จนมีฝักและเก็บมาสอยกินได้ในช่วงเวลาไม่ถึงปี  ฉันบอกแม่ว่าใบมะรุมขนาดกลางไม่อ่อนไม่แก่ เอาไปทำใบชากินได้สรรพคุณอาจจะดีเทียบเท่าชาสำเร็จ แต่แม่ก็ยังเฉยๆ  แรกๆ แม่ก็เก็บกินแค่ฝัก  รอฝักให้มันใหญ่แต่ไม่ทันปล่อยให้แก่  ฉันชวนแม่ทำต้มจืดฝักมะรุมที่ต้มแบบเดียวกับต้มจืดใบตำลึง แต่ก็ยังเฉยๆ  แต่ทั้งแม่และฉันชอบกินฝักมะรุมแกงส้ม  ถึงกระนั้นแม่ก็ไม่ค่อยชอบแกงมะรุมให้กินแม้ที่ต้นจะมีฝักแกว่งเท้งเต้งต่องแต่งเหมือนไม้ตีกลอง Drumstick Tree สมชื่อของมัน  แม่ว่า “ขี้เกียจปอก เปลือกมันแข็ง”   จนวันหนึ่ง  ญาติผู้ใหญ่จากกรุงเทพฯ อีกคนแวะมาหาแม่ช่วงเทศกาล ช่วงนั้นฉันกลับมานั่งทำงานหน้าจอคอมพ์อยู่ที่บ้านแล้วแหละ  ผู้ใหญ่คุยกันนั่นนี่โน่น และสุดท้ายก็วกเข้ามาคุยกันเรื่องสุขภาพ คุยมาคุยไปก็ไปจดจ่อกันที่เรื่องอาหาร ลุงแกอยู่กรุงเทพฯ เสียนานแต่ชีวิตวกกลับมากินอาหารแบบบ้านๆ เพราะด้วยวัยบวกรสนิยมที่ติดลิ้นแกมา แกว่าแกชอบกินมะรุมแกงส้ม  ฉันเลยได้ทีคุยกับแก  แต่กะกระทบชิ่งไปที่แม่ แม่ที่มีรสนิยมการกินที่แสนจะอนุรักษ์นิยม ทั้งรูปแบบการปรุงและรสลิ้นมาตรฐาน  ชี้ชวนกับลุงว่ามะรุมเราเห็นอยู่นี่หนาใช่ว่าจะกินได้แต่ฝักอ่อนแบบเคยๆ แกก็เออออห่อหมกใบยอไปกับฉันอย่างถูกคอ ก็มะรุม สุดยอดสรรพคุณเรื่องแหล่งวิตามินเอที่บำรุงสายตา ที่มีมากกว่าแครอทถึง 3 เท่า มีโพแทสเซียมที่บำรุงสมองและระบบประสาทมากกว่ากล้วย และมีวิตามินซีสูง  แค่ลวกให้สุกในวิธีแบบไหนเพื่อให้เอาเข้าปากได้อย่างอร่อยก็ได้ประโยชน์แต็มๆ แล้ว ทั้งต่อตา กระดูก และระบบประสาท    แต่ที่เขาฮิตเป็นกระแสเพราะว่ามะรุมมันมีสารต้านอนุมูลอิสระมากมายหลายชนิด และคาดว่าจะช่วยให้เกิดฤทธิ์ชะลอความแก่ แต่ในทางวิชาการก็ยังไม่พบรายงานการวิจัยเกี่ยวกับมะรุมในด้านนี้ ซึ่งในด้านการตลาดแบบไทย-ไทย จริงไม่จริงแค่ไหน ต่างก็โหนกระแสสารต้านอนุมูลอิสระทำกำไร คุณสมบัติพื้นฐานง่ายๆ ที่มีในมะรุมเลยถูกทำให้กลายเป็นหวือหวา  จนลืมไปว่าอะไรที่ใกล้ๆ ตัว ทำง่าย กินง่าย ยังมีอยู่ที่ก้นครัว  