ฉบับที่ 262 เตี๋ยวน้ำในชามเมลามีน

        ภาชนะเมลามีนเช่น จาน ชาม ทัพพี ช้อน ถ้วยกาแฟ ฯลฯ จัดเป็นภาชนะพลาสติกที่มีราคาไม่แพง ทนกรด ทนด่าง ทนทาน (ไม่แตกง่าย) แล้วยังมีน้ำหนักเบา ผลิตให้มีลวดลายหลากหลายตามรสนิยมของแต่ละคน อย่างไรก็ดีภาชนะเมลามีนซึ่งต้องสัมผัสกับอาหารที่เราบริโภคนั้นมีข้อจำกัดบางประการคือ ถ้าอาหารมีความร้อนสูงราว 100 องศาเซลเซียส โอกาสเกิดการแพร่กระจายของฟอร์มาลดีไฮด์และเมลามีนออกสู่อาหารอาจเกิดขึ้น ซึ่งก่ออันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้         การสะสมของเมลามีนในร่างกายถึงปริมาณหนึ่งอาจก่อให้เกิดนิ่วในไตซึ่งนำไปสู่มะเร็งที่ไตได้ ดังนั้นเพื่อความปลอดภัยจึงไม่สมควรนำภาชนะเมลามีนอุ่นอาหารในเตาไมโครเวฟ หรือนำภาชนะเมลามีนใส่อาหารที่ร้อนจัด เช่น ใส่น้ำขณะที่เดือดจัด ของทอดที่ร้อนจัดซึ่งอาจมีอุณหภูมิเกิน 100 องศาเซลเซียส เพราะความร้อนทำให้มีสารฟอร์มาลดีไฮด์ปนเปื้อนในอาหารเกินมาตรฐานที่กำหนด (กระทรวงสาธารณสุขกำหนดให้แพร่กระจายได้ไม่เกิน 2 มิลลิกรัม/ลิตร...ข้อมูลนี้ได้จากเว็บของสำนักงานสาธารณสุขอำเภอนาบอน จังหวัดนครศรีธรรมราช www.phonabon.go.th)         โมเลกุลของเมลามีนเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่มีสูตร C3H6N6 มีสถานะเป็นผลึกของแข็งสีขาว เมื่อนำเมลามีนมาทำปฏิกิริยากับฟอร์มาลดีไฮด์หรือสารเคมีอื่นๆ จะได้เรซินเมลามีนซึ่งมีคุณสมบัติเป็นพลาสติกชนิดทนความร้อนได้ดีในระดับหนึ่ง จึงเหมาะในการนำมาผลิตเป็นแผ่นลามิเนตทนแรงดันสูง เช่น ภาชนะเมลามีน ฟอร์ไมก้า (formica) พื้นไม้ลามิเนต กระดานลบแบบแห้ง (white board) เป็นต้น         เนื่องจากการใช้บรรจุภัณฑ์อาหารและอุปกรณ์บนโต๊ะอาหารที่ทำจากเมลามีนเป็นไปอย่างแพร่หลาย จึงมีผู้ตั้งสมมุติฐานว่า ถ้าการใช้ภาชนะนั้นเป็นไปในลักษณะที่ไม่เหมาะสม เช่น อาหารมีความร้อนเกินไปอาจส่งผลให้เกิดการแพร่ออกมาของโมเลกุลเมลามีน การได้รับเมลามีนในขนาดต่ำอย่างต่อเนื่องอาจเชื่อมโยงกับโรคนิ่วในท่อไตของเด็กและผู้ใหญ่ ดังนั้นในบางประเทศที่คำนึงถึงความปลอดภัยของผู้บริโภคจึงมีการทำวิจัยและรายงานถึงปริมาณเมลามีนในระดับ ppm (ส่วนในล้านส่วน) ที่หลุดออกมาจากชามพลาสติก         บทความเรื่อง Liquid Chromatographic Determination of Melamine in Beverages ในวารสาร Journal of the Association of Official Analytical Chemists ของปี 1987 ให้ข้อมูลในการทดลองเทเครื่องดื่มได้แก่ นมเปรี้ยวเข้มข้น น้ำส้มคั้น น้ำมะนาว และกาแฟด้วยปริมาตร 220 มิลลิลิตร ที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียสลงในถ้วยเมลามีน โดยให้พื้นผิวเครื่องดื่มอยู่ต่ำกว่าขอบถ้วยด้านบน 5 มิลลิเมตรแล้วปิดปากถ้วยด้วยกระจกนาฬิกาก่อนวางถ้วยนั้นไว้ในอ่างน้ำอุ่นอุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที จากนั้นจึงนำเครื่องดื่มไปสกัดและวิเคราะห์หาปริมาณเมลามีนที่แพร่ออกมา ผลการวิเคราะห์พบระดับของเมลามีนปนเปื้อนในเครื่องดื่มที่ 0.45-3.54 ส่วนในล้านส่วน         เมลามีนปริมาณเล็กน้อยตามธรรมชาติอาจถูกตรวจพบได้ในผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์และพืช เพราะเมลามีนเป็นอนุพันธ์เกิดจากการสลายตัวของสารกำจัดแมลงคือ ไซโรมาซีน (cyromazine) ดังปรากฏข้อมูลในบทความเรื่อง Residue determination of cyromazine and its metabolite melamine in chard samples by ion-pair liquid chromatography coupled to electrospray tandem mass spectrometry ในวารสาร Analytica Chimica Acta ของปี 2005 ด้วยข้อมูลดังนี้ Codex Alimentarius Commission แห่งสหประชาชาติจึงได้กำหนดปริมาณเมลามีนสูงสุดที่อาจปนเปื้อนตามธรรมชาติในนมผงดัดแปลงสำหรับทารกไว้ที่ 1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และ 2.5 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ในอาหารคนชนิดอื่นและในอาหารสัตว์ (ข้อมูลจาก Wikipedia)        ชามเมลามีนกับก๋วยเตี๋ยว         การแพร่กระจายของเมลามีนสู่อาหารที่มีความร้อนสูงที่น่าจะเกิดขึ้นตามสมมุติฐานที่กล่าวถึงข้างต้นนั้น น่าจะเกิดขึ้นในหลายประเทศในเอเชียที่นิยมกินอาหารที่มีความร้อนจัดเช่น แกงจืด ก๋วยเตี๋ยวน้ำ และอื่น ๆ ดังนั้นจึงมีงานวิจัยของนักวิทยาศาสตรชาวจีนไต้หวันที่ศึกษาถึงโอกาสที่ผู้บริโภคจะได้รับเมลามีนที่แพร่ออกมาจากชามพลาสติกเมลามีนที่ใช้ใส่ก๋วยเตี๋ยวน้ำแบบของจีนซึ่งหากินได้ง่ายในไทย         บทความเรื่อง A Crossover Study of Noodle Soup Consumption in Melamine Bowls and Total Melamine Excretion in Urine.ในวารสาร JAMA Internal Medicine ของปี 2013 ได้กล่าวถึงการศึกษานำร่อง (pilot study) ในอาสาสมัครซึ่งมีสุขภาพดี 16 คน (อายุ 20-27 ปี) ซึ่งกินก๋วยเตี๋ยวน้ำ (อุณหภูมิเริ่มต้น 90 องศาเซลเซียส) มีน้ำแกง 500 มิลลิลิตร จากชามเมลามีนในช่วงเช้าวันหนึ่ง โดยมีการเก็บตัวอย่างปัสสาวะ 1 ครั้งจากผู้เข้าร่วมการศึกษาก่อนกินก๋วยเตี๋ยวหนึ่งครั้งและทุก 2 ชั่วโมงหลังกินก๋วยเตี่ยว ในช่วงเวลา 12 ชั่วโมง (การทดลองนี้เป็นการจำลองสถานการณ์ทางธรรมชาติ ดังนั้นผู้เข้าร่วมบางคนจึงไม่ได้ถ่ายปัสสาวะทุกๆ 2 ชั่วโมง) หลังจากนั้นได้ทำการวิเคราะห์ความเข้มข้นของเมลามีนในปัสสาวะที่เก็บแต่ละช่วงเวลาของแต่ละคนซึ่งพบว่า มีการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วของเมลามีนที่ถูกขับออกมาและสูงสุดที่ 4 ถึง 6 ชั่วโมง จากนั้นอีก 2 ชั่วโมง ปริมาณเมลามีนได้ลดลงอย่างรวดเร็ว         ส่วนการศึกษาจริงนั้นได้ให้อาสาสมัครซึ่งระบุว่า ไม่ใช่กลุ่มเดิมจากการศึกษานำร่อง และอย่างน้อย 3 วันก่อนการทดลองต้องไม่กินอาหารจากภาชนะใส่อาหารที่ทำจากเมลามีน โดยกลุ่มที่ 1 (ชาย 3 คนและหญิง 3 คน) อดอาหารเป็นเวลา 8 ชั่วโมงก่อนกินก๋วยเตี๋ยวน้ำ (อุณหภูมิเริ่มต้น 90 องศาเซลเซียส) มีน้ำแกง 500 มิลลิลิตร ในชามเมลามีนเป็นอาหารเช้าโดยใช้เวลากิน 30 นาที นอกจากนี้ยังมีอาสาสมัครกลุ่มที่ 2 (ชาย 3 คนและหญิง 3 คน) ที่ได้กินก๋วยเตี๋ยวน้ำชุดเดียวกันแต่ใช้ชามกระเบื้อง (ซึ่งตรวจไม่พบระดับเมลามีน) สำหรับระดับเมลามีนในปัสสาวะถูกวัดโดย triple-quadrupole liquid chromatography tandem mass spectrometry นอกจากนี้ในระเบียบวิธีวิจัยได้กำหนดหลังการศึกษาในช่วงแรกจบ ให้อาสาสมัครทุกคนได้พักโดยไม่กินอาหารจากภาชนะเมลามีนเป็นเวลา 3 สัปดาห์ แล้วกลับมาทำการศึกษาซ้ำโดยสลับกลุ่มกันคือ ให้กลุ่มที่เป็นกลุ่มที่ 1 กินก๋วยเตี๋ยวในชามกระเบื้องแล้วกลุ่มที่ 2 กินก๋วยเตี๋ยวในชามเมลามีน         ผลการศึกษานั้น พบปริมาณเมลามีนรวมในปัสสาวะที่เก็บได้ในช่วง 12 ชั่วโมงเท่ากับ 8.35 ไมโครกรัม (ชามเมลามีน) และ 1.31 ไมโครกรัม (ชามเซรามิก) ซึ่งมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในปริมาณเมลามีนในปัสสาวะจากทั้ง 2 กลุ่ม โดยค่าครึ่งชีวิตโดยประมาณของการกำจัดเมลามีนในปัสสาวะคือ 6 ชั่วโมง (หมายความว่า ความเข้มข้นของเมลามีนในเลือดลดลงเหลือครึ่งหนึ่งทุก 6 ชั่วโมง จนสุดท้ายที่ระยะเวลาหนึ่งที่ผ่านไป จะไม่สามารถใช้เครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ตรวจพบเมลามีนได้)         มีการระบุในผลการศึกษาว่า ชามเมลามีนที่ใช้ในการศึกษาทั้ง 2 ครั้งถูกเลือกมาจาก 5 ยี่ห้อ โดยปริมาณเมลามีนที่ปล่อยออกมาแตกต่างกันไปตามยี่ห้อ ทำให้ผลการศึกษาสรุปได้ว่า แม้ว่ามีการขับเมลามีนออกมาในปัสสาววะของอาสาสมัคร แต่ก็มีค่าความเบี่ยงเบนสูง ดังนั้นผลการศึกษาที่พบว่า จานยี่ห้อหนึ่งปล่อยเมลามีออกมานั้นไม่ได้หมายความว่า จานยี่ห้ออื่นต้องปล่อยเมลามีนออกมาด้วยเมื่อใส่อาหารที่ร้อนจัด         สำหรับสถานะการณ์เกี่ยวกับความปลอดภัยของภาชนะพลาสติกเมลามีนนั้นมีบทความเรื่อง การสำรวจเบื้องต้น : คุณภาพของเครื่องใช้ในครัวเรือนพลาสติกเมลามีน ในวารสารวิทยาศาสตร์ประยุกต์ (Bulletin of Applied Sciences) ในปี 2016 นั้น นักวิทยาศาสตร์จากกรมวิทยาศาสตร์บริการได้สุ่มตัวอย่างเครื่องใช้ในครัวเรือนประเภทพลาสติกเมลามีนที่จำหน่ายในประเทศรวมทั้งสิ้นจำนวน 71 ตัวอย่าง แยกตามประเทศผู้ผลิตได้แก่ ไทย จีน เวียดนาม และที่ไม่ระบุแหล่งผลิตเป็น 20, 36, 2 และ 13 ตัวอย่างตามลำดับ ซึ่งเมื่อตรวจสอบชนิดของพลาสติกเมลามีนด้วยเทคนิค Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR) พบว่าเป็นพลาสติกเมลามีนชนิดเมลามีน-ฟอร์มาลดีไฮด์ 21 ตัวอย่าง ชนิดยูเรีย-ฟอร์มาลดีไฮด์ 8 ตัวอย่าง และชนิดยูเรีย-ฟอร์มาลดีไฮด์เคลือบด้วยเมลามีน-ฟอร์มาลดีไฮด์ 42 ตัวอย่าง         ผลการสำรวจพบว่า ภาชนะชนิดเมลามีน-ฟอร์มาลดีไฮด์ไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานร้อยละ 62 (ตรวจพบปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์ในช่วง 16.0-797.5 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และปริมาณเมลามีนในช่วง 3.0-455.8 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) สำหรับพลาสติกเมลามีนชนิดยูเรีย-ฟอร์มาลดีไฮด์ ไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานทุกตัวอย่าง (ตรวจพบปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์ในช่วง 22.2-12,193.8 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และปริมาณเมลามีนในช่วง 3.1-16.6 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) ส่วนพลาสติกเมลามีนชนิดยูเรีย-ฟอร์มาลดีไฮด์เคลือบด้วยเมลามีน-ฟอร์มาลดีไฮด์ไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานร้อยละ 88 (ตรวจพบปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์และปริมาณเมลามีนในช่วง 15.2-5,247.6 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และ 2.7-26.9 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ) จึงเป็นการบ่งชี้ได้ว่า เครื่องใช้ในครัวเรือนประเภทพลาสติกเมลามีนที่จำหน่ายในประเทศไทย ส่วนใหญ่มีปริมาณเมลามีนและปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์ไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐาน ดังนั้นการนำเครื่องใช้ในครัวเรือนประเภทพลาสติกเมลามีนมาใช้งานควรให้ความระมัดระวังในการใช้.................................        มาตรฐานของภาชนะเมลามีน        -ยุโรปมีข้อบังคับ EU Regulation No. 10/2011 on plastic material and articles intended to come into contact with food กำหนดปริมาณเมลามีนไม่มากกว่า 2.5 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมและปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์ไม่มากกว่า 15 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม        -มาตรฐานประเทศไทย มี 2 มาตรฐาน คือ ภาชนะและเครื่องใช้เมลามีน มอก. 524-2539 กำหนดให้ต้องไม่พบฟอร์มาลดีไฮด์โดยเทียบกับสารมาตรฐาน 4 มิลลิกรัมต่อลูกบาศก์เดซิเมตร แต่ไม่ได้กำหนดปริมาณสารเมลามีน และประกาศกระทรวงสาธารณะสุขฉบับที่ 295 พ.ศ. 2548 เรื่อง กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานของภาชนะที่ทำจากพลาสติกซึ่งกำหนดให้ต้องไม่พบฟอร์มาลดีไฮด์

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 261 ไอศกรีมแสนอร่อยมีสารพิษ

