ฉบับที่ 187 เนื้อแปรรูป เนื้อแดงและมะเร็ง

ข่าวพาดหัวบนหน้าหนังสือพิมพ์ออนไลน์หลายฉบับในเดือนตุลาคม 2015 ที่ WHO หรือองค์การอนามัยโลก เตือนผู้บริโภคเกี่ยวกับการกินเบคอน ไส้กรอก แฮม เนื้อแดง ก่อความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง นั้นเป็นเรื่องไม่น่าประหลาดใจ เพราะช่วงเวลาใดที่ข่าวเกี่ยวกับ “คาว” ในสังคมและการเมืองน้อยลง การคั่นรายการด้วยข่าวแบบนี้ของสื่อมวลชนมักเกิดขึ้นเสมอเนื้อข่าวนั้นกล่าวว่า ไส้กรอก เบคอน แฮม ซึ่งเป็นอาหารโปรดตอนเช้าของใครหลายๆ คนในโลกนี้ มีสารก่อมะเร็งในปริมาณที่องค์การอนามัยโลกต้องจัดอันดับให้อาหารเนื้อสัตว์แปรรูปนี้ติดอันดับ 1 ใน 5 ของสาเหตุที่ก่อมะเร็งในมนุษย์ โดยสมาชิกในกลุ่มเดียวอีกสี่ชนิดคือ บุหรี่ แอลกอฮอล์ แร่ใยหิน และสารหนูรายงานข่าวกล่าวอีกว่า อาหารเหล่านี้มีความเชื่อมโยงกับโรคมะเร็งลำไส้ ประมาณว่าถ้ากินไส้กรอก เบคอน แฮมทุกวัน แม้วันละแค่ 50 กรัม จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งลำไส้ถึง 18%ประเด็นที่มีการรายงานแถมคือ ข่าวที่ว่าเนื้อแดงไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัว เนื้อแกะหรือเนื้อหมู ก็ถูกจัดอันดับว่า มีส่วนในการก่อมะเร็ง ทำให้เป็นมะเร็งตับอ่อน และมะเร็งต่อมลูกหมากได้ผลวิจัยนี้ทำให้บรรดาเจ้าของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์แปรรูปต้องออกโรงปฏิเสธอีกแล้วครับท่าน แถมยังเอาสถิติมาเทียบกันระหว่างจำนวนคนเสียชีวิตเพราะกินเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก เบคอน และคนที่เสียชีวิตเพราะบุหรี่และ/หรือเหล้าว่า คนที่เป็นมะเร็งเพราะกินเนื้อสัตว์แปรรูปนั้นคำนวณ (ตามวิธีของระบาดวิทยา) ได้ปีละสามหมื่นกว่าคน ในขณะที่คนที่ตายด้วยมะเร็งเพราะสูบบุหรี่นั้นคำนวณได้มากถึงปีละกว่าล้านคน อีกทั้งคนที่ตายเพราะเหล้านั้นมีราวปีละหกแสนคนอย่างไรก็ดีในรายงานของ WHO นั้นไม่ได้ระบุอย่างชัดแจ้งว่า ให้เลิกกินเนื้อแดงหรือเนื้อสัตว์แปรรูปเสียทีเดียว เพราะเนื้อสัตว์ยังเป็นแหล่งของโปรตีนที่มีกรดอะมิโนครบ ให้วิตามินบีต่างๆ เช่น บี 2, 6, 12 ฯลฯ และให้แร่ธาตุสำคัญเช่น สังกะสี แมกนีเซียม แมงกานีส ฯลฯ  โดยธาตุเหล็กจากเนื้อสัตว์ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายดีกว่าเหล็กจากพืช WHO ได้เน้นให้กินเนื้อสัตว์ที่ได้จากปลาและเพิ่มสลัดเข้าไปในเมนูที่มีเนื้อสัตว์แปรรูปเนื้อสัตว์แปรรูปในทางพิษวิทยาในความเป็นจริงแล้ว ข้อมูลเรื่องเกี่ยวกับการเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งของอาหารประเภทเนื้อหมักและเนื้อแดงนั้น เป็นเรื่องที่นักพิษวิทยาสนใจและทำการศึกษากันมานานกว่าห้าสิบปีแล้ว