ของฝากจากอินเตอร์เน็ต93รศ. ดร.แก้ว กังสดาลอำไพสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล บทเรียนเรื่องเกี่ยวกับเมลามีนในนมนั้นสอนให้รู้ว่า น่าจะมีการปรับปรุงกระบวนการตรวจสอบการหาปริมาณโปรตีนในตัวอย่างอาหารกันใหม่ได้แล้ว เพราะวิธีการที่วิเคราะห์ปริมาณโปรตีนโดยการหาปริมาณไนโตรเจนด้วยวิธีการทางเคมี แล้วนำค่าที่ได้มีคูณกับตัวเลขที่เป็น Factor เฉพาะ เพื่อเปลี่ยนค่าเป็นปริมาณโปรตีนนั้น เป็นตัวก่อปัญหาดังกล่าวได้กว่าท่านผู้อ่านจะได้อ่านบทความนี้ หลายท่านคงอร่อยไปกับเมลามีนไปหลายยกแล้ว เพราะปัญหานี้มันไม่ได้เพิ่งเกิด แต่เกิดมานาน 3-4 ปีแล้ว และเป็นการแสดงถึงความเลวร้ายของอุตสาหกรรมอาหารจีนที่มีพฤติกรรมซึ่งในทางอุตสาหกรรมอาหารใช้คำว่า Adulteration คำว่า Adulteration นั้นเป็นคำที่ใช้ในทางกฎหมายอาหารของฝรั่ง ครั้งแรกที่ผู้เขียนพบคำนี้ตอนเรียนหนังสือก็งงว่า เอ!! อาหารมันไปเกี่ยวอะไรกับสิ่งที่มันโป๊หรือเปล่านะ เพราะคำว่า Adult only หรือ Adult movie มันเป็นสิ่งที่นักท่องเว็บคงพอทราบว่ามันคืออะไร แต่เมื่อเปิดพจนานุกรมจึงทราบว่ามันมีความหมายว่า เป็นการปลอมปนอาหาร เช่น การเติมใยอาหารหรือโปรตีนที่แยกจากถั่วเหลืองใส่ลงในไส้กรอกเพื่อลดปริมาณเนื้อสัตว์ แล้วแต่งสี รส กลิ่นให้คล้ายกับมีเนื้อสัตว์เยอะ ซึ่งก็เป็นหลักการเดียวกับที่โรงงานนมของจีนทำ คือ การ adulterate นมโดยใช้เมลามีนเป็นตัวตบตา การตบตาผู้บริโภคด้วยเมลามีนในนมนั้นทำได้เนื่องจาก เมลามีนเป็นสารเคมีที่มีจำนวนอะตอมของไนโตรเจนหลายอะตอมใน 1 โมเลกุล ดังนั้นโรงงานนมของจีนจึงสามารถเติมน้ำในนมให้เจือจาง แล้วเติมเมลามีนลงไป เวลาทำการวิเคราะห์ว่านมได้มาตรฐานหรือไม่ด้วยการตรวจวัดว่ามีไนโตรเจนในนมเท่าใด ก็จะพบว่ามีไนโตรเจนในปริมาณที่อยู่ในมาตรฐาน แล้วก็เข้าใจว่าเป็นไนโตรเจนที่เป็นองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่รวมตัวเป็นโปรตีนต่างๆ ในนม ลักษณะความเข้าใจผิดในเรื่องปริมาณไนโตรเจนว่า เป็นตัวบ่งชี้ปริมาณโปรตีนนั้น เกิดได้ไม่ยากสำหรับผู้ที่ไม่ได้เรียนทางด้านการวิเคราะห์อาหาร จึงทำให้หลายคนเข้าใจผิดเมื่อดูผลการวิเคราะห์ปริมาณไนโตรเจนในตัวอย่างพืชแล้วพบว่าสูง ก็ไปแปลความว่าพืชหลายชนิดมีโปรตีนสูง เพราะทั้งที่ความจริงแล้วไนโตรเจนในพืชซึ่งเรียกว่า non-protein nitrogen นั้นเป็นองค์ประกอบทางเคมีของสารเคมีธรรมชาติอีกมากมาย