        ไอศกรีมเป็นของหวานที่มีราคาหลากหลาย กล่าวคือ บางยี่ห้อราคาถูกพอที่คนซึ่งเลี้ยงชีพด้วยค่าแรงขั้นต่ำพอซื้อกินได้ ไปจนถึงบางยี่ห้อที่ราคา 1 scoop ละร้อยกว่าบาท ความแตกต่างของราคานั้นขึ้นกับกรรมวิธีการผลิตซึ่งมักมีวัตถุดิบ ที่อาจเหมือนกันแต่คุณภาพต่างระดับกัน         ไอศกรีมราคาแพงมักมีกลิ่นรสอร่อยกว่าไอศกรีมราคาถูก เช่นในกรณีของไอศกรีมรสวานิลลา ไอศกรีมราคาแพงมักใช้สารสกัดจากฝักวานิลลาจริงซึ่งมีราคาแพงพอควร ในขณะที่ไอศกรีมราคาถูกมักใช้กลิ่นรสวานิลลาสังเคราะห์ซึ่งเป็นสารเคมีที่อาจเหมือนหรือคล้ายของจริง แต่องค์ประกอบโดยรวมของกลิ่นและรสสังเคราะห์นั้นย่อมต่างจากวานิลลาจริงแน่นอน อย่างไรก็ตามการกินไอศกรีมที่ใช้ของดีและอร่อยนั้นก็อาจทำให้ผู้บริโภคได้รับโอกาสเจอสารเคมีไม่พึงประสงค์ได้ ถ้าผู้ผลิตพลั้งพลาดปราศจากความรอบคอบในการคัดเลือกองค์ประกอบบางชนิดมาใช้ในการผลิต เพราะอร่อยและแพงจึงเจอสารพิษ         10 สิงหาคมของปีนี้เว็บของสำนักข่าวหนึ่งของไทยมีหัวข้อข่าวเรื่อง ผู้บริโภคผวา! เบลเยียมสั่งเรียกไอศครีมเจ้าดังเพิ่ม หลังอียูเตือนพบสารก่อมะเร็ง โดยมีเนื้อข่าวที่น่าสนใจว่า เบลเยียมสั่งเรียกเก็บไอศกรีมยี่ห้อดังออกจากชั้นวางขายเพิ่มเติมจากที่เคยสั่งไปแล้วครั้งหนึ่งในเดือนกรกฎาคม 2022 ข่าวโดยสรุปกล่าวว่า พบเจอสาร 2-chloroethanol ในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวชนิดกระปุกใหญ่และถ้วยมินิซึ่งจะหมดอายุเดือนมีนาคม-เมษายน 2566 จากนั้น European Food Safety Authority: EFSA ได้แจ้งเตือนแก่ประเทศสมาชิกอีกครั้ง (ข่าวปรากฏในวันที่10 สิงหาคม 2565) ว่าได้สุ่มตรวจสอบหาสารปนเปื้อนในไอศกรีมยี่ห้อต่างๆ แล้วพบว่า ไอศกรีมยี่ห้อ XXX ที่ผลิตในฝรั่งเศสแต่มีบริษัทแม่เป็นผู้ผลิตอาหารรายใหญ่ในสหรัฐอเมริกามีสารไม่พึงประสงค์ปนเปื้อน หน่วยงานด้านความปลอดภัยอาหารของประเทศฝรั่งเศสจึงขอให้ร้านค้านำสินค้าล็อตที่ตรวจพบสารพิษออกจากชั้นวางสินค้า ประเด็นที่น่าสนใจคือ แหล่งข่าวทั้งไทยและเทศร่วมใจกันให้ข้อมูลว่า สารพิษที่พบนั้นส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์และสามารถก่อโรคร้าย เช่น มะเร็งต่อมน้ำเหลือง และมะเร็งเม็ดเลือดขาวได้ ซึ่งข้อมูลดังกล่าวผู้บริโภคควรฟังหูไว้หูก่อนตื่นตระหนก         จากการค้นหาข้อมูลทางวิชาการเกี่ยวกับ 2-chloroethanol แล้วปรากฏว่า สารเคมีนี้ถูกจัดว่าเป็นสารพิษร้ายแรงชนิด extremely hazardous substance ซึ่งตามข้อกำหนดของสหรัฐอเมริกาในรัฐบัญญัติ Emergency Planning and Community Right-to-Know Act (42 U.S.C. 11002) กำหนดว่า ต้องมีการรายงานปริมาณการผลิต การครอบครองและการใช้ต่อหน่วยงานที่รับผิดชอบ         2-chloroethanol เป็นอนุพันธ์ของ ethylene oxide ซึ่ง ethylene oxide นั้นเป็นสารก่อมะเร็งที่มีลักษณะเป็นกาซชนิดที่มีความนิยมในการใช้ฆ่าแมลงและจุลินทรีย์ที่อาจปนเปื้อนสินค้าทางการเกษตรต่างๆ ตามคุณสมบัติที่สามารถทำลายดีเอ็นเอของเซลล์อย่างชะงัดนัก ในกรณีของไอศกรีม XXX นั้นบริษัทแม่ของผู้ผลิตไอศกรีมสัญชาติฝรั่งเศสซึ่งมีสำนักงานใหญ่ตั้งอยู่ในสหรัฐอเมริกากล่าวในเว็บของบริษัทว่า "ปริมาณ ethylene oxide ระดับหนึ่งถูกตรวจพบได้จากส่วนผสมเดียวคือ สารสกัดวานิลลา ที่จัดหาโดยซัพพลายเออร์รายหนึ่งของบริษัท สำหรับประเทศอื่นนอกสหภาพยุโรปนั้น หน่วยงานตรวจสอบด้านสุขภาพ ANVISA ของบราซิลในเดือนสิงหาคมของปีนี้ ได้ออกการแจ้งเตือนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ไอศกรีมรสวานิลลา XXX ที่นำเข้าจากฝรั่งเศสเช่นกัน         ปริมาณของ ethylene oxide ที่ถูกรายงานเป็นผลวิเคราะห์ต่างๆ นั้น โดยปรกติแล้วเป็นผลรวมของ ethylene oxide และ 2-chloroethylene เสมอ ด้วยเหตุผลว่า 2-chloroethanol นั้นมีจุดเดือดที่ 129°C และสลายตัวที่อุณหภูมิสูงกว่า 400°C จึงมีความคงตัวภายใต้สภาวะการอบหรือการปรุงอาหารทั่วไป ในขณะที่ ethylene oxide ระเหยได้ที่อุณหภูมิห้องเพราะมีจุดเดือดที่ 10.7°C ดังนั้นการตกค้างจึงมักเป็นการพบ 2-chloroethanol ซึ่งเป็นดัชนีบ่งชี้ว่า เคยมี ethylene oxide ปนเปื้อนอยู่        ethylene oxide ที่ถูกพบในสารสกัดวานิลลานั้นจัดเป็นสารก่อมะเร็งตามรายงานการศึกษาหลายฉบับของ US. National Toxicology Program เช่น ใน NTP Report on Carcinogens Background Document for Ethylene Oxide, Final March 1999 ประเด็นที่น่าสนใจคือ มีส่วนหนึ่งในรายงานที่กล่าวว่า 2-chloroethanol ซึ่งเป็นอนุพันธ์เกิดจาก ethylene oxide นั้นเป็นสารก่อกลายพันธุ์ในการทดสอบหลายวิธีการ แต่ไม่ได้เป็นสารก่อมะเร็ง  เอกสารชื่อ 35-Ethyleneoxide ของกรมโรงงานอุตสาหกรรมให้ข้อมูลว่า ประเทศไทยนำเข้า ethylene oxide จากต่างประเทศ โดยปริมาณนำเข้ารวมแล้วจากประเทศต่างๆ ระหว่างปี พ.ศ.2544-2549 อยู่ในระดับ 3 ถึง 4 แสนกิโลกรัม สารพิษนี้มีประโยชน์ในการใช้อบฆ่าเชื้อโรคเครื่องมือแพทย์ประเภทใช้ครั้งเดียวแล้วทิ้ง (ชนิดทำจากพลาสติก) ซึ่งไม่สามารถใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้อ, ใช้เป็นสารรมควันสำหรับผ้า ขนสัตว์ อาหาร, ใช้บ่มผลไม้ให้สุก และใช้เป็นสารตั้งต้นในการผลิตสารเคมีหลายชนิด เช่น acrylonitrile, nonionic surfactant เป็นต้น         ประเด็นที่สำนักข่าวส่วนใหญ่ไม่ได้ความสำคัญคือ ทำไมอยู่ดีๆ EU จึงมีการตรวจสอบสารพิษที่เป็นข่าวในไอศกรีม จากการค้นหาข้อมูลได้พบว่า เว็บ https://affidiajournal.com มีบทความเรื่อง Ethylene oxide in ice cream: over 100 brands involved in France ได้ให้ข้อมูลว่า เริ่มมีการแจ้งเตือนเรื่อง ethylene oxide ปนเปื้อนในวัตถุดิบทางการเกษตรตั้งแต่ในฤดูใบไม้ร่วงปี 2020 เพราะพบว่า เมล็ดงาที่ถูกนำเข้าจากอินเดียปนเปื้อนสารพิษนี้ นับแต่นั้นมาวัตถุดิบทางเกษตรหลายอย่าง เช่น ขิงและเครื่องเทศอื่นๆ รวมทั้งอาหารเสริมบางชนิดได้ถูกถอนออกจากตลาดเพื่อลดความเสี่ยงต่ออันตรายหลังการตรวจพบสารปนเปื้อนดังกล่าว         ในฝรั่งเศสมีรายงานไอศกรีมหลายยี่ห้อที่มีการปนเปื้อนของสารพิษนี้ในระดับสูงกว่าที่ชาวฝรั่งเศสควรได้รับ ทั้งที่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่มี งา ขิง หรือเครื่องเทศ (ที่มักมีการปนเปื้อนของ ethylene oxide หรือ ในรูปของอนุพันธ์คือ 2-chloroethanol) โดยพบว่า เป็นความเสี่ยงที่เกิดขึ้นเนื่องจากมีสารทำให้คงตัว (food stabilizer) สองชนิดคือ locus bean gum (ชื่อรหัสบนฉลากอาหารคือ E410 เป็นสารธรรมชาติซึ่งสกัดได้จากเนื้อในเมล็ดของต้น carob หรือ Ceratonia silliqua) และ guar gum (ชื่อรหัสบนฉลากอาหารคือ E412 เป็นสารธรรมชาติซึ่งสกัดได้จากเนื้อเยื่อที่อยู่รอบๆ ต้นอ่อนในเมล็ดของถั่ว Guar ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในเอเชียใต้) ถูกวิเคราะห์พบว่า มี ethylene oxide เกินขีดจำกัดสูงสุดตามกฎข้อบังคับ ประเด็นที่น่าสนใจคือ จริงแล้วสารทำให้คงตัวทั้งสองไม่ได้ถูกใช้เฉพาะในไอศกรีมเท่านั้น จึงเป็นเหตุให้ในช่วงเวลาไม่กี่สัปดาห์ผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มี locus bean gum (E410) หรือ guar gum (E412) ได้ถูกถอนออกจากชั้นวางขายสินค้าของร้านขายของในฝรั่งเศส         บทความเรื่อง Analysis of ethylene oxide in ice creams manufactured with contaminated carob bean gum (E410) ในวารสาร Food Additives & Contaminants: Part A ของปี 2021 ให้ข้อมูลว่า ตัวอย่างไอศกรีมมากกว่า 100 รายการ ที่ผลิตในปี 2021 จากฝรั่งเศส เยอรมนี สเปน สวิตเซอร์แลนด์ และโปแลนด์ มีสาร E410 (locus bean gum) ซึ่งทำให้คาดว่า อาจมีการปนเปื้อนสารพิษคือ ethylene oxide ปฏิบัติการนี้ทำขึ้นเพื่อให้ได้ข้อมูลสำหรับใช้ในการพัฒนาและตรวจสอบวิธีการวิเคราะห์โดยใช้เครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ขั้นสูงคือ GC-MS Triple Quad นี่คือคำตอบว่าทำไมอยู่ดีๆ European Food Safety Authority จึงลุกขึ้นมาทดสอบว่าไอศกรีมมี ethylene oxide หรือไม่ และการวิเคราะห์ (ซึ่งคงทำในอาหารหลายกลุ่มชนิด) ทำให้พบว่าตัวอย่างไอศกรีม 7 ใน 23 ตัวอย่างมี ethylene oxide น้อยกว่า 0.010 มก./กก. ส่วนตัวอย่างไอศกรีมที่เหลือมีการปนเปื้อนมากกว่า 0.010 มก./กก. โดยห้องปฏิบัติการทั้งสองแห่งพบ ethylene oxide ในตัวอย่างที่เหลือนั้นอยู่ในช่วง 0.021–0.052 มก./กก. (ห้องปฏิบัติการ 1) หรืออยู่ในช่วงที่มากกว่า 0.018–0.056 มก./กก. (ห้องปฏิบัติการ 2)         โดยสรุปแล้วข่าวการปนเปื้อนของสารพิษในไอศกรีมนั้น เป็นความประมาทซึ่งยากในการป้องกัน เพราะเกิดจากการใช้วัตถุดิบที่ได้จากประเทศซึ่งมีความหลากหลายในระดับของเทคโนโลยีการดูแลวัตถุดิบทางการเกษตร เหตุการนี้เป็นตัวอย่างที่หน่วยงานซึ่งดูแลความปลอดภัยของอาหารของนานาประเทศ สามารถใช้เป็นอุทาหรณ์กระตุ้นเตือนให้บริษัทซึ่งมีสินค้าที่ผลิตจากวัตถุดิบทางการเกษตรซึ่งจำเป็นต้องปราศจากเชื้อราและแมลง มีความพิถีพิถันในการเลือกแหล่งที่มาของวัตถุดิบซึ่งมีกระบวนการ GAP (good agricultural practice) ที่ดี นอกจากนี้ยังก่อให้เกิดความรู้สึกกังวลว่า แล้วเครื่องเทศที่มีวางขายในบ้านเราโดยไม่มีการปนเปื้อนของเชื้อรานั้นมีโอกาสปนเปื้อน ethylene oxide ซึ่งคงเหลือในรูปของ 2-chloroethanol หรือไม่ และในกรณีที่ผู้บริโภคบางคนเกิดกังวลว่า มีการปนเปื้อนจริง คำแนะนำที่น่าจะปฏิบัติไม่ยากคือ อย่ากินอะไรซ้ำซากและอย่ากินอะไรมากในแต่ละมื้อ เพราะ 2-chloroethanol นั้นถ้ามีปริมาณไม่มากเราสามารถขับทิ้งได้ทางปัสสาวะภายใน 24-48 ชั่วโมง

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 260 อาหารเสริมเกลือบิวทิเรต

