ฉบับที่ 136 แกงเผ็ดเป็ดเนื้อ

ปลายเดือนเมษายนที่ผ่านมา ฉันนัดกับ บก.เจี๊ยบ และ สุ ตากล้องของฉลาดซื้อไปถ่ายรูปประกอบพ็อกเก็ตบุ้ค “เรียนในจาน” หนังสือประเภท How to cook ที่คัดเอาจากเมนูต่างๆ ที่เคยตีพิมพ์ในคอลัมน์นี้เขียนใหม่ในบริบทใหม่ ที่รวบรวมเมนูอาหารทำกินเองได้ง่ายๆ พร้อมเรื่องเล่าที่เรียนรู้และเลียนแบบมาจากแหล่งต่างๆ ไว้เกือบ 30 รายการ หนึ่งในเมนูนั้นมีตุ๋นเป็ดมะนาวดองสูตรของแม่ที่ต้องแน่ใจว่า เครื่องปรุงสำคัญ 3 อย่างคือ เป็ด ฟัก และมะนาวดอง ต้องแก่จึงจะได้รสชาติอร่อยอย่างที่แม่คอนเฟิร์มอยู่ด้วย เมื่อต้องย้ายที่ปรุงจากบ้านที่ผักไห่ไปทำกันที่บ้านทาวน์เฮ้าส์ของฉันที่นนทบุรี แถมยังเป็นวันอาทิตย์อีกต่างหาก ตุ๋นเป็ดมะนาวดองเที่ยวนี้เลยต้องมีเหตุได้ปรับแปลงจากเป็ดไข่ปลดระวางราคาตัวละ 60 บาท และหาได้จากตลาดนัดวันจันทร์เท่านั้น ไปเป็นเดินหาเป็ดแบบด้นสดกันในตลาดบางบัวทองในเช้าวันที่จะปรุง   เดินหาเป็ดไข่ปลดระวางในตลาดบางบัวทองตั้งแต่ยังไม่ตี 5 เดินไปมา 3 รอบ ก็ไม่เจอ แม้แต่เป็ดเนื้อที่คาดว่าจะมีก็ไม่เห็นสักตัวบนแผงที่มีเรียงรายเกือบ 10 แผง เอายังไงดีละทีนี้ จะขับรถไปตลาดบางใหญ่ที่อยู่ไม่ไกล ก็เกรงว่าจะเสียเวลาเพราะเมนูที่เตรียมไว้วันนี้กว่า 10 รายการ สุดท้ายเอ่ยปากถามเป็ดเอาจากแม่ค้าขายไข่ไก่ เธอเลยตะโกนถามแม่ค้าเป็ดพะโล้ที่อยู่ใกล้ๆ ให้ว่า “แบ่งขายหรือเปล่า” ไม่งั้นไม่ได้เป็ดมาตุ๋นลงเล่มแน่ๆ ทีแรกฉันก็งงๆ จนเดินมาหาแม่ค้าเป็ดพะโล้ เธอบอกว่ากำลังจะพะโล้เป็ดพอดี เป็ดเนื้อที่จับมัดตั้งท่าไว้สวยงาม กำลังถูกลำเลียงลงหม้อพะโล้ใบใหญ่ 4 – 5 ใบ ที่วางเรียงรายหน้าถังน้ำแข็งใบใหญ่มาก เป็ดเนื้อราคาแพงกว่าเป็ดไข่ถึง 4.6 เท่า และแม่ไม่ชอบกินเพราะมันเยอะกว่า แต่ถ้าจะเอามาตุ๋นแก้ขัด ฉันก็งัดวิชามารขึ้นมาใช้ แร่เนื้อเอามันและหนังส่วนคอทิ้งไป ผ่าครึ่งตัวแล้วหั่นเป็นชิ้นโตๆ ก่อนนำไปเคี่ยวไฟ และลดเวลาในการเคี่ยวไฟลงเพื่อไม่ให้เนื้อเปื่อยเละเกินอร่อย แถมสุกและเปื่อยไวกว่าเป็ดไข่แก่ๆ เท่านี้ฉันก็เอาตัวรอดไปได้อีกคราว เป็ดอีกครึ่ง เอาใส่ถุงพลาสติกมัดปากแน่น ยัดลงกล่องโฟมโป๊ะน้ำแข็งกลับมาบ้านที่ผักไห่ จะทำอะไรกินดีละทีนี้ แรกทีเดียวกะหั่นเนื้อเป็ดเป็นชิ้นๆ แล้วเอามารวนเพื่อทำลาบเป็ด กินกับพริกขี้หนูทอดหอมๆ แนมกับผักสด แต่สุดท้าย ก็มาจบเอาที่แกงเผ็ดเป็ดเนื้อแทน เครื่องปรุง 1.เนื้อเป็ดสดหั่นเป็นชิ้นพอคำ 1 ถ้วย 2.พริกแกงเผ็ด    1 ขีด 3.มะพร้าวขูด 2 ขีด คั้นหัว-หางกะทิ 1 ½ ถ้วย 4.หน่อไม้ดอง 2/3 ถ้วย 5.มะเขือพวง      2/3 ถ้วย 6.พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ 4 – 5 เม็ด 7.ใบมะกรูดฉีก 3 – 4 ใบ 8.โหระพา 9.น้ำปลา – น้ำตาลทราย วิธีทำ หาหม้อใบย่อมใส่น้ำตั้งไฟให้เดือด จึงใส่หน่อไม้ดองลงไปต้มสัก 5 นาที แล้วจึงดับเตาไฟ เทและสรงหน่อไม้ดองให้สะเด็ดน้ำ ตั้งกระทะ ผัดพริกแกงกับหัวกะทิจนหอม กะทิแตกมัน จึงเอาเนื้อเป็ดที่หั่นไว้ลงไปผัดให้สุกแล้วจึงเติมหางกะทิลงไป ปล่อยทิ้งไว้ให้เดือดอีกครั้ง จึงเติมหน่อไม้ดองลงไป ปล่อยให้เดือดอีกสักครู่ ระหว่างนี้ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลได้ตามชอบ แล้วจึงใส่มะเขือพวง และใบมะกรูดลงไป ปล่อยให้เดือดอีกครั้งจึงจะปิดเตา ตักเสิร์ฟร้อนๆ โรยหน้าด้วยพริกชี้ฟ้าและใบโหระพา เป็ดเนื้อในแกงคราวนี้เนื้อก็นุ่มอร่อยดีนะ ไม่ต้องเคี่ยวนาน จริงๆ แล้วไม่ว่าจะเป็ดไข่ปลดระวางหรือเป็นเป็ดเนื้อ สุดท้ายก็บินไม่ได้ไกล อยู่ในน้ำได้แค่พอไม่ให้น้ำท่วมหลัง ไม่เชี่ยวอย่างปลา แถมยังต้องคอยระวังว่าจะถูกเชือดกินเมื่อไหร่ไม่รู้ นี่พูดถึงเป็ด ไหงรู้สึกว่ารำพึงรำพันชีวิตตัวเองอยู่ก็ไม่รู้ ไว้ฉบับหน้า ค่อยมาเก็บตกมาจากวัตถุดิบที่ใช้ประกอบอาหารและถ่ายรูปขึ้นเล่ม ด้วยเมนูใหม่ๆ ที่ยังไม่เคยเขียนทั้งในคอลัมน์และในฉบับรวมเล่มกันอีกดีกว่า

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 135 ทำโปรไบโอติกแบบง่ายกินกันเถอะ

