ฉบับที่ 174 เห็ดสวรรค์

ทักทายตอนฝนพรำๆ  ครับผม นึกถึงคำพูดสมัยผมเด็กๆ ที่ว่า "ฝนตกสิมๆ ยายฉิมเก็บเห็ด"  (แถวเพชรบุรีบ้านผมครับ)  ไม่แน่ใจว่าท่านผู้อ่านท่านใดเคยได้ยินบ้างคงประมาณอายุกันได้เลยทีเดียว     ครัวนางฟ้าฉบับนี้จะชวนไปอร่อยกับ เห็ด และช่วงนี้เจ้าเห็ดกลายเป็นอาหารยอดนิยมเมนูต้นๆ  ในการประกอบอาหาร ด้วยความอร่อยรสชาติที่แตกต่างกัน แต่ละชนิดของเห็ดและวิธีการในการทำไม่ว่าจะ ผัด ต้ม นึ่ง  ปิ้ง ย่าง แกง ทอด ยำ ออกมาเป็นเมนูแสนอร่อยทั้งนั้น พร้อมยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย บางคนบอกว่าทานเห็ด 5 อย่างแล้วดี เห็นทีต้องลองครับ เห็ดแต่ละชนิดจะมีคุณค่าทางโภชนาการแตกต่างกันไป  ซึ่งเห็ดส่วนใหญ่จะมีคุณค่าที่ใกล้เคียงกับผักต่าง ๆ  เช่น  มี วิตามิน เกลือแร่  โปรตีน  ไขมัน  คาร์โบไฮเดรต  ใยอาหาร  ฯลฯ                โปรตีนจากเห็ดก็เป็นโปรตีนเช่นเดียวกันกับโปรตีนในพืช  ในถั่วเมล็ดแห้ง ถึงแม้โปรตีนจากเห็ด  จากพืชหรือถั่วต่างๆ  จะมีคุณภาพโปรตีนด้อยกว่าในเนื้อสัตว์(แต่ในเนื้อสัตว์จะมีไขมันที่สูง)  โปรตีนจากเห็ด  พืช  ถั่ว  มีกรดอะมิโนจำเป็น (Essential Amino Acid)  ซึ่งเป็นหน่วยย่อยของโปรตีนไม่ครบถ้วน  โดยอาจมีชนิดเดียวหรือมากกว่า 1 ชนิด ดังนั้น การกินโปรตีนจากพืชอย่างเหมาะสม  จึงควรกินโปรตีนให้หลากหลายชนิด  ทั้งเห็ดหลายชนิด  ถั่วเหลือง  ถั่วเขียว  ถั่วแดง  ถัวดำ  พร้อมทั้งแนะนำให้กินโปรตีนจากปลาและอาหารทะเลเป็นครั้งคราว  สัปดาห์ละ  1 – 2  ครั้ง  เพราะเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพและมีไขมันต่ำ    ครั้งนี้ผมพามา รู้จักกับเห็ดนางฟ้า ซึ่งเราสามารถหาได้ในท้องตลาดทั่วไป ไม่ได้เอามาทำต้มยำนะครับ แต่เราจะนำไปทอดในชื่อเมนูที่ว่า "เห็ดสวรรค์" แหมช่างเหมาะกับครัวนางฟ้าจริงๆ  ผมแอบยิ้มเล็กเวลานี้ครับผม ขั้นตอนไม่ยากครับ ไปตลาดจัดหาเห็ดนางฟ้ามา 3 ขีด ทานกัน 4 คน สบายๆ ครับผม  เมนูเก็บไว้ได้นานทีเดียวเพราะผมพึ่งพกติดกระเป๋าเดินทางไปแดนภารตะมาครับ 1 เดือน รสชาติยังเหมือนเดิมแต่ต้องเก็บไม่ให้อากาศเข้านะครับ จนเพื่อนต่างประเทศหลายท่านถามสูตรและวิธีการทำ แอบปลื้มใจที่เพื่อนๆ ที่ไปทำค่ายเด็กด้วยกันนิยม  เมื่อได้เห็ดมาเราก็ต้องนำมาล้างทำความสะอาดด้วยน้ำธรรมดานี้แหละครับ จากนั้นฉีกเป็นเส้นๆ   และนำผึ่งลม หรือตากแดดได้ยิ่งดี ซัก 3-4 ชั่วโมง เพื่อจะได้แห้งเวลาทอดจะได้ไม่อมน้ำมันและไม่ต้องใช้น้ำมันเยอะนะครับ เมื่อเห็ดแห้งตามต้องการ  เราก็นำมาปรุงรสสิ่งที่เราต้องการก็คือเกลือป่น ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย ผมใส่พริกไทยไปด้วยเพราะอยากได้รสชาติแอบเผ็ดๆ  ร้อนๆ  นิดหน่อยนะครับ ข้อควรระวังเกลือมากไปก็เค็ม น้ำตาลมากไปก็ไหม้ ฉะนั้นแล้วเราใส่แค่นิดเดียวครับเพราะตัวของเห็ดเองมีรสชาติหวานเล็กๆ  อยู่แล้ว จากนั้นนำเห็ดที่ปรุงรสเสร็จแล้วทอดในน้ำมันที่ร้อน  น้ำมันที่ใช้ควรท่วมเห็ดที่เตรียมไว้  อย่าใช้น้ำมันน้อยครับ ดูสีของเห็ด เริ่มเหลืองน่าทานก็ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน  เมนูเห็ดสวรรค์ของเราก็พร้อมบริการทุกครัวเรือนครับ  ตอนที่ผมทำไปแดนภารตะ นั่งฉีกเห็ด 10 กิโลกรัม ทำเห็ดสรรค์ได้ 3 กิโลกรัม โดยประมาณนะครับ   มีเด็กๆ  วัย 11 ขวบหลายคนติดอกติดใจเมนูเห็ดสวรรค์  ได้เวลาแล้วครับ ไปตลาดหาซื้อเห็ด ลงมือทำ ถ้าติดใจทำเป็นอาชีพได้ครับผม แหมวันนี้เรารู้ว่าเห็ดมีประโยชน์ และหารับประทานได้ง่าย ต้องรีบแล้วครับผมข้อมูล:http://edtech.ipst.ac.th/index.php/2011-07-29-04-02-00/18-2011-08-09-06-29-06/1658-2014-08-28-07-33-02.htmlโปรตีนจากเห็ด กินแก้โรค

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 159 เห็ดสวรรค์กับแตงโม

หลังจากสำรวจพื้นที่ว่างๆ รอบบ้านราว 1 ไร่  หน้าดินที่เหนียวๆ แข็งๆ  กับระบบน้ำประปาที่ใช้ทั้งอาบ ดื่ม กิน และรดต้นไม้รอบบ้าน ทำให้ฉันตัดใจปลูกพืชผักและไม้ผลผสมผสานเพื่อขาย   กิจกรรมปลูกพืชผักต้นไม้ เอาไว้เป็นความบันเทิงเริงใจ และกิจกรรมผ่อนคลายของคนพอจะมีกินบ้างจากรายได้ทางอื่นที่ไม่ใช่การเกษตร  จะให้ฉันหวังทำการผลิตเต็มพิกัดแบบ  1 ไร่ ได้ 1 แสน นั้นคงจะไกลความสามารถของฉันไปเยอะกว่าฉันจะทุ่มเทแรงกายแรงใจ และเฟ้นหาสารพัดพันธุ์ผักพันธุ์พืชมาปลูกไปพร้อมๆ กับการฟื้นความอุดมสมบูรณ์ของดิน และปรับระบบนิเวศน์เกษตรให้เข้าสู่สมดุลได้ในเวลาอย่างน้อยไม่ต่ำกว่า 2 – 3 ปี  ฉันคงจะได้มาหลายแสนจริงๆ นั่นแหละ  ทั้งแสนสาหัส แสนยากลำบาก แสนตรากตรำ ฯลฯ แต่ถึงอย่างนั้น เลือดนักการเกษตรในตัวฉันที่บ่มเพาะผ่านการเรียนรู้ประสบการณ์ตรงของชาวบ้านมาอย่างยาวนาน มันยัง “อุอั่งคั่งคุ” และยังดั้นด้นกระเสือกกระสนหาทางทำการผลิตที่พอจะทำได้กะเขามั่ง  เอาแบบลงทุนพอได้ งานไม่หนัก แต่เป็นกิจกรรมแบบชิลๆ อย่างเพาะเห็ดขาย  แต่ก่อนจะขาย  ตามประสาชนชั้นกลางทุนน้อยที่ไม่ค่อยกล้าเสี่ยง