ลุงกลับกรุงเทพฯ ไปแล้ว  หลังจากนั้น  บางวันฉันเห็นยอดอ่อนและดอกมะรุม ลอยน้ำกอดคออยู่กับใบตำลึงและดอกขจรในชามต้มจืดหมูสับใส่กุ้งแห้ง  บางวันแกงส้มผักรวมของแม่จะมีดอก ยอดและฝักอ่อนๆ ของมะรุมรวมอยู่ในนั้น   ผัดผักบางวันก็มีฝักอ่อนมะรุมปนจนบางครั้งฉันนึกสับสนว่ามันเป็นถั่วฝักยาวหรือว่าฝักมะรุม   แต่ที่บ่อยที่สุด อาจจะเพราะเอามากินง่ายสุดด้วยก็คือ ผักลวกจิ้มน้ำพริกกะปิ น้ำพริกเผาป่า และน้ำปลาร้าหลน ฝักมะรุมอ่อน  อ่อนชนิดที่จะเอาไปลวกกินไม่ต้องปอกเปลือก  นี่แม่คิดเอง  คิดแบบคนแก่ที่มีพื้นฐานการทำอาหารให้ลูกกินมาตลอดชีวิตของแม่  คนแก่ที่ยังไม่ถึงขนาดยักแย่ยักยัน ที่ยังสร้างสรรค์จากสุขภาพที่ทำให้แม่ไม่ค่อยอยากจะขยันจะปอกเปลือกแข็งๆ ของมันมาทำกินนั่นแหละ  ฉันยังนึกอยู่ว่า  ถ้าไม่มีต้นมะรุมปลูกอยู่ที่บ้าน และแม่ยังคงขยันและไม่แก่  ก็ไม่แน่ว่าจะได้กินมะรุมอ่อนๆ แบบของแม่นี่หรือเปล่า?

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 121 รักนะ(หอย)จุ๊บ จุ๊บ

  วันแรกของเดือนที่สองของปี ที่ตลาดนัดแถวบ้านผู้คนหนาแน่นกว่าปกติ  แผงขายของของเหล่าพ่อค้าแม่ค้าต่างนำสินค้าที่ใช้ประกอบพิธีกรรมปีใหม่จีนมาจัดวางกันอย่างคึกคักเพื่อให้ลูกค้าเลือกซื้อและจับจ่าย  ทั้งขนมเข่ง ขนมเทียน หมู ไก่ ผลไม้ ซึ่งราคาแพงโด่งไปกว่าปกติยังสังเกตเห็นได้ชัดเจน  หลายๆ คนยังไม่วายบ่นปนกังวลกับราคาเนื้อสัตว์ ผลไม้ และน้ำมันพืช  แม้ว่าผักเศรษฐกิจหัวใหญ่ๆ งามๆ อย่างกะหล่ำดอก กะหล่ำดอก ผักกาดขาว และกวางตุ้งจะลดต่ำลงมาถูกอย่างไม่น่าเชื่อก็ตาม  ฉันค่อยๆ เดินเลาะวนไปตามทางเล็กๆ ที่ผู้คนแออัดนั่น  จากปากทางเข้าตลาดไม่กี่เมตร สายตาก็กวาดไปเห็น “new arrival” สินค้าแปลกใหม่ในรอบสัปดาห์นี้วางอยู่ในกระจาดที่พาดบนกะละมังสังกะสี ตรงหน้าตักแม่ค้าขายปลาที่นั่งสงบเสงี่ยมอยู่บนทางเดินเท้าแคบๆ  สองขาของฉันพาตัวฉันผ่าน new arrival นั้นมาแล้วอย่างช้าๆ จนเดินไปยังร้านขายสินค้าที่แม่สั่งซื้อไว้  