ปลายเดือนเมษายนที่ผ่านมา ฉันนัดกับ บก.เจี๊ยบ และ สุ ตากล้องของฉลาดซื้อไปถ่ายรูปประกอบพ็อกเก็ตบุ้ค “เรียนในจาน” หนังสือประเภท How to cook ที่คัดเอาจากเมนูต่างๆ ที่เคยตีพิมพ์ในคอลัมน์นี้เขียนใหม่ในบริบทใหม่ ที่รวบรวมเมนูอาหารทำกินเองได้ง่ายๆ พร้อมเรื่องเล่าที่เรียนรู้และเลียนแบบมาจากแหล่งต่างๆ ไว้เกือบ 30 รายการ หนึ่งในเมนูนั้นมีตุ๋นเป็ดมะนาวดองสูตรของแม่ที่ต้องแน่ใจว่า เครื่องปรุงสำคัญ 3 อย่างคือ เป็ด ฟัก และมะนาวดอง ต้องแก่จึงจะได้รสชาติอร่อยอย่างที่แม่คอนเฟิร์มอยู่ด้วย เมื่อต้องย้ายที่ปรุงจากบ้านที่ผักไห่ไปทำกันที่บ้านทาวน์เฮ้าส์ของฉันที่นนทบุรี แถมยังเป็นวันอาทิตย์อีกต่างหาก ตุ๋นเป็ดมะนาวดองเที่ยวนี้เลยต้องมีเหตุได้ปรับแปลงจากเป็ดไข่ปลดระวางราคาตัวละ 60 บาท และหาได้จากตลาดนัดวันจันทร์เท่านั้น ไปเป็นเดินหาเป็ดแบบด้นสดกันในตลาดบางบัวทองในเช้าวันที่จะปรุง   เดินหาเป็ดไข่ปลดระวางในตลาดบางบัวทองตั้งแต่ยังไม่ตี 5 เดินไปมา 3 รอบ ก็ไม่เจอ แม้แต่เป็ดเนื้อที่คาดว่าจะมีก็ไม่เห็นสักตัวบนแผงที่มีเรียงรายเกือบ 10 แผง เอายังไงดีละทีนี้ จะขับรถไปตลาดบางใหญ่ที่อยู่ไม่ไกล ก็เกรงว่าจะเสียเวลาเพราะเมนูที่เตรียมไว้วันนี้กว่า 10 รายการ สุดท้ายเอ่ยปากถามเป็ดเอาจากแม่ค้าขายไข่ไก่ เธอเลยตะโกนถามแม่ค้าเป็ดพะโล้ที่อยู่ใกล้ๆ ให้ว่า “แบ่งขายหรือเปล่า” ไม่งั้นไม่ได้เป็ดมาตุ๋นลงเล่มแน่ๆ ทีแรกฉันก็งงๆ จนเดินมาหาแม่ค้าเป็ดพะโล้ เธอบอกว่ากำลังจะพะโล้เป็ดพอดี เป็ดเนื้อที่จับมัดตั้งท่าไว้สวยงาม กำลังถูกลำเลียงลงหม้อพะโล้ใบใหญ่ 4 – 5 ใบ ที่วางเรียงรายหน้าถังน้ำแข็งใบใหญ่มาก เป็ดเนื้อราคาแพงกว่าเป็ดไข่ถึง 4.6 เท่า และแม่ไม่ชอบกินเพราะมันเยอะกว่า แต่ถ้าจะเอามาตุ๋นแก้ขัด ฉันก็งัดวิชามารขึ้นมาใช้ แร่เนื้อเอามันและหนังส่วนคอทิ้งไป ผ่าครึ่งตัวแล้วหั่นเป็นชิ้นโตๆ ก่อนนำไปเคี่ยวไฟ และลดเวลาในการเคี่ยวไฟลงเพื่อไม่ให้เนื้อเปื่อยเละเกินอร่อย แถมสุกและเปื่อยไวกว่าเป็ดไข่แก่ๆ เท่านี้ฉันก็เอาตัวรอดไปได้อีกคราว เป็ดอีกครึ่ง เอาใส่ถุงพลาสติกมัดปากแน่น ยัดลงกล่องโฟมโป๊ะน้ำแข็งกลับมาบ้านที่ผักไห่ จะทำอะไรกินดีละทีนี้ แรกทีเดียวกะหั่นเนื้อเป็ดเป็นชิ้นๆ แล้วเอามารวนเพื่อทำลาบเป็ด กินกับพริกขี้หนูทอดหอมๆ แนมกับผักสด แต่สุดท้าย ก็มาจบเอาที่แกงเผ็ดเป็ดเนื้อแทน เครื่องปรุง 1.เนื้อเป็ดสดหั่นเป็นชิ้นพอคำ 1 ถ้วย 2.พริกแกงเผ็ด    1 ขีด 3.มะพร้าวขูด 2 ขีด คั้นหัว-หางกะทิ 1 ½ ถ้วย 4.