        การศึกษาทางวิทยาศาสตร์สุขภาพนั้นทำให้มนุษย์สามารถดัดแปลงและปรุงแต่งการบริโภคอาหารให้เหมาะสมเพื่อลดโอกาสเกิดโรคได้ ตัวอย่างที่ชัดเจนเรื่องหนึ่งคือ การเพิ่มปริมาณผักและผลไม้ในมื้ออาหารให้อยู่ประมาณครึ่งหนึ่งของอาหารที่กินช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ให้ต่ำลง พร้อมกับลดความเสี่ยงที่จะเกิดโรคต่างๆ ที่มีสารอนุมูลอิสระเป็นปัจจัยก่อโรค เป็นต้น         ผลจากการศึกษาดังกล่าวข้างต้นนั้นทำให้ผู้ที่มีอาชีพในการค้นหาผลิตภัณฑ์ต่างๆ มาตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคมองเห็นว่า น่าจะมีรายได้งามจากการขายผลิตภัณฑ์บางชนิดแก่ผู้บริโภคที่ไม่ชอบกินผักและ/หรือผลไม้ ซึ่งมีลักษณะที่เห็นได้ชัดว่าเป็นผู้ที่สั่งก๋วยเตี๋ยวไม่ผักไม่งอก จนนำไปสู่การโฆษณาขายผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่เป็น “เกลือบิวทิเรต” (butyrate salt) ในแพลตฟอร์มขายของออนไลน์ใหญ่หลายแห่ง         บทความทางวิชาการที่เกี่ยวกับสุขภาพมากมายได้กล่าวถึงเกลือชนิดนี้ว่า เป็นผลที่เกิดจากการที่ผู้บริโภคกินใยอาหารชนิด soluble fiber (ซึ่งสามารถอุ้มน้ำได้ดี) แล้วเมื่อลงไปถึงลำไส้ใหญ่ แบคทีเรียที่ดีในลำไส้ใหญ่ได้กิน soluble fiber แล้วถ่ายเกลือชนิดนี้ออกมาซึ่งมีงานวิจัยพบว่า เกลือบิวทิเรตมีส่วนสำคัญในการลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่และทำให้สมองเสื่อมช้าด้วย ดังนั้นการหลายคนไม่ชอบกินอาหารที่มีใยอาหารชนิดที่อุ้มน้ำได้ดี (soluble fiber) จึงอาจมีเกลือบิวทิเรตในลำไส้ใหญ่ต่ำ การกินเกลือบิวทิเรตในรูปเม็ดผลิตภัณฑ์เสริมอาหารน่าจะดีเป็นแน่แท้...จริงหรือ         ก่อนอื่นเราควรทราบว่า ในธรรมชาติแล้วเกลือบิวทิเรตในลำไส้ใหญ่มนุษย์มาจากไหน ข้อมูลนี้หาได้ไม่ยาก เช่น ในบทความเรื่อง Intestinal Short Chain Fatty Acids and their Link with Diet and Human Health ในวารสารออนไลน์ Frontiers in Microbiology ของเดือนกุมภาพันธ์ 2016 ให้ข้อมูลว่า ใยอาหารชนิดที่อุ้มน้ำได้ดีมีบทบาทเป็นอาหารของแบคทีเรียในลำไส้ แล้วแบคทีเรียก็ถ่ายออกเป็นกรดไขมันสายสั้นคือ กรดบิวทิริคร้อยละ 15 (butyric acid มีคาร์บอน 4 อะตอม) กรดโปรปิโอนิคร้อยละ 25 (propionic acid มีคาร์บอน 3 อะตอม) และกรดอะซิติคร้อยละ 65 (acetic acid มีคาร์บอน 2 อะตอม) (ข้อสังเกตุคือ ในร่างกายมนุษย์นั้นสารที่มีความเป็นกรดมักถูกเปลี่ยนเป็น เกลือ เช่น กรดบิวทิริคไปเป็น เกลือบิวทิเรต เนื่องจาก pH ของอวัยวะต่าง ๆ ในร่างกายส่วนใหญ่เป็นกลางเช่น ประมาณ 7.4)         เซลล์ของผนังลำไส้ใหญ่ดูดซึมเกลือบิวทิเรตไปใช้เป็นพลังงานราวร้อยละ 70 เพื่อการดำรงชีวิต โดยมีสมมุติฐานว่า ในคนที่กินอาหารที่มีใยอาหารต่ำเซลล์ลำไส้ใหญ่อาจได้พลังงานจากบิวทิเรตเพื่อการดำรงชีวิตของเซลล์ไม่พอจนต้องทำการย่อยสลายตัวเอง (apoptosis) ซึ่งทำให้การทำงานของลำไส้ใหญ่ลดลงไปจากสภาวะปรกติ ส่งผลต่อสุขภาพของคนๆ นั้นไม่ดีตามควร ซึ่งเว็บ Wikipedia ได้ให้ข้อมูลประมาณว่า งานวิจัยหลายเรื่องกล่าวถึงศักยภาพของเกลือบิวทิเรตในการป้องกันและบำบัดอาการอักเสบของลำไส้ใหญ่และยับยั้งเซลล์มะเร็งลำไส้ใหญ่ โดยมีสมมุติฐานว่ แม้บิวทิเรตเป็นแหล่งพลังงานสำหรับเซลล์ปรกติของลำไส้ใหญ่แต่กลับทำให้เซลล์มะเร็งลำไส้ใหญ่กลับต้องตายตามหลักการของ Warburg effect         Warburg effect กล่าวว่า เซลล์มะเร็งนั้นอยู่ดำรงได้ด้วยพลังงานจากน้ำตาลกลูโคสที่ถูกเปลี่ยนเป็นพลังงานผ่านกระบวนการ glycolysis เพียงอย่างเดียว โดยไม่สามารถใช้เกลือบิวทิเรตเป็นแหล่งพลังงานได้ ทั้งนี้เพราะการเปลี่ยนแปลงเกลือบิวทิเรตไปเป็นพลังงานในเซลล์ปรกตินั้นจำต้องผ่านกระบวนการที่อยู่ใน “ไมโตคอนเดรีย”  แต่เซลล์มะเร็งนั้นเป็นเซลล์ที่ไม่มีการใช้ไมโตคอนเดรียในการสร้างพลังงานแต่อย่างใด จนนำไปสู่การสะสมของบิวทิเรตในนิวเคลียสส่งผลให้เกิดการยับยั้งเอ็นซัม histone deacetylase ซึ่งเป็นการยับยั้งการเพิ่มเซลล์มะเร็ง ดังกล่าวไว้ในบทความเรื่อง Histone deacetylase inhibitors: molecular mechanisms of action and clinical trials as anti-cancer drugs ในวารสาร American Journal of Translational Research ของปี 2011 ข้อมูลดังกล่าวนี้จึงเป็นเหตุผลที่ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเกลือบิวทิเรตนำมาใช้เชิญชวนผู้บริโภคว่า ควรกินเกลือบิวทิเรต ?         งานวิจัยในสัตว์ทดลองพบว่า การกินใยอาหารชนิดอุ้มน้ำได้ดีนั้นมีผลต่ออวัยวะอื่นนอกเหนือไปจากลำไส้ใหญ่ด้วย โดยงานวิจัยของ Department of Animal Sciences ของ University of Illinois ตีพิมพ์ในวารสาร Frontiers in Immunology ในปี 2018 เรื่อง Butyrate and Dietary Soluble Fiber Improve Neuroinflammation Associated With Aging in Mice กล่าวว่า ใยอาหารน่าจะชะลอภาวะการอักเสบของสมอง (ที่เพิ่มขึ้นตามอายุ) ซึ่งส่งผลให้สมองทำงานได้ยาวนานขึ้น ในบทความนี้เล่าถึงผลการทดลองว่า เกลือบิวทิเรตในลำไส้ใหญ่ของหนูแก่ที่ได้กินอินูลิน (inulin) ได้ลดการทำงานของไซโตไคน์ (cytokine) ที่ออกฤทธิ์ที่เกี่ยวกับการชักนำให้เซลล์ไมโครเกลีย (microglia) ก่อการอักเสบในสมองของหนู ส่งผลให้สมองของหนูกลุ่มนี้มีสภาพดีกว่ากลุ่มหนูสูงวัยที่กินเซลลูโลสที่เป็นใยอาหารที่อุ้มน้ำไม่ดีซึ่งแบคทีเรียกินไม่ได้         ไมโครเกลียนั้นเป็นเซลล์ชนิดหนึ่งในระบบภูมิคุ้มกันที่สำคัญของสมองสัตว์ทั่วไป เซลล์นี้ทำหน้าที่กำจัดสิ่งที่ก่อปัญหาในสมองเช่น เซลล์ที่แก่หมดหน้าที่แล้วและเชื้อโรคต่างๆ เข้าใจกันว่าในผู้สูงอายุนั้นไมโครเกลียมีแนวโน้มในการก่อให้เกิดอาการสมาธิสั้น ส่วนการอักเสบเรื้อรังในสมองถ้ามีมากเกินไปก็น่าจะเป็นสาเหตุหลักของอาการความจำเสื่อมและการลดลงของความสามารถในการเข้าใจสิ่งต่างๆ ในวัยชรา ซึ่งมีงานวิจัยที่ดูว่าสนับสนุนสมมุติฐานนี้คือ บทความเรื่อง Posttraining systemic administration of the histone deacetylase inhibitor sodium butyrate ameliorates aging-related memory decline in rats ในวารสาร Behavioural Brain Research ของปี 2011 ซึ่งกล่าวในบทสรุปว่า เกลือบิวทิเรตที่เป็นผลพลอยได้จากการกินใยอาหารชนิดอุ้มน้ำได้ดีของแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่สามารถปรับปรุงความจำและลดการอักเสบในสมองหนูได้         จากข้อมูลข้างต้นอาจทำให้หลายคนสรุปว่า การกินผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีเกลือบิวทิวเรตน่าจะดีต่อสมอง แต่ในความเป็นจริงแล้วสารอาหารเกือบทุกชนิดที่กินทางปากนั้นเมื่อผ่านลงสู่ลำไส้เล็กแล้วจะถูกดูดซึมผ่านผนังลำไส้เล็กไปสู่ตับด้วยระบบเส้นเลือดกลุ่มที่เรียกว่า hepatic portal vein ทั้งสิ้น ซึ่งในกรณีของเกลือบิวทิเรตที่ถูกนำเข้าสู่เซลล์ตับแล้วโอกาสที่จะหลุดรอดออกไปถึงเซลล์ลำไส้ใหญ่ย่อมเป็นไปได้ยาก เพราะตับมีระบบเอ็นซัมที่สามารถเปลี่ยนเกลือบิวทิเรตเป็นอะเซ็ตติลโคเอ็นซัมเอ (acetyl coenzyme A) ซึ่งถูกนำไปดำเนินการต่อกลายเป็นสารพลังงานสูงคือ เอทีพี (ATP) เพื่อใช้ในกิจกรรมต่าง ๆ ของเซลล์ ข้อมูลนี้ปรากฏในบทความชื่อ From the gut to the peripheral tissues: the multiple effects of butyrate ในวารสาร Nutrition Research Review ปี 2010         นอกจากนี้ในบทความเรื่อง Butyrate: A Double-Edged Sword for Health? ในวารสาร Advance Nutrition ของปี 2018 ให้ข้อมูลว่า การกินเกลือบิวทิเลตมากเกินไปจะส่งผลให้ตับมีการเปลี่ยนสารนี้ไปเป็น acetyl CoA ซึ่งเซลล์ตับสามารถนำไปสร้างเป็นกรดไขมันตลอดถึงคอเลสเตรอลได้เป็นอย่างดี จนผู้บริโภคนั้นสุ่มเสี่ยงต่อการเป็นโรคอ้วนและภาวะคอเลสเตอรอลในเลือดสูง         ดังนั้นจึงเห็นได้ว่าโอกาสที่เกลือบิวทิเรตที่ถูกกินเข้าไปทางปากจะไปถึงลำไส้ใหญ่และ/หรือไปต่อถึงสมองนั้นดูน่าจะเป็นไปได้ยาก ต่างจากบิวทิเรตที่สร้างโดยแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ ซึ่งเมื่อถูกดูดซึมด้วยเซลล์ของลำไส้ใหญ่แล้วโอกาสที่ส่วนเกินจากการถูกใช้เป็นพลังงานโดยเซลล์จะหลุดรอดไปตามกระแสเลือดสู่สมองได้บ้างย่อมเป็นไปได้

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 259 กินอย่างไรจึงอายุยืน

        นักวิทยาศาสตร์ได้ตั้งข้อสังเกตถึงการศึกษาด้านอาหารและโภชนาการที่เกี่ยวข้องกับ การควบคุมแคลอรีและโปรตีน ในอาหารว่า ความเหมาะสมของสารอาหารทั้งสองมีประโยชน์เกี่ยวกับช่วงอายุ (lifespan) ของสิ่งมีชีวิตต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นการศึกษาในสัตว์ที่มีอายุไขสั้น เช่น หนอน Caenorhabditis elegans ไปถึงสัตว์ที่ใหญ่กว่าเช่น หนู กระต่าย ลิง ตลอดจนการศึกษาทางระบาดวิทยาและการทดลองทางคลินิกขนาดใหญ่ในคน         มีการตั้งข้อสังเกตเพิ่มเติมว่า สัดส่วนในอาหารของโปรตีนที่ถูกควบคุมปริมาณให้ไม่มากแต่ต้องเพียงพอต่อความต้องการของการดำรงชีวิต หรือเป็นการบริโภคโปรตีนจากพืชตระกูลถั่วในระดับแม้อาจสูงกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์นั้นอาจเพิ่มช่วงอายุและก่อให้เกิดสุขภาพที่ดีโดยมีสมมุติฐานว่า เป็นการลดการบริโภคกรดอะมิโนบางชนิดซึ่งหมายถึง เมไทโอนีน (methionine) ทั้งนี้เพาะกรดอะมิโนเมไทโอนีนนั้นได้ถูกนำไปเชื่อมโยงกับกระบวนการที่เป็นวิถีทางของกระบวนการของการแก่ของเซลล์ต่างๆ ดังอธิบายไว้ในบทความเรื่อง Methionine Restriction Extends Lifespan in Progeroid Mice and Alters Lipid and Bile Acid Metabolism ในวารสาร Cell Reports ของปี 2018 โดยบทความนี้ได้ให้ข้อมูลที่ได้จากการศึกษาในหนู mouse ว่า การจำกัดปริมาณกรดอะมิโนเมไทโอนีนลงระดับหนึ่งช่วยลดการถอดรหัสของดีเอ็นเอเพื่อสร้างโปรตีนที่เป็นปัจจัยสำคัญต่อการเกิดการอักเสบและการตอบสนองเมื่อเกิดจากความเสียหายของ DNA และช่วยฟื้นฟูเซลล์เนื่องจากเกิดความผิดปกติของเมตาบอลิซึมที่เกี่ยวกับไขมันและกรดน้ำดี สำหรับคำว่า progeroid ที่อยู่ในบทความที่กล่าวถึงนั้นเป็นคำคุณศัพท์ที่ใช้อธิบายถึงกลุ่มอาการของความผิดปกติทางพันธุกรรมที่เกิดน้อยมากในคน ผู้ป่วยกลุ่มนี้มีลักษณะทางคลินิกที่คล้ายคนแก่ทั้งที่ยังหนุ่มสาว เช่น ผมร่วง รูปร่างเตี้ย ความหนาแน่นและลักษณะของผิวหนังเป็นแบบคนแก่ มักเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด และโรคกระดูกพรุน         ในประเด็นเกี่ยวกับการมีอายุยืนเพราะมีรูปแบบการกินอาหารเหมาะสมนั้น Wikipedia และเว็บไซต์ต่าง ๆ (ซึ่งมีเอกสารวิชาการอ้างอิงในแหล่งเหล่านั้น) กล่าวถึง ชาวโอกินาวา (Okinawa) ในญี่ปุ่น ชาวบาร์บาเกีย (Barbagia) ในอิตาลี และชาวโลมา ลินดา (Loma Linda) ในสหรัฐอเมริกา         ชาวโอกินาวา ซึ่งมักประกอบอาชีพประมงและเกษตรกรรมอื่นๆ ทางตอนใต้ของญี่ปุ่น มีอัตราการเป็นโรคหัวใจ มะเร็งเต้านม มะเร็งต่อมลูกหมาก รวมถึงภาวะกระดูกพรุนที่ต่ำกว่าคนญี่ปุ่นที่มีอายุ 90 ปีเท่ากัน สิ่งที่น่าสนใจคือ พบว่าการทํางานของสมองและร่างกายของคนญี่ปุ่นทั่วไปมักลดลงต่ำกว่า 50% ในขณะที่ชาวโอกินาวานั้น ยังมีสภาพร่างกายที่สามารถทํางานได้ราว 85 % ของเมื่อยังหนุ่มสาว โดยรูปแบบการกินของชาวโอกินาวา คือ        o  กินอาหารหลากหลายในแต่ละวันซึ่งตรงกับหลักการทางพิษวิทยาที่ว่า การได้รับสารเคมีทั้งธรรมชาติและสังเคราะห์ในอาหารนั้น ถ้าไม่จำเจนักร่างกายควรกำจัดทิ้งได้จนไม่เกิดการสะสม        o  กินอาหารในแต่ละมื้อให้รู้สึกอิ่มเพียง 80% เท่านั้น หรือแค่ให้ไม่รู้สึกหิว (เพราะหลังจากนั้นร่างกายจะปรับกระบวนการทางสรีระวิทยาที่จะส่งข้อมูลไปสมองว่า อิ่มแล้ว) เพื่อเป็นการป้องกันการกินเกินจนเป็นโรคอ้วน        o  กินอาหารทํามาจากถั่วเหลือง เช่น เต้าหู้ มิโซะ ซอสถั่วเหลือง เต้าเจี้ยว และถั่วหมักอื่น ๆ ซึ่งมีสารพฤกษเคมีช่วยลดความเสี่ยงมะเร็งเต้านม มะเร็งต่อมลูกหมาก และภาวะกระดูกพรุน        o  ดื่มน้ำมากกว่า 2 ลิตรต่อวัน เพื่อช่วยในการนำของเสียหรือสารพิษที่ร่างกายปรับเปลี่ยนเรียบร้อยแล้วออกจากร่างกาย        o  กินอาหารเช้าเป็นอาหารหลักเพื่อให้ร่างกายปฏิบัติภาระกิจได้เต็มที่หลังจากอดอาหารในช่วงการนอนหลับทั้งคืน โดยลดปริมาณอาหารมื้ออื่นๆ ให้ต่ำลงในด้านพลังงาน        o  ปลูกผักกินเองและเผื่อแผ่เพื่อนบ้านเพื่อเลี่ยงสารเคมีตกค้าง        o  กินอาหารทะเลซึ่งอุดมไปด้วยไขมันโอเมก้า-3 ซึ่งช่วยลดอาการอักเสบของอวัยวะต่างๆ ในร่างกาย ทั้งนี้เพราะมีงานวิจัยกล่าวว่า โอเมก้า-3 อยู่ในกระบวนการที่ลดการสร้างพรอสตราแกรนดิน (prostraglandin) ซึ่งเป็นฮอร์โมนที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับการอักเสบ (inflammation) ของเนื้อเยื่อ         ชาวบาร์บาเกีย เป็นกลุ่มชนที่อาศัยในแคว้นซาร์ดิเนียของอิตาลีซึ่งเป็นเกาะขนาดใหญ่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ดังนั้นคนกลุ่มนี้จึงถือว่ากิน อาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียน (ซึ่งต่างจากอาหารอิตาเลียนแทบจะโดยสิ้นเชิง) ทำให้มีอัตราเสี่ยงต่อโรคหัวใจน้อยที่สุดในโลก ซึ่งรูปแบบการกินของชาวบาร์บาเกีย คือ        o  กินอาหารมื้อเช้าเป็นหลัก โดยมีผักสด ผลไม้สด ธัญญาหาร ข้าวไม่ขัดสี เป็นองค์ประกอบหลักซึ่งช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งต่าง ๆ โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้ใหญ่        o  ปรุงอาหารด้วยน้ำมันมะกอกซึ่งเป็นกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว (ซึ่งมีโอกาสถูกเปลี่ยนให้เป็นอนุมูลอิสระน้อยมากต่างจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (PUFA) ในน้ำมันถั่ว รำขาว และอื่น ๆ ซึ่งถึงมีประโยชน์สูงแต่ถ้ากินมากต้องกินร่วมกับพืชผักที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงด้วย) และมีส่วนช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล        o  กินอาหารที่มีถั่วเปลือกแข็งต่างๆ ซึ่งมีวิตามินอีและวิตามินอื่น ๆ สูงเป็นประจำ        o  ใช้สมุนไพรและเครื่องเทศในการปรุงอาหารกินเอง โดยหวังประโยชน์จากพฤกษเคมีในปริมาณที่เหมาะสม        o  ดื่มไวน์พร้อมอาหารมื้อเย็นไม่เกิน 2 แก้วไวน์ต่อวันสําหรับผู้ชาย และไม่เกิน 1 แก้วไวน์ต่อวันสําหรับผู้หญิง ซึ่งกล่าวกันว่าน่าจะส่งผลดีต่อร่างกายและลดอัตราการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ (อย่างไรก็ดีสำหรับพุทธมามกะแล้วการดื่มน้ำองุ่นหรือน้ำผลไม้/น้ำผักที่มีสีเข้มหน่อย ก็ได้ประโยชน์แทบไม่ต่างจากการดื่มไวน์เลย แถมยังดีกว่าที่ไม่ต้องเสี่ยงต่อการเมาไร้สติ)        o  กินปลาและสัตว์ปีกโดยเลี่ยงการกินสัตว์ใหญ่ เลี่ยงการอาหารปรุงสำเร็จทางอุตสาหกรรมซึ่งส่วนใหญ่เค็ม        o  หลีกเลี่ยงการใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารซึ่งจริงแล้วคือ องค์ประกอบปรกติในอาหารแต่อยู่ในปริมาณ megadose ที่เพิ่มภาวะงานในการกำจัดทิ้งของตับและไตโดยไม่จำเป็น ยกเว้นแต่ว่าได้อยู่ภายใต้การดูแลของแพทย์ผู้เชี่ยวชาญที่ไม่ได้มีส่วนเกี่ยวข้องกับผู้ประกอบการขายสินค้า        o  กินอาหารเมื่อหิวอย่างช้าๆ และเคี้ยวอาหารให้ละเอียด โดยใช้เวลาในการกินแต่ละมื้ออย่างน้อย 30 นาที เพื่อให้เกิดความสุขไม่ต้องเร่งรีบจนเกิดความเครียดที่ไม่จำเป็น         ชาวโลมา ลินดา นั้นอาศัยในเมืองโลมา ลินดา ในเขตซานเบอร์นาดิโน รัฐแคลิฟอร์เนียของสหรัฐอเมริกา ชาวเมืองกลุ่มนี้ส่วนใหญ่นับถือศาสนาคริสต์นิกาย Seventh-day Adventist Church ซึ่งมีวิถีชีวิตและความเป็นอยู่ท่ามกลางมลภาวะของสิ่งแวดล้อมที่ไม่ได้ดีกว่าคนทั่วไปในสหรัฐฯ มีการใช้เครื่องอํานวยความสะดวก เครื่องมือสื่อสาร ใช้คอมพิวเตอร์เหมือนคนในเมืองใหญ่ทุกประการ มีเพียงรูปแบบการกินอาหารและแนวคิดในการดํารงชีวิตที่ดูแตกต่างคือ เป็นมังสวิรัติแบบกินไข่และนมและไปโบสถ์เป็นประจำ ซึ่งน่าจะเป็นปัจจัยทำให้มีอายุยืน เป็นโรคหัวใจและหลอดเลือดรวมถึงโรคมะเร็งและโรคเบาหวานน้อยกว่าคนทั่วไปถึง 50 เปอร์เซ็นต์ โดยมีรูปแบบการกินอาหารคือ        o  กินอาหารเช้าเป็นมื้ออาหารหลักและลดปริมาณของอาหารมื้ออื่น        o  กินเนื้อสัตว์เฉลี่ยเดือนละไม่เกิน 2 ครั้งโดยประมาณ (ซึ่งคล้ายคนอินเดียวรรณะพราหมณ์ที่ต้องการกรดอะมิโนบางชนิดที่พืชผักมีต่ำไปหน่อย) หรือไม่กินเลยถ้ามีความรู้ในการจัดการอาหารให้มีคุณค่าครบตามที่ร่างกายต้องการ        o  กินถั่วเปลือกแข็งวันละประมาณ 1 กํามือทุกวัน เพื่อเป็นแหล่งของโปรตีน ไขมันไม่อิ่มตัว ใยอาหาร วิตามินอี ฯลฯ ซึ่งช่วยทําให้อิ่มได้นานขึ้น        o  หลีกเลี่ยงการปรุงแต่งเพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร (เลี่ยงหวาน มัน เค็ม)        o  ไม่ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เพราะหาเครื่องดื่มอื่น ๆ ที่มีประโยชน์ทดแทนได้ไม่ยาก        o  กินอาหารช้า ๆ ร่วมกับผู้อื่นเพื่อสร้างความสุขและสัมพันธภาพที่ดี        o  หยุดกินทันทีเมื่อรู้สึกอิ่ม ซึ่งเหมาะมากสำหรับผู้ที่ไม่สนใจการกินอาหารแบบบุฟเฟ่ต์         โดยสรุปแล้วในกลุ่มคนที่ได้ชื่อว่ามีอายุยืนยาวที่สุดในโลกนั้น แม้ว่าถิ่นฐานที่อยู่อาศัย รูปแบบการดํารงชีวิตวัฒนธรรมแตกต่างกัน แต่สิ่งหนึ่งที่คล้ายคือ พฤติกรรมการบริโภคอาหารที่มาจากธรรมชาติคือ ผัก ผลไม้ ธัญพืชไม่ขัดสี ไม่กินอาหารจนอิ่มมากเกินไปโดยเน้นอาหารเช้าเป็นมื้อหลัก และดื่มน้ำเปล่าให้เพียงพอ ออกกําลังกายอย่างเป็นประจํา มีสุขภาพจิตที่ดีพอในการรับมือกับความเครียดได้ อารมณ์ดี ยิ้มแย้ม แจ่มใส มีสังคมเพื่อแบ่งปันความสุขให้แก่กันและกัน