ฉันขอทำการทดลองเลี้ยงเห็ดแบบประหยัดก่อนละกัน แผ่นกระดานไม้อัดของชั้นเหล็กวางโชว์หนังสือขายอันที่เลิกใช้ถูกรื้อออก   ฉันใช้ตาข่ายพลาสติกขึงให้ตึงเป็นชั้นวางเห็ดที่พร้อมจะเผชิญสายน้ำและความชื้นที่เห็ดภูฐาน เห็ดฮังการี เห็ดโคน และเห็ดเป๋าฮื้อ ชอบ  แล้วใช้ถุงกระสอบข้าวพลาสติกและซาแลน(ผ้าพลาสติกคลุมต้นไม้เพื่อบังแดด) เย็บเป็นมุ้งครอบชั้นเลี้ยงเห็ดที่ตั้งอยู่ใต้ต้นลิ้นจี่ โดยมีต้นมะม่วง ลิ้นจี่ และปาล์ม เป็นหลักยึดสายมุ้งทั้งสี่ได้อย่างแข็งแรง   เท่านี้ก็พอจะให้เห็ด 4 ชนิดจาก 3 แหล่งผลิตที่หาได้ใกล้บ้านที่สุดได้เบ่งบาน – ฉันเริ่มฝัน   หลังจากรดน้ำวันละ 5 เวลา เช้ามืด สาย  บ่าย ค่ำ และ ก่อนนอน นาน 5 - 6 วัน เห็ดชุดแรกก็เริ่มทยอยออกดอกและค่อยๆ โตให้ฉันได้เก็บมาชั่งน้ำหนัก บันทึกผลผลิต และทดลองทำเมนูเห็ดแบบต่างๆ ในบางช่วง  ดอกเห็ดออกกะพร่องกะแพร่งบ้าง ออกดอกหนาแน่นบ้าง เป็นไปตามสภาพของชั้นวางเห็ดที่ไม่เอื้อให้ระบบน้ำและความชื้น และไอร้อนกระจายได้ไม่สม่ำเสมอทั่วกันทุกก้อน  มี  แมลงหวี่  แมลงวันทอง และด้วงก้นกระดกรบกวนเห็ดบ้าง แต่ไม่มากเท่ายุงลายที่มาจิกกัดฉันยามมุดมุ้งเข้าไปเก็บเห็ด  เลยยังไม่ได้ทำอะไรเพิ่มเติมนอกจากรดน้ำ เก็บเห็ด กินเห็ด และขายเห็ด ชาวเห็ดไม่นิยมใช้สารเคมีควบคุมแมลงและเชื้อราศัตรูเห็ดอยู่แล้ว เพราะเห็ดที่เลี้ยงนั้นอ่อนไหวมากกว่าศัตรูเห็ดมาก   ถ้าหากมีแมลงรบกวนเห็ดมาก  ก็จะใช้ bio control คือใช้เชื้อบีที(Bacillus thuringiensis)  และเชื้อบีเอ็ม (Bacillus Mitophagus) ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่ใช้ควบคุมหนอน และแมลงหวี่  ชาวเห็ดมักใช้บีทีผสมน้ำฉีดรอบๆ อาคารเลี้ยงเห็ด ล่อให้แมลงหวี่ไปหากินรอบๆ อาคารแทนที่จะมารุมกินเห็ด   ส่วนก้อนเห็ดที่ติดเชื้อราชนิดอื่นนั้นทำได้อย่างเดียวคือคัดทิ้ง เพื่อป้องกันสปอร์เชื้อราที่ไม่ต้องการแพร่ระบาดไปกับน้ำและอากาศในโรงเรือน   ส่วนวิธีการเพิ่มผลผลิตเห็ดให้ได้มากขึ้น นอกจากจะให้น้ำแล้ว ชาวฟาร์มเห็ดจะมีสูตรเพิ่มธาตุอาหารในพืชกันได้ตามอัธยาศัย ซึ่งมีหลากสูตรมากมายให้เลือกใช้กันตามถนัด  และเป็นเทคนิคที่สำคัญที่ทำให้คนเลี้ยงเห็ดอยู่รอดจากภาวะขาดทุน อยู่กับความจริงบางอย่างของเห็ดแล้วฉันก็อดตกใจไม่ได้นะคะ เมื่อคิดจะหันมาจับอาชีพเลี้ยงเห็ดขาย    เห็ดสดๆ สวยๆ  บางช่วงเช่นช่วงอากาศเย็นและชื้น ราคามักตกวูบจนใจหวั่นไหว   ครั้นพออากาศแล้งและร้อนจัดๆ ราคาเห็ดดี แต่เชื้อเห็ดก็ไม่เจริญเติบโตและเลี้ยงยากมาก ซะงั้น  นั่นเฉพาะแค่เลี้ยงเห็ดนะ พอมาดูเรื่องการแปรรูป เห็ดสดๆ 1 กิโลกรัม ฉีกเป็นเส้นฝอยตากให้แห้งเตรียมทำเห็ดสวรรค์ ดันเหลือน้ำหนักแห้งแค่ 1 ขีด เท่านั้น  ฉันจึงหายแปลกใจ ว่าผลิตภัณฑ์เห็ดแปรรูปส่วนใหญ่ทำไมจึงเลือกวางขายในชั้นของบรรดาผู้บริโภคที่มีอันจะกินเสียเป็นส่วนใหญ่ เอาเถอะเรามาลองทำเห็ดสวรรค์กินกันดีกว่า... ยังไงฉันก็จะไปเป็นชาวเห็ดแน่ๆ ระหว่างปั่นต้นฉบับนี้ฉันรอช่างมาขึ้นโรงเรือนและทำร้านวางเห็ด  ช่างก็ไม่ใช่ใครอื่น เป็นเพื่อนรุ่นพี่ชาวนาที่ช่วงสงกรานต์ที่ผ่านมาเขาขายข้าวได้แค่เกวียนละ 6,000 บาท และมีรายได้เสริมช่วงสั้นๆ ราว 1 เดือนจากการออกวิ่งรถกระบะติดเครื่องเสียงช่วยหาเสียงผู้สมัครนายกเทศบาลตำบลวันละ 500 บาท กว่าต้นฉบับจะถึงมือท่าน การบริหารบ้านเมืองระดับชาติยังไม่รู้จะจบยังไง แต่ในระดับท้องถิ่นการเลือกตั้งยังเป็นสิ่งจำเป็นและเป็นอำนาจต่อรองของชาวบ้านอยู่เสมอ อย่างเลี่ยงไม่ได้   แล้วเจอวิธีกินเห็ดแบบใหม่ๆ ฉบับหน้านะคะ   เห็ดสวรรค์ การเตรียมเห็ด – ใช้เห็ดนางฟ้าภูฐาน  หรือเห็ดฮังการีก็ได้ ฉีกเป็นชิ้นๆ แล้วนำไปพึ่งแดด ให้แห้งสนิท ประมาณ 1–2 วัน เครื่องปรุง   1.เห็ดตากแห้งแล้ว 1 ขีด   2.หอมแดงซอยละเอียด 1/3 ถ้วย   3.น้ำมันปาล์ม 1 ถ้วย   4.น้ำมันหอย  2 ช้อนโต๊ะ   5.เกลือป่น เล็กน้อย   6.น้ำตาลปี๊บ  1/2  ถ้วย   7.พริกไทยเม็ด 30 เม็ด ตำละเอียด   8.งาขาวคั่วบุบ วิธีทำ 1.ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อนแล้วหรี่ไฟให้อ่อนที่สุด  เพื่อทอดเห็ดให้เหลือง ระวังไหม้เพราะเห็ดแห้งจะสุกง่ายมาก  ควรใส่เห็ดทีละน้อยๆ ใส่ปุ๊บกลับครั้งเดียวแล้วตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน  ทอดเห็ดจนหมด 2.เหลือน้ำมันแค่ก้นกระทะให้แค่พอใช้เจียวหอมแดงให้เหลืองกรอบ แล้วตักขึ้น  จากนั้นหรี่ไฟให้อ่อนลงที่สุดเพื่อปรุงรสต่อในกระทะ โดยเริ่มจากใส่น้ำมันหอย น้ำตาลปี๊บ เกลือ เคี่ยวให้เข้ากัน ชิมรสให้ออกรส เค็ม-หวาน พอสูสีกันได้ จากนั้นนำเห็ดทอดและหอมแดงเจียวใส่ลงไป เคล้าให้ทั่วเบาๆ  จนเข้ากันดีแล้ว จึงเติมพริกไทยป่นและงาขาวคั่วบด  แล้วจึงดับเตาไฟ 3.  กินเปล่าๆ หรือกินกับข้าวเหนียว  หรือจะเสิร์ฟคู่กับแตงโม แทนแตงโมหน้าปลาย่างก็แล้วแต่สะดวก อร่อยมากเลยค่ะ   //

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point