แล้วยังเดินวกอ้อมเส้นทางที่เป็นรูปเกือบม้าไปยังด้านหน้าตลาดอีกฟากด้วย จนสุดท้ายแล้วนั่นแหละ จึงวนกลับทางเก่า   เป็นดั่งที่คาดไว้ เจ้า new arrival แม้จะมีจำนวนถุงที่บรรจุพร่องไปบ้างแล้ว แต่ยังเหลืออยู่อีก 6 – 7 ถุง ให้ฉันได้เลือกซื้อ   ฉันเขย่าถุงแกงป่องๆ ที่ใส่หอยจุ๊บสภาพพร้อมปรุง   กึ่งถามกึ่งขอร้องกับแม่เมื่อมาถึงบ้านทันทีว่าแกงหอยจุ๊บนะ   แม่ทำหน้ากลุ้มใจนิดหนึ่ง แม่ว่าแม่ไม่เคยแกงหอยจุ๊บเลย  แต่เดี๋ยวแม่จะเดินไปถามแม่ค้าในตลาดดูว่าทำไง   พอแม่คล้อยหลัง  ฉันรีบเดินเข้าครัว ตั้งกาน้ำต้มน้ำให้เดือดเพียงชั่วอึดใจ แล้วใช้น้ำร้อนๆ นั่นลวกหอยที่ล้างอีกครั้งตามแม่บอก  แล้ววิ่งออกมาเก็บพริกขี้หนูสวนเอาไปตำกับกระเทียม ใส่น้ำตาลปี๊บนิดหน่อย ปรุงรสด้วยน้ำปลากับมะนาว  นั่งกินอย่างเอร็ดอร่อยไปได้หนึ่งยก  นี่หากฉันเจอหอยจุ๊บในสภาพธรรมชาติ คือยังเป็นๆ สดๆ และไม่ถูกทุบก้นนี่คงต้องใช้เวลาในการตัดสินใจมากกว่านี้อีกหลายเท่าแน่  ไม่ใช่แค่กลัวบาปกรรมเท่านั้นแต่มันหมายถึงต้องเอามาแช่น้ำ ล้าง ซาว และกะเทาะก้น นานและหลายขั้นตอนทีเดียว  ไม่อยากคิดว่าฉันเข้าสู่วัยที่สนใจจะประหยัดเวลากับการกินหอยจุ๊บสุดโปรดแล้วจริงๆ  ย้อนกลับไปสมัยอยู่ชั้นประถม  ช่วงเวลาก่อนหน้านี้สัก 1 - 2 เดือน  ซึ่งเป็นหน้าน้ำ ฉันกับเพื่อนๆ จะลงแรงกวาดตาหาหอยจุ๊บที่มักเกาะตามเสา และต้นไม้ในหนองน้ำเพื่อเอามานึ่งใส่ใบโหระพากับต้นตะไคร้ทุบ โรยเกลือ แล้ว แล้วทำน้ำจิ้มแซ่บๆ ระหว่างรอให้หอยสุก  แม่กลับมาพร้อมมะพร้าวขูด 1 ขีด  พริกแกงเผ็ด 1 ขีด และชะอม 1 กำ  ใครว่าชะอมหน้านี้ไม่ควรกินเพราะแพง แต่ก็เพราะแกงหอยจุ๊บนี่แหละถ้าขาดชะอมไปความอร่อยคงลดลงไปเยอะโขทีเดียว  แม่เดินวนไปหลังครัว เก็บใบมะกรูดและใบชะพลูมาสมทบ   แม่เริ่มล้างและรูดชะอมก่อน  รูดจากส่วนปลายลงข้างล่าง ถึงชะอมมีหนามก็ไม่ตำมือ เสร็จแล้วก็หั่นใบชะพลูและใบมะกรูดให้เป็นฝอย  ไม่น่าเชื่อว่าผัก 3 อย่าง 3 กลิ่น ที่แตกต่างกันพอจับเอาเข้าเครื่องกับพริกแกง กะทิและหอยจุ๊บจะอร่อยได้ขนาดนั้น  