เพียงแต่ต้องรอให้หลักฐานทางระบาดวิทยาชัดเจนก่อน เพื่อให้เกิดความน่าเชื่อถือแก่ผู้บริโภครายงานข่าวที่เป็นภาษาไทยมักไม่ให้รายละเอียดทางวิชาการในระดับลึกกล่าวคือ อาหารเนื้อสัตว์หมักนั้นเป็นปัจจัยต่อการเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งได้สองแนวทางคือ การเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ และการเกิดมะเร็งกระเพาะอาหารสารก่อมะเร็งกลุ่มที่อยู่ในอาหารเนื้อสัตว์หมักที่สำคัญคือ สารพิษกลุ่มไนโตรโซซึ่งมีสมาชิกที่ WHO กังวลคือ  สารกลุ่มไนโตรซามีนซึ่งมีการกล่าวถึงในข่าวที่เกี่ยวกับสารพิษในอาหารมานานกว่าสามสิบปีแล้ว โดยมีการศึกษาในสัตว์ทดลองพบว่า สารพิษนี้ถูกตับเปลี่ยนโครงสร้างจากที่ไม่มีพิษให้เริ่มมีพิษที่ไปออกฤทธิ์กับเซลล์ลำไส้ใหญ่ดังนั้นในการป้องกันอันตรายจากสารพิษชนิดนี้วิธีหนึ่งที่นักวิชาการแนะต่อผู้บริโภคคือ การกินผักผลไม้ให้มากในแต่ละมื้ออาหาร(อาหารครึ่งหนึ่ง ผักผลไม้ครึ่งหนึ่ง) เพื่อให้ได้ใยอาหารไปช่วยลดอันตรายของสารพิษต่อเซลล์ลำไส้ใหญ่ด้วยการปรับเปลี่ยนสภาวะกรด-ด่างของลำไส้ใหญ่ให้เป็นกลาง ซึ่งไม่เหมาะต่อการเพิ่มจำนวนของเซลล์มะเร็งที่อาจถูกกระตุ้นให้เกิดขึ้นเนื่องจากสารพิษหรือเกิดเองตามพันธุกรรม นักวิทยาศาสตร์ที่ทำงานด้านการเลี้ยงเซลล์พบว่า เซลล์มะเร็งนั้นเจริญได้ดีในสภาวะแวดล้อมที่เป็นด่าง สภาวะนี้เกิดเป็นปรกติในลำไส้ใหญ่ของคนที่กินเนื้อสัตว์มากแต่มีผักผลไม้น้อย ด้วยหลักที่ว่า กรดอะมิโนที่ได้จากเนื้อสัตว์นั้นมีจุดหมายปลายทางก่อนออกจากร่างกายเราคือ การกลายเป็นแอมโมเนียซึ่งมีฤทธิ์เป็นด่างแก่ ในขณะที่เซลล์มะเร็งนั้นเป็นเซลล์ที่ใช้น้ำตาลกลูโคสเป็นแหล่งให้พลังงานโดยมีขยะออกมาในรูปของกรดแลคติก กรดนี้เมื่อถูกขับออกจากเซลล์จะทำให้สิ่งแวดล้อมเป็นกรด ดังนั้นความเป็นด่างของแอมโมเนียจึงสามารถสะเทินฤทธิ์กรดของกรดแลคติกทำให้เซลล์มะเร็งอยู่ได้ (อาหารเลี้ยงเซลล์มะเร็งในห้องปฏิบัติการส่วนใหญ่จึงต้องมีฤทธิ์เป็นด่างตลอดเวลา)เมื่อเรากินผักผลไม้นั้นสิ่งที่ได้แน่นอนคือ ใยอาหาร ซึ่งบางส่วนเป็น พรีไบโอติก หรืออาหารของแบคทีเรียกลุ่มแลคโตแบซิลัสซึ่งเราเรียกง่ายๆ ว่า โปรไบโอติก แบคทีเรียกลุ่มนี้ขับถ่ายกรดแลคติกออกมาจากเซลล์ซึ่งสามารถไปสะเทินแอมโมเนีย(ที่มาจากการกินโปรตีน) ในลำไส้ใหญ่ ทำให้ความเป็นกรด-ด่างของลำไส้ใหญ่ออกไปทางกลางๆ ซึ่งเซลล์มะเร็ง(ที่อาจเกิดขึ้นเนื่องจากการกระตุ้นของสารพิษจากอาหารเนื้อหมัก) ไม่ชอบจึงไม่เพิ่มจำนวน หลักการดังกล่าวที่ผู้เขียนเล่าให้ฟังนี้จึงเป็นคำอธิบายเพื่อให้ทางเลือกเพื่อลดความเสี่ยงแก่ผู้บริโภคที่นิยมกินอาหารเนื้อหมักต่าง ๆสำหรับประเด็นว่าอาหารเนื้อหมักเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งกระเพาะนั้น