บทเรียนเรื่องเกี่ยวกับเมลามีนในนมนั้นสอนให้รู้ว่า น่าจะมีการปรับปรุงกระบวนการตรวจสอบการหาปริมาณโปรตีนในตัวอย่างอาหารกันใหม่ได้แล้ว เพราะวิธีการที่วิเคราะห์ปริมาณโปรตีนโดยการหาปริมาณไนโตรเจนด้วยวิธีการทางเคมี แล้วนำค่าที่ได้มีคูณกับตัวเลขที่เป็น Factor เฉพาะ เพื่อเปลี่ยนค่าเป็นปริมาณโปรตีนนั้น เป็นตัวก่อปัญหาดังกล่าวได้ นอกจากความผิดพลาดในเรื่องการทำให้ผู้ตรวจสอบอาหารเข้าใจผิดแล้ว ยังมีข่าวที่แสดงความผิดพลาดในการทำความเข้าใจกับผู้บริโภคโดยบางหน่วยงานที่รับผิดชอบเรื่องนี้ในประเด็นที่เกี่ยวกับการดื่มนมด้วย โดยมีหนังสือพิมพ์ภาษาอังกฤษฉบับหนึ่งในไทยได้ลงข่าวว่า สหภาพยุโรปได้ยอมให้ผู้บริโภคสามารถได้รับการปนเปื้อนของเมลามีนในนมได้ในระดับ 0.5 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กก. เพราะเมื่อคำนวณแล้ว พบว่าจะต้องดื่มนมมากถึง 1,000 ลิตร ต่อวันถึงจะเป็นอันตราย ข้อความดังกล่าวนี้เป็นจริงในทางทฤษฎีเกี่ยวกับการกำหนดปริมาณสารพิษที่ยอมให้ปนเปื้อนในอาหาร ทั้งนี้เพราะประเทศในกลุ่มสหภาพยุโรปหลายประเทศเป็นผู้ผลิตอาหารนม และในการผลิตนมก็ต้องปลูกหญ้าให้วัวกิน ซึ่งหญ้าเหล่านี้อาจมีการปนเปื้อนของเมลามีนได้ เพราะเมลามีนนั้นเป็นผลิตภัณฑ์ที่เปลี่ยนจากสารกำจัดศัตรูพืชชื่อ ไซโรมาซีน (cyromazine) ซึ่งถือว่าเป็นการปนเปื้อนตามธรรมชาติที่หลีกเลี่ยงได้ยากสำหรับผู้ผลิต (แต่ผู้บริโภคมีสิทธิเลี่ยงได้คือ ไปซื้อนมจากทวีปอื่นที่ไม่ได้ใช้สารกำจัดศัตรูพืชชนิดนี้) ความจริงแล้วค่า 0.5 มก./น้ำหนักตัวเป็น กก./วัน ของสหภาพยุโรป ซึ่งเป็นตัวเลขเดียวกับ Tolerable daily intake (TDI) ที่องค์การอนามัยโลกกำหนดไว้ ตัวเลข TDI นั้น คือปริมาณสารพิษที่ผู้บริโภคได้รับต่อวันแล้วไม่น่าเป็นอันตราย ซึ่งคำนวณได้จากผลการประเมินความเสี่ยงในสัตว์ทดลอง ดังนั้นค่าที่กำหนดไม่เกิน 0.5 มก./น้ำหนักตัวเป็น กก./วัน ไม่น่าจะอันตราย เพราะเมลามีนมีค่าความเป็นพิษเฉียบพลันต่ำมากและขับออกจากร่างกายสัตว์ทดลอง (อาจรวมถึงคน) เร็ว แต่ในการทดสอบระยะยาวความเป็นพิษในสัตว์ทดลองสูงขึ้น ประเด็นนี้น่าสนใจเพราะสัตว์ทดลองที่ใช้ในการศึกษาทางพิษวิทยานั้นเป็นสัตว์ทดลองที่สุขภาพดีคือ Healthy young adult สภาพความเป็นอยู่ควบคุมให้ดีที่สุด ดังนั้นผลการศึกษานั้นจึงอาจเปลี่ยนแปลงเลวร้ายลงถ้าผู้รับสารพิษเป็นเด็กเล็กซึ่งมีระบบต่างๆ ภายในร่างกายยังพัฒนาไม่เต็มที่ หรือแม้ในคนป่วยและคนชราก็เช่นเดียวกัน