เตรียมผักเสร็จแล้วแม่คั้นกะทิ จากนั้นก็เริ่มเอาพริกแกง 1 ช้อนโต๊ะผัดกับน้ำมันในกระทะไฟร้อนปานกลางจนหอม จากนั้นใส่น้ำกะทิลงไปผัด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลนิดหน่อย พอน้ำแกงเดือดดีก็ใส่หอยจุ๊บลงไป  ปล่อยให้เดือดอีกทีใส่ผัก 3 อย่างที่เตรียมไว้ลงและปิดเตา  แม่ว่า... แกงหอยจุ๊บอร่อยๆ มันง่ายแค่นี้เอง   สงสัยว่าตลาดนัดอาทิตย์หน้า ต้องมองหาและคว้ามาทำกินอีกรอบแหงๆ  

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 107 สวัสดีปี 53 จากในสวน

เช้าวันเสาร์ เป็นเช้าแรกของการกลับมาบ้านหลังจากที่ไปอยู่กับแม่มา 1 สัปดาห์ - - ตื่นนอนราวเจ็ดโมงกว่า ลงมาก็ลอบถอนหายใจกับใบไม้แห้งที่กลาดเกลื่อนถนนแคบๆ เล็กๆ หน้าบ้าน ฉันกวาดเศษใบไม้แห้งใส่ที่ตักผงขยะเอาไปเทคลุมดินใต้ต้นไม้และในกระถางที่อยู่ในสวน  หอยทากอัฟริกาที่อยู่คู่บ้านฉันยังคงดำเนินชีวิตของมันไปอย่างปกติ และฉันก็รู้สึกปกติไปแล้วกับบรรดาไข่สีเหลืองเม็ดเล็กๆ ที่มันไข่เรี่ยไว้ตามซอกมุมอับแสง ครั้นพอเหลือบไปดูเก้าอี้และโต๊ะไม้ตัวเก่ายิ่งทำให้ต้องทอดถอนใจเฮือกใหญ่ ปลวกฟันคมฝูงใหญ่กำลังกัดแทะเนื้อไม้เก่าๆ ที่ทั้งทนทานและแข็งแรงอย่างเมามัน ฉันลากดึงเอาชุดรับแขกกลางสวนออกอย่างเก้กัง ได้แต่เอาน้ำฉีดไล่ปลวกให้ออกไปจากโต๊ะแล้วลากไปตากแดดแรง แล้วปล่อยให้ท่อสายยางลำเลียงน้ำประปามาเอ่อท้นพื้นที่เต็มไปด้วยฝูงปลวก ใจหนึ่งคิดถึงว่าแล้วรากโมกกับส้มจี๊ด อีก 3-4 ต้นที่ขึ้นคลุมบริเวณนี้จะถูกพวกฝูงมดแทะทึ้งไหม แล้วใจก็ไพล่ไปคิดต่อเรื่องบริการแสนห่วยของบริษัทกำจัดปลวกรายเดียวที่ใช้สมุนไพรล่อเหยื่อและฉีดพ่นเมื่อ 4 ปีก่อน นึกถึงน้ำส้มควันไม้ และอีกสารพัดสมุนไพร รวมทั้งงานวิจัยของ ม.