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 258 กินให้อายุยืน

        ราว 440 ปีก่อนคริสตกาล แพทย์ชาวกรีกชื่อ ฮิปโปเครติส กล่าวว่า "จงยอมให้อาหารเป็นยาและปรับให้ยาของท่านเป็นอาหาร (Let food be thy medicine and let thy medicine be food)" ซึ่งปัจจุบันนี้มีผู้กล่าวถึงอย่างมาก แต่มักไม่ให้คำอธิบายเชิงวิชาการได้ว่า ทำไมจึงควรกินอาหารจานใดหรือรูปแบบใดเป็นประจำเพื่อให้มีอายุที่ยืนยาวกว่าที่น่าจะเป็น         Wikipedia ได้ให้ข้อมูลถึงพฤติกรรมการบริโภคของกลุ่มผู้ที่มีอายุยืนยาวที่สุด 3 กลุ่มในโลก ได้แก่ ชาวโอกินาวา ชาวบาร์บาเกียและชาวโลมา-ลินดา โดยเรียกคนใน 3 กลุ่มนี้ว่าอาศัยอยู่ใน “Blue Zone” ซึ่งหมายถึงบริเวณที่มีประชากรอายุมากเกินกว่า 100 ปีอาศัยอยู่เป็นจํานวนมาก ไม่ใช่เพียงแค่อายุยืนยาวเพียงอย่างเดียว แต่สุขภาพกายรวมถึงความจําและสุขภาพจิตก็ดีมากอีกด้วย         บทความทบทวนเอกสารเรื่อง Effect of Calorie Restriction on Mood, Quality of Life, Sleep, and Sexual Function in Healthy Non-obese Adults: The CALERIE 2 Randomized Clinical Trial ในวารสาร JAMA Internal Medicine ของปี 2016 ได้ระบุว่า การศึกษาหลายเรื่องเกี่ยวกับการมีอายุยืนนั้นได้แสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญาในคำกล่าวที่ว่า มีการใช้อาหารเป็นยา ซึ่งได้มาจากการเฝ้าสังเกตทั้งปริมาณและประเภทอาหาร รวมถึงช่วงเวลาการกินหรือไม่กินอาหารก็ถูกระบุว่าเป็นปัจจัยสำคัญด้วย โดยปัจจัยที่สามเกี่ยวกับช่วงเวลาการกินนั้นได้ถูกกล่าวไว้ในบทความเรื่อง The role of intermittent fasting and meal timing in weight management and metabolic health ในวารสาร Proceedings of the Nutrition Society ของปี 2020 ที่ระบุว่า ความตั้งใจอดอาหารเป็นครั้งคราว (fasting-mimicking diet) นั้นมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการมีสุขภาพที่ดี         ข้อสังเกตประการหนึ่งจากบทความใน JAMA Internal Medicine ของปี 2016 ข้างต้นคือ มีคำแนะต่อการทำวิจัยในประเด็นนี้ว่า แทนที่จะมุ่งเป้าไปที่แคลอรี่ของอาหารเป็นสำคัญนั้น การทำวิจัยควรมุ่งเป้าไปที่รูปแบบอาหารที่ช่วยในการรักษาดัชนีมวลกายหรือ BMI ให้ต่ำกว่า 25 พร้อมทั้งรักษาระดับไขมันในร่างกายให้เป็นไปตามเพศและวัยที่เหมาะสม ซึ่งรวมถึงการมีร่างกายที่ดูดีไม่มีไขมันเกินด้วย อย่างไรก็ตามการกำหนดรูปแบบอาหารที่เหมาะสมแม่นยำแก่ผู้บริโภคแต่ละคนนั้นยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ โดยหลักฐานที่มีเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ นั้นบ่งชี้ว่า รูปแบบอาหารที่เหมาะสมอาจขึ้นอยู่กับปัจจัยทางสุขภาพต่างๆ ที่สัมพันธ์กัน รวมทั้งอายุ เพศ และพันธุกรรมของแต่ละคน         งานวิจัยเกี่ยวกับผลของอาหารต่อความยืนยาวของอายุนั้น มักเป็นการทบทวนการศึกษาด้านโภชนาการหลายร้อยเรื่องที่ศึกษาในห้องทดลองตั้งแต่ระดับเซลล์ไปจนถึงมุมมองทางระบาดวิทยา เพื่อระบุหา รูปแบบโภชนาการที่เป็นตัวร่วมของอาหารเพื่อการมีอายุยืนยาวพร้อมมีสุขภาพดี โดยส่วนใหญ่แล้วพบว่า การกินอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตไม่ขัดสี (เช่น ข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ ข้าวสาลีไม่ขัดสีที่ใช้ทำขนมปังโฮลวีท) ในระดับกลางถึงสูง กินโปรตีนจากพืชในปริมาณที่ไม่ต้องมากนักเพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย และการกินปลาเป็นประจำนั้นเชื่อมโยงกับอายุขัยที่เพิ่มขึ้น         พื้นฐานของอาหารที่น่าจะช่วยให้อายุยืนควรเป็นอย่างไร         บทความเรื่อง Nutrition, longevity and disease: From molecular mechanisms to interventions ในวารสาร Cell ของปี 2022 ได้วิเคราะห์การศึกษาหลายร้อยชิ้นที่ตรวจสอบผลของภาวะโภชนาการต่อการแก่ที่ช้าลงในสัตว์ทดลองที่มีช่วงอายุสั้น ในแง่การตอบสนองต่อสารอาหารที่สนใจศึกษา การจำกัดแคลอรี่ การอดอาหาร และการกินอาหารที่มีธาตุอาหารหลักในระดับที่ต่างกัน โดยที่งานวิจัยเหล่านั้นได้วิเคราะห์ภาวะโภชนาการและอาหารจากหลายแง่มุม ตั้งแต่การศึกษาในระดับเซลล์ ต่อไปถึงในสัตว์ทดลอง ก่อนขยายไปถึงการวิจัยทางคลินิกและทางระบาดวิทยาที่ศึกษาวิถีชีวิตของกลุ่มชนใดๆ ในช่วงร้อยปีที่ผ่านไป จนท้ายที่สุดนักวิจัยพบว่า อาหารที่ควรทำให้อายุยืนประกอบด้วย        1. อาหารที่อุดมด้วยพืชตระกูลถั่วและธัญพืชไม่ขัดสีเช่นที่กลุ่มมังสวิรัติ และ Pescatarian (มังสวิรัติที่งดเว้น ไข่ นมและผลิตภัณฑ์จากนม เนื้อสัตว์ทุกชนิดแต่กินปลา) กินในชีวิตประจำวัน        2. ร้อยละ 30 ของพลังงานได้มาจากไขมันพืช (น่าจะหมายถึงกรดไขมันไม่อิ่มตัว) เช่น ถั่ว น้ำมันมะกอก และธัญพืชต่างๆ        3. กินอาหารโปรตีนต่ำแต่เพียงพอจนถึงอายุ 65 แล้วจึงบริโภคโปรตีนในระดับปานกลาง (โดยอาหารที่มีโปรตีนสูงคือ อาหารที่ให้แคลอรีจากโปรตีนรวมร้อยละ 20 หรือมากกว่าต่อวัน)        4. อาหารมีน้ำตาลต่ำ ซึ่งจริงแล้วคงคลุมไปถึงอาหารที่ไม่หวาน มัน เค็ม        5. เลี่ยงการบริโภคเนื้อแดง (เนื้อที่ต้มแล้วยังมีสีแดงเนื่องจากมีมัยโอกลอบินสูง ส่วนเนื้อขาวนั้นเช่น อกไก่ ซึ่งพอต้มแล้วจะซีด) หรือเลี่ยงเนื้อแปรรูปเช่น แฮม เบคอน ไส้กรอก โดยเน้นให้กินเนื้อขาวแค่พอเพียง        6. ในวันหนึ่งให้กินอาหารในช่วง 12 ชั่วโมงและอดอาหาร 12 ชั่วโมงต่อวัน ซึ่งน่าจะเป็นการลดการกินอาหารเกินความต้องการของร่างกาย        7. ปฏิบัติตนตาม fasting-mimicking diet ซึ่งเป็นการวางโปรแกรมอาหารที่จำลองการอดอาหารโดย จำกัดแคลอรี่ให้ไม่เกิน 770 - 1,100 Kcal/วัน โดยเน้นโปรตีนที่มาจากพืช (ถั่วลันเตา ถั่วเหลือง เมล็ดธัญพืช) เลือกคาร์โบไฮเดรตที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ (Low glycemic index) เช่น ข้าวกล้องและข้าวซ้อมมือ ปฏิบัติการในลักษณะนี้ทำเพียง 5 วันติดต่อกันในแต่ละเดือน (25 วันที่เหลือ เลือกกินให้ดีที่สุด) เป็นระยะเวลา 3 เดือนติดต่อกัน การปรับรูปแบบการกินอาหารนั้นมีลักษณะเป็นหลักตายตัวหรือไม่         อาหารนั้นควรถูกปรับให้เข้ากับความต้องการของแต่ละบุคคล โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่มีอายุ 65 ปีขึ้นไปต้องระวังการขาดสารอาหารหลัก ตัวอย่างเช่น ผู้ที่มีอายุมากกว่า 65 ปี บางคนอาจมีร่างกายที่อ่อนแอลงถ้ายังกินอาหารที่มีโปรตีนต่ำแต่พอเพียงแบบช่วงชีวิตหนุ่มสาว (โปรตีนต่ำมักนำไปสู่การขาดสารอาหารจำเป็นปริมาณน้อยหรือ micronutrients ด้วยเพราะสารกลุ่มนี้แทบทุกชนิดอยู่ในเซลล์ของเนื้อสัตว์) ดังนั้นจึงควรเข้าใจในการประเมินว่า ร่างกายของผู้สูงอายุนั้นอยู่ในสภาวะมีสุขภาพดีหรือไม่ โดยดูง่าย ๆ ว่า ถ้ายังคงกินอาหารแบบเดิมแล้วในหนึ่งปีเป็นหวัดบ่อยหรือไม่ คำแนะนำนี้อาศัยหลักว่า ไข้หวัดมักเกิดเมื่อภูมิต้านทานของร่างกายต่ำลงกว่าที่ควร ซึ่งมักเกิดเนื่องจากการได้รับโปรตีนและสารอาหารสำคัญที่ต้องการในปริมาณน้อยเช่น สังกะสี ในเนื้อสัตว์ต่ำไป พร้อมไปกับการได้รับวิตามินเอจากเนื้อสัตว์หรือเบต้าแคโรทีนจากผักผลไม้ต่ำกว่าควร สำหรับผู้ที่ไม่มีภาวะดื้อต่ออินซูลินหรือเป็นโรคอ้วนก็ยังจำเป็นต้องบริโภคคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนสูงเพื่อให้ได้พลังงานโดยไม่เพิ่มการหลั่งอินซูลิน         สำหรับในฉลาดซื้อฉบับต่อไป ของฝากจากอินเทอร์เน็ต จะกล่าวถึงกลุ่มชน 3 กลุ่มคือ ชาวโอกินาวา ชาวบาร์บาเกียและชาวโลมา-ลินดา ซึ่งมีงานวิจัยทำการศึกษาแบบเป็นเรื่องเป็นราวถึงรูปแบบการกินอาหารแล้วว่า น่าจะช่วยให้สุขภาพดีและมีอายุยืนนาน

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 257 รู้จักข้าวยีสต์แดงก่อนซื้อกิน