จึงถือว่าเป็นการพยายามทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดได้ว่า ปริมาณที่ได้รับตามที่ องค์การอนามัยโลกแนะนำนี้ไม่มีปัญหา ทั้งที่คนไทยไม่จำเป็นต้องเสี่ยงในเรื่องนี้เลย เพราะเราสามารถผลิตนมของเราได้เอง (แต่มีข้อแม้ว่า คนผลิตนมของเราต้องไม่เลียนแบบคนจีนด้วยนะครับ) ในประเด็นที่กำหนดว่าต้องดื่มนมถึง 1,000 ลิตรถึงจะเป็นอันตราย หมายถึงว่านมนั้นมีเมลามีน ในระดับต่ำ ก็เป็นการมองความเป็นพิษของเมลามีนเพียงชนิดเดียว ไม่ได้มองว่าเมลามีนนั้นสามารถรวมตัวกับสารที่มีโครงสร้างคล้ายกันคือ กรดไซยานูริค (cyanuric acid) ได้เป็น เมลามีนไซยานูเรต ซึ่งตกตะกอนได้ดีเช่นกันในไต กรดไซยานูริคนั้นมักมีการปนเปื้อนพร้อมๆ กับ เมลามีนที่มีเกรดต่ำ ที่สำคัญอีกประการคือ เมลามีนอาจรวมตัวกับ กรดยูริก (uric acid) แล้วตกตะกอนที่ไตได้เช่นกัน กรดยูริกนั้นเป็นผลิตภัณฑ์ของกรดนิวคลิอิก (nucleic acid) ซึ่งพบได้ในคนที่ชอบบริโภคเครื่องในสัตว์ หรืออาหารที่ค่าของกรดนิวคลิอิกสูง เช่น สาหร่ายสีเขียวอัดเม็ด โดยสรุปแล้วถ้าสามารถควบคุมไม่ให้อาหารมีเมลามีนปนเปื้อนได้ เราก็ลดความเสี่ยงของการเป็นโรคไตได้ (ปัจจุบันอัตราการป่วยด้วยโรคไตของคนไทยสูงขึ้นมาก) ปัญหาที่เด็กจีนตายไปสี่คนนั้น เป็นเพราะในนมที่ปนเปื้อนเมลามีนมีระดับการปนเปื้อนสูงมาก และคงไม่ได้ปนเปื้อนแต่เมลามีนอย่างเดียว องค์การอนามัยโลกได้คำนวณว่า นมของบริษัท Sanlu ที่ทำให้เด็กตายนั้นมีการปนเปื้อนเมลามีนสูง และได้กล่าวว่า ค่า TDI ที่กำหนดไว้ 0.5 มก. ต่อ น้ำหนักตัว 1 กก. นั้น แปลได้ว่า คนที่มีน้ำหนักตัว 50 กก. มีความสามารถจะทนการรับสารพิษได้ถึง 25 มก.ของเมลามีนต่อวัน ข้อมูลดังกล่าวมาจากเอกสารชื่อ Melamine and Cyanuric acid: Toxicity, Preliminary Risk Assessment and Guidance on Levels in Food ลงวันที่ 25 September 2008 ซึ่งเข้าไป download ได้ที่ http://www.who.int/foodsafety/fs_management/Melamine.pdf ดังนั้นการดื่มนมวันละ 1 ลิตร ก็จะถึงค่านี้ได้ถ้านมนั้นมีการปนเปื้อนที่ความเข้มข้น 25 มก. ต่อลิตร ค่า TDI 0.5 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กก. ที่องค์การอนามัยโลกกำหนดนั้นจึงเป็นตัวเลขที่น่าเป็นห่วง เพราะเมื่อพิจารณาถึงเด็กหนักราว 5 กก. ค่าความทนต่อเมลามีนก็คงจะเป็นราว 2.5 มก. ต่อวัน ปริมาณดังกล่าวนี้ถึงได้ไม่ยากถ้าดื่มนมราว 750 