เกษตรที่เอาเชื้อรามากำจัดปลวก เพื่อนบ้านที่ฉันเพิ่งออกปากขอบคุณที่ช่วยมารดน้ำต้นไม้ให้เมื่อไม่อยู่บ้านบอกให้ฉันใช้วิธีง่ายๆ แต่ได้ผลด้วยกระป๋องสเปรย์หัวฉีดพิฆาต แต่ฉันยังเกี่ยงเรื่องสารตกค้างในสารพัดผักที่ปลูกไว้กินและดูรอบบ้านมากมาย ผักกินได้ที่ใครอีกหลายคนไม่คาดคิดว่ามันจะกินได้จริงคงจะกินไม่ได้จริงๆ ก็อีตอนนี้แหละ ละจากฝูงปลวกกับชุดรับแขก ฉันใช้สายยางน้ำฉีดพรมต้นไม้ที่รกๆ ไปอย่างสบายใจ อากาศกำลังเย็นสบาย กอกล้วยไม้ 2-3 กระถางกำลังแตกตาดอก บางกระถางคลี่กลีบสวยออกมาให้ได้ชมแม้ว่าในกอเดียวกันจะมีอีกหลายดอกที่กำลังซีดสีและเหี่ยวโรย สามถั่วก็ดูจะรักใคร่กลมเกลียวดี ฉันหมายถึงอัญชันที่เลื้อยพันเกาะเกี่ยวกับดอกแคแข่งกับถั่วพู อัญชันนั้นแม้จะมีแค่กลีบเดี่ยว แต่ออกดอกดกแทบทุกข้อและติดฝักแทบทุกดอกหากไม่เก็บดอกสดไปกินหรือตากแดดเสียก่อน ส่วนถั่วพู ที่เพิ่งเอาลงใหม่เมื่อเดือนกันยายน ก็กำลังแตกดอกและออกฝักชุดแรกๆ ให้ได้เห็น เจ้าต้นแคผู้เอื้อเฟื้อนั่นก็ออกดอกขาวพราวมีให้เก็บเต็มกอบได้ทุกวัน ใต้โคนต้นแคฉันเอา ”ลองซีเมนต์” ราคาถูกแค่ 80 บาทมาทำเป็นกระถางขนาดใหญ่ ก็มีกอโหระพาที่ดอกแก่และร่วงโรยให้รอลุ้นอยู่ว่าจะมีกล้าขึ้นมาตอนไหน กอดอกอ่อมแซ่บหรือเบญจรงค์ห้าสีบานรับแสงทั้งสีนวล สีแปลกจากอื่นๆ ในสวนซึ่งมีสีม่วงอ่อนและม่วงเข้ม ... อืมจะขาดก็แต่สีชมพูหวานไปอีกสี ขณะที่อีกฟากของรั้วข้างบ้านมีต้นงาที่กำลังออกดอกสีขาวกลีบบานชูกิ่งก้านรับลมไหว เมล็ดที่ฉันหว่านทิ้งไว้คงปลิวไปตก ดีที่เพื่อนบ้านดูจะเข้าอกเข้าใจในความอยากปลูกต้นไม้ของฉันแม้ว่าจะงงๆ กับวิธีการทำสวนของฉันเมื่อแรกมาเป็นเพื่อนบ้าน หรือคำกล่าวว่าเธอและลูกได้รู้จักต้นไม้ใบผักไปพร้อมๆ กับผลผลิตที่ออกดอกผลใบ ถึงกระนั้นฉันก็ออกตัวและขออภัยต่อพี่ข้างบ้านเสมอเมื่อสารพัดไม้เลื้อยอย่างถั่วพู ยอดมันเทศ ตำลึง แตงร้าน มะระขี้นก รวมไปถึงกิ่งพริก และผักโขมจะเลื้อยไปกวนข้างทางเดินตรงริมรั้วของทั้งสองบ้าน สวนที่ดูไม่เป็นสวนผักอย่างที่ฉันปลูก ใต้ร่มไม้ใหญ่ใบโปร่งอย่างปีบที่เพิ่งออกดอกมาให้ชมเพียง 2 ครั้งในรอบ 4 ปี ยังรกเรื้อไปด้วยผักหวานบ้าน ผักหวานป่า เหมียง และผักใบแต่งกลิ่น อย่างกะเพรา โหระพา สะระแหน่ แมงลัก เบียดกับกองผักกูด และกอผีเสื้อสีม่วงแดงที่รสเปรี้ยวอร่อยที่ฉันชอบกินคู่กับผักเป็ดทั้งในเมนูสลัดผักสด