ปลาหมึกแห้ง จัดเป็นอาหารแปรรูปที่ขายดีอันดับหนึ่ง หาซื้อไม่ยากจะเอามาทำอะไรกินก็ง่ายจะทอดหรือย่างก็อร่อย ปลาหมึกที่นำมาทำปลาหมึกแห้งมีหลายชนิด แต่ที่นิยมกันมากๆ ก็คือ  ปลาหมึกกล้วย และปลาหมึกสาย ผลการทดสอบที่นำเสนอนี้เป็นผลจากการทดสอบตัวอย่างอาหารจำนวน 8 ตัวอย่างจาก 8 จังหวัด ซึ่งดำเนินการภายใต้โครงการพัฒนากลไกการเฝ้าระวังฯ โดยเก็บตัวอย่างในเดือนมกราคม 2553 ครับ   ปลาหมึกแห้งที่เก็บตัวอย่างนี้เรานำมาทดสอบหาสิ่งปนเปื้อนในอาหาร 3 กลุ่ม คือ สารพิษจากเชื้อรา-อะฟลาท็อกซิน ซึ่งอาจจะมาจากการเก็บรักษาที่ไม่สะอาด โลหะหนักในอาหาร ซึ่งมักปนเปื้อนในอาหารทะเลและสารปรุงแต่งรส สีผสมอาหาร และสารเคมีทางการเกษตรที่พ่อค้า-แม่ค้าบางรายมักฉีดพ้นเพื่อป้องกันแมลงมาตอมปลาหมึกแห้งในร้านครับ   ผลการทดสอบ - ข่าวดี ไม่พบการปนเปื้อนของสารพิษจากเชื้อรา-อะฟลาท็อกซินในทุกตัวอย่างที่ทดสอบ (8 ตัวอย่าง) - ข่าวร้าย พบการปนเปื้อนของโลหะหนักประเภทแคดเมียมในทุกตัวอย่างที่ทดสอบ คิดเป็นร้อยละ 100 โดยมีค่าเฉลี่ยของแคดเมียมที่พบอยู่ที่ 3.43 มิลลิกรัม/กิโลกรัม (ค่ามาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ-CODEX อยู่ที่ 2 มิลลิกรัม/กิโลกรัม) และหากนำค่ามาตรฐานอาหารระหว่างประเทศมาเป็นตัวชี้วัดจะพบว่ามีตัวอย่างที่พบค่าแคดเมียมเกินกว่า 2 มิลลิกรัม/กิโลกรัม จำนวน 4 ตัวอย่าง ได้แก่ (1) ตัวอย่างจากร้านเจ๊ต้อย ซึ่งเก็บจากตลาดสดมหาสารคาม พบแคดเมียมที่ปริมาณ 13 มิลลิกรัม/กิโลกรัม (2) ตัวอย่างจากร้านเจ๊ดม ซึ่งเก็บตัวอย่างจากร้านพรพัฒนา จังหวัดสมุทรสงคราม พบแคดเมียมที่ปริมาณ 4.77 มิลลิกรัม/กิโลกรัม (3) ตัวอย่างจากตลาดเมืองใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ พบแคดเมียมที่ปริมาณ 3.36 มิลลิกรัม/กิโลกรัม (4) ตัวอย่างจากตลาดสดเทศบาล 3 จังหวัดขอนแก่น พบแคดเมียมที่ปริมาณ 2.05 มิลลิกรัม/กิโลกรัม -พบการปนเปื้อนของโลหะหนักประเภทตะกั่วในทุกตัวอย่าง (8 ตัวอย่าง) คิดเป็นร้อยละ 100 โดยมีค่าเฉลี่ยของปริมาณตะกั่วที่พบเท่ากับ 0.137 มิลลิกรัม/กิโลกรัม อย่างไรก็ตามไม่มีตัวอย่างใดที่มีการปนเปื้อนสูงเกินกว่ามาตรฐานกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 98 (พ.ศ. 2529) กำหนดที่ 1 มิลลิกรัม/กิโลกรัม โดยมีปริมาณตะกั่วสูงสุดที่พบในตัวอย่างที่เก็บจากตลาดสดตำบลจำปาหวาย จังหวัดพะเยาที่ปริมาณ 0.46 มิลลิกรัม/กิโลกรัม - พบการปนเปื้อนของโลหะหนักประเภทปรอทในทุกตัวอย่าง (8 ตัวอย่าง) คิดเป็นร้อยละ 100 โดยมีค่าเฉลี่ยของปริมาณที่พบเท่ากับ 0.03 มิลลิกรัม/กิโลกรัม อย่างไรก็ตามไม่มีตัวอย่างใดที่มีการปนเปื้อนสูงเกินกว่ามาตรฐานกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 98 (พ.