มล. (ซึ่งเป็นปริมาตรที่มักจะแนะนำให้ใช้เมื่อมีการชงนม) ที่มีการปนเปื้อนในระดับ 3.3 มก. ต่อลิตร เมื่อเปรียบเทียบกับสินค้านมของบริษัท Sanlu ที่เมื่อนำไปละลายน้ำแล้ว จะได้น้ำนมที่มีความเข้มข้นของเมลามีนถึง 350 มก. ต่อ ลิตร (ซึ่งเป็นการละลายนมตามวิธีการทั่วไป) ซึ่งหมายความว่าในนมผงมีการปนเปื้อนถึง 2500 มก. ต่อ 1 กก. นมผง บทเรียนเรื่องเมลามีนนี้ จะทำให้ประเทศจีนตกต่ำอย่างมากในเรื่องสินค้าอาหาร ทั้งที่ความจริงแล้วก็เป็นมานาน โดยดูจากตัวอย่างพืชผักผลไม้ที่จีนถมลงมาในประเทศไทย หลังการทำสัญญาไม่เก็บภาษีกัน สินค้าพืชผักเหล่านี้ที่น่าจะมีการปนเปื้อนของสารเคมีค่อนข้างสูง ซึ่งถ้าตรวจสอบก็น่าจะพบปริมาณเกลือไนเตรท (nitrate salt) ที่เป็นปุ๋ยเคมี สารพวกไนเตรท นี้สามารถเปลี่ยนเป็นไนไตรท (nitrite salt) ได้ในปากเราแล้วลงไปทำปฏิกิริยากับสารเคมีในอาหารหลายชนิดได้เป็นสารก่อมะเร็ง ในระหว่างการย่อยอาหารในกระเพาะอาหาร อย่างไรก็ตามผู้บริโภคคงไม่ต้องตระหนกมากนักเพราะเราก็คงไม่ได้ตรวจสอบเท่าใด เนื่องจากอ้างว่าขาดงบประมาณและขาดกำลังคน ซึ่งมันขาดมานานตั้งแต่เมื่อ 30 ปี มาแล้วที่เราเริ่มมีพระราชบัญญัติอาหาร และคงขาดไปเรื่อย ๆ เพราะเงินต้องเอาไปทำ Megaproject ผู้เขียนจึงไม่แนะนำให้ท่านผู้อ่านบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารที่มาจากจีน โดยเฉพาะที่มีการขายตามตลาดนัดคาราวานต่างๆ เช่นเดียวกับนักกีฬาสหรัฐที่เอาอาหารไปกินเองตอนโอลิมปิคที่ปักกิ่ง ปัญหาในลักษณะที่เกิดในจีนก็อย่านึกว่าจะไม่เกิดในไทย ทั้งนี้เพราะแม้แต่ปัญหาการใช้สารกระตุ้นเนื้อแดงในหมูคือ ยากลุ่ม beta-agonist เราก็ยังแก้ไม่ได้ มีปัญหาทั้งทางกฎหมาย การตรวจสอบ และบุคลากร ดังนั้นถ้าหน่วยงานรัฐที่รับผิดชอบด้านอาหารทั้งระดับท้องถิ่นและระดับที่สูงขึ้นไปเกิดฟิตขึ้นมาตรวจสอบอาหารที่คนไทยกินเยอะ เอาแค่ 10 % ของรายการอาหารที่เรากินสูงสุด ก็อาจพบสารพิษมากมาย จนอาจไม่มีอะไรให้กินเลยด้วยซ้ำ ถึงเวลานั้น อาหารเจ ก็จะขายได้ทั้งปีแน่นอน ล่าสุดเมื่อกำลังเขียนบทความนี้จะเสร็จ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาก็ออกมาประกาศว่า ผลิตภัณฑ์อาหารของไทยทั้งที่เป็นผลิตภัณฑ์นม และผลิตภัณฑ์ขนมที่มีนมเข้าไปเกี่ยว มีการปนเปื้อนของเมลามีนเสียแล้ว ทั้งที่อาจไม่ได้ใช้นมจากจีน คำถามคือ แล้วมันมาจากไหน หรือว่าถึงเวลาที่ควรมองหานมพืชแทนนมสัตว์ คือ ใช้กะทิในการผลิตสินค้าที่เคยใช้นมแทนนั่นเอง