        “ของกิน” นั้นมีทั้งคุณและโทษ ขึ้นกับวิธีการกินทั้งขนาดและปริมาณตลอดจนถึงความถี่และช่วงเวลาที่กิน ตัวอย่างที่เห็นได้อย่างชัดเจนของสิ่งที่มนุษย์กินเข้าไปคือ ยา ซึ่งในทางวิชาการแล้วถือว่ายาเป็นสารพิษกลุ่มหนึ่งซึ่งมนุษย์สามารถคิดได้ว่า ควรใช้ความเป็นพิษของยาแต่ละชนิดให้เกิดประโยชน์มากกว่าโทษอย่างไร ดังนั้นยาจึงมีประโยชน์เฉพาะในช่วงเวลาสั้นๆ ขณะกำลังเจ็บป่วย แต่เมื่อหายแล้วไม่ควรกินยาอีกเพราะจะเกิดพิษได้         ตัวอย่างยากลุ่มหนึ่งที่น่าสนใจคือ สแตติน (statin) ซึ่งทำหน้าที่ยับยั้งการสร้างโคเลสเตอรอลในตับ ดังนั้นจึงถือว่า สแตตินเป็นสารพิษ เนื่องจากไปลดการสร้างโคเลสเตอรอลซึ่งเป็นสารชีวเคมีที่ร่างกายสร้างขึ้นใช้เป็นประโยชน์ ได้แก่ การเป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ของผนังเซลล์ นำไปใช้สร้างเป็นเกลือน้ำดีซึ่งจำเป็นต่อกระบวนการดูดซึมไขมันจากทางเดินอาหาร และเป็นสารตั้งต้นของการสร้างวิตามินดีเพื่อการดำรงชีวิต         จริงแล้วโคเลสเตอรอลมักถูกใช้หมดอย่างมีประสิทธิภาพ เมื่อร่างกายยังอยู่ในวัยเด็กและหนุ่มสาวตอนต้น หลังจากอายุผ่านไปสู่วัยกลางคนซึ่งร่างกายเริ่มมีการสร้างเซลล์น้อยลง จนถึงจุดหนึ่งโคเลสเตอรอลที่สร้างและกินจากอาหารถูกใช้ไม่หมดเหลืออยู่ในกระแสเลือด และเมื่อจังหวะเหมาะที่เกิดความผิดปรกติของเซลล์ที่ประกอบเป็นผนังหลอดเลือดจนส่งผลให้เกิดการตกตะกอนของโคเลสเตอรอล (ในรูป LDL) บนผนังเซลล์จนหลอดเลือดแคบหรือตีบลง ส่งผลให้การไหลเวียนของเลือดช้าลงจนส่งสารอาหารและออกซิเจนแก่กล้ามเนื้อบริเวณนั้นๆ ไม่พอ ถ้าปรากฏการณ์นี้เกิดกับเส้นเลือดเลี้ยงหัวใจปัญหาจะใหญ่หลวงนัก ดังนั้นแพทย์จึงจำเป็นต้องใช้ยาเช่น สแตตินยับยั้งการสร้างโคเลสเตอรอลบางส่วนในคนไข้ เพื่อลดความเสี่ยงการเกิดเส้นเลือดตีบที่เป็นภัยคุกคามชีวิต         ผู้บริโภคทั่วไปมักไม่ทราบว่า การสังเคราะห์สแตตินเพื่อใช้เป็นยานั้น เป็นการสังเคราะห์สารเคมีที่มีโครงสร้างทางเคมีเหมือนกับสารธรรมชาติที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตข้าวยีสต์แดง ดังนั้นในบทความนี้ผู้เขียนจึงหวังให้ข้อมูลเพื่อเป็นข้อเตือนใจผู้บริโภคว่า ควรคำนึงให้หนักเมื่อตัดสินใจซื้อสินค้าข้าวยีสต์แดงมาบริโภค         มีการโฆษณาขายข้าวยีสต์แดงซึ่งผลิตจากมหาวิทยาลัยหนึ่งในราคา 800 บาทต่อ 60 แคปซูล โดยระบุว่าในหนึ่งแคปซูลมีข้าวยีสต์แดง 250 มก. โปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง 250 มก. และสารทำให้เกิดเจล  ในส่วนข้อมูลประกอบการโฆษณากล่าวว่า “ข้าวยีสต์แดง คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักข้าวด้วยยีสต์ราชื่อ โมแนสคัส (ชื่อวิทยาศาสตร์คือ Monascus purpureus) ซึ่งเป็นยีสต์ราในอาหารชนิดที่ปลอดภัยกินได้ เพราะมีประวัติการใช้ประโยชน์มาหลายพันปี โดยประเทศในแถบตะวันออกเช่น จีน ได้มีการนำเอาเฉพาะส่วนที่เป็นผงสีทำเป็นองค์ประกอบของเครื่องปรุงในการทำหมูแดง เป็ดปักกิ่ง ซอสเย็นตาโฟ เต้าหู้ยี้ ใช้ปรุงเครื่องดื่มเช่น เหล้า เบียร์ น้ำผลไม้ นมเปรี้ยว นอกจากนี้ยังถูกใช้เป็นยาพื้นบ้านและเครื่องสำอาง” ดังนั้นผู้อ่านคงพอสังเกตได้ว่า การอ้างว่าสินค้านี้ปลอดภัยนั้นหมายถึง เมื่อบริโภคตามแบบคนจีนโบราณ ซึ่งว่าไปแล้วคงมีปริมาณของสีแดงที่ได้จากผงข้าวขึ้นราในปริมาณไม่มากนัก         ผู้บริโภคที่สูงอายุหน่อยอาจรู้จักข้าวยีสต์แดงในชื่อ อังคัก (ang-khak) สินค้านี้ซื้อออนไลน์ได้ในราคาถูกกว่าสินค้าที่อยู่ในรูปแคปซูล เช่นข้าวยีสต์แดง 100 กรัม (ยังเป็นเม็ดข้าวขึ้นราแดง) ราคา 42 บาท หรือที่บดเป็นผงแล้ว 500 กรัม ราคา 199 บาท (ซึ่งเหมาะต่อการทำหมูแดงแบบโบราณที่ต่างจากการทำหมูแดงโดยใช้ผงปรุงรสที่ขายในซูเปอร์มาเก็ตซึ่งใช้สีแดงที่สังเคราะห์ทางเคมี) โดยราคานั้นแตกต่างกันไปตามแพลตฟอร์มที่ขายและขึ้นกับว่าใครคือผู้ขาย อย่างไรก็ดีแต่ละแพลตฟอร์มนั้นไม่รับรองคุณภาพและความปลอดภัยใดๆ เนื่องจากสินค้าไม่ได้มีการขึ้นทะเบียนกับทางราชการ เพราะระบุว่าเป็นเครื่องเทศทั่วไปสำหรับสินค้าข้าวยีสต์แดงที่มีการโฆษณาขายในรูปแคปซูลนั้นต้องขึ้นทะเบียนเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ซึ่งยี่ห้อที่ผลิตจากมหาวิทยาลัยแห่งหนึ่งนั้นมีการอ้างว่า “ได้ทำวิจัยเพื่อคัดเลือกและปรับปรุงสายพันธุ์จนได้เชื้อยีสต์ราโมแนสคัสที่ให้สาร โมนาโคลินเค (Monacolin K) ในปริมาณสูง”         ผู้จำหน่ายข้าวยีสต์แดงออนไลน์ให้ข้อมูลว่า “โมนาโคลินเคเป็นสารยับยั้งกระบวนการสังเคราะห์โคเลสเตอรอล ส่วนในด้านความปลอดภัยของข้าวยีสต์แดงนั้นแพลตฟอร์มขายสินค้ากล่าวว่า ได้ผ่านการตรวจสอบด้านความปลอดภัยต่างๆ แล้วคือ ทดสอบกับหนูทดลอง ดูผลของสารสีต่อโครโมโซมเม็ดเลือดขาวของคน ทดสอบโดยฉีดน้ำสีเข้าไปในไข่ไก่ฟัก ทดสอบการก่อกลายพันธุ์ มีการตรวจสอบสารพิษของเชื้อรา (อะฟลาทอกซิน และซิตรินิน)” ในประเด็นความปลอดภัยดังที่โฆษณานี้คงเป็นเพียงการทดสอบในลักษณะงานวิจัยในห้องปฏิบัติการแบบแบ่งแยกกันทำงานใครงานมัน ไม่ได้ผ่านในลักษณะกระบวนการทดสอบความปลอดภัยซึ่งเรียกว่า safety decision tree ที่นักพิษวิทยาทั้งหลายรู้จักดี ทั้งนี้เพราะการทดสอบความปลอดภัยอย่างเป็นระบบที่ว่านั้นมีค่าใช้จ่ายสูงมาก และในความเป็นจริงแล้วโมนาโคลินเค ได้ถูกประเมินความปลอดภัยในการใช้เป็นยาลดโคเลสเตอรอลแล้วโดยมีขายในชื่อสามัญว่า Lovastatin         ดังนั้นในคำโฆษณาที่กล่าวว่า ข้าวยีสต์แดงที่ขายนั้นใช้ยีสต์ราที่ถูกคัดเลือกและปรับปรุงสายพันธ์จนทำให้ได้สารโมนาโคลินเคปริมาณสูง เรื่องนี้จึงเป็นสิ่งที่น่าพิจารณามาก เนื่องจากในสหรัฐอเมริกานั้น สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (FDA) ถือว่า ผลิตภัณฑ์จากข้าวยีสต์แดงบางยี่ห้อเป็นยาที่ไม่ผ่านการอนุมัติ และไม่สามารถขายผลิตภัณฑ์ที่มีโมนาโคลินเคในปริมาณที่ตรวจพบได้สูงในรูปของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารอย่างถูกกฎหมาย (ถอดความจากส่วนหนึ่งของบทความเรื่อง Red Yeast Rice ในเว็บของNational Center for Complementary and Integrative Health (NCCIH) ซึ่งเป็นหน่วยงานที่ทำหน้าที่ในแนวทางเดียวกับกรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก)         มีการให้ข้อมูลในการโฆษณาอีกว่า “การกินข้าวยีสต์แดงนั้นทำให้ได้กรดอะมิโน 18 ชนิด โดยแบ่งเป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นครบ 10 ชนิด และกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นอีก 8 ชนิด” ประเด็นนี้ผู้บริโภคควรคำนึงว่า ในการโฆษณาใดๆ นั้นสามารถให้ข้อมูลไม่ครบได้โดยไม่ผิดกฏหมาย เช่นในกรณีข้าวยีสต์แดงนั้นไม่ได้บอกว่าน้ำหนักกรดอะมิโนแต่ละชนิดในหนึ่งแคปซูลนั้นเป็นเท่าใดและมีรูปแบบการกระจายของน้ำหนักเป็นร้อยละเท่าไรที่ร่างกายต้องการ แค่เพียงบอกว่า มี ซึ่งหมายความว่า ตรวจพบได้เมื่อวิเคราะห์ ไม่ได้หมายความว่า มีพอแก่ความต้องการของร่างกาย         การโฆษณาว่า “ข้าวยีสต์แดงมีสารไคตินจากเชื้อยีสต์ราแล้วช่วยเสริมสร้างไขข้อของร่างกายและลดการเสื่อมของไขข้อในผู้สูงอายุ มีสาร GABA ช่วยทำให้สมองเกิดการผ่อนคลายและนอนหลับสบาย มีสารไคโตซาน ซึ่งสามารถช่วยดักจับไขมันในร่างกาย มีสารแอนติออกซิแดนท์ในปริมาณที่สูงช่วยปกป้องเซลล์ของร่างกายจากอนุมูลอิสระได้” นั้น ข้อมูลเหล่านี้สามารถสืบค้นได้ในเว็บ PubMed ได้ว่าจริงหรือไม่ ผู้เขียนพบตัวอย่างบทความที่น่าสนใจเรื่อง Red Yeast Rice for Dyslipidemia ตีพิมพ์ในวารสาร Missouri Medicine ของปี 2013 ซึ่งเป็นการทบทวนเอกสารงานวิจัยต่าง ๆ ถึงประโยชน์ของข้าวยีสต์แดงในลักษณะของยา สิ่งที่น่าสนใจในตอนท้ายของบทความกล่าวว่า “มีการโต้เถียงกันของนักวิชาการเกี่ยวกับการทำตลาดของข้าวยีสต์แดงในลักษณะของผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เพราะก่อให้เกิดความสับสนทางกฎหมายระหว่างการจัดหมวดหมู่สารที่เป็นอาหารหรือยาตามที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐฯ กำหนดว่า ผลิตภัณฑ์ใด ๆ ไม่สามารถจัดเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารได้หากมีองค์ประกอบที่ถูกวางตลาดเป็นยา (ซึ่งหมายถึงโมนาโคลินเคซึ่งถูกวางตลาดเป็นยาลดโคเลสเตอรอลที่มีชื่อสามัญว่า lovastatin) ดังนั้นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารคือ Cholestin จึงถูกสั่งให้ถอนออกจากตลาดโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐฯในฤดูใบไม้ผลิปี 2001 เนื่องจากมีโมนาโคลินเคสูง”         นอกจากนี้ยังมีคำเตือนจาก NCCIH ของสหรัฐฯ ประมาณว่า อย่ากินข้าวยีสต์แดงเพียงเพื่อเลี่ยงการพบแพทย์ที่ดูแลสุขภาพ อย่ากินเมื่อกำลังตั้งครรภ์ จะตั้งครรภ์ หรือในช่วงให้นมลูก และไม่ว่าในกรณีใดๆ ควรปรึกษาผู้รู้จริง (ที่ไม่ได้เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร) ถึงผลได้และผลเสียก่อนที่จะกินผลิตภัณฑ์นี้ ที่สำคัญสุดๆ คือ ห้ามกินข้าวยีสต์แดงถ้ากำลังกินยากลุ่มสแตตินเพื่อลดโคเลสเตอรอลในเลือด เพราะอาจเกิดการเสริมฤทธิ์ยาจนเกิดอันตราย         นอกจากนี้ยังมีคำแนะนำทั่วไปจาก NCCIH อีกว่า ถ้ากินผลิตภัณฑ์ข้าวยีสต์แดงแล้วเกิดอาการมากกว่าหนึ่งอย่างร่วมกันคือ ท้องอืด ปวดท้อง ท้องผูก ท้องร่วง ปวดเมื่อยกล้ามเนื้อและเป็นตะคริวมากกว่าปรกติ ปัสสาวะสีเข้ม คลื่นไส้ อาหารไม่ย่อย ท้องผูก หมดแรง มองเห็นไม่ชัด ผื่นหรือลมพิษ เวียนศีรษะ ซึ่งเป็นอาการเดียวที่อาจเกิดเมื่อผู้ป่วยกินยากลุ่มสแตติน ผู้บริโภคข้าวยีสต์แดงควรรีบปรึกษาแพทย์ทันที         ประเด็นหนึ่งซึ่งเป็นที่วิตกในสหรัฐอเมริกาและยุโรปคือ ในบางสภาวะการผลิตข้าวยีสต์แดงนั้น Monascus purpureus อาจสร้างสารพิษจากเชื้อรา (mycotoxin) ชื่อ ซิตรินิน (citrinin) เมื่อสิ่งแวดล้อมในการเจริญของยีสต์ราเหมาะสม สารพิษนี้ก่ออันตรายต่อไต ความกังวลนี้จึงเป็นสาเหตุหนึ่งที่มีการห้ามการบริโภคข้าวยีสต์แดงในลักษณะผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในบางประเทศทั้งในสหรัฐอเมริกาและยุโรป ทั้งนี้เพราะเป็นไปได้ยากที่จะมีการตรวจวิเคราะห์สารพิษเพื่อควบคุมคุณภาพการผลิตข้าวยีสต์แดง อันมีสถานะเป็นเพียงผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ซึ่งมีการควบคุมทางกฏหมายที่ไม่เคร่งครัดนัก

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 256 แค่มันทอด จะอะไรกันนักกันหนา