หน่อไม้ดอง 2/3 ถ้วย 5.มะเขือพวง      2/3 ถ้วย 6.พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ 4 – 5 เม็ด 7.ใบมะกรูดฉีก 3 – 4 ใบ 8.โหระพา 9.น้ำปลา – น้ำตาลทราย วิธีทำ หาหม้อใบย่อมใส่น้ำตั้งไฟให้เดือด จึงใส่หน่อไม้ดองลงไปต้มสัก 5 นาที แล้วจึงดับเตาไฟ เทและสรงหน่อไม้ดองให้สะเด็ดน้ำ ตั้งกระทะ ผัดพริกแกงกับหัวกะทิจนหอม กะทิแตกมัน จึงเอาเนื้อเป็ดที่หั่นไว้ลงไปผัดให้สุกแล้วจึงเติมหางกะทิลงไป ปล่อยทิ้งไว้ให้เดือดอีกครั้ง จึงเติมหน่อไม้ดองลงไป ปล่อยให้เดือดอีกสักครู่ ระหว่างนี้ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลได้ตามชอบ แล้วจึงใส่มะเขือพวง และใบมะกรูดลงไป ปล่อยให้เดือดอีกครั้งจึงจะปิดเตา ตักเสิร์ฟร้อนๆ โรยหน้าด้วยพริกชี้ฟ้าและใบโหระพา เป็ดเนื้อในแกงคราวนี้เนื้อก็นุ่มอร่อยดีนะ ไม่ต้องเคี่ยวนาน จริงๆ แล้วไม่ว่าจะเป็ดไข่ปลดระวางหรือเป็นเป็ดเนื้อ สุดท้ายก็บินไม่ได้ไกล อยู่ในน้ำได้แค่พอไม่ให้น้ำท่วมหลัง ไม่เชี่ยวอย่างปลา แถมยังต้องคอยระวังว่าจะถูกเชือดกินเมื่อไหร่ไม่รู้ นี่พูดถึงเป็ด ไหงรู้สึกว่ารำพึงรำพันชีวิตตัวเองอยู่ก็ไม่รู้ ไว้ฉบับหน้า ค่อยมาเก็บตกมาจากวัตถุดิบที่ใช้ประกอบอาหารและถ่ายรูปขึ้นเล่ม ด้วยเมนูใหม่ๆ ที่ยังไม่เคยเขียนทั้งในคอลัมน์และในฉบับรวมเล่มกันอีกดีกว่า

พริกแกงเผ็ด เป็นเครื่องปรุงสำคัญในอาหารไทยหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นแกงเผ็ดต่างๆ ทอดมัน ห่อหมก ผัดพริกแกง ฯลฯ ซึ่งอาหารเหล่านี้ล้วนเป็น กับข้าวยอดนิยม ที่ทุกคนต้องเคยรับประทาน แต่พริกแกงเผ็ดที่มาจากฝีมือโขลกเองกับมือ หาได้ยากเต็มที่ ส่วนใหญ่เรานิยมซื้อหาเอาจากตลาดใกล้บ้านหรือซูเปอร์มาร์เก็ต เพราะราคาไม่แพงและไม่เสียแรงมากด้วย แต่…คุณจะแน่ใจได้อย่างไรว่า พริกแกงฝีมือคนอื่นนั้นจะไม่มีของแถม “ไม่พึงประสงค์” ปะปนเข้ามาด้วย ฉลาดซื้อเลยส่งอาสาสมัครไปตลาดสด 5 แห่ง ได้แก่ ตลาดยิ่งเจริญ ตลาดมหานาค ตลาดบางกะปิ ตลาดเทเวศน์และตลาดคลองเตย ซื้อพริกแกงเผ็ดมาทดสอบหาของ “ไม่พึงประสงค์” 3 อย่าง ได้แก่  สารกันรา (ซาลิไซลิค แอซิด) ผงชูรส (โมโนโซเดียม กลูตาเมต) และอะฟลาท็อกซิน สารพิษตัวร้ายที่มาจากเชื้อรา โชคดีที่พบว่า พริกแกงที่เราสุ่มตัวอย่างมา ไม่พบทั้งสารกันราและผงชูรส แต่มีอยู่ 2 เจ้า ที่พบ อะฟลาท็อกซิน แม้จะมีปริมาณไม่มากเกินกว่ามาตรฐานกำหนดไว้ แต่ก็ต้องขอเตือนให้ระวัง เพราะการสะสม อะฟลาท็อกซินไว้ในร่างกาย