แม้จะมีข้าวเหนียวกล้องอยู่ แต่แผนทดลองที่เพาะให้งอกเพื่อทำข้าวหมากอารมณ์อีกรอบต้องปิดตัวลง ลูกแป้งข้าวหมากที่เป็นหัวเชื้อในการหมักหาซื้อได้ยากในตลาดแถวบ้าน ที่ง่ายกว่าคือซื้อข้าวหมากจากแม่ค้าในตลาดกิน แต่บ่อยๆ ซ้ำซากก็เบื่อได้  จึงสลับกันไปกับโปรไบโอติกที่ทำกินเองอย่างโยเกิร์ต ไว้ช่วยเสริมสร้างจุลินทรีย์ในลำไส้ในระบบการย่อยอาหาร และเพิ่มภูมิคุ้มกัน เพราะฉันเองเอาแต่นั่งทำงานหน้าจอไม่ค่อยออกกำลัง และที่ชอบมากอีกอย่างคือรสชาติของโยเกิร์ตที่ทำเองยังไม่มีรสหวานจัดอย่างที่มีวางจำหน่าย วิธีทำแบบง่ายๆ คือ ใช้โยเกิร์ตรสธรรมชาติ ที่ซื้อมา 1 แก้ว  เทใส่กล่องพลาสติกเป็นหัวเชื้อแล้วเทด้วยน้ำนมรสธรรมชาติลงไป 400 – 500 มล.เลือกภาชนะเทส่วนผสมทั้ง 2 อย่างจนให้เหลือช่องว่างเพียงเล็กน้อย แล้วคนให้เนื้อโยเกิร์ตกับนมเข้ากันดี  ปิดฝาให้แน่น วางตั้งในที่ไม่มีแสงแดดส่อง ทิ้งไว้ 1 คืนกับอีก 1 วัน ถ้าอากาศเย็นอาจเพิ่มชั่วโมงในการทำงานของเชื้อจุลินทรีย์  ลองสังเกตดูว่าใช้เวลาหมักนานเกินไปอาจมีน้ำสีเหลืองใสลอยอยู่เหนือเนื้อโยเกิร์ต เป็น byproduct ให้ช้อนทิ้งออก ช่วงเวลาในการปล่อยให้เชื้อจุลินทรีย์ทำงานนั้นขึ้นกับปริมาณของเชื้อจุลินทรีย์ กับน้ำนม และอุณหภูมิ หากอากาศร้อนจะใช้เวลาน้อยลง แต่ถ้าอากาศเย็นก็อาจจะเพิ่มเวลามากขึ้น  เมื่อเชื้อเดินหน้าทำงาน น้ำนมจะค่อยๆ เปลี่ยนสภาพ โดยมีเนื้อข้นขึ้น รสเปรี้ยว ไม่หวานอย่างที่เราซื้อกิน หากต้องการเพิ่มรสก็นำแยมรสที่ชอบมาใส่เพิ่ม  แต่ผู้เขียนนิยมเอามาราดมะละกอ สับปะรด เม็ดข้าวโพดต้ม ลูกอินทผาลัม ถั่วอบชนิดต่าง เมล็ดธัญพืช ฯลฯ กินตอนเช้า คล้ายๆ ฟรุ้ตสลัด   โยเกิร์ตที่หมักเองนี้ต้องแช่เก็บไว้ในตู้เย็น และยังนำมาใช้ต่อเชื้อทำเพิ่มใหม่ในครั้งต่อๆ ไปได้อีก  และถ้าจะให้ประหยัดอีกลองเลือกซื้อน้ำนมจืดในชั้นวางที่ลดราคาเพราะว่าจะหมดอายุแต่ยังไม่บูดดู  รับรองว่าใช้ได้ดีและคุ้มค่าจริงๆ ถ้าอยากได้เนื้อโยเกิร์ตที่เนียนเพิ่มขึ้นมาอีกหน่อย ให้เอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟ  แล้วเทนมใส่ภาชนะทนไฟที่มีขนาดเล็กกว่า เอาภาชนะใส่นมลงไปอุ่นในน้ำ หมั่นคนให้นมไม่เป็นก้อน พออุ่นแล้วตั้งทิ้งไว้พอนมเย็นลงขนาดทดลองเอาหยดลงหลังมือแล้วไม่สะดุ้ง แล้วใช้วิธีการทำโยเกิร์ตแบบข้างต้น   บางคนชอบเนื้อเนียนข้นถึงขนาดลงทุนซื้อเครื่องตุ๋นเพื่อทำโยเกิร์ตเพื่อควบคุมอุณหภูมิและเวลา  แต่ผู้เขียนมักใช้วิธีแรกมากกว่า เพราะถ้าทำบ่อยๆ จะรู้จังหวะการทำงานของเชื้อซึ่งช่วยให้ ประหยัดสตางค์ไปอีกนิด เมื่อคั้นผักกับเกลือเพื่อเอารสขื่นฉุนออกแล้ว ใช้น้ำสะอาดล้างออก 1 เที่ยว บีบต้นหอมให้สะเด็ดน้ำ แล้วจึงใส่ลงในชาม กินโปรไบโอติกแบบฝรั่งไปแล้ว หันมาทำแบบบ้านๆ มั่งดีกว่า ผักดอง ที่ใช้กินกับน้ำพริกเป็นอีกตัวหนึ่งที่ฉันกับแม่ชอบ น้านิตย์ บางครั้งลูกค้าประจำที่รับหนังสือพิมพ์ที่บ้านก็เอามาผักกุ่มดองมาแบ่งให้ กินบ่อยๆ เพราะชอบกินและทำทีละเยอะๆ  และเป็นความสุข ความภูมิใจของแก แม่ก็เคยดองหอมไว้กินเองแต่ไม่บ่อยนัก   วิธีการทำก็คือเอาต้นหอมแบ่ง 2 ขีด  ล้างสะอาดแล้วมาหั่นให้ได้ 3 ท่อนใหญ่ๆ ส่วนหัวหนาอวบหนาใช้มีดบางผ่าแบ่งให้บางลง ใส่ถาด  จากนั้นโรยเกลือ 1 – 2 ช้อนโต๊ะลงไปให้ทั่ว ทิ้งไว้สัก 15 นาที ผักจะสลดแล้วจึงค่อยลงมือขยำเกลือกับต้นหอมให้เข้ากัน  หากลงมือคั้นสดๆ เลยอาจจะน้ำตาไหลพรากด้วยความซาบซึ้งก็เป็นได้ ใบเขื่องที่เป็นแก้ว หรือกระเบื้องเคลือบ หลีกเลี่ยงภาชนะที่เป็นสังกะสีหรืออะลูมิเนียม จากนั้นใส่น้ำพอท่วมผัก ใส่ข้าวสุกที่เป็นข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าก็ได้ 1 กำมือ และเกลือ 1 หยิบมือ  ทิ้งไว้ 1 วัน 1 คืน  ถ้าทิ้งไว้นานกว่านั้นจะเปรี้ยว หากกินเหลือก็ให้ใส่ภาชนะปิดฝาเก็บไว้ในตู้เย็น(สูตรนี้ที่แม่ทำคล้ายกับของแม่สั้น ทองมวย มีสง่า จากโครงการข้าวปลาอาหารอีสานมั่นยืน จ.อุบลราชธานี เคยสาธิตไว้ในงานมหกรรมสมุนไพรแห่งชาติ จนหลายคนติดใจเมื่อหลายปีก่อน) ผักดองที่แม่ทำบ่อยกว่าคือผักบุ้งไทย แต่วิธีการดองแบบ “ด่วน” ที่ทำปุ๊บก็ได้กินเชียวและเก็บไว้กินได้อีก 2 – 3 วันจนกว่าจะหมดโดยวิธีการนี้จะไม่ค่อยได้โปรไบโอติกเท่าไหร่เพราะไม่ผ่านกระบวนการหมัก แต่อร่อยได้รสชาติชวนน้ำลายสอไม่แพ้กัน   รสเปรี้ยวที่ใช้ก็แล้วแต่จะมีในช่วงนั้น มะขามเปียกหรือมะดันก็ได้ วิธีการคือล้างยอดผักบุ้งไทย จากนั้นเอาเกลือ มะขามเปียก หรือมะดัน ขยำกับผักบุ้ง  โดยสัดส่วนคือผักบุ้ง 1 กำมือ   เกลือ 1 ช้อน  มะขามเปียก 3 – 4 ฝัก หรือมะดัน 2 – 3 ลูก  ขยำให้เข้ากัน  บางทีแม่ก็ฝานมะเขือเปาะใส่ลงไปในชามดองผักบุ้งด้วย  ผักดองด่วนนี้เอาไปกินกับน้ำพริกกะปิ หรือน้ำพริกตาแดงเข้ากันดีมาก สลับกับผักลวกราดกะทิและผักสด    อ้อ! กะปิ ที่ใช้ตำน้ำพริกนี่ก็โปรไบโอติก มรดกทางอาหารที่รับมาจากภูมิภาคของเราชาวอุษาคเนย์  ที่มีความสำคัญเทียบเท่ากับชีส โปรไบโอติกยอดฮิตติดครัวของฝรั่งตะวันตก ผักกาดดอง ผักดองแบบจีนที่คุ้นเคยมาตั้งแต่เด็กอีกอย่าง  ทั้งแบบเอาผักกาดเขียวมาดองทั้งหัวโดยหมักเกลือกับข้าวอัดลงในไหดินเคลือบ   ในตลาดสด เวลาขายคนขายก็ควักจากไหใส่ถุงเดินหิ้วเอากลับมาบ้าน และแบบกระป๋อง ที่หลังๆ มามีฝาเปิดกินแบบง่ายๆ   ซึ่งแบบหลังนี้มักจะได้กินแบบเอามายำกับกุ้งแห้งกินกับข้าวต้ม และผัดกับกระเพาะหมูเสียมากกว่า   ส่วนอย่างแรกนั้นเจอกัน บ่อยๆ ในเมนู ผัดไข่  ผัดกระเพาะหมู  ต้มกับกระดูกหมูหรือกระเพาะหมู  ต้มกับมะระ   และซอยเป็นชิ้นเล็กๆ กินแนมกับขนมจีน น้ำพริก-น้ำยา วิธีต้มกระเพาะหมูผักกาดดอง เริ่มโดยเอากระเพาะหมูมาล้างด้วยเกลือ 3 – 4 ครั้ง ให้หมดเมือกก่อนจึงเอาไปต้มทั้งกระเพาะจนเปื่อยได้ที่ ระหว่างต้มหมั่นช้อนฟองออกเพื่อให้น้ำซุปใส   เมื่อกระเพาะเปื่อยนุ่มดีแล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำ  ใส่กระเทียมทุบ พริกไทยเม็ดบุบ เก๋ากี๋ และเกลือ  จากนั้นหั่นผักกาดดองที่ล้างสะอาดแล้วให้มีขนาดเขื่องกว่าชิ้นกระเพาะหมูเล็กน้อยลงไป  ถ้าชอบกินผักกาดดองกรอบๆ ก็ไม่ต้องเคี่ยวนาน แค่พอเดือดก็ยกลง เท่านี้ก็ได้ต้มจืดร้อนๆ ซดโฮกๆ ได้อย่างลื่นคอแนมกับผักบุ้งดองและน้ำพริกกะปิ ปลาทูแล้ว