และยำผักสดต่างๆ เพื่อนบ้านยังเย้าอย่างอารมณ์ดีว่าตอนที่ฉันไม่อยู่นี่มีคนมาจับจองบ้านเอาไว้ ฉันว่าฉันก็อยากยกให้พวกเขามาอยู่เหมือนกันถ้าจะมาอยู่จริง คู่นกผัวเมียตัวกระจิ๊ดเดียวที่มีปากเรียวโค้งงุ้มเล็กๆ เพื่อให้เหมาะกับการดูดกินน้ำหวานและเกสรดอกไม้ รวมทั้งแมลงตัวจิ๋วในบางครั้งคราว พวกชอบส่งเสียงจิ๊บๆ ใสๆ เจี๊ยวจ๊าวแต่ฟังเพลินยามมันมาเล่นหยดน้ำเย็นที่ค้างอยู่ตามยอดไม้ใบไม้ แต่คราวนี้เจ้าตัวใหญ่กว่านิดหนึ่งและมีท้องสีเหลืองทำหน้าที่คีบใยขาวมาลองข้างในรังอันขยุกขยุยที่สะท้อนให้เห็นความเพียรพยายามในการเก็บเศษนั่นนี่ที่ดูไม่น่าจะสร้างเป็นรังได้ ขณะที่ทุกรอบของการปฏิบัติการอย่างขะมักเขม้น มันจะต้องเรียกเสียงแหลมใสให้นกอีกตัวซึ่งมีสีท้องเหลืองสดกว่าแต่มีคอเป็นสีน้ำเงินเข้มเกือบดำมาคอยสอดส่องและส่งสัญญาณให้กันและกัน ท่ามกลางเสียงอึกทึกจากปรับซ่อมเพื่อเข้ามาอยู่ใหม่ของเพื่อนบ้านอีกฟากของรั้ว ความสุขที่นอกไปจากคิดทำเมนูแปลกๆ ใหม่ๆ ที่กินได้อร่อย ปลอดภัยและประหยัดตังค์แบบไม่จำเจซ้ำซากนักจากในสวนของฉันก็มีอันประกอบไปด้วยความสุขปลีกย่อยๆ เล็กๆ น้อยๆ แบบนี้ ... ที่เอามาฝากและแบ่งปันกัน สุขสันต์ปี 53 ค่ะ  

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 99 ผู้บริโภค คือผู้ร่วมผลิต

เรื่องเรียงเคียงจานนก อยู่วนา รุ่งเช้าของวันหลังฝนตก อากาศสดชื่น ต้นไม้น้อยใหญ่ในสวนมีหยดน้ำเกาะพราว หลังจากนั้นอีกสามสี่วันก็จะมียอดอ่อน ดอกตูมๆ ของต้นไม้แตกออกมาให้ได้ชื่นใจ หลังจากฉันชื่นชมอยู่ได้พักใหญ่ ยอดผักสารพัดชนิดก็มาวางเรียงรายเต็มถาดเพื่อเตรียมนำมาปรุงกิน ระหว่างจัดแต่งผักเพื่อเตรียมถ่ายรูป เพื่อนบ้านตะโกนถามว่าทั้งหมดที่วางกองรวมๆ อยู่นี่มาจากสวนในบ้านเหรอ ? ฉันบอก...