อาหารชุบแป้งทอดกรอบเป็นที่ชื่นชอบของใครหลายๆ คน ด้วยรสชาติอร่อย เนื้อสัมผัสกรอบฟูเคี้ยวเพลิน ยิ่งกัดแล้วได้ยินเสียง “กร๊อบ กร๊อบ” ก็ช่วยให้เจริญอาหารมากขึ้น ซึ่งอาหารทอดจะกรอบโดนใจได้นั้น สิ่งสำคัญคือ แป้งที่ใช้ชุบอาหารก่อนนำไปทอด ซึ่งปัจจุบันมี ”แป้งทอดกรอบสำเร็จรูป” หลากหลายยี่ห้อ ที่ใช้ง่ายสามารถนำมาสร้างสรรค์เมนูชุบทอดได้ทั้งเนื้อสัตว์ อาหารทะเล เห็ด ผัก ผลไม้ รวมถึงดอกไม้ ทำให้อาหารจานทอดนั้นฟูกรอบนานขึ้นด้วย         ชนิดและส่วนประกอบของแป้ง มีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสและการพองตัวของผลิตภัณฑ์ชุบทอดที่แตกต่างกันไป เช่น เบานุ่ม (light) เปราะง่าย (fragiles) พองมาก (highly puffed) และแข็ง (dense) โดยผู้บริโภคส่วนใหญ่มักจะชอบอาหารที่มีลักษณะเนื้อความกรอบ (crispy) มากกว่าลักษณะอื่นๆ ซึ่งแป้งทอดกรอบแต่ละยี่ห้อก็มีส่วนผสมของแป้งที่ตอบโจทย์ความกรอบแตกต่างกันไป นอกจากนี้บางสูตรยังมีการปรุงแต่งเพิ่มรสชาติด้วยผงชูรสและใช้สารช่วยเพิ่มความฟู ซึ่งมีโซเดียมเป็นส่วนประกอบอยู่ด้วย         เพื่อเป็นการเฝ้าระวังเรื่องความปลอดภัย นิตยสารฉลาดซื้อ ได้สุ่มเก็บตัวอย่างแป้งทอดกรอบสำเร็จรูปทั้งหมด 14 ตัวอย่าง 13 ยี่ห้อ จากร้านสะดวกซื้อและห้างค้าปลีก ในช่วงเดือนกันยายน 2564 เพื่อดูว่ามีส่วนประกอบของแป้งชนิดใดบ้าง และเปรียบเทียบปริมาณโซเดียมบนฉลากโภชนาการ เพื่อนำเสนอไว้เป็นข้อมูลประกอบการตัดสินใจ                                                                        ผลการสำรวจฉลากแป้งทอดกรอบสำเร็จรูป             ชนิดของแป้ง พบว่ามีแป้งที่ใช้เป็นส่วนประกอบอยู่ 6 ชนิด ได้แก่ 1.แป้งสาลี(13 ตัวอย่าง)  2.แป้งข้าวเจ้า( 9 ตัวอย่าง) 3.แป้งมันสำปะหลัง (8 ตัวอย่าง)  4.แป้งข้าวโพด (8 ตัวอย่าง) 5.แป้งข้าวเหนียว (2 ตัวอย่าง)  6.แป้งดัดแปร (1 ตัวอย่าง)         เมื่อเปรียบเทียบริมาณของแป้งสาลีที่มีอยู่ในส่วนประกอบทั้ง 13 ตัวอย่าง พบว่ายี่ห้อบิ๊กซี แป้งชุบทอด มีมากที่สุดคือ 89% และยี่ห้อโลโบ แป้งทอดกรอบ มีน้อยที่สุดคือ 34.6%         ยี่ห้อ สิงห์ดาว แป้งทอดกรอบ รสกระเทียมพริกไทย เป็นตัวอย่างเดียวที่ไม่มีส่วนประกอบของแป้งสาสี และระบุว่า Gluten Free ไว้บนฉลากชัดเจน         เมื่อนับจำนวนชนิดของแป้งที่อยู่ในส่วนประกอบ พบว่า แป้งทอดกรอบสำเร็จรูปที่มีส่วนผสมของแป้ง 3 ชนิด มีจำนวนมากที่สุดคือ 7 ตัวอย่าง รองลงมามีแป้ง 2 ชนิด (4 