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 134 ผักหวานป่าต้มปลาย่าง

ตั้งแต่ช่วงกลางกุมภาพันธ์- ต้นมีนาคม ที่ผ่านมา ปัญหาควันไฟในภาคเหนือก็วนกลับมาสร้างปัญหาให้กับคนที่นั่นกันอีกหน  เช็คกระแสข่าวในประเทศไทยดู ก็พบว่าคนที่ถูกกล่าวหาว่ามีส่วนที่ทำให้เกิดควันจากไฟป่ามากที่สุด ก็หนีไม่พ้นคนที่อยู่กับป่า  โดยเฉพาะคนเก็บผักหวานป่าและเห็ดโคนมาขาย แต่ช้าก่อน...จริงหรือที่ ผักหวานป่าเป็นต้นตอของควันมหึมามหาศาลที่ก่อปัญหาอย่างที่สื่อพาให้เราเข้าใจไปแบบนั้น? ผักหวานป่า จากอาหารบ้านๆ แต่กลับกลายเป็นเมนูยอดนิยมในปัจจุบัน ก็เพราะมาจากชุดความรู้โดยคนกลุ่มหนึ่งที่ระบุว่า เป็นเมนูสุขภาพจากอาหารพื้นบ้าน  ดังนั้นจึงมีเมนูที่มีผักหวานร่วมอยู่ด้วยในหลายชนิดอาหาร เช่น แกงเห็ดผักหวานแบบอีสาน  ทั้งแบบปรุงสำเร็จตามร้านข้าวแกง  แบบกึ่งสำเร็จรูปในห้างสรรพสินค้าที่ผู้บริโภคนำมาปรุงเองที่บ้าน  และแบบที่ยืนสั่งรอจากร้านที่ปรุงให้ตามสั่งที่ผุดขึ้นมามากมายในตลาดนัดและริมฟุตบาทในเขตกรุงเทพฯและปริมณฑล โดยเฉพาะแหล่งที่มีคนงานอีสานอยู่หนาแน่น   ร้านก๋วยเตี๋ยวบางแห่งยังเลือกใช้ผักหวานป่าเป็น เมนูเรียกลูกค้า แข่งกับก๋วยเตี๋ยวตำลึงและก๋วยเตี๋ยวแบบดั้งเดิมที่ใช้ถั่วงอก ต้นคะน้า   ความนิยมต่อผักหวานป่าที่มีเพิ่มมากขึ้น แต่ข้อจำกัดสำคัญของผักหวานป่าที่มีให้กินได้เฉพาะหน้าแล้ง และมีขึ้นได้ในบางพื้นที่เท่านั้น ทำให้เกิดความพยายามที่จะทำการเพาะขยายพันธุ์ผักหวานป่าในแปลงเกษตรแทนการเก็บจากป่า ซึ่งมักมีขึ้นหลังจากป่าถูกเผา(ปัจจุบันมีนวัตกรรมการขยายพันธุ์ผักหวานได้หลายวิธี ทั้งการเพาะเมล็ด การชำไหล การตอน และการสกัดจากรากต้นผักหวานที่มีอายุมาก) ผักหวานป่าจึงกลายเป็นผักหวานป่าในแปลงเกษตรกรรมที่ทำรายได้ดีให้กับผู้ปลูกตาม demand ของผู้บริโภค และทำให้หาซื้อกินกันได้เกือบตลอดทั้งปี ดังนั้นสัดส่วนการหาผักหวานป่าของคนที่อยู่ป่าก็คงจะมีแต่น่าจะเป็นส่วนที่น้อยมากเมื่อเทียบกับกำลังการผลิตและบริโภคที่มีอยู่ในตลาดปัจจุบัน  เพราะไม่ใช่ว่าผักหวานป่าเกิดขึ้นได้ทุกจุดทั่วไปในป่า อย่างที่เจ้าหน้าที่รัฐยกขึ้นอ้างว่าเป็นเหตุสำคัญของการเกิดควันในช่วงดังกล่าว หากมองในมุมของคนที่ทำงานกับเกษตรกรมานาน ปัญหาการควันที่เกิดจากเผ่าพื้นที่การเกษตรน่าจะมาจากการเปลี่ยนระบบการปลูกพืชในป่าตามนโยบายของรัฐ  จากไร่หมุนเวียนมาเป็นพืชเศรษฐกิจอย่างสำหรับการปศุสัตว์ อย่างข้าวโพด ถั่วเหลือง ฯลฯ  มากกว่า เพราะในระยะไม่ถึงทศวรรษให้หลังมานี้ก็มีพืชอย่างยางพาราและปาล์มน้ำมันเข้ามาเป็นอีกหนึ่งตัวเลือกของชาวบ้าน(อีกแหละก็ตามความต้องการที่มีมากขึ้นของผู้บริโภคเช่นกัน) ดังนั้นเราๆ ท่านๆ ก็มีส่วนในการเผาผลาญให้เกิดควันทั้งในบ้าน  บนถนน ในโรงงานอุตสาหกรรม  การผลิตไฟฟ้าด้วยถ่านหินและการท่องเที่ยวด้วยเช่นกัน โดยเฉพาะการบินก็สร้างปัญหาควัน มลพิษ และภาวะโลกร้อนไม่แพ้กันกับการเผาที่เกิดขึ้นในแปลงเกษตร (อย่างไรก็ตามก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ได้จากการเผาเศษซากใบไม้ สร้างปัญหาเรื่องพิษต่อการสูดดมเข้าสู่ร่างกายและโลกร้อนน้อยกว่า ก๊าซที่เผาไหม้เชื้อเพลิงจากน้ำมันใต้ผืนดินและถ่านหิน  อีกทั้งต้นไม้ยังทำให้คาร์บอนไดออกไซด์ นั้นหมุนเวียนกลับมาอยู่ในดินและต้นไม้ได้ด้วยกระบวนการสังเคราะห์แสงของต้นไม้) เดิมชาวบ้านในป่าภาคเหนือใช้ระบบการปลูกพืชหมุนเวียน แต่ก็ถูกนโยบายรัฐควบคุมโดยกล่าวหาว่าเป็นการทำลายป่าโดย ในนามว่า “ไร่เลื่อนลอย” ทั้งที่ระบบการปลูกพืชไร่หมุนเวียนนั้นเป็นระบบการจัดสรรพื้นที่ปลูกแบบยั่งยืน  ชาวบ้านจะเลือกเผาแปลงบางแปลง  แล้ววนกลับไปปลูกในแปลงที่เผาอีกครั้งในช่วงระยะเวลา 4-8 ปี หมุนเวียนกันไปในพื้นที่ที่จำกัดของแต่ละครอบครัว  ส่วนช่วงเวลาในการเผาจะเลือกในช่วงที่ไม่มีความกดอากาศสูงจากตอนใต้ของจีนแผ่เข้ามาในภาคเหนือของไทย เพราะต้องสัมพันธ์กับช่วงที่เหมาะสมกับฝนจะตกลงมาหลังการเผาป่าเพื่อการเพาะปลูกในรอบถัดไป ส่วนชาวบ้านที่อยู่ในพื้นที่ป่า ทำการเกษตร หากินและเก็บของป่าขาย  ทั้งในภาคเหนือ อีสาน และใต้ ต่างประสบปัญหารัฐประกาศที่อุทยาน พื้นที่ป่าสงวนทับที่ทำกิน  จนชาวบ้านในพื้นที่ป่าต้องคดีและขึ้นโรงขึ้นศาลนับหมื่นราย    จนทำให้ประชาชนหน้าหมอง ต่างสงสัยว่าการที่รัฐควบคุม โดยการละเมิดสิทธิที่พวกเขาเคยอยู่และทำกินมาก่อนการประกาศของนโยบายรัฐที่ดำเนินการมีข้าราชการเป็นผู้ชงขึ้นนั้น ใช้ได้เฉพาะกับชาวบ้านที่ด้อยอำนาจ แต่กับนายทุนและผู้มีอิทธิพลรายใหญ่ๆ  ที่มากอำนาจวาสนาบารมีทั้งหลายกับเพิกเฉยใช่ไหม  ทั้งที่บุคคลเหล่านั้นสร้างปัญหามากกว่าที่ชาวบ้านในป่าจะสร้างปัญหา “ทุบหม้อข้าวตัวเอง” จากการเผาป่าอย่างที่รัฐกล่าวหาพวกเขาเสียอีก --------------------------------------------------------------------------------------------------------- แกงผักหวาน  ส่วนประกอบที่ใช้มี พริกขี้สดหรือพริกขี้หนูแดง  5 – 7 เม็ด  ปลาสดย่าง  ½ ถ้วย   หอมแดง  3 – 5 หัว  กะปิ  1 ช้อนชา ( หรือปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ)  และผักหวาน 2 กำ    บางคนก็ใส่ทั้งกะปิและปลาร้า  และบางคนก็ไม่ใส่ทั้งกะปิและปลาร้าก็ได้ เลือกเอาตามอัธยาศัย วิธีทำ ระหว่างใส่น้ำลงในหม้อ 1 ถ้วย ตั้งให้น้ำเดือด เราเตรียมเครื่องแกงโดย ตำกะปิ พริกและหอมแดงให้เข้ากัน พอแหลกแล้วใส่ปลาย่างลงไปตำให้เข้ากัน   เมื่อน้ำเดือดดีแล้วตักเครื่องแกงใส่ลงในหม้อ  ต้มสักพัก  5 นาที ก็ใส่ผักหวานที่เด็ดเอาแต่ยอดอ่อน  ชิมรสและแต่งรสด้วยเกลือและน้ำปลาร้า  แล้วยกลง    บางบ้านนิยมใส่วุ้นเส้นและเห็ดลงไปด้วย   โดยจะใส่เห็ดในช่วงเดียวกับเครื่องแกงและใส่วุ้นเส้นพร้อมผักหวาน   สวนใครที่ชอบเผ็ดร้อนจะเติมเม็ดพริกไทยลงไปในช่วงโขลกน้ำพริกแกงด้วยก็ได้ ไม่ว่ากัน

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 133 คำนั้น ฉันจำ

  เที่ยงแล้ว แต่สิ่งที่คิดว่าจะกินกลับไม่ใช่มื้อกลางวัน ฉันเดินไปร้านคนขายมะพร้าวเพียงอึดใจเดียวก็ถึง บอกแม่ค้าให้ช่วยเลือกมะพร้าวแก่ห้าวขนาดพอเหมาะมือ เพื่อกะเทาะเอากะลาและน้ำมะพร้าวออก เดินประคองมะพร้าวลูกนั้นมา เคาะปุๆ ดูอย่างครึ้มใจตลอดทาง ต้นชะพลูมีอยู่เขียวครึ้มใต้โคนมะม่วงใหญ่ ไม้เถากึ่งเลื้อย รูปทรงของใบสวย สีเขียวเข้มสด รสและกลิ่นของมันมีเฉพาะตัว แถมปลูกง่าย โตง่าย กระจายพันธุ์ได้ง่ายและรวดเร็วเพราะที่ข้อของต้นมักมีรากแตกแขนงออกมา วันนี้ฉันกับแม่จะทำ “เมี่ยงคำ” ตามประสาคนอยู่ใกล้ตลาด กลับถึงบ้านเอามะพร้าววางแล้วต้องวนกลับไปใหม่ คราวนี้เอาถั่วลิสง น้ำตาลปี๊บและมะนาวกลับมาด้วย ส่วนกะปิดีมีอยู่แล้วที่บ้าน กินข้าวกลางวันตอนบ่ายเสร็จ ฉันเริ่มกิจกรรมโปรดโดยปูเสื่อกลางบ้าน เตรียม ถาด มีด เขียง และมีดปอกผลไม้ และมะพร้าวแก่ลูกนั้นมาวางเคียงอย่างพร้อมเพรียง เพราะจากนี้ไปอีกสักราว 1 ชั่วโมงฉันจะไม่ไปไหนหรือทำอะไรทั้งสิ้นหากไม่จำเป็น ฉันผ่ามะพร้าวออกเป็น 2 ซีก แล้วเอามีดปอกผลไม้เถือไปตามขอบซีกมะพร้าวออกมาเป็นเส้นยาวๆ ทีละเส้น .... ทีละเส้น แม้มีดปอกผลไม้จะคม แต่มะพร้าวแก่ทำให้ต้องออกแรงสักหน่อย บางครั้งที่กะจังหวะไม่ดี สันมือก็เผลอไปกระแทกขอบเขียงขอบกะละมังเรียกสติแบบเจ็บๆ ได้เหมือนกัน หั่นมะพร้าวเป็นเส้นเพื่อจะซอยให้เป็นฝอยยิบย่อยด้วยมีดนั่นยากกว่านี้ และใช้เวลานานกว่านี้มาก จับมะพร้าวเส้นบางมาเรียงซ้อนๆ เพื่อซอยย่อยลงไปแบบเพลินๆ ...ก็จะไม่เพลินได้ไงในเมื่อมือ 2 ข้างจับมะพร้าวและมีดซอยอยู่นั้น ปากฉันก็เคี้ยวชิ้นมะพร้าวหงับๆ อย่างเมามัน แม่ว่าฉันเคี้ยวมันจนน้ำกะทิไหลแล้ว ซอยมะพร้าวเสร็จแล้ว เอาไปคั่วในกระทะ จนเสร็จแล้วเอาไปให้แม่ดู แม่ว่าใช้ไฟแรงไป มันเหลืองแต่ไม่กรอบ เลยต้องเคี่ยวไฟอ่อนๆ ใหม่จนได้ดีอย่างที่แม่ต้องการ คราวนี้แม่หว่านน้ำตาลทรายลงไปนิดหน่อยให้น้ำตาลเกาะมะพร้าวจะได้กรอบ พอใกล้จะเย็นจึงเทใส่ขวดเก็บไว้ ถั่วลิสงที่ต้องล้างก่อนคั่ว ต้องคั่วให้สุกไม่งั้นเดี๋ยวถั่วเป็นพิษ เสร็จเอาไปให้แม่ดู ฉันก็คั่วไฟแรงเกินไปอีกนั่นแหละ แม่ว่างั้น เรื่องเหลือจากนี้เป็นแม่เตรียมการ ได้แก่ ตั้งเคี่ยวน้ำตาลปี๊บกับกะปิและเกลือจนเหนียวหนืด หั่นขิง หั่นพริก เอากุ้งแห้งแช่น้ำแล้วสงขึ้นมา รวมถึงเด็ดใบชะพลูมาล้างเตรียมพร้อมการกินเมี่ยงไว้เสร็จสรรพ ปากกินเมี่ยงใบชะพลู แต่หัวกลับนึกไปถึงวัยเด็ก การกินเมี่ยงที่เมื่อจะกิน คนขายวางใบเรียงเต็มถาดตามที่คนกินแจ้งบอก จากนั้นก็เอาเครื่องเคราวางเป็นกองๆ ใครไม่กินหอม ไม่กินขิง ไม่กินพริก ก็จะร้องบอกคนขายไว้ล่วงหน้า จากนั้นก็ตักน้ำจิ้มมาเป็นถ้วยให้เติมเอง เจอแม่ค้าดีหน่อย ก็จะวางถั่ว กุ้งแห้ง พริก ขิง หอม มะนาวไว้ แล้วให้ตักมะพร้าวคั่วได้ตามใจชอบ พร้อมน้ำจิ้มที่เติมได้ไม่อั้น ระหว่างเคี้ยวคำมันๆ กลิ่นชะพลูทำให้ฉันนึกไปถึงกลิ่นใบทองหลางที่เอามาห่อกินเมี่ยงได้รสอร่อยไม่แพ้กันขึ้นมารำไร ทองหลางไม้ตระกูลถั่วที่พบได้ทั่วไปในสวนทุเรียนเมืองนนท์ ที่คนสวนว่ามันช่วยให้ดินดีและทำให้ทุเรียนนนท์มีรสอร่อย ไม่รู้ทั้งต้นทุนเรียนและต้นทองหลางจะเหลืออยู่สักกี่ต้นหลังน้ำลงแล้วในปีนี้ ฉันเล่าให้แม่ฟังถึงการขายเมี่ยงคำแบบใหม่(สำหรับแม่) ที่ตลาดจตุจักร ที่เสียบเมี่ยงคำที่ห่อสำเร็จพร้อมกินไว้กับไม้คล้ายซื้อลูกชิ้นกิน แม่ทึ่งมาก เมี่ยงคำ ทำกัน 2 คน ใช้เวลาเตรียมไม่เกินครึ่งวัน แต่ก็เก็บไว้กินไปได้หลายวัน อร่อยได้หลายคำ ตอนช่วงบ่ายๆ แม่บอกฉันว่า น้ำจิ้มที่ราดเมี่ยงเหนียวๆ หวานๆ เค็มๆ ที่เหลือเยอะแยะนั่น แม่จะเอาไปกินเป็นมะม่วงน้ำปลาหวาน ซะด้วยสิ!