ก็เพิ่มโอกาสเสี่ยงต่อโรคร้าย อย่างมะเร็งตับได้เช่นกัน  พริกแกงเผ็ดพริกแกงอยู่กับสังคมไทยมานานหลายร้อยปี สืบสาวไปก็คงประมาณสมัยอยุธยา โดยมีพ่อค้าชาวตะวันตกหอบหิ้ว พริกเทศ เข้ามาในดินแดนสุวรรณภูมิแห่งนี้ ก่อนหน้านั้นเรามีพริกไทย เป็นเครื่องปรุงรสเผ็ดร้อน ส่วนพริกที่เรากินกันอยู่ทุกวันนี้นั้น มีถิ่นกำเนิดแท้จริงอยู่ที่ทวีปอเมริกาใต้ แต่เราก็รับพริกเทศเข้ามาปรับแปลงเป็นอาหารไทย จนถึงชนิดที่ขาดไม่ได้กันไปเสียแล้ว สุดท้ายจึงเหลือเพียงคำว่า “พริก” เท่านั้นอาหารไทยขาดพริกไม่ได้ ทุกวันนี้ปริมาณการผลิตพริกในประเทศก็ไม่เพียงพอต้องนำเข้าจากอินโดนีเซีย พม่าและจีน ปีละมากๆ สถิติการส่งออกและการนำเข้าของกรมศุลกากรปี 2549 พบว่า การส่งออกพริกมีทั้งรูปผลสด ซอสพริก พริกแห้ง เครื่องแกงสำเร็จรูป และพริกป่น เป็นปริมาณรวม 34,653 ตัน มูลค่า 2,139 ล้านบาท สถิติส่งออกเป็นมูลค่ามาก 3 ลำดับแรก คือ พริกแกง (1,082 ล้านบาท) ซอสพริก (866 ล้านบาท) และพริกสดหรือแช่เย็น (86 ล้านบาท) แต่ขณะเดียวกันประเทศไทยก็ต้องนำเข้าพริกเป็นมูลค่าสูงถึง 693 ล้านบาทด้วยเช่นกันแกงไทยทุกชนิดใส่พริก ในน้ำพริกและเครื่องจิ้มต่างๆ ก็ใส่พริก ซึ่งไม่เพียงพริกสดเท่านั้น เรายังนิยมพริกแห้งด้วยเช่นกัน กินก๋วยเตี๋ยวไม่ใส่พริกป่นนี่ หมดอร่อยกันทีเดียว แกงเผ็ด ก็เป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยม แน่นอนว่า ส่วนประกอบสำคัญคือ พริกแกงเผ็ด ซึ่งมีสูตรที่ไม่ยาก ตำกินเองได้ง่าย (ส่วนประกอบพริกแกงเผ็ด ได้แก่ พริกแห้ง กระเทียม ตะไคร้ ข่า กะปิ เกลือและผิวมะกรูด) แต่ด้วยสภาพการใช้ชีวิตปัจจุบันที่เร่งรีบไปทุกอย่าง ทำให้มีคนหัวใสทำพริกแกงสำเร็จรูปมาวางขายในตลาดจนกลายเป็นธุรกิจที่ทำรายได้งาม ทุกตลาด ทุกรถเร่ขายกับข้าว ต้องมีพริกแกงสำเร็จขาย  ผู้บริโภคอย่างเราก็แค่ซื้อมาทำกับข้าวเท่านั้น ช่างสะดวกสบายจริงๆ     แต่ความสะดวก อาจทำให้เสี่ยงอันตราย เพราะไม่ใช่ผู้ผลิตทุกคนจะรับผิดชอบกับผู้บริโภค “ผมเห็นกับตาว่าเขาเทพริกจากกระสอบใส่ลงในเครื่องบด ไม่มีล้างหรือคัดเอาที่เสียๆ ออกเลย” นั่นเป็นหนึ่งในหลายเสียงที่ผู้บริโภคบอกมากับฉลาดซื้อ ดังนั้นเพื่อเป็นการเฝ้าระวัง ฉลาดซื้อจึงเลือกสุ่มตัวอย่างพริกแกงเผ็ดจากตลาดสดที่มีประชาชนไปจับจ่ายซื้อของจำนวนมาก 5 แห่ง ได้แก่ ตลาดยิ่งเจริญ ตลาดมหานาค ตลาดบางกะปิ ตลาดเทเวศน์และตลาดคลองเตย เพื่อทดสอบดูว่าพริกแกงเผ็ดนั้นมีอะไรที่ไม่พึงประสงค์ซ่อนอยู่หรือเปล่า