เปล่า แต่อยากจะให้มันเป็นอย่างนั้นสักวันหนึ่ง ซึ่งยังอยู่บนเส้นทางการทดลอง และความพยายาม ระหว่างทางความพยายามฉันเก็บเกี่ยวความสุขไปพร้อมๆ กับผลผลิต ซึ่งสวนเล็กๆ ได้บอกเล่าเรื่องราวผ่านการสังเกตจากสิ่งที่ได้เห็นอยู่ซ้ำๆ แต่เป็นความจำเจที่มีเสน่ห์อย่างประหลาด นอกเหนือไปจากความประหยัดที่ลดเวลา ความถี่และค่าใช้จ่ายในการไปซื้อของจากร้านพุ่มพวงหน้าสโมสร หรือตลาดสดใกล้บ้านแล้ว ความสุขจากการเลือกเก็บเลือกกินผักที่งอกเงยจากน้ำพักน้ำแรงตัวเอง และการเฝ้าเห็นรอบของการเจริญเติบโตของผัก ก็เป็นมูลค่าเพิ่มที่ได้จากการไม่ซื้อ ...แต่ลงมือทำเอง ขณะนี้ฉันเองเพิ่งเข้าใจวิถี slow food ได้ลึกซึ้งถึงคำว่า “ผู้บริโภค คือผู้ร่วมผลิต” ก็ต่อเมื่อลงมือปลูก และเรียนรู้ปัญหาจากหนอน แมลงและสารพัดสัตว์ที่เขามามีส่วนแบ่งในพืชผักที่ลงมือปลูก รวมไปถึงสภาวะ แดดร้อนไป ดินไม่ดี เมล็ดอันนี้หว่านหน้านี้ไม่ขึ้น หรือแม้แต่การเลือกเล็งว่าจะขุดหลุมปลูกอะไรตรงไหนให้เหมาะเจาะถูกใจคนปลูกและต้นไม้ก็ชอบด้วย ส่วนเมนูอาหารที่จะทำกินเองแต่ละครั้ง แทนที่จะนึกว่าอยากกินอะไรเป็นตัวตั้งอย่างแต่ก่อน ฉันปรับมาดูว่าในสวนตอนนี้มีอะไรให้กินแล้วจึงค่อยไปหาซื้อผักอื่นๆ ที่ในสวน(ยัง)ไม่มีมาเพิ่มเติม อย่างแกงเลียงวันนี้ น้ำพริกแกง มีหอมแดง พริกไทย กระชาย และกุ้งแห้ง เหมือนเดิมจะมีผักบางชนิดจะดูแปลกตาท่านผู้อ่านไปบ้าง แต่รับรองว่าหากสนใจจะปลูกแล้วสามารถปลูกเองได้ และนำไปปรุงอาหารประเภทอื่นๆ ได้เช่นกัน ผักอื่นๆ เช่น อ่อมแซ่บ ผักที่ฉันเพิ่งรู้จักจากการลงไปดูชาวนาปรับปรุงพันธุ์ข้าวที่ยโสธร มันเป็นไม้ยืนต้นพุ่มขนาดเล็กมีดอกหลายสีปลูกตกแต่งตามบ้านเรือน มีรสจืด ยอดและใบ ยังนำมารับประทานสดกับส้มตำ ลาบ หรือน้ำพริกได้ ยำ หรือนำไปต้มจืด ใส่ไข่แล้วเจียว รองก้นห่อหมก ซึ่งแล้วแต่จะปรับแปลงวิธีการ ส่วนวิธีปลูกแค่ตัดกิ่งปักชำไว้ในร่มรำไรสัก 15 - 20 วัน ก็เอามาปลูกในกระถาง แดดดีน้ำดี ก็แตกใบงาม ตัดกินได้เรื่อยๆ หรือจะปล่อยให้ออกดอกบ้างเพื่ออาหารใจก็ย่อมได้ ผักเหมียงหรือผักเหลียง เคยได้กินแกงผักเหมียงกับกุ้งแม่น้ำที่บ้าน บ.