ตัวอย่าง) และมีแป้ง 4 ชนิด (3 ตัวอย่าง)         สูตรส่วนผสมที่พบมากที่สุดคือ แป้งสาลี + แป้งข้าวเจ้า + แป้งข้าวโพด (4 ตัวอย่าง)         รองลงมาคือสูตรแป้งสาลี + แป้งมันสำปะหลัง (3 ตัวอย่าง)         ปริมาณโซเดียม   มี  4 ตัวอย่างที่ไม่ระบุปริมาณโซเดียมต่อหน่วยบริโภคไว้บนฉลาก ได้แก่ ยี่ห้อสิงห์ดาว แป้งทอดกรอบ รสกระเทียมพริกไทย, รสดีเมนู แป้งชุบทอดปรุงรสสำเร็จ รสต้นตำรับ, โลโบ แป้งทอดกรอบ และยูเอฟเอ็ม แป้งทอดกรอบ           เมื่อเปรียบเทียบปริมาณโซเดียมต่อหน่วยบริโภคที่ระบุไว้บนฉลากโภชนาการทั้งหมด 10 ตัวอย่าง พบว่ายี่ห้อบิ๊กซี แป้งชุบทอด มีปริมาณโซเดียมสูงที่สุดคือ 780 มิลลิกรัม และยี่ห้อเหรียญทองคู่ แป้งทอดกรอบ สูตรกรอบนาน มีปริมาณโซเดียมต่ำที่สุดคือ 4 มิลลิกรัม         ราคา  เมื่อคำนวณราคาต่อปริมาณ 1 กรัม พบว่ายี่ห้อโลโบ แป้งทอดกรอบ มีราคาแพงที่สุดคือประมาณ 0.16 บาทต่อกรัม ส่วนยี่ห้อยูเอฟเอ็ม แป้งทอดกรอบ และโกกิ กุ้งทอง แป้งทอดกรอบ มีราคาถูกที่สุดคือประมาณ 0.04 บาทต่อกรัม ข้อสังเกต         - แป้งทอดกรอบสำเร็จรูปทุกตัวอย่างมีโซเดียมอยู่ โดยมาจากเกลือ ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) และสารที่ช่วยให้ฟูซึ่งมีโซเดียมเป็นส่วนประกอบ แม้บางตัวอย่างจะระบุว่าไม่มีผงชูรส หรือไม่แสดงปริมาณโซเดียมไว้บนฉลากก็ตาม         - ยี่ห้อสิงห์ดาว แป้งทอดกรอบ รสกระเทียมพริกไทย ระบุว่าไม่มีผงชูรส และไม่แสดงปริมาณโซเดียมไว้บนฉลาก หากผู้บริโภคไม่สังเกตว่ามีผงฟู(โซเดียมไบคาร์บอเนต)ในส่วนประกอบ อาจทำให้เข้าใจคลาดเคลื่อนได้ว่าผลิตภัณฑ์นี้ไม่มีโซเดียม         - 13 ตัวอย่างที่มีแป้งสาลีเป็นส่วนประกอบ ระบุข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร (แป้งสาลี/กลูเตน)ไว้ชัดเจน         - ในตัวอย่างที่มีแป้งสาลีเป็นส่วนประกอบ จะมีสัดส่วนของแป้งสาลีมากกว่าแป้งชนิดอื่นๆ ทั้งหมด ยกว้นยี่ห้อโลโบ แป้งทอดกรอบ ที่มีสัดส่วนแป้งข้าวโพด(44.4%) มากกว่าแป้งสาลี (34.6%)         - ยี่ห้ออิมพีเรียล แป้งชุบทอดกรอบ เป็นตัวอย่างเดียวที่ใช้บรรจุภัณฑ์เป็นถุงซิปล็อค เพิ่มความสะดวกในการเก็บ เมื่อเปิดแล้วใช้ไม่หมดก็ปิดซิปไว้ได้         - ยี่ห้อโกกิ  แป้งประกอบอาหาร เป็นตัวอย่างเดียวที่ใช้แป้งดัดแปร (modified starch) เป็นส่วนประกอบ ซึ่งเป็นแป้งที่ได้จากการนำแป้งธรรมชาติ อย่างแป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวเจ้า หรือแป้งข้าวโพด