        สารปนเปื้อนในอาหารนั้นมีผลกระทบต่อคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารตลอดห่วงโซ่อาหารของมนุษย์ โดยเริ่มตั้งแต่อาหารดิบไปจนถึงอาหารปรุงสุกและ/หรือแปรรูป ประเด็นที่น่าวิตกนี้ได้กล่าวไว้ในบทความเรื่อง Fried potato chips and French fries-Are they safe to eat? ในวารสาร Nutrition ของปี 2011 ซึ่งให้ข้อมูลประมาณว่า ปริมาณอะคริลาไมด์ (acrylamide) ในมันฝรั่งทอดเพิ่มขึ้นอย่างน่ากังวลเมื่ออุณหภูมิในการทอดเพิ่ม สารอะคริลาไมด์นั้นมีผลเสียต่อสุขภาพหลายประการซึ่งรวมถึงความเป็นพิษต่อระบบประสาท ความเป็นพิษต่อระบบสืบพันธุ์ ความเป็นพิษต่อหน่วยพันธุกรรมรวมถึงการก่อมะเร็ง         ในทางอุตสาหกรรมอะคริลาไมด์ผลิตได้จากการสังเคราะห์และถูกใช้ในการผลิตโพลีอะคริลาไมด์ ซึ่งส่วนใหญ่ใช้ทำเรซินของไส้กรองเครื่องกรองน้ำสำหรับผลิตน้ำดื่ม ดังนั้นมนุษย์จึงมีโอกาสได้รับอะคริลาไมด์บ้างไม่มากก็น้อย         ผู้บริโภคได้รับอะคริลาไมด์ที่เกิดตามธรรมชาติจากการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง เมื่อใช้วัตถุดิบเช่น มันฝรั่ง หรือวัตถุดิบอื่นที่มีกรดอะมิโนแอสปาราจีนสูง ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีอะคริลาไมด์ปนเปื้อนในระดับที่วิเคราะห์พบเสมอนั้น Wikipedia ให้ข้อมูลว่า ได้แก่ มันฝรั่งทอด แครกเกอร์ บิสกิต และการศึกษาในระยะหลังได้พบอะคริลาไมด์ในมะกอกดำ ลูกพลัมแห้ง ลูกแพร์แห้ง กาแฟคั่ว และถั่วลิสงคั่ว และพบเป็นองค์ประกอบในควันบุหรี่ด้วย อย่างไรก็ดีแม้ว่าปริมาณที่ผู้บริโภคได้รับสารพิษนี้เข้าไปในปริมาณต่ำอาจไม่มีนัยสำคัญ แต่ความถี่ของการบริโภคอาจทำให้เกิดคำถามเกี่ยวกับผลกระทบต่อสุขภาพที่อาจเป็นอันตรายในระยะยาวจากการสะสม เมื่อผู้บริโภคมีอวัยวะภายในเช่น ตับและไต ไม่แข็งแรง         ประเด็นที่เริ่มน่ากังวลคือ อะคริลาไมด์ถูกวิเคราะห์พบเป็นสารปนเปื้อนในอาหารสำหรับทารกและเด็ก บทความเรื่อง Toxicity of acrylamide and evaluation of its exposure in baby foods ในวารสาร Nutrition Research Reviews ของปี 2010 คาดว่า ทารกและเด็กได้รับสารพิษนี้จากการบริโภคที่มากกว่าผู้ใหญ่สองถึงสามเท่าเมื่อคำนึงถึงน้ำหนักตัว ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่ความเป็นพิษของอะคริลาไมด์น่าจะสูงขึ้นในเด็ก และเนื่องจากทุกวันนี้การสัมผัสกับอะคริลาไมด์เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ ดังนั้นการปกป้องทารกและเด็กจึงเป็นสิ่งสำคัญ ถ้าเราต้องการประชากรวัยทำงานในอนาคตที่มีคุณภาพดี         นอกจากอะคริลาไมด์เป็นสารก่อมะเร็งในสัตว์ทดลองแล้วนักวิทยาศาสตร์ยังพบว่า สารพิษนี้เป็นสารก่อลูกวิรูป (Teratogen) ที่ส่งผลต่อความผิดปรกติของทารกในครรภ์เมื่อแม่สัมผัสกับสารพิษนี้จากอาหาร งานวิจัยในสัตว์ทดลองพบว่า ตัวอ่อนในท้องมีการเจริญเติบโตลดลงซึ่งเป็นผลมาจากปัจจัยลบด้านอาหารที่แม่กิน ดังกล่าวไว้ในบทความเรื่อง Importance of growth for health and development ซึ่งอยู่ในหนังสือที่รวบรวมบทความวิจัยของการประชุม 65th Nestlé Nutrition Institute Workshop, Pediatric Program, Kuala Lumpur, March 2009 หนังสือนี้พิมพ์โดยสำนักพิมพ์ Karger, Basel ในปี 2010 ซึ่งได้ให้ข้อมูลพื้นฐานว่า จำนวนการเกิดลูกวิรูปในสังคมมนุษย์เป็นเครื่องบ่งชี้คุณภาพของสิ่งแวดล้อมของทารกในครรภ์ ซึ่งรวมถึงปัจจัยต่างๆ ในอาหารของแม่ที่ส่งผลถึงสมองที่กำลังพัฒนาของทารกในครรภ์และหลังคลอด         ปรกติแล้วอันตรายต่อสมองและระบบประสาทของทารกในท้องแม่มักเกิดจากสารพิษที่มีอยู่ในอาหาร ยา หรือการติดเชื้อโรค และในปัจจุบันเป็นที่ทราบกันดีว่า อันตรายต่อสมองและระบบประสาทยังคงเป็นหนึ่งในภาวะแทรกซ้อนที่ก่อให้เกิดความบกพร่องต่อการพัฒนาการของระบบประสาทส่งผลให้เด็กมีการรับรู้ล่าช้าและความพิการตลอดชีวิต ส่งผลต่อการทำงานต่างๆ ของร่างกาย ทักษะการปรับตัวของกล้ามเนื้อในภาพรวม ระบบการคิดรับรู้ของสมอง การใช้ภาษา การใช้เหตุผลและความจำ การมีสมาธิ และความสนใจในสิ่งรอบตัว         บทความเรื่อง Structural and ultrastructural evidence of neurotoxic effects of fried potato chips on rat postnatal development ในวารสาร Nutrition ของปี 2011ให้ประเด็นที่มีคุณค่าอย่างยิ่งเพราะเป็นการนำเสนอหลักฐานการทดลองเกี่ยวกับผลกระทบต่อระบบประสาทของมันฝรั่งทอดที่มีอะคริลาไมด์ในระหว่างการพัฒนาของทารกก่อนคลอดและหลังคลอด งานวิจัยนี้ระบุว่า การที่แม่หนูกินมันฝรั่งทอดซึ่งมีอะคริลาไมด์ทำให้เกิดความเสื่อมของสมองน้อยหรือซีรีเบลลัม (cerebellum) และพัฒนาการที่ด้อยลงของกล้ามเนื้อน่องของลูกหนูหลังคลอด ในการศึกษานี้หนูทดลองได้แสดงให้เห็นว่าการเจริญเติบโตที่ช้าและน้ำหนักร่างกายและสมองต่ำกว่าควรนั้นเกิดจากการให้แม่หนูกินอาหารที่มีอะคริลาไมด์ผสมอยู่ ดังนั้นจึงเห็นได้ชัดว่า การบริโภคอะคริลาไมด์เช่นที่มีในมันฝรั่งทอดเป็นประจำระหว่างตั้งครรภ์น่าจะส่งผลเสียต่อพัฒนาการของเด็กในท้องตลอดจนในเด็กปฐมวัย ซึ่งรวมถึงอันตรายต่อการเจริญเติบโตของกระดูก ข้อมูลในบทความเรื่อง Acrylamide: increased concentration in homemade food and first evidence of its variable absorption from food, variable metabolism and placental and breast milk transfer in humans ในวารสาร Chemotherapy ของปี 2002 ได้กล่าวถึงผลในทำนองเดียวกันที่เป็นหลักฐานสำหรับผลกระทบที่เป็นอันตรายเนื่องจากการบริโภคอาหารทอดที่มีปริมาณอะคริลาไมด์เพิ่มขึ้น         ดังนั้นการได้รับอะคริลาไมด์ในอาหารจึงเป็นหัวข้อที่เหมาะสมและสำคัญสำหรับนักวิจัยด้านสุขภาพที่สนใจในการศึกษาเกี่ยวกับการพัฒนาของเด็กก่อนคลอดและหลังคลอด จากการศึกษาต่างๆ ได้แสดงให้เห็นว่า อะคริลาไมด์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์แป้งทอดหรือผลิตภัณฑ์ขนมอบกรอบนั้นอาจมีผลต่อระบบประสาทของประชากร เพราะปัจจุบันการบริโภคอาหารแป้งทอด เช่น เฟรนช์ฟรายส์นั้นเป็นแหล่งอาหารแป้งอันดับต้นๆ ในประเทศอุตสาหกรรมและประเทศกำลังพัฒนา พฤติกรรมการบริโภคอาหารประเภทนี้อาจส่งผลให้คุณภาพชีวิตของเด็กที่เกิดใหม่ต่ำลง         งานวิจัยหลายเรื่องกล่าวประมาณว่า อะคริลาไมด์สามารถทำให้เกิดการตายของเซลล์ต้นกำเนิดของระบบประสาทและส่งผลต่อการสร้างเซลล์ประสาทของฮิบโปแคมปัส ตัวอย่างเช่นในบทความเรื่อง Acrylamide induces cell death in neuronal progenitor cells and impairs hippocampal neurogenesis. ในวารสาร Toxicology Letter ของปี 2010 ซึ่งกล่าวถึงแนวโน้มว่า อะคริลาไมด์อาจมีผลเสียต่อการซ่อมแซมตัวเองของสมอง การที่สมองสามารถฟื้นตัวและปรับโครงสร้างตัวเองได้หลังจากอาการบาดเจ็บหรือการเสื่อมสภาพของเซลล์และการฟื้นตัวในการทำงานของเซลล์สมอง ประเด็นที่กล่าวนี้เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการพัฒนากลยุทธ์การป้องกันและป้องกันระบบประสาทอย่างมีเหตุผล เพื่อลดปัญหาของการพัฒนาสมองต่ำกว่าที่ควร ซึ่งอาจทำให้การทำงานและแสดงผลลัพธ์ด้านพฤติกรรมที่ไม่ดีในประชากร         จากหลักฐานดังกล่าวเป็นที่ชัดเจนว่า ความกังวลด้านความปลอดภัยเกี่ยวกับการบริโภคอาหารแป้งทอด เช่น มันฝรั่งทอดที่มีอะคริลาไมด์นั้น ชี้ให้เห็นถึงความจำเป็นในความร่วมมืออย่างใกล้ชิดระหว่างผู้บริโภค ผู้ผลิตอาหาร และผู้ที่ทำงานดูแลความปลอดภัยในการกินอาหาร ตลอดจนการเผยแพร่ข้อมูลเกี่ยวกับผลกระทบที่เป็นอันตรายจากการกินให้มากขึ้น ยิ่งไปกว่านั้นผู้บริโภคทั่วไปควรรู้ว่า อาหารปรุงเองโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อได้รับความร้อนอย่างไม่เหมาะสมอาจเต็มไปด้วยสารพิษจากการปรุงอาหารเช่น อะคริลาไมด์         ผู้เขียนเข้าใจว่า ประชาชนส่วนน้อยเท่านั้นที่มีความรู้หรือสนใจรู้ในปัญหาของการสัมผัสและผลกระทบต่อระบบประสาทของอะคริลาไมด์ในอาหาร ข้อมูลงานวิจัยใหม่ในปัจจุบันนั้นแนะนำว่า ควรตรวจสอบอาหารสำหรับทารกและอาหารทอดทางอุตสาหกรรมเป็นประจำเพื่อควบคุมระดับการปนเปื้อนของอะคริลาไมด์ นอกจากนี้การบังคับใช้กฎหมายที่เข้มงวดควรดำเนินการเกี่ยวกับระบบการผลิตอาหารทางอุตสาหกรรมที่ดี ซึ่งควรมีการตรวจหาสารปนเปื้อนที่สามารถเกิดได้ทั้งหมด

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 255 วัคซีน mRNA ทำให้ DNA กลายพันธุ์...จริงหรือ

        ในช่วงที่วัคซีนต้านโควิด-19 แบบ mRNA ใกล้ผ่านการอนุมัติให้ใช้แบบฉุกเฉินในสหรัฐอเมริกานั้น นักวิทยาศาสตร์หลายคนตั้งประเด็นเกี่ยวกับความปลอดภัยของวัคซีนประเภทนี้ เนื่องจากเป็นวัคซีนแบบใหม่ซึ่งแม้ดูทันสมัยแต่กระบวนการในการกระตุ้นระบบภูมิต้านทานนั้นดูลัดขั้นตอน ต่างไปจากวัคซีนแบบเดิม (แบบเชื้อตาย) อย่างไรก็ดีบริษัทผู้ผลิตได้พยายามให้ข้อมูลแก่สื่อมวลชนว่า วัคซีนนี้ปลอดภัย ด้วยเหตุผลหลายประการ เช่น ในวันที่ 17 ธันวาคม 2020 www.chop.edu มีบทความเรื่อง News & Views: 3 Questions You Will Get About the New mRNA Vaccines ซึ่งตอนหนึ่งของบทความมีหัวข้อที่น่าสนใจคือ วัคซีน mRNA สามารถเปลี่ยนแปลง DNA ของผู้ถูกฉีดหรือไม่? ซึ่งคำตอบสั้นๆ สำหรับคำถามนี้คือ "ไม่" แต่คำตอบนี้ดูไม่น่าพอใจนัก จึงมีคำอธิบายเพิ่มว่า วัคซีน mRNA ไม่สามารถเปลี่ยนแปลง DNA ของบุคคลได้ด้วยเหตุผลสามประการคือ         1.) ปรกติ mRNA ทำงานในไซโตพลาสซึมของเซลล์ ในขณะที่ DNA ได้รับการปกป้องในนิวเคลียสของเซลล์ ซึ่ง mRNA ไม่สามารถกลับเข้าสู่นิวเคลียสได้ ดังนั้นกรดนิวคลีอิกทั้งสองจึงไม่ได้อยู่ในตำแหน่งเดียวกันในเซลล์         2.) mRNA ไม่ใช่ DNA ดังนั้น ถ้า DNA ของบุคคลจะมีการเปลี่ยนแปลงได้ mRNA จะต้องเป็นแม่แบบในการสร้าง DNA ใหม่โดยใช้เอ็นไซม์ reverse transcriptase ซึ่งเซลล์ของคนปรกติ (มียีนสร้างแต่) ไม่มีการทำงานของเอนไซม์นี้ (ยกเว้นเมื่อจำเป็น) และมีเพียงไวรัสบางชนิดเท่านั้นที่มี ซึ่ง Coronaviruses ไม่ใช่หนึ่งในนั้น อีกทั้ง mRNA ของวัคซีนเมื่อเข้าเซลล์แล้วจะอยู่แค่นอกนิวเคลียสคือ ในไซโตพลาสซึมเพื่อถอดรหัสเป็นหนามโปรตีนของ SARS-CoV-2 เท่านั้น อย่างไรก็ดีมีข้อยกเว้นหนึ่งเกี่ยวกับผู้ที่ติดเชื้อไวรัสเอชไอวี (Human Immunodeficiency Virus) ซึ่งเป็นไวรัสที่มีเอ็นซัม reverse transcriptase จึงอาจทำให้สงสัยได้ว่า mRNA ของวัคซีนอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงใน DNA ของผู้ป่วยเหล่านี้ได้ แต่ก็มีคำอธิบายว่า ไม่น่าจะเป็นไปได้เพราะไวรัสเอชไอวีนั้นมีการเพิ่มจำนวนในเม็ดเลือดขาว T-cell ชนิด CD4 ซึ่งไม่ใช่เซลล์ที่ mRNA จากวัคซีนแสดงผลในการสร้างหนามโปรตีน         3.) เป็นที่เข้าใจกันว่า mRNA นั้นโดยทั่วไปไม่เสถียรนัก ค่าครึ่งชีวิตในเซลล์มนุษย์อยู่ในช่วงเวลานับเป็นชั่วโมง ดังนั้นโดยทั่วไปแล้วเมื่อเซลล์ใช้ mRNA ในการผลิตโปรตีนที่ต้องการพอแล้ว mRNA นั้นจะถูกทำลาย สำหรับ mRNA ในวัคซีนนั้นแม้ได้รับการเพิ่มศักยภาพให้อยู่ในเซลล์ได้นานพอที่จะทำให้มีการกระตุ้นภูมิต้านทานสำเร็จก็ตาม แต่ก็ไม่ควรอยู่นานกว่า 10-14 วัน         ในประเทศไทยประเด็น mRNA อาจไปรบกวนวุ่นวายกับ DNA ในนิวเคลียสได้หรือไม่นั้น ได้มีการปฏิเสธกันอย่างแข็งขัน ผู้เขียนขอยกตัวอย่างแค่บางเว็บที่แสดงแนวความเชื่อในประเด็นนี้คือ ในวันที่ 7 ธันวาคม 2563 www.bbc.com/thai ได้มีบทความเรื่อง หักล้างข่าวลือเกี่ยวกับวัคซีนโควิดทั้งการฝังไมโครชิปและ “เปลี่ยนดีเอ็นเอ” ในคน โดยมีตอนหนึ่งระบุว่า ... วัคซีนป้องกันโควิด-19 จะไม่เปลี่ยนแปลงดีเอ็นเอของมนุษย์  จากนั้นวันที่ 15 มิถุนายน 2564 www.bbc.com/thai มีอีกบทความเรื่อง โควิด-19: เอ็มอาร์เอ็นเอ กับข่าวลือวัคซีนก่อสารพิษ-เปลี่ยนพันธุกรรมมนุษย์ เชื่อถือได้หรือ ซึ่งตอนหนึ่งกล่าวว่า ....ศูนย์ป้องกันและควบคุมโรคของสหรัฐฯ หรือซีดีซี (CDC) บอกไว้ชัดเจนว่า เอ็มอาร์เอ็นเอในวัคซีนจะไม่ทำให้เราเป็นมนุษย์กลายพันธุ์แบบในภาพยนตร์แต่อย่างใด และในวันที่ 28 กรกฎาคม 2564 เว็บ https://pharmacy.mahidol มีบทความเรื่อง mRNA COVID-19 vaccine ทำให้เกิดการกลายพันธุ์ในมนุษย์ได้หรือไม่? ตอนหนึ่งของบทความกล่าวว่า ... กลไกการออกฤทธิ์ของวัคซีนชนิดนี้ไม่มีการรบกวนการทำงานของนิวเคลียสซึ่งบรรจุดีเอ็นเอ (DNA) ที่เป็นสารพันธุกรรมหลักของมนุษย์ไว้ภายใน อย่างไรก็ตาม วัคซีนชนิดนี้ถือเป็นเทคโนโลยีใหม่ของการพัฒนาวัคซีน จึงยังไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับผลข้างเคียงในระยะยาวจริงหรือที่ว่า mRNA ที่ถูกจำลองจาก DNA นั้นไม่ย้อนกลับเข้าไปหา DNA ในนิวเคลียสของเซลล์         ประเด็นนี้ผู้ที่ศึกษาด้านชีวเคมีและ/หรืออณูชีววิทยามักมั่นใจตอบว่า คงไม่เกิดขึ้น แต่ในความเป็นจริงแล้วมีบทความเรื่อง Mechanism of mRNA transport in the nucleus ปรากฏในวารสาร PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences) ของปี 2005 ได้ให้ข้อมูลว่า mRNA ที่อยู่ในไซโตพลาสซึมมักจับตัวกับโปรตีน (ซึ่งมีความสำคัญต่อการแปลรหัสเพื่อสร้างโปรตีน) ได้เป็นสารประกอบเชิงซ้อนเรียกว่า mRNA–โปรตีน (mRNP) ณ.บริเวณของการถอดรหัส (คือ ไมโครโซมในไซโตพลาสซึม) ซึ่งนำไปสู่ความพยายามพิสูจน์ว่า มีโอกาสที่สารประกอบเชิงซ้อนดังกล่าวผ่านช่องของส่วนที่เป็นผนังเข้าสู่นิวเคลียสนั้นหรือไม่ ในการศึกษานี้นักวิจัยใช้โมเลกุลของสารโอลิโกนิวคลีโอไทด์ที่ถูกสังเคราะห์ (พร้อมความสามารถในการเรืองแสงได้) ขึ้นมาให้สามารถเข้าจับตัวกับโมเลกุล mRNA ที่สนใจ เพื่อติดตามการเคลื่อนไหวของสารประกอบเชิงซ้อน mRNA–โปรตีนในเซลล์ซึ่งมีสมมุติฐานว่า มีการเคลื่อนที่แบบ Brownian diffusion (แรงที่เกิดจากการกระแทกกันเองอย่างอิสระของโมเลกุลต่างๆ ในของเหลวของไซโตพลาสซึม) จนสารประกอบผ่านช่องของผนังนิวเคลียสได้และมีโอกาสเข้าใกล้และหยุดที่ส่วนของโครมาตินของนิวเคลียสซึ่งหมายถึง DNA ของเซลล์ ในบทความนี้ได้แสดงภาพการเรืองแสงของสารประกอบที่เกิดจากโอลิโกนิวคลีโอไทด์จับตัวกับ mRNA-โปรตีน ภายในนิวเคลียสของเซลล์         ดังนั้นเมื่อ mRNA มีโอกาสเข้าสู่นิวเคลียสได้ โอกาสที่ mRNA ของวัคซีนจะเข้าไปวุ่นวายกับ DNA ของผู้รับการฉีดวัคซีนจึงอาจเกิดได้ ประเด็นนี้ต้องอาศัยพื้นฐานความรู้ที่มีอยู่เดิมว่า โดยทั่วไปแล้ว RNA ไม่สามารถเข้าแทรกตัวเข้าไปในสายหนึ่งของ DNA ซึ่งมีสองสายได้ เนื่องจากเบสที่เป็นองค์ประกอบของ RNA หนึ่งในสี่คือ uridine นั้นไม่สามารถสร้างพันธะไฮโดรเจนจับตัวกับเบส adenine ได้อย่างเสถียรเหมือนเบส thymine ของ DNA ยกเว้นว่ามีการจำลอง complimentary DNA ขึ้นมาจาก mRNA ก่อนโดยอาศัยเอ็นซัม reverse transcriptase โอกาสการเข้าแทรกสาย DNA ที่สร้างขึ้นใหม่เข้าสู่สาย DNA ในนิวเคลียสจึงจะเกิดขึ้นได้และก็ปรากฏว่า ในฐานข้อมูลงานวิจัยของ Pubmed (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov) นั้นได้มีนักวิทยาศาสตร์ตีพิมพ์ผลงานวิจัยอย่างน้อย 2 เรื่องของการศึกษาในหลอดทดลอง (ที่กำหนดสภาวะการทดลองแบบเฉพาะเจาะจง) ที่แสดงแนวทางของความเป็นไปได้ที่ mRNA น่าจะเข้าไปรบกวนก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ DNA         ในปี 2021 มีบทความที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสาร Proceedings of the National Academy of Sciences ซึ่งเป็นผลการทดลองร่วมกันของนักวิทยาศาสตร์จากหลายหน่วยงานในรัฐ Massachusetts เรื่อง Reverse-transcribed SARS-CoV-2 RNA can integrate into the genome of cultured human cells and can be expressed in patient-derived tissues โดยเป็นการศึกษาที่ใช้เซลล์ HEK293T (เป็น cell line ที่ได้จากเซลล์ไตของตัวอ่อนมนุษย์จากการแท้ง เซลล์นี้ได้รับความนิยมใช้ศึกษาการแสดงออกต่างๆ ของยีนมนุษย์) ที่มีการเพิ่ม Plasmids ซึ่งมีการแสดงออกของยีน LINE1 (long interspersed nuclear elements-1) จนส่งผลให้เซลล์ HEK293T สร้างเอ็นซัม reverse transcriptase ได้ จากนั้นจึงผสมไวรัส SARS-CoV-2 เข้ากับเซลล์ซึ่งได้ผลการทดลองว่า มีการเพิ่มความยาวของ DNA ของในเซลล์ HEK293T และส่วนที่ยาวเพิ่มนั้นมีความสอดคล้องว่าเป็น complementary DNA ที่ถูกจำลองมาจาก mRNA ของ SARS-CoV-2         ต่อมาในปี 2022 ได้มีบทความของนักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัย Lund University ใน Sweden ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสาร Current Issues In Molecular Biology เรื่อง Intracellular Reverse Transcription of Pfizer BioNTech COVID-19 mRNA Vaccine BNT162b2 In Vitro in Human Liver Cell Line ซึ่งทำการศึกษาโดยเติมวัคซีน mRNA ลงในจานเลี้ยงเซลล์มะเร็งชนิด Huh7 cells (เซลล์มะเร็งตับจากชายชาวญี่ปุ่นอายุ 57 ปี ซึ่งถูกนำมาทำเป็น cell line เมื่อปี 1982) แล้วพบว่า เซลล์นี้มีการแสดงออกของยีน long interspersed nuclear element-1 เพิ่มขึ้น (LINE1 เป็นยีนที่มีใน DNA ของมนุษย์ แต่ถูกปิดไว้เสมอถ้าเป็นเซลล์ปรกติ แต่ในเซลล์มะเร็งเช่น Huh7 นั้นยีนนี้ได้เปิดขึ้นและผลิตเอ็นซัม reverse transcriptase ซึ่งเป็นเอ็นซัมที่สามารถจำลอง DNA จาก RNA ได้) จากนั้นเมื่อทำการวิเคราะห์ด้วย PCR (Polymerase chain reaction) บน DNA ของเซลล์ Huh7 ที่สัมผัสกับวัคซีน mRNA แล้วพบว่า ได้มีการขยายลำดับ DNA ออกไปซึ่งส่วนที่ขยายนี้มีความสอดคล้องเหมือนจำลองมาจาก mRNA ของวัคซีน BNT162b2 ซึ่งบ่งชี้ว่า มีการเพิ่มความยาวของ DNA ในนิวเคลียสของเซลล์มะเร็งตับชนิด Huh7 ได้         ข้อสังเกตจากงานวิจัยทั้งสองเรื่องคือ เซลล์ที่จะมีการเพิ่มขนาดของ DNA ในนิวเคลียสได้และสามารถตรวจดูพบว่าส่วนที่เพิ่มมีความเกี่ยวพันกับ mRNA ในวัคซีน หรือมาจาก mRNA ที่เชื้อ SARS-CoV-2 สร้างขึ้นนั้นต้องมีการแสดงออกของยีน LINE1 เพื่อให้มีการสร้างเอ็นซัม reverse transcriptase ซึ่งถ้าเอ็นซัมนี้ปรากฏในเซลล์มนุษย์เมื่อใดก็หมายความว่า เซลล์นั้นน่าจะเป็นเซลล์มะเร็ง และการเพิ่มส่วนของ DNA ซึ่งอาจถือว่าเป็นการกลายพันธุ์ของเซลล์นั้น ยังไม่รู้ว่าเป็นผลดีหรือผลเสียต่อเซลล์ ดังนั้นจึงอาจอนุมานได้ว่า โอกาสที่ความยาว DNA ในเซลล์ของผู้รับการฉีดวัคซีนต้านโควิด-19 แบบ mRNA จะยาวเพิ่มนั้นคงเป็นไปได้ยากถ้าเซลล์นั้นไม่ได้เป็นเซลล์มะเร็ง