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 132 ชูชิลุงจิโร่ : กับ(ดัก)ความซ้ำขั้นเทพ

  8.30 น. -  “ได้แล้ว เนื้อกำลังกิน” แม่ยื่นจานกุ้งแม่น้ำย่างที่แกะเปลือกออกให้กับฉันเอาไปขยำข้าวร้อนๆ กับน้ำปลา-พริก(มีหอมซอยด้วย) ให้เป็นเมนูง่ายๆ ในเช้าวันเสาร์(หลังจากล่อข้าวกับกุ้งย่างน้ำปลาหวานสะเดาซ้ำๆ กันมา 3 – 4 มื้อในตอนเย็น) 2 – 3 วันมาแล้วที่แม่เพียรหาระดับอุณหภูมิและช่วงเวลาของเตาไมโครเวฟ เพื่อจะย่างกุ้งแม่น้ำตัวเขื่องที่ละ 2 ตัวให้ได้ “สุกพอดี” อย่างที่แม่ต้องการ หลังที่เตาปิ้งย่างไฟฟ้าเครื่องใหม่ที่แม่ใช้มัน “ไม่เวิร์ค” ครั้นแม่จะกลับไปก่อเตาไฟ ก็คร้านเกินกว่าวัยอย่างแม่จะทำ   09.18 น.  - เพื่อน ด็อกเตอร์ วันสุข โพสต์ ใน FB   - - Karl  Polanyi พูดถึงการใช้สถาบันทางสังคมมาควบคุมตลาดและกลไกทางเศรษฐกิจ แต่ไม่ได้บอกว่า ต้องเอาชุมชนมาควบคุม ของเราเอา Polanyi มาตัดต่อยีนส์ - - กลไกควบคุมอาจจะเป็นระบบภาคีหลายส่วน หรือองค์กรรูปแบบใหม่ๆ ก็ได้ แต่ของไทยมีแนวโน้มที่จะมองว่า "สิทธิชุมชน" คือสถาบันอันเดียว แถมยังมองสิทธิแบบ essentialist ไม่ใช่วาทกรรมที่สร้างเพื่อต่อรอง และยังหยุดแค่ชุมชน โดยไม่มองการจัดการร่วมระหว่างชุมชนกับส่วนอื่นที่กว้างกว่า  ฉันตอบเพื่อนสั้นๆ ว่าให้ไปฟังเพลง “หมู่บ้านในนิทาน” ของเต๋อ เรวัตร  เพลงฮิตที่เอาไว้ฟังปลอบใจตัวเองเมื่อเกือบ 20 ปีก่อน วันนั้น... ฉันฟังเพลงนี้จากเครื่องเล่นเทปคาสเซ็ต  หลังจากไปนั่งคุยกับเกษตรกรรายหนึ่ง ที่ตัดใจแล้วว่าจะเลิกที่จะทำเกษตรอินทรีย์ ไปทำโต๊ะจีนเป็นอาชีพเสริมรายได้หลัก และยังหาเวลากลับมาดูแลแปลงผักแบบเทคนิคเกษตรลดต้นทุน  ด้วยเหตุผลว่าการทำเกษตรอินทรีย์แม้จะให้ผลดีจริงแต่ก็ต้องลงทุนหนักมากในช่วงแรกในขณะที่ผลตอบแทนช่วงแรกก็ต่ำเกินค่าใช้จ่ายทางการศึกษาลูก และค่ารักษาพยาบาลเมีย  - เขายังบอกอีกว่า ลูกของเขาต้องไปได้ดีกว่าและไม่ต้องมาลำบากเป็นเกษตรกรแบบเขา เกษตรกรหลายคนที่ต้องหลุดไปจากวงการผู้ผลิตอินทรีย์ และก้าวไปสู่วิถีการผลิตแบบกล้าได้กล้าเสีย ล้วนมีเหตุผลที่แตกต่างไป  ฉันก็ตอบตัวเองไม่ได้เหมือนกันว่า “ชุมชนผู้บริโภคในฝัน” จะตอบโจทย์ของพวกเขาเหล่านั้นได้มากแค่ไหน   11.45 น. – น้องชายที่เป็นกุ๊กในโรงแรมแห่งหนึ่งก็โพสต์ลิ้งค์หนัง  “Jiro Dreams of Sushi” หนังสารคดีเชิงอัตชีวประวัติของกุ๊กญี่ปุ่นวัยกว่า 85 ปี ที่มุ่งมั่นฝึกฝนตนอย่างซ้ำซากจำเจจนเชี่ยวชำนาญมาตั้งแต่วัยเด็กจนกระทั่งเปิดร้านซูซิ  มีการันตีโดยยี่ห้อ 3 ดาว จากมิชชิลิน ที่เปิดให้ลูกค้าลิ้มรสจิตวิญญาณเซนของญี่ปุ่นเพียง 7 โต๊ะ ในราคาคอร์สละ 20 ชิ้น ในราคา 30,000 เยน ภาพเคลื่อนไหวของหนังตัวอย่างทำให้กระหายอยากดูหนังเต็มๆ เรื่อง หนังที่เกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหารหลายๆ เรื่องที่เคยผ่านโสตประสาทนั้นล้วนอาศัยตากล้องและกลวิธีตัดต่อที่เรียงร้อยภาพให้เราได้เคลิ้มคล้อยและอินไปกับมันได้อย่างหมดจิตหมดใจ  ยังอากัปกิริยาอันคล่องแคล่วชำนาญการครัวของกุ๊กขั้นเทพอีกเล่า  ไหนจะกลเม็ดเคล็ดลับในการปรุงอาหารให้สุดเริ่ดอีก โอวววว...........   แต่  เอ๊ะ! อะไรนะ!  10 ปีเชียวหรือที่บรรดาสานุศิษย์ที่มาสมัครตนเพื่อจะเรียนวิชาซูชิจะต้องทนทำหน้าที่เตรียมวัตถุดิบอย่างเดียวถึง 10 ปีโดยไม่มีค่าจ้าง  แล้วจึงจะได้เริ่มต้นเรียนรู้วิธีย่างไข่ม้วนแบบเทพ! รายละเอียดในขั้นตอนการฝึกฝนซ้ำซากอย่างประณีต  ที่หนังบรรจงสร้างให้ได้ซึมซาบกับศิลปะการทำซูชิในวิถีเซนแห่งญี่ปุ่นกลับเหวี่ยงให้ฉันรู้สึกได้ถึงการปลดปล่อยจากความริษยาบรรดาผู้มีอันจะกิน โดยไม่ต้องนึกอนาถจิตในความน้อยวาสนาของตนอีกต่อไป ซูชิราคาหรูคำละ 500 บาท กับกระบวนการจ้างงานของลุงจิโร่?   หรือว่าบรรดาลูกจ้างในร้านของคุณปู่จิโร่ล้วนแล้วแต่เป็นลูกหลานของคนที่พอจะมีกะตังค์และฐานะมากพอที่เมื่อผ่านการฝึกฝนเคี่ยวกรำซ้ำซากจากขบวนการทำซูชิขั้นเทพของคุณปู่จิโร่ไป 20 ปี ก็จะมีกะตังค์ไปเปิดร้านซูชิศิษย์คุณปู่จิโร่ขั้นเทพสาขา 2 , 3 , 4 กันหว่า??   16.45 น. – ฉันเดินลากขาไปหาอะไรกินรองท้องที่ตลาดสด  หลังจากดูลิ้งค์ข่าว ดาราสาวชาวนาแต่งงานกับแฟนหนุ่มอเมริกันแบบสายฟ้าผ่า ที่เพื่อนด็อกเตอร์ วันสุข ถามฉันว่าเธอจะกลับมาทำนาอินทรีย์อีกหรือไม่  - ฉันไม่รู้  และสลัดเรื่องนี้ทิ้งตอนเดินไปซื้อตีนไก่ตุ๋นร้านยายต้อย ยายต้อย แม่ค้าก๋วยเตี๋ยวเรือน้ำตกที่เปิดขายเป็นประจำมากกว่า 25 ปี มีสูตรเด็ดที่ไม่ยอมบอกใคร   แม้จะคอยเพียรถามสูตรจากยายต้อยแค่ไหนก็ไม่ยอมบอกสูตร  แต่หากชวนยายต้อยคุยจนถูกคอแล้วละกอ เดี๋ยวแกก็แอบๆ แย้มออกมาเอง  แต่ก็ไม่เคยได้ครบสูตรจริงๆ สักที   17.30 น. – เดินแกว่งถุงตุ๋นตีนไก่ มาให้แม่  แกะแล้วเทใส่ชาม  ตีนไก่ 6 ชิ้นกลิ่นหอมเนื้อเปื่อยนิ่มชวนหลงใหลเรียงอยู่ในชามใบย่อมดูน่าเอร็ดอร่อยในราคาเพียง 30 บาท ที่ให้รสชาติอร่อยสม่ำเสมอได้ทุกครั้งได้ตามมาตรฐานแม่ค้าแผงลอยในตลาด แม่เคยตุ๋นตีนไก่หลังจากฉันลองซื้อไปให้แม่ชิมอยู่ครั้งหนึ่ง   และถึงแม้จะมีรสชาติการกินและปรุงที่แปลกต่างไปจากยายต้อย  แต่ฉันก็อดนึกไม่ได้ว่า แม่ต้องชิมและทดลองตุ๋นตีนไก่ยายต้อยไปอีกกี่เที่ยวหนอ  แม่ถึงจะตุ๋นได้รสชาติเทียบเคียงตีนไก่ของยายต้อยที่อร่อยในราคาย่อมเยา