ก. ฉลาดซื้อ อร่อยมาก ทำให้มุมครึ้มใต้ร่มมะม่วงของบ้านฉันกลายเป็นที่อยู่และเติบโตของผักเหมียง 2 ต้น พอฝนตกดีๆ เหมียงก็แตกใบแดงๆ ออกมาให้กิน เก็บไปก็นึกไปว่าคงต้องหามาปลูกเพิ่มอีกสักหน่อย ผักเหมียงถ้าปล่อยให้ต้นโตใหญ่ก็ได้ แต่ถ้าหมั่นเก็บกินเป็นช่วงๆ ก็จะมีทรงพุ่มไม่ใหญ่มากนัก คล้ายๆ ผักหวานป่า ส่วนผักหวานบ้าน ต้องแดดดีๆ น้ำชุ่มแต่ไม่แฉะขัง จึงจะงาม บวบเหลี่ยม อันนี้ปลูกง่ายแต่ที่แกงอยู่ฉันไปซื้อมาพร้อมกับน้ำเต้าจากป้าในหมู่บ้านที่แกปลูกแล้วเอามาขายเอง ส่วนยอดบวบที่ฉันลงเม็ดที่ได้มาจากชาวบ้านที่ปลูกและเก็บพันธุ์เองนั้นถูกหอยทากอัฟริกาเลื้อยไต่มาจากคลองที่ติดอยู่กับด้านนอกกำแพงหมู่บ้าน รบกันมันไม่ชนะแม้จะพยายามเก็บมันไปทิ้งอยู่หลายรอบ ยอดถั่วพุ่ม และผักอีกหลายชนิด หรือแม้แต่มะละกอต้นโตสูงกว่าศอกยังเคยถูกมันกินเรียบมาแล้ว มีแต่มะเขือส้มนี่แหละที่มันไม่แยแสจนกว่าจะมีลูกสุกแดงปลั่ง ... อืมมันช่างฉลาดเลือกกินเชียวแหละ ผักโขม ฉันได้เมล็ดจากซองที่เขาขายทั่วไป นำมาปลูกแล้วปล่อยให้โตสักพักก็เด็ดยอดกิน มันก็แตกยอดใหม่ๆ ออกมาเรื่อย มีอยู่ต้นหนึ่งปล่อยให้ต้นโตใหญ่และรอเมล็ดแก่ ให้ร่วงกระจายเพื่อจะได้เก็บรุ่นหลังๆ ไว้กินต่อ แกงเลียงหม้อนี้ ฉันตั้งใจโขลกน้ำพริกแกงจากหอมแดงอินทรีย์ เพื่อนที่สุรินทร์โทรมาบอกและความอยากได้ของดีมากินจึงต้องเที่ยวโทรถามเพื่อนๆ รวบรวมจำนวนที่ต้องการแล้วให้ส่งมาทางรถไฟ ถามว่าลำบากไหม ก็ใช่.. ลำบากกว่าไปซื้อกินตามตลาด แต่ตามตลาดหาหอมอินทรีย์กินยาก และในแปลงฉันเองยังปลูกไม่ได้นี่นา ส่วนคนที่โทรมาถามไม่ได้เดือดร้อนเรื่องหาคนมาซื้อไหม? ไม่ คือคำตอบ เพราะเขาสามารถขายให้กับลูกค้าที่ยอมจ่ายราคาที่สูงกว่าฉันจ่ายได้อยู่แล้ว เพราะเป็นราคาจ่ายที่ลูกค้าเหล่านั้นจ่ายแล้วรู้สึกคุ้มค่ากว่าการได้อาหารดีอย่างเดียว แต่เพื่ออุดหนุนให้มีอาหารอินทรีย์ที่เป็นที่ยอมรับว่าเป็นวิธีการผลิตอาหารที่รักโลก รักคนปลูกและคนกิน แกงเลียงหม้อนี้จึงอร่อยเป็นพิเศษ เพราะอิ่มทั้งกายและใจที่ได้เป็นส่วนหนึ่งของผู้ร่วมผลิตมากกว่าการเป็นแค่ผู้บริโภคเพียงอย่างเดียว

อ่านเพิ่มเติม >