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 254 อาหารนำเข้าจากจีนในสายตาฝรั่ง

        จีนเป็นผู้ส่งออกสินค้าประเภทต่าง ๆ รายใหญ่ของโลก แต่น่าเศร้าใจที่บางครั้งคนจีนหลายคนหัวไวมากในการพัฒนากระบวนการผลิตแบบที่นักวิชาการเกษตรต้องอ้าปากค้าง เพราะมีการใช้เทคนิคที่คิดขึ้นเองเร่งการผลิตให้เพิ่มขึ้นเพื่อขายในราคาที่ต่ำลงจนส่งผลถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ หลายเว็บไซต์ของฝรั่งในสหรัฐอเมริกา แคนาดา และหลายประเทศในสหภาพยุโรปมีบทความเกี่ยวกับคำแนะนำผู้บริโภคให้เลี่ยงการซื้ออาหารนำเข้าจากจีน ตัวอย่างหัวข้อบทความในลักษณะนี้ เช่น Warning! Think Twice Before Eating These Foods From China (https://m.blog.daum.net), Warning! Don’t Eat These Foods Imported From China (https://betterbe.co) และ 20 Foods Imported From China That People Should Avoid At All Costs For Their Own Health (https://viralzergnet.com) เป็นต้น ซึ่งว่าไปแล้วข้อกล่าวหาเหล่านี้อาจดูไม่ยุติธรรมต่อผู้ผลิตอาหารในจีน เนื่องจากเนื้อหาในบทความทั้งหลายขาดเอกสารทางวิชาการสนับสนุน แต่ในสายตาของชาวตะวันตก อาหารเป็นสินค้าที่มีความผิดพลาดเกี่ยวกับความปลอดภัยไม่ได้ อีกทั้งข่าวในอดีตก็เป็นภาพลักษณ์ที่ไม่ดีของอาหารจากจีน ซึ่งรัฐบาลจีนดูเหมือนว่ายังไม่สามารถแก้ภาพดังกล่าวได้         เว็บ www.insider.com (ซึ่งเป็นเว็บของบริษัทในสหรัฐอเมริกา จึงต้องฟังหูไว้หู) มีบทความเกี่ยวกับความรู้สึกของผู้บริโภคชาวจีนต่ออาหารในห้างสรรพสินค้า เรื่อง Scarred by a deadly milk scandal and fearing cooking oil cut with raw sewage, China's middle class is skipping the supermarket and buying straight from the farm ซึ่งบางส่วนของบทความกล่าวว่า เกือบ 50% ของประชากรจีนซึ่งอยู่ในกลุ่มรายได้ที่จัดเป็นชนชั้นกลางมีความกังวลเกี่ยวกับคุณภาพอาหารที่ขายในห้างสรรพสินค้า ผู้บริโภคในเฉิงตู (Chengdu) 45 ปี คนหนึ่งวัย ไปเดินดูสินค้าในห้างสรรพสินค้าในละแวกบ้านแล้วแนะนำผู้บริโภคว่า ควรอยู่ห่างจากผลไม้และผักที่ดูดีที่สุด ถ้าใหญ่หรือสวยถือว่าไม่ปกติ หากไม่มีรูหรือรอยแมลงกัดกินจำต้องหลีกเลี่ยง เพราะผักที่นำมาจัดแสดงในห้างสรรพสินค้านั้นยังมีสารกำจัดศัตรูพืชและสารเคมีอื่นๆ อยู่ด้วย ผู้บริโภคต้องอาศัยประสบการณ์ค่อนข้างสูงในการตัดสินใจว่าควรซื้ออะไรได้บ้าง"บทความกล่าวต่อว่า ผู้บริโภคหลายล้านคนในประเทศจีนไม่ไว้วางใจในผลิตผลทางการเกษตร เนื่องจากในอดีตผลิตภัณฑ์นมสำหรับทารกถูกเจือด้วยเมลามีน ซึ่งใช้ในการผลิตพลาสติกและปุ๋ย ทารกเกือบ 300,000 คนล้มป่วยหลังจากบริโภคนมที่ถูกปลอมแปลงอย่างน้อย 50 คนเสียชีวิตเนื่องจากเกิดนิ่วในไต สิ่งที่น่ากังวลคือ แม้ว่าเรื่องอื้อฉาวเกี่ยวกับนมได้ผ่านไปกว่าทศวรรษแล้ว แต่มีงานวิจัยในปี 2558 ซึ่งได้สำรวจ 1,210 ครัวเรือนในเมืองหนานจิงยังพบว่าร้อยละ 74 ของผู้ถูกสำรวจกล่าวว่า ยังคงกังวลเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารทุกวัน         นักวิชาการอเมริกันบางคนให้ข้อมูลต่อผู้เขียนบทความใน Insider ว่า ในประเทศจีนนั้นการซื้ออาหารที่มีชื่อตราสินค้าพร้อมคำกำกับที่ควรเชื่อถือได้ เช่น สีเขียว (Green) ท้องถิ่น (Local) หรือ อินทรีย์ (Organic) นั้นกลับไม่ทำให้ผู้บริโภคแน่ใจได้ว่า ผลิตภัณฑ์นั้นได้รับการปลูกและแปรรูปตามที่โฆษณา ดังนั้นจึงกล่าวกันว่า มีฟาร์มในหมู่บ้านมากกว่า 500 แห่งในประเทศจีนที่ส่งมอบผลผลิตของพวกเขาไปยังหน้าประตูของผู้บริโภค ซึ่งเป็นการขายตรงของสินค้าจากผู้ผลิตโดยไม่ผ่านคนกลาง เนื่องจากในปี 2019 นั้นไข้หวัดหมูแอฟริกันสายพันธุ์ที่ร้ายแรงได้ส่งผลถึงการเลี้ยงหมูในประเทศจีน ครอบครัวชาวจีนหลายครอบครัวจึงเปลี่ยนพฤติกรรมการกินเนื้อหมูไปกินเนื้อไก่ผ่านการซื้อตรงจากเกษตรกรที่พบทางออนไลน์         ตัวอย่างอาหารจากจีนซึ่งมีภาพลักษณ์ดูแย่ในสายตาฝรั่ง (ที่เผยแพร่บนอินเทอร์เน็ต) คือ แตงโม ในแง่การใช้สารกำจัดศัตรูพืชปริมาณสูง น้ำแอบเปิ้ล ที่อาจมีสารกำจัดศัตรูพืชหลงเหลือ ปลาค็อดและปลานิล ที่เลี้ยงในน้ำที่เต็มไปด้วยขยะและกินขยะเหล่านั้น เส้นก๋วยเตี๋ยว ที่ฟอกขาวด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เนื้อแกะ ซึ่งอาจมีเนื้อหนูผสมโดยตั้งใจดังเคยเป็นข่าวในอดีต เนื้อวัว ซึ่งมีการปลอมเนื้อหมูผสมบอแรกซ์เพื่อให้มีลักษณะสัมผัสคล้ายเนื้อวัว เห็ด มีการปนเปื้อนสารพิษในการผลิต ข้าว ทำขึ้นจากมันฝรั่งและสารสังเคราะห์ ซึ่งในบทความเรียกว่า plastic rice นม ซึ่งอาจมีการเติม melamine ไข่ ซึ่งประดิษฐ์ขึ้นจากองค์ประกอบหลายชนิด เกลือแกง (Table salt) ซึ่งมีการปนเปื้อนของโลหะต่างๆ น้ำมันพืช ที่ทำจากน้ำมันใช้แล้วถูกฟอกสี ไก่ ซึ่งมีไวรัสหวัดนก ชาจีน ซึ่งมักมีสารกำจัดศัตรูพืช ข้าวโพด เติมไซคลาเมตเพื่อปรับปรุงรสชาติและคงสีเหลือง ถั่วลันเตาและถั่วเหลือง ทำปลอมจากถั่วอื่น กระหล่ำปลี อาบฟอร์มาลีน ก๋วยเตี๋ยว จากแป้งมันเทศ (sweet potato) ที่ย้อมสี ซีอิ๊ว มีสารก่อมะเร็งที่เรียกว่า 4-methylimidazole ซึ่งเคยเป็นข่าวในฮ่องกง ขิงและโสม ซึ่งอาจมีสารกำจัดศัตรูพืช aldicarb (GreenPeace กล่าวว่าตรวจพบในทุกตัวอย่าง) พีชกระป๋อง ซึ่งอาจมีตะกั่วสูง (ข่าวการทดสอบพบในออสเตรเลีย) ทูนา ซึ่งมีสารปนเปื้อน กุ้งแช่แข็ง ปนเปื้อนยาปฏิชีวนะหรือยาอันตราย น้ำผึ้ง ซึ่งมักปลอมหรือดัดแปลง มันฝรั่ง ดัดแปลงสีให้ดูสด และอาหารอีกหลายอย่างที่เว็บดังกล่าวข้างต้นไม่ได้บอกว่าทำไมไม่ควรซื้อกิน ได้แก่ ปวยเล้งแช่แข็ง กระเทียม พริกไทยดำ ไวน์จีน อาหารสุนัข ถั่ววอลนัท ซาลาเปาแช่แข็ง ผักดอง ซุปหม้อไฟ อาหารทารก เม็ดสาคูยักษ์ จากแป้งมันสำปะหลังสำหรับชาไข่มุก และเต้าหู้         สำหรับประเด็นอาหารนำเข้าจากจีนสำหรับคนไทยนั้น เมื่อวันที่ 18 ธันวาคม 2564 เว็บ prachachat.net มีบทความเรื่อง รถไฟจีน-ลาวทำขาดดุลเพิ่ม สินค้าทะลัก 200 ตู้ถล่มไทย ได้โปรยข่าวตอนหนึ่งว่า “รถไฟลาว-จีนป่วนไทยไม่หยุด ม.หอการค้าไทยคาดการณ์ปีหน้าสินค้าจีนเดือนละ 200 ตู้คอนเทนเนอร์มูลค่า 20,000 ล้านบาทมาแน่ ทำให้ไทยขาดดุลการค้ากับจีนเพิ่มขึ้น”…นอกจากนี้ตอนหนึ่งของเนื้อข่าวได้กล่าวว่า “สมาคมผู้ส่งออกผักผลไม้ไทยหวั่นอนาคตไทยจะกำหนดราคาขายผลไม้เองไม่ได้ พร้อมคำแนะนำว่า หน่วยงานที่เกี่ยวข้องทั้งคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กรมวิชาการเกษตร และสำนักงานมาตรฐานสินค้าอุตสาหกรรม (สมอ.) จะต้องมาร่วมกันทำจุดเบ็ดเสร็จในการตรวจสอบสินค้าให้เป็นไปตามมาตรฐานและต้องยึดโยงกับจีนให้จริงจังขึ้น”         ก่อนหน้านั้น ผู้จัดการออนไลน์เมื่อ 5 ธ.ค. 2564 มีบทความเรื่อง จับตา “ผัก-ผลไม้จีน” ทะลักไทย หลังเปิดรถไฟ “คุนหมิง-เวียงจันทน์” โดยเนื้อความบางส่วนกล่าวว่า “เกษตรกรไทยต้องเผชิญกับความยากลำบากมากกว่าเดิมหลังจากก่อนหน้านี้ได้รับผลกระทบจากข้อตกลงการค้าเสรีอาเซียน-จีนปี 2546 ซึ่งแม้ไทยส่งออกพืชผลทางการเกษตรไปขายยังจีนได้มากขึ้น แต่จีนก็ส่งสินค้าเกษตรมาขายยังไทยได้จำนวนมหาศาล โดยเฉพาะพืชผักเมืองหนาวชนิดเดียวกับที่ปลูกในประเทศไทย”         มาตรการตรวจสอบผักผลไม้จากต่างประเทศทั้งเรื่อง คุณภาพและสารเคมีตกค้างที่มีปริมาณเพิ่มมากขึ้นนั้น ไทยมีประสิทธิภาพเพียงพอหรือไม่ ในประเด็นนี้ข่าวเดียวกันของผู้จัดการออนไลน์ได้ให้ข้อมูลว่า “รองเลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ได้ตรวจเยี่ยมการดำเนินงานของด่านอาหารและยาหนองคายแล้วระบุว่า การทำงานของเจ้าหน้าที่ยืนยันว่า มีการตรวจสอบอย่างละเอียดก่อนจะอนุญาตให้นำเข้าประเทศ โดยตามหลักเกณฑ์การตรวจสอบผัก ผลไม้ จะมีมาตรการคุมเข้ม ด้วยการตรวจสอบหนังสือรับรองมาตรฐานระบบการผลิตอาหาร การสุ่มตรวจผักผลไม้โดยใช้เกณฑ์ความเสี่ยงที่อาจจะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค หากพบว่ามีผักผลไม้เคยมีประวัติตกมาตรฐานจะกักกันสินค้าไม่ให้เข้าประเทศ และตรวจสอบว่ามีสารเคมีอันตรายตกค้างหรือไม่ หากพบว่าไม่มี จึงจะตรวจปล่อยสินค้า แต่หากพบมีการปนเปื้อนสารตกค้างจะไม่อนุญาตให้นำเข้าและจะมีการดำเนินคดีตามกฎหมาย ขั้นตอนการตรวจสอบใช้เวลา 5 - 7 วัน ตลอดจนมีการทำงานเชิงรุกโดยพัฒนาห้องปฏิบัติการตรวจวิเคราะห์เบื้องต้นที่ด่านอาหารและยาหนองคาย เพื่อใช้คัดกรองความเสี่ยงของผักผลไม้ อำนวยความสะดวกในการนำเข้าสินค้าประเภทผักผลไม้ได้รวดเร็วขึ้นควบคู่กับการคุ้มครองความปลอดภัยแก่ผู้บริโภค”จากข้อมูลของผู้จัดการออนไลน์ทำให้ผู้เขียนได้เข้าใจแล้วว่า 1.) จริงแล้ว อย. นั้นดูแลการนำเข้าอาหารดิบเช่น ผักและผลไม้ที่ผ่านแดนด้วย 2.) การดูแลนั้นเป็นการตรวจดูเอกสารเป็นหลัก ยกเว้นถ้าสงสัยจึงทำการสุ่มตัวอย่างมาทดสอบ ซึ่งอาหารและวัตถุดิบจากจีนมีภาพพจน์อย่างใดในการค้าโลกนั้นย่อมเป็นที่รู้กันในหมู่แม่บ้านทันสมัยว่า ในกรณีที่มีทางเลือกควรตัดสินใจอย่างไรในการหยิบผักและผลไม้ที่ผลิตในประเทศหรือนำเข้าจากประเทศไหนใส่ตระกร้าหรือรถเข็น         บทความเรื่องนี้ผู้เขียนประสงค์เพียงเพื่อให้ข้อมูลเบื้องต้นแก่ผู้บริโภคเป็นแง่คิดในการตัดสินใจเลือกซื้อสินค้าอาหารนำเข้าหลังจากที่ท่านไปสืบหาความจริงว่า ที่ฝรั่งเขาเตือนกันนั้นจริงหรือไม่ โดยไม่ดูเพียงว่าสินค้านั้นมีราคาถูกแล้วซื้อ