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 131 เมนูกุ้งฝอย : ไข่เจียว กับ กุ้งฝอยคลุกกะปิ

  ตั้งแต่หัวน้ำเริ่มลดลงหลังวันลอยกระทง กุ้งฝอยโผล่โฉมมาให้เห็นแบบยกขบวนมามากหน้าหลายตาอยู่หลายหน ทั้งในตลาดสด ตลาดนัด ทั้งรูปแบบปรุงเป็นอาหารแล้วและแบบสดๆ จะเพราะความคุ้นชินกับฐานทรัพยากรอาหารตัวนี้ที่มีติดตัวมาตั้งแต่จำความได้ ทั้งในแง่เหยื่อของปลาที่วิ่งไปซื้อในตลาดแทนการขุดไส้เดือนดิน – แมงกะชอน   และเหยื่อของคนในรูปตำรับอาหารต่างๆ ก็ไม่รู้ ไม่แน่ใจ ...  แต่จู่ๆ วันหนึ่งพลันนึกถึงว่าตัวเองกำลังกลายเป็นกุ้งซะงั้น  ประเภทกุ้งฝอยน้ำจืดที่คุ้นที่สุดนั่นแหละ อ่านข่าวเร่งพัฒนาแก้มลิงตามโครงการพระราชดำริ กว่า 3,000 แห่ง รับมือภัยน้ำท่วมที่จะมาในอนาคต , อิทธิพลลานิญาปี 55  และ ระบบปลูกข้าวใหม่ 3 รูปแบบ ตามนโยบาย ก.เกษตร ที่ยังดันทุรังผลักดันที่ต่อเนื่องจากปีที่แล้วแม้จะมีชาวนาในจังหวัดอยุธยาเข้าร่วมต่ำกว่าเป้ามโหฬาร และยิ่งมีตัวเลขต่ำลงอีกเมื่อนับพื้นที่นาที่ชาวนาทำจริงตามโครงการ แล้วอดไปได้ที่จะขับรถออกไปดูเวิ้งน้ำที่ยังเนืองนองในทุ่งต่างๆ รอบตัวอำเภอ ทำให้ฉันครุ่นคิดไปเองอีกแล้วว่า มันจะลดลงทันต้นมกราคมปีหน้าแล้วชาวนาเริ่มไถหว่านกันตั้งแต่ต้นปีอย่างที่รายงานข่าวสั้นในวิทยุประกาศนโยบายของกรมชลประทานไหม? ไม่รู้ว่าข้อมูลข่าวที่ไหลอวลอยู่ในหัว หรือยาที่ฉันเพิ่งอัพเข้าไปก่อนขับรถมาถึงทุ่งลาดชะโด ออกฤทธิ์  ฉันจอดรถแล้วลง เดินเซแถดๆ ไปที่ริมถนน 4เลนส์เส้นใหญ่ที่ใครๆ ก็ต้องบอกขอบคุณบรรหารที่สร้างและยกมันขึ้นสูงอีก 1.5 เมตร หลังน้ำท่วมใหญ่ปี 2549  เพราะมันเป็นเส้นทางเดียวที่คนในตลาดผักไห่ใช้เดินทางไปสุพรรณ และที่ใกล้เคียงที่น้ำยังไม่ท่วมได้  แต่นโยบายกระทรวงเกษตรนี่ทำเอาฉันอยากเปลี่ยนคนบริหารจัง รวงข้าวฟางลอยที่เพิ่งหว่านเมื่อพฤษภาคมเพิ่งอยู่ในช่วงน้ำนม ไม่รู้ว่าปีนี้ผลผลิตจะเป็นอย่างไร จะแย่กว่าปีที่แล้วที่ได้แค่ 2 ขีด/ไร่ ไหม?  และหากน้ำไม่ลดลงจนแห้งกลางเดือนมกราคม ชาวนาที่นี่คงได้เกี่ยวข้าวกลางน้ำกันอีกรอบหรือเปล่า?  ข่าวเรื่องน้ำท่วม โครงการแก้มลิง  ลานิญา ปัญหา กส.ยึดเงินชาวนาลูกหนี้ในโครงการจำนำข้าว และชาวนาสุพรรณกับชาวนาอยุธยาจะปิดถนนประท้วงเรื่องเงินชดเชยน้ำท่วมเมื่อวานนี้ที่ ถนนสาย 340 ช่วง อ.สาลี จะมีอิทธิพลต่อแผนการขยายพื้นที่นาปรังปี 55 อีกกว่า 100 ไร่ ในทุ่งแห่งนี้ที่ฉันรับรู้มาเมื่อช่วงตอนน้ำขึ้นขั้นพีคหรือเปล่าหนอ? ดงดอกผักบุ้งที่อยู่ในช่วงอุ้มลูกอุ้มดอกบานล้อลมแข่งกับดอกพงพลิ้วสวยไม่มีคำตอบให้ แต่แดดแรงๆ และลมเย็นกรรโชกทำให้ฉันเย็นใจ ผักบุ้งรอดมาช่วงฤดูกาลการจ้างฉีดพ่นยาฆ่าหญ้าในเดือนสิงหาคมมาได้ฉันใด ชีวิตคนปลูกข้าวก็คงอยู่ในครรลองเดียวกันกับเหล่าสิ่งชีวิตในทุ่งแห่งนี้ฉันนั้น อา... หรือว่ายาที่อัพมาเมื่อกี้มันหมดฤทธิ์อีกแล้ว ฉันถึงกลับมานึกว่าตัวเองเป็นกุ้งฝอยอีกครั้งเมื่อนึกว่าต้องกลับมาปั่นต้นฉบับ กุ้งฝอยสด 2 ขีด 25 บาท ถูกใส่กระชอนล้างน้ำที่ไหลจากก๊อกอย่างเหม่อๆ  แม้เลยกำหนดส่งต้นฉบับไป 1 วัน ฉันยังเย็นใจได้กับการนั่งตัดกรีกุ้ง และเฉือนเอาส่วนขี้ที่อยู่ในหัวออกไปทีละตัว ทีละตัว จนครบทุกตัวแล้วจับใส่กระชอนล้างน้ำอีกรอบ ตอกไข่ 2 ใบใส่ชาม ฝานมะนาว 1 ซีกลงชามนั้น จนสะดุ้งเฮือก ... มือที่พลาดไปถูกไอกรดกำจัดเชื้อราหลังทำความสะอาดบ้านที่บางบัวทองเมื่อสัปดาห์ที่แล้วทำเอาฉันตื่นขึ้นมาอีกครั้งจากฤทธิ์ยาที่เพิ่งอัพเข้าไปใหม่ ฉันพยายามตื่นฝืนฤทธิ์ยา  ตั้งใจตีไข่ในชาม  แล้ว ใส่หอมแดงซอย กุ้งฝอย 2 – 3 ช้อน และน้ำปลา  แล้วตั้งกระทะใส่น้ำมัน เจียวไข่ กุ้งฝอยหัวขาดที่เหลือ 3 ใน 5 ส่วน จากที่เตรียมไว้ เอามาผัดกับเครื่องปรุง คล้ายๆ กับเมนูที่คนใต้ใช้ผัดสะตอกับน้ำพริกก้นถ้วย แต่หลายวันมานี่ฉันกินแต่น้ำพริกแมงดากับปลาช่อนย่าง เลยต้องเตรียม กระเทียมบุบ-สับ 1 หัว พริกขี้หนูสวนบุบ 4- 5 เม็ด  กะปิดี 1 ช้อนชาละลายน้ำและใส่น้ำตาลทรายสัก 1 ช้อนชา ใบมะกรูด 2 ใบ หั่นเส้น  ถั่วพู 2 ฝัก   และมะนาวอีก 2 ชิ้นที่เหลือจากเจียวไข่ ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันจนน้ำมันร้อน ใส่กระเทียมบุบลงไปผัดจนเหลืองหอม ใส่กุ้งฝอยหัวขาดผัดจนแดงระเรื่อแล้วใส่น้ำละลายกะปิกับน้ำตาลทราย  ผัดต่ออีกนิดจะยกลงใส่ถั่วพูหั่นแฉลบและพริกขี้หนูบุบ  ปิดเตา ตักใส่จาน ... ว้า! น้ำแห้งไปหน่อย มีแต่เนื้อๆ ถ่ายรูปจัดฉาก ชิม และเตรียมส่งงาน  แต่ไม่วายแว้บ... ดู FB อีกที เม้นท์ตอบ พรรคเพื่อนในแคมเปญฝ่ามืออากง...  ฮากับการไล่ไปอยู่ตปท.ของท่านแม่ทัพ  ฯ นาทีนี้ฉันก็นึกว่าตัวเองย้ายไปอยู่ที่เกาหลีเหนือเป็นวูบๆ ตามแรงของยาที่อัพเข้าไป ... มั้ง   ...เพลินกะจะโม้ถึงรสอร่อยที่เพิ่งกินให้เพื่อนฟัง ใบหน้าใจดีของหัวหน้ากองบก.ฉลาดซื้อก็ลอยเข้าไปได้ก็รีบละมาก่อน เฮ่อ!... นี่ฉันจะต้องผวานึกว่าเป็นกุ้งที่กินไปเมื่อกี้อีกกี่ครั้ง กว่าจะหมดฤทธิ์ยา  สวัสดีปี2555