ศ. 2529) กำหนดที่ 0.5 มิลลิกรัม/กิโลกรัม สำหรับอาหารทะเล โดยมีปริมาณปรอทที่พบสูงสุดในตัวอย่างที่เก็บจากตลาดสดเทศบาล 3 จังหวัดขอนแก่นที่ปริมาณ 0.06 มิลลิกรัม/กิโลกรัม - พบการปนเปื้อนของสารตกค้างทางการเกษตรกลุ่มไพรีทอยด์ (ยาฆ่าแมลง) จำนวน 5 ตัวอย่างจาก 8 ตัวอย่างที่ทดสอบ คิดเป็นร้อยละ 62 โดยพบสารตกค้างชนิดเพอร์เมทริน (Permethrin) ในตัวอย่างจากตลาดสดตำบลจำปาหวาย จังหวัดพะเยา และ ตัวอย่างจากผู้ผลิต บมจ.สยามแมคโคร กรุงเทพฯ โดยมีปริมาณที่พบเท่ากับ 0.18 และ 0.15 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ตามลำดับ นอกจากนั้นยังพบสารตกค้างชนิดไซไฟทริน (Cyflythrin) ในตัวอย่างจากร้านเจ๊ดม จังหวัดสมุทรสงครามและตัวอย่างจากตลาดเมืองใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ที่ปริมาณ 0.12 และ 0.10 มิลลิกรัม/กิโลกรัมตามลำดับ ท้ายที่สุด พบสารพิษตกค้างชนิดไบเฟนทริน (Bifenthrin) ในตัวอย่างเก็บจากร้านป้าอร ตลาดสดละงู จังหวัดสตูล ที่ปริมาณ 0.03 มิลลิกรัม/กิโลกรัม - พบการปนเปื้อนของสารตกค้างทางการเกษตรประเภทคาเบนดาร์ซิม (ยากันรา) ในตัวอย่างจำนวน 3 ตัวอย่างจาก 8 ตัวอย่างที่ทดสอบ คิดเป็นร้อยละ 37.5 โดยมีค่าเฉลี่ยของปริมาณที่พบเท่ากับ 0.2 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ปริมาณสูงสุดของสารเคมีที่พบคือ 0.44 มิลลิกรัม/กิโลกรัม จากตัวอย่างที่เก็บในตลาดเมืองใหม่ จังหวัดเชียงใหม่   ข้อสังเกต- ตัวอย่างที่เก็บจากตลาดเมืองใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ และตัวอย่างที่เก็บจากห้างแมคโคร กรุงเทพฯ พบการปนเปื้อนทั้งแคดเมียม สารตกค้างทางการเกษตรกลุ่มไพรีทอยด์ และยากันรา-คาร์เบนดาซิมในปริมาณที่ค่อนข้างสูงและอาจก่อให้เกิดอันตรายหากมีการบริโภคติดต่อกันเป็นระยะเวลานานได้ - ตัวอย่างที่เก็บจากร้านเจ๊ดม จังหวัดสมุทรสงคราม พบการปนเปื้อนของแคดเมียมในปริมาณที่สูงเกินกว่าที่มาตรฐานอาหารสากล (CODEX) กำหนด (2 มิลลิกรัม/กิโลกรัม) โดยพบในปริมาณที่สูงถึง 4.77 มิลลิกรัม/กิโลกรัม นอกจากนี้ยังพบการปนเปื้อนของตะกั่วและปรอทในระดับพอสมควร อีกทั้งยังพบการปนเปื้อนของสารเคมีทางการเกษตรกลุ่มไพรีทอยด์ในตัวอย่างอีกด้วย - ตัวอย่างกว่าร้อยละ 90 ที่ทำการทดสอบไม่ระบุยี่ห้อ ไม่ทราบผู้ผลิต และไม่ทราบวันผลิตและวันหมดอายุ ----------------------------------------------------------------------------------------------------- อันตรายของโลหะหนักที่ปนเปื้อนในปลาหมึกแห้งอันตรายจากแคดเมียม – ทำให้เกิดความเจ็บปวดตามส่วนต่าง ๆ ของร่างกายอย่างมาก ทำให้กระดูกและไตพิการ อันตรายจากตะกั่ว – จะทำให้เบื่ออาหาร ปวดท้อง มือเท้าอ่อนแรง เลือกจาง ถ้าเป็นเด็กจะทำให้สมองพิการได้ การเรียนรู้ด้อยลงอันตรายจากปรอท – เกิดอาการชาตามปลายมือปลายเท้า รวมไปถึงแขน ขา ริมฝีปากและเป็นอัมพาตในที่สุด ---------------------------------------------------------------------------------------------------- *จากผลทดสอบจะเห็นว่า สิ่งที่น่าเป็นห่วงมากที่สุดในปลาหมึกแห้งก็คือ การปนเปื้อนของแคดเมียม และสารเคมีในกลุ่มไพรีทอยด์ ซึ่งเป็นสารเคมีในกลุ่มยากำจัดศัตรูพืช การปนเปื้อนของแคดเมียมส่วนหนึ่งก็มาจากเหตุผลเรื่องธรรมชาติความสะอาดในท้องทะเล เพราะมนุษย์เรานี่แหละที่ทำร้ายธรรมชาติชอบทิ้งสารเคมีลงในทะเล ถ้าอยากกินอาหารทะเลดีๆ ที่ปลอดภัยก็ต้องช่วยกันดูแลรักษาท้องทะเล ส่วนเรื่องสิ่งปนเปื้อนอื่นๆ ก็ต้องฝากวอนไปถึงพ่อค้า-แม่ค้าอย่าได้ใส่อะไรไม่พึ่งประสงค์ลงไปเลย ผู้บริโภคเราอยากรับประทานของสะอาดและมาจากธรรมชาติจริงๆ ครับ ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 (พ.ศ.2529) เรื่อง มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อนข้อ 4 (2) ระบุการปนเปื้อนของ อฟลาทอกซิน ได้ไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัมข้อ 4 (1) (ง) ระบุการปนเปื้อน ตะกั่ว ได้ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม เว้นแต่อาหารที่มีสารตะกั่วปนเปื้อนตามธรรมชาติในปริมาณสูง ให้มีได้ตามที่ได้รับความเห็นชอบจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาข้อ 4 (1) (ฉ) ระบุการปนเปื้อน ปรอท   ได้ไม่เกิน 0.5 มิลลิกรัม ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม สำหรับอาหารทะเล และไม่เกิน 0.02 มิลลิกรัม ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม สำหรับอาหารอื่น -ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่288  (พ.ศ. 2548) เรื่องอาหารที่มีสารพิษตกค้าง ไม่ระบุว่าอนุญาติให้มีการปนเปื้อนของสารเคมีทางการเกษตรในอาหารทะเลแห้ง ดังนั้นจึงไม่ควรมีปนเปื้อนมาในอาหาร -ค่ามาตรฐานอาหารสากล (CODEX)กำหนดค่าการปนเปื้อนของ แคดเมียม ในอาหารประเภทปลาหมึก อยู่ที่ไม่เกิน 2 มิลลิกรัม/กิโลกรัม(ผลรายงานเฉพาะตัวอย่างที่ส่งวิเคราะห์เท่านั้นโดย สถาบันโภชนาการ ม.มหิดล ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยี ม.ขอนแก่น คณะอุตสาหกรรมการเกษตร ม.สงขลานครินทร์ สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์สุขภาพ ม.เชียงใหม่) วิธีการทำปลาหมึกแห้ง ไม่ยากแต่อาจจะมีหลายขั้นตอนอยู่สักหน่อย เอาปลาหมึกไปตากแดดแล้วก็คอยพลิกกลับตัวปลาหมึกเพื่อให้ปลาหมึกแห้งทั่วกัน ถ้าแดดดีๆ 20 -30 ชั่วโมงก็ถือว่าใช้ได้ แต่ยังกินไม่ได้นะ ต้องนำปลาหมึกที่ตากแล้วนำมาวางซ้อนทับกันแล้วใช้ผ้าใบหรือพลาสติกคลุมไว้แล้วหาอะไรหนักๆ ทับไว้ ทิ้งไว้ 2 – 3 วัน ปลาหมึกจะยืดหยุ่นมากขึ้นเพราะความชื้นเกิดขึ้นในเนื้อปลาหมึก หลังจากนั้นก็นำมาตากแดดให้แห้งอีกครั้งประมาณอีก 2-3 วัน ที่นี้ก็นำมาทำอาหารรับประทานได้แล้ว