มาผ่านกรรมวิธีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง ทำให้มีสมบัติเปลี่ยนไปตามที่ต้องการ เช่น ความหนืดลดลง เพิ่มความกรอบ โดยมีทั้งวิธีทางเคมี กายภาพ เอนไซม์ และจุลินทรีย์คำแนะนำการใช้แป้งทอดกรอบสำเร็จรูป        - ควรใช้ปริมาณแป้งและน้ำตามสัดส่วนที่แนะนำบนฉลาก เพื่อให้ได้ลักษณะความกรอบตรงตามสูตรนั้น ๆ         - แป้งทอดกรอบสำเร็จรูปนั้นส่วนใหญ่จะมีส่วนผสมของแป้งสาลีเป็นหลัก ผู้บริโภคที่แพ้กลูเตนต้องระมัดระวังและหลีกเลี่ยงการซื้ออาหารชุบแป้งทอดมารับประทาน ควรทำเองจะปลอดภัยกว่า โดยเลือกใช้แป้งทอดกรอบสำเร็จรูปที่ไม่มีแป้งสาลี หรือระบุว่ากลูเตนฟรี หรือจะใช้แป้งอื่นๆ เช่น แป้งข้าวโพด ชุบทอดแทนก็ได้         - สำหรับคนที่อยากลองชุบทอดวัตถุดิบหลายๆ อย่างในคราวเดียว เลือกแป้งทอดกรอบอเนกประสงค์ที่ใช้ชุบทอดอาหารได้ทั้งเนื้อสัตว์ ผักและผลไม้ จะคุ้มกว่า เป็นตัวช่วยที่ดีสำหรับพ่อครัวแม่ครัวมือใหม่ และมีสูตรแป้งให้เลือกตามความต้องการ เช่น สูตรกรอบฟู กรอบนาน และไม่อมน้ำมัน เป็นต้น        - หากต้องการประหยัดเวลา จะเลือกใช้แป้งทอดกรอบสูตรผสมเครื่องปรุงรสก็ง่ายดี แต่ถ้าใครแพ้ผงชูรสหรือเป็นโรคไต ไม่ควรใช้แป้งสูตรนี้ เพราะมีโซเดียมสูง        - อาหารทอดจะกรอบอร่อย กรอบนาน และไม่อมน้ำมัน นอกจากจะขึ้นอยู่กับส่วนผสมของแป้งทอดกรอบแล้ว ยังขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ผสมแป้ง ชนิดของน้ำมัน และวิธีการทอดด้วย ซึ่งก็มีหลายเทคนิคหลากเคล็ดลับให้เลือกทดลองทำได้ตามถนัด เช่น ใช้น้ำเย็นจัดผสมแป้ง ทอดด้วยน้ำมันปาล์มเดือด ตักพักขึ้นไว้บนตะแกรงพึ่งลมไล่ความชื้น หรือใช้กระดาษซับน้ำมันเพื่อไม่ให้ซึมกลับเข้าไปที่แป้งด้านใน เป็นต้น         สรุป แม้แป้งทอดกรอบสำเร็จรูปจะช่วยให้เราทำอาหารชุบแป้งทอดได้กรอบอร่อยและสะดวกขึ้น แต่อย่าลืมว่าในกระบวนการผลิตนั้นต้องผ่านการแต่งเติมเสริมเพิ่มสารเจือปนอาหารต่างๆ นานา เพื่อให้ได้คุณสมบัติตามสูตรความกรอบอร่อยที่ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคมากที่สุด หากบริโภคเข้าไปบ่อยๆ สารสังเคราะห์เหล่านั้นอาจเข้าไปสะสมในร่างกาย จนเกิดผลเสียต่อสุขภาพในระยะยาวได้ ดังนั้นการผสมแป้งทอดกรอบและปรุงรสตามชอบเอง ก็น่าจะได้รสชาติถูกปาก ปลอดภัย และประหยัดขึ้นอีกด้วย         .....................ข้อมูลอ้างอิงhttps://specialfood.co.th/http://www.foodnetworksolution.com/https://cheechongruay.smartsme.co.th/content/25288https://somsaha.comhttps://goodlifeupdate.com