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 130 กินกลางน้ำ

  ปัญหาที่ชาวบ้านไปพังคลองสามวา และรื้อบิ๊กแบ๊กที่ดอนเมืองที่ถูกโหมประโคม มาก่อนหน้านี้ไม่นาน  ข่าวดีเริ่มมีให้ได้ยินอย่างการรวมตัวทำความสะอาดเกาะเมืองอโยธยา เขตพื้นที่ชั้นในกรุงเทพน้ำเริ่มลดลงและมีพื้นที่แห้งเพิ่มมากขึ้น  แต่น้ำที่เอ่อท่วมของชาวบ้านริมแม่น้ำน้อย อยุธยาที่ท่วมมาตั้งแต่ปลายกรกฎาคม ก็อยู่ในสภาพที่ ค่อยๆ ลดลงอย่างช้าๆ  เพราะประตูปิดน้ำที่ อ.บางไทร ยังกั้นไม่ให้น้ำในแม่น้ำน้อยไหลลงตามแรงโน้มถ่วงไปรวมกับแม่น้ำเจ้าพระยา  น้ำที่ปทุมธานี และนนทบุรีจึงยังคงระดับท่วมขังไม่ต่ำกว่าเดิมไปสักเท่าไหร่ เพื่อนพ้องที่อยู่ในพื้นที่เหนือบิ๊กแบ๊กขึ้นไปหลายคนรำพึงว่า   สื่อทำราวกับว่า  กรุงเทพมหานครชั้นใน คือประเทศไทย   แต่จะว่าไปแล้ว บ้านฉันที่นนท์นั่นก็เป็น 1 ในกลุ่มหมู่บ้านจัดสรรที่สร้างขวางแนวระบายน้ำที่ไหลบ่ามาจากนครสวรรค์ ชัยนาท ลพบุรี อ่างทอง อยุธยา และปทุมธานีอยู่เหมือนกัน กลุ่มนายพรานน้ำจืดดูจะทุกข์น้อยกว่าใครในช่วงนี้  พื้นที่แถวสะพานและประตูกั้นน้ำตามแนวถนนคันกั้นน้ำหลายแห่ง  กลายเป็นแหล่งชุมนุมของพวกเขา  นักล่าต่างรุ่นที่มีตั้งแต่มืออาชีพ มือสมัครเล่น และมือใหม่หัดตวัด(เบ็ด)   สำหรับบางคนมันเป็นการใช้เวลายามว่างแก้เครียดเมื่อน้ำมา  แต่กับอีกหลายคนมันเป็นรายได้ชดเชยหลังจากน้ำนำความเสียหายมาสู่ ข้าวเปลือกที่เร่งเกี่ยวก่อนน้ำท่วมเมื่อต้นกันยายนปีนี้มีราคาดีกว่าปีที่แล้ว  โดยปัจจัยดึงดูดจากนโยบายจำนำข้าวของรัฐบาลยิ่งลักษณ์ที่ดึงราคาข้าวที่เปียกน้ำขายกันได้ในราคา 6,400 – 8,300 บาท/ตัน ในขณะที่ปีที่แล้วโครงสร้างการช่วยเหลือชาวนาในระบบประกันรายได้ชาวนาทำให้ราคาข้าวที่ชาวนาขายถูกกดลงไม่มีราคา   แต่การประกาศเริ่มโครงการจำนำข้าวเมื่อ 7 ตุลาคม 54 – 29  กุมภาพันธ์ 2555 ก็ทำให้ชาวนาปรังที่เกี่ยวก่อนโครงการฯ เสียประโยชน์ไป แม้รัฐจะประกาศยอมจ่ายค่าชดเชยให้ชาวนาในช่วงระหว่างรอยต่อโครงการเก่ากับโครงการใหม่ รายได้จากการขายข้าวก็ยังไม่ถึงตันละ 11,000 บาท อย่างที่พวกเขาหวัง นั่นทำให้ชาวนาเครียดไม่น้อยอยู่แล้ว  ยังมาโดนข้อกล่าวหาอีกว่าชาวนาเป็นสาเหตุให้กรมชลเก็บกักน้ำไว้ให้พวกเขาเกี่ยวข้าวจนปัญหาน้ำท่วมบานปลาย    โดยที่สังคมส่วนใหญ่ไม่เคยมารับรู้ว่า ตั้งแต่เดือนมีนาคมที่ผ่านมา ชาวนาบางพื้นที่ต้องตั้งเครื่องวิดน้ำออกจากนาไปกันกี่เที่ยว ไม่ว่าจะเป็นช่วงหว่านข้าวเริ่มปลูกหรือช่วงเก็บเกี่ยว พอเห็นเมฆตั้งเค้ามืดทะมึนนั่น ก็อกสั่นเพราะมันเป็นการส่งสัญญาณความเสียหายที่จะเกิดขึ้นแล้วในแปลงนา   ในขณะที่ชาวนาบางพื้นที่ก็ไม่มีน้ำทำนาและถูกกรมชลประทานประวิงเวลาให้ปลูกข้าวช้าไปกว่าเดิมเพราะภัยแล้ง และควบคุมให้ปลูกต่อเนื่องเพื่อป้องกันปัญหาเพลี้ยกระโดดสีน้ำตาลจนต้องมาเกี่ยวข้าวกลางน้ำกันอีก โดนกล่าวหากันแบบนี้  ทำให้ชาวนาหลายคนอดคิดไม่ได้ว่า   น้ำท่วม ภัยแล้ง เพลี้ยกระโดดแพร่ระบาด จึงเป็นปัญหาเฉพาะของคนทำนา ไม่ใช่ปัญหาของคนกินข้าว เพื่อนสาวชาวนาถอนใจบอกให้ฉันปล่อยแพะให้ลอยไปกับสายน้ำ แล้วโชว์ปลาไหลตัวเขื่อง พร้อมคุยโอ่ว่าจะทำเมนูผัดเผ็ดจากปลาไหลให้ฉันกินแก้เครียด  เพราะว่าปลาไหลช่วงนี้เนื้อดีไม่มีกลิ่นโคลนคาว เธอเกี่ยวเบ็ดที่ปากปลาไหล ผูกสายเบ็ดไว้กับเสาแล้วเอาใบข่อย หยาบๆ สากๆ รูดลำตัวตลอดหัวจรดหางกำจัดเมือกลื่นๆ นั่นอยู่หลายเที่ยว  แล้วจึงเอาเกลือป่นโรยขยำล้างน้ำออกอีกหลายรอบเพื่อให้หมดเมือก จากนั้นจึงผ่าท้องควักไส้ แล้วหั่นเป็นท่อนๆ  แล้วเอาไปล้างเลือดออก   ฉันเห็นเลยนึกเตลิดไกล หรือจะเปลี่ยน รมต. กระทรวงเกษตรเสียใหม่  ก็พรรคชาติไทยพัฒนาดูแลกระทรวงนี้ต่อเนื่องมาตั้งหลายปีหลายสมัย เธอจับกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมัน แล้วเอาพริกแกงเผ็ดลงผัดจนกลิ่นเครื่องแกงหอมฉุนลอยเตะจมูก  แล้วจึงเอาปลาไหลหั่นท่อนใส่ลงไปคลุกๆ  เติมน้ำนิดหน่อยพอขลุกขลิก แล้วเร่งไฟ เสียงเครื่องแกงในกระทะดังคลั่กๆ แทรกสลับกับเสียง ฉ่าๆ กลิ่นน้ำปลาปนกับเครื่องแกงลอยฟุ้ง ตัดรสด้วยน้ำตาลทราย 1 ช้อน แล้วเธอก็จับสารพัดผักเครื่องแกงที่เตรียมไว้ใส่ลงไป ทั้งกระชายซอยเส้น ใบมะกรูด  พริกชี้ฟ้า ใบกะเพรา จะขาดก็แต่เม็ดพริกไทยสดเท่านั้น  เธอว่าผักสำคัญที่ขาดไปแล้วทำให้ผัดเผ็ดปลาไหลเสียรสก็คือลูกมะเขือขื่นสีเหลืองๆ ขูดขนออกแล้วซอยบางๆ กับมะระขี้นก ซึ่งจะใช้ยอดหรือลูกก็ได้เช่นกัน กำจัดข้าวร้อนๆ กับปลาไหลผัดเผ็ดจานเด็ดไปอย่างรวดเร็วว่องไว  เธอก็พาฉันไปปั้นก้อน EM Ball โดยไม่ปล่อยให้ข้าวในท้องเรียงเม็ด สูตรที่ปั้นกันนี้ของมูลนิธิข้าวขวัญ  เธอโอ่ว่าเคยประสบความสำเร็จมาแล้วในการย่อยสลายฟางในนาและน้ำในโรงงานใหญ่มากแห่งหนึ่งมาเกือบ 10 ปี  มีการันตีล่าสุดจากผลที่นำไปใช้ที่ ม.ธรรมศาสตร์รังสิต EM ball  ที่ตอนหลังมีนักเขียนเข้าชิงรางวัลซีไรต์นิยามความหมายเสียใหม่ในโพสต์บน FB ว่าเป็น Emotional Ball หลังการโต้เถียงกันถึงประสิทธิภาพของกลุ่มจุลินทรีย์ที่ใช้ในการกำจัด-บำบัดน้ำเสีย  จนทำให้ฉันนั่งนึกต่อไปได้อีกว่า  น้ำเสียและอารมณ์เสียจากน้ำท่วมใหญ่ปีนี้จนมีน้ำเน่าขัง ก็ยังมี EM Ball ช่วยกันได้  แต่น้ำเอย...น้ำใจที่ขาดหายไปในช่วงน้ำท่วมแบบนี้นี่สิ  ที่ทำให้เราคงต้องหันมาคิดค้นผลิตภัณฑ์ใหม่มากไปกว่าเรียกร้องความรักสามัคคีแบบไทยๆ ผ่านเมโลดี้และวลีคมคาย   เพราะหากปล่อยให้ทุกข์ของการจัดการน้ำในอดีตที่มีปัญหาหมักหมมและสั่งสมมานานยังดำเนินต่อไป  เราคงได้เห็นคนไทยทะเลาะกันมากขึ้นอีกในน้ำท่วมเที่ยวหน้าแน่ๆ เชียว