อ่านเพิ่มเติม >

ฉบับที่ 253 มันฝรั่งทอดอร่อยปลอดภัย..ในญี่ปุ่น

        คนไทยกินข้าวเป็นแหล่งของแป้งมาแต่นมนาน ไม่เคยมีใคร (คิดจะ) ทักท้วงว่า ข้าวมีสารพิษ แต่ชาวตะวันตกกินมันฝรั่งเป็นแหล่งของแป้งกลับถูกเตือนว่า ระวังอาจมีสารพิษได้ สารพิษในมันฝรั่งนั้นคืออะไร นอกเหนือไปจาก อะคริลาไมด์ ที่เกิดระหว่างการทอด         เดือนมกราคม 2565 facebook “ครบเครื่องเรื่องญี่ปุ่น” ได้โพสต์ข้อความประมาณว่า บริษัทจำหน่ายขนมอบกรอบรายใหญ่ในญี่ปุ่นรายหนึ่งประกาศว่า  พบสารกลัยโคอัลคาลอยด์ (glycoalkaloid) ในมันฝรั่งทอดกรอบที่นำเข้าจากไทยในปริมาณที่สูงเกินกำหนด จึงทำการเรียกสินค้าคืน (recall) จากผู้บริโภคและผู้บริโภคสามารถขอเงินคืนได้เต็มจำนวน สำหรับจำนวนขนมอบกรอบที่มีการเรียกคืนนั้นคือ 3,348 ถุง         เหตุผลที่ต้องเรียกคืนสินค้านั้นเกิดเนื่องจากเมื่อวันที่ 18 มกราคม 2565 หน่วยงานที่ดูแลความปลอดภัยของอาหารในญี่ปุ่นได้ออกประกาศว่า ตรวจพบสารกลัยโคอัลคาลอยด์ซึ่งหลัก ๆ แล้วคือ โซลานีน (solanine) และชาโคนีน (chaconine) ที่มีความเข้มข้นสูงเกินมาตรฐานจากส่วนหนึ่งของมันฝรั่งทอดกรอบซึ่งนำเข้าและจำหน่ายโดยบริษัทหนึ่ง         ประเด็นที่คนไทยควรสนใจคือ ในญี่ปุ่นและประเทศที่กำลังพัฒนาต่อไปเรื่อยๆ นั้นมีการตรวจสอบปริมาณสารพิษจำเพาะที่เกิดในอาหารแต่ละประเภท (ไม่ใช่แค่โลหะหนัก สารกำจัดศัตรูพืช และอื่นๆ ที่เป็นสารพิษทั่วไป) เพราะกลัยโคอัลคาลอยด์นั้นมีเฉพาะในพืชบางชนิด ซึ่งมีมันฝรั่งเป็นแกนนำในการถูกตรวจสอบ เนื่องจากเมื่อมันฝรั่งถูกแปรรูปโดยทอดเป็นแผ่นกรอบบางนั้น ผลิตภัณฑ์นี้เป็นที่นิยมกินคู่กับเครื่องดื่มอัลกอฮอล์ระหว่างการดูกีฬาเป็นอย่างยิ่งในหลายประเทศ         สำหรับท่านผู้อ่านฉลาดซื้อที่พอมีความรู้ด้านพิษวิทยาและได้เนื้อข่าวตัวเต็มดังกล่าว อาจรู้สึกว่าข้อมูลวิชาการจาก facebook ข้างต้นนั้นค่อนข้างหลวมไปหน่อย ดังนั้นในฉลาดซื้อฉบับนี้ผู้เขียนจึงอยากนำเรื่องเก่าๆ เกี่ยวกับมันฝรั่งมาคุยกันว่า ควรระมัดระวังในเรื่องใดบ้าง เนื่องจากมันฝรั่งนั้นทำอะไรก็อร่อยไปหมดและคนไทยก็บริโภคกันเยอะ         มันฝรั่งเป็นพืชหัวซึ่งมนุษย์ใช้บริโภคเป็นอาหารแป้ง และมีความสำคัญทางเศรษฐกิจของโลกมานานแล้ว เชื่อกันว่ามีแหล่งกำเนิดอยู่บนพื้นที่ระหว่างประเทศเม็กซิโกและชิลี ลากยาวไปบนแถบที่ราบสูงบนเทือกเขาแอนดีส ในประเทศโบลิเวียและเปรูยังปรากฏว่ามีมันฝรั่งป่าพันธุ์พื้นเมืองชนิดที่ปลูกให้เทวดาเลี้ยงขึ้นอยู่จนทุกวันนี้         สำหรับข้อมูลที่กล่าวถึงกลัยโคอัลคาลอยด์ในบทความวิชาการนั้นมีมากเช่น ในบทความทบทวนเอกสารวิชาการเรื่อง A Review of Occurrence of Glycoalkaloids in Potato and Potato Products ตีพิมพ์ในวารสาร Current Research in Nutrition and Food Science ของปี 2016 ซึ่งให้ความรู้เกี่ยวกับกลัยโคอัลคาลอยด์ในมันฝรั่งเป็นอย่างดี อีกทั้งยังมีบทความทบทวนเอกสารเกี่ยวกับความเป็นพิษของมันฝรั่งในระดับลึกจนเกินความจำเป็นของผู้บริโภคทั่วไปเช่น บทความเรื่อง Formation and control of chlorophyll and glycoalkaloids in tubers of Solanum tuberosum L. and evaluation of glycoalkaloid toxicity ตีพิมพ์ในวารสาร Advances in Food Research ของปี 1975 และที่น่ากังวลเป็นพิเศษคือ หลายบทความได้กล่าวถึงงานวิจัยที่แสดงถึงฤทธิ์ก่อลูกวิรูป (ทำให้ลูกสัตว์พิการแต่กำเนิด) ของกลัยโคอัลคาลอยด์เช่น บทความในวารสาร Teratology หน้าที่ 73-78 ของปี 1975, วารสาร Food and Chemical Toxicology หน้าที่ 537-547 ของปี 1991 และวารสาร Molecular Biology Reports หน้าที่ 9235-9238 ของปี 2020 เป็นต้น         สำหรับผู้บริโภคที่ชอบปรุงอาหารกินเองอาจมีประสบการณ์ว่า เมื่อซื้อมันฝรั่งมาเก็บไว้ในครัวแล้วลืมจนมาพบว่า มันฝรั่งเริ่มมีสีเขียว (ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วสีเขียวนั้นคือ คลอโรฟิลล์) และมีต้นอ่อนเริ่มงอกพร้อมรากแล้ว สิ่งที่หลายคนทำคือ ตัดลำต้นและรากทิ้ง จากนั้นปอกเปลือกออก เฉือนส่วนที่มีสีเขียวทิ้งแล้วรีบปรุงเป็นอาหาร จึงมีคำถามที่น่าสนใจว่า แค่ตัดเอาส่วนสีเขียว ต้นอ่อนและรากทิ้งนั้น มันฝรั่งนั้นยังปลอดภัยดีพอในการบริโภคหรือ         ปรกติแล้วมันฝรั่งมีเปลือกออกสีน้ำตาลหลายระดับเฉดสี แต่ถ้าเริ่มมีบางส่วนของหัวออกสีเขียวเมื่อใด นั่นแสดงว่ามันฝรั่งนั้นกำลังเข้าสู่กระบวนการเริ่มงอกแล้ว ซึ่งช่วงนี้มันฝรั่งจะสร้างสารพิษคือ กลัยโคอัลคาลอยด์ เพิ่มออกมาจากเดิมที่มีอยู่นัยว่า ความเป็นพิษของสารกลุ่มนี้ช่วยป้องกันการเข้ารุกรานของแมลงที่เป็นศัตรูพืช         คำว่า glycoalkaloid นั้น glyco คือ กลุ่มน้ำตาล ส่วน alkaloid คือ สารอินทรีย์ที่มีธาตุไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบในโมเลกุล โดยทั่วไปอัลคาลอยด์มักมีฤทธิ์ทางยาและ/หรือเป็นสารพิษ ในธรรมชาตินั้นพบอัลคาลอยด์มากในพืชชั้นสูง ตามส่วนต่างๆ ของพืชเช่น ใบ ดอก ผล เมล็ด รากและเปลือก แต่ก็มีบ้างที่อัลคาลอยด์เป็นสารพิษจากเชื้อรา เช่น ergot alkaloid ที่เกิดจากราชื่อ Claviceps purpurea ซึ่งปนเปื้อนบนข้าวไรน์ที่เกี่ยวหนีหิมะไม่ทัน ส่วนพืชชนิดอื่นที่อาจพบกลัยโคอัลคาลอยด์ได้คือ มะเขือต่างๆ         หัวมันฝรั่งที่เริ่มออกสีเขียวเนื่องจากกำลังงอกนั้นมีสารพิษกลัยโคอัลคาลอยด์เพิ่มขึ้นหลายเท่าตัว จากปริมาณที่มีน้อยเป็นพึ้นฐานของหัวมันทั่วไป (ซึ่งไม่แสดงความเป็นพิษ) แต่ที่น่าสนใจคือ หัวมันที่ถูกโยนจนช้ำ (ทั้งจากคนงานและลูกค้าที่เลือกสินค้าแบบไร้มรรยาท) หัวมันที่เก็บในที่อุณหภูมิสูงไป ได้รับแสงแดด หรือมีแมลงเจาะ มักสร้างกลัยโคอัลคาลอยด์เพิ่มขึ้น สมมุติฐานหนึ่งในการสร้างสารพิษกลุ่มนี้คือ เป็นการเตรียมตัวเพื่อต่อสู้กับศัตรูที่จะเข้าโจมตี ประเด็นที่สำคัญคือ เมื่อมีสารพิษเกิดขึ้นใต้เปลือกแล้ว สารพิษนั้นจะซึมไปรอบๆ ส่วนที่มีสีเขียว การตัดต้นหรือรากทิ้งแล้วเฉือนส่วนที่เป็นสีเขียวทิ้งนั้นไม่ได้ช่วยให้สารพิษหมดไป ทดสอบได้จากการลองชิมดูจะรู้สึกถึงรสขมซึ่งเป็นธรรมชาติของอัลคาลอยด์        มีผู้หวังว่าการให้ความร้อนแก่มันฝรั่งระหว่างการปรุงอาหารน่าจะทำลายกลัยโคอัลคาลอยด์ได้ ซึ่งคำตอบคือ ไม่ ทั้งนี้เพราะกลัยโคอัลคาลอยด์นั้นเป็นสารที่ค่อนข้างทนความร้อน การปรุงอาหารธรรมดาจึงทำลายได้ไม่มากนัก ในทางอุตสาหกรรม เช่น การทำมันฝรั่งทอด โดยพื้นฐานแล้วหัวมันมักถูกล้างในระบบการผลิตด้วยน้ำร้อนและลวกไอน้ำ โดยน้ำนั้นอาจมีการปรับให้มีฤทธิ์เป็นด่างเพื่อช่วยทำให้เปลือกยุ่ย ง่ายต่อการขัดให้เปลือกหลุดออกไปด้วยเครื่องอัตโนมัติ ดังนั้นสารพิษนี้จึงอาจหลุดละลายไปกับเปลือกที่หลุดในน้ำเป็นบางส่วน แต่ส่วนที่เหลือนั้นเมื่อถูกทอด ต้ม หรือผัดอย่างไร สารพิษก็ถูกทำลายได้ยาก ดังปรากฏเป็นการปนเปื้อนในมันฝรั่งทอดที่ญี่ปุ่นนำเข้าจากไทยและเป็นข่าวดังกล่าวข้างต้น         ในประเด็นว่ามีกลัยโคอัลคาลอยด์ในมันฝรั่งดิบสักเท่าไรนั้น ข้อมูลจากเอกสารวิชาการหลายฉบับที่มีการเผยแพร่ในต่างประเทศกล่าวประมาณว่า โดยปรกติแล้วมีไม่เกิน 10-20 มิลลิกรัม/กิโลกรัมทั้งหัว โดยเฉพาะส่วนใหญ่อยู่ที่เปลือกซึ่งเมื่อทำการวิเคราะห์อาจมากกว่า 100 มิลลิกรัม/กิโลกรัมของเปลือก ดังนั้นจึงอาจไม่ปลอดภัยนักสำหรับผู้ที่ชอบกินมันฝรั่งปรุงสุกพร้อมเปลือกโดยหวังได้ใยอาหารเพิ่ม แต่ในหัวมันฝรั่งที่มีสีเขียวแล้วอาจมีกลัยโคอัลคาลอยด์ถึง 250–280 มิลลิกรัม/กิโลกรัมทั้งหัว โดยส่วนเปลือกที่มีสีเขียวอาจมีถึง 1500 –2200 มิลลิกรัม/กิโลกรัมของเปลือก         ปรกติแล้วถ้าผลิตภัณฑ์มันฝรั่งทำจากมันฝรั่งสภาพดี ผู้บริโภคอาจไม่รู้สึกถึงรสขม อีกทั้งเรามักจิ้มผลิตภัณฑ์นั้นกับซอสที่ชอบ แต่สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีการปนเปื้อนของกลัยโคอัลคาลอยด์ปริมาณสูงและมีการบริโภคปริมาณมากความเป็นพิษอาจเกิดขึ้น เช่น เป็นไข้ ปวดหัว ปวดท้อง ถ่ายท้อง อาเจียน ชีพจรเบาลง หายใจช้าลง ทั้งนี้เพราะกลัยโคอัลคาลอยด์นั้นมีฤทธิ์ทำลายผนังเซลล์ของทางเดินอาหาร และเป็นสารพิษต่อระบบประสาทในลักษณะเดียวกับสารกำจัดแมลงชนิดออร์กาโนฟอสเฟตคือเป็น cholinesterase inhibitor แต่อาการนั้นไม่หนักถึงขั้นเสียชีวิตแบบเกษตรกรที่ได้รับสารกำจัดแมลงโดยตรง         ในประเทศที่บริโภคมันฝรั่งเป็นแหล่งของอาหารแป้งหลายๆ ประเทศนั้น ได้มีการเผยแพร่ความรู้ถึงวิธีการป้องกันการเพิ่มขึ้นของกลัยโคอัลคาลอยด์ในมันฝรั่งว่า ควรเก็บมันฝรั่งในที่เย็นและไม่ควรนานนัก เพราะขนาดอยู่ในตู้เย็นแล้วมันฝรั่งซึ่งเป็นพืชเขตอบอุ่นนั้นยังงอกได้ มีผู้พบว่ามันฝรั่งเก็บที่ 25 องศาเซลเซียสเกิดกลัยโคอัลคาลอยด์เพิ่มเป็น 3 เท่าของการเก็บในตู้เย็น ที่ 7 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ยังมีคำแนะนำว่า ไม่ควรให้หัวมันโดนแสงแดดหรือแสงไฟโดยไม่จำเป็น ต้องขนส่งอย่างเบามืออย่าให้ช้ำ และที่สำคัญคือ ต้องอยู่ในภาชนะกันแมลงได้         ในกรณีที่มันฝรั่งถูกเก็บอย่างดีแต่นานไปหน่อยจนงอกแล้ว ผู้เขียนได้ลองนำไปฝังดินปนทรายแล้วรดน้ำไม่ต้องมากนักจะพบว่ามันงอกได้และออกดอกคล้ายมะเขือด้วย ทั้งนี้เพราะมันฝรั่งหรือ potato (Solanum tuberosum) และมะเขือหรือ eggplant (Solanum melongena) นั้นเป็นญาติสนิทกัน และณ.วันที่เขียนบทความนี้ผู้เขียนกำลังรอว่า จากมันหนึ่งหัวที่ฝังดินไว้จะเพิ่มเป็นมันหลายหัวได้หรือไม่

อ่านเพิ่มเติม >