ครัวนางฟ้าขอทักทายยามบ่ายของวัน ที่แสงแดดผ่านเมฆก้อนใหญ่สีเข้มดำๆ ในขณะที่ผมขับรถกลับจากพระนครมุ่งสู่ เพชรบุรีบ้านผม   ผมคิดว่าบ่ายนี้ฝนคงตกมาให้ชาวนา ชาวไร่  ต้นไม้เริงร่า อย่างแน่นอน  เพราะเป็นช่วงหน้าฝน และก็หวังว่าสายฝนคงช่วยให้แผ่นดินชุ่มฉ่ำเป็นแน่  หลงรักหน้าฝนเสียจริงๆ เลยครับสำหรับตัวผมเอง  ในระหว่างทางแวะเดินจับจ่ายซื้อของที่ตลาดชุมชน วัดหนองส้ม อำเภอเขาย้อย จังหวัดเพชรบุรี  เห็นดอกขจร ที่แผงขายผักร้านหนึ่ง รีบเดินตรงเข้าไปถามราคาเลยครับ เพราะชอบทานเป็นที่สุด และทำเมนูอาหารได้หลายอย่าง ตอนสมัยตัวผมเด็กๆ คุณย่าเคยทำขนมดอกขจรให้ทาน แต่ในปัจุบันไม่แน่ใจว่ามีจำหน่ายหรือที่ใดทำบ้าง ท่านผู้อ่านท่านใดทราบวิธีการทำก็คงต้องขอคำแนะนำด้วยนะครับ ครัวนางฟ้าจะได้ลงมือทำ  เขียนถึงตรงนี้คงเริ่มสงสัยแล้วสิครับว่า ต้นขจรเป็นแบบไหน    ต้นขจรเป็นไม้เลื้อยชนิดหนึ่งที่หลายๆ ท่านคงรู้จักบ้าง  หรือไม่เคยรู้จักเลย  ต้นขจร หรือ ต้นสลิด (ภาคกลาง) ผักสลิด (นครราชสีมา) กะจอน ขะจอน สลิดป่า ผักสลิดคาเลา ผักขิก เป็นต้น แล้วแต่ในท้องถิ่นนั้นๆ บางท่านก็ อ๋อ  บางท่านก็ เอ๊ะ     ต้นขจรมีถิ่นกำเนิดในประเทศจีนและอินเดีย โดยจัดเป็นไม้เถาเลื้อยพาดพันกับต้นไม้ชนิดอื่น สามารถเลื้อยพันไปได้ไกลประมาณ 3-5 เมตร เถามีขนาดเล็กลักษณะกลมเหนียวมากและเป็นสีเขียว ตามยอดอ่อนมีขนสีขาวขึ้นปกคลุม แตกใบเป็นพุ่มแน่นและทึบ   สามารถพบได้ทั่วทุกภาคของประเทศไทย    และในช่วงเดือนกรกฎาคมถึงเดือนตุลาคม จะมีดอกออกมาให้เราได้ลิ้มลองดอกขจร หรือ ดอกสลิด ออกดอกเป็นช่อแบบกระจุกตามหรือออกเป็นพวง ๆ คล้ายพวงอุบะตามซอกใบหรือโคนก้านใบ โดยในช่อดอกหนึ่งๆ จะมีดอกย่อยอยู่ประมาณ 10-20 ดอก ดอกย่อยมีลักษณะแข็งเป็นสีเขียวอมสีเหลือง ดอกมีกลิ่นหอม(หอมแรงกว่าดอกชำมะนาดหรือกลิ่นของใบเตย โดยจะหอมมากในช่วงเย็นถึงกลางคืน   แหมนึกแล้วกลิ่นหอมลอยเข้ามาเลยครับ ที่บ้านผมมีอยู่ 2 ต้นโดยนำกิ่งมาจากคุณครูของผม  ตอนนี้กำลังเริ่มเลื้อยเกาะข้างรั้วบ้านข้างๆ ต้นตำลึงนะครับซึ่ง ดอกยังมีไม่มาก เมนูจากดอกขจรมีตั้งแต่  ต้มทานกับน้ำพริก  ผัดน้ำมัน  ทำแกงส้ม  ยำ ทอด ต้มจืด แถมด้วยขจรผัดไข่เค็ม     แวะตลาดบ่ายนี้ผม ได้ดอกขจรมา 3 ขีด  ในสนนราคาขีดละ 9 บาท  ตกกิโลกรัมละ 90 บาท  ผมน่าจะปลูกเป็นอาชีพได้เลย เพราะไม่ต้องดูแลรักษามากด้วยครับ รับประกันไม่ต้องพึ่งยาฆ่าแมลง   และคิดว่าจะทำดอกขจรทอดกรอบทานเล่น   “ดอกขจรทอดกรอบน้ำจิ้มบ๊วย “ จึงเป็นเมนูแนะนำในฉบับนี้  ขั้นตอนไม่ยุ่งยากครับ  เมื่อเราได้ดอกขจรแล้ว   การทอดก็ต้องมีน้ำมัน และแป้งกรอบ  ผมเลือกแป้งกรอบที่มีขายอยู่ทั่วไปในท้องตลาด มีหลายแบรนด์สินค้าครับตามสะดวกเลย  ถ้าชอบเผ็ดเล็กๆ ก็ใส่พริกไทยลงไปในแป้งกรอบที่ผสมน้ำ ปรุงรสด้วยเกลือป่น และน้ำตาลเล็กน้อย อย่าลืมว่าของทอดอย่าใส่น้ำตาลเยอะจะไหม้ได้นะครับผม    แถมแป้งทอดกรอบสำเร็จก็มีรสชาติน่าสนใจอยู่แล้วด้วยซิ ควรระวังในการทำแป้งทอดกรอบครั้งนี้คืออย่าให้ข้นจนเกินไป และก็ไม่ให้เหลวจนเกินไป พูดง่ายๆ เดินทางสายกลางครับ  เราใช้น้ำสุกผสมแป้งกรอบสำเร็จ คนให้เข้ากัน จากนั้นเช็คด้วยการตักแป้งที่ผสมน้ำแล้วเทลงมาดูว่าข้นหรือเหลวจากน้ำแป้งที่ผสม   จากนั้นนำดอกขจรที่ล้างน้ำสะอาดมาสะเด็ดน้ำคลุกเคล้ากับแป้งที่ผสม การเตรียมน้ำมันในการทอดก็สำคัญในการทำเมนูนี้เป็นที่สุด  เพราะอาหารทอดที่ดีควรให้น้ำมันท่วม จะทำให้อาหารทอดได้รับความร้อนทุกด้าน ตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อน โดยใช้ไฟร้อนกลางๆ  นำดอกขจรคลุกแป้งกรอบ ก็ตักใส่กระทะน้ำมันร้อนๆ   และดูแป้งจากสีขาวเปลี่ยนเป็นน้ำตาล จากนั้นตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน  จัดจาน เสิร์ฟพร้อมกับน้ำจิ้มบ๊วย  เท่านี้เราก็มี   อาหารท่านเล่นรสเด็ด หรือจะทานกับข้าวสวยร้อนๆ   บางท่านอาจอยากทานเป็นยำดอกขจรทอดกรอบ ก็ไม่ยากนะครับ ทำน้ำยำ  ส้มตำมะละกอ หรือส้มตำแครอท  ทานร่วมกับดอกขจรทอดกรอบ   ก็ได้อีกหนึ่งทางเลือกครับผม    เมนูดอกขจรในฉบับนี้มาพร้อมกับคำที่ว่า อาหารเป็นยา   เพราะดอกขจร     ช่วยบำรุงโลหิต  ช่วยบำรุงหัวใจ    มีวิตามินสูง การรับประทานเป็นประจำจะช่วยบำรุงสายตาได้เป็นอย่างดี     ช่วยรักษาหวัดที่เกิดจากการตากลมหรือตากอากาศเย็น    มีสรรพคุณช่วยบำรุงปอด ช่วยแก้อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ ช่วยในการขับถ่าย ช่วยบำรุงฮอร์โมนของสตรี   ช่วยบำรุงตับและไต    ยอดอ่อนและดอกขจรในปริมาณ 100 กรัม มีวิตามิน แร่ธาตุต่าง ๆ คือ วิตามินเอ มากถึง 3,150 I.U. วิตามินซี 45 มิลลิกรัม แคลเซียม 70 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 90 มิลลิกรัม แหล่งที่มา : กองโภชนาการ กรมอนามัย. ตารางแสดงคุณค่าอาหารไทยในส่วนที่กินได้ 100 กรัม. ขอบคุณ ข้อมูลจาก   frynn.com/ขจร/