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 129 ลาบปลากราย

  ตอนที่กำลังปั่นต้นฉบับส่ง บ.ก. นี้ เป็นช่วงที่หลายคนยังเกาะติดสถานการณ์วิกฤติน้ำท่วมเกาะเมืองอโยธยา และเขตอุตสาหกรรมโรจนะซึ่งจมน้ำไปเรียบร้อยแล้ว     โดยที่ก่อนหน้านั้นชาวบ้านและชาวนาแถบบ้านฉันมีการปะทะกันเล็กๆ อย่างที่รายงานไปแบบรวบรัดในฉบับที่แล้ว ย้อนกลับไปพื้นที่วิจัยในทุ่งลาดชะโดเมื่อสัปดาห์ก่อน ฉันขับรถเข้าไปหาคำตอบจาก  "สารเร่งเหลือง" ที่ชาวนานิยมใช้ฉีดข้าวเพื่อเร่งให้ข้าวเกี่ยวทันน้ำหลังชาวบ้านริมน้ำประท้วงให้เปิดประตูระบายน้ำลงทุ่งอีกที  คราวนี้แน่ใจได้ว่าสารเร่งเหลือง "ซู่ซ่า" นั้นเป็นเพียงปุ๋ยน้ำชนิดหนึ่ง ไม่ใช่ยาฆ่าหญ้า ข้างกล่องผลิตภัณฑ์ที่มียอดจำหน่ายพุ่งขึ้นสูงในช่วงนั้น ระบุสั้นๆ แค่สรรพคุณ และวิธีใช้ ไม่บอกรายละเอียดอะไรเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ มีเพียงคำสั้นๆ ที่รู้กันทางเทคนิค ว่าเป็น "คีเลท" ซึ่งหมายถึง ปุ๋ยอาหารเสริมหรือปุ๋ยจุลธาตุ  ที่อยู่ในรูปสารละลาย มักใช้ทางใบ ส่วนใหญ่จึงใช้ร่วมกับสารจับใบ  ซึ่งหากจะหวังผลในการใช้ให้เกิดประสิทธิภาพ ก็ควรใช้ในช่วงข้าวตั้งท้อง ตอนอายุ 40 - 60 วัน หรือช่วงติดรวง คือ  60 - 80 วัน  ดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจว่าทำไมชาวนาที่นำผลิตภัณฑ์นี้มาใช้ช่วงก่อนเกี่ยวข้าวตามคำแนะนำของร้านค้าจึงใช้ไม่ได้ผล การตัดสินใจของชาวนาเพื่อรับมือกับความเสี่ยงภัยน้ำท่วมท่ามกลางแรงกดดันโดยวิธีการแบบนี้  คนนอกที่มองดูด่วนตัดสินได้ง่ายๆ ว่าพวกเขาขาดความรู้ โลภ และโง่ ซึ่งเป็นคำคุ้นๆ ที่มักได้ยินจากเจ้าหน้าที่ส่งเสริมการเกษตรทั้งจากหน่วยงานรัฐและนักพัฒนา  แต่ก่อนที่จะกล่าวว่าเช่นนั้น น่าจะย้อนกลับมามองดูว่า ผู้กล่าวหานั้นไฉนจึงมีช่องว่างที่ห่างไกล จนชาวนาเหล่านั้นเลือกที่จะไปปรึกษาร้านค้าตัวแทนผู้จำหน่ายผลิตภัณฑ์แทนตนเอง การคาดหวังจะให้ชาวนามีระบบการผลิตข้าวที่ดีโดยการมุ่งเน้นที่ การเรียกร้อง "จิตสำนึก" และค่านิยม "พอเพียง" ของผู้ผลิตฝ่ายเดียว นั้นเป็นเพียงแค่คำหรูที่หลงสร้างขึ้นมาเพื่อขีดเส้นแบ่งและกดทับชาวนาที่ยังเข้าไม่ถึงการทำนาอินทรีย์   ระบบการทำนาอินทรีย์ที่ไม่อาจเปลี่ยนแปลงได้ง่ายและไวผ่านกระบวนการใช้สื่อสารพัดชนิด อย่างที่ผู้บริโภคแบบเราๆ ฝันและหวังกัน  ตราบเท่าที่ผู้ผลิตต้องแบกภาระเผชิญความเสี่ยงตั้งแต่เริ่มทำการไถหว่านยันเก็บเกี่ยวผู้เพียงฝ่ายเดียว    โดยที่พวกเขาไร้อำนาจต่อรองด้านราคาปัจจัยการผลิตและการขายผลผลิต แม้ข้าวนาปรังจะเกี่ยวขายกันไปแล้ว ท่ามกลางเสี่ยงก่นด่าชาวนาของชาวบ้านน้ำท่วมริมคลอง  ก่อนที่รัฐบาลจะยอมจ่ายเงินช่วยเหลือระหว่างรอยต่อโครงการจำนำข้าวและโครงการประกันรายได้ชาวนาหลังการชุมนุมกดดันของกลุ่มชาวนา 2 - 3 ครั้ง   ยังดีที่กระแสจำนำข้าวมาตั้งแต่ยังไม่ทราบผลเลือกตั้ง ได้ดึงราคาข้าวขึ้นสูงอย่างต่อเนื่องเมื่อเทียบจากช่วงเวลาเดียวกันนี้เมื่อปีที่แล้ว ทำให้การจ่ายค่าชดเชยของรัฐ เพียง 1,437 บาท/ตัน (ต่ำกว่าเกือบครึ่งจากที่รัฐจ่ายในโครงการประกันฯ) ซึ่งทำให้ชาวนาพอใจขึ้นมาบ้าง นาในทุ่งยังเหลือข้าวฟางลอยไว้ให้ชาวนาลุ้นกันอีกว่าจะได้เกี่ยวเข้าโครงการจำนำข้าวหรือเปล่า?  เพราะข้าวฟางลอยที่เหลือปลูกอยู่ มีเพียงแค่ 3 สายพันธุ์ที่แม้จะโตทันน้ำลึกถึง 2 เมตรกว่าได้ แต่ข้าวนั้นไม่ทนเพลี้ยกระโดดเสียแล้ว ปีที่แล้วน้ำท่วมชาวนาบางคนทำนา 10 ไร่ ได้ข้าวแค่เพียง 1 ถัง  ปีนี้น้ำมากกว่าและท่วมสูงวันละ 3 ซม. ชาวนาก็ห่วงอีกว่าข้าวเอาแต่ยืดตัวจะไม่มีแรงเหลือไว้ตั้งท้องและออกรวง!! ขณะที่ทางเข้าออกจากตัว อ.ผักไห่ เส้นเสนาเพิ่งปิดตัวลงเมื่อเช้านี้  ส่วนเส้นบางบาลถูกปิดไปเกือบเดือนหนึ่งแล้วกระมัง  เหลือเส้นทางสะดวกสายเดียวคือต้องอ้อมผ่านทางสุพรรณบุรี   แต่ฉันยังหาเส้นทางที่จะนำพาความเข้าใจในภาระและความคาดหวังร่วมกันระหว่างชนชั้นชาวนาเคมีและชาวนาอินทรีย์ที่ต้องฝ่าด่านแรงกดดันจากโครงสร้างตลาดที่กดพวกเขาไว้ทั้งหมดไว้ไม่เจอ ฉันเศร้าจนต่อมรับอาหารไม่ทำงาน   เดือดร้อนเพื่อนสาวชาวนาที่สุพรรณต้องอาสาตัวว่าจะไปจ่ายตลาดนัดทำลาบปลาสูตรที่ 3 ตามตำรับของครอบครัวชาวกำแพงเพชรให้กิน เครื่องปรุง ปลากรายขูด 2 ขีด , ปลาร้าปลากระดี่ 1 ช้อน  , หอมแดงซอย , ใบมะกรูด  ต้นหอม ผักชีซอย , ข้าวคั่วป่น   และ พริกขี้หนูคั่วป่น วิธีทำ ตวงน้ำสัก 1 ถ้วยในหม้อ ต้มปลาร้าปลากระดี่จนสุกแล้วดับไฟ  กรองเอาแต่น้ำปลาร้า คนให้เย็น  จากนั้นใส่ปลากรายขูดลงในชามอ่าง ค่อยๆ ใส่น้ำปลาร้าสุกที่เย็นแล้วที่ละน้อยลงในชาม  คนน้ำปลาร้ากับเนื้อปลาให้เข้ากัน  ขั้นตอนนี้ค่อนข้างพิถีพิถัน  เธอให้สังเกตดูว่าเนื้อปลากรายขูดจะใสขึ้น และพองตัวเป็นลูกเหนียว  แล้วจึงเติมเครื่องปรุงที่เหลือลงไป  เคล้าให้เข้ากัน ตั้งไฟรวนให้สุก หรือถ้าใจเย็นพอให้ห่อใบตองเอาไปงบไฟให้สุกหอม แล้วเสิร์ฟคู่กับเพกาหรือลิ้นฟ้าที่ย่างไฟลอกเปลือกออก หั่นเป็นท่อนๆ  ถ้าหาเพกาไม่ได้ ก็ยอดปีบนั่น เอามาฟาดไฟบนเตาถ่าน 2 - 3 ที  เป็นอันอร่อยขมขื่นกันอีกมื้อ