เกิดขึ้นเพราะในอาหารกลุ่มนี้จะต้องมีดิวประสิว(ซึ่งมักเป็นเกลือไนไตรท nitrite) ตกค้างอยู่เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของสารพิษที่สร้างโดยแบคทีเรียชื่อ คลอสตริเดียม บอททูลินัม ซึ่งมีอยู่ทั่วไปในธรรมชาติ แต่ข้อเสียของการมีดินประสิวตกค้างในเนื้อหมักนั้นมีเช่นกันดินประสิวชนิดเกลือไนไตรทนั้น เมื่ออยู่ในสภาวะแวดล้อมที่เป็นกรดระหว่างการย่อยอาหารเป็นสารที่มีความว่องไวทางปฏิกิริยาเคมีมาก สามารถเปลี่ยนให้สารเคมีในอาหารหลายชนิดกลายเป็นสารก่อกลายพันธุ์ ซึ่งหลายชนิดก่อมะเร็งกระเพาะอาหารได้ หลักฐานทางระบาดวิทยาเคยบอกว่า คนญี่ปุ่นซึ่งกินอาหารมีเกลือไนไตรทสูงเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหารถ้าไม่กินผักและผลไม้ให้พอดังที่กล่าวแล้วว่าผักผลไม้นั้นให้ใยอาหาร ซึ่งใยอาหารหลายชนิดนอกจากช่วยปรับความเป็นกรด-ด่างของลำไส้ใหญ่แล้วยังมีคุณสมบัติในการจับกับเกลือไนไตรทไม่ให้แสดงความเป็นพิษ อีกทั้งผักผลไม้นั้นยังให้สารต้านออกซิเดชั่นซึ่งขัดขวางปฏิกิริยาเคมีระหว่างเกลือไนไตรทกับสารเคมีในอาหารส่งผลให้ไม่เกิดสารก่อมะเร็ง ข้อมูลลักษณะนี้ได้มีการยืนยันในห้องปฏิการทางวิทยาศาสตร์ชีวภาพทั่วโลกสำหรับกรณีของเนื้อแดงเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งหลายอวัยวะนั้น มาจากสมมุติฐานว่า เนื้อแดงนั้นประกอบด้วยเซลล์ที่มีโปรตีนมัยโอกลอบินสูง (โปรตีนนี้มีอะตอมเหล็กเป็นองค์ประกอบและทำหน้าที่รับออกซิเจนที่พามาตามเส้นเลือดโดยโปรตีนอีกชนิดคือ ฮีโมกลอบิน เข้าสู่เซลล์) ดังนั้นเมื่อเซลล์ของเนื้อสัตว์ถูกร่างกายมนุษย์ย่อยในทางเดินอาหารอะตอมเหล็กย่อมถูกปล่อยออกมาแล้วถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดแล้วจึงถูกโปรตีนพาหะชื่อ เฟอร์ไรติน พาไปยังอวัยวะที่ต้องการเหล็ก แต่ในกรณีที่อะตอมเหล็กที่ถูกดูดซึมมีมากกว่าที่ร่างกายต้องการ โอกาสที่ผู้บริโภคจะได้อะตอมเหล็กอิสระ ซึ่งสามารถกระตุ้นการเกิดอนุมูลอิสระในเซลล์ของผู้บริโภคจะสูงขึ้นอนุมูลอิสระนั้นมีความสามารถในการทำให้ดีเอ็นเอเกิดความผิดปรกติ ซึ่งนำไปสู่การกลายพันธุ์ที่อาจส่งผลไปถึงการเป็นมะเร็ง ด้วยเหตุนี้ผักผลไม้จึงเป็นทางแก้เพราะเป็นแหล่งให้สารต้านอนุมูลอิสระเพื่อป้องกันความเสียหายของดีเอ็นเอในเซลล์โดยสรุปแล้ว แม้ว่าอาหารเนื้อสัตว์ทั้งที่ถูกแปรรูปและเป็นเนื้อแดง อาจส่งเสริมการเกิดมะเร็งในบางอวัยวะก็ตาม การลดความเสี่ยงนั้นย่อมทำได้ด้วยการกินผักและผลไม้ให้มากพอบทความโดย  รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ หัวหน้าฝ่ายพิษวิทยาทางอาหาร สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

อ่านเพิ่มเติม >