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 128 ลาภปาก ลาบปลา

  นี่ถ้าบ้านฉันน้ำท่วม เมนูตอนนี้ที่นึกได้ คงจะเป็นเมนูต้นฉบับเป็นอาหารดัดแปลงจากมาม่า และปลากระป๋องแน่ๆ เดชะบุญที่บ้านที่ฉันกับแม่มาอาศัยเขาอยู่ เป็นที่ดอนกว่าใครในตลาด มิฉะนั้นแล้วฉันคงไม่วายต้องเดินลุยน้ำย่ำโคลน เจออีกสารพัดปัญหาจากน้ำท่วมบ้านอย่างกับอีกหลายคนในตลาดผักไห่  ปีนี้ข่าวน้ำท่วมที่นี่ดูจะหนักหนากว่าปีที่แล้วและมีข่าวดังออกมาปรากฏอย่างแพร่หลายทั้งสื่อทีวี หนังสือพิมพ์ ไล่เรียงมาตั้งแต่ข่าวชาวบ้านริมน้ำทะเลาะกับชาวนา เพื่อให้เปิดประตูน้ำระบายหลังจากน้ำท่วม ข่าวนี้ดังอยู่ 3 วันติดต่อกันโดยเริ่มตั้งแต่วันแรกของเดือนกันยายนที่ผ่านมา  วันแรก ชาวนาลาดชะโด 100 คน พากันมาต้านกำลังกลุ่มชาวบ้านริมน้ำใน อ.ผักไห่หลายตำบลรวมกันราว 300 คน ซึ่งกลุ่มหลังนี่ต้องการให้ชลประทานเปิดประตูน้ำให้น้ำที่ท่วมบ้านเรือนริมคลองแม่น้ำน้อยได้ผ่อนระดับลงหลังจากน้ำท่วมมากว่า 2 สัปดาห์ ส่วนฝ่ายแรกขอประวิงเวลาเพราะว่าข้าวยังเขียวไม่ได้อายุเกี่ยว แม้การเจรจาวันแรกจะมีการโต้คารมกันอย่างดุเดือด นานกว่า 2 ชั่วโมง สุดท้ายก็ตกลงกันได้ที่จะเปิดประตูน้ำระบายลงนาในระดับที่ชาวนายังไม่ได้รับผลกระทบเสียหาย  หลังจากเจรจาวันแรกผ่านไป ชาวนาหลายคนที่ใกล้เกี่ยวข้าวตัดสินใจเกี่ยวข้าวเขียวไปก่อนเพราะกลัวน้ำมา อย่างกรณีของ สมยศ เขายอมเกี่ยวข้าว 8 ไร่ที่ยังเขียวในคืนวันนั้นและขายได้เพียงตันละ 6,500 บาท ถูกกว่าที่ควรจะได้ในราคา 9,300 – 10,000 บ. หากข้าวเหลืองตามกำหนดเดิม ซึ่งต้องรออีกราว 1 สัปดาห์ หรือในกรณีหญิงอีกรายที่นา 15 ไร่ กำหนดเกี่ยว 8 กันยายน แต่เมื่อข้อตกลงจะปล่อยน้ำเข้ามาเป็นอย่างนั้น เธอตัดสินใจคว้าสารเคมีที่โฆษณาว่าเป็น “สารเร่งเหลือง” มาใช้ร่วมกับยาจับใบในวันรุ่งขึ้น ที่ฟ้าครึ้มทะมึน เพื่อที่เธอจะสามารถได้เกี่ยวข้าวได้ไวขึ้นภายใน 3 วัน เธอต้องลงทุนเพิ่มอีกทั้งค่ายาราว 1,000 บาท กับค่าจ้างฉีดในอัตราไร่ละ 50 บาท ของเธอ ไม่อย่างนั้นแล้วทุนและแรงที่ลงไปก่อนหน้านี้คงจะล่มจมและละลายไปกับน้ำ   พอดีกว่า ชีวิตชาวนาธรรมดาๆ รันทด ดราม่า มีให้เรารับรู้มาเยอะแล้ว พอๆ กับเหตุน้ำท่วมซ้ำซากรอบกรุงเทพฯ และถึงแม้ฉันจะอยากให้พวกเขาชาวนามีชีวิตที่ดีกว่านี้ แต่ฉันก็รับรู้เงื่อนไขในการเปลี่ยนแปลงไปสู่การทำนาอินทรีย์ดีว่ามันไม่ใช่เรื่องง่ายๆ แค่ความคิดอยากจะเปลี่ยนอย่างเดียวมันยังทำอะไรไม่ได้ เพราะใครๆ ก็รู้ว่าระบบทุนมีอิทธิพลมากมายแค่ไหนในการลงแรงลงใจไปกับการปฏิวัติรูปแบบการทำนา ในขณะที่ช่องทางการค้าข้าวของชาวนากลุ่มที่ไม่เป็นที่รู้จักและเดินได้อย่างเชิดหน้าชูตาในตลาดกรีนของพวกเขาก็มีเพียงจุดประเล็กๆ ไม่ได้เป็นเส้นกว้างทางโล่งอย่างชาวนาเซเลบหรือชาวนาอินทรีย์ดั้งเดิมที่ทำกันมาก่อนหน้านี้จนเป็นที่รู้จัก  เอาเถอะ จะเขียนลาบปลา ไม่ใช่ว่าจะมาลาบเลือดสักหน่อย  เพื่อนเลิฟชาวนาของฉัน เธอทำนาต้นทุนต่ำเพราะขี้เกียจแข่งกับตลาดกรีนและมีปัญหาในการหาแรงงานในการจัดการหญ้าได้ยากเสมอ ดูเธอจะปล่อยวางเรื่องนี้ได้มากกว่าฉันที่เป็นเพียงผู้เฝ้าสังเกตชาวนาเสียอีก เธอเป็นคนแนะนำเมนูลาบปลานี้ให้ มี 2 แบบ แบบที่ 1 เป็นลาบปลาช่อน ใช้ปลาช่อนแร่เอาแต่เนื้อ เลาะก้าง กระดูกออก แล้วทอดให้กรอบ พักไว้ จากนั้นเตรียมเครื่องปรุงลาบ เครื่องลาบมีพริกขี้หนูคั่วป่น ข้าวคั่วป่น มะนาว น้ำปลา ซอยหอมแดง ผักชีใบยาว ใบมะกรูด และที่ขาดไม่ได้คือต้นตะไคร้ซอย เธอยังบอกอีกว่า ถ้าเปลี่ยนน้ำปลาเป็นน้ำปลาร้าต้มก็จะให้รสอร่อยแบบนัวได้อย่างตรงใจเธอมากกว่าโดยไม่ต้องพึ่งพาผงชูรส ตอนจะกินเอาปลาช่อนทอดแล้วเรียงให้เหมาะใจในจานใบสวยแล้วปรุงเครื่องราด เท่านี้ก็พร้อมกินอร่อยได้แล้ว เลือกเอากันเองละกันนะคะว่าจะใช้แบบที่ 1.1 ที่ปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลา หรือจะเลือกแบบ 1.2 ที่ใช้น้ำต้มปลาร้านัวๆ ตามสไตล์ใครสไตล์มัน แบบที่ 2 ลาบปลาดุก ฉันรีเควสท์สูตร ที่กินบ่อยๆ ในร้านส้มตำ เธอว่า เครื่องปรุงลาบก็มี พริกขี้หนูคั่วป่น น้ำปลาร้า ซอยผักชีใบยาว และต้นหอม ส่วนหอมแดงที่เมนูเมื่อกี้ใช้สด แต่แบบที่ 2 นี้ต้องเอาไปเผา เผาไฟอ่อนพร้อมๆ กันกับข่าและพริกขี้หนูแห้ง วิธีปรุง ใส่หอมเผา 3 – 4 หัว ลงครก หั่นข่าเผาเป็นแว่นสัก 3 – 4 แว่นลงไปตำคู่กันพอแหลก แล้วแกะเอาแต่เนื้อปลาดุกย่างตัวเขื่องใส่ลงไป ตำคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย พริกขี้หนูคั่วป่น มะนาว น้ำปลาร้า ใส่ผักชีใบยาวและต้นหอมซอย บอกเคล็ดอร่อยอีกนิดก่อนที่ฉันจะไปกินลาบสูตรของเพื่อนชาวนา เธอว่าปลาร้ากระดี่ที่ซื้อมา เทใส่หม้อเล็กๆ แล้วเจือน้ำตั้งไฟต้ม ก่อนต้มตำใบหม่อนใส่ลงไปสัก 2 – 3 ใบ ต้มไว้สัก 5 นาที คราวนี้ก็มีน้ำสต็อกแบบลาวๆ ไว้ปรุงรสอร่อยสมใจแล้วล่ะคะคุณขา

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point

ฉบับที่ 127 กินแก้วิกฤติหอย

วิกฤติหอย!สาวปูโพสต์บนกระดาน FB อย่างกลุ้มอกกลุ้มใจ ใครอยู่ใกล้ชายทะเลแถวอ่าวไทย คงจะนึกไปถึงหอยแถวหัวหิน เพชรบุรี ประจวบ แหล่งท่องเที่ยวใกล้กรุงเทพแหล่งสำคัญที่ผู้คนบางกลุ่มเลือกเป็นแหล่งสันทนาการหลากกิจกรรม และมีอะไรให้ทำเยอะแยะมากกว่าการนั่งดูหอย แหล่งท่องเที่ยวสำคัญจนมีใครบางคนเสนอแผนทำถนนลัดอ่าวไทย เพื่อความสะดวก รวดเร็วและหวังผลในการเที่ยวและเศรษฐกิจการค้า จนลืมนึกไปว่าคนที่หากินกับท้องทะเลไทยรอบอ่าวนั้นเขาคิดกันยังไง   ขยายความต่อไปอีกหน่อยว่า  “หอย” ที่สร้างความกังวลใจให้กับ ปู 2 ขา นั้นเป็นหอยต่างถิ่นที่อยู่ในนาอินทรีย์ที่พื้นที่นาทามริมมูล จ.อุบลราชธานี  “มันร้ายมากเลยนะคะ ทำลายและกินทุกอย่าง สามารถมีชีวิตรอดและกินต้นข้าวได้ทั้งหมด ดำไว้ตอนกลางวัน ตื่นเช้ามาอีกวัน ข้าวหายทั้งแปลง มันน่าเจ็บใจนะคะ อีกอย่าง เมื่อมันไปผสมพันธุ์กับหอยบ้านเรา ลูกที่ออกมากลายเป็นหอยเชอรี่หมด”    น้องปูแจ้งเหตุวิกฤติหอยต่างถิ่นที่เข้ามารุกรานในกระดาน FB อย่างตื่นตระหนก   ฉัน – ประสาพี่ ได้แต่ปลอบโยนน้องไปว่า จะเดียดฉันท์หอยนั้นว่าต่างถิ่นไปใย   แม้มันจะอพยพมาจากแดนไกลแต่มันก็หาได้ตั้งใจจะมาตั้งรกรากในแหล่งน้ำห้วยหนองคลองนาไม่ กลับเป็นหอยจำยอมจำทนจากสิ่งที่คนกระทำด้วยความรู้ไม่เท่าทันคนนั้นต่างหาก ที่ปล่อยให้หอยต้องระหกระเหินสะเทินน้ำสะเทินบกไร้คนเลี้ยงดูอย่างแต่ก่อนที่เคยอยู่ในตู้กระจก  ชะรอยที่มันเป็นหอยน้ำอดน้ำทน และกินพืชทุกอย่างที่ขวางหน้าได้นั่นแหละ ถึงได้เพาะพันธุ์แพร่ขยายได้มากมายใหญ่โต  จากแหล่งน้ำธรรมชาติสู่ทุ่งนาภาคกลางเมื่อกว่า 10 ปีที่แล้ว ซึ่งตอนนี้ก็ยังแพร่พันธุ์กลายเป็นลูกผสมไปทั่วทั้งทุ่งนาไม่ว่าภาคไหน เราควรทำใจยอมยกสัญชาติไทยเชื้อสายต่างแดนให้มันไปซะเลยจะดีกว่า แล้วค่อยมาหาลู่ทางทำมาหากินจากหอยเชอร์รี่  - - อ๊ะ! ฟังชื่อหอยก็ดูดีน่ากินหยอกใคร พูดจริงๆ นะ… ไม่ได้อำ    ก็ไหนๆ มันแพร่พันธุ์ลูกหลานออกมาเต็มบ้านเต็มเมืองอย่างนี้ ทางที่ดีมาลองมองจ้องหอยมุมใหม่ให้พลิกกลับมารับใช้อุดมคติในการกินแก้วิกฤติกันดีกว่า   อิฉันยังจำคำชี้แนะของ อาจารย์นิธิ เอียวศรีวงศ์ ได้ว่าอยากให้อะไรมันคงอยู่ ก็โยนมันเข้าไปในตลาด  ระบบทุนนิยมจะเป็นแรงส่งให้กับมันเองถ้ามันติดตลาด  ผักพื้นบ้าน อาหารท้องถิ่น  กับอารมณ์หวนถวิลคิดถึงบ้านของคนทำงานไกลถิ่นเกิด  จะแปลงหอยเอเลี่ยน (Alien specie ) ให้มาเป็นอาหารท้องถิ่นแบบไทย อย่างที่ตอนนี้คนไทยแสนจะภูมิใจกับมัสมั่นไทย ที่ดังไปไกลถึงระดับโลกตามที่ สื่อไทย-ไทย กำลังโหมประโคมกันอยู่ตอนนี้ก็ยังได้  (อุ อุ... ใน FB มีเพื่อนที่ฮาวายของอิฉันแอบเม้าท์ว่ามัสมั่นแบบอินเดียที่กำลังเปิดร้านสาขากันอย่างแพร่หลายในอเมริกา  ฝ่ายเพื่อนนักประวัติศาสตร์อีกคนก็ Reply post แบบทันควันว่ามัสมั่นมันเป็นของไทยมาตั้งแต่เมื่อไหร่?) รส และสัมผัสของหอยเชอร์รี่ใช่ว่าจะอร่อยน้อยเป็นรองใคร  เนื้อนุ่มหยุ่น และเต็มปากเต็มคำกว่าหอยจุ๊บเสียอีก  มีกฎข้อเดียวสำหรับการกินหอยน้ำทุกประเภท คือต้องทำให้สุกก่อนกินแค่นั้น  ส่วนเมนูจะปรุงแต่งรส กลิ่น รูปแบบ กันอย่างไหนก็ตามอัธยาศัย  ใครเอาหอยเชอร์รี่ไปแปลงเมนูเด็ดแบบไหน ให้แชร์มาสู่กันบ้างก็น่าสนุกดี  เอาแบบ ไข่มดแดง หนอนรถด่วน และอีกจิปาถะแมลง ก็ได้ ที่ไม่ใช่แค่กินแต่ในเมืองไทย  แต่กลับโด่งดังไกลไปถึงระดับอินเตอร์  ก้อยหอยเชอร์รี่สูตรน้องปู :  หอยเชอร์รี่ลวกสุก หั่นเป็นชิ้นพอคำ  ต้นหอม ผักชีใบยาว ใบสะระแหน่ พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น  ข้าวคั่วป่น  น้ำปลา มะนาว  ทุกอย่างใส่คลุกเคล้าเข้ากันแซ่บนัวสไตล์อีสาน

สำหรับสมาชิก >
ฉลาดซื้อ เก็บแต้มแลกสินค้า250 Point